Du côté de Montpellier, on préfère les huîtres du Bassin de Thau… normal la cuisine c’est avant tout des produits de qualité, et quand ils sont de proximité, c’est encore mieux.

Mais en fait, ce n’est pas une recette mais deux recettes que vous trouverez ci-dessous, à faire simultanément ou individuellement, elle auront de quoi permettre à vos invités de découvrir les huîtres – autrement – !

Suivez les chefs !

 Duo d’huîtres : crues à la vinaigrette citron/mile et fenouil, chaude en croquette coulante au curry et concassé de tomate

Recette pour des bouchées gourmandes pour 6 personnes

Huîtres chaudes

Gelée d’huîtres au curry

6 huîtres du Bassin de Thau, 175 g de crème liquide

100 g de jus de moule, 2,5 g de curry, 1 feuille de gélatine

Faites blanchir les huîtres 5 secondes dans de l’eau frémissante. Plongez-les aussitôt après dans de l’eau glacée, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez les coquilles.

Faites réduire la crème jusqu’à un poids de 100 g.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée.

Ajoutez le jus de moule et le curry dans la crème et faites à nouveau réduire pour avoir un poids total de 175 g, ajoutez la gélatine, passez au tamis puis réservez.

Versez la moitié de la gelée dans un moule gouttière de la largeur des huîtres et faites légèrement prendre au froid.

Ensuite, disposez dessus les huîtres blanchies, versez le restant de gelée et faites prendre au frais.

Concassé de tomate

6 tomates, 1 oignon moyen, 1 gousse d’ail

1 branche de thym, 1 branche de basilic

Huile, Sel fin, Poivre blanc Sucre semoule

Pelez et épépinez les tomates, puis taillez la chair en brunoise.

Ciselez l’oignon et hachez la gousse d’ail. Faites revenir dans de l’huile l’oignon et l’ail sans coloration.

Ajoutez la brunoise de tomates et les herbes, assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez une pincée de sucre.

Laissez compoter à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Vérifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud.

Finition et dressage

1 citron, 150 g de panure fine de pain, 100 g de farine

2 œufs, 1 l d’huile d’arachide

Persil plat, Sel fin

Pelez à vif un citron pour obtenir six segments. Taillez la gelée d’huîtres au curry en six portions.

Disposez dans trois récipients différents la panure fine de pain, les œufs battus et la farine. Roulez les portions de gelée dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la panure. Faites bien adhérer la chapelure en tapotant avec les doigts. Renouvelez l’opération.

Faites frire les portions de gelée dans l’huile d’arachide à 200 °C, égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement. Dans chaque coquille d’huître, déposez une cuillère à café de concassé de tomate. Posez dessus une portion d’huître frite, ajoutez un segment de citron et finissez avec une feuille de persil plat frite.

Huîtres crues

6 huîtres du Bassin de Thau

Purée de fenouil

2 fenouils, Huile d’olive

2 cuillères à soupe de crème fleurette, Sel fin, Poivre blanc

Coupez les fenouils en quartiers, faites-les confire à feu doux dans de l’huile d’olive (l’huile doit les couvrir).

Une fois cuits, égouttez-les, passez-les au mixeur, ajoutez la crème, passez au tamis et vérifiez l’assaisonnement.

Vinaigrette citron-miel

80 g de jus de citron, 30 g de miel

50 g d’huile d’olive extra-vierge, 1 citron vert

Faites caraméliser le miel à feu doux. Déglacez-le ensuite avec le jus de citron, puis faites réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Laissez refroidir puis montez avec l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Râpez les zestes du citron vert et ajoutez-les à la vinaigrette.

Gelée de clémentine

25 cl de jus de clémentine, 3 feuilles de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Faites réduire le jus de clémentine jusqu’à 200 g puis ajoutez les feuilles de gélatine. Coulez la gelée dans un récipient à rebords de 5 à 6 mm de haut, puis placez au frais. Une fois la gelée prise, taillez-la en une petite brunoise et rajoutez-la à la vinaigrette.

Finition et dressage

Ouvrez les huîtres, décoquillez-les puis mettez-les à égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Enlevez le muscle (ou le nerf) qui est dans la coquille. Mettez une cuillère à café de purée de fenouil dans chaque coquille. Ajoutez une huître, nappez avec la vinaigrette.

Finissez avec un brin de fenouil, une pluche de thym et une chips d’ail (facultatif). Servez sur des assiettes recouvertes d’une serviette ou de gros sel, une huître de chaque catégorie par personne.

Recette extraite du nouveau livre des Jumeaux Pourcel  » Tandem  » aux Éditions Glénat – Photos D. Van Der Putten

C’est de saison, surtout avant les fêtes de fin d’année !

Le magazine L’Express Style nous balade dans les terroirs d’huîtres… quelques extraits de ce qui vous attend pour les fêtes, saveurs au rendez-vous.

Plates ou creuses, cuites ou crues, les huîtres n’ont jamais autant la cote qu’en ces mois d’hiver. Mais le plus souvent fidèles à une origine, savons-nous apprécier toute la palette de leurs saveurs ? De la Manche à l’Atlantique, match amical en sets gagnants.

Abers creuse et plate

Elle y est élevée dans un mélange de courants marins et de ruisseaux d’eau douce qui lui donne cet arôme d’iode.

Arcachon, la plus nuancée

Les huîtres du bassin d’Arcachon offrent une palette gustative étonnante. Selon qu’elles viennent du banc d’Arguin, du Cap-Ferret ou de l’île aux Oiseaux, elles seront denses et onctueuses, croquantes au goût d’amande fraîche, ou plus rustiques grâce à l’influence forestière ; une extraordinaire diversité pour un bassin à la source de toute l’ostréiculture, puisqu’il sert de cocon à la majorité du naissain.

Rade de Brest, la plus ferme

Élevée dans l’estuaire des rivières, notamment celle de Daoulas et sur les vasières riches en plancton où les eaux font leur jonction au fil des marées. Elle est creuse mais dense, l’animal remplissant réellement la coquille. Son alimentation diversifiée lui donne du corps, une chair ferme et un goût corsé.

Baie de Quiberon, la plus tonique

Dans une eau particulièrement riche en algues et en planctons, qui irrigue, deux fois par jour, la rivière de Saint-Philibert et la baie de Quiberon, les parcs se sont spécialisés dans la récolte des naissains : ce sont des nurseries !

Ensuite, à Quiberon, l’huître aujourd’hui encore est travaillée en eaux profondes, ce qui lui donne un bel équilibre tonique.

Cancale, la plus ancienne.

Depuis François Ier, toutes les têtes couronnées raffolent de l’huître de Cancale. Une en particulier est affinée exclusivement à Cancale en souvenir des tsars de Russie, la Tsarskaya. Ferme et charnue, croquante et tendre, elle finit par libérer un parfum sucré, proche de l’amande douce.