Le fameux jambon ibérique se retrouve sur beaucoup de tables dans le monde, notamment depuis la mode des bistrot et des tapas.Le jambon ibérique et le jambon Serrano, ce n’est pas la même chose, le serrano étant issue de porc blanc… alors que l’ibérique est issue du porc ibérique noir.

Ci-dessous tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le jambon ibérique…

Sa majesté le porc ibérique.  Il a les poils, noirs ou violet foncé, le porcs de race ibérique (cerdo ibérico), variété locale issue de la péninsule ibérique dont la génétique à entre autres caractéristiques de stocker la graisse entre les muscles, il est le roi de charcuterie espagnole. La race de l’animal, sa vie dans les prés et le processus d’élevage traditionnel donnent de fines cuisses qui seront la clé pour déterminer la qualité des meilleurs jambons. Les porcs sont abattus âgés bien plus tard que pour des porcs blancs, leur nourriture est spécifique. La production représente 10 % du secteur du porc en Espagne. Le jambon ibérique (aussi appelé abusivement pata negra), en espagnol jamón ibérico, est un jambon cru espagnol traditionnel tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays.

Une environnement idéal. L’écosystème de la forêt méditerranéenne se compose essentiellement de chênes liège, de chênes et de maquis. Le porc ibérique est adapté aux dures conditions des pâturages des sierras du sud de la péninsule Ibérique, notamment grâce à son métabolisme anabolique et son importante capacité de lipogenèse. Déjà très tôt, son alimentation est en grande partie composée de glands, nourriture riche en hydrates de carbone facile à trouver dans les collines de chênes de la sierra Morena, notamment.

Serrano ou Ibérique ?

La confusion est importante, soit par ignorance, soit par volonté de vendre plus cher. Ce sont des animaux différents. Le jambon Serrano vient de porcs blancs, les jambons Ibériques viennent de races spécifiques de porc noirs. Ainsi, pour ce qui est des jambons espagnols, « jambon ibérique » est l’appellation des jambons élaborés à partir de porc de race ibérique et « jambon serrano » celle réservée aux jambons élaborés à partir de porc blanc. Le serrano est majoritairement obtenu par des engraissements et des procédés industriels, même si parfois il est fabriqué aux mêmes endroits que le jambon ibérique (beaucoup plus rarement par des procédés semblables).

Bien que plus heureux que les cochons ordinaires, les porcs Ibériques n’ont pas une vie facile. Ils sont toujours issus de mère et de père ibériques, ils entrent dans le monde après seulement trois mois, trois semaines et trois jours de gestation. Peu de temps après la naissance leur queue est coupé et leurs crocs enlevés, ensuite ils sont castrés.

Après le sevrage, ils commencent à manger les glands et doivent s’adapter à la vie dans le pâturage. Pendant les derniers mois de vie ils seront choyés pour le meilleur engraissement possible. Au bout de 24 mois, ils atteindront environ deux cents kilos et seront près à partir à l’abattoir.

Un gland riche une alimentation unique. D’Octobre à Mars, ils seront essentiellement nourrit de gland, les porcs ibériques sont de vrais gourmets, ils épluchent ces fruits avec les dents à la vitesse de la lumière. Pendant les derniers mois d’engraissement, ils peuvent manger jusqu’à 7 kilos de glands par jours et en même temps manger dans les prairies et s’engraisser à un rythme effrayant.

Arrivés à leurs poids idéal, après avoir voyagé vers les abattoirs, ils sont abattus, la découpe parfaite est traditionnelle, elle est constituée de nombreuses étapes d’un long et délicat processus. Les meilleurs jambons arrivent sur ​​le marché, seulement après quatre ans de ce travail, mais le prix en vaux la chandelle.

Enterrés dans le sel.

Parfaitement identifiées et déjà saignées, les pattes postérieures de l’animal, deviennent jambons, ils sont empilés entre des couches de sel de mer, ils y passeront un jour par kilos. Dans ces chambres, à une température maximale de 5 ° l’humidité relative peut atteindre 95 %. Les jambons perdent rapidement de l’eau, la chair se compacte et le début du processus naturel de conservation démarre. Après un lavage à l’eau froide, on examine la forme de chaque jambon pour une meilleure présentation, ils sont ensuite accrochés quelques mois pour se reposer durant deux mois environ, le sel se répand uniformément à l’intérieur. Ils seront ensuite déplacés dans les séchoirs.

La température et l’humidité à laquelle les jambons sont séchés doit être conforme à la réglementation, les nouvelles technologies sont devenues un outil essentiel, mais le facteur humain et l’artisanat traditionnel n’a pas de substitution possible, la production reste artisanale. Les jambons vont plonger dans l’ombre, le séchage naturel est entamé. La graisse va transpirer. Au fil des mois la nature va faire son travail, l’air, la lumière, l’humidité «  le maître jambon « dois gérer l’influence des saisons.

Cave de vieillissement. À l’automne, les températures plus froides et stables, complètent le processus de vieillissement. C’est dans cette période clés que se stabilisent les graisses et que la viande prend sa saveur caractéristique. Le vieillissement donne l’arôme, mais dépassé 30 mois pour les meilleurs, le jambon pourrait être trop sec, il faut donc veiller sur les jambon en permanence

La découpe est un art, les tranches minces rendent la graisse translucide, il faut toujours le tailler pas plus gros qu’une carte de visite pour bien le ressentir dans la bouche et laisser littéralement fondre la graisse sur la langue.

Pour éviter la fraude, l’appellation est très surveillée et stricte. «  pata negra «, «  iberico « , «  jabugo « , c’est très compliqué pour un consommateur de s’y retrouver.  Tous les porcs ibériques ont des sabots noirs, mais ce n’est pas unique à cette race, les meilleures garanties de qualité sont donnés par la race de l’animal , l’alimentation avec des glands dans les pâturages et le processus artisanal de fabrication. Une nouvelle loi exige une identification des abattoirs ibériques, les cochons noirs 100 % de race ibérique sont les seuls qui peuvent utiliser l’appellation «pata negra».