Il faut être initié ou accompagné par un local pour atterrir dans un des derniers – hot pot – de Canton. Ces restaurants de rue traditionnels ont pratiquement disparus, les quelques-uns qui subsistent sont encore très populaires. Il y règne une ambiance chaleureuse où tout le monde se mélange, l’habitant du quartier ou le riche industriel qui y débarque avec sa grosse cylindrée.

Le petit restaurant ne paye pas de mine, mais tout se passe sur des dizaines de mètres sur les trottoirs… ci-dessous le propriétaire derrière sa caisse.

Tables, chaises et tabourets en plastique, mais quand même nappe … sur les tables

C’est accompagné de quelques chefs de cuisine que nous avons débarqué dans une adresse conseillée par un chef local. A proximité on repère facilement l’endroit, les trottoirs débordent de tables, de nombreux clients s’y pressent, et au milieu la rue se prépare le feu qui va alimenter les chaudrons de terre où seront posés les cocottes. Ces plats traditionnels d’hiver font penser à la fondue française, c’est très populaire en Chine.

Un ventilateur active les cendres, les poteries sont remplies de charbons de bois, un responsable du feu muni de gants épais s’occupe d’allumer les cendres et de les poser sur chacune des tables lorsque les clients arrivent à table.

Ce soir là, c’était de l’agneau au menu ( peut-être du mouton d’ailleurs ). Les pots de terre arrivent sur la table déjà remplis de bouillon où frémit l’agneau. Les morceaux de viande mijotent déjà depuis quelques heures. Quand on dit morceaux d’agneau il faut comprendre qu’il y a toutes les parties de l’agneau, viande bien sûr, mais aussi couenne, abats…. rien ne se jette, la surprise est aux bout des baguettes !

Les cocottes sont posées au centre des tables, des paniers arrivent avec le cresson, lles feuilles de choux chinois, les nouilles, les ramen, les crêpes… chacun y fera sa cuisson. C’était délicieux, plein de saveurs et surtout de charme. Le tout sera accompagné de la bière locale pour nous, mais sur de nombreuses tables à proximité c’est le cognac local qui accompagne le dîner.

Au fur et à mesure est rajouté du bouillon, sur la table les purées de piments ne sont pas loin… On recharge aussi en charbon de bois, car il faut maintenir un petit frémissement au bouillon.

Ci-dessus Chris Salans,  le chef du restaurant  » Mozaïc  » à Ubud sur l’île de Bali        (classé à plusieurs reprises Meilleur restaurant d’Indonésie ) et le chef Alain Caron d’Amsterdam ( Masterchef Hollande). Ci-dessous les chefs de cuisine des Sofitel de Manille ( Éric Costille ) et Shanghai ( Sacha Hernaus ).

Dans un brouhaha intense, vous plongez  systématiquement dans une Chine que vous avez envie de pratiquer, mais qui malheureusement se fait rare dans ces grandes villes.