En 2015, il déménagera dans le somptueux Hôtel de la Monnaie de Paris, un nouvel écrin à la mesure du chef.

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Extraits …

Guy Savoy attend sa Monnaie

Son arrivée à la Monnaie de Paris est l’un des événements les plus attendus du printemps : rencontre avec ce chef qui se veut fidèle à ses principes.

Le transfert de l’année se fait attendre. Voilà des mois que Guy Savoy, le chef triplement étoilé, doit déménager son restaurant de la rue Troyon dans le 17^e arrondissement vers l’hôtel de la Monnaie de Paris rénové.

La migration sur la rive gauche de Paris de l’un des plus grands chefs de la planète, dans l’un des plus beaux bâtiments de la capitale, fait saliver. Mais l’ouverture n’a cessé d’être annoncée, puis repoussée. En raison du retard pris par les travaux, plus complexes et (beaucoup) plus longs que prévu. Fin janvier, impossible d’obtenir une date précise pour l’ouverture. « Début du printemps », promet du bout des lèvres le service communication de l’établissement public, fondé en 864.

Le chef – non plus – ne se risque pas de cocher un jour sur le livre des réservations : « Aujourd’hui, je parle du mois d’avril, avec une part de risque. Si vous me demandez de signer pour cette date, je vous dis »non »… »

L’arrivée de Guy Savoy au sein de la Monnaie s’inscrit dans l’ambitieux projet MétaLmorphoses qui permettra aux visiteurs de découvrir (enfin) les collections, le palais, la manufacture royale et l’hôtel particulier construit par Jules Hardouin-Mansart. …/…  La prochaine étape sera l’aile gastronomique, dont le cuisinier de soixante et un ans a la charge, avec le restaurant d’une soixantaine de couverts (autant que rue Troyon) dans les cinq salons du premier étage, offrant la Seine sur un plateau d’argent.

Feuilleton immobilier

L’épilogue de cet interminable feuilleton immobilier est pourtant proche. Les bruits de chantiers vont laisser la place à ceux des casseroles. Cette si longue attente est à la mesure de l’impatience des fins palais, curieux de découvrir les assiettes du maestro sous les ors du palais du XVIII^e siècle.

Et de l’excitation suscitée par ce nouveau challenge chez ce géant du goût. Si la Monnaie de Paris se fait autant désirer, Guy Savoy a bien eu le coup de foudre : « En novembre 2009, j’ai été invité à visiter ce lieu que je ne connaissais pas. J’ai eu un choc ! J’ai été fasciné par la beauté des lieux, par le côté majestueux. Je suis un habitué dans ce quartier – c’est depuis longtemps ma zone de balade du samedi matin -, mais je n’étais jamais entré dedans. La seule porte que j’avais passée, c’était celle de la boutique des médailles. J’avais le sentiment de quelque chose d’étriqué. Et là, tout d’un coup, j’arrive à Versailles !

Un escalier central monumental, des salons avec une hauteur sous plafond magnifique, onze immenses fenêtres ! » Le chef comprend immédiatement le potentiel. « J’ai peaufiné la candidature pour laquelle il y avait une dizaine de postulants. Ne me demandez pas les noms, je ne veux pas les savoir !

En mai 2010, après les deux tours de sélection, mon dossier a été retenu. J’en ai eu les larmes aux yeux d’émotion. » Raconte le chef. « Et la vue ! Les panoramas à Hong Kong, Shanghai, New York, Tokyo… se ressemblent tous un peu. Là, les convives seront face au Paris historique ! Le Louvre, l’Institut, le pont Neuf, le pont des Arts… C’est unique ! »

Mais avant de croiser Guy Savoy dans sa cuisine rutilante ou en salle, le tout designé par son ami Jean-Michel Wilmotte, c’est derrière l’Etoile, dans la rue calme qui l’a sacré au firmament de la galaxie des chefs stars, qu’il donne ses rendez-vous. L’homme pourrait s’agacer de cette chronique d’une livraison retardée. Il est serein. « Au fil du temps, je suis passé par des états d’âme, de rage, de déception. Et je me suis dit, « on va continuer ». » Une énergie qu’il a toujours su trouver lorsque des obstacles barraient sa route.

En 1993, son restaurant est ravagé par un incendie. Après 48 heures d’abattement, Guy Savoy retrousse ses manches. « Dans les dictons populaires, on dit « tout ce qui ne vous tue pas, vous rend plus fort ». C’est évident. Aujourd’hui, malgré trois années de retard, je n’ai pas envie de faire la guerre …/…  Avec mes équipes, nous en avons profité pour faire trois livres, ouvrir un nouveau restaurant. Je suis dans la rébellion positive, pas dans la résignation. »

Nouvelles ouvertures

En témoigne sa nouvelle adresse parisienne, ouverte début décembre dernier. L’Huîtrade est un comptoir sobre et chic, entièrement dévoué à la perle des bivalves. « C’est un hommage à ce produit qui m’a toujours procuré une émotion. L’un de mes premiers plats signatures était l’huître en nage glacée. Cette ouverture préfigure également celle de L’Etoile de Mer », annonce le patron. S’il transfère ses trois étoiles à la Monnaie, il n’abandonne pas les murs de Troyon. En lieu et place de son adresse phare, il installera un nouveau restaurant consacré au poisson. « C’est aussi un retour aux sources puisque le Bernardin, qui occupait les lieux avant moi, en était un ! », s’amuse l’élève de Troisgros.

Pour 2015, il prévoit également l’ouverture de Goût de Brioche, une pâtisserie, non loin du quai de Conti, qui fera la part belle aux brioches sucrées et salées. Pour 2016, MétaLcafé complétera l’offre gastronomique de la Monnaie avec cette brasserie ouverte sur l’une des cours du bâtiment.

En passant de sa salle contemporaine aux salons « versaillais », Guy Savoy va-t-il se métamorphoser ? « Jamais personne ne m’a dicté ma conduite. Ce n’est pas un bâtiment qui va commencer ! J’aurai peut-être plus d’aisance ». Je vais créer ma planète avec plus d’espace. C’est un peu comme si je passais d’une GTI à une Bentley !

Si je veux être tout à fait objectif, la rue Troyon a un peu dépassé ses capacités. Pour preuve, je n’ai jamais eu d’endroit pour m’asseoir ou pour déjeuner. Là-bas, je me suis installé une petite table en cuisine. Au bout de quarante-six ans de métier ! Enfin, quatre-vingt-douze, parce que je fais deux journées en une ! », rigole le chef aux multiples adresses parisiennes auxquelles s’ajoute celle de Las Vegas (les restaurants de Singapour et Doha ont fermé).

Le chef annonce, néanmoins …/… « On va garder le même plaisir à échanger »…. Parole de chef.