Guide Michelin : les nouveaux étoilés

Arnaud Donckele, à Saint-Tropez, rentre dans le club fermé des trois macarons .

Logiquement, c’est à la fin du mois de Février que le Michelin tient sa conférence de presse précédant la sortie du guide en librairie, le 1er mars. Mais depuis quelques années, comme la tuyauterie fuyait quelque peu, la direction de la communication a sagement avancé la présentation des heureux élus.

Voici, précisément, l’une des grosses tendances de la cuvée 2013: les régions reprennent du poil de la bête. Elles décrochent plus de récompenses que d’habitude, le Guide Rouge manifestant une sorte de recentrage sur une gastronomie traditionnelle, ancrée. Mais aussi ouverte sur le monde. Témoin, l’importante entrée des chefs japonais pratiquant la cuisine française en France: ils sont à présents 17 à être étoilés! C’est du reste le pendant des tendances nippones du moment puisqu’à Tokyo de nombreux récents promus sont longtemps restés sur le territoire français, histoire d’aiguiser leurs couteaux et leur talent. Ainsi, le chef Kishida de Quintessence, dans la capitale nippone, a travaillé à Paris à L’Astrance et à Montpellier au Jardin des Sens. Au KM, le chef Miyashiro a eu le bonheur de suivre Claude Peyrot au Vivarois (à Tokyo, il réalise les mêmes recettes) alors qu’à Edition, Koji Shimomura a appris à La Côte-d’Or (Saulieu) et auprès de Marc Veyrat.

Trois étoiles: le sacre d’ Arnaud Donckele

Son nom était jusqu’alors peu connu, il va falloir apprendre à le prononcer: Arnaud Donckele, chef du restaurant la Vague d’Or, à la Résidence de la Pinède, à Saint-Tropez, dans le Var, propriété de la famille Delion. Comme le révélait Le Point, il rejoint le cercle illustre des 26 tables ornementées des fameux trois macarons. Ce jeune homme de 35 ans a commencé chez Goumard-Prunier, à Paris, avant de passer aux Prés d’Eugénie chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, puis au Louis XV chez Alain Ducasse, à Monte-Carlo, ainsi qu’au Plaza Athénée à Paris ; sans oublier un poste majeur comme adjoint de Jean-Louis Nomicos chez Lasserre à Paris. C’est en 2005 que ce Normand natif de Rouen rejoint la Côte-d’Azur à la Pinède.

Sa carte est délibérément ouverte sur la Riviera et l’arrière-pays, avec le souci de cuisiner des poissons méconnus comme la courbine, le poutardier de pleine mer, le beaux yeux, la vieille ou encore le sériole migrateur. Arnaud Donckele associe ce dernier «à la chair d’esquinado, mariné au Limono médical, primeurs et herbacés à cru, l’ensemble servi glacé». Autres plats phares de la carte: les macaronis de foie gras truffé, gratinés au parmesan de montagne, les artichauts violets étuvés au basilic, velours de volaille. Ou encore la langouste puce pêchée au large, nacrée et cuite dans son eau de mer, grains croquants de caviar, haricots marins aux coques et couteaux, infusion à la verveine.

Ces trois étoiles récompensent également le formidable travail d’hôtellerie déployé par Jean-Claude Delion, grande figure de la scène française. Cette table rouvrira le 19 avril, la soirée inaugurale affichant d’ores et déjà complet.

Deux étoiles: cinq tables de caractère

Dans la catégorie deux étoiles, les nouveaux arrivants cette année ont beaucoup de chien. À commencer par la table de Yoann Conte, à Veyrier-du-Lac, en lieu et place de l’ancienne adresse culte de Marc Veyrat. Il fallait être courageux et audacieux pour inscrire ainsi sur la façade «Yoann Conte, élève de Marc Veyrat». Un piège idéal pour souffrir de la comparaison, végéter dans l’ombre et le souvenir. Pourtant, depuis 2010, ce jeune chef a réussi à reprendre la suite sans rien trahir de son maître et en imposant sa marque. «Chapeau» serait-on tenté de dire.

À Courchevel, la Table du Kilimandjaro se voit récompenser de deux étoiles pour la cuisine dirigée par Nicolas Sale, avec la complicité de Glenn Viel. Ce jeune chef a joliment bourlingué: Senderens (époque Bertrand Guéneron), George V (avec Philippe Legendre), Pierre Gagnaire, Meurice (époque Marc Marchand).

William Frachot, quant à lui, a parcouru le monde entier avant de rejoindre l’hostellerie de sa famille, le Chapeau Rouge. C’était il y a treize ans de cela. Depuis lors, il déploie une cuisine chic et contemporaine, minutieuse et élégante, à l’instar d’un dos de saint-pierre rôti, mousseline de céleri et jus de veau, fève de Tonka, ou encore la pièce de wagyu, consommé aux truffes du périgord, champignons et pâtes fraîches au parmesan. «Cette deuxième étoile, réagit-il prudemment, ce n’est que du bonheur. On priait pour elle afin de pouvoir enfin débuter des travaux et bichonner les 25 à 30 clients que nous recevons à chaque repas!»

Près de Rennes, sur la commune de Noyal-sur-Vilaine, la deuxième étoile rôdait également depuis quelques années au-dessus de la tête de Sylvain Guillemot, à la table du Pont d’Acigné. C’est à présent chose faite au bord de la Vilaine grâce à une cuisine régionale éclairée: maki de homard et bouillon, raviole de foie gras et citronnelle thaïe, déclinaison de l’agneau de pré salé à l’hysope.

S’il y a une promotion à deux étoiles largement méritée, c’est bien celle d’Alexandre Couillon, au restaurant la Marine, sur le Port de l’Herbaudière, île de Noirmoutier. Elles récompensent une cuisine limpide, iodée et agile. Voila une table valeureuse sachant se mettre au ras de la mer et cueillir son message: coquillages selon la marée avec un bouillon d’oignon rouge et cerise ; homard chou- fleur fumé aux aiguilles de pin, betterave et mûre. On retrouvera également ce même esprit joyeux à la table annexe, La Table d’Émilie, saluée par un bib gourmand, consacrant un excellent rapport qualité/prix.

Une étoile: confirmation de la cuisine franco-japonaise

Dans les nombreuses une étoile, on relèvera la promotion d’un chef japonais (Fumio Kudaka) excellant à… Cancale, à la table du Breizh Café. Même motif, même punition pour Kunisha Goto, au restaurant l’Axel de Fontainebleau. À Gérardmer, notez l’étoile déposée sur le front des Jardins de Sophie. À Paris, parmi les nommés, personne ne contestera la promotion de La Dame de Pic, d’Anne-Sophie Pic ainsi que celle d’une table brillante: le Sergent Recruteur, sur l’île Saint-Louis. Il est également annoncé une étoile à la Cuisine au Royal Monceau. Enfin, le guide Michelin n’a pas eu grand chemin à faire pour vérifier les qualités de l’Hôtel Radio, à Chamalières (près de Clermont-Ferrand): une étoile cette année!

Le Point.fr a relayé l’information diffusée par le site internet de Stéphane Riss cuisinerenligne.fr  révélant que le chef Arnaud Donckele, chef de cuisine du restaurant  « La Vague d’or «  à la Résidence de la Pinède à Saint-Tropez dans le Var, sera le nouveau trois étoiles dans l’édition du Michelin 2013.

La famille Delion, propriétaire de l’établissement, et aussi propriétaire de La Réserve à Baulieu-sur-Mer dans les Alpes-Maritimes, a confié les cuisines du restaurant La Vague d’or en 2005 à ce jeune chef de 35 ans ( ancien second de chez Lasserre à Paris sous Jean-Louis Nomicos ).

Dans cette nouvelle promotion du Guide rouge, Le Point.fr annonce d’ores et déjà que cinq établissements seront auréolés d’une deuxième étoile :

–       La nouvelle maison de Marc Veyrat de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac

–       La Marine d’Alexandre Couillon à Noirmoutier

–       La Table du Kilimandjaro du chef Nicolas Sale à Courchevel

–       Le Chapeau Rouge de William Frachot à Dijon

Deux autres sites internet diffusent également l’information :

http://www.cuisinerenligne.fr

http://www.assiettesgourmandes.fr

Le tout sera confirmé ou infirmé à la sortie officielle du guide à la fin du mois de février… alors patience encore peu !