Deux heures d’une très intéressante discussion ouverte où plusieurs thèmes furent évoqués, notamment

• la qualité des produits que nous utilisons pour nous nourrir
• réflexions sur nos actions à mener pour lutter contre le gaspillage alimentaire
• l’information auprès des jeunes et du grand public sur la consommation notamment le bio
• la formation, l’apprentissage, le rôle des grands chefs, la transmission, les futures cités de la gastronomie…

Éleveurs, agriculteurs, vignerons, formateurs, chefs, politiques, entrepreneurs, associations, un public très nombreux était présent pour se pencher sur notre alimentation future, sur la préservation de nos terres, sur l’agriculture de demain.

 » Tous militants, passionnés ont abordé l’engagement des chefs d’abord et celui des producteurs qui ont choisi une agriculture traditionnelle, bio. « Ce que j’ai dans mon assiette doit me parler du lieu où je suis ». En une phrase, les intervenants résumaient l’état d’esprit de ces cuisiniers responsables. L’alimentation par rapport à la santé, les qualités nutritives des produits sont aujourd’hui au cœur des préoccupations des chefs. Et le témoignage d’un médecin chercheur en neuro nutrition allait dans ce sens-là : « Il nous faut manger des produits de saison et du pays ». Et d’ajouter qu’un « mauvais repas augmente le stress et le rythme cardiaque » indique Le Progrès.

Le Président des Relais & Châteaux Philippe Gombert.

L’ancien Ministre Laurent Wauquiez.

Pour mener le débat Perrine Wardak ( Créatrice de L’R Durable ), autour du chef Régis Marcon des intervenants de choix : Gilles Daveau ( cuisinier, formateur et spécialiste de la cuisine alternative ), Jean Lheritier ( ancien président du Slow Food France ), Didier Perréol ( fils d’agriculteur, entrepreneur autodidacte et PDG du groupe Ekibio ), Pierre Sanner ( Directeur de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires ).

Le début de la table ronde évoqua la notion de « qualité «, sa définition, comment garantir la qualité des produits que nous consommons, comment préserver la qualité en cuisine, et pour conclure comment le bio et le naturel peut répondre aux attentes des consommateurs ?

Des témoignages d’agriculteurs et de producteurs, insistent sur la nécessité d’acquérir une bonne connaissance des produits pour les apprécier, trop de consommateurs ne font pas la différence entre un bon produit et un produit de qualité moyenne. Donc c’est au niveau de l’éducation dès le plus jeune âge doit compenser le fait que souvent les parents n’inculquent pas les bons choix de consommation.

Pour ce qui concerne le débat sur le gaspillage alimentaire, l’introduction fut de mauvais goût quand l’annonce fut faite que « la restauration gastronomique était reconnue pour être la source la plus importante de gaspillage alimentaire « … heureusement vite rattrapée par le constat que la consommation des ménages et la surconsommation de notre société moderne poussait au gaspillage, par le marketing, le pakaging et le grande distribution.

Régis Marcon quant à lui précisa qu’il menait tous les jours une bataille contre le gaspillage dans sa cuisine, qu’il ne supportait pas voir un produit gaspillé, et que cette éducation du respect du produit venait de sa famille de ses racines. Et qu’aujourd’hui mis à part quelques grandes maisons, les restaurateurs et les chefs étaient devenus des gestionnaires qui étaient obligés de faire attention à leurs marges.

Il n’en fallait pas plus pour évoquer, l’apprentissage, la formation et le manque de motivation pour les jeunes pour entreprendre les métiers de la restauration.

Le message de conclusion créera un consensus, il est urgent et nécessaire de produire mieux, de préserver nos terres avec une agriculture maîtrisée et sans pesticides, de donner leur chance aux agriculteurs qui entreprennent avec un soucis de qualité, de lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire tout d’abords en informant mieux, en éduquant… c’est en fait l’affaire de tous.

Troisième évènement de la journée, l’inauguration du tout nouveau spa construit à 150 mètres de l’établissement de la famille Marcon. Totalement dans l’esprit de leur établissement Relais & Châteaux.

Malgré la pluie ce jour là sur Saint-Bonnet-Le-Froid, il ne fallait pas louper la vigie du Spa et centre de bien être – Les Sources du Haut Plateaux – le bâtiment flambant neuf fait face aux montagnes, un bâtiment design qui mêle pierre, bois, verre et grands espaces de nature.

Tout est fait pour se ressourcer et se reposer, l’ensemble du programme proposé est orienté vers les plantes de montagne.

Le spa propose un comptoir aux herbes pour prolonger la détente avec des infusions.

Les produits  » Pure Altitude, soins aux plantes de montagne  » ont été choisis pour l’ensemble des traitements, ces produits ont été crées pour l’ensemble d’hôtels  » les Fermes de Marie « .

Les cabines de soins…

Le balcon / balançoire face aux montagnes.

Auprès de la cheminée, juste à la sortie de la piscine, vous pourrez vous reposer … un mélange étonnant et rassurant.

Le sauna aux herbes intègre un poêle particulier qui dispose d’un compartiment où des plantes aromatiques sont disposées. Fragrances et vertus bienfaisantes sont au programme.

Après un bain chaud, la douche cascade, une surprise rafraîchissante dans le parcours expériences des sources.

L’établissement propose un très beau spa panoramique, idéal pour transpirer abondamment, la température située entre 70 et 80 degrés et une humidité de 0 à 10% promet une expérience excellente pour le corps et l’esprit. Le spa propose aussi un jacuzzi extérieur, impressionnant bassin ouvert sur la montagne.

www.regismarcon.fr

Sur ses terres la famille Marcon participe au développement de la commune, les nouvelles infrastructures contribueront à amener de l’activité au village qui compte déjà 5 restaurants.

Le déjeuner commença en musique, après le colloque   » table ouverte, Cuisinier mais responsable  » qui se déroulait dans le village, l’ensemble des invités se rendirent à l’établissement trois étoiles des chefs Jacques et Régis Marcon.

La maison est perchée sur les cimes du village, la salle toute vitrée faisant face à la nature, l’établissement est Relais & Châteaux, il dispose de chambres et depuis ce jour un spa-détente flambant neuf.

Les années qui se terminent en 5 comptent dans l’histoire de la famille Marcon :

1995 : Le Bocuse d’or

2005 : La troisième étoile et l’ouverture du Restaurant Régis et Jacques Marcon.

2015 : Inauguration : Clos des cimes-Découvertes –Hôtels & Spa - Les Sources du Haut Plateau – Spa Nature & Santé

L’ensemble des invités passent à table, l’heure des retrouvailles pour beaucoup, chefs et journalistes arrivent des 4 coins de la France.

On pouvait y croiser des chefs, pas mal de chefs même, comme Georges Blanc, Stéphane Buron et Gilles Goujon ( photos ci-dessus ), mais aussi Gérald Passédat, Michel Rochedy, Mathieu Viannay, Jean-Pierre Biffi, Pierre Orsi, Emmanuel Renaud, Jacques Pourcel, Laurent Petit, Pierre Troisgros, Véronique Bras et Sergio Calderon,… Mais aussi des personnalités comme Philippe Gombert Président des Relais & Châteaux, Dominique Loiseau du groupe Bernard Loiseau, Laurent Wauquiez Maire du Puy-En-Velay …

Régis et Jacques Marcon recevaient à leur table l’ensemble des invités, la presse, les chefs, les fournisseurs et vignerons, les amis, la famille, les personnalités… ce prestigieux déjeuner rendaient hommage aux anciens des cuisines, ceux qui sont passés après du chef, tous ceux qui ont amené leur pierre à l’édifice, ceux sans qui la maison Marcon ne serait pas ce quelle est aujourd’hui.

Les chefs Jacques Decoret et Régis Marcon.

Le chef Serge Vieira.

Tous les anciens des équipes étaient là, Sandy Caire, Hervé Cune, Jonathan Datin, Nicolas Davouze, Jacques Decoret, Stéphane Dubois, Eugène Hobraiche, Julien Magne, Édouard Mignot, Charles Moncouyoux, Fabien Morel, Éric Pras, Claude Rognard, Christophe Roure, Gilles Roux, Davy Tissot, LLyod Tropeano, Serge Vieira.

Dans le prochain post … le menu réalisé par l’ensemble des chefs.

Définitivement, ce mois d’octobre 2015 sera le mois des nouveautés pour la famille Marcon, installée en Auvergne à Saint-Bonnet-Le-Froid, dans le berceau des traditions culinaires et régionales du centre de la France.

Le Relais & Châteaux – Le Clos des Cimes – va proposer deux nouvelles adresses pour vous accueillir à la montagne :

Un nouvel hôtel, belle maison de pierres chargée d’histoire : Le Clos des Cîmes – Découverte

Un Spa : « Les Sources du Haut Plateau »

L’Hôtel Clos Des Cîmes Découverte

A Saint Bonnet-Le-Froid, la nature fait partie intégrante du quotidien indique le chef sur le site internet du Clos des Cimes. « Afin de mieux vous faire découvrir les beautés de nos montagnes, nous avons rénové en 2015 l’hôtel de la Découverte qui sera associé à notre maison du Clos des Cimes. «

« Les Sources du Haut Plateau »

Perché à 1130 mètres d’altitude, dans une nature préservée, les Sources du Haut Plateau et son spa ouvriront au début de ce mois d’octobre, 400 m2 dédiés à la détente et au bien être. Bois et pierres, éléments fondateurs de la nature qui les entourent, ces nouvelles installations apporteront à l’ensemble des activités de la famille Marcon un attrait supplémentaire à la destination déjà prisée des gastronomes.

L’établissement proposera :

Bassin de relaxation où cascades relaxantes, buses et lits massants –  vous accueilleront dans une eau dont la température sera de 32°C.

Bains à remous intérieur et extérieur – Le bouillonnement de l’eau procurera un effet massant et relaxant qui provoquera chez vous une sensation de détente

Sauna aux herbes – Le sauna aux herbes vous bercera dans une atmosphère sensorielle inédite par la diffusion de senteurs naturelles d’herbes et de plantes du plateau.

Sauna traditionnel panoramique – Une vision à 180° de bois, sapins et verdure s’ouvrira à vous dans le sauna panoramique dont l’ambiance chaude et sèche aura des effets détoxifiants pour votre corps

La fontaine de glace qui vous rafraichira et activera la circulation sanguine.

Un hammam qui offrira une nouvelle pause détente dans une ambiance cette fois plus humide mais non moins apaisante.

Rendez-vous début octobre…

Le Clos Des Cîmes – Relais & Châteaux

Alors qu’ils soient, Raymond Oliver, Georges Blanc, Pierre Troigros, Pal Bocuse, Michel Bras, Régis Marcon… beaucoup d’exemples animent l’univers de la grande cuisine en France, certaines fois naturellement, mais aussi certaines fois dans la douleur, ce passage de relais n’est pas systématique…

Parfois, il est naturel, mais souvent il implique aussi une transmission de patrimoine et de faire perdurer une histoire, celle des parents … aux enfants de construire la leur !

Extraits … pour retrouver l’article dans on intégralité cliquez sur le LINK.

Mon père, ce héros des fourneaux

Demain, les papas sont à l’honneur. Pour l’occasion, petit tour d’horizon de ces dynasties familiales où le métier de chef se transmet de génération en génération.

Ils ont pour noms Bras, Pacaud, Pic, Rostang, Darroze, Marcon… Leur cuisine les a rendus célèbres dans le monde entier. Et aujourd’hui, leur patronyme est assuré de briller encore longtemps, grâce à un fils ou une fille qui a pris la relève. C’est ainsi que des lignées de chefs se perpétuent au sein d’une même famille, assurant la survie d’un héritage culinaire.

Raymond Oliver & Fils

Sans remonter très loin dans le temps, il y a, parmi les filiations les plus célèbres, celle des Oliver, qui court sur quatre générations. À la tête de la dynastie, Louis, l’arrière-grand-père qui avait travaillé au Savoy de Londres aux côtés de l’illustre Escoffier. Puis Raymond (1909-1990), le grand-père, propriétaire et chef du Grand Véfour. Outre les trois étoiles que lui valurent ses plats chers à Cocteau et Colette, il fut le précurseur des chefs cathodiques, le premier à animer une émission culinaire à la télévision, aux côtés de Catherine Langeais. Plus tard, son fils Michel travailla un temps avec lui avant de fonder des concepts de bistrots qui colleront aux années 1970 (Bistrot de Paris, Assiette au Bœuf, Bistrot de la Gare). Et aujourd’hui, c’est au tour de Bruno Oliver, pâtissier de formation, auteur de livres de recettes, d’exercer son talent à travers le monde. Il fut également l’un des animateurs de l’émission «Mon food truck à la clé» diffusée ce printemps sur France 2. La télé, comme son grand-père, soixante ans plus tôt.

Rostang Père et Filles

Terroir sentimental – Plus fort encore, les six générations qui tissent la saga familiale des Rostang, depuis leurs racines en Isère jusqu’à leur success story à Paris. Dans les années 1980, Michel Rostang, fils, petit-fils et arrière-petit-fils de cuisiniers, est le premier chef double étoilé à ouvrir une annexe, Le Bistrot d’à Côté, près de son restaurant gastronomique du XVIIe  arrondissement. Il y perpétue des plats de tradition lyonnaise et savoyarde dans un décor chaleureux, bardé de collections d’objets. Six établissements plus tard, ses deux filles sont totalement impliquées dans l’entreprise familiale, Caroline pilotant avec sa sœur Sophie l’ensemble des restaurants.

Souvent, il arrive que les enfants s’échappent du cocon familial pour faire leurs humanités, retrouver la juste distance, se mesurer à l’inconnu avant de revenir, comme happés par le terroir sentimental, mélange de liens affectifs et d’attachement à une terre natale.

Pic Père et Fille

Ainsi en va-t-il d’Anne-Sophie Pic, qui, à l’adolescence, fuit les fumets familiaux de Valence pour s’orienter vers un diplôme de commerce et l’univers du luxe. Mais à 23 ans, elle plaque tout pour retourner à la «maison-père» faire son apprentissage culinaire auprès de Jacques Pic. Elle ne profitera malheureusement que quelques mois des conseils de celui-ci, décédé prématurément. Aujourd’hui, seule femme triple étoilée de France, elle revendique son parcours d’autodidacte, sachant que cette absence de figure tutélaire l’a aussi conduite sans entraves sur les chemins de la création. Avec, en corollaire, «l’angoisse de ne jamais en faire assez» pour être digne du père absent.

Darroze Père et Fille

Passages de témoin – Hélène Darroze, à la tête de deux restaurants étoilés à Paris et à Londres, a aussi de jolis mots pour se définir. «Je suis née dans les Landes, à Villeneuve-de-Marsan. Le Sud-Ouest ? Ce sont mes racines. Mon nom, ma famille, mon terroir… Je suis faite de traditions, je me nourris de l’éducation que trois générations de cuisiniers m’ont inculquée, je respecte avec beaucoup d’humilité ce que la terre de mes ancêtres m’a légué», témoigne-t-elle sur son site Internet. Jeune, elle a également quitté le giron familial pour faire des études supérieures, passer un diplôme de commerce à Bordeaux, avant d’intégrer les équipes d’Alain Ducasse au Louis XV de Monaco. C’est d’ailleurs lui qui la poussera, trois ans plus tard, à passer de l’autre côté des fourneaux. «En 1995, mon père me remet généreusement les clés de la cuisine du Relais & Châteaux familial à Villeneuve-de-Marsan. Je choisis de mettre en exergue les leçons reçues de mes aïeux: respect des produits, goût des bonnes choses, du travail bien fait. Je resterai dans la maison familiale quatre ans, le temps d’affiner mes armes de cuisinière.»

…/…

Il est aussi des passages de témoin qui se préparent en douceur, dans une sorte de symbiose avec la nature, comme si celle-ci participait de cet ordre inéluctable.

Marcon, Bras Père et Fils

Jacques Marcon aurait-il rejoint les cuisines de son père, Régis, si ce dernier ne lui avait communiqué sa passion des champignons et initié tout jeune à la cueillette des cèpes, des girolles et des coulemelles dans les bois de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire)? Sébastien Bras aurait-il poursuivi l’œuvre de son père, lorsque celui-ci décida de passer la main en 2009, s’il n’avait intériorisé au plus profond de lui-même cette terre essentielle de Laguiole qui les unit? «Comprendre l’Aubrac, c’est comprendre notre cuisine», aime-t-il à dire, tant l’inspiration se nourrit pour le clan Bras de ce plateau aux fulgurances végétales, seul lieu au monde à pouvoir donner naissance au très culte «gargouillou de jeunes légumes relevé d’herbes champêtres et de fleurs».

Meilleur Père et Fils

Quant au duo René et Maxime Meilleur, trois macarons au Michelin 2015 (restaurant La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville, en Savoie), leurs «assiettes débordent de senteurs originales ; elles transpirent,tout simplement, le bonheur», selon le Guide rouge. Vingt ans que le père et le fils cuisinent ensemble, en toute complicité. «C’est un gros avantage, confie Maxime, parce qu’à deux on réfléchit deux fois plus vite, on est deux fois plus réactifs, on a deux fois plus d’idées. On peut se diviser en deux quand il y en a besoin, ce n’est que du plaisir!» Dans le monde des Meilleur, la famille est vécue comme un moteur d’excellence.

Pacaud Père et Fils

Complicité de tous les instants – Parfois, les fils ont besoin de prendre leur envol, sans renier pour autant l’héritage familial. Mathieu Pacaud en sait quelque chose. Depuis douze ans, il travaille aux côtés de son père, Bernard, à l’Ambroisie, restaurant triple étoilé de la place des Vosges (Paris IVe) mais a ouvert, parallèlement, sa propre adresse, Hexagone (Paris XVIe), et a racheté avec des associés Le Divellec, dont l’inauguration est prévue début 2016. «Un père est beaucoup plus dur avec son fils qu’avec les autres employés, plus exigeant dans le travail, mais il dévoile aussi beaucoup plus de choses. Le mien est très discret, il n’a jamais cherché la médiatisation, et ça m’a permis de me faire un prénom beaucoup plus rapidement, parce qu’on le connaissait peu à l’extérieur du microcosme gastronomique. Mon héritage, ce n’est pas un établissement, ce sont les secrets qu’il m’a appris, la volonté de faire des choses par moi-même, de me battre et tout ce que je réalise aujourd’hui, c’est grâce à lui.» Prouver qu’il n’est pas que «le fils de» a toujours été la priorité de ce garçon exigeant et fier qui reconnaît volontiers que «tracer une route est beaucoup plus difficile que suivre celle qui existe».

Source : le Figaro

Cette année, c’est la famille Marcon – Régis et Jacques - qui depuis leur belle maison à Saint-Bonnet-Le-Froid avaient en charge d’organiser la manifestation.

La veille, les chefs s’étaient retrouvé à Saint-Bonnet-Le-Froid pour partir cueillir des champignons et dîner tous ensemble dans le bistrot du village de la famille Marcon.

22 équipes étaient engagées à partager une journée amicale, conviviale et totalement dédié aux équipes des restaurants.

Pierre Troisgros entouré de l’équipe de la Maison Troisgros à Roanne, venus en voisins.

Dès 8h30 le matin, les équipes avaient pris possession des 4 terrains de football réservés à la manifestation.

22 équipes de grands chefs étaient engagées dans l’évènement, ci-dessus l’équipe du chef Jean-Paul Jeunet à Arbois.

Tout au long de la journée des ex-stars du football accompagnaient les jeunes recrues des chefs étoilés. Ci-dessus l’ancien entraineur de l’équipe de France 1998 Champion du Monde, Aimet Jacquet, ici avec l’équipe de Paul Bocuse.

Deux anciennes gloires de l’ASSE, Dominique Rocheteau et Patrick Revelli.

Les chefs sont déjà sur le terrain pour soutenir leurs équipes, ci-dessus de dos, Christophe Arribert, Patrick Bertron, Christophe Bacquié, Sébastien Bras.

Pendant ce temps d’autres sont partis visiter le Musée de l’ASSE, situé tout proche du centre de formation.

L’équipe de Montpellier du Jardin des Sens, sauvée des eaux le matin même après une nuit d’inondations…. en compagnie du chef J. Pourcel.

Depuis très tôt dans la nuit, les feux avaient été allumés pour alimenter les tourne-broches où les porcelets avaient pris place.

Impressionnantes broches que l’ensemble des chefs et cuisiniers sont venus observer… non sans déjà rêver de les avoir dans leurs assiettes !

Pendant ce temps l’ancien international de football – Jean-Michel Larqué – a pris le micros pour animer la série de Tirs aux Buts … remportée par l’équipe de Bras à laguiole…. Sébastien Bras, un tireur de pieds arrêtés exceptionnel !

Les chefs réunis pour Fêter la victoire de l’équipes Bras aux tirs aux buts !

18 équipes de restaurants étoilés s’y affronteront pour une journée conviviale et amicale autour d’un sport d’équipe qui réunira l’ensembles des employés des ces prestigieuses maisons.

FOOTBALL – Rencontre amicale pour préparer le tournoi des étoilés

Mardi matin les employés des restaurateurs étoilés de la maison Lameloise et ceux du relais Loiseau se sont affrontés dans une rencontre amicale afin de préparer le grand tournois de foot des chefs étoilés au guide Michelin qui aura lieux le mardi 30 septembre à L’Etrat ( 43 ) organisé par Regis et Marc Marcon restaurateur étoilé de St bonnet le froid

Mardi matin, les employés des restaurants étoilés de la Maison Lameloise et du Relais Loiseau se sont affrontés dans une rencontre amicale, afin de préparer le grand tournoi de football des chefs étoilés au guide Michelin : le tournoi des étoilés. Il se déroulera mardi 30 septembre, à L’Etrat (43) et est organisé par Regis et Marc Marcon, restaurateur étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid

Mardi, avant le match de préparation, les joueurs ont eu droit à une visite chez le producteur local d’escargots, David Camus, à Fontaines. Puis, la rencontre a eu lieu. Elle est organisée pratiquement chaque année, grâce à un salarié du Relais Loiseau, qui a gardé contact avec ses anciens collègues lorsqu’il était chez Lameloise.

L’arbitre du jour était Jean Paul Cretat de Fontaines et l’ambiance était sans pression, la rencontre s’étant jouée dans un très bon esprit avec la victoire de Saulieu, 4-2.

Désormais, les équipes sont prêtes pour l’édition 2014 du Tournoi des Etoilés.

Un dîner réalisé par les chefs, qui chacun présentent un des plats qui composent le menu gastronomique présenté ce soir.

Retrouvez les chefs participants ci-dessous.

VENTE AUX ENCHERES

Artistes, sportifs, photographes, artisans d’art, tous ont accepté de mettre leurs talents au service de cette soirée pour une vente aux enchères privée à but caritatif, sous le ministère de Maître Eric Prim, commissaire-priseur habilité.

Vous souhaitez avoir un avant-goût des œuvres et objets proposés à la vente aux enchères, télécharger le livret en cliquant sur ce lien : livret dîner des chefs.

Les dons relatifs à la vente aux enchères feront l’objet d’un reçu fiscal.