Mais ce n’est pas nouveau dans les années 80, des chefs comme Michel Guérard montraient fièrement leur potager des Près d’Eugènie à Eugénie-les-Bains, quant à Michel Bras à Laguiole il imaginait déjà son gargouillou et parcourait son Aubrac natal à la recherche d’herbes sauvages et dénichait sur le marché de Rodez les plus beaux légumes paysans.

Depuis, de nombreux chefs ont créé leurs jardins et le font savoir, Yannick Alléno, Armand Arnal, Mauro Colagreco, Olivier Roellinger pour les plus connus… les potagers et jardins paysans font partie de l’ADN culinaire des chefs, d’autres chefs comme William Ledeuil, Pascal Barbot ou Pierre Gagnaire se servent  chez le jardinier japonais Asafumi Yamashita, quant au chef Alain Ducasse il a l’exclusivité des légumes du Jardin des la Reine de Trianon à Versailles pour son restaurant au Plaza Athénée.

Jusqu’à maintenant les chefs faisaient du jardinage, maintenant ils s’engagent pour la planète, le discours change.

Un exemple supplémentaire le chef Philippe Mille dans son jardin sur un article sur Le Parisien.

Cuisine : quand un chef étoilé s’engage pour la planète

Reportage à Reims, dans les pas de Philippe Mille, Chef deux étoiles Michelin, pour qui la clé du bien-être « responsable » est de manger de saison et de proximité.

8 heures du matin, Romain, village de la Marne situé à 20 kilomètres de Reims. Des champs s’étalent à perte de vue. Avec ses deux étoiles Michelin, on imaginerait davantage le chef Philippe Mille entouré de brillantes casseroles en cuivre, plutôt que serpentant entre des rangs de salades, tomates, courgettes, navets, carottes, oignons… « Je fais mon marché », lance-t-il.

Surprenant ? A ses côtés, Benoît Deloffre, 33 ans, maraîcher, comme son père et son grand-père avant lui. Mais sur ses terres, la production n’est pas identique à celle de ses aïeux. « Mon père faisait les marchés, indique Benoît. Il m’avait toujours dit de me méfier des restaurateurs car ils étaient «pénibles»… ».

La rencontre avec Philippe Mille a fait basculer son a priori négatif. Lorsque le chef du restaurant gastronomique du célèbre Domaine des Crayères de Reims est venu le solliciter, Benoît a écouté. Et la philosophie de Philippe Mille l’a séduit. Philosophie basée sur le manifeste des Relais & Châteaux pour cuisiner fruits et légumes de saison et de proximité.

Complicité

Visiblement, les deux hommes entretiennent une saine complicité. Sur la même longueur d’ondes, ils vivent en harmonie sur leur planète verte. Philippe Mille vient deux fois par semaine dans les champs, suivre les récoltes, l’évolution de la pousse des carottes ou vérifier la date à laquelle les tomates commenceront à mûrir : « Pas avant août ! lance-t-il. Celles que vous trouvez en GMS (NDLR, grandes et moyennes surfaces) sont cultivées hors-sol, dans de l’eau. Elles n’ont aucune saveur. Ici, elles sont rougies au soleil, la chair sera tendre et ferme. ».

Le maraîcher est habitué à goûter les plats préparés par le chef, comprenant mieux ainsi ses besoins en produits, notamment les miniatures, qu’il s’est mis à cultiver. «Des betteraves en cubes, en dés, ce n’est pas joli. Des navets non plus. Par contre en mini… ça change tout, avoue Philippe Mille. Le dressage dans l’assiette est plus harmonieux, c’est intéressant à cuisiner, très goûteux. On peut préparer les portions sans gaspiller».

Green éthique

L’alchimie fonctionne parce qu’entre les deux, le dialogue est permanent. Il n’y a pas un chef qui donne des ordres, mais un duo qui s’amuse à chercher à travers le monde de nouvelles saveurs, de nouveaux produits, comme la laitue-asperge Celtuce. Par amour du bon et du beau.

Benoît Deloffre cultive une douzaine de variétés de carottes, blanches, oranges, ou simplement rosées, des kabus, navets japonais très ronds. «Chaque légume nous force à être réactif et créatif», insiste le cuisinier.

Au milieu des champs, des coquelicots, des fleurs et des herbes sauvages. le maraîcher n’utilise pas de produits chimiques et compte sur les coccinelles gourmandes de pucerons (50-100 jour/coccinelle). « Je préfère brosser un peu les fleurs de courgettes, mais au moins je sais qu’il n’y a pas de pesticides », indique Philippe Mille. Evidemment, avec un tel système naturel, il y a des pertes, compensées par le tarif obtenu par Benoît : « Le juste prix ».

En hiver, lorsque la récolte des potimarrons, courges, potirons et autres légumes d’hiver est terminée, ils passent des heures à scruter Internet, à commander des graines ici et là, notamment au Canada.

Les étoiles du Michelin ne se conquièrent pas uniquement par le tour de main en cuisine, mais se préparent aussi en amont. Un vrai travail d’orfèvres et de passionnés. Et un militantisme gourmand pour la préservation de la planète.

Copyright : © Anne-Emmanuelle Thion

Source : Le Parisien

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article orignal.

Alain Passard :  » Mes jardins sont devenus des compagnons de route »

Par Ulla Majoube

Le chef 3 étoiles de L’Arpège (Paris) possède deux potagers et un verger. Désormais, il est son propre fournisseur de légumes. 

Alain Passard est l’un des plus grands noms de la gastronomie française. A la tête de L’Arpège, à Paris, nul autre chef ne sait sublimer les légumes comme lui. Deux étoiles en 1987, il décroche les trois macarons en 1996. En 2002, il achète un premier potager dans la Sarthe. Aujourd’hui, il en possède trois -4 hectares dans la Sarthe, 2 dans l’Eure et un verger dans la baie du mont Saint-Michel- tenus par dix jardiniers, qui fournissent son restaurant et son goût pour la cuisine légumière.

Pourquoi avoir investi dans un potager?

En 1999-2000, je me suis orienté vers une cuisine légumière. Je n’avais pas de potager à l’époque, je travaillais avec des maraîchers. Je découvrais cette cuisine et j’y prenais de plus en plus de plaisir. Je me suis rendu compte que le légume était un cépage, un grand cru, comme le chardonnay ou le pinot noir. Et du fait de vouloir faire du légume un grand cru, automatiquement, j’ai vu le jardinier comme le grand métier de demain. Du coup, je me suis dit qu’il serait bon d’être producteur. J’avais la chance d’avoir un espace dans la Sarthe. Le jardin n’était plus en activité, il me tendait les bras!

Dans les années 1990, j’avais perdu toute notion de saisonnalité.

Que vous apporte ce potager?

Je voulais aller plus loin dans la démarche, passer mes commandes: une tomate avec une certaine acidité, des courgettes avec des saveurs d’amande… Avec les jardiniers, on fait des essais: on plante un même type de graine, un même jour, à la même heure. On laisse évoluer et on goûte. Dans la Sarthe on a un sol sableux, vers Evreux il est argileux. Il y a de vraies différences. Je voulais être sûr de ce que j’avais dans la casserole, aussi ! Avec mes jardiniers, on a un produit propre, de saison.

Un produit « propre »?

Issu d’un maraîchage naturel. Je voulais un produit naturel, qui met en valeur aussi le jardinier et son savoir-faire. Les jardiniers sont comme nous en cuisine: ils effacent au plus possible le geste humain. Avec un cheval, on laboure sur 15/20 cm. On ne bouge pas trop la terre. On veut aller sur une permaculture [culture de la terre pour la rendre fertile indéfiniment tout en aménageant le territoire]. Il ne faut pas trop déranger toute cette petite vie.

Ce doit être compliqué, les champs alentours n’appliquant pas forcément les mêmes méthodes?

C’est pour ça qu’on ne veut pas parler de bio. On a le label, mais ça ne veut rien dire: nos voisins traitent leurs champs… On a une chance, c’est que nos jardins n’étaient plus en activité depuis longtemps. Donc la terre n’était pas trop abîmée. Avec le temps, ça s’améliore. On fait des analyses avec Claude Bourguignon [ingénieur agronome] pour savoir exactement ce qu’il se passe. Ces détails font la qualité des produits. C’est technique, mais c’est hyper intéressant.

Qu’est-ce que ça a changé dans votre façon d’appréhender la cuisine?

Cela m’a fait énormément de bien. Dans les années 1990, j’avais perdu toute notion de saisonnalité. Le fait d’avoir son jardin permet de retrouver ce que la nature a écrit. C’est assez merveilleux car tout devient un rendez-vous: le fait de ne pas avoir touché une tomate depuis un an, par exemple. On est content de retrouver le produit, il y a une attente. Et cela a plein d’avantages. En respectant les saisons, on n’abîme pas sa créativité. Par saison, il y a 20 à 25 produits dans le jardin. Donc on pense avec cela sa cuisine. Sur les marchés parisiens, on a les quatre saisons en permanence, soit une centaine de produits. Or, quand on met dans la casserole l’été avec l’hiver, ça dérape totalement. La nature fait bien les choses. Quand on met ensemble des produits d’une même saison, cela fonctionne. C’est troublant !

On n’achète rien, tout vient de chez nous.

Cela vous a motivé, donc?

Ce que j’aime, c’est cette magie que la nature a mis en place. Elle nous évite l’habitude, la routine. Quand je n’ai des tomates que trois mois par an, arrivé fin septembre, ça disparaît. La nature nous pousse à faire autre chose. On a une main qui change en permanence. Du coup, on a quatre parfums par an, quatre timbres sonores. Et même autour de la casserole: le chant du feu n’est pas le même en hiver et en été. Je m’interdis de regarder une tomate hors été. J’essaye de garder la surprise!

Vous êtes complètement autonome?

Ah oui! Quarante tonnes par an! On n’achète rien, tout vient de chez nous. A L’Arpège, cela représente entre 500 et 600g de légumes par personne, soit 50 à 60 kg de livrés par jour. C’est là où on fait l’écart: nos légumes ne passent pas par des frigos avant d’arriver au restaurant. Ils sont livrés tous les jours, parfois deux fois, directs de la terre.

C’est le rêve de nombre de chefs, non ?

Oui, mais c’est soutenu. C’est une cadence qui nous évite de nous endormir en cuisine !

C’est un investissement, aussi…

Bien sûr. Mes potagers représentent 30.000 à 40.000 euros par mois. Les salaires, les chevaux [pour labourer], le matériel, la cellule de nettoyage des légumes, le chauffeur qui vient tous les jours… C’est de l’argent.

Le potager du chef est-il une utopie ?

Mes jardins sont devenus des compagnons de route, des partenaires de vie. Je ne pourrais plus vivre sans. Une fois qu’on a goûté à cela, on ne revient plus en arrière. Cela n’a pas de prix. Cependant il faut être sérieux et avoir une affaire qui tourne. Le chef ne peut pas être en cuisine et dans le jardin. C’est du boulot.

Une douzaine de tendances alimentaires ont été identifiées, nous en avons retenu quelques unes.

Un petit tour d’horizon et quelques prévisions !

Homme/femme

Le fossé entre les hommes et les femmes en matière d’alimentation équilibrée devrait se creuserLes femmes chercheront à manger plus équilibré, ce qui augmentera la fracture de l’alimentation saine entre les deux sexes, puisque les hommes seront à la traîne dans ce domaine.

Le curcuma

se destine à devenir l’épice de l’année. Le curcuma, connu pour la teinte jaune qu’il apporte aux currys indiens, est destiné à devenir l’épice de l’année 2012, surtout en raison de ses bienfaits pour la santé. Plusieurs études indiquent qu’il est une excellente source d’antioxydant et qu’il a des propriétés anti-inflammatoires.

Le barramundi

Poisson hermaphrodite qui pourrait endiguer le problème de la surpêche et devenir très tendance. Le barramundi figure souvent au menu des repas thaïlandais et australiens. Ce poisson est considéré comme une alternative responsables aux espèces victimes de surpêche, car il atteint rapidement sa taille adulte et que ses populations sont importantes. L’espèce présente la particularité d’être hermaphrodite : la plupart des poissons naissent mâles avant de devenir des femelles trois à quatre ans plus tard. Annoncé comme « le prochain poisson durable », le Barramundi est une excellente source d’oméga-3 donc très bon pour le coeur et le cerveau.

Le Kimchi

le fameux accompagnement Coréen à base de chou chinois mariné pimenté, presque fermenté. Comme condiment ou comme accompagnement, ce produit n’en a pas fini d’accompagner nos assiettes, d’autant qu’il est bon pour la santé.

Le popcorn

Devrait également avoir la cote en 2012, simple, léger, gouteux, nourrissant et pas cher !

Les chefs

Les chefs les plus en vogue seront ceux qui vont cuisiner le produits qu’ils cultivent eux mêmes, ceux qui font pousser leurs produits dans leur jardin, ceux qui auront leur propre poulaillers ou leur ruches… cela va plaire énormément à la presse en 2012.

Le grignotage

Les petites portions, l’esprit tapas, resteras une vraie tendance déjà entamé il y a trois ans avec le finger food et le snacking. les mini-bouchées devraient envahir les menus des restaurants et des épiceries.

Vins

Pour accompagner tout ces mets, les oenophiles curieux chercheront à étendre leurs horizons en se tournant vers des bouteilles de régions viticoles les moins connues.

Cuisine du monde

Les cuisines nordique ( en 2011 c’était la tendance Scandinave ) et Péruvienne se retrouveront sous le feu des projecteurs l’année prochaine. Vous avez bien entendu la Péruvienne ! Pourquoi, pour quelle spécialité, quelle technique ? … nous attendons de voir !

Alors vous avez compris ce qui vous reste à manger pour être branché  » Food Attitude tendance 2012  » ?