Le chef Laurent Pourcel et son chef à Tokyo Kamoda Takeshi vous amène découvrir deux adresses de restaurants typiquement asiatiques, hors des circuits touristiques, deux adresses pour initiés de la cuisine japonaise.

Ryotei Kinjohro

Première et exceptionnelle adresse, le restaurant de cuisine traditionnelle Ryotei Kinjohro. Chacun des repas ici est un voyage dans l’histoire culinaire du Japon,

Vous y goûterais une cuisine vraiment très personnelle qui reprend tout les codes et le cérémonial qui va avec. Installé dans une magnifique maison qui a traversé l’histoire, le temps s’est arrêté ici, les jardin son sculptés, le calme règne, la bâtisse est de bois, les parois de papier, les sols couverts de tapis, tout ici préserve la culture de la région de Kanazawa.

Toute la vaisselle a une histoire, chaque assiette, chaque bol, chaque plat est une pièce unique. Chacune des tables est installée dans un pièce indépendante, comme dans des chambres. Vous allez vous déchausser avec de rejoindre la table, vous mangerez avec des baguettes, le service sera effectué par des japonaises en kimono et votre repas sera accompagné de saké.

Le jardin historique du restaurant Ryotei Kinjohro où logeait le Shogun.

L’accueil à l’entrée du restaurant Ryotei Kinjohro, il faudra abandonner ses chaussure avant d’entrer et de marcher sur les tatamis.

Le premier service en plateau … comme des amuses bouches.

Le service du saké posé sur glace, chaque convive a choisi son verre.

Gambas marinée à cru, ses oeufs, concombre.

Bouillon Yuzu et Ainame.

Ormeau cru, vinaigrette de corail au soja.

Poisson cru … ( Iramasa, gélée de soja, Wasabi et coquillages )

Le chef Kamoda Takeshi qui déguste le plat traditionnel de Kanazawa le Jibouni ( canard au bouillon avec pousses de bambous ).

Yatsumé ( poisson mariné et grillé, légumes sauvages )

Fugu dans un bouillon de tofu, sésame, wakamé et cèleris miso.

Pâtes transparentes et algues.

La soupe de riz, navets et huîtres ( préparation ci-dessus, service ci-dessous )

Crêpe à la farine de sarrasin ( comme un blinis ) avec pâte de haricot rouge.

Le chef Laurent Pourcel et le chef du restaurant Ryotei Kinjohro à Kanazawa qui a dégusté la cuisine du Jardin des Sens la veille au soir au restaurant Jardin Paul Bocuse.

 www.kinjohro.co.jp

Sushi Mitsukawa

C’est une adresse du chef du restaurant Paul Bocuse à Kanazawa, peu de personnes connaissent cette adresse. Direction les quartiers anciens de Kanazawa, pour ce dîner se sera sushis. Le chef Koji Mitsukawa est un maître sushis d’une quarantaine d’année, il est très réputé, souvent demandé pour effectuer des démonstrations de son art en France, notamment en Champagne.

Vous arrivez dans une petite rue, sur la façade pas enseigne, une petite porte dérobée, vous pénétrez dans un tout petit restaurant, un pièce unique, 8 places assises, un comptoir, un chef. Vous ne choisirez pas, le chef fera ce qu’il a envie, enfin plutôt il composera le menu en fonction de ses plus beaux poissons. Tout est préparé à la minute, le ris est tiède, le chef avec dextérité et précision, roule, moule, façonne dans ses mains les sushis. La qualité est impressionnante, vous ne dégusterez jamais des sushis d’une telle qualité ailleurs, en plus à des prix très raisonnable, puisque à deux nous avons dépensé pas plus de 140 euros.

Sushis de thon grillé sous la flamme.

1-16-2 Higashiyama Kanazawa 920-0831 – Tel 076 – 253 – 5005

Depuis la nouvelle ligne de train Shinkansen la ville est seulement à 2h de Tokyo. Quant aux touristes qui visitent le Kansai (Osaka, Kyoto, Kobe), ils peuvent s’y rendre à partir d’Osaka par train express en 2h30 également.

Vous le savez déjà que la nourriture est délicieuse à Kanazawa, vous avez visité les marchés en compagnie du chef Laurent Pourcel, et vous pouvez vous poser au restaurant Le « Jardin Paul Bocuse «  face au château de Kanazawa.

Globalement, on s’y régale de produits de la mer fraîchement pêchés dans la mer du Japon et de plats à base de riz, culture pour laquelle la région est célèbre.

Cependant, ce ne sont pas les seules bonnes raisons de se rendre à Kanazawa, cette ville est très appréciée pour son artisanat traditionnel comme le papier washi, la porcelaine Kutani-ware, la dorure à la feuille d’or et ses jardins.

Si vous vous essayez à l’artisanat traditionnel à Kanazawa vous toucherez du doigt la culture japonaise authentique et vous vivrez une expérience culturelle inoubliable.

Commencez votre visite par la ville traditionnelle, historique même, les maisons sont ici depuis plusieurs générations, c’est très touristique et totalement ancré dans l’histoire de cette ville.

Voici une petite sélection d’activités artisanales à voir et à essayer lors de votre passage à Kanazawa.

Le Kutani-ware

Le Kutani-ware est un style de porcelaine. Les magnifiques décorations colorées en sont la caractéristique principale. Le Kutani-ware utilise 5 couleurs : le rouge, le bleu, le vert, le jaune et l’indigo. Visitez le musée Ohi Museum, vous pourrez apprécier les oeuvres de poterie de l’artiste, mais aussi y déguster le traditionnel thé vert dans des bols datant de plusieurs siècles.

Dégustation traditionelle du thé vert, un moment qui donne lieu à tout un cérémonial, beaucoup de spiritualité se dégage de de tout ce beau moment.

Les chefs Laurent Pourcel et Kamoda Takeshi et l’artiste potier Ohi Toshio, un grand artiste au japon, qui expose dans le monde entier son travail de porterie. Dans son Musée vous pourrez découvrir des poteries anciennes réalisées par ses ancêtres d’une valeur inestimable.

Le Washi, papier traditionnel japonais.

Le papier washi est célèbre dans le monde entier. Il est très résistant bien que très fin, sa flexibilité en fait un matériau de choix pour de nombreux artisanats traditionnels, la décoration intérieure etc. Ici à Kanazawa, une spécialité, c’est d’y intégrer de la feuille d’or, c’est un papier d’une exceptionnelle qualité produit manuellement à partir de l’écorce d’un arbre de la famille du murier, ce papier japonais a été reconnu au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Les caractéristiques de ce papier sont sa brillance et sa solidité naturelles ainsi que son épaisseur uniforme. Sa qualité est telle que l’on dit que la famille impériale l’utilise pour les enveloppes de ses invitations écrites. Ce papier sert aussi à relier des livres de style japonais et aux impressions d’art.

La feuille d’Or

La préfecture d’Ishikawa dont Kanazawa est la capitale est la principale productrice de feuilles d’or japonaises. Une feuille d’or est extrêmement mince, de l’ordre du 1/10 000ème de millimètre. Elle sert à la décoration de meubles, de laques, de portes coulissantes… C’est un artisanal ancestral, qui cultive la finesse, le détail, la précision du geste. De nombreuses maison traditionnelles de la vieille ville ont leurs murs recouverts de feuilles d’or. Bien au-delà la feuille d’or est intégrée dans beaucoup de glaces, et même c’est très populaire, consommer un cornet de glace dont la boule sera recouverte d’une feuille d’Or … le comble du Chic !

Le jardin historique Kenrokuen

C’est souvent sous un soleil de plomb que vous visiterez ce trésor national de l’histoire du Japon qui date du 17éme siècle classé  » Site spécial de paysage d’intérêt national « . Ici tout a été conservé en l’état, car cette ville n’a jamais subit de tremblement de terre et n’a jamais était touché par la guerre. Dans ce jardin le temps c’est arrêté, vous serez hors du temps, vous constaterez avec surprise par l’attachement et la fierté qu’ont les Japonais pour leurs jardins, eux qui vivent dans des villes urbanisées et très condensées, ils y trouvent la verdure, le calme, la sérénité.

Continuellement les petites mains, soignent les jardins avec méthode et attention.

Grande affluence dans les jardin, des milliers de japonais se rendent chaque mois à Kanazawa pour visiter cette nature sculptée.

Beaucoup d’arbres anciens sont soutenus par d’importants piquets de bois qui forment de vraies sculptures, c’est graphique et assez étonnant.