C’est de saison, surtout avant les fêtes de fin d’année !

Le magazine L’Express Style nous balade dans les terroirs d’huîtres… quelques extraits de ce qui vous attend pour les fêtes, saveurs au rendez-vous.

Plates ou creuses, cuites ou crues, les huîtres n’ont jamais autant la cote qu’en ces mois d’hiver. Mais le plus souvent fidèles à une origine, savons-nous apprécier toute la palette de leurs saveurs ? De la Manche à l’Atlantique, match amical en sets gagnants.

Abers creuse et plate

Elle y est élevée dans un mélange de courants marins et de ruisseaux d’eau douce qui lui donne cet arôme d’iode.

Arcachon, la plus nuancée

Les huîtres du bassin d’Arcachon offrent une palette gustative étonnante. Selon qu’elles viennent du banc d’Arguin, du Cap-Ferret ou de l’île aux Oiseaux, elles seront denses et onctueuses, croquantes au goût d’amande fraîche, ou plus rustiques grâce à l’influence forestière ; une extraordinaire diversité pour un bassin à la source de toute l’ostréiculture, puisqu’il sert de cocon à la majorité du naissain.

Rade de Brest, la plus ferme

Élevée dans l’estuaire des rivières, notamment celle de Daoulas et sur les vasières riches en plancton où les eaux font leur jonction au fil des marées. Elle est creuse mais dense, l’animal remplissant réellement la coquille. Son alimentation diversifiée lui donne du corps, une chair ferme et un goût corsé.

Baie de Quiberon, la plus tonique

Dans une eau particulièrement riche en algues et en planctons, qui irrigue, deux fois par jour, la rivière de Saint-Philibert et la baie de Quiberon, les parcs se sont spécialisés dans la récolte des naissains : ce sont des nurseries !

Ensuite, à Quiberon, l’huître aujourd’hui encore est travaillée en eaux profondes, ce qui lui donne un bel équilibre tonique.

Cancale, la plus ancienne.

Depuis François Ier, toutes les têtes couronnées raffolent de l’huître de Cancale. Une en particulier est affinée exclusivement à Cancale en souvenir des tsars de Russie, la Tsarskaya. Ferme et charnue, croquante et tendre, elle finit par libérer un parfum sucré, proche de l’amande douce.