Hier, 17 décembre, avait lieu à Paris, dans les salons du ministère des Affaires étrangères, la soirée de lancement de la Liste. La Liste avec une capitale, car c’est la liste des Listes, celle qui rassemble et synthétise toutes les autres. Liste de de quoi ? De restaurants bien entendu, compilés à l’échelle mondiale, autrement je n’en parlerais pas ici.

Sur le podium, après la remise des prix spéciaux. De gauche à droite, l’ambassadeur Philippe Faure, initiateur de la Liste ; Guy Savoy ;  Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse) et Benoît Violier (cachés, en plein bisou) ; Michel Troisgros ; Per Se (New York) ; Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, Catalogne).

Ça buzzait déjà bien depuis quelques semaines. Pas toujours facile de savoir précisément quelles informations émanaient du projet même et lesquelles étaient plutôt du type « sardine qui bouche le port de Marseille ». On entendait parler de « liste des 1000 meilleurs restaurants du monde. » On parlait d’algorithme et de redorer le blason de la gastronomie française, paraît-il mise à mal par la liste des Worlds’ 50Best. Or soit il y a algorithme — donc rigueur mathématique implacable —, soit il y a blason à redorer et 50Best à combattre, donc une intention. Ça n’allait pas bien ensemble. Et en ce qui concernait les « 1000 meilleurs restaurants du monde » : oh no, not again. Entre la liste des 50Best, « 50 meilleurs », établie par Restaurant Magazine et les touristes qui demandent où trouver le meilleur croissant de Paris (scoop : ça n’existe pas), on n’en pouvait plus du meilleur, du best, du top, du firmament. Sans en savoir davantage, on recevait des signaux pas toujours très cohérents, d’autant qu’on s’était un peu lassé des listes, des classements, des étoiles, des macarons, des toques. Et si l’on arrêtait de hiérarchiser, de donner à tout la forme d’une pyramide ? Voilà ce qui bourdonnait autour de cette Liste qui n’avait encore été ni divulguée ni explicitée. Et, en vrac, les idées sommaires que j’avais en tête au moment où mon pied intimidé se posait sur le parquet ciré des salons du quai d’Orsay.

Les élèves de l’école Ferrandi, en grande tenue, assurent le service du buffet.

Mais il faut toujours juger sur pièces. Le dossier de presse et les discours inauguraux offrent une tout autre perspective : nulle part il n’est fait mention de « 1000 meilleurs restaurants du monde », mais de 1000 restaurants d’exception sur les cinq continents. Honnêtement, ça n’a rien à voir. C’est une tout autre approche. De même, la liste des 50Best Restaurants n’est pas mal conçue mais mal nommée, car elle ne rassemble pas d’hypothétiques « meilleurs du monde » mais les restaurants les plus trendy, ceux qui buzzent le plus à un moment donné. Cette précision aiderait, aurait aidé à mieux comprendre son fonctionnement. Quand on lance un projet, une tendance, le nom doit refléter la définition de la chose, c’est essentiel ; et les auteurs de La Liste y ont pensé : par la simplicité et la concision du terme, ils épurent et clarifient le propos tout en affirmant leur intention d’établir une synthèse.  « La liste, poursuit le dossier de presse, « est conçue comme un agrégateur, un ‘classement de classements’ sur le modèle de l’ATP au tennis, du classement de Shanghai en matière d’éducation supérieure ou du site Rotten Tomatoes pour la critique de cinéma. Elle n’a pas vocation à hiérarchiser les cultures gastronomiques ni à juger en son nom de la qualité des restaurants, mais plus modestement à compiler les évaluations de tous les guides et avis en ligne existants pour distinguer mille établissements d’exception à travers le monde. »

Quelques invités. De gauche à droite : Albert Nahmias, Benoît Violier (L’Hôtel de Ville à Crissier), Jean-Claude Ribaut, Eric Ripert (Le Bernardin, New York).

En fin de dossier, sur les cartes des cinq continents, figurent les titres des guides employés pour chaque pays. Je me permets de citer plus longuement le dossier, car la démarche le mérite :

« Dans un premier temps, nous avons recensé, harmonisé et compilé les notes attribuées par près de 200 guides et sites d’avis en ligne à quelques milliers de restaurants.
- Les notes concernant spécifiquement la carte des vins, le service et le cadre ont également été intégrées.
- Nous avons ensuite demandé à un panel de 150 000 restaurateurs de se prononcer sur la fiabilité de ces différents guides.
- Les résultats de ce sondage, réalisé sous contrôle d’huissier, ont déterminé le poids relatif de chaque guide dans la note globale de chaque restaurant.
- Enfin, les avis des internautes sur les sites participatifs ont été intégrés tels quels, comptant au total pour 25 % de la note finale.
- En outre, des prix spéciaux sont attribués aux restaurants les mieux classés dans diverses catégories (meilleure cave, meilleur service) et aux chefs les plus cités dans l’ensemble du classement. »

Celia Tunc (Collège culinaire de France) et Guillaume Gomez (chef de l’Élysée).

Les grandes tendances qui se dégagent déjà sont les suivantes :
Les pays les mieux représentés sont, dans l’ordre, le Japon, la France, les États-Unis, la Chine, l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie. La Russie, pour cause d’embargo sans doute, se trouve en retrait. La Scandinavie, très distinguée par la liste des 50Best mais balayée par l’algorithme de la Liste, n’est plus dans le peloton de tête, alors que l’Espagne est en bonne place. Il ne s’agit donc plus de hiérarchiser des styles de cuisine ou de soutenir des tendances mais d’extraire rationnellement la moelle des guides existants : or il y a moins de guides pour la Suède et le Danemark, par exemple, que pour l’Espagne, Singapour, la Colombie et l’Autriche. C’est une bonne nouvelle, car, pourvu qu’on se serve de supports représentatifs, il est possible de dessiner assez précisément une cartographie des cultures gastronomiques selon les régions du monde. L’intention de ne pas hiérarchiser les cuisines nationales est manifestée très clairement par les compilateurs de la liste.

Guillaume Gomez et Michel Cloes (consul de France en Belgique ; CCN World).

Il est toujours bon d’aller au fond des choses, et cette soirée a été l’occasion de prendre connaissance du travail considérable et intelligent qui a été effectué sur ce projet. Bravo, donc, à l’équipe de La Liste et à cette initiative nouvelle qui est appelée à se développer, à s’affiner avec le temps. Je pense même qu’à terme, elle peut contribuer à dédramatiser la dynamique des listes et des guides, à réduire la pression parfois excessive que certains exercent sur le monde de la restauration : dois-je rappeler les effets néfastes de la course aux macarons Michelin, le formatage culinaire qu’elle suscite ? Et à une époque où les systèmes de classement existants ont déçu, où les plus vénérables comme les plus « cool » (disent-ils) se sont décrédibilisés à plusieurs reprises, il est nécessaire de trouver d’autres moyens d’évaluation, et cette incursion de la moyenne arithmétique pondérée (selon le terme de Jörg Zipprick, cocréateur de la Liste) ne peut qu’apporter un peu de bon sens et de principe de réalité dans un monde culinaire en quête de nouvelles lignes de force.

Jacques Le Divellec (monstre sacré de la restauration) causant avec Benoît Violier.

Mille restaurants disséminés sur la surface du globe, c’est beaucoup et cela implique une diversité. Dans un deuxième temps, après la gastronomie, l’équipe de La Liste souhaite s’attaquer aux restaurants à prix modérés, aux bistrots, voire à la cuisine de rue, aux bons rapports qualité-prix. Occasion évidemment de mettre en valeur des cuisines encore plus diversifiées, d’autant que le critère de la satisfaction du client a été pris en considération dans la sélection, ce qui constitue une innovation par rapport au modus operandi des guides traditionnels. Si la Liste prospère et progresse, elle pourra susciter de nouveaux désirs et redéfinir — voire définir enfin correctement — la gastronomie. Le monde qui naît sous nos yeux (dans la douleur, mais ceci est une autre histoire) est et sera forcément multipolaire : je ne vois pas pourquoi le monde de la gastronomie ne le serait pas aussi.

Côme de Chérisey (Gault&Millau), Akrame Benallal (restaurant Akrame, Paris), Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille).

La Liste est portée par une structure associative et soutenue par plusieurs mécènes. Son initiateur est l’ambassadeur Philippe Faure, et son équipe rassemble les journalistes Thibaut Danancher, Jean-Claude Ribaut, Jörg Zipprick ; ainsi que Jean-Robert Pitte, géographe, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. Il faut également louer l’excellent travail de Bernadette Vizioz qui a su restructurer avec talent la communication du projet durant ces dernières semaines. Sans oublier le Conseil des Grands Crus classés en 1855 (Médoc et Sauternes) qui a mis à disposition quelques belles bouteilles. Et quiconque a eu la bonne idée de nous faire servir, tout au long de la soirée, un excellent moët-et-chandon en magnum millésimé 2006.

- À la petite cuillère –
Textes et photos : Sophie Brissaud

Retrouvez l’article signe J. Ballarin pour Sud-Ouest dans son intégralité en cliquant sur le LINK.

Le Divellec décroche

Sa table était la cantine des élus de la nation. Le pape du poisson part avec des souvenirs et des anecdotes qu’il a toujours distillés au compte-gouttes.

On le croyait un roc et on pensait qu’il ne s’arrêterait jamais. Si ce n’est que Jacques Le Divellec, 81 ans, a connu par deux fois des ennuis de santé, ce qui va conduire son restaurant de la rue de l’Université, très convoité – Alain Ducasse s’y intéressa -, à devenir la propriété du groupe Costes (Jean-Claude Costes). Le dernier service aura lieu jeudi prochain.

Si Le Divellec, qui n’est pas un grand sentimental, a déjà fait son deuil, le personnel, qui était attaché à l’établissement, se sent orphelin et appréhende la suite. D’où une tension palpable alors que l’aventure se termine. C’est donc sur la pointe des pieds, sans tambour ni trompette, que le pape du poisson s’éclipse.

Racines à Port-des-Barques

Il était arrivé dans la capitale en 1983 après avoir passé vingt-cinq ans à La Rochelle, où il avait fait du Yachtman une table 2 étoiles. C’est son grand-père, originaire de L’Île-aux-Moines, dans le Morbihan, qui, après vingt ans de marine au long cours, posa le sac à terre et devint douanier dans la commune de Port-des-Barques, en Charente-Maritime. Ce fils de forgeron, entier et peu commode, allait s’imposer comme le cuisinier de la marée. On lui doit notamment le « Larousse des poissons, coquillages et crustacés », un ouvrage de 384 pages, véritable encyclopédie de la mer, riche de 400 recettes et traduit en espagnol.

« Mon bâton de maréchal », insiste celui qui exigea que la rascasse, poisson sauvage, remplace sur la couverture le saumon, poisson principalement d’élevage, et que sa couleur ne soit pas gommée par une cuisson exagérée. « Plus on embête un poisson, moins il est bon. Il ne faut pas le mortifier. Il doit être juste cuit pour être ferme. Il faut le servir dans sa fraîcheur et ne pas le masquer », prévient Le Divellec, qui a toujours ……………..

La pique de Borloo à Hollande

La proximité de l’Assemblée nationale fut pour beaucoup dans le défilé permanent chez lui des élus de la nation. Les hommes politiques de tout bord avaient leur rond de serviette rue de l’Université. François Mitterrand, alors qu’il occupait l’Élysée, y vint plusieurs fois avec sa fille Mazarine. « Il lui tenait la main, lui caressait les cheveux, il l’idolâtrait », se souvient Jacques Le Divellec. « Tout se passe chez Le Divellec. On y fait et défait les gouvernements », avait déclaré, amusé et sérieux, Dominique Bussereau lors de la remise, en mai 2007, dans les jardins du ministère de l’Agriculture, rue de Varenne, des insignes de commandeur dans l’ordre national de la Légion d’honneur au chef charentais-maritime.

Il ne faut pas attendre de Jacques Le Divellec qu’il raconte tout ce qu’il a vu et entendu, mais il ne rechigne pas à désigner les bons convives : Raymond Barre, qui adorait les soles énormes ; Chirac, qui buvait de la bière avec le turbot ; Balladur, qui était fin connaisseur ; Robert Hue, « bon vivant et gars bien » ; Charasse, « mangeur insatiable »… Et les mauvais convives, Ségolène Royal et Nicolas Sarkozy, « toujours pressés et donnant l’impression que la table ne les intéressait pas ».

Veut-on une anecdote récente ? Jean-Louis Borloo, invité par des patrons, ignore que François Hollande déjeune avec deux journalistes à une table tenue volontairement discrète. Quand il l’apprend, il apprécie peu que le président lui vole la vedette. Encouragé à le saluer par Le Divellec et ses voisins de table, il se résout à y aller. Après les salutations d’usage, Borloo y va d’un « Comment allez-vous ? « Tout va bien, je travaille », répond Hollande sans s’attarder. Et Borloo de lâcher : « Vous êtes bien le seul », avant de tourner les talons.

Choqué, Le Divelllec, qui aime la cordialité et l’élégance, avoue qu’il aurait bien brandi un carton rouge contre Borloo.

 

Bocuse lance un nouveau restaurant à Lyon :

Le «  Marguerite Restaurant « nouveau restaurant de Paul Bocuse et Jean Fleury, ouvrira ses portes mi-octobre. Construite au début du 20ème siècle, la maison de Marguerite Lumière ( femme d’Auguste Lumière ) se situe à l’angle de l’avenue des Frères Lumière et de la rue Villon au cœur de Lyon. 3 millions d’euros ont été investis pour faire renaître cette maison répertoriée au patrimoine français. Au rez-de-chaussée trois salles à manger totalisant 100 places assises, le 1er étage est dédié à des salons particuliers de 90 couverts environ, au 2ème étage un autre salon privé pour une vingtaine de personnes. L’établissement bénéfiera également d’un jardin.

C’est Tabata Bonardi ,ex collaboratrice du chef Nicolas Lebec pendant 5 ans, qui sera aux commandes en cuisine à Lyon.

Heston Blumenthal vise l’Australie pour développer ses affaires et même s’y installer

Le Daily Telegraph déclare que le chef britannique Heston Blumenthal a confirmé son intention d’ouvrir un nouveau restaurant en Australie au cours des trois prochaines années et que le célèbre chef anglais envisage même de déménager dans le pays. Blumenthal exploite déjà trois restaurants au Royaume-Uni – The Fat Duck (3 étoiles Michelin) – The Hinds Head (1 étoile Michelin) – Dinner à Londres, qui a récemment reçu sa deuxième étoile Michelin dans le guide 2014.

C’est sur le quotidien The Australian, que le chef Blumenthal a déclaré qu’il envisage d’ouvrir un nouveau restaurant à Melbourne ou à Sydney, au cours des trois prochaines années. Il a laissé entendre que son nouveau restaurant ne ressemblerait en rien The Fat Duck à Bray. Affirmant qu’il ne va jamais à ouvrir une nouvelle Fat Duck qui est unique.

L’établissement serait plutôt  un format similaire à son restaurant de installé à l’Hôtel Mandarin Oriental à Londres qui sert recettes classiques britanniques et souvent oubliées. Le concept du restaurant Dinner est destiné à se dupliquer à l’international et il conviendrait très bien en Australie, a t’il déclaré.

Le Divellec repris par le groupe Costes :

A 81 ans, le chef Jacques Le Divellec vend son établissement historique du 7 éme arrondissement, rue de l’Université. Créé il y a 30 ans, le cuisinier originaire de La Rochelle, avait repris une ancienne boîte de nuit donnant sur l’esplanade des Invalides. Il y installa un des restaurants spécialisés dans le poisson parmi les plus réputés de Paris. Proche de l’Assemblée Nationale, sa clientèle était essentiellement constituée de journalistes, d’hommes politiques, de grands patrons, François Mitterand était un habitué. Le chef travaillera un peu partout dans le monde, que ce soit pour des prestations culinaires ou pour de nombreux consultings. Sa réputation et sa personnalité atypique en feront un des chefs français les plus connus. L’établissement vient d’être vendu au Groupe Costes déjà propriétaire sur l’Esplanade des Invalides du restaurant «  L’Esplanade «. Le restaurant Jacques Le Divellec fermera définitivement ses portes le 31 octobre.

Pierre Hermé aura sa vitrine à Londres au Sofitel

C’est cette semaine, dès le 9 octobre 2013 que le restaurant The Balcon du Sofitel London Saint-James proposera «  Le Goûter français par Pierre Hermé Paris « . Ce nouveau partenariat entre les deux marques offrira une vitrine au meilleur pâtissier français déjà installé à Paris, Tokyo, Londres … de la culture française à Londres. Deux formules de goûter seront proposés. La première comprend : la Brioche Mousseline accompagnée de la Pâte à tartiner infiniment praliné noisette, aux noisettes caramélisées, du moelleux au chocolat, des Sablés infiniment chocolat et des biscuits. Cette dégustation est complétée par une tasse de chocolat chaud mousseux ou de thé parfumé. La seconde formule, le Goûter Mogador, proposera une brioche moelleuse tartinée de confiture Mogador et en boisson chaude un chocolat chaud, un café ou un thé, ainsi qu’un assortiment de bonbons chocolat et macarons.
 La continuité d’un développement déjà entamé à Londres avec deux boutiques.

Les demi-portions esprit «  tapas «  à la mode

Les mini-portions, Les tapas, et les bouchées dégustations sont devenues très tendances sur les cartes des restaurants. Soucieux d’adapter leurs offres à la crise, aux nouveau comportements de consommations, et aux développements de leurs affaires, les restaurants s’adaptent actuellement au marché en pleine évolution. Les chefs et restaurateurs n’hésitent plus à proposer sur leurs cartes, des petites bouchées qui permettent aux clients de multiplier leurs choix et de se diriger vers des tarifs plus abordables. Une façon d’éviter les repas trop rigides et cérémoniaux, l’attente des clients évoluent et la cuisine se veut plus ludique.

Au Pinxo, le chef Alain Dutournier propose des mini-portions esprit basque. Au Nano, la nouvelle cantine chic située dans le quarter Etienne Marcel et ouverte par le designer Ora Ito, propose des verrines salées et sucrées. Le chef Yoni Saada, ex Top Chef, présente lui ses «minissimes» des bouchées à multiplier pour additionner les saveurs dans son restaurant du XVI arrondissement.

La haute gastronomie n’est pas en reste. Cela fait bien longtemps qu’à côté des menus traditionnels, Joël Robuchon propose déjà des plats en petites portions à choisir à la carte de ses restaurants L’Atelier Saint-Germain et L’Atelier Etoile.