Mais ce n’est pas nouveau dans les années 80, des chefs comme Michel Guérard montraient fièrement leur potager des Près d’Eugènie à Eugénie-les-Bains, quant à Michel Bras à Laguiole il imaginait déjà son gargouillou et parcourait son Aubrac natal à la recherche d’herbes sauvages et dénichait sur le marché de Rodez les plus beaux légumes paysans.

Depuis, de nombreux chefs ont créé leurs jardins et le font savoir, Yannick Alléno, Armand Arnal, Mauro Colagreco, Olivier Roellinger pour les plus connus… les potagers et jardins paysans font partie de l’ADN culinaire des chefs, d’autres chefs comme William Ledeuil, Pascal Barbot ou Pierre Gagnaire se servent  chez le jardinier japonais Asafumi Yamashita, quant au chef Alain Ducasse il a l’exclusivité des légumes du Jardin des la Reine de Trianon à Versailles pour son restaurant au Plaza Athénée.

Jusqu’à maintenant les chefs faisaient du jardinage, maintenant ils s’engagent pour la planète, le discours change.

Un exemple supplémentaire le chef Philippe Mille dans son jardin sur un article sur Le Parisien.

Cuisine : quand un chef étoilé s’engage pour la planète

Reportage à Reims, dans les pas de Philippe Mille, Chef deux étoiles Michelin, pour qui la clé du bien-être « responsable » est de manger de saison et de proximité.

8 heures du matin, Romain, village de la Marne situé à 20 kilomètres de Reims. Des champs s’étalent à perte de vue. Avec ses deux étoiles Michelin, on imaginerait davantage le chef Philippe Mille entouré de brillantes casseroles en cuivre, plutôt que serpentant entre des rangs de salades, tomates, courgettes, navets, carottes, oignons… « Je fais mon marché », lance-t-il.

Surprenant ? A ses côtés, Benoît Deloffre, 33 ans, maraîcher, comme son père et son grand-père avant lui. Mais sur ses terres, la production n’est pas identique à celle de ses aïeux. « Mon père faisait les marchés, indique Benoît. Il m’avait toujours dit de me méfier des restaurateurs car ils étaient «pénibles»… ».

La rencontre avec Philippe Mille a fait basculer son a priori négatif. Lorsque le chef du restaurant gastronomique du célèbre Domaine des Crayères de Reims est venu le solliciter, Benoît a écouté. Et la philosophie de Philippe Mille l’a séduit. Philosophie basée sur le manifeste des Relais & Châteaux pour cuisiner fruits et légumes de saison et de proximité.

Complicité

Visiblement, les deux hommes entretiennent une saine complicité. Sur la même longueur d’ondes, ils vivent en harmonie sur leur planète verte. Philippe Mille vient deux fois par semaine dans les champs, suivre les récoltes, l’évolution de la pousse des carottes ou vérifier la date à laquelle les tomates commenceront à mûrir : « Pas avant août ! lance-t-il. Celles que vous trouvez en GMS (NDLR, grandes et moyennes surfaces) sont cultivées hors-sol, dans de l’eau. Elles n’ont aucune saveur. Ici, elles sont rougies au soleil, la chair sera tendre et ferme. ».

Le maraîcher est habitué à goûter les plats préparés par le chef, comprenant mieux ainsi ses besoins en produits, notamment les miniatures, qu’il s’est mis à cultiver. «Des betteraves en cubes, en dés, ce n’est pas joli. Des navets non plus. Par contre en mini… ça change tout, avoue Philippe Mille. Le dressage dans l’assiette est plus harmonieux, c’est intéressant à cuisiner, très goûteux. On peut préparer les portions sans gaspiller».

Green éthique

L’alchimie fonctionne parce qu’entre les deux, le dialogue est permanent. Il n’y a pas un chef qui donne des ordres, mais un duo qui s’amuse à chercher à travers le monde de nouvelles saveurs, de nouveaux produits, comme la laitue-asperge Celtuce. Par amour du bon et du beau.

Benoît Deloffre cultive une douzaine de variétés de carottes, blanches, oranges, ou simplement rosées, des kabus, navets japonais très ronds. «Chaque légume nous force à être réactif et créatif», insiste le cuisinier.

Au milieu des champs, des coquelicots, des fleurs et des herbes sauvages. le maraîcher n’utilise pas de produits chimiques et compte sur les coccinelles gourmandes de pucerons (50-100 jour/coccinelle). « Je préfère brosser un peu les fleurs de courgettes, mais au moins je sais qu’il n’y a pas de pesticides », indique Philippe Mille. Evidemment, avec un tel système naturel, il y a des pertes, compensées par le tarif obtenu par Benoît : « Le juste prix ».

En hiver, lorsque la récolte des potimarrons, courges, potirons et autres légumes d’hiver est terminée, ils passent des heures à scruter Internet, à commander des graines ici et là, notamment au Canada.

Les étoiles du Michelin ne se conquièrent pas uniquement par le tour de main en cuisine, mais se préparent aussi en amont. Un vrai travail d’orfèvres et de passionnés. Et un militantisme gourmand pour la préservation de la planète.

Copyright : © Anne-Emmanuelle Thion

Source : Le Parisien

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article orignal.

Alain Passard :  » Mes jardins sont devenus des compagnons de route »

Par Ulla Majoube

Le chef 3 étoiles de L’Arpège (Paris) possède deux potagers et un verger. Désormais, il est son propre fournisseur de légumes. 

Alain Passard est l’un des plus grands noms de la gastronomie française. A la tête de L’Arpège, à Paris, nul autre chef ne sait sublimer les légumes comme lui. Deux étoiles en 1987, il décroche les trois macarons en 1996. En 2002, il achète un premier potager dans la Sarthe. Aujourd’hui, il en possède trois -4 hectares dans la Sarthe, 2 dans l’Eure et un verger dans la baie du mont Saint-Michel- tenus par dix jardiniers, qui fournissent son restaurant et son goût pour la cuisine légumière.

Pourquoi avoir investi dans un potager?

En 1999-2000, je me suis orienté vers une cuisine légumière. Je n’avais pas de potager à l’époque, je travaillais avec des maraîchers. Je découvrais cette cuisine et j’y prenais de plus en plus de plaisir. Je me suis rendu compte que le légume était un cépage, un grand cru, comme le chardonnay ou le pinot noir. Et du fait de vouloir faire du légume un grand cru, automatiquement, j’ai vu le jardinier comme le grand métier de demain. Du coup, je me suis dit qu’il serait bon d’être producteur. J’avais la chance d’avoir un espace dans la Sarthe. Le jardin n’était plus en activité, il me tendait les bras!

Dans les années 1990, j’avais perdu toute notion de saisonnalité.

Que vous apporte ce potager?

Je voulais aller plus loin dans la démarche, passer mes commandes: une tomate avec une certaine acidité, des courgettes avec des saveurs d’amande… Avec les jardiniers, on fait des essais: on plante un même type de graine, un même jour, à la même heure. On laisse évoluer et on goûte. Dans la Sarthe on a un sol sableux, vers Evreux il est argileux. Il y a de vraies différences. Je voulais être sûr de ce que j’avais dans la casserole, aussi ! Avec mes jardiniers, on a un produit propre, de saison.

Un produit « propre »?

Issu d’un maraîchage naturel. Je voulais un produit naturel, qui met en valeur aussi le jardinier et son savoir-faire. Les jardiniers sont comme nous en cuisine: ils effacent au plus possible le geste humain. Avec un cheval, on laboure sur 15/20 cm. On ne bouge pas trop la terre. On veut aller sur une permaculture [culture de la terre pour la rendre fertile indéfiniment tout en aménageant le territoire]. Il ne faut pas trop déranger toute cette petite vie.

Ce doit être compliqué, les champs alentours n’appliquant pas forcément les mêmes méthodes?

C’est pour ça qu’on ne veut pas parler de bio. On a le label, mais ça ne veut rien dire: nos voisins traitent leurs champs… On a une chance, c’est que nos jardins n’étaient plus en activité depuis longtemps. Donc la terre n’était pas trop abîmée. Avec le temps, ça s’améliore. On fait des analyses avec Claude Bourguignon [ingénieur agronome] pour savoir exactement ce qu’il se passe. Ces détails font la qualité des produits. C’est technique, mais c’est hyper intéressant.

Qu’est-ce que ça a changé dans votre façon d’appréhender la cuisine?

Cela m’a fait énormément de bien. Dans les années 1990, j’avais perdu toute notion de saisonnalité. Le fait d’avoir son jardin permet de retrouver ce que la nature a écrit. C’est assez merveilleux car tout devient un rendez-vous: le fait de ne pas avoir touché une tomate depuis un an, par exemple. On est content de retrouver le produit, il y a une attente. Et cela a plein d’avantages. En respectant les saisons, on n’abîme pas sa créativité. Par saison, il y a 20 à 25 produits dans le jardin. Donc on pense avec cela sa cuisine. Sur les marchés parisiens, on a les quatre saisons en permanence, soit une centaine de produits. Or, quand on met dans la casserole l’été avec l’hiver, ça dérape totalement. La nature fait bien les choses. Quand on met ensemble des produits d’une même saison, cela fonctionne. C’est troublant !

On n’achète rien, tout vient de chez nous.

Cela vous a motivé, donc?

Ce que j’aime, c’est cette magie que la nature a mis en place. Elle nous évite l’habitude, la routine. Quand je n’ai des tomates que trois mois par an, arrivé fin septembre, ça disparaît. La nature nous pousse à faire autre chose. On a une main qui change en permanence. Du coup, on a quatre parfums par an, quatre timbres sonores. Et même autour de la casserole: le chant du feu n’est pas le même en hiver et en été. Je m’interdis de regarder une tomate hors été. J’essaye de garder la surprise!

Vous êtes complètement autonome?

Ah oui! Quarante tonnes par an! On n’achète rien, tout vient de chez nous. A L’Arpège, cela représente entre 500 et 600g de légumes par personne, soit 50 à 60 kg de livrés par jour. C’est là où on fait l’écart: nos légumes ne passent pas par des frigos avant d’arriver au restaurant. Ils sont livrés tous les jours, parfois deux fois, directs de la terre.

C’est le rêve de nombre de chefs, non ?

Oui, mais c’est soutenu. C’est une cadence qui nous évite de nous endormir en cuisine !

C’est un investissement, aussi…

Bien sûr. Mes potagers représentent 30.000 à 40.000 euros par mois. Les salaires, les chevaux [pour labourer], le matériel, la cellule de nettoyage des légumes, le chauffeur qui vient tous les jours… C’est de l’argent.

Le potager du chef est-il une utopie ?

Mes jardins sont devenus des compagnons de route, des partenaires de vie. Je ne pourrais plus vivre sans. Une fois qu’on a goûté à cela, on ne revient plus en arrière. Cela n’a pas de prix. Cependant il faut être sérieux et avoir une affaire qui tourne. Le chef ne peut pas être en cuisine et dans le jardin. C’est du boulot.

 Il y a 30 ans, dans certains de ses livres de cuisine le chef Michel Guérard à Eugénie-Les-Bains, gambadait dans son jardin potager et aromatique, son souci des bons produits s’affirmait dans l’assiette bien sûr, mais aussi dans le potager.

Le seul ensuite à avoir vraiment fait une démarche totale en ce sens, c’est le chef Alain Passard quand il décida d’abandonner les viandes et faire essentiellement des légumes dans son restaurant trois étoiles.

Entre temps, une autre démarche a vu le jour, c’est utiliser la nature environnante pour fournir sa cuisine, pour en faire son potager, ce fut le cas de Michel Bras qui parcourait son Aubrac natal pour ramasser plantes, herbes et légumes sauvages, comme l’ail des ours, la bourrache ou la roquette sauvage, suite à lui, le chef Marc Veyrat c’était engagé dans cette démarche, à ce moment là la démarche Locavore n’existait pas encore.

Aujourd’hui en Europe, et dans les pays anglo-saxons, cette tendance des jardins potagers des chefs est devenue une vraie mode, à tel point que sur quelques mètres carrés, sur un toit, ou en bacs les chefs cultivent… certains essentiellement leurs images, mais disons que c’est la démarche qui compte.

L’Express a consacré tout un article sur le sujet…. cliquez sur le LINK et retrouvez l’article dans son intégralité ….

Photo : http://lesorangeries.fr/

Potagers de chefs: simple lubie ou véritable engagement?

Par Ulla Majoube

De plus en plus de chefs mettent en avant leur potager maison. Du simple carré d’herbes au potager professionnel, leur but varie. Alain Passard, Xavier Isabal et Virginie Basselot nous répondent. 

A l’heure où les consommateurs s’inquiètent de plus en plus de ce qu’ils retrouvent dans leur assiette, des chefs sortent la carte du potager. Engagement logique pour certains, effet de communication pour d’autres, que représentent vraiment l’intérêt et les contraintes d’un jardin pour un établissement? Les chefs Alain Passard -considéré comme le pionnier du genre-, Xavier Isabal -Ithurria- et Virginie Basselot -Saint James- dévoilent les coulisses.

Des cas variés

Des chefs montrent leurs efforts potagers sur leur site Internet ou les réseaux sociaux. L’un des pionniers n’est autre qu’Alain Passard, chef 3 étoiles de L’Arpège, à Paris. Alors qu’il découvre la cuisine légumière au début des années 2000, il se lance. « Je voulais aller plus loin dans la démarche, passer mes commandes au jardinier: une tomate avec une certaine acidité, des courgettes avec des saveurs d’amande… C’est parti de là. Avec Sylvain Picard -le premier jardinier-, on a commencé avec une petite parcelle dans laquelle on a planté des laitues et du persil. Puis on a agrandi encore et encore. » Il possède aujourd’hui deux potagers -4 hectares dans la Sarthe, 2 hectares dans l’Eure- ainsi qu’un verger dans la baie du mont Saint-Michel.

Xavier Isabal est chef (1 étoile) proprétaire de l’hôtel restaurant familial Ithurria dans le village d’Aïnhoa, au pays Basque. Il possède un potager de 2000 mètres carrés, 55 poules et 6 ruches. « Je l’ai fait car le luxe suprême, ce n’est pas le caviar mais le fruit et le légume frais. Le caviar, on peut en manger sur toute la planète, alors que le légume frais, c’est moins facile. Quand je vais chercher mes figues, juste avant le service, les clients m’en redemandent. C’est ça, le luxe suprême », …/…

« Combien avez-vous de jardiniers? »

Les scandales alimentaires ont réveillé les consciences des consommateurs. Du coup, chacun s’inquiète de la provenance des produits. Certains jouent la surenchère concernant leur potager et profitent d’un effet de mode. Trois bacs à fleurs deviennent par magie un « jardin florissant ». Comme à la Maison Blanche chaque automne, la presse est invitée à photographier Michelle Obama et quelques chefs invités récolter quelques légumes qui ont poussé dans le petit potager créé là. « Il ne faut pas tricher, répond Alain Passard. Ou on a un jardin, ou on n’en a pas. Si c’est pour avoir trois rangs de ciboulette et un pied de romarin… Avoir un potager, c’est un choix. Il faut être sérieux. Le chef ne peut pas être en cuisine et dans le jardin. La question clé à poser est « Combien avez-vous de jardiniers ? ». Moi, j’en ai dix. »

L’importance des saisons

Le potager peut être un outil de communication de choix, mais aussi d’enseignement. « Les gens peuvent visiter l’herbier, le potager et le verger. Parfois, je fais ramasser aux clients les oeufs, s’amuse Xavier Isabal. Je lâche tous les matins mes poules. Et quand je les appelle, elles arrivent comme une vague. Ce qui amuse beaucoup, notamment les enfants! » Même intérêt dans l’établissement d’Alain Passard. « Les gens qui viennent manger à L’Arpège me parlent beaucoup, à moi et à mon équipe, des saisons et des origines des produits. Ils sont très concernés. Moi, ce que j’aime, c’est leur faire comprendre qu’il y a des saisons et qu’il faut les respecter. La nature a écrit le plus beau livre de cuisine. »

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Les finances, le nerf de la guerre

Bien sûr, développer un potager de la taille de ceux d’Alain Passard nécessite un budget certain, notamment comparé à un achat direct à des maraîchers -comme Asafumi Yamashita- ou à des Amap spécialisées. « Mes potagers représentent 30.000 à 40.000 euros par mois. Les salaires, les chevaux [pour labourer], le matériel, le chauffeur qui vient tous les jours, la cellule de nettoyage des légumes… C’est de l’argent. A L’Arpège, cela représente entre 500 et 600 g de légumes par personne, soit 50 à 60 kg de livrés par jour. J’ai la chance d’avoir un établissement 3 étoiles, complet tous les soirs, qui me permet d’utiliser mes légumes, cependant c’est énormément d’argent. Il faut avoir les reins solides. Il faut comprendre les risques. »

L’espace, un souci de taille

Entretenir un potager nécessite des finances solides, mais surtout un espace suffisamment grand. Certains se contentent de bacs d’herbes, comme c’est le cas dans des établissements à New York (Crosby Street Hotel, Fairmont Hotels…) ou au Saint-James, à Paris. « Je n’ai pas la place pour plus, explique Virginie Basselot. Mais c’est déjà ça! Sans oublier les ruches… » Yannick Alléno, lui, a développé un potager sur le toit de la Maison de la mutualité, à Paris. Discret sur la question, le chef n’était pas présent lors de la récolte en septembre 2014. La brasserie Frame affiche ses 600 mètres carrés de potager et verger en plein XVe arrondissement. Sans oublier des jardins historiques, comme Le Potager du roi (Versailles), qui fournissent des restaurants également.

Des quantités limitées

A moins de posséder un potager de plusieurs milliers de mètres carrés et du personnel suffisant, comme Alain Passard, il est difficile de fournir quotidiennement un restaurant dans des quantités suffisantes. « Je ne triche pas: on n’en produit pas assez pour nous fournir entièrement, confirme Xavier Isabal. Je signale quand cela vient du potager. » …/…