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Les grands cuisiniers font feu de tout bois pour pallier la diminution historique de la production.

À La Bastide-Saint-Antoine, à Grasse, un macaron au Guide Michelin, 1700 oliviers se dressent dans un parc d’une dizaine d’hectares. «Certains ont plus de 2000 ans», glisse avec fierté le maître des lieux, Jacques Chibois. Le désastre est invisible. Habitué à produire chaque année sa propre huile d’olive, le chef n’a rien récolté cette année. «On s’est fait avoir. La mouche a attaqué début juillet, alors qu’on l’attendait fin septembre. Les traitements à l’argile blanche n’y ont rien fait.»

Comme lui, l’ensemble des producteurs français sont à la peine. Selon les premières estimations de l’Association française interprofessionnelle de l’olive (Afidol), la campagne 2014-2015 ne devrait pas dépasser 1500 tonnes, contre 5000 l’an dernier. Du jamais-vu depuis 1956: à l’époque, le gel avait décimé la plupart des oliveraies françaises.

Pourtant, Jacques Chibois envoie toujours en ce moment son plat fétiche: un loup de mer cuit au four sur l’arête, servi sur un lit de fenouil, et arrosé de quelques gouttes d’huile d’olive où a macéré de la vanille (72 €). «Elle absorbe les arômes de la même manière que le parfum se fixe sur les corps gras», commente le Grassois, qui écoule chaque année 200 litres pour ses recettes. «J’en ai conservé 2000 litres de l’an dernier. Nous vendrons l’excédent dans notre boutique. Je suis à l’abri. Mais tous les cuisiniers ne peuvent pas en dire autant.»

Un goût plus acide

Les récoltes alternent généralement années fastes, comme en 2013, et années maigres. À la classique baisse de régime, sont venues s’ajouter de mauvaises conditions climatiques: un hiver doux suivi d’un été pluvieux. La bactérie Xylella fastidiosa (principalement en Italie) et la mouche Bactrocera oleae ont complété le tableau noir, faisant tomber les fruits prématurément cet automne.

À 250 kilomètres de Grasse, dans le restaurant Alexandre, deux étoiles à Garons, près de Nîmes, le chef Michel Kayser attend sa première livraison d’huile de picholine cette semaine. Le fournisseur Christophe Paradis ayant accusé une baisse d’environ 30 % de sa production, les prix ont augmenté: entre 13 et 15 euros l’an dernier, la bouteille de 75 cl coûte désormais deux euros de plus. «Avec 1 à 5 cl utilisés par recette, impossible que cela se répercute sur l’addition», rassure le cuisinier.

En revanche, le goût pourrait changer. «Dès lors que les olives sont piquées, le produit monte en acidité», avertit Alexis Muñoz, producteur d’huiles monovariétales, diplômé de l’École espagnole de dégustation (Escuela española de cata). De facto, la quantité de vierge extra, le top du top, devrait sensiblement diminuer. «Pour minorer la baisse et ne pas effrayer leurs clients, les grands groupes industriels ont déjà commencé à mélanger leurs stocks de l’an passé avec la production de cette année», indique un autre producteur sous couvert d’anonymat. Vigilance, donc. Au-delà de 18 mois (date limite optimale d’utilisation), l’huile d’olive acquiert généralement des notes de rance et de chômé.

L’inquiétude nous ferait presque oublier qu’il fut un temps où, sur les tables françaises, ce divin liquide était une denrée d’exception. Sa consommation s’élevait à 20.000 tonnes par an au début des années 1980. Elle a grimpé à 100.000 en 2013-2014. Rien n’est éternel. «Il y a des années comme ça où il faut faire sans, relativise Bruno Verjus, qui pilote le restaurant Table, à Paris. Un coup ce sont les tomates, un coup ce sont les truffes. Cette fois, c’est l’huile d’olive.»

Dès le début de l’été, son ami et fournisseur, Olivier Baussan, patron de Première Pression Provence, l’a averti de la pénurie à venir. «J’y vois une chance d’emprunter de nouvelles voies. J’ai déjà conduit pas mal d’essais, comme une infusion de fleur de bourrache avec de l’huile de cameline, ancêtre du colza. Cela apporte un côté herbacé et contrebalance le noisetté et le gras d’un bar ou d’une dorade crus.» Après tout, la cuisine s’est souvent construite en empruntant des chemins de traverse.

Les chef français César Troisgros, Daniel Boulud, Jean-André Charial, Emmanuel Renault, Jacques Pourcel, Jean-Georges Klein, Marc Meneau, Jacques Chibois, Patrick Henriroux, Jean-Georges Vongerichten, Patrick Bertron, Christophe Bacquié… seront parmi les 45 chefs qui cuisineront pour le Dîner des Grands Chefs à New York le mois prochain, le 16 avril plus précisément.

45 grands chefs du monde entier vont se retrouver à New York le mois prochain pour cuisiner pour 450 invités, lors d’un dîner s’inscrivant dans la lignée d’une initiative lancée au Château de Versailles, en 2011, pour les Relais & Châteaux.

Après avoir organisé un dîner exceptionnel pour 890 invités dans le palace historique pour fêter l’introduction de la gastronomie française au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, les organisateurs du Dîner des Grands Chefs de l’association Relais & Châteaux ont décidé de perpétuer la tradition, cette fois-ci, à New York.

Le dîner se tiendra le 16 avril au Gotham Hall et les billets coûtent 1.500 dollars par personne.

Voici la liste des chefs participants :

Christophe Bacquié – Hôtel du Castellet – France

Patrick Bertron – Le Relais Bernard Loiseau – France

Claude Bosi – Hibiscus – Royaume-Uni

Daniel Boulud - Daniel – États-Unis

William Bradley – Addison – États-Unis

Thomas Bühner – Restaurant La Vie, – Allemagne

Pierre Carrier – Hameau Albert 1er – France

Jonathan Cartwright – The White Barn Inn & Spa – États-Unis

Jean-André Charial – Oustau de Baumanière – France

Lanshu Chen – Le Moût Restaurant – Taïwan

Jacques Chibois – La Bastide Saint-Antoine – France

Christopher Coutanceau – Restaurant Richard et Christopher Coutanceau –  France

Gary Danko - Gary Danko – États-Unis

Andrew Fairlie – Restaurant Andrew Fairlie – Royaume-Uni

Annie Féolde & Riccardo Monco - Restaurant Enoteca Pinchiorri – Italie

Jonathan Gushue – Langdon Hall Country House Hotel and Spa – Canada

Thomas Henkelmann - Homestead Inn – Thomas Henkelmann – États-Unis

Patrick Henriroux – La Pyramide – France

Jean Joho – Everest – États-Unis

Michel Kayser - Restaurant Alexandre – France

James Kent – Eleven Madison Park – États-Unis

Jean-Georges Klein – L’Arnsbourg – Hôtel K - France

Christopher Kostow – Meadowood Napa Valley – États-Unis

Mark Ladner & Tony Scotto – Del Posto – États-Unis

Normand Laprise – Restaurant Toqué ! –  Canada

Joseph Lenn – Blackberry Farm – États-Unis

Barbara Lynch – Menton – États-Unis

Stéphane Mazières – Hôtel Le Toiny – Saint-Barthélemy

Marc Meneau – L’Espérance – France

Toni Mörwald - Mörwald «Kloster Und» – Autriche

Norbert Niederkofler – Hotel & Spa Rosa Alpina – Italie

Patrick O’Connell - The Inn at Little Washington – États-Unis

Jacques Pourcel – Le Jardin des Sens – France

Emmanuel Renaut – Flocons de Sel – France

Jean-Luc Rocha – Château Cordeillan-Bages – France

Georges-Victor Schmitt – Au Soldat de l’an 2 – France

Yoshinori Shibuya - La Bécasse – Japon

Emmanuel Stroobant – Saint Pierre – Singapour

Peter Tempelhoff - The Cellars-Hohenort Hotel – Afrique du Sud

Gunnar Thompson – Château du Sureau – États-Unis

César Troisgros – Maison Troisgros – France

Jean-Georges Vongerichten – Jean Georges  – États-Unis

Michael White – Marea – États-Unis

Hiroshi Yamaguchi – Kobe Kitano Hotel – Japon

Relais & Châteaux

Laure de Carrière accueillie par une haie de fans en tenue provençale, on ne put retenir les applaudissements !

Rendez-vous pour les chefs Relais & Châteaux à la fameuse Bastide Saint Antoine, à Grasse, établissement du chef Jacques Chibois, qui à l’occasion de l’ILTM recevait 15 de ses collègues.

Cette soirée, organisée par le bureau français de la chaîne, avait pour but de recevoir, en marge du salon ILTM, les responsables des agences de voyages, tours opérateurs, bons clients,  journalistes ou prescripteurs de séjours dans les établissements en faisant partie.

Benjamin Armstrong, Jacques Pourcel et Stéphane, le futur chef de Sea Sens à Cannes.

Les 16 chefs avaient donc pris possession du restaurant de la Bastide Saint-Antoine où, sur les deux niveaux, étaient installés des stands où chacun d’eux proposait un plat.

Les invités pouvaient donc profiter d’une expérience culinaire unique, puisqu’ils pouvaient déguster 16 plats différents, de même, de longs buffets présentaient à la dégustation fromages et spécialités régionales.

Ils sont pas frères ces deux Australiens là… mais pas loin !

Le chef Jacques Pourcel, accompagné de deux de ses collaborateurs, Benjamin & Stéphane, présentèrent une raviole de queue de bœuf, bouillon aux légumes relevé de gingembre, et copeaux de foie gras, le tout accompagné d’un vieux Porto vintage.

Les champagnes Laurent Perrier et Pommery étaient là pour combler les soifs, de même que de nombreux producteurs régionaux qui présentaient leurs produits.

Convivialité et bonne humeur pour une soirée sous le charme de cette bastide provençale qui, du haut de sa colline, domine jusqu’à la mer l’ensemble de la vallée, une vue à couper le souffle !

Le chef Philippe Mille du Château des Crayères en Champagne.

Parmi les seize chefs qui œuvraient ce soir-là, on pouvait y voir Philippe Guérin du Couvent des Minimes, Serge Gouloumès du Mas Candille, Philippe Mille des Crayères, Édouard Loubet de la Bastide de Capelongue, Emmanuel Lehrer du Mas de Pierre, et bien sûr Jacques Chibois, maître des lieux.

Le chef Jacques Chibois et le journaliste Jacques Gantié, créateur du guide des restaurants éponyme.

Le stand du chef J. Chibois proposait glaces et sorbet maison. Le stand des frères Pourcel servait une raviole de bœuf au foie gras.

La Bastide Saint-Antoine dispose de deux très belles terrasses au pied de la bâtisse installée dans un parc de 8 hectares.

Grâce au travail de l’ensemble des chefs et à celui des équipes de La Bastide Saint-Antoine, cette soirée a remporté un vif succès auprès des clients Relais & Châteaux.

Une preuve de plus que l’implication des établissements est essentielle pour la réussite de telles manifestations, cela permet de faire rayonner la chaîne des Relais & Châteaux ainsi que les valeurs qu’elle défend.