« Diner des Chefs » /  » Vin, Avenir et Devenir »  – le Gala Cercle Mozart se déroulait au Palais des Congrès de la Grande-Motte

L’idée est partie de l’envie de faire connaître les jeunes chefs du département de l’Hérault, ainsi 4 chefs confirmés ont pu présenter au public la cuisine de jeunes 4 chefs qui montent.

4 chefs parrains ont pu ainsi désigner 4 jeunes chefs dont la cuisine mérite d’être connue.

Ainsi ont été réunis :

Pierre Olivier Prouhèze qui a parrainé Paul Courtaux du Saint-Georges à Palavas-Les-Flots

Jacques & Laurent Pourcel qui ont parrainé  Romain Salamone de Lattes

Charles Fontès qui a parrainé Clément Bonano de l’Auberge de Combes à Combes

Didier Germain qui a parrainé Morgan Germain de Germain traiteur à Montpellier

Clément Bonano, Charles Fontès, Pierre-Olivier Prouhèze, Paul Courtaux, Morgan Germain, Jacques Pourcel et Didier Germain.

350 personnes étaient réunies pour le dîner et la vente aux enchères en vue de réunir le plus de fonds possible pour aider les associations.

Présentation des chefs par Jean-François Boyer en compagnie des responsables du Cercle Mozart, Michel Fromont et Guy Rambier.

Ce sont les équipes du Traiteur Germain qui ont assuré la prestation culinaire auprès des jeunes chefs. Ci- dessus Clément Bonano et Caroline Germain.

Les recettes ont été réalisées par les jeunes chefs.

Benjamin Bonano, le caviste Jacques Cairel, le chef Didier Germain.

Très beau succès pour cette deuxième édition du Dîner des Chefs… rendez-vous est pris pour l’année prochaine.

C’est avec grand intérêt que nous apprenons aujourd’hui que les célèbres Caves Cairel de Montpellier étendent leur périmètre d’action sur toute l’Agglomération de Montpellier en acquérant les non moins célèbres Caves Notre Dame.

Associé à Bertrand Romagnoli qui ainsi intègre définitivement le monde du vin, les deux enseignes vont pouvoir parallèlement couvrir le marché très porteur de la diffusion des grands vins du Languedoc Roussillon et au-delà puisque le savoir faire et le carnet d’adresse de Jacques Cairel s’étend sur toute la France.

Ce sont deux marques fortes de la distribution aux particuliers et aux restaurateurs qui se rapprochent, une nouvelle dynamique va être crée avec l’arrivée des nouveaux partenaires.

Les deux enseignes, deux institutions même, vont travailler en commun pour diminuer les coûts d’exploitations, mais ce sont bien deux marques différentes qui garderont chacune leurs spécificités.

Jacques Cairel est une personnalité du vin reconnus dans la grande région de Montpellier et dans les Côtes du Rhône, quand à Bertrand Romagnoli, après un école de commerce, et une longue expérience en Chine, il a intégré les Caves Cairel pour apprendre le métier. Deux passionnés de vins qui tout naturellement ont décidé d’entamer une longue route ensemble, une union de coeur avant tout.

Retrouvez l’article sur l’édition de Midi Libre du jour.

Deux adresses à Montpellier pour goûter une cuisine locale faite à la maison, à Montpellier chez Bernard Romagnoli et à Juvignac chez Jacques Cairel, deux hommes du vin qui ont plus d’une recette dans leur sac !

Première étape chez Bernard Romagnoli, l’homme du Champagne en Languedoc. Originaire de la région, les encornets farcis n’ont aucun secret pour lui…

Une recette de famille, mais aussi un recette de tradition en Languedoc, ses racines italiennes lui ont transmis une passion unique pour la cuisine de la Méditerranée.

Ses petits secrets pour la farce, de la chair à saucisse et du veau, mais aussi de la carotte râpée et du chorizo.

Pour farcir les encornets, il faut être deux, Julie Andrieu met la main à la pâte… pour emprisonner la farce dans les encornets, ils faut piquer le tube d’encornet à l’aide d’une pique en bois ( cure dents ).

Une bonne sauce tomate, des encornets délicieux, un verre de Champagne Rosé… pas besoin de plus pour rendre heureux Julie, Bernard et sa fille Sarah … le bonheur en famille autour d’un plat de région.

Un petit détour par le Bassin de Thau pour découvrir les huîtres du célèbre producteur Tabouriech, et revoilà  Julien Andrieu partie pour Juvignac et la maison de famille de Jacques Cairel.

Jacques est déjà en cuisine quand arrive Julien Andrieu,  le bouillon de légumes et de lotte est déjà cuit … il faut dire qu’il faut du temps pour préparer la célèbre bourride.

Le poisson arrive de la criée, toute fraîche Jacques Cairel a récupéré sur les lottes entières, les foies et les joues… il faut dire qu’il connaît le poisson de la Méditerranée autant que les vins qu’il côtoie tout les jours dans sa cave… Ss spécialité culinaire à lui, c’est le poisson à l’eau , un régal quand il récupère quelques turbots de ligne…

Ses secrets pour réussir la Bourride ? … un bon aïoli qui va lier le bouillon de cuisson, mais aussi des pommes de terre écrasées qui vont permettre d’avoir une sauce onctueuse…  quant aux légumes … il les taille en julienne, les fait tomber légèrement au beurre et à l’huile d’olive, et surtout il les garde croquant … il les cuit donc en dehors du bouillon…

Pour la bourride de Jacques, il ne faudra pas oublier les croûtons aillés, du persil concassé et une bonne huile d’olive…

Il ne manquera plus qu’à servir et à déguster … une chose qu’il ne faut pas oublier… la fraîcheur du poisson, c’est essentiel … et puis le respect pour le produit… il ne faut pas que le poisson soit mort pour rien !

Replay Les Carnets de Julie 

C’est Philippe Quintin, rédacteur en chef du Bottin Gourmand, qui était aux commandes de la journée. Son rôle: élire les  » Talents Gourmands 2014 « . Concouraient 3 producteurs ( agriculteurs, viticulteurs, éleveurs, … ), 3 fabricants ( artisans ) et 3 chefs de cuisine. Tout ces talents avaient déjà étaient sélectionnés parmi un grand nombre de candidats qui avaient présenté leurs candidatures.

C’est le chef Michel Kayser, son épouse et sa fille Aude qui recevaient l’ensemble des invités, dont de nombreux chefs et journalistes.

Ci-dessus les chefs Romain Salamone du restaurant  » Sensation  » à Lattes, le chef Franck Putélat du restaurant  » Le Parc  » à Carcassonne,  et Charles Fontés le chef de la  » Réserve Rimbaud  » à Montpellier. En-dessous le chef Michel Kayser et Philippe Quintin. Les dégustations étaient lancées, les critères de notations sont indiqués, les chefs vont pouvoir se mettre au travail.

Ci-dessus Ludovic Regnier producteur d’huîtres sur le Bassin de Thau au Domaine de Mourre Blanc à Mèze, ostréiculteur atypique qui cultive ses huîtres en suspension. Puis François Collard et son épouse propriétaire du Domaine viticole familial – Château Mourgues Du Grès – déjà une très belle référence dans les Costières de Nîmes, un domaine très attaché à la préservation du terroir et de l’environnement et qui produit des vins d’exception. Dégustation également des glaces au lait de brebis de Carine Bossut de La Ferme du Bosc à Mayreville.

Les chefs et journalistes planchèrent toute la journée sur les dossiers des candidats, au-delà de la qualité du produit présenté, c’est la démarche du producteur, sa vision de l’avenir et son positionnement qui seront jugés, à la clé une dotation de 5000 euros et leur présence à Paris à la fin du mois de mars où seront réunis les  » Talents Gourmands  » de toute la France.

C’est simple pour faire partie des prétendants, il fallait être répertorié auprès de l’une des 3 chambres consulaires régionales ( Chambre de Commerce, Chambre des Métiers, Chambre de l’Agriculture ), avoir son siège social en France et un chiffre d’affaires < 1,5M€/an ( hors coopératives agricoles de production et de distribution ).

Les Talents Gourmands répondent à une réflexion de mise en avant, du développement de notre patrimoine culturel gastronomique, de la transmission des métiers et savoir-faire, de la célébration des acteurs professionnels du champs à l’assiette.

C’est un concours au concept assez unique, dans chaque région, l’idée et de valoriser les talents du « champ à l’assiette et de mettre en avant les agriculteurs engagés. Ils devront prouver leurs engagements dans le travail des produits bruts (agriculteurs de l’ensemble des filières : viticulture, grandes cultures, élevage, fruits et légumes) et dans une démarche de transparence et dans la valorisation du patrimoine culinaire régional.

L’ensemble du jury autour du chef Michel Kayser, dans le désordre : les chefs Jacques Pourcel, Cyril Attrazic, Franck Putéla, Romain Salamone, Patrice Guiltat, Didier Germain, Charles Fontés… également Didier-Thomas Radux rédacteur en chef de Midi Gourmand.

Pour décider des gagnants, il a fallu déguster tous les produits et les commenter. Mettre en avant des artisans et des restaurateurs c’est l’objectif de cette opération, mais aussi honorer ceux qui contribuent à l’excellence du savoir-faire dans les métiers de bouche.

Pour être éligible, les candidats doivent démontrer la qualité de leurs produits et justifier d’une production de proximité. Leur démarche de qualité doit être le reflet d’un vrai savoir-faire avec une forte identité régionale et valoriser le terroir.

Véronique Britto représente la marque Azais-Polito conserverie familiale installé à Sète qui depuis plus de 50 ans produisent dans le respect de la tradition les meilleures spécialités sétoises et les commercialisent en conserve.

Ensuite c’est la biscuiterie – Kocolo & Zaza – dont les propriétaires Franck Eugène et son épouse produisent tout une gamme de biscuits et madeleine fait à base de farine de riz de Camargue. Une gamme de biscuit artisanaux totalement bio. Elle développe maintenant toute une production certifiée sans gluten. www.kocolo-zaza.com

C’est autour des chefs de présenter leurs préparations, trois chefs, trois profils différents :

– David Bilcot chef à l’Hôtel Luxury Disini à Castries, breton d’origine il a rejoint le Languedoc-Roussillon il y a quelques mois.

– Pierre Augé chef à la Maison de Petit Pierre à Béziers, bien connue du public grâce à double participation dans l’émission Top Chef

– Jorge Borges chef à La Lozerette à Cocures, amoureux des produits de la Lozère qu’il met en avant dans sa cuisine.

Le chef Romain Salamone au premier plan et à l’arrière le chef Charles Fontés.

C’est le chef Michel Kayser qui signera les trois chèques de 5000 euros et qui accompagnera les gagnants à Paris à la fin du mois de mars prochain.

C’est Carine Bossut de La Ferme du Bosc à Mayreville dans le département de l’Aude qui recevra le Prix de Talents Gourmands dans la catégorie artisan. Depuis 1986 elle produit avec son époux toute une gamme de glace au lait de brebis, ce couple belge installé dans le sud a réussi à faire de sa marque  » Audeline  » une référence du secteur.

C’est finalement le chef Pierre Augé de Béziers qui sera l’heureux élu du concours des chefs. Son plat sera reconnu pour son originalité, sa finesse, sa justesse et sa finition. Même si la touche  » terroir  » n’était pas assez marquée relèvera le jury.

Ce sont les créateurs de Kocolo & Zaza qui remporteront le prix de Talent Gourmands 2014 pour leurs biscuits à la farine de riz de Camargue.

Photos des vainqueurs en compagnie du chef Michel Kayser et de la responsable du Crédit Agricole du Midi.

Suivra ensuite un cocktail préparé par les équipes du restaurant  » Alexandre « .. un bonne centaine d’invités étaient présents. Ci-dessus le caviste Jacques Cairel des Caves Cairel à Montpellier, le chef Didier Germain du Traitreur Germain à Montpellier, et le chef Charles Fontès.

Ci-dessus, un article de Midi Libre qui relate l’opération.

30 chefs, 60 recettes et 60 vins, qui vous invitent à découvrir une région qui bouge dans un SUD différent et qui s’affirme comme un beau parcours gourmand.

Ce livre est né d’une idée partagée entre copains – Bertrand Fassio, éditeur du Magazine 7Officel, Jacques Cairel, célèbre caviste Montpellierain et les frères Pourcel chefs de cuisine –  bien décidés de faire bouger la gastronomie régionale. Un seul objectif réunir, activer, et partager un savoir-faire et des talents.

C’est ce lundi 16 décembre que l’ensemble des acteurs de ce livre et la presse se réuniront pour fêter la gastronomie locale. Qu’ils soient tendance Bistrot, Aubergistes, Grands Chefs, Grands étoilés, tous seront là pour célébrer la bonne cuisine, le vin du Languedoc-Roussillon et les hommes – qui sont le lien de gastronomie d’ici.

Le travail photographique est de Luc Jennepin. Il a su traduire dans le portrait des chefs leurs personnalités, et mettre en avant leurs plats … un livre à consommer sans aucune modération !

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À Montpellier et sa région, on connaît forcément les Caves Cairel, c’est depuis 1844 que la famille Cairel commercialise du vin dans cette ville. Maintenant, c’est Jacques Cairel qui veille à la destinée de ces caves que tous les amateurs de grands noms du Languedoc-Roussillon fréquentent.

Patrick Rosso et Jacques Cairel, deux personnages de poids dans le monde du vin en France.

Jacques Cairel (chemise blanche) a une connaissance parfaite du monde du vin. C’est un découvreur de talent, amoureux des artistes du vin qu’il met en avant dans ses caves.

Ce jeudi soir, c’est la nouvelle implantation des Caves Cairel qui est fêtée. En effet, elles déménagent du centre ville, proche du Jardin des Sens, pour ouvrir un espace de vente beaucoup plus spacieux et accessible route de Montels l’Église sur Lattes/Montpellier.

Des stands avaient été disposés tout autour des Caves. Foie gras frais réalisé par Bernard Romagnoli, saumon fumé artisanal, huîtres de Bouzigues… pour le plaisir des nombreux invités !

Outre la nouvelle adresse plus proche des quartiers commerçants et des zones d’activités, les nouvelles Caves Cairel sont directement accessibles depuis l’autoroute A9 (sortie Montpellier Sud), et proposent un grand nombre de places de parking, ce qui est très pratique pour emporter directement vos caisses de vins.

C’est le Groupe Walnuts qui menait la musique ce soir-là. on y a reconnu Olivier Thieule dont tout le groupe Pourcel est totalement FAN !

Alexandra Leroy, responsable commerciale du groupe Pourcel, et Marie Lamy, responsable du développement.

300 mètres carrés d’exposition, 1 200 références de vins, champagnes et spiritueux, chacun trouvera le flacon qui accompagnera au mieux son plat, son apéritif, son cigare !

Spécialistes des vins du Languedoc-Roussillon, grâce à Jacques Cairel et ses équipes de sommeliers, vous pourrez vous procurer les plus grands noms de la région :  » La Grange des Pères « , le  » Clos des Truffiers « , le  » Domaine Peyre Rose « , l  » Hermitage du Pic Saint-Loup « , le  » Château Puech-Haut « , le  » Mas des Armes « , le  » Château de Cazeneuve « , la  » Bergerie de l’Hortus « , le Château  » La Voulte Gasparet « … bien sûr, des grands noms mais aussi des petites perles dénichées sur la route des vignerons authentiques de notre région.

Caves Cairel

Prés d’Arènes – Espace Le Montels – Rue Montels l’Église – 34970 Lattes Montpellier

Tél : 04 99 58 10 10

www.caves-cairel.com

contact@caves-cairel.com