Le groupe Michelin éditeur des fameux guides rouges a dévoilé ce début de semaine la sélection des meilleures adresses de Kyoto, Osaka et Nara, répertoriées dans deux guides distincts. Les années précédentes, les adresses étaient regroupées sur un seul guide regroupant l’ensemble des trois villes/régions sous l’appellation de Kansai. Cette année le guide c’est divisé en deux éditions Kyoto Osaka 2016 et Nara 2016. Ces guides sont disponibles uniquement au Japon, et en langue japonaise.

MICHELIN Kyoto Osaka 2016

Parmi les nouveaux deux étoiles ( 8 au total ) on remarquera qu’à Kyoto, le restaurant Matayoshi entre étonnamment dans le guide avec directement 2 étoiles. A Osaka, Hoba un restaurant proposant de la cuisine Coréenne obtient deux étoiles, de même que La Cime, qui sert une cuisine française.

11 restaurants reçoivent une étoile pour la première fois : 4 à Kyoto et 7 à Osaka.

Enfin, les 11 restaurants trois étoiles sont tous maintenu à la même notation.

Le guide Michelin Kyoto Osaka propose une sélection de Bib Gourmand, des restaurants offrent un excellent rapport qualité-prix pour un maximum de 5 000 yens.

Le guide classe dix-neuf catégories suivantes : spécialités à base de bœuf, izakaya, cuisine japonaise, kushiage, obanzai, oden, okonomiyaki, ramen, shojin ryori, soba, sushi, takoyaki, tempura, teppanyaki, tonkatsu, udon, unagi, yakitori et yoshoku. Le takoyaki intègre également la liste des styles de cuisine répertoriés dans le guide Michelin, dans la catégorie « restauration de rue » qui comprend les plats locaux traditionnels. Cette édition présente de plus de nombreuses spécialités régionales telles que l’udon et l’okonomiyaki.

Au total, le guide Michelin Kyoto Osaka 2016 comporte 469 établissements, dont 50 hôtels, 25 ryokans et 394 restaurants.

Concernant le guide Michelin Nara 2016

Dans l’édition 2016 du guide Michelin Nara, le restaurant japonais trois étoiles Wa Yamamura, les deux restaurants deux étoiles et les douze restaurants une étoile conservent leurs distinctions de l’an passé, donc pas grand chose de nouveau.

Quinze autres établissements ont reçu un Bib Gourmand, cette distinction étant attribuée pour la première fois à Nara. Sept catégories de  » washoku  » sont classées, aux côtés de la cuisine française, italienne et espagnole.

Au total, le guide Michelin Nara 2016 sélectionne 44 établissements, dont 5 hôtels, 8 ryokans et 31 restaurants.

Trois nouveaux restaurants se voient récompensés de deux étoiles : deux à Kyoto et un à  Osaka, ce qui porte le nombre de 2 étoiles à  54 établissements. Le guide recense 335 restaurants, on y retrouve comme l’année dernière 14 restaurants 3 étoiles ( dont à Kyoto, 4 à Osaka, 2 à Kobe, 1 à Nara ).

16  restaurants attrapent une étoile, et amène le total à 186 établissements, cette région est très active, c’est d’ailleurs la raison d’un guide totalement dédié à cette partie du Japon.

Je suis allé manger au restaurant Cà Sento, trois étoiles à Kobé … voyage au coeur de la nouvelle cuisine  » Tendance Japonaise « .

Après une semaine bien chargée dans les cuisines entre Tokyo et Osaka, comme tout chef curieux et observateur depuis 25 ans des évolutions de notre métier, j’entraîne notre chef de Tokyo au restaurant Sens & Saveurs découvrir  » Cà Sento « .

Cà Sento dont le chef triplement étoilés Shinya Fukumoto réalise une cuisine personnelle largement influencée par son parcours en Espagne ( Mugaritz et Baratasegui ) à laquelle il mêle ses racines japonaises.

Mélange un peu curieux entre corrida et silence version Japon, on y perd par moment ses repères entre deux cultures totalement opposées … le côté latin, coloré et festif de l’Espagne et cette retenue légendaire et culturelle du Japon.

Le chef fait parti de cette nouvelle vague de chefs cuisiniers touchés de zénitude et esprit bio, qui font tomber les codes de la gastronomie depuis 4 ou 5 ans, totalement dans la lignée des Pascal Barbot, René Redzepi, André Chiang, David Toutain… que le guide Michelin na pas tardé a récompenser en leur octroyant rapidement des étoiles, comme le restaurant Quintessence à Tokyo qui a obtenue trois étoiles en peu de temps.

Ces minis-restaurants éclosent un peu partout dans le monde, peu de places assises, des équipes réduites, menus uniques, esprit nature.

Ici à Kobé, le restaurant a beaucoup de succès, il faut environ deux mois pour obtenir une réservation, il faut dire que tout au plus 20 places assises dans la salle de restaurant. Situé dans une toute petite rue loin des artères commerciales, cela fait partie du concept, décor minimaliste, du bois, du fer, des lumières tamisées, un silence monacal, et surprise sur table en arrivant pas grand chose… tout au plus une serviette et une cuillère.

Pas de menu, ni de carte d’ailleurs, on ne choisit pas, on mange ce que le chef a préparé. Pas de pain, pas de beurre, pas de sel, pas de bouchée apéritif, pas de mignardise, rien sur table pour accompagner le repas. La cuisine du chef c’est tout !

Ci-dessus une idée d’une partie des nombreuses préparations dégustées.

La cuisine du chef est un festival entre beau et bon, produits irréprochables, exceptionnels mêmes, des cuissons au cordeau, des plats étonnants, des saveurs métissées… parfois des incompréhensions, d’autres fois des surprises, quelques fois on aimerait un peu de sauce pour y tremper un morceau de pain, ou des portions plus grosses tellement c’était bon. En tout cas, une très belle expérience, qui ne laisse pas indifférent…. Allez à Kobé, l’adresse vaut vraiment le déplacement !

Ci dessous le chef Shinya Fukumoto accompagné de Laurent Pourcel et de Kamoda Takeshi chef de Sens & Saveurs à Tokyo.

Clientèle 100% japonaise, il vous en coûtera sans les vins environ 180 € par personne.

Nous avons visité la toute petite cuisine, 6 cuisiniers plus le chef, 4 personnes en salle…  cette forme de restauration arrivera t’elle à s’imposer en France et va t’elle révolutionner la gastronomie ?… peut-être avec une pointe de folie en salle !

http://casento.jp