Alors revenons avec les Toques et les Tables, suivez le OFF … Cette semaine sur la planète cuisine encore quelques rumeurs et chuchotements !

Vous avez eu un petit avant goût ce samedi avec le  » Ça bouge dans les marmites ! … les chefs bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est  des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, c’est bientôt la Fête  … !

La Liste 1 – Coût 300 000 euros

Classer les restaurants du monde entier et produire une liste des 1000 meilleurs, coûte cher ! … En effet, le coût de production de cette fameuse liste est de  300 000 euros, donc cher, même très cher ! Le Quai d’Orsay s’est empressé d’indiquer qu’elle n’a rien coûté à l’Etat, et qu’elle a été financée seulement par des sponsors, notamment Moët Hennessy et Nestlé. Au passage, on ne peut ignorer que San Pellegrino qui sponsorise le Fifty Best depuis longtemps, fait partie du groupe Nestlé, donc la boucle est bouclée. Quoi qu’il en soit la somme engagée est éloquante, pour une totale transparence certains chefs pensent qu’il serait bien d’en connaître la destination ?… en tous cas l’équipe de F&S aurait pu sortir le même classement pour dix fois moins cher ! … allez souriez, c’est un Jock … quoi que ….

Le chef Joël Robuchon a régalé le millier d’invités au tirage de l’Euro 2016

Samedi soir avait lieu au Palais des Congrès de Paris, le tirage de l’Euro 2016 de football qui se déroulera en France au mois de juin prochain. Le pays va vibrer ballon rond « pendant plusieurs semaines. C’est Joël Robuchon qui a régalé les participants à la cérémonie du tirage au sort, un millier de personnes était invité, le chef explique au Parisien qu’il a servi des ravioles de champignons de Paris accompagnées d’une sauce Bercy, il a voulu  » Mettre Paris dans l’assiette « . Joël Robuchon aura en charge, aux côtés de la Maison Hédiard, de restaurer les loges lors des 51 rencontres qui auront lieu pendant toute la compétition. Du 10 juin au 10 juillet plus de 200 000 repas devraient être servis.

Élections Européennes : Périco Legasse pousse un coup de gueule

On connait ses fameux coups de gueule, surtout lorsqu’il s’agit de dénoncer la cuisine moléculaire, le guide Michelin ou le classement des  » The World’d 50 Best Restaurants  » le fameux Fifty Best. Périco Légasse est chroniqueur gastronomique, fin connaisseur de la table, des terroirs et des vins et aussi rédacteur en chef de la rubrique vin et gastronomie à l’hebdomadaire Marianne. C’est d’ailleurs rare quand il se mêle de politique, alors c’est énervé que vendredi 12 décembre, il est brillamment monté au créneau sur Le Figaro pour remettre certaines pendules à l’heure. Qui dit que les chroniqueurs gastronomique ne s’y connaissent qu’en bonne bouffe ?

La Liste 2 – René Redzepi loin dans le classement des 1000

Très étonnant de voir le restaurant Noma à Copenhague et son chef René Redzepi, un des chefs les plus populaires et actifs au monde, de se retrouver classé 217 éme dans le classement des 1000 Meilleurs Restaurants au Monde. D’autant que depuis plusieurs années le chef est classé dans le trio de tête du classement du Fifty Best, et déjà à trois reprises numéro 1. Instigateur de plusieurs mouvements, notamment le Locavore, mais aussi de la reconnaissance de la cuisine scandinave, le chef n’en finit pas de faire bouger les lignes de la gastronomie mondiale. Sa position dans le classement fait penser à un règlement de compte.

La Liste 3 – Robuchon, Ducasse et Gagnaire les plus cités dans la Liste

Le chef Joël Robuchon est celui qui est le plus référencé dans la la Fameuse Liste, normal puisque c’est celui qui a le plus d’étoiles Michelin au monde, donc phénomène de cause à effet. En effet, cette fameuse liste prend en compte les notes des restaurants sur les guides les plus renommés. Suivent ensuite les chefs Alain Ducasse et le chef Pierre Gagnaire. Le chef Joël Robuchon est présent dans 11 villes dans le monde avec 25 établissements ( La table, L’Atelier, les bars et salons de thé ). Le chef Alain Ducasse est présent sur 12 destinations dans le monde avec 26 établissements ( Gastronomique, Auberges et Bistrots ). Le chef Pierre Gagnaire est présent dans 8 pays dans le monde avec 11 restaurants.

Cyril Lignac fête cette fin d’année ses 10 ans de télévision.

À 38 ans, le chef Cyril Lignac fête déjà ses 10 ans de télévision, en effet c’est à tout juste 28 ans que le jeune chef du restaurant  » La Suite  » avenue Georges V a été repéré par les producteurs de l’émission  » Oui Chef  » qui allait faire une audience phénoménale sur M6. Le concept de l’émission: trouver le « chef tout neuf capable de fonder une vraie brigade de cuisine avec des jeunes en difficulté issus de milieux défavorisés ». Ainsi est né  » Le Quinzième  » qui dix ans après affiche une étoile au guide Michelin. C’est Rtl.fr qui affirme même :   » Cyril Lignac n’est donc pas une « créature de la télé » façonné par elle et conçu pour elle, c’est un vrai passionné.  »

Le Forum des Halles ouvrira au printemps prochain à Paris

Le Forum des Halles totalement transformé ouvrira au printemps prochain, ce sera l’évènement commercial de l’année à Paris. On en sait un peu plus, c’est au rez-de-chaussée du côté de la rue Berger sous la fameuse canopée que sera proposé tout un espace créatif, avec notamment un restaurant signé Alain Ducasse et un café-librairie des Éditions Taschen qui sera géré par l’équipe de – Ma P’tite Cocotte des Puces de Clignancourt -, aux commandes du design Philippe Starck. Cafés, espaces culturels, Boutiques, concept-store, jardins… toute la zone devrait redevenir touristique et à nouveau fréquentable.

La  » Matinale Éco  » se tenait en marge de la COP21 au Grand Palais

Mercredi la  » Matinale Éco  » avait pour thème  » Les talents et innovations prennent-ils en compte le réchauffement climatique ? « . Le chef Alain Ducasse a clôturé les interventions de la journée en donnant la vision éthique de son métier. Sur la planète, aujourd’hui « un milliard d’individus sont sur-nourris et un milliard d’individus souffrent de sous-nutrition » , a-t-il rappelé. Il milite donc -principe qu’il met en application dans ses restaurants en France et à l’étranger pour une « gastronomie durable »: utiliser des produits locaux, payer les producteurs au juste prix, limiter les protéines animales, utiliser davantage de fruits et légumes, privilégier la pêche durable.  » Pas la peine, d’envoyer des crabes de Bretagne ou des poulets de Bourgogne – si bons soient-ils- dans ses restaurants à New York, Hong Kong ou Doha.  » a expliqué le chef. D’autres chefs devraient prendre l’exemple et l’appliquer…

Guy Martin acte civique vraiment gagnant

Parmi les nombreux militaires français officiellement reconnus comme blessés psychiques, douze sont actuellement en formation dans une entreprise française. Une cellule d’aide aux blessés de l’armée de terre a été mise en place, le code de la Défense permet de placer un militaire blessé en immersion dans une entreprise pendant un an. Ce dispositif cousu main, unique au monde, doit donner aux blessés psychiques les outils pour se reconstruire et les aider à faire la transition entre le milieu militaire et le monde civil. Ainsi le chef Guy Martin accueille au restaurant Le Grand Véfour un militaire et le prépare pendant un an à entrer à l’école de la gastronomie Ferrandi. « Prendre dans son équipe un ancien militaire est un acte civique vraiment gagnant. En cuisine, ça met du peps !… « indique le chef au quotidien Le Parisien.

Photos – Lignac/Valery Hache AFP – Martin/LP/Ph.B. -

C’est le chef étoilé Guy Martin qui est aux commandes, pour l’architecture d’intérieur et la décoration c’est India Mahdavi ( Thoumieux ), l’aéroport Paris Charles-de-Gaulle a monté d’un cran son offre de restauration. Avec cet établissement gastronomique, il entre en compétition entre les hubs internationaux.

Faire mieux que Heathrow ou Dubaï, pas sûr pour l’instant, tellement du retard a été cumulé par ADP pour assurer un meilleur service aux passagers, alors même si le chemin sera encore long, assurément que ADP a enfin pris conscience du problème CDG.

Inauguré récemment, le restaurant « I love Paris », avec vue sur les pistes, est situé dans le terminal 2^E, Guy Martin, associé au concessionnaire Elior, y propose une « cuisine contemporaine avec de grands classiques français », comme la blanquette de veau et le pot-au-feu, mais « ouverte au monde » : il a prévu des burgers, y compris végétariens, des tapas aux saveurs asiatiques ou indiennes.

Pour contenter une clientèle internationale, l’offre est large, allant du homard bleu ou du caviar à la salade César. Le premier menu est à 30 euros.

Le cadre rappelle les jardins du Palais Royal à Paris, où est installé le restaurant deux étoiles du chef, « Le Grand Véfour » : des arcades délimitent l’espace, le bar aux rayures blanches et noires est inspiré des colonnes de Buren.

Outre les offres de restauration rapide, la « bistronomie » est également présente à l’aéroport parisien avec le « Frenchy’s Bistro » du chef Gilles Epié.

Dans la concurrence entre aéroports, l’offre de restauration devient un critère très important, les compagnies aériennes font aussi appel à des chefs renommés pour composer leurs menus, misent de plus en plus sur le prestige.

Dans un contexte de croissance du trafic mondial, les grands concurrents, sont les hubs du Moyen-Orient, qui croissent très vite et investissent énormément dans des infrastructures et une politique de développement de lignes, et puis les autres hubs européens, que sont Heathrow à Londres, Amsterdam et Francfort.

Après Gordon Ramsay et Heston Blumenthal à Heathrow, c’est au tour de Guy Martin de poser son empreinte à CDG avec déjà plusieurs points de vente. À quand une étoile dans un aéroport, l’aéroport de Stuttgart, en Allemagne, peut quant à lui se targuer d’accueillir, en zone publique, un restaurant couronné d’une étoile au guide Michelin, « Top air ».

Pas sûr quand même que ça puisse avoir un intérêt d’être étoilé dans un aéroport, avec une étoile au guide Michelin, c’est aussi les emmerdes qui vont avec qui arrivent !

Source

C’est lundi soir dernier que le livre était présenté à la presse lors d’une soirée émouvante en présence de l’auteur dans les salons du Plaza Athénée à Paris.

Albert Nahmias n’est pas connu du grand public, mais lui connaît Paris aussi bien que sa poche et les chefs aussi bien que le guide Michelin. Homme dans l’hombre de la grande restauration parisienne, depuis 25 ans il a su grâce à ses réseaux accompagner de nombreux chefs et restaurants vers le succès.

Tantôt attaché de presse, tantôt consultant, tantôt chroniqueur gastronomique ( notamment auprès de Gilles Pudlowski ), Albert Nahmias maîtrise parfaitement les codes de la gastronomie, c’est le témoin de 40 ans de gastronomie en France.

Il faut dire que du côté de la gastronomie, il en connaît un rayon, dans les années 80 il est à la barre du restaurant Olympe dans le quartier de Montparnasse, il y reçoit le tout showbiz, les plus grandes personnalités mondiales, c’est l’adresse people à cette époque à Paris.

Lui en salle en animateur, en vendeur de rêve, son épouse Dominique Versini, alias Olympe en cuisine et sur les magazines, elle y sert une cuisine moderne, enjouée, innovante, légère, la presse lui court après. Il était de bon ton de se montrer chez Olympe et de se retrouver dans les magazines très friands de cette jeune femme chef de cuisine à forte personnalité.

Olympe c’était aussi le rendez-vous des grands chefs de province lorsqu’ils passaient à Paris, Les Guérard, Bocuse, Lacombe, Troisgros, Loiseau … tous y passaient à table et y allait de leurs anecdotes.

En ce temps là, Paris donnait le ton en matière de gastronomie, et la Nouvelle Cuisine propulsée par Henri Gault et Christian Millau allait chambouler le paysage français en incitant les chefs à se libérer du modèle classique sans pour autant renier la tradition.

 » Gault&Millau faisait la pluie et le beau temps, la France fabriquait les Dieux des fourneaux : raymond Oliver, Paul Bocuse, Michel Guérard, Freddy Girardet, Claude Peyrot, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Alain Senderens, … Qui fera mieux qu’eux ? … On ne fera jamais mieux que Mozart et beethoven en musique  » précise l’auteur en 4 éme de couverture de son livre.

Albert Nahmias à vécu plusieurs vies, Olympe et leur restaurant, et celle d’après Olympe, durant toute la période où il était au devant de la scène, il s’est construit tout un réseau de contacts qui vont lui servir plus tard.

Journalistes, chroniqueur mondains, chefs, restaurateurs, directeurs d’hôtels, Manageurs des grands Palaces, hommes d’affaires, Albert Nahmias les connaît tous. C’est grâce à ses contacts, souvent devenu ses amis,  qu’il entamera sa deuxième vie dans l’ombre de nombreux chefs, restaurateurs ou hôteliers, il se chargera de construire pour de nombreux établissements leur réputation.

Le Figaro explique : «  Le livre Petites Histoires de grands chefs revient sur ces restaurants qui brassaient show-biz, politiques, grands patrons et anonymes dans les années 1980-90. Autres temps, autres mœurs. Albert Nahmias est un homme affable aux multiples casquettes. Consultant, chroniqueur culinaire, attaché de presse, il accompagne la gastronomie française depuis une quarantaine d’années. Sans jamais se départir d’une sorte de flegme, plus oriental que british, et d’une humeur joyeuse qui lui fait voir le verre aux trois quarts plein. «

Le livre est un condensé d’histoires croustillantes, elles sont le reflet d’une époque, ces histoires d’hier permettent de mieux comprendre la gastronomie d’aujourd’hui. Coups de coeur ou coups de griffes, ce livre n’est pas un écrit de complaisance, l’auteur dit même :  »  Après un long voyage dans ce monde culinaire époustouflant, au milieu des délices de la table et des mets, où comme au théâtre s’exprime toute la palette des passions humaines, de l’amour à la haine, de la grandeur d’âme de certains héros, à la pire filouterie de quelques autres, je vous offre donc mon histoire en de charmantes et de moins charmantes saynètes, croquis et variétés de la plus grande véracité « .

Beaucoup de chefs et de personnalités de la restauration aujourd’hui disparus et regrettés, sont évoqués dans le livre, comme par exemple, Gilbert Le Coze, Claude Terrail, Henri Gault, Jean Troisgros, José Lampréia, Jean Ducloux, Jean Castel, Jean Delaveyne, Lucien Vanel, Gaston Lenôtre… autant de noms qui ont fait l’histoire de la gastronomie française.

Passionnantes histoires également de l’aventure des chefs français aux États-Unis, amoureux et passionné par New York, Albert Nahmias y nage comme un poisson dans l’eau. Il nous plonge dans le NYC de la gastronomie qu’il connaît  sur le bout des doigts, Ariane Daguin, Maguy Le Coze, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten… il les côtoie tous sans exception…

Dans les salons du Plaza Athénée, totalement rénovés, le tout Paris de la gastronomie et de la presse c’était pressé pour célébrer Albert Nahmias, un nombre impressionnant de journalistes avaient fait le déplacement. On pouvait y croiser, Jean-Claude Ribaut, Natacha Polony, Agathe Godart, Périco Légasse, Gilles Pudlowski, Nicolas de Nabaudy, Véronique André, Gilles Brochard, Alain Niemans…. on a même pu y apercevoir Valérie Trierweiler.

Côté chefs, ont pouvait échanger avec Guy Martin, Georges Blanc, André Daguin et son fils Arnaud, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Jacques Pourcel ( ci-dessus avec Albert nahmias et en arrière plan le directeur de Maison Blanche à Paris Bruno Franck ), …

Albert Nahmias dira quelques mots de remerciements, ici avec son épouse et le chef Alain Ducasse. Visiblement très émue l’auteur avait réunie devant lui un parterre impressionnant d’amis et de relations.

En quelques mots Albert Nahmias évoqua sa carrière, le temps de remercier tous ceux et celles qui lui ont confié leurs amitiés.

Le chef Alain Ducasse exprima toute la fidélité qu’il portait à Albert Nahmias, évoquant son arrivée à Paris lorsqu’il y ouvrit sa première table,  » Albert était à mes côtés, et depuis la fidélité n’a jamais cessé… au contraire de beaucoup d’autres « . Sur la photo on distingue Olympe en premier plan et sur la gauche le journaliste Gilles Pudlowski… Albert Nahmias ne pu retenir quelques larmes d’émotions après les mots du chef Ducasse.

Courez vite chercher le livre, il se lit avec gourmandises, vous y savourerez quelques menus plaisirs qui font oublier la télé réalité de la cuisine d’aujourd’hui.

Petites Histoires de Grands Chefs aux éditions Hugo&Cie – en librairie 17,95 euros.

Épicerie fine c’est un voyage initiatique et gourmand à la découverte des produits phares de la gastronomie française et internationale, en compagnie du chef étoilé Guy Martin. Cette émission est diffusée depuis 2011, tous les samedi à 11H30 sur TV5 Monde sur un format de 26 minutes, une vraie ode aux produits de terroirs de France.

Discrètement, mais certainement le chef Guy Martin poursuit ses voyages gourmands à la découverte des produits qui font la gastronomie française. Pour sa 3éme saison, Épicerie Fine propose 35 nouveaux épisodes, l’émission est diffusée dans environ 200 pays.

Les réputations du bleu de Termignon, du caviar d’Aquitaine ou des mirabelles de Lorraine ne sont plus à faire. Mais d’où viennent vraiment ces produits ? Quelle est leur histoire ? Quelles caractéristiques exceptionnelles les amènent à figurer sur les menus des plus grands chefs ?

Chaque épisode d’Épicerie Fine propose un tour d’horizon complet d’un produit d’exception du terroir. Chaque film devient une aventure au cœur d’une région, en compagnie des producteurs, éleveurs, pêcheurs… qui partagent leur talent, leur expérience et leur savoir-faire.

Et c’est à leur écoute et dans l’observation de leurs gestes d’artisans, que le produit prend vie. Avec eux, et grâce à eux, c’est tout un terroir qui révèle sa nature gourmande.

Au cours de chaque émission, les séquences réalisées en région alternent avec la rencontre « fil rouge » entre le chef étoilé Guy Martin et un spécialiste du produit. La passion et l’expérience parlent ici d’une voix commune grâce à un échange sur les qualités exceptionnelles du produit sélectionné. En fin d’émission, le chef du Grand Véfour propose une dégustation d’une de ses recettes, simples et accessibles à tous, elles permettent à montrer comment mettre en valeur ces produits d’exception.

Bientôt, le chef Guy Martin poursuivra avec une émission de 52 minutes, à la découverte des trésors culinaires du Japon.

TV5Monde

Jonathan Bauer-Monneret, sommelier à Spring du chef américain Daniel Rose remporte le titre de Meilleur Sommelier de France 2014 !

C’est haut la main qu’il remporte la 28e édition du Concours du meilleur sommelier de France, organisé par l’Union de la Sommellerie Française à Beaune. Ce prestigieux concours distingue tous les deux ans le meilleur sommelier de France. Déjà Sacré Meilleur Jeune Sommelier de France « Trophée Duval Leroy » en 2009, Jonathan Bauer-Monneret, sommelier alsacien vient remporter le titre dès sa première participation. Le jury était entre autres composé de trois Meilleurs Sommeliers du monde, Serge Dubs, Philippe Faure-Brac et Olivier Poussier. Retrouvez le à Spring, depuis deux ans il y fait un travail remarquable, le jeune sommelier à la chance de servir une très belle clientèle internationale dans cet établissement très en vogue.

Spring – 6, rue Bailleul (1er) ; 01-45-96-05-72

Gault&Millau récompense deux sommeliers

Lors de sa sortie lundi dernier à Paris le guide Gault&Millau France 2015 a honoré deux sommeliers de grande maison , une à Paris et l’autre à Vonnas. Sylvain Nicolas du Restaurant Guy Savoy à Paris obtient le Trophée de Jeune Sommelier de l’Année, quand à Fabrice Sommier il obtient lui le Trophée de Meilleur Sommelier de l’Année pour le travail qu’il fait au quotidien au restaurant Georges Blanc à Vonnas dans l’Ain, il faut dire que ce n’est pas un débutant, il est déjà détenteur du titre de Meilleur ouvrier de France 2007 et Master of Port 2010.

Conseil de Promotion du Tourisme – laurent Fabius n’oublie pas le vin !

Parmi les 20 propositions du pré-rapport du Conseil de promotion du tourisme dirigé avec conviction par le Ministre Laurent Fabius, plusieurs vont positivement en faveurs du vin français. Les rapporteurs de la commission, Alain Ducasse, Guy Martin et Guy Savoy n’ont pas oublié d’inclure l’univers de la sommelerie et de la promotion des vins français. Comme par exemple – Investir les outils numériques de la gastronomie et de l’oenologie, par une campagne de communication adressée aux professionnels, par les interprofessions et les autorités publiques  – Organiser des journées françaises de l’artisanat vigneron et culinaire – Préférer à l’oenotourisme le nom de vinotourisme, de tourisme du vin ou de la vigne – Investir dans des hébergements hôteliers au milieu des vignes avec des lieux de discussion et des centres d’information sur les vins – Faire que l’interprétation de la loi Evin ne soit pas plus rigoureuse que le texte – faire en sorte que que les déplacements officiels à l’étranger se fassent en partenariat avec des représentants de la gastronomie et de l’œnologie – dans le cadre du Pôle oenotourisme d’Atout France sélectionner des chefs et sommeliers et les intégrer dans un programme afin de faire un tour gastronomique de la France – Enfin, diront les acteurs du secteur !

La nef de verre du Grand Palais accueillera une adresse gastronomique, durant l’événement qui réunira les plus grands antiquaires du monde, du 11 au 21 septembre prochains. Des chefs Relais & Châteaux se relayeront pour régaler les gourmands.

• Guy Martin (Le Grand Véfour, Paris) – jeudi 11 septembre

• Mauro Collagreco (Restaurant Mirazur, Menton) – vendredi 12 septembre

• Michel Rochedy et Stéphane Buron (Le Chabichou, Courchevel) – samedi 13 septembre

• Philippe Mille (Domaine Les Crayères, Reims) – dimanche 14 septembre

• Jean-Michel Lorain (La Côte Saint Jacques & Spa, Joigny) – lundi 15 septembre

• Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève) – mardi 16 septembre

• Michel Roth (le Ritz, Paris) – mercredi 17 septembre

• Régis Marcon (Hôtel et Restaurant Régis & Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid) – jeudi 18 septembre

• Gilles Tournadre (Restaurant Gill, Rouen) – vendredi 19 septembre

• Patrick Henriroux (La Pyramide, Vienne) – samedi 20 septembre

• Jean-André Charial (Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence) – dimanche 21 septembre

Au déjeuner comme au dîner, les soirs de nocturne, ils signeront un menu inédit, orchestré par Potel et Chabot et son chef Jean-Pierre Biffi. Ce sera également l’occasion pour toutes ces grandes toques, membres de la famille Relais & Châtaux, de fêter les 60 ans du groupe.

Ces rendez-vous exclusifs seront proposés à partir de 195€ TTC par personne (hors boissons).

Réservations : http://resa.poteletchabot.fr/biennaledesantiquaires2014

Relais & Châteaux

L’article ne dit pas quelle est la finalité de ce déjeuner et surtout qu’est ce qu’il va en découler pour la gastronomie française ? … des baisses de charges ? une nouvelle augmentation de la TVA ? des médailles ? des aides à la promotion et à la valorisation ?  … les entrailles du pouvoir restent souvent impénétrables !

Sur la photos on y voit 3 chefs trois étoiles historiques G. Blanc, G. Savoy, A. Ducasse, un nouveau 3 étoiles G. Passedat, et 2 chefs deux étoiles G. Martin et le représentant de la nouvelle génération A. Benallal.

Lisez ci-dessous pour en savoir plus … ou cliquez sur le LINK ci-dessous.

Le rêve de Marlon Brando : un hôtel de luxe écolo sur un atoll désert

Papeete – Après deux ans de travaux et 100 millions d’euros, le rêve de Marlon Brando prend corps: un hôtel de luxe écologique va bientôt ouvrir ses portes sur son atoll inhabité de Tetiaroa, en Polynésie française.

L’acteur américain, mort en 2004, était fasciné par la Polynésie, où il avait tourné « Les révoltés du Bounty » (1962). Il avait acheté l’atoll de Tetiaroa, au nord de Tahiti, et y avait bâti un petit hôtel, qui a depuis été fermé.

La société Tahiti Beachcomber loue les 78 hectares du motu (îlot, en tahitien) Onetahi aux héritiers de Marlon Brando. Selon cette société spécialisée dans l’hôtellerie haut de gamme, le « Brando » sera un hôtel « 100% écolo », comme le souhaitait l’acteur.

La climatisation, par exemple, sera assurée par un procédé déjà éprouvé dans un autre hôtel du groupe, à Bora Bora: le SWAC (See Water Air Conditioning).

Le principe est de puiser de l’eau de mer à un peu plus de 900 mètres de profondeur, pour la remonter à la surface. La température basse de ces eaux profondes (4°C) permet de refroidir un autre circuit d’eau en surface, avec un impact très faible sur l’environnement.En dehors de la climatisation, les besoins énergétiques de l’hôtel seront couverts par des centaines de panneaux solaires, et par un groupe électrogène fonctionnant à l’huile de noix de coco, produite en Polynésie.

Un osmoseur permettra de disposer d’eau potable, et les déchets seront réacheminés vers Tahiti, principale île de la Polynésie française.

Pour la construction, se sont des aito qui sont des espèces invasives qui prennent le dessus sur la végétation endémique, utilisé également du bois de forêt d’origine certifiée, renouvelée durablement.

Depuis deux ans, l’atoll s’est peuplé de quelques 300 ouvriers qui devraient achever l’hôtel au premier semestre 2014. Il pourrait ouvrir en mai pour une phase de test, et accueillir ses premiers clients en juillet.

Ils devront débourser 3.000 euros par nuit pour une « villa », un bungalow de grand luxe équipé d’une piscine, d’une baignoire en terrasse et d’une vue sur un lagon turquoise. Ceux qui viennent en famille préfèreront sans doute les villas à plusieurs chambres, dont la plus grande sera proposée à environ 8.000 euros la nuit.

A ce prix-là, tout est inclus, des excursions avec guides naturalistes jusqu’aux repas gastronomiques proposés par le chef trois étoiles Guy Martin, qui tient le Grand Vefour à Paris.

Pour acheminer ces touristes fortunés sur l’atoll depuis Tahiti, une nouvelle compagnie, Air Tetiaroa, va acquérir deux petits avions de neuf places : des Britten-Norman 2T, qui feront le trajet en 20 minutes.

L’ouverture de cet hôtel offrira un bol d’air frais au tourisme polynésien, qui peine à redécoller après dix ans de crise. Même s’il ne pourra pas accueillir plus d’une centaine de touristes, Le Brando emploiera environ 160 personnes.

Il accueillera aussi des missions scientifiques liées à l’environnement. En 2012 à Tetiaroa, une introduction de mâles stérilisants parmi les moustiques de l’atoll avait donné des résultats concluants. Elle pourrait être approfondie sur place par l’Institut Louis Malardé, car les maladies transmises par le moustique constituent d’importants problèmes de santé publique en Polynésie.

F

C’est une information AFP que le Blog F&S ne manque pas de vous communiquer ( à lire ci-dessous ).

Un restaurant Guy Martin dans la boutique Guerlain des Champs Elysées

Le chef étoilé Guy Martin, propriétaire du Grand Véfour, célèbre adresse parisienne, va ouvrir samedi un restaurant dans la boutique historique de Guerlain sur les Champs-Elysées, qui doit être inaugurée jeudi après avoir été entièrement rénovée

« Je suis un fou furieux de parfums, le projet m’a tout de suite emballé », a expliqué à l’AFP le chef deux étoiles au guide Michelin. « Le parfum est un univers parallèle à celui de la cuisine: les nez font de vrais recherches de produits, comme moi », a-t-il poursuivi.

Pour la réalisation de la carte, Guy Martin explique s’être « inspiré des parfums Guerlain ». Par exemple, un dessert, Le Mont Rose, est « un clin d’œil à au parfum La petite robe noire », avec vanille, rose et fève tonka.

Cette maison « a bercé ma jeunesse, car ma mère mettait du Guerlain. C’est un peu comme une Madeleine, c’est plus qu’un parfum », a-t-il raconté. Le chef fait part de « belles rencontres », avec le PDG de la société, Laurent Boillot, et le nez de Guerlain, Thierry Wasser.

Le restaurant, baptisé Le 68 par Guy Martin, « va vivre toute la journée », du petit-déjeuner au dîner. Les entrées seront facturées entre 14 et 19 euros et les plats entre 20 et 25 euros. Il se situe au sous-sol de la boutique historique de Guerlain, 68 avenue des Champs Elysées, où la maison s’est installée en 1914. L’immeuble est inscrit à l’inventaire des monuments historiques.

La boutique doit être inaugurée jeudi, après avoir été agrandie et entièrement rénovée par l’architecte américain Peter Marino. La partie historique est illuminée par quatre lustres monumentaux en cristal de Baccarat. Dans l’institut de beauté, les cabines sont faites de marbre et d’onyx.

« L’ensemble est féérique. C’est l’une des plus belles boutiques du monde », pour le chef étoilé. Il s’agit de « la plus grande boutique de parfums et cosmétiques d’une marque dans le monde », selon Laurent Boillot.

L’espace se trouve extrêmement bien placé, Myou est même collé à la boutique Ladurée, une enseigne qui ne manque pas d’attractivité pour les voyageurs en quête de qualité. Guy Martin associé au groupe Élior y propose une restauration en libre service de qualité. Deux vitrines centrales proposent des salades composées et une grande vitrine murale offre toute une série de boissons et une offre sandwich, burger, wraps, yaourts fermiers et pâtisseries ( crêpes, tartes, éclairs ….).

L’espace est assez chic, il met à disposition un étagère libre service pour le petit-déjeuner et au moment des repas l’accès gratuit au pain, et aromates. Ce jour là, mis à part le désordre dans les étagères, l’offre était originale et variée, l’ensemble des produits respiraient la fraicheur et faisaient vraiment envie.

Très malin, les emballages plastiques à sandwichs à fermeture glissière, réutilisables et totalement pratiques.

D’ailleurs au moment du déjeuner toutes les tables étaient occupées, la salade de figues – pain d’épices – champignons crus était délicieuse, la volaille – betteraves jaunes – avocat du même niveau, les sandwichs sont originaux, comme ceux à la Vache qui Rit ou au légumes croquants, les pains semblent moelleux et de qualité.

Les prix sont en rapport avec la qualité offerte, comptez entre 12 et 15 euros pour une salade, et entre 6 euros et 14 euros pour un sandwich, et 5/6 euros pour une pâtisserie Myou, On peut dire que dorénavant on peut bien se restaurer rapidement à l’aéroport CDG.

Cette montée en gamme résulte d’une nouvelle politique de ADP, qui à force de se classer avec les aéroports parisiens parmi les plus mauvais au monde en terme de service et d’accueil se sont enfin décidés à réagir.

Le chef Alain Ducasse a signé courant juillet un pique-nique chic et élégant pour 600 personnes servi sur la Place du Casino de Monte Carlo métamorphosée en prairie. Ce « dîner sur l’herbe » clôtura le week-end d’exception des 150 ans de la SBM, chaque invité se vit remettre un panier en mailles de fer et poignées en bois portés au pas de course par une centaine de serveurs en baskets blanches et tabliers verts contenant 11 préparations sélectionnées par le chef: Gamberoni de San Remo en délicate gelée avec une légère note de citron de Menton, lentilles biologiques de Haute-Provence, melon accompagné de jambon de Parme, une terrine de caneton au foie gras et truffe… » Mon rôle s’arrête au casse-croute « … a glissé le chef Alain Ducasse.

Le chef Guy Martin quant à lui vous propose de profiter des repas en plein air et de se détendre le temps d’un déjeuner sur l’herbe.

 Pour votre plaisir, l’Atelier Guy Martin a imaginé des paniers pique-nique en osier avec des couverts, composés d’un plat, d’un dessert et d’un jus de fruit. 
Les paniers pique-nique sont disponibles durant tout l’été.

 Lorsque vous rapporterez le panier avec les couverts et les papiers, les chefs de l’Atelier vous offriront le goûter.
 20 € par personne. 
Les paniers sont à commander sur le site Atelier Guy Martin.

En attendant c’est sur Huffingtonpost que nous avons dégoté pour vous : 10 conseils pour un pique-nique réussi.

Consultez la météo: on n’y pense pas assez en période de beau temps, mais on petit coup d’œil à la météo ne coûte rien et peut vous éviter une mauvaise surprise !

Faites attention au soleil: pensez à la crème protectrice, aux chapeaux, casquettes et même au parasol pour éviter les coups de soleil et les insolations.

Installez-vous bien: cela va de soi, mais n’oubliez pas un grand plaid ou une grand nappe voire même des coussins. Et attention où vous êtes, vous ne voudriez pas déjeuner à côté d’une fourmilière ou d’un nid de guêpes !

N’oubliez rien: quoi de plus frustrant que de se rendre compte qu’on a oublié le tire-bouchon une fois arrivé sur place ? Appareil photo, trousse de secours, décapsuleur, couverts, gobelets, serviettes, couteau suisse… pensez à tout, les plus organisés feront même une petite check-list pour être sûr que tout soit parfait !

Pensez au frais: attention à la conservation des aliments, les sacs isothermes et glacières ne seront pas de trop ! Mettez les pains de glace au congélateur la veille et sortez-les au dernier moment.

Choisissez votre camp: bord de mer ou montagne ? La première destination vous permettra de manger les pieds dans l’eau mais l’ombre pourrait s’y faire plus rare tandis que le vent plus fréquent. La seconde permet de trouver calme et détente en pleine nature mais gare aux insectes et prévoyez peut-être un peu de marche.

Soyez romantique: si vous souhaitez vous échapper quelques heures avec votre bien-aimé(e), un pique-nique en soirée peut-être une excellente idée, dans le sable, les pieds dans l’eau au coucher de soleil …

Préparez des activités: en particulier si vous partez avec des enfants, prenez de quoi les occuper, ballons, raquettes, frisbee, cerf-volant, jeux de cartes, boules de pétanque en plastique …

Pensez à la nature: les sacs plastiques feront très bien l’affaire, ne laissez rien derrière vous !

Relaxez-vous: c’est le plus important, coupez-vous de votre quotidien et du travail, prenez votre temps, détendez-vous, certes le téléphone peut s’avérer utile, mais oubliez vos e-mails !

Retrouvez le contenu de l’enquête ci-dessous ou cliquez sur le Link.

www.challenges.fr/galeries-photos/entreprise/20121107.CHA2749/decouvrez-le-classement-des-10-chefs-francais-qui-gagnent-le-mieux-leur-vie.html#photo

Classement exclusif établi par Challenges en fonction du chiffre d’affaires réalisé en France et à l’étranger par les chefs français en 2011, à partir des informations recueillies à la fois auprès des intéressés, qui parfois préfèrent parler de « volume d’affaires » pour y inclure leurs contrats de management. La rentabilité n’est pas répertoriée, le sujet restant top secret dans l’univers de la gastronomie.

1 – Alain DUCASSE – Chiffre d’affaires : 120 millions d’euros – 27 restaurants – 19 étoiles. Le chiffre d’affaires d’Alain Ducasse Entreprise stricto sensu est de 70 millions d’euros. Mais en y ajoutant le volume d’affaires généré dans les restaurants qu’il a sous contrat de management dans les palaces (Plaza Athénée, Le Louis XV) et à l’étranger, le cuisinier-businessman affirme avoir 120 millions d’euros sous sa responsabilité. Mais pas dans son patrimoine.

2 – Joël ROBUCHON – Chiffre d’affaires : 75 millions d’euros – 16 restaurants – 28 étoiles. Joël Robuchon avait déjà plus d’étoiles que son rival Ducasse, dont on ne sait pas s’il l’apprécie ou l’envie, et il est le seul capable de le concurrencer aussi pour son volume d’affaires. Présent sur trois continents, l’ancien séminariste est aujourd’hui le gourou éclairé d’une équipe de chefs talentueux qui appliquent ses méthodes et ses recettes dans le monde entier.

3 – Paul BOCUSE – Chiffre d’affaires : 53 millions d’euros – 21 restaurants – 3 étoiles. À 86 ans, le parrain de la grande cuisine française réussit une fin de carrière exemplaire. Son restaurant triplement étoilé ne désemplit pas et son empire continue de grossir. Il a préparé sa succession entre ses deux enfants en accueillant le fonds Naxicap dans le capital de ses brasseries et en réservant une part du capital à ses salariés, dont son lieutenant et associé Jean Fleury.

4 – Georges BLANC – Chiffre d’affaires : 26 millions d’euros – 8 restaurants – 3 étoiles. Le président du groupe Blanc reste aux fourneaux de son restaurant trois étoiles de Vonnas (Ain) et du complexe hôtelier qui le jouxte. Mais il poursuit également le développement de son empire avec un pied de nez à son grand voisin lyonnais Paul Bocuse, en ouvrant en novembre une brasserie baptisée Le Centre au beau milieu de Lyon, où Bocuse possède déjà Le Sud, Le Nord, L’Est et L’Ouest.

5 – Jean-André CHARIAL – Chiffre d’affaires : 17,1 millions d’euros – 5 restaurants – 6 étoiles. Le maître des Baux-de-Provence est le seul grand chef français passé par HEC et l’un des rares restaurateurs membre du Comité Colbert, le club des grands noms français du luxe. Avec son épouse, Geneviève, il a développé l’empire familial bien au-delà du restaurant et du Relais & Châteaux provençal en délocalisant sa brigade à Courchevel pour l’hiver et en lançant ses propres produits (vin, huile, déco).

6 – Guy SAVOY – Chiffre d’affaires : 17 millions d’euros – 6 restaurants – 4 étoiles. Le chef parisien s’apprête à faire un pari risqué en déménageant son restaurant trois étoiles de la rue Troyon, près de l’Arc de triomphe, à l’hôtel de la Monnaie, en bordure de Seine. Ce nouvel écrin va lui offrir une grande visibilité et accroître son domaine, mais cela représente un investissement lourd en argent et en temps pour un chef qui entend développer un groupe tout en restant aux fourneaux.

7 – Laurent et Jacques POURCEL – Chiffre d’affaires : 12 millions d’euros – 12 restaurants – 1 étoile. À 48 ans, les jumeaux montpelliérains ont réussi à internationaliser leur nom et leur concept Le Jardin des Sens avec leur gestion du restaurant français de l’Exposition universelle de Shanghai en 2010. Leur activisme n’a pas séduit le Michelin, qui leur a retiré leur deuxième macaron cette année après une précédente rétrogradation cinq ans plus tôt. Cette sanction les contraint à rester sages sur les prix.

8 – Guy MARTIN – Chiffre d’affaires : 10,4 millions d’euros – 4 restaurants – 2 étoiles. Le parcours du gamin savoyard, aujourd’hui propriétaire du restaurant parisien le plus joliment situé, dans les jardins du Palais-Royal, force l’admiration. D’autant que Guy Martin n’entend pas en rester là. Depuis un an, il a ouvert Le Grand Véfour à ses ateliers de cuisine, et poursuit le développement de ses enseignes Sensing et Miyou. Grand communicant, il a créé sa Web TV et publie des beaux livres.

9 – Groupe Bernard LOISEAU – Chiffre d’affaires : 9,8 millions d’euros – 4 restaurants – 3 étoiles. Dominique Loiseau, qui possède 53 % du groupe créé par son mari et coté en Bourse, a surpris son monde en présentant d’excellents résultats. Réservations et bénéfices sont en hausse, et la marque, utilisée à l’étranger par des maisons de champagne, de liqueur et de moutarde, continue de rapporter des droits. Les deux restaurants parisiens, Tante Marguerite et Tante Louise, ne désemplissent pas.

10 – Pierre GAGNAIRE – Chiffre d’affaires : 6,4 millions d’euros – 10 restaurants – 12 étoiles. Depuis son échec à Saint-Etienne en 1996, on croyait que ce cuisinier de génie n’était pas un gestionnaire. Il a prouvé le contraire en développant son nom et ses idées avec l’aide d’investisseurs tels que Michel Seydoux, son associé dans le restaurant Gaya Rive gauche. Présent à Tokyo, Hong-kong, Dubai et Séoul, il ouvrira son onzième restaurant en décembre à Berlin dans l’hôtel Waldorf Astoria.

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Aucuns faits et gestes n’échappent aux journalistes, pour sa première soirée libre, Dominique Strauss-Kahn est allé dîner vendredi dernier avec sa femme Anne Sinclair et deux amis dans un restaurant italien de New York. Les quatre amis sont allés dîner au « Scalinatella Ristorante« , un restaurant italien de l’Upper East side, situé en sous-sol au coin de la 61e rue et de la 3e avenue, où la star de la pop Madonna a ses habitudes. Ils étaient installés dans un coin, lui, tournant le dos au reste de la salle.

Après des hors-d’œuvre à base de prosciutto, melon et antipasti, Dominique Strauss-Kahn a mangé des pappardelle aux truffes noires à 100 dollars sur la carte du restaurant. Ils ont bu du vin rouge italien Brunello di Montalcino à 116 dollars. L’ancien chef du FMI a fini par un « cheese cake » et un espresso. L’addition tournait autour de 600 dollars, selon le propriétaire. Une vingtaine de journalistes étaient postés devant le restaurant situé en sous-sol, malgré cette soirée estivale. Les quatre convives sont sortis par une porte dérobée du restaurant, pour accéder plus facilement à leur voiture avec chauffeur. Mitraillés par les flashs des photographes postés derrière des barrières de chantier. Quand le couple DSK était encore contraint à séjourner dans leur nouvelle résidence new-yorkaise, c’est souvent auprès de Landmarc Tribeca qu’ils faisaient appel pour se faire livrer des repas. Une histoire incroyable tout en rebondissement et ce n’est pas fini  !

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En espérant que le mariage ne sera pas qu’un  » éclair  »

À l’occasion du mariage d’Albert II de Monaco et de Charlène Wittstock durant ce week-end, le traiteur Fauchon a habillé le format miniature de son célèbre éclair avec les armoiries de la famille Grimaldi. Teintée de rouge et de blanc, la petite gourmandise sera en vente exclusivement à la boutique Fauchon de Monaco. La nouvelle création du traiteur Fauchon, surmontée de losanges rouges et blancs, sera disponible jusqu’au 31 juillet prochain à la boutique de Monaco, au prix unitaire de 3,50 euros. Le célèbre traiteur a été chargé d’organiser le cocktail de réception après que Albert II de Monaco et Charlène Wittstock se soient dits oui. Les invités ont pu, à cette occasion, apprécier en avant-première la nouvelle gourmandise Fauchon, au goût de vanille Bourbon et de fraise. Vive les Mariés !

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Ferran Adrià fait son cinéma

Souvent qualifié comme le plus grand chef au monde, Ferran Adrià lance son nouveau projet pilote pour l’innovation, la gastronomie et l’art. « L’homme qui a changé notre façon de manger », tel est le sous-titre de la biographie officielle de Ferran Adrià, a non seulement déplacé l’épicentre gastronomique de l’Europe de la France vers l’Espagne, mais il a également créé une toute nouvelle façon de créer et de penser la cuisine. Il a permis à la cuisine de se trouver un nouveau statut culturel, en donnant à l’Espagne une nouvelle identité de destination gastronomique et en créant un modèle unique d’innovation et de créativité.
El Bulli a fermé à jamais ses portes en tant que restaurant, les portes rouvriront en 2014 sous une toute nouvelle forme : celle de la Fondation El Bulli, une organisation entièrement dédiée à l’innovation.
En attendant, l’ancien directeur de Tate Modern, Vicente Todoli a présenté, il y a quelques jours seulement à Stockholm en compagnie du chef, un aperçu du film « Documenting Documenta », mettant en scène Ferran Adrià et l’artiste Richard Hamilton, icône du pop art. Le film a été écrit et réalisé par David Pujol, avec la participation de Vicente Todoli. La première du film est prévue pour janvier 2012.

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Les Chefs en renfort sur l’OL Land

Le comité de parrainage du Stade des Lumières de l’Olympique, constitué de 768 membres, soutient la construction du futur ouvrage sportif sur le site du Grand Montout. 450 millions d’euros d’argent privé investi, 680 au total, 2 000 emplois créés, autant dire que le projet représente un développement important pour la ville de Lyon.

Parrain du projet aux côtés de six autres chefs lyonnais, Paul Bocuse a tenu à être présent pour marquer son soutien au projet. « Je voyage depuis 50 ans, rappelle le chef triplement étoilé. Avant l’OL, personne ne savait où se situait Lyon. Je précisais alors que c’était une ville près de Genève. Aujourd’hui, quand je dis que je suis de Lyon, on me parle immédiatement de l’équipe de football », note-t-il. Il ne cache d’ailleurs pas son espoir d’une fructueuse collaboration économique entre l’entité OL et la marque Bocuse. « Notre restaurant l’Argenson – situé aux abords de Gerland –  est partenaire avec l’OL. Il s’avère que notre collaboration marche bien. Nous voulons monter un Argenson dans le nouveau stade, et si on peut l’ouvrir avant l’inauguration du stade, nous le ferons ». Paul Bocuse précise aussi qu’un fast-food « Ouest Express »  devrait également voir le jour sur le site. Sacré Paul Bocuse !

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Homard géant et fertilité

Un homard de 22 livres (9,9 kilos) a été capturé au large des côtes de la Nouvelle-Écosse il y a quelques jours. Ses griffes ressemblent à des gants de boxe et vous pourriez probablement utiliser ses antennes pour sauter à la corde. Un phénomène ce homard géant… Bien que la plupart des homards vendus sont d’un poids moyen de 800 grammes à 1 kilo,  certains que l’on peut trouver sur les marchés dépassent exceptionnellement les deux kilos. Mais il faut savoir que les homards n’ont aucune limite à la croissance et peuvent vivre jusqu’à 100 ans dans des conditions optimales. Un homard de 20 à 40 livres (de 9,9 kg à 19,8 kg environ) qui serait capturé, pourrait facilement avoir plus de 50 ans. Et leur vivacité, malgré l’âge, ne montre aucun signe de ralentissement ou d’affaiblissement. En fait, ils deviennent même plus fertiles avec l’âge. La recherche se penche actuellement sur le mode de vie du homard et sur sa longévité basée sur les compléments alimentaires qu’ils consomment. Attention à vos doigts !

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La Mamounia et le Royal Mansour n’ont qu’à bien se tenir !

Alors que l’hôtellerie marocaine subit le contre coup de la crise économique de 2009, de l’incertitude politique, de l’attentat de Marrakech et du mouvement du  » Printemps arabe « , les grands projets d’hôtels lancés dans les dix dernières années ouvrent les uns après les autres, alors que les clients ont fuit la destination. Après la retentissante ouverture et aussitôt fermeture du Mandarin Oriental, Raffles aurait jeté l’éponge, entre projets avortés et ceux qui n’ouvriront jamais, Marrakech se cherche une nouvelle étoile !

Un nouvel hôtel de luxe vient d’ouvrir courant du mois de juin à Marrakech, le Four Seasons Hotel Marrakech. Au cœur des jardins luxuriants de la Menara, un nouveau Four Seasons Hôtel vient d’ouvrir ses portes et pour la première fois à Marrakech. Cet hôtel de luxe, tout en style maure traditionnel, bénéficie d’une vue imprenable sur l’Atlas, le tout réparti sur les 15 hectares du terrain aux portes de la médina. L’infrastructure constitue le premier investissement majeur du milliardaire saoudien le Prince Al Walid ben Talal au sein de sa holding « Kingdom Hotel Investments » au Maroc. Le  » Four Seasons Hôtel Marrakech  » a nécessité un investissement de 164 millions de dollars. Il est composé d’un hôtel cinq étoiles d’une capacité de 138 chambres et suites, ainsi que de 40 villas et riads, de trois restaurants, où la gastronomie locale rencontre la cuisine française du chef étoilé Christophe Gillino, et d’un spa, pièce maîtresse de ce lieu hautement romantique. Situé dans les jardins du Four Seasons, le Neroli Spa Pavillon propose 15 cabines de soins, un hammam et deux suites dédiées aux massages.

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Le chef  Guy Martin tourne une série d’émission pour TV5.

Le chef Guy Martin est actuellement en tournage dans les régions de France d’une série documentaire pour TV5MONDE intitulée « Epicerie Fine » : 35 épisodes de 26 minutes à retrouver en exclusivité dès le mois d’octobre prochain, sur la chaîne francophone internationale. Propriétaire du  » Grand Véfour  » à Paris, il y proposera des voyages initiatiques et gourmands, à la découverte des produits phares de la gastronomie française et de leurs étonnants terroirs. Chaque épisode d’Epicerie Fine proposera un tour d’horizon complet d’un produit d’exception du terroir français. Un véritable voyage en excellence, à l’écriture différente des émissions culinaires déjà existantes, de l’information, pas de la téléréalité. Trois thématiques sont inscrites au sommaire de chaque documentaire. L’histoire du produit : l’origine de son nom, ses variétés, l’évolution de son utilisation et de son prestige au fil de l’histoire. La production : sa culture, les enjeux économiques, les enjeux environnementaux… Les déclinaisons : les conseils de Guy Martin et des producteurs pour sublimer ses saveurs.

Un thon rouge de trois cent quarante-deux kilos a été adjugé au prix incroyable de deux cent quatre-vingt dix-huit mille euros avant-hier lors d’une vente aux enchères organisée sur le marché de poissons de Tsukiji, le plus important au monde. Trente deux millions quatre cent quatre-vingt-dix mille yens, c’est le tarif hallucinant auquel a trouvé preneur avant-hier un spécimen de thon rouge pêché au large des côtes nord du Japon. Surexploitée, l’espèce accuse une diminution de ses stocks jugée préoccupante par les experts mais manifestement beaucoup moins pour les organisateurs de la vente, lesquels ont écoulé quelque cinq cent trente-huit pièces de thon.
Le prix au kilo ? Quatre-vingt quinze mille yens, c’est-à-dire huit cent soixante-seize euros. Les acheteurs ? Deux propriétaires d’enseignes de sushis haut de gamme au Japon et à Hong Kong qui, pour la petite histoire, avaient déjà remporté la plus haute enchère en janvier 2009 et 2010. Pour la petite histoire toujours le précédent record, vingt millions deux cent mille yens (environ cent quatre-vingt cinq mille euros) pour un thon rouge capturé en 2001, a été littéralement pulvérisé.
« C’est un bon spécimen. Le prix élevé est dû à la forte demande de l’étranger », a sobrement commenté Ricky Cheng, le restaurateur hong-kongais, qui s’est dit « soulagé ». Il a en effet dû faire face à la féroce concurrence des Chinois, de plus en plus friands de thons de qualité supérieure et dont la présence à Tsujiki a fait monter les prix. Leur raréfaction n’est sans doute pas non plus étrangère à la flambée… tout ce qui est rare est cher !

En France, seulement 3 % des repas pris au restaurant dépassent 30 euros boissons comprises : Les voyants du secteur de la restauration sont au vert. Près de sept restaurants sur dix ont enregistré une hausse de leur fréquentation en 2010 par rapport à 2009. L’activité générale du secteur devrait rebondir de 6 % grâce à une fréquentation en hausse de 3, il ressort clairement que les prix dictent la fréquentation des établissements dans un contexte de consommation prudente. Désormais, seulement 3 % des repas consommés par les Français en dehors de chez eux dépassent 30 euros boissons comprises. Pour attirer les clients, près de deux restaurateurs sur trois ont répercuté la baisse de la TVA sur leurs prix. Un an plus tôt, cette proportion était d’un sur deux. Le levier prix a été utilisé pratiquement à son maximum dans la restauration traditionnelle confrontée à des hausses de salaires et des coûts des matières premières. Situation compliquée d’autant que pour le client, petit prix ne rime plus avec absence de service et de qualité. Faudra donc choisir entre relever ses prix et subir une baisse de fréquentation, ou laisser ses prix inchangés et entamer ses marges.

Comment les fast-foods traversent si bien la crise ? Si les grandes enseignes de hamburgers traversent si bien la crise, c’est qu’elles n’hésitent pas à venir sur le terrain de la restauration traditionnelle pour répondre aux attentes d’une nouvelle clientèle qui se replie sur les fast-foods. Quick revendique « Nous, c’est le goût ». Les clients semblent partager cet avis, puisque le chiffre d’affaires 2010 de l’enseigne approchera le milliard d’euros, en croissance de 6 % à périmètre constant. Pour surprendre ses clients en décembre, Quick a même proposé un hamburger au foie gras. McDonald’s n’hésite pas à prendre ses clients à contre-pied. Il a lancé un restaurant dédié aux salades et les McCafé, il inaugurera en janvier dans l’aéroport d’Orly un restaurant proposant « un vrai service à table », ce qui n’est pas la norme dans ce genre de concept. Faute de pouvoir encore étendre leur maillage en France, les fast-foods étendent leurs gammes et diversifient leurs offres. Les restaurateurs inspirent les fast-foods, tant que ce n’est pas le contraire !

Robuchon au Drugstore des Champs-Elysées, pour un nouvel Atelier. Le chef Joël Robuchon et son acolyte Guy Job, continuent à développer leur enseigne  » l’Atelier « . Un nouveau restaurant sous l’enseigne l’Atelier a ouvert au sous-sol du Drugstore Publicis sur l’avenue des Champs-Élysées à Paris. Il s’agit de la huitième version de ce concept, dont les premiers furent ouverts en mai 2003 à Tokyo et dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés à Paris. Ce nouvel endroit peut accueillir 36 couverts autour du bar et 16 dans un salon privé. Pendant ce temps, J. Robuchon fermait le restaurant gastronomique La Table de Joël Robuchon qu’il avait ouvert dans le 16^e arrondissement parisien et qui n’avait semble-t-il pas suffisamment trouvé son public. En 2011, deux autres établissements devraient ouvrir à Singapour : un Atelier et une table gastronomique… L’art de dupliquer, ce qui n’est vraiment pas évident…

Guy Martin devient propriétaire du Grand Véfour à Paris. Guy Martin, qui fête cette année ses 20 ans aux fourneaux du Grand Véfour vient d’en devenir le propriétaire ne précisant pas le montant de la transaction. Ce restaurant, monument parisien, avait été repris en 1984 par le groupe Taittinger, lui-même racheté en 2005 par le fonds d’investissement américain Starwood Capital. C’est en 1991 que Guy Martin avait repris le restaurant à la suite du célèbre chef Raymond Oliver qui en avait fait, pendant presque 40 ans, une des meilleures tables françaises. L’acquisition du fonds de commerce du restaurant, situé dans l’enceinte du Palais-Royal, représente un gage de stabilité pour son équipe comme pour les guides gastronomiques, a-t-il déclaré. Bienvenue à la maison !

Fantôme à l’Opéra pour Nicolas Lebec. Le chef lyonnais devait diriger les fourneaux du futur restaurant de l’Opéra de Paris, dont l’ouverture est prévue pour le printemps prochain, la presse s’en était fait largement l’écho. Mais il ne souhaite plus continuer dans ce projet, en raison de divergences de vues avec ses partenaires parisiens, le projet ayant complètement changé au cours des six derniers mois a-t-il déclaré. « Ce n’est pas une histoire d’argent », a-t-il expliqué… la décoration glaciale choisie, et le nom du restaurant finalement retenu : « Le Fantôme » et non plus « l’Opéra Le Bec » comme prévu, ont fini par faire reculer le chef . « Au départ, j’avais un rôle de consultant et il n’y avait pas d’apport d’argent de ma part », a-t-il dit. « Mais il y a eu aussi des histoires à ce sujet. De plus, Pierre-François Blanc pensait que j’allais être tout le temps à Paris alors que j’ai trois grosses structures à Lyon ». Selon lui, le chef parisien Alain Senderens serait désormais sur les rangs. En juillet 2008, Nicolas Le Bec avait accepté de s’associer au projet monté par les frères Pierre-François et Jean-Philippe Blanc, tous deux gérants de restaurants (Findi, Spicy) et Addy Bakhtiar, gérant d’établissements de la nuit parisienne (Showcase, La Villa, Black Calvados). Annoncée pour fin 2009, l’ouverture du restaurant de l’Opéra avait été plusieurs fois reportée pour « problèmes de conformité dans ce bâtiment classé aux monuments historiques. Finalement, c’est rue Lebec que vous continuerez à retrouver le chef, normal, quand une rue porte votre nom…

Hôtellerie de luxe nouvelle marque. Monaco vient de créer une joint-venture détenue à 80 % par QD Hotel & Property Investment Limited, propriété du Qatar et à 20 % par la Société Nationale de Financement (SNF) de l’Etat monégasque. SAM Monaco QD Hotel & Property Investment Limited investira pour créer des établissements hôteliers de grand luxe à travers le monde (mais pas Monaco), dont elle assurera la gestion autour d’une nouvelle marque. Le projet est de créer un label hôtelier très haut de gamme et de concevoir un concept en s’appuyant sur Monaco, qui jouit, à l’international, d’une image exceptionnelle. Le conseil d’administration de la SAM sera composé de professionnels du secteur, avec la présence, notamment, de Steve Wynn, magnat des casinos de Las Vegas, qui à 68 ans a été naturalisé monégasque le 24 décembre dernier. La présidence de cette société a été confiée à Franck Biancheri qui était membre du gouvernement monégasque. Décidément le nombre des opérateurs de luxe dans l’hôtellerie n’arrête pas de grossir.

Le vin chilien à la conquête du monde. L’industrie vinicole chilienne a présenté un plan stratégique décennal dont l’un des objectifs est le doublement des exportations en valeur, d’ici dix ans, pour atteindre trois milliards de dollars par an. Cet objectif nécessite une croissance annuelle de 9 %, un chiffre parfaitement réalisable au vu de la progression des exportations sur la décennie écoulée. Depuis 1995, les exportations de vins chiliens sont passées de 185 millions de dollars contre 1,4 milliard de dollars en 2009. Le Chili est classé huitième producteur mondial, et cinquième exportateur, derrière l’Italie, l’Espagne, la France et l’Australie, il devance à présent les Etats-Unis. Ce plan stratégique s’appuie sur un marketing agressif de « l’origine Chili » ainsi que sur « un saut important en matière de prix ». Une des caractéristiques majeures des vins chiliens est son excellent rapport qualité-prix. Les principaux débouchés actuels sont les Etats-Unis, le Canada et la Grande-Bretagne, les cibles futures sont les marchés asiatique, scandinave et brésilien. Aie aie aie… le vin français attaqué de toutes parts…