Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

COP21 un déjeuner de grands chefs

Le grand déjeuner des chefs d’états du monde entier réunis à la COP21 aura lieu aujourd’hui, voici le menu sorti en exclusivité par Thibaut Danancher sur Le Point ce matin : Yannick Alléno préparera un « Soupe Freneuse moderne, coquilles Saint-jacques à la vapeur florale ». Alexandre Gauthier préparera une volaille de Licques, il travaillera le «  blanc de la volaille au blé vert ». Nicolas Masse servira « la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d’épinard persillé «. Marc Veyrat, préparera un plat appelé « Organique du Mont-Blanc, trilogie : œufs de truite d’eau douce en caviar, gelée de légumes, souffle de tussilage ; reblochon au jus de myrrhe odorante, carvi des bois ; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin «. Christelle Brua, terminera avec un « Paris-Brest à la compotée d’agrumes et sa crème légère au praliné ». Le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez sera sur place pour régler tous les détails. Gilles Pudlowski sur son blog indique que le chef Alain Ducasse pressenti pour participer au dîner n’aurait pas été validé dans le tour de table par le Ministre Fabius.

Singapour aura son guide Michelin

C’est officiel, le premier guide Michelin Singapour sortira au cours de l’année 2016, les équipes d’inspecteurs internationaux sont déjà sur le terrain. Le guide sortira en deux langues sur la même édition, anglais et chinois. Grand voyageur infatigable Michael Ellis lui-même est à Singapour ce matin pour annoncer la nouvelle à la presse. Le guide était très attendu depuis quelques années, d’autant qu’il existe déjà le guide Michelin Hong Kong et Macao, mais aussi Tokyo. Singapour s’installe définitivement comme une des capitales mondiales de la gastronomie. Le guide classera les restaurants, mais aussi les hôtels.

Paul Bocuse dans sa cuisine

Le chef Paul Bocuse en forme a fait une apparition en cuisine dans son restaurant 3 étoiles à Collonges au Mont D’Or ce week-end pour la remise de la médaille de l’Académie Culinaire de France à un de ses chefs MOF Christophe Müller. À cette occasion un grand dîner a été servi à L’Abbaye de Collonges de Monsieur Paul ce dimanche soir. Tout le gratin de la cuisine Française était là autour de Fabrice Prochasson Président de l’ACF, Christophe Marguin Président des Toques Blanches Lyonnaises, et Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France.

Les chefs étoilés réunis chez Paul Pairet à Ultraviolet

Pierre Gagnaire et son chef Michel Nave, Emmanuel Renaut, Akrame Benallal, Philippe Mille, Christophe Bacquié, Glenn Viel… tous étaient réunis cette semaine à Shanghai pour un grand dîner gastronomique français au Park Hyatt sur Pudong, un des hôtels les plus hauts au monde, pour la marque de caviar Kaviari. À cette occasion toute une pléiade de chefs, 24 étoiles au total, se sont retrouvés au restaurant UltraViolet du chef perpignanais Paul Pairet pour vivre l’expérience. Deux jours avant beaucoup avaient également pris place au restaurant Lebec du chef Nicolas Lebec.

Gastronomade Angoulême

C’est ce week-end que se déroulait les Gastronomades d’Angoulême qui fêtait ses 20 ans, de nombreux chefs y ont été aperçus et notamment les très rares Michel et Sébastien Bras ( ici en photo avec le journaliste de RTL et Midi en france Sébastien Petitdemange ). Les fameuses joutes culinaires ont eu lieu comme chaque année, on a pu assister à un duo Akrame Benallal ( Atelier vianda Paris ) face au chef Vincent Crepel ( porte 12 Paris ). Yves Camdeborde, Lionel Lévy, Partrick Jeffroy et Flora Mikula étaient aussi de la fête.

Taste Of Paris remet le couvert en 2016

Taste of Paris saison 2 aura bien lieu à Paris en 2016, malgré le succès mitigé de la première édition, c’est du 11 au 14 février 2016 que se tiendra sous la grande verrière du Grand Palais cette deuxième fête de la gastronomie parisienne.  L’équipe des chefs s’agrandit avec en tout 17 chefs parisiens de plus donc 3 de plus qu’en 2015. 60 plats à goûter, des produits du terroir à dévorer, des ateliers « Secrets de Chefs » et des démonstrations culinaires au « Théâtre des Chefs ». Autour d’Alain Ducasse, la jeune cuisine parisienne : Julien Dumas, Juan Arbelaez, Thibaut Sombardier, Pierre sang Boyer, Kei Koabayashi, Ryuji Teshima ….

Un restaurant pour la Maison Chapoutier 

Le chef Yu Sugimoto sera prochainement aux commandes du restaurant gastronomique de la Maison Chapoutier à Tain l’Hermitage (Drôme). À 35 ans, Yu Sugimoto, né à Chiba près de Tokyo, affiche déjà un sacré parcours aux côtés DE Thierry Voisin, de Patrick Jeffroy, de Pierre Crouzil, de Yannick Alléno et de chef de Marc Meneau. Au mois de mai 2016, il prendra en charge les cuisine du restaurant gastronomique d’environ 30 couverts pour Chapoutier, quelque chose d’assez classique un peu à la manière du Taillevent ou de Lasserre explique t’il au site Atabula. On fera une cuisine française plutôt bourgeoise avec des découpes évidemment, et sans produits japonais. Dans la lignée des grandes maisons françaises, il y aura un labo de cuisine ouvert et hypermoderne, vitré et en métal. On cherche à créer l’écart, le contraste pour surprendre. Je superviserai également l’hôtel et les deux bistrots prévus.

La solution est dans l’assiette

Trouverez vous la solution dans votre assiette ? … En tout cas c’est ce que propose la nouvelle plateforme média crée par le site Atabula en collaboration avec le site Youmiam et en partenariat avec la Fondation GoodPlanète. Les trois acteurs se sont réunis pour créer ce webdoc qui compilent différents contenus dans le but de concilier santé, cuisine, climat, environnement et plaisir dans votre assiette. Saluons l’initiative et rendez-vous avec les chefs sur – La Solution est dans l’Assiette –

C’est reparti pour les travaux de la Samaritaine

Depuis plus d’un mois les travaux de démolition et de rénovation du célèbre grand magasin ont débuté, réouverture prévue fin 2018 indique Le Figaro. Après 10 ans de rebondissements et de batailles juridiques, le chantier de rénovation de la Samaritaine est devenu une réalité pour le groupe LVMH. C’est désormais bel et bien parti pour trois ans de travaux dans l’emblématique grand magasin. Jusqu’à 1300 ouvriers seront appelés à travailler ensemble sur le site en période de pointe. Il est vrai que le travail ne manque pas pour mener à bien ce chantier titanesque qui débute par les opérations de démolition et de curage menées sur 70.000 m² de surface. Un Palace de 72 chambres et suites y trouvera sa place, peut être sous l’enseigne «  Cheval Blanc «, pour l’instant tout est encore ouvert, quant au nom du chef qui oeuvrera au restaurant gastronomique, il faudra attendre pour en connaître le nom. ( crédit photo Samaritaine )

Yannick Delpech de développe dans la street food

Yannick Delpech, le chef deux étoiles pour son restaurant l’Amphitryon va ouvrir le 4 décembre 2015, son deuxième restaurant Sandyan, un concept dédié à la cuisine de rue à Toulouse. Après avoir lancé en 2013 le Sandyan, un salon de thé dont la spécialité est la pâtisserie, Yannick Delpech poursuit son implantation à son premier restaurant. Soupes, salades, sandwichs, deux types de burgers et une offre bento sera proposée. Le « Sandyan cuisine de rue » proposera également des pâtisseries. Du jeudi au samedi, un restaurant pourra aussi accueillir jusqu’à 50 couverts et disposera d’une terrasse. Le chef mettra en avant sa cuisine, les clients verront la cuisine se faire en direct, sous leurs yeux.

Les chefs du  » Village des Chefs  » réunis à Hanoï

Une trentaine de chefs installés à travers le monde, tous francophones et réunis dans l’association  » Village des Chefs  » se sont réunis autour du chef Didier Corlou à Hanoï pour une grande fête de la gastronomie. Texas, Belgique, Japon, Danemark, Canada, Australie, France, Hollande, Afrique du Sud, Ile Maurice… les chefs se sont donné rendez vous au Vietnam pour animer les démonstrations de cuisine, servir le dîner de gala à l’Ambassade de France, aller à la rencontre avec les élèves d’écoles hôtelières… Créée en 2005, l’association Village de chefs regroupe des chefs francophones du monde entier, son objectif  faire découvrir au grand public et aux professionnels la diversité et la richesse de la gastronomie de la région où ils vivent et travaillent, l’association organisent de nombreux évènements culinaires dans le monde tout au long de l’année.

Grant Achatz … après Madrid direction Miami

A partir du 1er Janvier, le restaurant Alinea du chef Grant Achatz à Chicago va fermer pendant quelques mois pour de gros travaux de rénovations, pendant ce temps Grant Achatz et son chef Nick Kokonas feront toute une série de pop-ups dans le monde entier, d’abord à Madrid du 19 Janvier à 6 Février. Le chef vient aussi d’annoncer qu’il sera aussi à Miami du 17 Février à 13 Mars. L’événement aura lieu à l’Hôtel Faena à Miami Beach, le chef présentera un menu de 18 plats composé de recettes classiques de Alinea mais aussi certains avec une inspiration culinaire de Miami et de l’Argentine. Prix du menu de 275 $ à 385 $, auquel vous pourrez rajouter l’accord vins pour 150$. Réservations ouvertes dès jeudi prochain, cliquez ici.

Le groupe Michelin éditeur des fameux guides rouges a dévoilé ce début de semaine la sélection des meilleures adresses de Kyoto, Osaka et Nara, répertoriées dans deux guides distincts. Les années précédentes, les adresses étaient regroupées sur un seul guide regroupant l’ensemble des trois villes/régions sous l’appellation de Kansai. Cette année le guide c’est divisé en deux éditions Kyoto Osaka 2016 et Nara 2016. Ces guides sont disponibles uniquement au Japon, et en langue japonaise.

MICHELIN Kyoto Osaka 2016

Parmi les nouveaux deux étoiles ( 8 au total ) on remarquera qu’à Kyoto, le restaurant Matayoshi entre étonnamment dans le guide avec directement 2 étoiles. A Osaka, Hoba un restaurant proposant de la cuisine Coréenne obtient deux étoiles, de même que La Cime, qui sert une cuisine française.

11 restaurants reçoivent une étoile pour la première fois : 4 à Kyoto et 7 à Osaka.

Enfin, les 11 restaurants trois étoiles sont tous maintenu à la même notation.

Le guide Michelin Kyoto Osaka propose une sélection de Bib Gourmand, des restaurants offrent un excellent rapport qualité-prix pour un maximum de 5 000 yens.

Le guide classe dix-neuf catégories suivantes : spécialités à base de bœuf, izakaya, cuisine japonaise, kushiage, obanzai, oden, okonomiyaki, ramen, shojin ryori, soba, sushi, takoyaki, tempura, teppanyaki, tonkatsu, udon, unagi, yakitori et yoshoku. Le takoyaki intègre également la liste des styles de cuisine répertoriés dans le guide Michelin, dans la catégorie « restauration de rue » qui comprend les plats locaux traditionnels. Cette édition présente de plus de nombreuses spécialités régionales telles que l’udon et l’okonomiyaki.

Au total, le guide Michelin Kyoto Osaka 2016 comporte 469 établissements, dont 50 hôtels, 25 ryokans et 394 restaurants.

Concernant le guide Michelin Nara 2016

Dans l’édition 2016 du guide Michelin Nara, le restaurant japonais trois étoiles Wa Yamamura, les deux restaurants deux étoiles et les douze restaurants une étoile conservent leurs distinctions de l’an passé, donc pas grand chose de nouveau.

Quinze autres établissements ont reçu un Bib Gourmand, cette distinction étant attribuée pour la première fois à Nara. Sept catégories de  » washoku  » sont classées, aux côtés de la cuisine française, italienne et espagnole.

Au total, le guide Michelin Nara 2016 sélectionne 44 établissements, dont 5 hôtels, 8 ryokans et 31 restaurants.

David Kinch est le grand gagnant de cette année, le chef a finalement reçu les trois étoiles qu’il mérite depuis bien longtemps pour son restaurant Manresa à Los Gatos. David Kinch, mène une carrière particulièrement remarquable, il a ré-ouvert Manresa en Janvier dernier après un incendie important qui l’a obligé à fermer durant quelques mois. Il a ouvert une boulangerie voisine à son établissement appelée Manresa Bread. En cette fin d’année, il prévoit d’ouvrir Bywater, une nouvelle table à la New Orleans inspirée de sa table à Los Gatos, et est en vedette dans la prochaine saison de l’émission “The Mind of a Chef.”

Le restant des autres trois étoiles ne bouge pas : Benu et Saison à San Francisco, et The Restaurant at Meadowood et French Laundry dans la Napa Valley.

On remarquera quand même que l’influence du chef David Kinch s’étend cette année aux deux étoiles puisque deux anciens des ses équipes obtiennent deux étoiles : Commis à Oakland, et Campton Place à San Francisco.

Les nouveaux une étoile sont :

Kin Khao à San Francisco

All Spice à San Francisco

Al’s Place à San Francisco

Aster à San Francisco

Californios à San Francisco

Commonwealth à San Francisco

Lazy Bear à San Francisco

Lord Stanley à San Francisco

Mourad à San Francisco

Nico à San Francisco

Octavia à San Francisco

Omakase à San Francisco

Rasa Peninsula

Sushi Yoshizumi Peninsula

Wako à San Francisco

4 établissements perdent leurs étoiles :

La Folie

Boulevard

Madera 

Maruya

La liste complète des étoilés 2016 :

Les Trois Étoiles

Benu San Francisco

The French Laundry en Napa Valley

Manresa South Bay à San Francisco

Restaurant at The Meadowood en Napa Valley

Saison à San Francisco

Les Deux Étoiles

Acquerello, San Francisco
Atelier Crenn, San Francisco
Baumé, South Bay
Campton Place, San Francisco
Coi, San Francisco
Commis, East Bay
Quince, San Francisco

Les Une Étoile

All Spice, San Francisco
Al’s Place, San Francisco
Ame, San Francisco
Aster, San Francisco
Auberge du Soleil, Wine Country
Aziza, San Francisco
Bouchon, Wine Country
Californios, San Francisco
Chez TJ, South Bay
Commonwealth, San Francisco
Farmhouse Inn & Restaurant, Wine Country
Gary Danko, San Francisco
Keiko à Nob Hill, San Francisco
Kin Khao, San Francisco
Kusakabe, San Francisco
La Toque, Wine Country
Lazy Bear, San Francisco
Lord Stanley, San Francisco
Luce, San Francisco
Madrona Manor, Wine Country
Michael Mina, San Francisco
Mourad, San Francisco
Nico, San Francisco
Octavia, San Francisco
Omakase, San Francisco
Plumed Horse, South Bay
Rasa, Peninsula
Solbar Wine, Country Napa Valley
Sons & Daughters, San Francisco
SPQR, San Francisco
Spruce, San Francisco
State Bird Provisions, San Francisco
Sushi Yoshizumi, Peninsula
Terra, Wine Country
Terrapin Creek, Wine Country
The Village Pub, Peninsula
Wako, San Francisco
Wakuriya, Peninsula

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD sur le continent le plus actif côté cuisine…. chaque semaine dans cette partie du monde les chefs et la restauration donnent leurs lots d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Un hôtel signé Zaha Hadid ouvrira en 2017 à Macao

La célèbre architecte et designer Iraoko-Britannique Zaha Hadid signe la création d’un nouvel hôtel à Macao à proximité du complexe de loisirs et d’hôtellerie Crown Tower. L’étonnant bâtiment tout recouvert d’une impressionnante résille qui recouvre le bâtiment habillé de verre portera la signature de l’architecte de renommé mondiale, c’est le groupe Melco Crown Entertainment qui est aux commandes. L’hôtel proposera plusieurs restaurants, mais pour l’instant l’offre n’est pas révélée. Zaha Hadid s’impose comme une signature incontournable, ses bureaux à Londres occupent plus de 400 employés et créent des projets partout dans le monde.

Vietnam nouvel eldorado de la gastronomie française ?

Le Vietnam est très apprécié des touristes français et du monde entier, mais jusqu’à présent la gastronomie française indépendante était peu présente, mis à part l’emblématique chef Didier Corlou de Hanoï. Mais les choses semblent changer puisque en cette fin d’année, ce sont deux chefs parisiens qui y installent leur savoir-faire culinaire. Ainsi, nous l’a annoncé F&S c’est Pierre Gagnaire qui reprend le restaurant de l’hôtel Intercontinental à Danang  » La Maison 1888 « . Mais comme l’a annoncé sur son blog Gilles Pudlowski c’est aussi le chef Alain Dutournier qui ouvre ce mois-ci dans la capitale du Vietnam Hanoï. Donc de quoi donner des idées à quelques chefs globes-trotters !

Du changement à Macao pour le chef Robuchon

Franck Semblat le fidèle chef et lieutenant de Joêl Robuchon pour son établissement Le Dôme à Macao a quitté depuis plusieurs semaines la direction des cuisines du 3 étoiles pour rejoindre Shanghai. En effet le chef le plus étoilé du monde va ouvrir très prochainement un  » Atelier Robuchon  » au 18 on the Bund à Shanghai, c’est donc Franck Semblat qui va en assurer la direction culinaire. On ne sait toujours pas qui va prendre sa place dans l’établissent 3 étoiles de fameux hôtel Lisboa gratte-ciel en forme de lotus, propriété de Alan Ho neveu de l’illustre Stanley Ho.

Le Guide Michelin très attendu à Hong-Kong pour l’édition 2016

Le guide Michelin 2016 sortira le 5 novembre prochain pour son édition asiatique de Hong-Kong et Macau, c’est devenue l’évènement gastronomique le plus attendu de l’année dans cette partie du monde. Tous les regards se porteront sur cette édition 2016 dont quelques surprises sont attendues, Michael Ellis directeur monde du guide et son responsable Asie Alain Frémiot vont-ils délivrer quelques surprises ? Les chefs Pierre Gagnaire et Richard Ekkebus dont on parle beaucoup, atteindront-ils les sommets à Hong Kong ? Du côté de Macao de nouvelles étoiles sont aussi attendues… résultat dans trois semaines. Il se murmure qu’une nouvelle édition du guide rouge du côté de Shanghai se prépare aussi … patience … patience !

Le groupe Hiramatsu ouvre son premier hôtel au Japon

Jusque -à, l’emblématique chef japonais Hiroyuki Hiramatsu avait développé son groupe de restauration uniquement sur la partie restaurant sans jamais toucher à l’hôtellerie. Le groupe Hiramatsu, c’est une quarantaine de restaurants éparpillé dans tout le pays. Côté hostellerie, c’est chose faite le chef vient d’ouvrir son premier hôtel sur la péninsule japonaise. Dans le cadre de sa nouvelle filiale  » Hiramatsu Hotels & Resorts « , le chef propose maintenant  » L’Auberge de Plaisance Hiramatsu  » qui a ouvert le 5 septembre dernier à Sakurai dans la province de Nara en pleine campagne et nature. Vous en saurez un peu plus dans quelques jours sur F&S.

Alain Ducasse à Macao le 27 octobre

C’est le 27 octobre prochain qu’ouvrira l’impressionnant complexe de Casino et Loisir – Studio City -, un bâtiment de 600 chambres, 35 restaurants qui va bouleverser la déjà étonnante offre sur la ville. Dans l’offre des restaurant proposée par le nouvel ensemble immobilier, comme l’avait annoncé lui même le chef Alain Ducasse aura son propre restaurant. Le chef sera à Macao le 27 octobre pour célébrer le grand oppening de l’ensemble du complexe, à cette occasion un dîner de gala de 600 personnes sera servi. Plusieurs chefs seront aux fourneaux et chacun d’entres eux préparera un plat ( Guillaume Galliot, Alain Ducasse, Alan Wong, Tam du Jad Dragon, …). Pour l’instant l’enseigne du restaurant Ducasse n’est pas encore connue, ni la date d’ouverture, dans tous les cas pas avant plusieurs mois.

 Studio City à Macao une boutique Pierre Hermé

L’ouverture du Studio City à Macao le 27 octobre prochain, soit dans 8 jours, sera le plus gros évènement médiatique qui se déroulera depuis plusieurs années dans cette partie du monde, même Hong-Kong tout prochain n’a jamais vu ça. De grandes personnalités artistiques y sont attendues, Robert de Niro, Martin Scorcese, Leonardo Di Caprio… outre les 35 restaurants et l’ensemble des corners Food qui seront proposés, la pâtisserie ne sera pas en reste puisque une boutique Pierre Hermé sera présente aussi dans le complexe, il présentera également un dessert au dîner de gala d’ouverture du complexe Studio City. F&S était sur place en avant-première, et vous délivrera les secrets de cet étonnant complexe hôtelier dans quelques jours … mais jusqu’au 27 octobre Chut !

Kotaro Hasegawa en route vers le Bocuse d’Or

La finale du Bocuse d’Or Asie se déroulera à Singapour en 2017, c’est le chef Kotaro Hasegawa qui a remporté la sélection pour le Japon. Un pied supplémentaire vers Lyon et le Bocuse D’Or Monde qui se déroulera à Lyon en janvier 2017. Kotaro Hasegawa est chef exécutif corporate du groupe Hiramatsu qui n’en finit pas de se développer au Japon.

Bibendum lance cette semaine un nouveau site et une nouvelle application mobile ViaMichelin. Une manière de contrer la concurrence digitale, tout en cultivant le lien avec le futur acheteur de pneus.

Ca c’est la brasserie des Costes Le Germain, à Saint-Germain-des-Prés à Paris, Michelin présentait ce jeudi 15 octobre son ViaMichelin newlook, appli mobile et site de calcul d’itinéraires. Un décor aux allures de message subliminal : lancé en 2000, ViaMichelin avait pris un sérieux coup de vieux.

Plus ergonomique, plus fourni, plus convivial, plus réactif… cette nouvelle offre vise d’abord à consolider et à capitaliser sur les acquis historiques de Bibendum (cartes, guides…). Aujourd’hui encore, ViaMichelin affiche plus de 500 millions de visiteurs et 800 millions de calculs d’itinéraires sur l’Europe.

Guide Rouge avec son appli pour réserver une table dans un restaurant, cartes papiers, guides, itinéraire, Michelin a été obligé de s’adapter sans quoi une partie de son histoire aurait pu disparaître.

Le papier faisant de moins en moins recette, l’époque est au digital, le formidable data de Michelin en matière de cartographie sert aussi la révolution digitale du groupe, son nouveau Graal. Le fabricant de pneus a regroupé il y a trois ans, dans une même filiale Michelin Travel Partner (MTP), toutes ces activités idoines : cartes, atlas, guides verts de voyage, guide rouges sur la gastronomie, internet, applis mobiles…

Manière de lutter contre la baisse du papier : l’an dernier, le marché des guides a encore baissé de 1,1% en volume (8 millions d’exemplaires) et de 2,8% en valeur (120 millions d’euros), selon GFK/Livres Hebdo. Manière aussi de basculer plus vite dans l’ère du 2.0, et mieux résister aux TripAdvisor, Waze et autres pépites de la mobilité et du tourisme en ligne.

Rentabilité inconnue mais pas stratégique

Bibendum reste avare en chiffres sur les performances de MTP – rentable, dit-il – c’est que cette filiale répond aussi (d’abord?) à un autre objectif. Selon l’industriel, vendre une carte, un calcul d’itinéraire ou un guide Michelin, marque emblématique, c’est nourrir le lien au quotidien avec le futur acheteur de pneus.

Un actif stratégique pour développer la marque de pneus Michelin et multiplier les points de contact avec le client, pas inutile quand on sait qu’un pneu n’est renouvelé que tous les trois ans.

Michelin a constaté que l’achat de ces produits dérivés du pneu Michelin augmentaient d’un point la préférence de marque auprès de l’acheteur de pneus.

Un cercle vertueux. Et un business model que l’industriel pousse jusqu’au bout, en développant sa légitimité en matière de recommandation d’hôtels, de spots touristiques et de restaurants.

Désormais, ces supports se financent aussi par la pub. En cliquant sur ViaMichelin, l’automobiliste peut ainsi localiser le restaurant McDonald le plus proche. Quant aux restaurateurs retenus par le Guide rouge, ils sont repris sur l’application mobile maison, mais doivent payer pour profiter du système de réservation de tables.

Claire Dorland-Clauzel la dir com de Michelin déclare : « Bibendum et son Guide rouge préservent leur indépendance. Le trésor de Michelin, martèle-t-elle. Le business model c’est faire payer la visibilité, le soutien à la marque et la publicité. ».

Le guide rouge est maintenant totalement intégré dans une stratégie globale, il est très lié aux autres activités du groupe, et notamment sur le web, où le guide accompagne le voyageur vers les destination gastronomique. Sa légitimité historique en fait une des références sérieuse du secteur, si ce n’est la plus sérieuse, bien au-delà des Tripadvisor, La Fourchette, L’Internaute … Une meilleure visibilité pourrait encore mieux accompagner les clients vers les bon restaurants, mais pour cela des alliances s’imposent avec les grands opérateurs du web.

C’est pour cela, qu’à l’avenir, ce nouveau pape du big data réfléchit en termes de « bouquet » de services, qu’il pourra échanger ou revendre à des partenaires. Bibendum l’industriel pourrait-il s’acoquiner à un géant du web ou du tourisme en ligne, à l’image de l’alliance entre Sanofi et Google dans le diabète ?

« Nous n’irons pas seuls » avoue Claire Dorland-Clauzel. Un ou des partenariats devraient même être annoncés avant la fin de l’année.

source : Challenges

Étoilés Michelin 2015 – Après l’énorme buzz de la sortie du guide, vous trouverez ci-dessous quelques croquis qui vous simplifieront la compréhension du palmarès 2015.

On remarquera que les étoiles se concentrent toujours dans les mêmes régions, Paris bien sûr puisque c’est la plus grande concentration de tables de France, mais aussi la région Paca et Rhône Alpes. Trois régions françaises à fort pouvoir d’achat, on constate donc que plus les régions sont riches, plus on trouve de tables étoilées.

Une grande partie de la France est désertée par les étoiles, on ne peut pas dire que l’aménagement du territoire et la décentralisation fonctionne bien pour les restaurants. Mais tout cela est normal car pour qu’un établissement fonctionne, il faut qu’il ait un potentiel de clients à proximité.

609 tables étoilées sur le territoire français, divisé par 96 départements en France Métropolitaine, ça fait un peu plus de 6 tables étoilées de moyenne par département, finalement c’est peu. Beaucoup de départements français retrouvent de l’activité seulement pendant les saisons estivales, ce qui freine l’implantation de grandes tables dans des régions retirées et loin de toute activité économique annuelle.

Deux nouveaux 3 étoiles, sept nouveaux 2 étoiles et 37 nouveaux 1 étoile, le palmarès 2015 n’a pas été aussi fructueux que ce que l’ont pouvait attendre. Michelin met toujours autant de temps à mettre et à enlever les étoiles, on constate encore cette année pas d’incohérence dans le palmarès. Pas mal de choses complètement incompréhensibles, il y a une telle différence de qualité entre de nombreux établissement notés à l’identique, que le client y perd son latin, et parfois Michelin se discrédite.

Les plus grandes villes de France occupent les 5 premières places du Palmarès des villes les plus étoilées. Montpellier certainement une des villes les moins gastronomique de France, est quand même classée 6 éme, belle place !. Bordeaux ville à vocation gastronomique et viticole se révèle peu primée par le guide Michelin, un paradoxe pour une ville bourgeoise, par contre la proche région de Bordeaux concentre beaucoup de belles tables. Nice qui elle aussi à une grande tradition de cuisine typiquement Niçoise, est aussi peu étoilée, et surtout ceci malgré les établissements hôteliers de luxe qui équipent la ville.

Chiffres intéressants, une seule femme dans les restaurants étoilés, et une moyenne d’âge des chefs de 56 ans… Donc une constatation intéressante aussi, tout d’abord, il a y a peu de femmes françaises participant à la course à la 3 éme étoile, alors que l’ont en compte 3 en Italie et 2 en Espagne.

Et une autre chose bien inquiétante, c’est l’âge des 3 étoiles français, ils sont globalement tous en fin de carrière, bien évidemment dans ce calcul, il faudrait séparer les 3 étoiles historiques et les nouveaux trois étoiles, puis aussi intégrer les 3 étoiles familial ou les nouvelles générations sont déjà aux fourneaux comme la Maison Bras à Laguiole, la Maison Troisgros à Roanne, la Maison Blanc à Vonnas, ou la Maison Marcon à Saint-Bonnet-Le-Froid.

Finalement Michelin a été très prudent sur le palmarès 2015, et doit s’en satisfaire aujourd’hui. Aucune prise de risque dans le nouveau palmarès, les tables comme le V à Paris, la Grande Maison à Bordeaux, L’Arnsbourg à Baerenthal, Lassere à Paris, le Shangri-Là à Paris, le Péninsula à Paris, devront attendre 2016 pour voir leur travail noté.

 Source : Le Monde

C’est sur France TV Info que vous retrouverez cette vidéo qui permet de comprendre l’univers de la haute gastronomie, découvrez l’envers des étoiles.

Visionnez la vidéo ci-dessus.

D’après une révélation de Thibaut Danancher pour le magazine en ligne Lepoint.fr le Guide Michelin très attendu chaque année au début du mois de mars, serait dévoilé en 2015 dès la fin du mois de janvier. Cette information circulait sur les réseaux sociaux depuis le mois de juillet dernier où le blogueur Stéphane Riss avait donné quelques infos sur le sujet.

Une révolution dans le microcosme de la haute gastronomie, car historiquement à la fin du mois de février de chaque année, c’était l’ébullition dans les marmites des chefs. Avancer d’un mois la sortie du guide Michelin ne changera pas grand chose dans le fond, mais le fait de sortir fin janvier évitera peut-être les fuites qui troublent chaque année l’évènement.

De plus le fait de sortir plus tôt dans le début de l’année, donnera plus de retentissement à l’évènement et coupera l’herbe sous le pied de la sortie du Palmarès du classement des 50 Meilleurs restaurants du Monde par San Pellegrino début avril, jugé trop proche par des connaisseurs du milieu de la gastronomie et du marketing que nous avons interrogés. En effet très rodé en communication le 50 Best’s alimente en tout début d’année le suspens en donnant des prix et notamment dès le mois de mars avec le prix de Meilleure Chef du Monde à quelques jours de la sortie du guide Michelin France, puis le prix qui célèbre la carrière d’un chef (  The Diners Club® Lifetime Achievement Award ).

Rendez-vous donc fin janvier pour connaître les changement d’un guide 2015 très attendu !

Lisez ci-dessous L’article du magazine Le Point ou cliquez sur le LINK ci-dessous pour en découvrir le contenue.

Le Michelin avance d’un mois la sortie du guide 2015

Le Point

Habituellement dévoilé fin février, le guide rouge du Bibendum sera révélé fin janvier. La raison ? Éviter les fuites des dernières éditions.

C’est en permanence la même effervescence dans le landerneau des fourneaux le dernier lundi de février chaque année. À l’image des verres qui s’affolent le troisième jeudi de novembre pour fêter le beaujolais nouveau, les casseroles bouillonnent, les cocottes-minute (per)sifflent au coin des pianos et les chefs retiennent leur souffle. Et pour cause, le Michelin dévoile toujours à cette date-là le palmarès de son guide gastronomique.

D’après les informations du Point.fr, le Bibendum a choisi d’avancer la sortie de l’édition 2015 d’un mois. Au lieu d’être annoncé le lundi 23 février 2015, le nouvel opus de la bible rouge sera livré au monde de la gastronomie le lundi 26 janvier 2015. Et la version papier sera disponible dans toutes les librairies de France le vendredi 30 janvier 2015.

Le Michelin aurait décidé de bouleverser son calendrier de manière à éviter les fuites récurrentes qui se produisent année après année. De facto, les visites des inspecteurs, qui s’achèvent normalement à la mi-novembre, devraient se terminer d’ici à fin octobre. Reste désormais à savoir quelle toque sera couronnée des lauriers des 3 étoiles, comme le révèle Le Point.fr depuis le millésime 2010 ?

Une de ses étoiles acquises depuis fort longtemps et bien accrochées à cette belle maison s’est envolée, alors ce n’est pas toujours facile de réagir à cette nouvelle surtout quand il s’agit plutôt d’une injustice… d’ailleurs le guide n’explique jamais les vraies raisons … qui sont d’ailleurs souvent pas explicables.

Découvrez la vidéo ou le chef réagit, sa quête à lui :  » c’est distribuer du bonheur « , celui pour ses clients, pour son équipe et pour sa famille…  » Les vraies bonnes notes sont celles des clients « …

Lorsque l’on perd une étoile ( nous en savons quelque chose à Montpellier avec la perte de deux ), c’est toujours délicat pour un chef de se manifester, il faut tout de même s’adresser à ses clients ( et uniquement à eux finalement, le reste ce n’est qu’un leure ) … ce sont eux qui continuent à faire vivre les maisons, surtout aujourd’hui bien au-delà des étoiles. Lorsqu’un restaurant à de solides fondations et ne déroge pas du respect qu’il porte à ses clients, la clientèle continue à suivre et à progresser.

Le monde a changé, les guides ne remplissent plus les restaurants, ils y contribuent seulement, regardez le nombre de 2 et 3 étoiles qui font jusqu’à du – 50 % sur les sites de ventes en lignes …

Le chef Vigato prend cette perte d’une étoile avec recul et décontraction…

D’ailleurs prendre ou perdre une étoile … faut-il en faire un plat ?

En tout cas, continuez à aller dans cette maison, c’est vraiment la maison du bonheur !

Au fait …. c’est un papier sorti sur le quotidien Sud-Ouest … sous la plume de Sylvain Cottin.

Voir l’article sur LE POINT sur le net depuis ce matin.

EXCLUSIF. Arnaud Lallement, nouveau trois étoiles Michelin

Le Point.fr -

Le chef de L’Assiette champenoise à Tinqueux, près de Reims, décrochera le Graal le 24 février dans l’édition 2014 du Guide rouge.

Il en parle si souvent. Comme si c’était hier. Môme, il s’endormait chaque soir en plongeant ses yeux dans le Michelin. Il avait à peine 8 ans que le Rouge était déjà devenu son livre de chevet, sa bible dont il connaissait sur le bout des couverts tous les trois étoiles. Le 24 février, c’est son nom qu’il verra auréolé de trois macarons dans le guide gastronomique. D’après les informations du Point.fr, Arnaud Lallement décrochera le Graal dans l’édition 2014 du Michelin.

Le rêve de toute une vie pour le chef de L’Assiette champenoise à Tinqueux, tout près de Reims. Celui d’un garçon de 39 ans « fils de restaurateur et enfant des guides » dont la première pensée ira évidemment à son père Jean-Pierre, qui fut le grand rôtisseur et le grand saucier de Châlons-sur-Vesle, disparu en 2002 et auquel il rend un vibrant hommage dans son menu « Héritage » en faisant revivre son grand classique « le homard et pommes de terre ». Cette troisième étoile, c’est pour son papa qu’Arnaud Lallement est allé la décrocher. On imagine aisément son émotion quand il apprendra la nouvelle après avoir vécu une incroyable année 2014 qui l’a vu être élu « cuisinier de l’année » par le Gault & Millau (5 toques), comme l’avait déjà révélé Le Point.fr.

« Mangez vrai ! »

Sa force ? Celle de ne faire qu’un avec sa famille: son épouse Magali, sa mère Colette, sa soeur Mélaine. Sa cuisine ? Celle d’une toque qui n’a qu’un seul mot à la bouche. Enfin deux : « Mangez vrai ! ». Une formule collant à la casserole de ce fils de la Champagne qui a les pieds plantés dans ce terroir qu’il ne cesse de mettre sur le devant de l’assiette. Une ode à ses racines pour celui qui a fait des produits d’exception sa religion, de la gourmandise son obstination et de la juste cuisson son obsession. Il suffit de l’écouter pour le mesurer, de tendre l’oreille pour se laisser bercer. « Derrière chaque plat, j’essaie toujours de raconter l’histoire d’un éleveur, d’un maraîcher, d’un pêcheur… », s’enthousiasme perpétuellement celui qui fut l’élève d’Alain Chapel et de Michel Guérard.

Le credo d’Arnaud Lallement ? Les associations épatantes, une saucière accompagnant chacune de ses créations, le contraste des textures et des températures, le tout habilement caché derrière une immense technique. L’important ? « Une bonne cuisson et un bon assaisonnement, et, tout en restant très sobre, un accord avec peu de saveurs : voilà comment je conçois chacune de mes recettes », résume souvent Arnaud Lallement en apôtre de la gourmandise. « Foie gras de Champagne, coteaux champenoise » ; « langoustine royale, nage réduite » ; « turbot breton, truffe noire, vin jaune » ; « poularde cour d’Armoise, truffe noire, sauce Albufera » ; « ris de veau, oignon grelot » ; « chocolat », « pomme »…, les intitulés de ses plats signatures sont comme lui, ils vont à l’essentiel.

Petit clin d’oeil à l’histoire récente du Michelin, Arnaud est un prénom en vogue, six lettres à la mode qui font recette ces deux dernières années. Après Arnaud Donckele en 2013 comme l’avait sorti en exclusivité Le Point.fr, c’est donc cette fois Arnaud Lallement en 2014 qui décroche les trois étoiles pour atterrir dans la lune.

Le royaume compte désormais 17 deux étoiles. Au total, avec 132 établissements distingués, « jamais une édition du Michelin Belgique-Luxembourg n’avait compté autant de restaurants étoilés », conclut le guide.

En plus d’être Capitale européenne, Bruxelles pourrait devenir prochainement capitale de la gastronomie en Europe. La ville est  en train de gagner ses galons dans le monde de la bonne chère à en croire les responsables du Guide Michelin, qui ont dévoilé les deux nouveaux 2 étoiles de la ville.

Avec dix-huit établissements primés, « la capitale belge compte plus de restaurants étoilés que des villes comme Berlin, Rome ou Milan et s’impose progressivement comme un très haut lieu de la gastronomie européenne », a estimé le directeur international des guides Michelin, Michael Ellis.

Illustration du dynamisme de la scène culinaire locale : la deuxième étoile accordée au restaurant Bon-Bon, où le chef Christophe Hardiquest propose une « cuisine créative, d’une technicité remarquable et basée sur des produits de très grande qualité ». Situé sur la verdoyante avenue de Tervueren, ce « salon d’artisan cuisinier » propose des formules à 55 euros le midi et de 80 à 155 euros en soirée et garantit des légumes bios « à 95 % ».

Le chef Christophe Hardiquest.

Un second établissement a également décroché une deuxième étoile. Il s’agit du Bartholomeus, sis dans la très chic station balnéaire de Knokke-Heist, où le chef Bart Desmidt « combine les mélanges et les saveurs de manière particulièrement harmonieuse ».

Il est vrai que si les amateurs de gastronomie connaissent bien les trois étoiles en France, en Espagne, en Italie, en Suisse, en Belgique … peu de nos lecteurs connaissent les trois étoiles en Allemagne, et oui il y a des trois étoiles en Allemagne, il y en a même 11 ….

Michelin 2014 verra donc l’accès au sommet de sa notation du restaurant Überfahrt Christian Jürgense’s. Le guide référence également 3 nouveaux deux étoiles : Schlossberg, Facil et Tiger-Gourmet. Amenant le nombre de deux étoiles à 37 établissements, 39 établissements ont été nouveaux une étoile  ( dont 4 femmes chefs ).

La liste des restaurants 3 étoiles :

Restaurant Überfahrt Christian Jürgens
Restaurant Bareiss
Schwarzwaldstube
Vendôme
La Belle Epoque
Amador
La Vie
Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg
GästeHaus Klaus Erfort
Waldhotel Sonnora
Aqua

Michelin ajoute deux restaurants trois étoiles à son guide Japon 2014 de la région de l’Ouest

Le guide Michelin Kansai 2014 a ajouté deux restaurants trois étoiles dans l’ouest du Japon, portant le total pour cette seule région à 14 trois étoiles.

Le restaurant Kichisen à Kyoto, a été promu de deux étoiles d’un seul coup, alors que le restaurant Mizai dans la même ville, a retrouvé ses trois étoiles après avoir chuté l’an dernier lors du changement d’emplacement.

Un total de 51 restaurants sont classés deux étoiles, 202 restaurants sont classés une étoile.

92 autres restaurants ont remporté un Bib Gourmand, donné aux établissements recommandés qui servent des repas pour moins de 5000 yens ( environ 36 euros ).

Le guide couvre Kyoto, Osaka, Kobe et Nara et sera en vente le 25 octobre prochain, cette région du Kansai a une puissance économique de la taille du Mexique.

Michelin publie ce guide distinct de la région de Tokyo, Yokohama et Kamakura qui lui sortira en Décembre.

L’année dernière, le Japon a comptabilisé un total de 595 étoiles ( la France 596 ), le Japon comptait en 2012, 28 établissements trois étoiles, contre 27 pour la France. Le Japon totalise maintenant 30 établissements 3 étoiles, le guide français qui est le dernier à apparaître chaque année à la fin du mois de Février ne devrait pas changer ce rapport.

Guide Michelin : New York plus cosmopolite que jamais

New York  continue cette année sa progression dans le peloton de tête des Capitales Culinaires Mondiale, Tokyo, Paris, Londres n’en finissent pas de briller d’étoiles.

Cette édition du guide rouge 2014, continue de montrer le dynamisme de cette ville qui compte désormais 67 restaurants étoilés et  où pour la première fois un restaurant coréen obtient deux étoiles.

Comme pour l’édition UK, pas de changement côté  » trois étoiles « , 2014 marque une année de pause, ou plutôt une année de raison.

Ils sont quand même toujours sept sur la ville, les mêmes que l’an dernier, parmi eux figurent toujours trois restaurants dont les chefs sont français, Daniel ( Daniel Boulud ), Jean Georges ( Jean-Georges Vongerichten ), et Le Bernardin ( Eric Ripert ), un Japonais Masa de Masa Takayama,  un Suisse Daniel Humm au Eleven Madison Park, un Mexicain d’origine  « Chef’s Table at Brooklyn Fare » l’épicerie-restaurant de César Ramirez. 
Le seul chef trois étoiles dont le chef est d’origine américaine c’est Per Se du Californien Thomas Keller. New York est donc définitivement une ville de mixité culturelle et cosmopolite.

Chez les « deux étoiles » en revanche, une belle surprise, avec l’arrivée d’un restaurant coréen, « Jungsik« , basé à TribeCa, du chef Jung Sik Yim, une première dans Big Apple.

 Ils ne sont plus que cinq, contre sept l’an dernier, à être cette année récompensés de deux étoiles.

Atera du jeune chef Matthew Lightner dans le quartier de Tribeca

Le Japonais Soto à Greenwich Village

L’Italien Marea près de Central Park

Momofuku Ko dans l’East village.

Cinquante-cinq restaurants sont honorés d’une étoile, dont neuf pour la première fois. Au total, 930 restaurants figurent dans l’édition 2014 du guide Michelin de New York, contre 896 l’an dernier. 67 sont étoilés, contre 66 l’an dernier.

Perdent leurs deuxièmes étoiles : Gordon Ramsay au London, Corton à tribeca, Gilt sur Madison Avenue ( fermeture ).

Tokyo est-elle la capitale mondiale de la gastronomie ?…

Tokyo, la ville la plus étoilée que Paris !

Paris perd sa première place de ville la plus étoilée !… enfin, à chaque sortie du guide Michelin «  Tokyo Yokohama Shonan 2013 « , comme un air de réchauffé, se répand sur la presse nationale qui fait genre de connaître parfaitement le sujet et d’en analyser le phénomène…

Alors que – phénomène –  il n’y a pas… Lorsque l’on connaît les deux villes, on comprend vite que l’on ne peut pas comparer l’incomparable, taille de la ville et nombre d’habitants, nombre de restaurants, mode de vie différent, culture singulière de la nourriture, attente client opposée…

Si l’on rajoute à cela un choix particulier des créateurs du guide qui, dès la première édition du guide sorti au Japon, ont classé les restaurants gastronomiques français avec les mêmes critères que les restaurants de cuisine traditionnelle (entre autres les restaurants de sushi, soba, tempura, yakitori, grillades et même de fugu ). Vous comprendrez mieux le problème du nombre d’étoiles. Aujourd’hui, comment peut-on classer par exemple un restaurant de sushi, d’une quinzaine de places, situé dans un couloir de métro, 3 étoiles (même si le chef sushi est considéré comme le meilleur du monde), au même niveau qu’un restaurant de gastronomie française haut de gamme, dont la cuisine créative emporte tous les succès, dont l’art de la table est mis en avant, dont le service est ancré dans la tradition de l’art de vivre ?

Connaissant bien Tokyo, tout ça est un peu du violon… Créer un mégi-mélo de gastronomie et de cuisines étrangères traditionnelles était un pari risqué, pas sûr que les clients s’y retrouvent, dans cette galaxie d’étoiles dont les critères de classification sont loin d’être clairs.

En attendant, retrouvez ci-dessous un des articles qui éclaire sur ces questions subsidiaires de nombre d’étoiles !

Gastronomie : pourquoi Tokyo est devant Paris pour le guide Michelin ?

SOCIETE – Il faut savoir affronter certaines vérités. Non, la France n’a pas le monopole de la gastronomie. Et depuis plusieurs années, c’est même Tokyo qui truste la première place des villes les plus récompensées du monde dans le guide Michelin. Avec quinze restaurants trois étoiles dans l’édition tokyoïte 2013, disponible le 1er décembre, la capitale japonaise devance largement son homologue française et ses dix établissements.

Paris est-il devenu un has been gastronomique ? Pas si sûr. Mais en face, Tokyo compte de sérieux atouts pour briller dans le fameux guide. Francetv info vous explique pourquoi.

Parce que Tokyo est beaucoup plus grand que Paris.

Il y a d’abord une donnée évidente. Tokyo compte 13 millions d’habitants, contre 2,2 millions pour Paris. Et comme si cela ne suffisait pas, « les Japonais ont beaucoup plus l’habitude de manger hors de chez eux qu’en France », précise à francetv info, Jean-Robert Pitte, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. La restauration est ancrée dans les mœurs, les établissements sont presque partout.

Du coup, les chiffres sont vertigineux. Tokyo comptait 160 000 restaurants en 2011, rapportait à l’époque Le Monde, contre 15 000 établissements à Paris et 200 000 dans toute la France. Forcément, l’équipe locale du Michelin a davantage le choix que dans l’Hexagone. Et pour ne rien gâcher, on y mange bien : « On peut trouver des restaurants merveilleux y compris dans les quartiers populaires. Il y a bien plus de mauvais restaurants en France qu’au Japon », assure Jean-Robert Pitte.

Parce que des Japonais viennent se former en France.

Le chef japonais Junichi Iida s’est installé à Dole (Jura) où il a remporté l’un des prix « Jeune talent 2013″ du Gault & Millau. Formé auprès de Jean-Paul Jeunet, deux étoiles au Michelin comme le rappelle France 3 Franche-Comté, il explique à francetv info que « depuis trente ou quarante ans, beaucoup de professionnels japonais viennent travailler en France, dans des restaurants étoilés, avant de retourner au Japon ». « Chez Joël Robuchon, par exemple, vous trouvez des professionnels très réputés », ajoute le chef, qui lui n’a pas prévu de rentrer au pays.

Même analyse pour le directeur des guides Michelin, Michael Ellis. Interrogé en mars dernier par l’agence Relaxnews, lors de la sortie de l’édition parisienne, il rappelait « qu’il n’est pas rare que les grands chefs japonais récompensés aient fait leurs armes auprès de prestigieux cuisiniers français ».

Mais tout cela semble réducteur aux yeux de Jean-Robert Pitte, qui a découvert le Japon il y a trente-cinq ans. « C’est un peu facile de dire que la cuisine japonaise est bonne parce que ses professionnels sont venus se former en France. A vrai dire, les chefs français ont plus appris des chefs japonais que l’inverse, notamment dans la présentation et les cuissons. » 

Parce que là-bas aussi, la cuisine est sacrée.

« Les Japonais n’ont rien à envier aux Français au niveau de la technique, où ils figurent parmi les meilleurs du monde », assure Junichi Iida. Et le Japon a selon lui un autre atout : ses produits. « Par exemple, le pays a très tôt développé les potagers bio », souligne-t-il, ce qui explique la qualité des fruits et des légumes. Héritier de cette tradition, le japonais Asafumi Yamashita s’est installé à Chapet (Yvelines), où il produit ses légumes (piments noirs, micro-tomates…) et ses fruits à partir de semences japonaises. Les grands restaurants français se les arrachent, même lorsque le melon est facturé 60 euros la pièce.

Dans un entretien réalisé pour le groupe Michelin, le chef étoilé Thierry Marx estime que Tokyo « est la seule ville au monde où on peut manger aussi bien, avec un service égal, pour 500 (4,7 euros) comme pour 50 000 yens (473,5 euros) ! ». Et pour répondre à ceux qui critiquent les critères retenus pour classer les établissements, Michelin, cité par Zonebourse.com, rappelle que ses étoiles « ont toutes la même valeur, dans le monde entier, ce qui signifie qu’un restaurant une étoile à Tokyo sera de qualité comparable à un établissement une étoile à New York ou à Paris ».

Parce que Michelin vend des pneus au Japon.

Le guide est un outil de promotion important pour la marque au Bibendum, qui a pénétré le marché japonais en 1964. Mais le guide « Tokyo Yokohama Shonan » a été très attaqué par le passé. En 2009, deux ans après la sortie du premier guide japonais, le critique gastronomique de L’Express François-Régis Gaudry estime que « le guide Michelin doit flatter les Japonais pour tenter d’atténuer la vive polémique que suscite sur place son incursion dans le temple sacré de la gastronomie japonaise ».

En attendant, le directeur de Michelin Japon, Bernard Delmas, est « très heureux d’annoncer la publication » de la sixième édition et souhaite aux lecteurs de « partager de bons moments avec [leur] famille et [leurs] amis. » Aucun doute selon lui, Tokyo est bel et bien à la première place mondiale de la gastronomie.  Fabien Magnenou

Le dandy François Simon s’en fait l’écho aujourd’hui sur le Figaro dans sa page restauration du samedi, et affirme que  » Le Michelin se repositionne « … à lire sans concession, mais avec intérêt… il est toujours intéressant de se faire une opinion d’un fin connaisseur de la planète restaurant… même si parfois on a du mal à déceler les messages subliminaux de ses chroniques.

En attendant la sortie de la liste officielle des promus du guide Michelin 2012, trouvez un article envoyé par une de nos internautes fidèles, lisez ci-dessous ou cliquez sur le link.

La « malédiction » de l’étoile Michelin place le guide sous le feu des critiques

Alors que l’édition 2012 française du célèbre guide Michelin sort lundi 27 février, les critiques fusent une fois de plus envers le « système » qu’il représente dans le monde de la haute gastronomie, après l’annonce qu’une chef australienne, basée à Londres, a décidé de cesser son activité en raison de la pression que lui faisait subir son étoile depuis plusieurs mois.

Dans une longue interview avec Good Weekend Magazine, la chef australienne Skye Gyngell a reconnu que l’étoile Michelin obtenue pour son restaurant de Londres, le Petersham Nurseries Café, un établissement situé dans une serre, avec des sols en terre battue, des chaises bancales et des toilettes dans une cabane, était une « malédiction ».

Le modeste restaurant, qui a tout de même reçu la visite de célébrités comme Madonna, Mick Jagger et Stella McCartney, n’a rien à voir avec l’image que peuvent se faire les gens d’un restaurant étoilé par le guide Michelin, avec son service en gants blancs et ses plats à la présentation exquise. Or, ce décalage a provoqué le mécontentement de nombreux clients, qui pensaient retrouver au Petersham Nurseries Café les standards habituels du Michelin. C’est ce qui a finalement poussé Skye Gyngell à jeter l’éponge, la chef n’en pouvant plus de devoir subir des critiques incessantes sur son restaurant.

Cette nouvelle a servi de catalyseur dans le monde de la gastronomie. Depuis son annonce, les journalistes spécialisés et leurs lecteurs ne tarissent plus de critiques envers le fameux guide.

Dans un article très dur publié cette semaine dans le Telegraph, Jonathan Meades s’en prend vivement au système Michelin, qu’il qualifie entre autres de « monde de la gastronomie hermétique qui se regarde le nombril (…) caractérisé par un service plein de flagornerie, une cuisine grotesquement complexe, un caractère pointilleux, prétentieux, des prix ridiculement élevés et des chefs idiots qui semblent se prendre pour des philosophes ».

Cet article a provoqué plus de 170 commentaires de la part de ses lecteurs à l’heure où nous publions, la plupart d’entre eux allant dans le sens du journaliste, et a été copieusement retweeté.

L’un des commentateurs tente toutefois de défendre l’institution : « Tout ce que vous dites est peut-être vrai, mais mon repas a toujours été meilleur dans un restaurant étoilé Michelin choisi au hasard que dans un restaurant non étoilé choisi au hasard », écrit-il.

Bien que seulement âgé d’un peu plus d’une décennie, le classement des World’s 50 Best Restaurants de Restaurant magazine est devenu un concurrent important du guide Michelin en ce qui concerne la haute gastronomie et est connu pour mettre en avant la nouvelle garde culinaire. Les lauréats de cette année seront annoncés le 30 avril à Londres.

Le guide Michelin Grande-Bretagne et Irlande est publié en octobre. L’édition 2012 du guide Michelin France est publiée ce lundi 27 février.

link : jeu.restaurant.michelin.fr

Partagez vos bonnes adresses en déposant vos avis. 
Un an de restaurants à gagner !

Participez à la création du futur 
site MICHELIN Restaurants qui
 sera lancé prochainement…

La qualité de vos avis est importante :

Vos avis ainsi que votre pseudo seront bientôt affichés sur le site Michelin Restaurants.

Les avis sont des critères de choix importants pour les internautes, merci d’avance pour tous vos bons plans, astuces et suggestions qui feront toute la différence !

Tels sont les arguments diffusés sur le jeu Restaurant Michelin pour inciter les internautes à s’inscrire !

Nous en avions parlé sur le blog des frères Pourcel il y a quelques semaines, le Guide Michelin prépare son entrée sur la planète web dès le 13 février prochain et en version définitive le 27 février 2012. À cette occasion et pour créer le buzz autour de cet évènement dans le monde de la gastronomie, un grand jeu est lancé : le Jeu Restaurant Michelin.

À travers ce jeu, vous aurez l’occasion de vous exprimer en partageant vos avis sur les 4 000 restaurants déjà référencés sur le très célèbre « Guide rouge », ou bien sur les établissements non répertoriés à ce jour et qui auront choisi d’innover en créant leur fiche complète sur ce nouveau guide accessible à tous !

Mais attention, pas question de nuire à la crédibilité et à l’image des étoiles Michelin, il faudra montrer que le restaurateur s’implique, en remplissant une fiche complète et détaillée avec ses coordonnées, indiquer les menus proposés, les prix, les horaires et jours d’ouverture. Les étoilés seront bien spécifiés, la bible de la gastronomie sera ouverte à tous, ce site devrait bénéficier de l’historique éthique du « Guide Rouge », de son image et du sérieux qu’elle dégage.

Pour sélectionner votre prochain restaurant, il vous suffira de choisir selon la ville de votre choix, et de consulter les avis pour être certains de passer un agréable moment gastronomique. Il s’agit donc d’un nouveau virage pour contrecarrer la baisse des ventes du format papier. Les Chefs seront jugés en direct, y aura-t-il un modérateur pour juger ce qui est diffusable ou pas ?… Là, réside la question, car n’importe quel chef concurrent pourra mettre des mauvais commentaires sur son voisin et fausser la réputation.

Tiens, au blog Pourcel, nous allons nous inscrire au jeu… si nous pouvions gagner une année de restaurants ce serait la joie des rédacteurs de votre blog préféré !

Ci-dessous, un article paru sur le quotidien Sud-Ouest, cliquez sur le link pour obtenir la source.

Michelin inquiète les chefs avec le Web

En perte de vitesse, le Guide rouge fait sa révolution numérique. Les chefs étoilés craignent pour leur réputation.

Le chef landais Michel Guérard a écrit au Guide rouge. Il craint l’aspect « défouloir » du Net.

Alain Ducasse et Joël Robuchon, les deux chefs les plus étoilés au monde, ont demandé au Michelin de se montrer prudent dans sa révolution numérique. Cela s’est passé à Paris, lors d’un déjeuner en petit comité organisé par le Guide rouge pour sonder la profession sur son projet de site sur le Web. Pour la première fois, en effet, Michelin a reconnu que le guide papier connaissait un déclin de ses ventes. « L’accent a été mis sur la nécessité de développer des services payants pour assurer un équilibre économique raisonnable », rapporte la revue « L’Hôtellerie-restauration ».

Commentaires libres

D’où la création d’un site Michelin Restaurants dans lequel figureront l’ensemble des établissements sélectionnés dans le guide (clairement identifiés), mais aussi tout restaurant qui voudra s’inscrire gratuitement, c’est-à-dire donner son nom et son adresse – l’objectif est de permettre aux internautes de trouver le restaurant de leurs attentes. Parallèlement, le Michelin envisage de proposer une offre commerciale aux établissements désireux d’améliorer leur présentation sur le site – images, menus, carte. Les restaurateurs sélectionnés dans le guide et ceux qui ne le sont pas auront accès à ce service moyennant le paiement de 69 euros par mois. Enfin, les internautes seront libres de poster des commentaires.

Les représentants du Michelin ont eu beau expliquer que d’un côté il y aurait le guide, avec sa sélection et les inspecteurs, et de l’autre les activités et les offres numériques, les grands chefs présents à ce déjeuner ont exprimé leurs réticences, voire leur désaccord. « Passer de rien à tout, c’est risqué. Si vous laissez les commentaires ouverts, ce sera un tollé dans la profession » (Alain Ducasse). « S’il y a une faille, c’est fini pour vous et pour nous » (Joël Robuchon).

Michel Guérard, que nous avons interrogé, juge l’évolution numérique « irréversible » et trouve normal que Michelin s’y intéresse. Son inquiétude tient dans le rôle des internautes : « Nous sommes rompus à la critique, qui est utile et salutaire à la condition qu’elle soit loyale et éclairée », souligne-t-il, regrettant que le Net soit « aussi un défouloir, avec des commentaires pas catholiques ». Le chef triplement étoilé d’Eugénie-les-Bains (40) vient d’écrire au Guide rouge en pointant le commentaire « surprenant, vachard », d’un internaute sur le menu gastronomique des Français servi à Eugénie. « C’est plus que troublant, la personne donne l’impression d’être venue pour remplir un contrat », observe-t-il.

Eugénie-les-Bains

Dans tous les cas, le papier se vend moins, l’heure du tout numérique approche, et bien entendu, il faut tout remettre à plat et reconsidérer le produit. Peut-être aussi une mise sur la balance de ceux qui tiraient les ficelles et influençaient les choix dans les dernières années. Tout ça laisse à méditer…

Source : Le Monde

Pour lire l’article cliquez sur le link ci-dessous

Michelin dans la tourmente

Rien ne va plus chez Michelin, dont le guide, mondialisé pour les besoins du marketing de la marque et délocalisé à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine) depuis l’été, ne se vend plus guère en France : 107 000 exemplaires en 2010 selon Livres-Hebdo, soit une baisse de 22 %, alors qu’il y a dix ans les ventes dépassaient les 400 000 exemplaires. Jean-Dominique Sénard, gérant associé commandité du groupe Michelin, l’a reconnu récemment à l’occasion d’un déjeuner au Plaza Athénée devant un aréopage restreint de différentes associations et groupements de chefs, Alain Ducasse et Joël Robuchon en tête.

Le Guide rouge sera bientôt en ligne sur le site Internet Michelin Restaurants, mais aussi ouvert gratuitement aux restaurateurs, lesquels pourront y faire leur promotion (photos, cartes) moyennant un abonnement de 69 euros par mois ! Les internautes seront aussi invités à donner leur avis sur les chefs. Une véritable révolution dans le Landerneau des casseroles qui en inquiète plus d’un, comme le précise l’hebdomadaire L’Hôtellerie-Restauration du 10 janvier sous le titre sans équivoque : « Michelin soumet les chefs aux avis des internautes ». Et Alain Ducasse de prédire : « Si vous laissez les commentaires ouverts, ce sera un tollé dans la profession. » A quoi Alain Cuq, directeur général de Michelin Travel Partners, répond : « Donner la parole aux internautes est une obligation, (…) mais il y aura des règles de modération. »

Un propos qui ne convainc guère Joël Robuchon : « S’il y a une faille, c’est fini pour vous et pour nous », rapporte l’hebdomadaire. Le malaise ne date pas d’aujourd’hui. En 2011, aucun nouveau trois-étoiles n’avait été consacré en France, alors qu’une pluie de distinctions s’abattait sur Tokyo, « capitale mondiale de la gastronomie » selon Jean-Luc Naret, alors directeur international (depuis, il a quitté le navire). En 2011, un débrayage des 300 salariés du service des cartes et guide avait retardé la parution de ce dernier à fin février. Les salariés regrettaient « qu’après plus de cent ans, Michelin abandonne cette production qui fait partie du paysage culturel français (…) car son niveau de rentabilité n’est pas suffisant ». Dans le même temps, le groupe Michelin annonçait une multiplication par dix de son bénéfice ! La fin du guide papier, qui fut pendant les « trente glorieuses » le soutien et le garant du rayonnement de la cuisine française, se précise. Certains en ont tiré parti, telle Anne-Sophie Pic (trois étoiles à Valence, dans la Drôme), qui ouvrira en mai un restaurant à Paris au 20, rue du Louvre. D’autres, comme Christophe Cadieu, jeune chef étoilé en 2007 à Saint-Savin (Vienne), ont eu moins de chance : il a fermé ses portes le 31 décembre 2011. Les changements de politique de Michelin à l’égard de son guide – communication tous azimuts, internationalisation à outrance – n’étaient pas sans risque. Déjà les guides d’Autriche, de Las Vegas et de Los Angeles ont été « suspendus », comme le magazine Etoile, coédité par Michelin, qui n’aura pas dépassé l’âge de raison.

L’ancien directeur des guides Michelin, Jean-Luc Naret, prendra le 1er août ses nouvelles fonctions de managing director d’Heritage Resorts au Domaine de Bel Ombre, au Sud-Ouest de l’Ile Maurice.

Retour donc à la case départ pour Jean-Luc Naret qui avait quitté l’île Maurice pour rejoindre la branche guide du Michelin. Depuis son départ rien n’était définitivement décidé, mais un retour sur l’île Maurice où il avait déjà fait une partie de sa carrière était à prévoir.

Sa mission ? La direction et la coordination de toutes les opérations d’Heritage Resorts sur le Domaine nommément : l’Heritage Le Telfair Golf & Spa Resort, l’Heritage Awali Golf & Spa Resort, Villas Valriche Experience (qui deviendra Heritage The Villas au 1er septembre 2011), le C Beach Club, le Château de Bel Ombre et le Golf du Château (qui deviendra l’Heritage Golf Club au 1er septembre 2011).

Jean-Luc Naret travaillera sous la direction de François Eynaud, CEO de VLH (ex-groupe Veranda), groupe hôtelier mauricien qui comprend les deux marques Heritage Resorts et Veranda Resorts.

Nous connaissons bien la plage de Bel Ombre car nous avons collaboré durant plusieurs années avec le groupe Véranda en étant en charge du restaurant  » La Compagnie des Comptoirs  » qui se trouvait dans l’hôtel Héritage. La crise arrivant, l’ensemble des établissements qui se trouvaient sur cette partie de l’île furent en difficulté suite à une baisse de fréquentation, plongeant la zone dans le rouge. C’est donc VLH ex-groupe Véranda qui gèrera l’ensemble de la zone. Situation assez comique, après la collaboration de J.-L. Naret et Benoît Pépin bien connu dans le groupe Pourcel… finalement Pourcel/Naret une grande histoire qui se croise !

Source

En vente tout d’abord, depuis mardi 1^er mars, le Guide Rouge, édition 2011 du guide Michelin, qui comme chaque année distribue Étoiles et Bibs Gourmands auprès des chefs les plus en vue.

Ensuite, ce sont deux autres ouvrages qui feront battre le cœur des amateurs de gastronomie et de bonnes tables, sortis eux aussi cette semaine…

Le premier est une biographie non autorisée de Bibendum « Rouge de Honte », de Jean-Claude Ribaut et Jean-Pierre Desclozeaux, aux Editions Menu Fretin.

Jean-Claude Ribaut est le fin chroniqueur gastronomique du journal Le Monde et Jean-Pierre Desclozeaux, un gardois, fidèle dessinateur des pages gastronomiques du Monde depuis 1987.

Ces auteurs nous ont concocté un livre haut en couleur… Le rouge carmin… Le rouge du guide rouge… Le rouge de « Rouge de honte », le titre accrocheur du livre qui n’est pas si honteux… Jean-Claude Ribaut retrace, page par page, la chronologie des liens qu’entretiennent les chefs restaurateurs avec le guide depuis plus de 100 ans. On sent l’auteur désabusé, mais respectueux de ce guide qui fait couler tant d’encre chaque année à même époque. Le guide annonce l’arrivée du printemps des étoiles et du moral des chefs… Un livre lu en une heure de temps qui offre à son lecteur des anecdotes croquantes, voire même, coquines, sur le Guide Michelin et des moments d’amusement en découvrant les illustrations, nombreuses, de Jean-Pierre Desclozeaux.

On s’instruit, on sourit et on se demande quel sera le destin de ce guide dans le millénaire à venir… À déguster sans modération !

En tout cas, un pamphlet distrayant, qui ne fera pas de mal à la réputation de la cuisine française, et même au contraire, elle fait du bien !

Le deuxième livre est signé Emmanuel Rubin et Aymeric Mantoux, jeunes journalistes gastronomiques branchés qui n’en sont pas à leur premier coup d’essai. Ce numéro 2 de la série est titré Le Livre noir de la gastronomie française, aux éditions Flammarion. Tout est passé en revue, la télé réalité show cuisine, la baisse de la TVA, les Chefs, le Michelin… et même  » les secrets bien gardés de la cuisine française « … Rien ne sera oublié… À découvrir pour des infos inédites ???…

Nous profitons pour vous signaler aussi un nouveau rendez-vous sur France Inter, à partir du dimanche 6 mars, l’émission « On va déguster », de François-Régis Gaudry, tous les dimanches, de 11h à 12h.

Ce  dimanche 6 mars, François-Régis Gaudry recevra la directrice du Guide Michelin France : Julianne Caspar.

Le service de presse de la maison Michelin a froidement annoncé cette semaine, par un communiqué, la démission du directeur du guide rouge, Jean-Luc Naret. Il quittera ses fonctions début 2011. Depuis plusieurs semaines, même plusieurs mois, ce retrait de JL Naret de la tête du guide Michelin circulait parmi les marmites.

Déjà les rumeurs les plus folles circulent, fin d’un parcours et d’une mission menée à termes, démission voulue par la direction, mauvais résultats des guides à l’étranger, décision libre de l’intéressé qui créerait un cabinet de consulting ou partirait prendre la direction d’un grand palace à l’étranger… Dandy pour certains, bon copain pour les autres, playboy charmeur ou VRP chic, JL Naret restera celui qui aura développé les éditions des guides à l’étranger et aura imposé une politique d’ouverture au guide, ce qui était tout de même nécessaire.

Malgré la création du Bib Rouge qui met en avant le bon rapport qualité/prix des établissements, l’accroche du guide sur la France pendant les années Naret restera très bling bling, celle des Palaces et des chefs qui brillent. Ses amitiés avec certains chefs ont largement été commentées, des fâcheries ensuite avec certains d’entre eux, auraient, selon les dires, provoqué des tumultes.

Sur son blog, Gilles Pudlowski titre « Michelin panique à bord« . Le chroniqueur gastronomique, qui confirme apprécier beaucoup le guide Michelin, regrette que depuis l’arrivée de son directeur « on ne comprend plus goutte », plus aucune ligne directrice ne soit tracée (lisez l’article qui diffuse une analyse intéressante de la stratégie du guide).

Il faut dire que le guide Michelin a dû s’adapter à la période de crise économique qui a bouleversé le monde de la restauration, au changement des habitudes et du comportement des clients, et faire face à l’émanation du phénomène des bistrots des chefs qui a modifié le marché.

Pour les frères Pourcel, JL Naret restera celui, qui l’année de son arrivée, leur a retiré la troisième étoile du Jardin des Sens et qui aura bloqué l’accession de leurs autres établissements aux étoiles…

Même si cette démission ne va pas bouleverser les cours de la bourse, c’est un événement important pour le microcosme de la gastronomie, d’autant que JL Naret aura marqué le guide de son empreinte en permettant au guide rouge d’être mieux connu du grand public et lui aura donné une dimension internationale.

Le nouveau directeur n’est pas encore connu, mais le guide Michelin survivra, car il reste à jamais la référence des chefs et des gastronomes.

Ça fait bien longtemps que les Pourcel ne sont plus dans les petits papiers du directeur du guide Jean-Luc Naret, d’ailleurs au contraire de bien d’autres, il ne l’ont jamais été… Copinage, quand tu nous tiens…

Par contre, retrouvez ce week-end les frères Pourcel dans  » Le Monde Magazine « , qui sous le titre  » Ils sont revenus des étoiles «  Jean-Paul Géné consacre 6 pages à des chefs qui ont perdu une étoile… qui ont gardé la tête dans les étoiles, et moins dans le guide rouge.

Et puis regardez la chaîne info LCI, à partir de ce jour en soirée (dimanche) et de lundi toute la journée, vous retrouverez les frères Pourcel parler de leur parcours après la perte d’une troisième étoile en 2005… un parcours qui les mène aujourd’hui à représenter la France à l’Exposition Universelle de Shanghai 2010.