Le fameux jambon ibérique se retrouve sur beaucoup de tables dans le monde, notamment depuis la mode des bistrot et des tapas.Le jambon ibérique et le jambon Serrano, ce n’est pas la même chose, le serrano étant issue de porc blanc… alors que l’ibérique est issue du porc ibérique noir.

Ci-dessous tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le jambon ibérique…

Sa majesté le porc ibérique.  Il a les poils, noirs ou violet foncé, le porcs de race ibérique (cerdo ibérico), variété locale issue de la péninsule ibérique dont la génétique à entre autres caractéristiques de stocker la graisse entre les muscles, il est le roi de charcuterie espagnole. La race de l’animal, sa vie dans les prés et le processus d’élevage traditionnel donnent de fines cuisses qui seront la clé pour déterminer la qualité des meilleurs jambons. Les porcs sont abattus âgés bien plus tard que pour des porcs blancs, leur nourriture est spécifique. La production représente 10 % du secteur du porc en Espagne. Le jambon ibérique (aussi appelé abusivement pata negra), en espagnol jamón ibérico, est un jambon cru espagnol traditionnel tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays.

Une environnement idéal. L’écosystème de la forêt méditerranéenne se compose essentiellement de chênes liège, de chênes et de maquis. Le porc ibérique est adapté aux dures conditions des pâturages des sierras du sud de la péninsule Ibérique, notamment grâce à son métabolisme anabolique et son importante capacité de lipogenèse. Déjà très tôt, son alimentation est en grande partie composée de glands, nourriture riche en hydrates de carbone facile à trouver dans les collines de chênes de la sierra Morena, notamment.

Serrano ou Ibérique ?

La confusion est importante, soit par ignorance, soit par volonté de vendre plus cher. Ce sont des animaux différents. Le jambon Serrano vient de porcs blancs, les jambons Ibériques viennent de races spécifiques de porc noirs. Ainsi, pour ce qui est des jambons espagnols, « jambon ibérique » est l’appellation des jambons élaborés à partir de porc de race ibérique et « jambon serrano » celle réservée aux jambons élaborés à partir de porc blanc. Le serrano est majoritairement obtenu par des engraissements et des procédés industriels, même si parfois il est fabriqué aux mêmes endroits que le jambon ibérique (beaucoup plus rarement par des procédés semblables).

Bien que plus heureux que les cochons ordinaires, les porcs Ibériques n’ont pas une vie facile. Ils sont toujours issus de mère et de père ibériques, ils entrent dans le monde après seulement trois mois, trois semaines et trois jours de gestation. Peu de temps après la naissance leur queue est coupé et leurs crocs enlevés, ensuite ils sont castrés.

Après le sevrage, ils commencent à manger les glands et doivent s’adapter à la vie dans le pâturage. Pendant les derniers mois de vie ils seront choyés pour le meilleur engraissement possible. Au bout de 24 mois, ils atteindront environ deux cents kilos et seront près à partir à l’abattoir.

Un gland riche une alimentation unique. D’Octobre à Mars, ils seront essentiellement nourrit de gland, les porcs ibériques sont de vrais gourmets, ils épluchent ces fruits avec les dents à la vitesse de la lumière. Pendant les derniers mois d’engraissement, ils peuvent manger jusqu’à 7 kilos de glands par jours et en même temps manger dans les prairies et s’engraisser à un rythme effrayant.

Arrivés à leurs poids idéal, après avoir voyagé vers les abattoirs, ils sont abattus, la découpe parfaite est traditionnelle, elle est constituée de nombreuses étapes d’un long et délicat processus. Les meilleurs jambons arrivent sur ​​le marché, seulement après quatre ans de ce travail, mais le prix en vaux la chandelle.

Enterrés dans le sel.

Parfaitement identifiées et déjà saignées, les pattes postérieures de l’animal, deviennent jambons, ils sont empilés entre des couches de sel de mer, ils y passeront un jour par kilos. Dans ces chambres, à une température maximale de 5 ° l’humidité relative peut atteindre 95 %. Les jambons perdent rapidement de l’eau, la chair se compacte et le début du processus naturel de conservation démarre. Après un lavage à l’eau froide, on examine la forme de chaque jambon pour une meilleure présentation, ils sont ensuite accrochés quelques mois pour se reposer durant deux mois environ, le sel se répand uniformément à l’intérieur. Ils seront ensuite déplacés dans les séchoirs.

La température et l’humidité à laquelle les jambons sont séchés doit être conforme à la réglementation, les nouvelles technologies sont devenues un outil essentiel, mais le facteur humain et l’artisanat traditionnel n’a pas de substitution possible, la production reste artisanale. Les jambons vont plonger dans l’ombre, le séchage naturel est entamé. La graisse va transpirer. Au fil des mois la nature va faire son travail, l’air, la lumière, l’humidité «  le maître jambon « dois gérer l’influence des saisons.

Cave de vieillissement. À l’automne, les températures plus froides et stables, complètent le processus de vieillissement. C’est dans cette période clés que se stabilisent les graisses et que la viande prend sa saveur caractéristique. Le vieillissement donne l’arôme, mais dépassé 30 mois pour les meilleurs, le jambon pourrait être trop sec, il faut donc veiller sur les jambon en permanence

La découpe est un art, les tranches minces rendent la graisse translucide, il faut toujours le tailler pas plus gros qu’une carte de visite pour bien le ressentir dans la bouche et laisser littéralement fondre la graisse sur la langue.

Pour éviter la fraude, l’appellation est très surveillée et stricte. «  pata negra «, «  iberico « , «  jabugo « , c’est très compliqué pour un consommateur de s’y retrouver.  Tous les porcs ibériques ont des sabots noirs, mais ce n’est pas unique à cette race, les meilleures garanties de qualité sont donnés par la race de l’animal , l’alimentation avec des glands dans les pâturages et le processus artisanal de fabrication. Une nouvelle loi exige une identification des abattoirs ibériques, les cochons noirs 100 % de race ibérique sont les seuls qui peuvent utiliser l’appellation «pata negra».

Symbole des Tapas le  » Jabugo et le Pan Con Tomate « 

Ainsi vont les nuits à Barcelone, elles commencent tard pour dîner, se prolongent longuement sur les trottoirs à la fraicheur tombante, avant de rejoindre les quelques guitares qui grattent encore quelques airs de flamenco…

Mais tout ça vous ne le trouverez pas forcément sur les guides, vous aurez besoin d’une connaissance sur place qui vous mènera certes pas loin des Ramblas, mais pas non plus dessus.

Pour F&S nous vous amenons loin des étoiles dans trois adresses de tapas catalanes, vous serez sûr de bien y manger pour des prix raisonnables, dans une ambiance totalement  « Barcelone« .

Pour commencer au déjeuner, rendez-vous non loin des Ramblas au marché couvert de la Boqueria. C’est un incontournable de la ville, la foule s’y presse tout au long de l’année, c’est très fréquenté et animé. Les aficionados de bons produits seront comblés, les étals des marchands sont garnis des meilleurs produits. En cet été vous vibrerez devant les légumes et fruits de saison, la fraîcheur des poissons, calamars et crustacés vous rappelleront que les ports de pêche sont aux portes de la ville, mais et surtout vous saliverez en voyant les jabugos légèrement suintant s’aligner savamment accrochés aux stands. Les marchés de Barcelone sont uniques, ne les loupez surtout pas… parole de Chef  !

Les 3 adresses  » tapas  » à Barcelone ….

El Quim

En plein cœur du marché, vous trouvez une petite échoppe «  El Quim « où s’active une bonne dizaine d’équipiers, on y mange au bar devant les cuisines. Ici on ne réserve pas sa table, on attend patiemment que des places se libèrent pour pouvoir y manger. Ça peut parfois durer longtemps, mais vous ne le regretterez pas. El Quim est un établissement familial dans lequel père, mère, et fils se démènent (avec plaisir !) pour vous servir les meilleures spécialités régionales catalanes. Les habitués viennent y manger avant de repartir travailler. «  El Quim «  s’exporte, il a ouvert dernièrement à Hong Kong.

El Quim – La Rambla 91, Boqueria – Barcelone Ouvert du Mardi au Jeudi: 7h-16h, Vendredi: 7h-17h

Téléphone: (+34) 93 310 79 61

Cal Pep

Chez Cal Pep vous goûterez les excellentes et meilleurs spécialités du chef. Les plats sont préparés selon arrivage, produits frais en exclu. Le bar est constamment plein, une salle est aussi disponible au fond du restaurant, mais il faut réserver ! Le bar à tapas Cal Pep est un incontournable sur Barcelone, il est très réputé depuis fort longtemps, vous le trouverez sur tous les guides. Vous y ferez forcément la queue, ne vous découragez pas, c’est étonnant. Essayez les vins, leur sélection de petits crus est parfaite et abordable. Laissez vous emporter par les petits plats qui se succèdent, c’est frais, simple et goûteux.

Cal – Pep – Plaça de les Olles 8, Ouvert du Mardi au Jeudi: 13h15-23h45, Vendredi: 13h15-23h, Samedi: 13h30-16h
Téléphone: (+34) 93 310 79 61

Lolita Taperia

Lolita Taperia – Située dans la vieille ville ( juste à côté de «  Ticket «  le restaurant des frères Adria ) ce bar  à tapas est atypique. Là aussi vous devrez attendre pour récupérer un bout de table, l’endroit est bondé de monde, l’ambiance sonore est en rapport. Joan le propriétaire court pour faire plaisir à tout le monde, la cuisine y est remarquable, les produits exceptionnels. Tous les jours à l’ardoise, vous avez les quelques préparations faites en fonction du marché, laissez vous tenter, ce soir là bœuf waguy et pulpitos. Le jamon ibérico  taillé comme du papier à cigarette est fondant, le «  pan con tomate «  à tomber par terre, les calamars frits uniques, les anchois et le thon rouge renversants… goûtez «  El Millor bocata del Mon «  ou «  El Don Pepito «  ….. quant au flan aux œufs certainement le meilleur du monde ! … Courez-y …

Lolita Taperia – Carrer de Tamarit – Barcelona