Suivez les chefs, ils bougent version FOOD sur le continent le plus actif côté cuisine…. chaque semaine dans cette partie du monde les chefs et la restauration donnent leurs lots d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Un hôtel signé Zaha Hadid ouvrira en 2017 à Macao

La célèbre architecte et designer Iraoko-Britannique Zaha Hadid signe la création d’un nouvel hôtel à Macao à proximité du complexe de loisirs et d’hôtellerie Crown Tower. L’étonnant bâtiment tout recouvert d’une impressionnante résille qui recouvre le bâtiment habillé de verre portera la signature de l’architecte de renommé mondiale, c’est le groupe Melco Crown Entertainment qui est aux commandes. L’hôtel proposera plusieurs restaurants, mais pour l’instant l’offre n’est pas révélée. Zaha Hadid s’impose comme une signature incontournable, ses bureaux à Londres occupent plus de 400 employés et créent des projets partout dans le monde.

Vietnam nouvel eldorado de la gastronomie française ?

Le Vietnam est très apprécié des touristes français et du monde entier, mais jusqu’à présent la gastronomie française indépendante était peu présente, mis à part l’emblématique chef Didier Corlou de Hanoï. Mais les choses semblent changer puisque en cette fin d’année, ce sont deux chefs parisiens qui y installent leur savoir-faire culinaire. Ainsi, nous l’a annoncé F&S c’est Pierre Gagnaire qui reprend le restaurant de l’hôtel Intercontinental à Danang  » La Maison 1888 « . Mais comme l’a annoncé sur son blog Gilles Pudlowski c’est aussi le chef Alain Dutournier qui ouvre ce mois-ci dans la capitale du Vietnam Hanoï. Donc de quoi donner des idées à quelques chefs globes-trotters !

Du changement à Macao pour le chef Robuchon

Franck Semblat le fidèle chef et lieutenant de Joêl Robuchon pour son établissement Le Dôme à Macao a quitté depuis plusieurs semaines la direction des cuisines du 3 étoiles pour rejoindre Shanghai. En effet le chef le plus étoilé du monde va ouvrir très prochainement un  » Atelier Robuchon  » au 18 on the Bund à Shanghai, c’est donc Franck Semblat qui va en assurer la direction culinaire. On ne sait toujours pas qui va prendre sa place dans l’établissent 3 étoiles de fameux hôtel Lisboa gratte-ciel en forme de lotus, propriété de Alan Ho neveu de l’illustre Stanley Ho.

Le Guide Michelin très attendu à Hong-Kong pour l’édition 2016

Le guide Michelin 2016 sortira le 5 novembre prochain pour son édition asiatique de Hong-Kong et Macau, c’est devenue l’évènement gastronomique le plus attendu de l’année dans cette partie du monde. Tous les regards se porteront sur cette édition 2016 dont quelques surprises sont attendues, Michael Ellis directeur monde du guide et son responsable Asie Alain Frémiot vont-ils délivrer quelques surprises ? Les chefs Pierre Gagnaire et Richard Ekkebus dont on parle beaucoup, atteindront-ils les sommets à Hong Kong ? Du côté de Macao de nouvelles étoiles sont aussi attendues… résultat dans trois semaines. Il se murmure qu’une nouvelle édition du guide rouge du côté de Shanghai se prépare aussi … patience … patience !

Le groupe Hiramatsu ouvre son premier hôtel au Japon

Jusque -à, l’emblématique chef japonais Hiroyuki Hiramatsu avait développé son groupe de restauration uniquement sur la partie restaurant sans jamais toucher à l’hôtellerie. Le groupe Hiramatsu, c’est une quarantaine de restaurants éparpillé dans tout le pays. Côté hostellerie, c’est chose faite le chef vient d’ouvrir son premier hôtel sur la péninsule japonaise. Dans le cadre de sa nouvelle filiale  » Hiramatsu Hotels & Resorts « , le chef propose maintenant  » L’Auberge de Plaisance Hiramatsu  » qui a ouvert le 5 septembre dernier à Sakurai dans la province de Nara en pleine campagne et nature. Vous en saurez un peu plus dans quelques jours sur F&S.

Alain Ducasse à Macao le 27 octobre

C’est le 27 octobre prochain qu’ouvrira l’impressionnant complexe de Casino et Loisir – Studio City -, un bâtiment de 600 chambres, 35 restaurants qui va bouleverser la déjà étonnante offre sur la ville. Dans l’offre des restaurant proposée par le nouvel ensemble immobilier, comme l’avait annoncé lui même le chef Alain Ducasse aura son propre restaurant. Le chef sera à Macao le 27 octobre pour célébrer le grand oppening de l’ensemble du complexe, à cette occasion un dîner de gala de 600 personnes sera servi. Plusieurs chefs seront aux fourneaux et chacun d’entres eux préparera un plat ( Guillaume Galliot, Alain Ducasse, Alan Wong, Tam du Jad Dragon, …). Pour l’instant l’enseigne du restaurant Ducasse n’est pas encore connue, ni la date d’ouverture, dans tous les cas pas avant plusieurs mois.

 Studio City à Macao une boutique Pierre Hermé

L’ouverture du Studio City à Macao le 27 octobre prochain, soit dans 8 jours, sera le plus gros évènement médiatique qui se déroulera depuis plusieurs années dans cette partie du monde, même Hong-Kong tout prochain n’a jamais vu ça. De grandes personnalités artistiques y sont attendues, Robert de Niro, Martin Scorcese, Leonardo Di Caprio… outre les 35 restaurants et l’ensemble des corners Food qui seront proposés, la pâtisserie ne sera pas en reste puisque une boutique Pierre Hermé sera présente aussi dans le complexe, il présentera également un dessert au dîner de gala d’ouverture du complexe Studio City. F&S était sur place en avant-première, et vous délivrera les secrets de cet étonnant complexe hôtelier dans quelques jours … mais jusqu’au 27 octobre Chut !

Kotaro Hasegawa en route vers le Bocuse d’Or

La finale du Bocuse d’Or Asie se déroulera à Singapour en 2017, c’est le chef Kotaro Hasegawa qui a remporté la sélection pour le Japon. Un pied supplémentaire vers Lyon et le Bocuse D’Or Monde qui se déroulera à Lyon en janvier 2017. Kotaro Hasegawa est chef exécutif corporate du groupe Hiramatsu qui n’en finit pas de se développer au Japon.

Ce lundi matin, je me pose à Tokyo à l’aéroport de Narita, c’est parti pour une semaine Marathon, cuisine, restaurants, musée, marchés, télévision, le programme est bien chargé.

Je retrouve notre chef Kamoda au restaurant Sens & Saveurs, cette adresse à Tokyo anime le 35 éme étage du building Marubiru au coeur des quartiers d’affaires et de tourisme, puisque situé face au palais Impérial. Depuis 13 ans nous signons la carte de ce restaurant français propriété du groupe japonais Hiramatsu.

C’est la période des cerisiers en fleurs, un moment très symbolique pour les japonais, nous allons fêter le printemps par l’organisation d’un dîner de Gala qui présentera les nouveaux plats de saison.

Ce mardi soir, toutes les équipes sont sur les starting-block, le chef Laurent est en cuisine, la salle affiche complet, 90 convives sont à la porte pour déguster la cuisine des chefs Pourcel.

Petit pois, févettes, asperges, morilles, cerises, fraises, les produits de saison sont arrivés, le menu se compose sur un air de Méditerranée, de cuisine du soleil entre nouveauté et tradition.

Le fameux boeuf Japonais est en place !

Au Menu :

La raviole de navets à la marinière de gambas, sorbet agrumes et poivre de Sichuan.

Le filet de sardine mi-cuit en croute de pain, cerises et guacamole d’avocat.

Les noix de Saint-Jacques rafraichies à la truffe, crème de céleri, vinaigrette truffe.

La soupe de petits pois comme un capuccino, fondant de foie gras, tartine de champignons au jambon.

Le filet de daurade au four, concassé de pois chiches à l’effeuillé de cabillaud, vierge de tomates, beignets de moules

La pièce de bœuf rôtie, asperges croquantes panées, morilles à la crème légère, jus de morilles, béarnaise estragon, fine purée de carottes à l’orange

Rosace de fraises à la rhubarbe, sorbet fraise

La crème brûlée au chocolat, crème citron, framboises, glace au sucre Muscavodo

Parmi les vins, un excellent Sancerre Blanc Cuvée Edmond , Alphonse Mellot et un Maury Mas Amiel sur le dessert.

Des collaborateurs des différents restaurants du groupe Hiramatsu sont venus prêter main forte en cuisine; plus de trente cuisiniers oeuvrent pour le bon déroulement de la soirée, autant en salle, un beau moment d’échange et de plaisirs gastronomiques.

Au premier rang ci-dessus, le chef Kamoda Takeshi de notre restaurant «  Sens & Saveurs « 

Déjà rendez-vous est pris pour le mois de novembre prochain avec un menu automne/hiver, ce sera champignons et gibiers.

Le lendemain matin, c’est au pas de course que nous partons pour Kanazawa au sud de Tokyo, ville historique, proche des ports de pêche, la destination est connue pour ses jardins typiques Japonais, ici on appelle la ville le petit Kyoto.

Le chef Laurent Pourcel devant les impressionnants Shinkansen… ancienne et nouvelle version …

À l’arrivée je vais retrouver les équipes d’une télévision japonaise, je serai le chef français qui part à la découverte de cette ville de Kanazawa, de ses marchés, de ses produits, de sa cuisine, de ses spécialités, de sa culture.  Un moment savoureux et intense se prépare, je me réjouis de ces riches découvertes qui m’attendent.

J’adore ce pays, j’ai toujours beaucoup d’admiration et de respect pour les traditions qui animent cette société, la rigueur du détail amené à tout ce qui est entrepris m’impressionne.

Pour rejoindre Kanazawa, je vais vivre l’expérience du train le plus rapide du monde, la presse internationale en a beaucoup parlé dernièrement en battant le record mondial de vitesse, le bon vieux TGV français prend du coup quelques rides supplémentaires.

Le fameux Shinkansen est là, majestueux, impressionnant, c’est l’image d’une technologie japonaise donc tout le pays est très fier, une curiosité vu le nombre de fois ou il est photographié.

Deux heures après nous arrivons à la toute nouvelle gare ferroviaire de Kanazawa après environ 400 km, le train arrive à l’heure, un vrai bonheur.

Ci-dessous la gare de Kanazawa et le chef Laurent Pourcel

Les trains sont pleins, avec les instabilités du monde actuel, il semblerait que les Japonais voyagent moins sur l’Europe et privilégient les destinations intérieures, Nous constatons une grosse affluence pour la destination Kanazawa, c’est très populaire. L’équipe de télévision m’attend sur le quai, le chef du Restaurant Paul Bocuse également… demain soir je serai en cuisine pour signer un dîner.

Aussitôt, nous partons sur les marchés de Kanazawa, l’équipe de télévision va me suivre tout le long des dégustations de produits à la rencontre des commerçants et artisans.

Nous commençons par le rayons des huîtres, ici les huîtres sont énormes, 2 pièces au kilo, elles ont des coquilles très épaisses, l’huître elle-même est très gouteuse, charnue et très ferme. J’en profite également pour goûter des crevettes crues, presque frémissantes, c’est délicieux. Aucune de mes impressions n’échappent aux caméras !

La fraîcheur et l’attention portée aux produits est impressionnante, beaucoup d’espèces de poissons ressemblent à celles de chez nous.

Sur les étals, les légumes de saisons s’exposent, les asperges bien sûr, un peu comme en France, même si elles sont moins parfumées, et ces énormes pousses de bambou, c’est la période de pousse, ici c’est une spécialité régionale très prisée. On dit ici que la région de Kanazawa c’est le potager du Japon.

Un petit passage par le rayon des  » samouraï  » du Thon, ils sont toujours très impressionnants avec leur longues lames et cette maîtrise du geste de coupe, unique dans ce pays.

À chacun des rayons, sa surprise, les fruits sont emballés et choyés comme des bijoux, il faut dire que les prix sont aussi à la hauteur de la présentation.

Ci-dessus, ces fameux melon japonais aux prix incroyables … celui-ci environ 70 euros…

Direction ensuite le restaurant Jardin Paul Bocuse, il est situé dans un ancien bâtiment administratif donnant sur le Château de Kanazawa. Au premier étage se trouve le restaurant gastronomique et au rez-de-chaussée c’est la brasserie.

Ci-dessus la brasserie, et ci-dessous le restaurant gastronomique.

Je vois passer un plateau avec la célèbre soupe VGE, aucun doute je suis chez Paul Bocuse.

Le chef Laurent Pourcel et le chef japonais du restaurant Paul Bocuse, Shugo Fujihisa.

Je suis rejoint par un des chefs exécutifs du groupe Hiramatsu, Kotaro Haségawa qui fut longtemps le chef de notre restaurant à Tokyo «  Sens & Saveurs « , une belle surprise de le retrouver pour accompagner ma visite à Kanasawa.

Prise de contact avec les brigades du restaurant, contrôle des produits choisis pour le repas, il faut maintenant passer en cuisine. Le choix a été fait de cuisiner avec des produits locaux issus de la région.

Le chef Kamoda Takeshi du restaurant «  Sens & Saveurs  » à Tokyo, dans les cuisines du restaurant Jardin Paul Bocuse.

Le menu du Jardin Paul Bocuse, Ishikawa Japon

Escalope de NISHIGAI et de calamar marinière, l’espuma de hoummos, lard séché.

Le petit gnocchis de semoule, crème de GOROUJIMAKINTOKI, asperges grillées.

L’assiette autour de la Méditerranée : la gambas en rougail de mangue, de tartare de aji à notre façon, le rouleau de thon à la tomate avec carpaccio de KAGAFUTOKYURI.

Une des particularité de l’artisanat de Kanazawa, c’est le papier japonais incrusté de feuille d’or le – Washi – c’est une tradition historique, le menu posé sur table est imprimé sur ce précieux papier.

Le yaourt de foie gras de canard, gelée de pot au feu, crumble de parmesan et TAKENOKO, écume de truffe.

Le filet de daurade au four, fine tarte Tatin aux échalotes confites au parfum d’orange, miroir de vin rouge, réduction au safran.

La pièce de bœuf rôtie, oignons glacés et petites pommes de terre au beurre fine purée de céleri, amertume de caramel de café.

La raviole transparente de gelée de mandarine, meli mélo de fruits rouges, pressé de jus de fraises et de KAGABOUTYA chaud.

Le cylindre au chocolat « Guarana », mousse lactée et caramel, crème glacée au sake DAIGINJYO et à la menthe poivrée.

Les vins du Languedoc Roussillon n’ont pas été oubliés, un Mas de Daumas Gassac 2005 a été très apprécié sur la pièce de boeuf.

Le chef Kotaro Hasegawa au passe du restaurant Jardin Paul Bocuse ….

Le chef Laurent Pourcel en cuisine.

Après une soirée gastronomique bien remplie avec une bonne centaine de convives, la traditionnelle photo réunissant les équipes de salle et de cuisine du restaurant Paul Bocuse.

Hiramatsu

Petit dernier né pour le Groupe Hiramatsu au Japon restaurant  » Le Midi  » à Osaka. Plutôt tendance cuisine italienne, le restaurant est situé en plein centre ville actif de la cité. Au coeur du quartier de Osaka-Station, grandes enseignes de l’hôtellerie, immenses malls dernières tendances, toute une zone de loisirs dédiée au shopping, c’est ici que toute le ville se retrouve.

Le Groupe Hiramatsu posséde plus d’une vingtaine de restaurants au Japon. Le chef a attaqué un développement important à partir des années 90 sur des établissements de cuisine française et italienne, le succès fut vite au rendez-vous.

Il a commencé tout d’abord par la création du restaurant Hiramatsu, établissement gastronomique français avec à la tête des cuisines Hiroyuki Hiramatsu. Ce restaurant devint rapidement une table française très haut de gamme.

Le chef attaque ensuite un développement rapide avec notamment l’arrivée de chefs français pour signer leurs enseignes au Japon. La première expérience avec des chefs français, il a douze ans c’était avec les Fréres Pourcel à Tokyo. Le groupe Hiramatsu se développa rapidement par la suite avec une entrée en Bourse. Le Groupe Bocuse se rapprochera du Groupe Hiramatsu, ainsi 7 brasseries et restaurants portent maintenant la signature du grand chef Lyonnais.

C’est ensuite Marc Haeberlin de l’Auberge de L’Ill en Alsace qui signe 3 restaurants à Nagoya, Tokyo puis Sapporo.

Le Groupe Hiramatsu est aussi à la tête d’une table dans le 16 éme arrondissement de Paris  » La Table Hiramatsu « .

Le Chef Laurent Pourcel dans les cuisines du restaurant » Le Midi  » accompagné des chefs Kamoda Takeshi de «  Sens & Saveurs  » à Tokyo et du chef Satoshi Nakayama du restaurant  » Le Midi « .

Le Groupe Hiramatsu ne compte pas s’arrêter là dans les prochains mois, il continue sont développement au Japon, bientôt sur un nouveau restaurant esprit auberge à Nala, et ensuite le Groupe à l’intention se positionner sur de l’hôtellerie haut de gamme avec bien sûr d’autres restaurants Français. Le groupe Hiramatsu emploie plus de 600 personnes au Japon et est installé sur 6 villes importantes de la péninsule Japonaise, Tokyo, Nagoya, Osaka, Kanazawa, Sapporo, Fukuoka.

Très attaché à l’art de la table française, il est un des clients fidèles pour l’ensemble de ses restaurants du Porcelainier Bernardaud et de l’Orfèvre Christofle.

Monsieur Hiralatsu est le Président du Bocuse d’Or au Japon et le principal sponsors du célèbre concours sur ce pays.

Hiramatsu

Le chef Laurent Pourcel  s’est donc rendu, durant son séjour au Japon, à Nagoya troisième ville du Japon par sa superficie et quatrième par sa population. Nagoya est située sur la côte pacifique de la péninsule japonaise, c’est résolument la ville de l’industrie automobile. Les sièges des grands constructeurs et leurs usines sont installés ici.

C’est dans cet immeuble siège de la firme Japonaise Toyota, que sont installés boutiques de luxe bien sûr au rez-de-chaussée, mais surtout le restaurant L’Auberge de L’ill du chef Marc Haeberlin intégré dans le groupe de restauration Hiramatsu. Le restaurant est situé au 42 éme étage, depuis les baies vitrées, la ville s’étend à perte de vue.

Table familiale la plus réputée d’Alsace, L’Auberge de L’Ill à Illauensern fait partie des Grandes Tables du Monde dont le chef propriétaire Marc Haeberlin est le Président.

Ci-dessus la photo qui se trouve à l’entrée du restaurant avec trois pointures de la gastronomie internationale, les grands chefs Marc Haeberlin, Paul Bocuse et Hiroyuki Hiramatsu.

Aussitôt arrivé, le chef Laurent Pourcel passa à la table du chef Haeberlin. Il savoura le célèbre plat de L‘Auberge d’ L’Ill  » La côtelette de pigeon au chou et aux truffes « .

En cuisine après le dîner en compagnie de Takeshi Kamoda chef de Sens & Saveurs table des frères Pourcel à Tokyo, Kotaro Hasegawa chef de  » La Table à la fête d’Hiramatsu  » à Osaka, et Taichi Nakihiro chef de l’Auberge de L’ill à Nagoya.

Trois chefs issus du restaurant des frères Pourcel à Tokyo, Kotaro Hasegawa fut pendant 11 ans chef pour les frères Pourcel, Takeshi Kamoda y travaille depuis maintenant 8 ans et en est le chef actuel, et Taichi Nakihiro y a travaillé durant 7 ans avant de prendre la responsabilité des cuisines de L’Auberge de L’ill.

Dès le lendemain matin tout le monde était mobilisé pour le dîner  » Pourcel  » qui sera servi le soir même. Salle comble et menu dégustation au programme.

Dès 18h45 tout était programmé pour la réussite du dîner, méthodique, organisé, rien n’est laissé au hasard dans les cuisines gastronomiques des restaurants du Groupe Hiramatsu.

Ce sont dix préparations différentes qui ont composé le menu élaboré par le chef Laurent Pourcel – ci-dessus – le filet de daurade royale grillé, petits artichauts sautés au chorizo, jus de cuisson anisé,beignets de calamars.

Tout s’est terminé bien sûr par la traditionnelle photo en compagnie des équipes de cuisine après un dîner fort réussi et la satisfaction des nombreux clients. Il ne manquait plus qu’au chef Laurent de reprendre l’avion dès le lendemain matin pour rejoindre Montpellier.

L’ensemble des équipes accompagnées des chef laurent Pourcel et Takeshi Kamoda.

Natif du Japon, Kotaro Hasegawa décide très jeune de prendre le chemin des cuisines. À 16 ans, il a trouvé sa vocation et débute comme pâtissier au Sheraton Hotel à Tokyo bay, où quatre ans plus tard, il devient Chef de partie.

Dix ans passent et il décide de partir en France pour parfaire sa formation culinaire. Il a alors 26 ans et son parcours le mène auprès de grands chefs : au Jardin des Remparts à Beaune, chez Richard Coutanceau à La Rochelle, au Château d’Adoménil en Lorraine, à l’Oustau de Baumanière en Provence.
Fort de cette expérience, 3 ans plus tard, il rejoint les frères Pourcel au Jardin des Sens, pour s’imprégner, pendant un an, de la cuisine du Sud, finalement il y restera beaucoup plus.

Le chef Kotaro est un amoureux de la France et passionné de cuisine française.

Jacques et Laurent Pourcel décèlent en lui un véritable talent culinaire et lui proposent alors de les suivre dans le projet de l’ouverture du restaurant Sens & Saveurs à Tokyo, en septembre 2002, pour le Groupe Hiramatsu. Passionné et rigoureux, Kotaro a dirigé les cuisines de Sens & Saveurs avec un véritable professionnalisme durant dix années, pour défendre la cuisine des frères Pourcel au Japon. Malgré son jeune âge, mais au travers de ce travail soutenu et précis, il a formé de nombreux jeunes cuisiniers qui aujourd’hui ont des responsabilités de chefs dans différents établissements reconnus de la péninsule japonaise.

Le Palais Impérial au coeur de Tokyo, vu depuis le restaurant Sens & Saveurs

Au fil des ans, il est devenu un des principaux collaborateurs du chef Hiroyuki Hiramatsu, un des plus Grands Chefs de suisine du Japon et le plus respecté, créateur du groupe éponyme, qui aujourd’hui est propriétaire d’une quarantaine d’établissements. Durant toutes ces années, il s’est occupé d’assister les chefs français en visite pour le groupe Hiramatsu, comme par exemple Paul Bocuse ou encore Régis Marcon. Il a su faire du restaurant Sens & Saveurs une des meilleures tables françaises de Tokyo.

Fidèle collaborateur des chefs Pourcel, il a été l’un de leur meilleur assistant capable de reproduire la cuisine des jumeaux mais aussi de jouer de sa propre créativité pour apporter une sensibilité s’adaptant aux goûts des Japonais, offrant toutes les émotions.

La carte française traditionnelle de Sens & Saveurs, proposant des plats aux saveurs méditerranéennes à base de produits locaux, a toujours été minutieusement préparée par le chef Kotaro dont la cuisine des frères Pourcel n’a plus de secret. En progression constante du chiffre d’affaires, le restaurant fait un beau succès depuis dix ans, sans ne jamais fléchir, ni baisser de régime.

Un seul regret dans cette belle aventure, est que le Michelin Japon n’ait pas salué par une étoile ce jeune chef talentueux, ne faisant même pas apparaître Sens & Saveurs sur le guide du Japon ! Nous qualifierons en tout cas le travail réalisé par le chef Kotaro Hasegawa, durant dix ans à Sens & Saveurs, comme exemplaire et d’affirmer : « Que briller c’est bien, mais que durer c’est mieux ». Et d’ailleurs depuis dix ans Sens & Saveurs n’a pas eu besoin des distinctions pour briller et continuer a exister au 35 éme étage de l’immeuble de Marunuchi, en progression de chiffre d’affaire constante, l’établissement est un des succès du groupe Hiramatsu.

Kotaro a su se positionner sur la scène internationale, comme représentant du Japon, en relevant un magnifique défi au Bocuse d’Or 2007 à Lyon.
Les frères Pourcel sont encore très fiers qu’un de leurs disciples, Kotaro Hasegawa, venu apprendre leur cuisine du Sud au Jardin des Sens en 2001, avant de se voir confier les cuisines de Sens & Saveurs à Tokyo en 2002, ait été sélectionné pour le Bocuse d’Or en 2007 à Lyon.

En effet, le 24 janvier 2007, Kotaro a concouru aux côtés de 23 autres candidats de toutes nationalités pour décrocher la récompense suprême en termes de concours de cuisine, le Bocuse d’Or. Ils eurent 5h30 pour cuisiner dans quelques mètres carrés un plat de viande (poulet de Bresse) et un plat de poisson (flétan de Norvège et crabe royal). Concours d’autant plus important qu’il s’agissait du 20e anniversaire de cet événement. Plus de 400 correspondants de presse internationaux et une cinquantaine de télévisions étaient présents.

Kotaro Hasegawa s’était entraîné durant deux semaines à Montpellier, répétant de nombreuses fois ses recettes dans les conditions du concours, dans les cuisines du Jardin des Sens. Il fut suivi et aidé également par Yannick Alleno de l’hôtel Meurice à Paris, soutenu par le groupe Hiramatsu, et eut aussi le support de l’école Sutji, célèbre école de cuisine française au Japon.

Kotaro se souvient peut-être que dans le nombreux public déchaîné ce jour-là, se détachaient les supporters japonais vêtus de blanc, turbans autour de la tête et spatules en bois dans les mains, pour donner toute la journée le tempo à leur candidat.

Kotaro a obtenu le prix de « la meilleure identité culinaire » pour ses recettes qui ont su imposer un savoir-faire culinaire japonais. Tout s’est joué sur quelques points, positionnant Kotaro à la 6e place, une belle performance pour ce jeune chef de 33 ans, étant donné le niveau particulièrement élevé de la 11e édition, en tout cas une belle révélation pour son pays. Jacques & Laurent Pourcel se souviennent encore du travail accompli par Kotaro pour relever le défi du prestigieux concours mondial de cuisine qu’est le Bocuse d’Or.

Le chef Kotaro vers de nouvelles aventures culinaires à Osaka.
Après dix ans à la tête de Sens & Saveurs, à 39 ans, le chef Kotaro vient de se voir confier par le groupe Hiramatsu, de nouvelles responsabilités à Osaka, sur un important projet réunissant plusieurs restaurants qui s’appellera « La Fête chez Hiramatsu ». En tant que Chef de cuisine, Kotaro pourra développer son art culinaire à Osaka.

Nous, les chefs Jacques & Laurent Pourcel et le blog, remercions le chef Kotaro et lui souhaitons tout le succès qu’il mérite à Osaka.

Sens & Saveurs, Tokyo, Japon
Le groupe Hiramatsu