À la petite cuillère

Mmm, fait faim, je me ferais bien un petit casse-croûte. Un sandwich, tiens : deux tranches de pain et une truffe blanche d’Alba à 32 000 euros. Ça serait au poil. C’est pourquoi je me suis rendue le week-end dernier à la 16e Asta mondiale del tartufo bianco d’Alba (16e édition de la grande vente caritative de truffes blanches d’Alba), espérant me trouver une petite truffe pas chère et faire progresser la compassion humaine du même coup : win-win.

Donc direction les Langhe, région du Piémont mondialement connue pour ses truffes, ses vins (barolo, barbaresco), ses noisettes et ses splendides paysages qui deviennent carrément grandioses en automne.

L’événement a lieu dans le petit village de Grinzane d’Alba, au château Grinzane-Cavour, ainsi nommé parce que Camillo Cavour, futur Père de la nation italienne, y fut maire dans sa jeunesse sous la forte influence de son riche et influent papa. Celui-ci, trouvant son fils un peu trop bambocheur, le privait ainsi des plaisirs de Turin. Cavour était aussi un womanizer de première, dans la catégorie « sentimental » : on retrouva en effet au château de Grinzane une montagne de lettres d’amour de mains féminines, toutes en français. Voilà pour la petite histoire.

La truffe blanche, c’est l’or, le platine, la pierre philosophale du Piémont ; ce n’est pas rien. On a mis les formes. Mot de passe ? (Hésitation.) TARTUFO ! s’écrient les gardes, rigolards, en décroisant leurs hallebardes. On aurait pu y penser.

Les banderoles s’envolent, le rouge est mis ; rien ne manque, jusqu’aux chevaliers de Malte.

L’enchère se déroule à l’auditorium, dans les tréfonds de la forteresse. Tout le monde y va de son petit speech, y compris Monsieur le sénateur. Cette année, les fonds collectés iront à la Fondazione Nuovo Ospedale Alba Bra Onlus ainsi qu’à l’association Mother’s Choice de Hong Kong, qui prend soin des orphelins et des jeunes mères en difficulté.

Un à un, les onze lots de truffe blanche sont révélés au public. Chacun, composé d’une truffe ou de plusieurs cavées en même temps, est accompagné de deux ou trois prestigieux magnums ou doubles magnums de vieux barolo ou barbaresco. Je reviendrai une autre fois sur l’accord vins-truffe blanche. Le présentateur Enzo Iacchetti (qui a fait de la télé) virevolte à travers la salle, faisant admirer ses diamants fauves (je parle des truffes, ne soyez donc pas mal élevés).

Cette année, la distinction d’Ambassadeur de la truffe blanche d’Alba dans le monde est décernée à Joan Roca, chef du restaurant triplement étoilé et fifty-besté El Celler de Can Roca à Gérone (Catalogne).

Un aspect insolite de ce type d’enchère, portant sur un produit déjà très cher qui va franchir une espèce de mur du son monétaire, est que la montée des prix n’est pas exactement corrélée à la taille des truffes : ça s’élève inexorablement, vertigineusement, en flèche. Une liaison est établie par Internet avec un restaurant de New York et un autre à Hong Kong. Elle n’est pas facile à assurer. New York disparaîtra assez vite de l’écran, mais Hong Kong remportera des lots et même le dernier, l’apothéose. Ci-dessus, M. Giovanni Rana (mais oui, celui des raviolis au rayon frais ! ZE Giovanni Rana ! Il existe !) emporte un lot de truffes de 620 g pour 12 000 euros (gasp !).

Bon, c’est bien beau tout ça, mais ça ne me donne pas mon casse-croûte. Mince, je viens de me faire doubler par Da Dong. Le magnat (sans jeu de mots *), le géant (dans tous les sens du terme) du canard laqué à Beijing, vient de me souffler MA truffe de 520 g, celle que je voulais dans mon sandwich, pour 32 000 euros. Vous voyez ce que je veux dire sur la proportion poids-prix ? Da Dong, au cours de cette vente, emportera deux lots.
(* Magnat, Tuber magnatum = truffe blanche du Piémont, c’est drôle hein ? Non ? NON ?)
C’est pas encore avec ça que je vais l’avoir, mon casse-croûte.

Da Dong qui se déplace, et pour de la truffe en plus, c’est de l’événement, ça remue de l’air, ça fait de l’empreinte carbone meumeu quoique humanitaire. Tant et si bien que les paparazzi paparazzent.

Les lots sont mis en scène façon Caravage pour les photos de presse. La vente, cette année, a rassemblé 287 500 euros. Le lot final, un spécimen de 900 grammes, a été remporté pour 100 000 euros par un entrepreneur de Hong Kong, en compétition avec Da Dong et Giovanni Rana, qui se sont révélés les enchérisseurs les plus âpres. Et moi, je vois mon casse-croûte s’envoler à tire-d’aile.

Soulagement : un déjeuner tardif est organisé dans la grande salle des Masques. On y boit, surprise, du barolo. Et on y goûtera de la truffe blanche, beaucoup de truffe blanche.

Comme pour me consoler de mon sandwich perdu, une râpeuse de truffe vient jouer de la mandoline sur mon assiette d’agnolotti al plin. Elle râpe avec tant de passion que pouf ! un gros morceau (environ 10-12 g) de truffe blanche s’échoue dans mon assiette. Bête et disciplinée, et encore étourdie des sommes atteintes par ces tubercules lors de la vente, je ramasse le morceau. Pensez-vous, elle s’en fiche ! C’est tombé, c’est tombé ! Un cadeau du ciel, ça ne se rend pas. Et comme j’essaie d’être une dégustatrice méthodique, je finis mon assiette avant de croquer le cadeau, afin de mieux en évaluer le goût. La truffe blanche, en effet, on n’est pas censé la croquer. Elle est toujours râpée, en fins copeaux, sur des aliments de préférence tièdes et non chauds car son arôme est très volatile, raison pour laquelle il faut aussi manger vite. On est envahi par des senteurs magnifiques qui se diffusent, comme un grand thé chinois, dans plusieurs directions : gorge, thorax, fosses nasales, sinus, oreilles. Mais croquée, cette truffe blanche se révèle en fait assez proche de la truffe noire, avec un parfum un peu plus volatil et un goût extraordinaire, noisetté, aillé, boisé, en couches superposées, complexe et d’une grande longueur. Elle gagne en fait à être croquée (mais vous avez vu les prix ?).

Finalement, c’était beaucoup mieux qu’un sandwich. Chaleureux remerciements à l’Enoteca Regionale Piemonte Cavour/Office de tourisme Langhe-Monferrato-Roero, à Nadia qui nous a guidés avec une immense gentillesse, et au cher ami Andrea Petrini.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud.

Alors F&S on en revient et on est pressé de retrouver la sélection de chefs de l’énigmatique FS …

Alors les chefs les plus Cadors :

1 – Fluvio Pierangelini www.roccofortehotels.com

2 – Massimiliano Alajmo www.alajmo.it

3 – Massimo Bottura www.osteriafrancescana.it

On apprend qu’en 5 ans on recense 21 % de plus de restaurants étoilés dans le pays ( 332 restaurants étoilés en Italie ), mais aussi que le budget restaurants annuel moyen des Italiens est de 1100 euros !

4 – Nadia Santini www.dalpescatore.com

5 – Enrico Cerea www.davittorio.com

6 – Riccacardo Camanini www.ristorantelido84.com

7 -Niko Romito www.ristorantereale.it

L’Italie recense 160 000 restaurants dans le pays !

 » … Pourtant, la cuisine italienne est superbe. C’est la cuisine de mamma, celle du don, de la générosité, de la clarté, multiple. Souvent en France on parle de cuisine  » italienne « , alors qu’à Tokyo, on préside : vénitienne, sarde, sicilienne, milanaise …/… S’il reste encore des adresses au charme européen, les chefs italiens se sont depuis une dizaine d’année joliment émancipés. Ils sont forts, beaux, et percutent à fond…  »

Pour en avoir plus rendez-vous sur L’Optimum numéro 77 / octobre 2015

Illustration : Berto Martinez

C’est là que Enrico Crippa, cuisine, au cœur de la ville d’Alba, sur la Piazza Risorgimento, Alba, magnifique ville aux deux cent tours, c’est là que le génial chef a accroché trois étoiles, en peu de temps il est devenue un des chefs les plus en vue d’Italie. C’est un personnage hors du commun, certainement un des chefs les plus secret, mais aussi un des plus talentueux, la cuisine mondiale devra compter définitivement avec lui.

Pourtant, sa modestie et sa discrétion n’ont pas d’égal, il ne sort pratiquement jamais de son restaurant, il ne fréquente pas les réunions de chefs, les festivals de cuisine, les évènements médiatiques… mais il s’est rendu au M.A.D à Montpellier… d’ailleurs Montpellier ne mesure pas le talent du chef qu’elle a reçu.

Ci-dessus conférence du chef Enrico Crippa au M.A.D à Montpellier.

Portrait :

Le chef est né en 1971 Vigano près de Monza en Lombardie, ses parents sont tout deux gardiens d’une usine, ses seules vacances, il les passe chez le grand-père à la campagne non loin de là. C’est son grand père qui allait au marché avec lui et qui cuisinait, c’était comme ça dans la famille.

Ressembler à son grand-père, c’était son souhait, ainsi à 14 ans il entre en école hôtelière pour deux ans, son deuxième stage l’amène en cuisine chez Gualtiero Marchesi à Milan – le Bocuse italien ! – Il met ainsi les pieds dans le chantre de la gastronomie transalpine, en cuisine il y rencontre Carlo Cracco – deux rencontres fondamentales dans la vie d’Enrico –

Marchesi leur a fait comprendre que «  qu’un cuisinier, pouvait être quelqu’un d’intelligent, d’humain, autant calé pour cuisiner que pour manager …  mais aussi créatif et artistique »

Il quittera Marchesi pour rejoindre la France et Christian Willer à Cannes au Martinez pendant deux ans, ensuite direction de Boismorand à l’Auberge des Templiers de la famille Dépée.

Il repartira en Italie pour rejoindre son mentor Marchesi, aux commandes Carlo Cracco, lui sera second, de cette nouvelle table – L’Esbusco – à Brescia.

Il quittera ensuite Carlo Cracco pour repartir en France chez Ghislaine Arabian au Ledoyen, avant de rejoindre Antoine Westermann à Strasbourg au Buereheisel, il touchera à toutes les catégories de cuisine, la tradition française, la cuisine du gibier, la cuisine de nord, la cuisine Méditerranéenne.

C’est Marchesi qui fera appel à lui pour mettre de l’ordre dans son restaurant à Kobé au Japon, il part pour le Japon et y restera trois ans, entre Kobé et Osaka. Avant de retourner en Italie chez devinait qui ? … Marchesi …

Une importante famille de vignerons font appel à lui sous les conseils de Cracco pour créer un restaurant à Alba, Enrico Crippa se lance dans l’aventure. Le temps des travaux le chef fera deux stages, un chef Michel Bras et l’autre chef Ferran Adrià, deux révélations, deux personnages litérallement opposés, mais deux poésies différentes.

2005 – Piazza Duomo – ouvre à Alba, 2006 arrive la première étoile, 2009 la seconde, 2012 la troisième. Sa «  chorégraphie « comme le chef aime le dire, marche à merveille, les services sont chez lui un « ballet «, un seul et même mouvement, le geste est précis, calculé, millimétré…

Les légumes, les végétaux sont la raison d’être de sa cuisine, son passage dans les cuisines de Michel Bras l’ont marqués à jamais, ses trois années passées au Japon ont enfoncées le clou, une simple salade devient dans ses mains une œuvre d ‘art.

Sa modernité d’aujourd’hui s’inspire de la tradition italienne d’hier, la notion de territoire n’empêche pas l’évasion, la tradition n’empêche pas l’innovation. Partant de là, le chef bouscule les codes, la touche asiatique est subtile, il l’a combine merveilleusement bien avec les produits de la région du Piemont qui sous ses mains deviennent exceptions, une cuisine pure, extrêmement personnelle.

Ici, dans cette région d’Italie, les produits ont exceptionnels, la truffe blanche ou noire, les noisettes, l’agneau, la châtaigne, le veau, le chapon, les cèpes, les fromages, le cardon, le poivron, la rave, les farines sont artisanales, de nombreux produits sont protégés par une AOC ou une IGP, les gens mangent bien et son gastronomes.

Le chef est un acharné de boulot, depuis l’aube il se transforme en simple cuisinier, en chef, en aubergiste, il ne quitte jamais sa maison, il parle peu, proche de ses clients il est anti-thèse du chef trois étoiles.

Le chef vie les produits, il dialogue avec eux, il parle leur langage, c’est très étonnant de voir cette relation, malicieusement il les associe comme par nature. Ce monde végétal le fascine, il passe beaucoup de temps dans son potager à observer la nature, à imaginer les nouveaux plats, à comprendre le cycle de la vie. Il dit   » On doit tenir compte de l’âge d’un légume, savoir si il faut le cuire longtemps ou croquant. Et puis, au rythme des saisons, les légumes offrent un éventail incomparable de possibilités… c’est le potager qui commande la cuisine … Par contre à la période de la truffe blanche, c’est elle qui prend les commandes !  » .

Il imagine sa cuisine à l’envers, avant si il avait un pigeon, il imaginait avec quoi il allait l’accompagner, aujourd’hui c’est différent, l’inverse même, le légume devra s’imposer avant la protéine.

Comme les légumes suivent les saisons, il est difficile pour lui de fixer une carte, d’une semaine à l’autre l’asperge n’est plus la même, ainsi ses assiettes sont en perpétuelles évolutions, l’amertume, la douceur, le croquant, le juteux, la saveur, la brillance, dictent ses créations.

Voilà ce qu’il dit :

«  Toutes ces choses peuvent se comprendre, que si tu es paysan, si tu as un potager ou si tu habites à la campagne … « dit il.

«  Que tu travailles en cuisine dans un trois étoiles avec 12 gars, ou tout seul dans ta tratorria, l’effort fourni est le même. L’essentiel est de le faire avec le cœur. Dan ses conditions, une soupe de poisson demande par exemple autant de temps de travail qu’un grand plat . Alors au delà de l’effort, imprègne ces moments de tout ton amour, c’est tout cet amour qui’l faut pouvoir lire dans les assiettes. « .

«  Ne cuisine que ce que tu aimes. Cuisiner seulement ce que tu aimes, n’est pas un non-sens … ça produira la meilleure cuisine ! … »

Ce qu’il dit aux jeunes : « Les chefs que tu fréquenteras ne vont pas tous te montrer des choses, alors, sert toi de tes yeux ! «

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Le chef est très attaché à la famille Ceretto qui lui ont fait confiance à Alba, du coup il vont développer ensemble deux autres établissements, une brasserie à Barolo dans le style de – La Piola – et un autre plus ambitieux sur une colline de la région, dans une villa qui domine les montagnes à 360°, une forte envie de créer un Relais & Châteaux.

Piazza Duomo

La crise est plus dévastatrice pour la production de parmesan que le tremblement de terre qui avait ravagé il y a trois ans la région d’origine de ce fromage emblématique de l’Italie, ont dénoncé aujourd’hui à Bologne les professionnels du secteur.
Le prix payé aux producteurs du « parmigiano reggiano », le parmesan d’origine contrôlée, a diminué l’an dernier de 20%, passant de 9,12 euros en janvier 2014 à 7,31 euros fin décembre, selon la Coldiretti, principale organisation agricole en Italie.

Cette situation met à risque une industrie qui pèse quelque quatre milliards d’euros de chiffre d’affaires, si on prend également en compte le « grana padano », proche du parmesan, dénonce l’organisation, qui vient de publier un dossier sur ce secteur.

Les producteurs de parmesan, établis en Emilie-Romagne entre Parme et Bologne, dans le centre de l’Italie, sont également furieux de la concurrence déloyale de « faux » parmesans produits un peu partout dans le monde. Jeudi, lors d’une manifestation dans le centre de Bologne, quelques uns de ces fromages contrefaits étaient exposés au public, tandis que des producteurs fabriquaient un « vrai » parmigiano quelques mètres plus loin.

En 2014, et pour la première fois, la production de faux parmesans, un des fromages les plus copiés dans le monde, a dépassé celle du parmigiano reggiano, a également dénoncé la Coldiretti. L’exportation de parmigiano, le roi des fromages italiens, a ainsi baissé de 10% l’an dernier aux Etats-Unis, en dépit d’un taux de change favorable, relève l’organisation, qui met en garde contre la fermeture de nombreux petites unités de production. Une sur quatre a déjà fermé depuis 2007, souligne Coldiretti, qui revendique 1,5 million d’adhérents.

Depuis plusieurs mois, une sécheresse exceptionnelle touche le sud de l’Espagne, affectant les alentours de Jaen et de Cordoue où s’étendent des oliveraies à perte de vue. L’Espagne est le premier producteur mondial d’huile d’olive, devant l’Italie, et la province andalouse assure à elle seule environ 45% de la production du pays.

Face au risque de voir la récolte profondément réduite cette année, le marché a déjà réagi : en seulement quelques semaines, les cours de l’huile d’olive vierge extra viennent de passer de 2,40 euros à 2,70 euros le litre, contre une moyenne de 2,45 euros sur les dix dernières années. Et cette tendance va se poursuivre.

En Italie, le danger vient de la bactérie  » Xylella fastidiosa « , qui s’attaque aux végétaux et les assèche. Elle a été repérée l’an dernier dans le sud du pays et s’en prend aux oliviers de la région des Pouilles. Il n’y a pas de remède, la seule solution c’est de brûler les arbres contaminés pour arrêter la diffusion rapide de cette bactérie. Le risque est une hausse des prix de 30-40% parce qu’il y aura moins d’olives, et donc moins d’huile produite.

La forte production de la saison passée avait en effet entraîné une chute des prix, le redressement du prix est une bonne nouvelle pour les producteurs.
Ce qui est certain, c’est que le volume de fruits récoltés va dégringoler alors que la consommation ne cesse d’augmenter dans le monde. Elle a bondi de près de 60% en vingt ans, tirée par des pays comme la Chine, les Etats-Unis, l’Australie ou encore le Canada.
D’octobre à juin 2013, la production espagnole avait été de 1,77 million de tonnes, une année exceptionnelle, de 40% supérieure à la moyenne des quatre dernières années. Mais cette année la récolte, devrait tourner entre 800.000 et un million de tonnes.

Ce phénomène de baisse de production semble correspondre au cycle de vie de l’olivier qui après une forte année chute l’année suivante. L’irrigation des oliveraies ne permettant pas de compenser l’absence de pluie, les producteurs sont inquiets, la météo de septembre sera essentielle pour que les fruits soient généreux.