Michelin 2016 devra répondre à plusieurs questions restées en suspens, en faisant l’impasse en 2015 sur des établissements comme Lasserre, le Plaza Athénée, Le Georges V, L’Arnsbourg, La Grande Maison, La Maison des Bois… c’est reculer pour mieux sauter … En 2016 les choses devront s’éclaircir, et rendre une certaine lisibilité au guide.

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le LINK ci-dessous pour retrouver l’article original.

Philippe Labbé : « Je compte faire vivre l’esprit et l’âme de L’Arnsbourg »

Le nouveau chef de L’Arnsbourg à Baerenthal, Philippe Labbé, 53 ans, est né à Troyes. Tombé tout jeune dans la marmite que préparait sa mère ou sa grand-mère, il dit avec humilité vouloir « poursuivre le travail accompli ». Et retrouver 3 Etoiles Michelin dès l’an prochain.

La cuisine, c’est toute votre vie ?

Philippe LABBÉ : « La cuisine, c’était ma destinée. C’est une histoire de table, d’art de vivre, dans la famille. Ma mère faisait bien la cuisine, ma grand-mère aussi. Mon père était représentant en alimentation. J’ai toujours été derrière ma mère et ma grand-mère pour voir ce qu’elles faisaient. Je n’étais pas dans la marmite mais j’ai fini par tomber dedans ! »

Du Shangri La à L’Arnsbourg, c’est le grand écart. Vous vous êtes adapté à la région ?

« Je m’en moque. Quand je suis parti de la Chèvre d’Or, on m’a dit  » Mais qu’est-ce que vous êtes venu faire à Paris ? La Chèvre d’or, c’est trois fois plus beau.  » J’ai besoin de m’exprimer dans une cuisine. Je me suis enrichi de la cuisine d’autres pays, je suis de l’Est où l’on aime le travail bien fait. Je m’adapte partout. Je viens de Troyes. J’ai travaillé à Saulieu ; c’est paumé. A Bagnols en Beaujolais, à part les vignes et le château, il n’y a rien ! Sur la Côte d’Azur, l’hiver à Eze, il n’y a pas un chat. Ici, la nature est belle. Le soir quand je rentre, il y a les biches qui traversent. J’habite à Niederbronn. »

Vous connaissez la cuisine de Jean-Georges Klein ?

« Je suis venu ici quand il a eu les 3 Etoiles, fin 2002. C’était très bon. Une cuisine très moderne, surprenante pour une région aussi traditionnelle.

La mienne est contemporaine. J’aime bien aussi le modernisme. L’Arnsbourg est une institution. Quand on arrive quelque part, on se fait humble. La première chose, c’est le respect les clients. Il est important de leur donner ce qu’ils s’attendent. Il y a trois critères : on est dans une maison dont on a suspendu les étoiles ; ça peut poser un problème économique ou le devenir. On est aussi dans une économie difficile : la table fait vivre 40 personnes et j’ai besoin que ces personnes vivent. Pour Cathy Klein comme pour son frère Jean-Georges, c’est un choc psychologique. »

Vous n’allez pas faire la révolution ?

« La carte va évoluer au fur et à mesure. Avant, il y a une communication, un lien à établir avec l’équipe. Ce qu’on change doit être aussi bien que ce qui existe. Le mieux c’est d’être encore meilleur. Il faut savoir regarder, écouter et faire progresser.

On ne changera pas les prix pour les plats car on assurera les mêmes prestations. La carte des vins sera moins chère. Le restaurant était complet ce dimanche. La clientèle veut retrouver l’esprit de la maison. Si on le garde, avec notre identité et une nouvelle aventure, je fortifie l’entreprise et ses salariés et je fidélise ses clients. Il faut souligner le courage de Cathy, elle est l’âme de cette maison. Et j’ai beaucoup de respect pour Jean-Georges et pour ce qu’il a fait. Il est important qu’il puisse être fier d’être retraité de sa maison. »

Quand ressentira-t-on la touche de Philippe Labbé à L’Arnsbourg ?

« On commence. Dans le menu de Saint-Valentin, on va faire un foie gras fumé au Cohiba, un soufflé aux truffes noires et une épaule d’agneau confite aux épices. On avance par petites touches. Des plats qui m’ont fait connaître, mais je travaille aussi le cochon de lait, la tomate en été. »

C’est ici que vous allez obtenir le Graal, les 3 Etoiles ?

« Je serai heureux pour la maison. »

Propos recueillis par Bernard KRATZ – Photo copyright : Républicain Lorrain

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Transmission : Chez les Sammut c’est une histoire de femme et de famille

On connaissait la mère, vous allez découvrir la fille… La chef Reine Sammut du restaurant et hôtel La Fenière à Cadenet ( Lourmarin ) attaque l’année 2015 sous de nouveaux augures. En effet la fratrie continue avec bonheur l’histoire, dans la famille il y a eu en cuisine Claudette la grand-mère, Reine c’est la maman et maintenant c’est au tour de Nadia la fille de reprendre le flambeau. La transmission fonctionne aussi chez les Sammut, et le programme est attirant  » Nous allons sans cesse vous inviter à déguster notre cuisine simple du produit, les plats millésimés de Reine, et vous conduire à la rencontre de nos amis vignerons et attisants du goût …  La Fenière va entrer dans une nouvelle ère, celle d’une cuisine méditerranéenne accessible à tous, aux personnes intolérantes au gluten, et au lactose …  »

Deux nouveaux chefs entrent aux Relais & Châteaux 

Le Conseil d’Administration International de Relais & Châteaux a voté l’admission de Yannick Alléno pour son établissement Ledoyen ( nouveau 3 étoiles Michelin 2015 ) et d’Alain Soliveres  pour l’établissement Taillevent au sein de Relais & Châteaux Grands Chefs, composée de 540 chefs présents dans 62 pays. Philippe Gombert, président international se réjouit que « ces deux chefs de talent de deux maisons emblématiques parisiennes fassent aujourd’hui partie de notre famille. Notre passion pour une cuisine de demain, créative, responsable et engagée résonne à travers ces deux artisans du goût. »

Et Toque ! – 2 étoiles au Plaza – La mauvaise décision 

Dans son article – Le Michelin 2015 en 7 leçons -  le chroniqueur gastronomique François-Régis Gaudry analyse le guide 2015 :  » C’est certainement la décision la plus fracassante de ce palmarès : le cuisiner Landais (pardon, Monegasque), n’aura que deux étoiles au Plaza Athénée à Paris, fraîchement rénové, qu’il présentait pourtant comme le laboratoire de sa nouvelle « naturalité » gastronomique. Ceux qui pensaient qu’Alain Ducasse tirait les ficelles de Bibendum en seront pour leurs frais. Par ce geste hautement symbolique, que l’intéressé doit considérer à juste titre comme un camouflet, Michelin affirme évidemment son indépendance. Mais il prend aussi une mauvaise décision. La world-toque est-elle sanctionnée pour certaine assurance confinant à l’arrogance ? Pour ce crime de lèse-majesté de réduire les proportions des protéines carnées ? Toujours est-il que mes deux visites m’ont renforcé dans l’idée qu’un déjeuner ou un dîner au Plaza est une expérience totale, fluide, d’un raffinement méticuleux. Et la cuisine ? Certes, moins révolutionnaire dans ses techniques que dans son esprit, mais radieuse, vibrante, poétique… Très largement au dessus de la moyenne des restaurants Trois étoiles. » … voilà c’est dit !

Michel Bras, la cuisine doit exprimer un territoire

Le chef Michel Bras de Laguiole a donné hier une conférence dans le cadre de son titre de Président du conseil d’Institut supérieur du tourisme, de l’hôtellerie et de l’alimentation (ISTHIA) de l’université du Mirail à Foix. il s’est exprimé sur un sujet qui lui tient à coeur et qui l’a animé toute sa vie la relation très étroite entre – cuisine et territoire -. Pour Michel Bras, la cuisine doit exprimer un territoire, et marquer son attachement à une cuisine en lien avec son terroir. « J’entretiens une relation très étroite avec mon territoire. Je suis attaché à des valeurs », souligne-t-il. « Mais il ne s’agit pas de mettre de la paille et des nappes en carreau vichy. Ce n’est pas ça. Ma cuisine traduit l’émerveillement, la faculté à capter un rien », insiste-t-il. Ses plats retranscrivent ainsi des émotions : une image du territoire au mois de juin, un retour de balade à ski avec ses enfants… «Chacun de mes plats est une histoire que j’ai envie d’écrire», ajoute-t-il.

Paris Le Divellec toujours pas ré-ouvert

Le célèbre restaurant Le Divellec adresse mythique du 7 éme arrondissement de Paris proche des Invalides, renaîtra t’elle de ses cendres ?. Le restaurant spécialisé dans le poisson est fermé depuis plus d’un an après la vente de l’établissement par le chef Jacques le Divellec au groupe Costes. Un chef trois étoiles Français a été aperçu dernièrement gravitant autour. Il semblerait que des négociations soient ouvertes avec l’actuel propriétaire. D’énormes travaux pour remettre l’établissement en ordre de marche seront nécessaire avant toute possibilité d’ouverture, donc ce n’est pas pour tout de suite… mais gardez ça en tête !

Le chef du Crocodile à Strasbourg ne veut plus d’étoile

Le chef Philippe Bohrer, dont le restaurant « Au Crocodile » à Strasbourg vient de perdre son étoile au Michelin,  a aussitôt annoncé mardi qu’il ne voulait plus travailler avec un guide « en perte de vitesse  » et que si son étoile devait un jour lui être restituée, il la refuserait… cette année au Crocodile, beaucoup lui prédisaient une 2e étoile, a-t-il expliqué,  » Moi je disais, non, je ne la mérite pas, mais de là à perdre la dernière ! On ne peut pas perdre ses talents culinaires en un an, c’est pas possible « .  » Pour ma part, je ne veux plus d’étoile Michelin. S’ils me la donnent, je la refuserai, car c’est dangereux pour une entreprise « , a souligné le chef Bohrer, qui entend désormais baisser ses prix : « On mangera tout aussi bien, mais avec moins de fioritures. On va se concentrer sur l’assiette « . Le Crocodile, une institution de la gastronomie strasbourgeoise, a été titulaire de trois étoiles au Michelin de 1989 à 2002, sous la houlette de son chef d’alors, Emile Jung.

Jamie Oliver ouvre son capital

Le célèbre chef anglais Jamie Oliver aurait apparemment besoin d’un coup de pouce financier. En effet le quotidien – The New York Times – explique qu’après une tentative personnelle mais trop tardive en 2014 de susciter l’intérêt des investisseurs privés, le groupe Oliver change de stratégie. Le chef s’appuie maintenant sur des spécialistes financiers pour aider à vendre une minorité de participation dans sa société. Le chef espère par la vente d’une partie de ses actions lever un montant de 76,000,000 de $.

Georges Blanc ouvre un nouvel hôtel à Vonnas

Le chef 3 étoiles au guide Michelin Georges Blanc a été un pionnier en faisant de son village de Vonnas dans l’Ain « une destination et non plus une simple étape », en le dotant le village d’une auberge, de boutiques, de plusieurs restaurants et de deux hôtels. Au mois de mai prochain il ouvrira un troisième hôtel, se sera un établissement 4 étoiles avec également un restaurant, le tout dans l’esprit des nouveaux concepts hôteliers où le pratique et le confort seront privilégiés… le tout à des prix raisonnables. Au total, son groupe génère 30 millions d’euros de chiffre d’affaires, le restaurant étoilé pesant pour 20 %. Les Échos

Ouverture d’un restaurant L’Ambroisie à Macau en 2016 ?

Alors que Mathieu Pacaud, vient d’ouvrir fin décembre avec deux associés et le soutien d’actionnaires L’Hexagone sur 1.000 mètres carrés près du Trocadéro. Ayant nécessité un investissement de 8 millions d’euros, le chef ouvrira fin mars d’une sorte de laboratoire de recherche culinaire avec peu de couverts. « A table, les gens ont envie de pouvoir vivre des expériences différentes… », précise Mathieu Pacaud. Prochain projet : l’ouverture d’un restaurant – L’Ambroisie – à Macau en 2016, L’Ambroisie qui affiche 3 étoiles au guide Michelin, c’est l’établissement du Papa – Bernard – situé place des Vosges, a Paris. Si le restaurant ouvre à Macau, se serait le premier développement à l’étranger pour le chef.

Akrame Benallal développerait bientôt L’Atelier Vivanda à Hong Kong et Zurich

Tout en étant soucieux de conforter sa reconnaissance obtenue à Paris avec son premier établissement – Akrame – qui a obtenu en 2014 un classement à 2 étoiles au guide Michelin, le chef a déjà développé une adresse à Hong Kong sous la même enseigne. Mais le jeune chef Akrame Benallal ne compte pas s’arrêter là, il projetterait de développer son concept de bistrot – Atelier Vivanda – déjà ouvert à Paris rue Lauriston dans le 16 éme arrondissement, dans d’autres lieux de la capitale mais aussi à l’étranger à Hong Kong et Zurich tout prochainement.

C’est donc en grandes pompes, sous les affres de la République, que le guide a été présenté ce matin à la presse française et internationale, en présence de Michael Ellis patron du guide Monde et du Ministre des Affaires Étrangères Laurent Fabius.

Un palmarès sans grande surprise, puisque le chef Yannick Alléno  ( Pavillon Ledoyen ) à Paris était largement pressentie et favoris pour recevoir la distinction suprême, les rumeurs allaient bon train depuis quelques jours sur la consécration de la famille Meilleur Père & Fils ( La Bouitte ) à Saint-Martin-de-Belleville, restaurateurs de puis plusieurs générations dans les Alpes qui récoltent ainsi les lauriers d’un travail impressionnant depuis plusieurs années.

Le nombre de 3 étoiles est donc resté à 26 établissements en France, puisque L’Arsnbourg à Baerenthal est déclassé suite au départ du chef Jean-Geroges Klein et l’établissement du chef Jean-Michel Lorrain à Joigny perd aussi sa troisième étoile.

On dénombre 7 nouveaux deux étoiles :

Bordeaux / Martillac (33 – Aquitaine) La Grand’Vigne

Lembach (67 – Alsace) Auberge du Cheval Blanc
Lyon (69 – Rhône-Alpes) Le Neuvième Art
Porto-Vecchio (2A – Corse) Casadelmar
Paris (75008 – Île-de-France) Alain Ducasse au Plaza Athénée
Paris (75008 – Île-de-France) La Table du Lancaster
Val-d’Isère (73 – Rhône-Alpes) L’Atelier d’Edmond

Une des grandes questions sur les pronostics pour la sortie du guide 2015, c’était l’obtention ou non de la troisième étoile pour le restaurant du chef Alain Ducasse à Paris au Plaza Athénée, qui finalement après le changement de concept et les énormes travaux de rénovation obtient 2 étoiles.

On remarquera aussi le restaurant L’Abeille au Shangri-Là Paris et le Lasserre à Paris déclassés, suite au mercato des chefs fin 2014. La reconquête les attend en 2016 !

Vous en saurez un peu plus après la grande soirée qui sera donnée au Quai d’Orsay ce soir en présence de F&S…

Durant de nombreuses années les fuites avant la sortie du guide avaient quelques peu perturbé la stratégie Marketing du Guide Rouge, il faut dire que chacun y allait de ses infos de ses sources.

Durant de nombreuses années, certains journalistes avaient leurs entrées dans les coulisses du Michelin via quelques relations, certains parlaient d’anciens inspecteurs, de personnes travaillant à la rédaction, de l’imprimeur…

Chaque année les mieux renseignés sortaient le palmarès des étoiles quelques jours avant la sortie du guide, et même parfois quelques semaines avant, parmi les journalistes toujours en avance pour sortir les scoop, on retrouvait toujours François Roboth de l’ex France Soir qui sortait les infos en premier, mais aussi François Simon ex du Figaro, Nicolas de Rabaudy ex Figaro également … mais voilà c’était avant !

Les générations passent, que ce soit dans la presse ou chez Michelin …

Actuellement le seul journaliste qui soit vraiment connecté et au fait du Michelin, c’est Thibaut Danancher du Magazine Le Point qui depuis 2010 annonce les résultats avant tout le monde et surtout le 3 étoile de l’année, mais pour 2015 rien de sérieux n’a percé…

Aujourd’hui ce sont le web, les réseaux sociaux et les blogueurs qui animent l’information, alors Atabula ( bien renseigné ), Cuisiner en Ligne ( actif sur les réseaux sociaux ) et bien d’autres blogueurs s’activent pour décrocher l’info, cette année 2015 les secrets ont bien été gardés… peu de fuites, seulement quelques estimations, ou spéculations qui ne seront confirmées que le 2 février à Paris lors de la conférence de presse de la Direction du guide.

Chez Michelin l’objectif clairement déclaré : zéro fuite !

Alors comment les fuites ont été évitées cette année ? … quelques infos ci-dessous :

Le Guide Michelin France 2015, un document classifié Top Secret !

Les pages  » étoilées  » des guides Michelin sont placées sous (très) haute surveillance avant l’annonce officielle lundi nous explique Europe 1.

Le palmarès des étoiles du guide Michelin 2015 va être annoncé ce lundi 2 février 2015 à la presse le matin même et présenté lors d’une grande soirée au Quai D’Orsay le soir même en présence du Ministre des Affaires Étrangères Laurent Fabius.

Le guide Michelin est né en 1900 crée par André et Édouard Michelin, crée pour l’Exposition Universelle qui se déroule cette année là à Paris. Le guide publicitaire destiné à aiguiller les voyageurs sera gratuit jusqu’en 1920, les fameuses étoiles seront crées en 1926. Mais c’est en 1931 que naîtra le classement en 1, 2 ou 3 étoiles, une classification qui règne encore aujourd’hui.

La partie « étoilée », celle qui recense les meilleurs restaurants sélectionnés, et celle qui crée l’enthousiasme des chefs et des clients est tenue normalement – top secret – jusqu’au jour J.

Comment éviter les fuites, c’est le problème majeur quelques mois avant la sortie du guide  ?

On vous révèle l’incroyable dispositif de sécurité qui entoure ces pages du guide, digne de celui d’un document classifié.

Pendant la rédaction, rien ne sort des bureaux :

Seuls les inspecteurs Michelin, ceux qui attribuent les étoiles, sont autorisés à rédiger cette partie du guide. La règle est stricte : rien ne sort des bureaux, pas question d’imprimer ou d’envoyer un texte par mail.

La version finale secret défense :

Elle n’est relue que par trois personnes, la version finale est acheminée jusqu’à l’imprimeur dans une enveloppe scellée et placée dans une mallette capitonnée. Personne n’a le droit de s’arrêter en route.

À l’imprimerie :

À l’imprimerie, seuls quelques employés ont le droit de manipuler le livre. Et tous ont signé une charte de confidentialité. Les techniciens sont tenus au secret.

Vigilance à toutes les étapes :

Que se soit près des rotatives, des techniciens de calage, de contrôle ou d’emballage, rien ne doit sortir du cercle. On ne jette même pas les pages abimés, elles sont broyés systématiquement.

Stockage sous haute surveillance :

Les feuillets sont stockés dans un entrepôt tenu secret et gardé 24h/24. Reste alors à les relier entre eux et à ajouter la couverture. Si un nouveau transfert est effectué, se sera dans des camions fermés avec cadenas chiffrés, pour s’assurer qu’ils n’ont pas été ouverts.

En attente de distribution dans les points de vente :

Une fois reliés, les guides sont stockés sur des palettes en hauteur, histoire d’éviter les regards indiscrets. Ultime précaution : les guides abimés sont gardés dans une caisse en bois hermétique, doublée d’une housse noire. Seuls quelques guides remonteront vers la Direction Générale dans les nouveaux locaux du guide sur l’Ile Seguin à Paris.

Une de nos internaute a déniché un article assez décalé et qui vous amène loin dans l’histoire de la compagnie de pneus Michelin, à l’origine même du personnage emblématique de la marque mister – Bibendum – !

C’est sur Yahoo ! Actualité qui avec une touche d’humour nous apprend comment est né le bonhomme Michelin, ce personnage sympathique et jovial, gonflé à bloc par ses nombreux anneaux qui plaît aux enfants et fait peur depuis plus d’un siècle aux restaurateurs.

Michelin est rapidement devenu l’une des marques les plus connue sau monde, et son sympathique personnage Bibendum n’y est pas pour rien. La marque de pneu est née en 1894, soit il y a 121 ans, c’est 6 ans plus tard que naîtra le premier guide Michelin.

Le célèbre personnage Bibendum n’avait pas du tout l’aspect rigolo qu’il a aujourd’hui, au contraire, malgré son côté bedonnant, il était plutôt effrayant. L’auteur de l’article nous apprend même qu’à l’origine le personnage n’était pas du tout destiné à devenir l’image d’une marque de pneu… mais plutôt d’une marque d’électroménager.

C’est donc en Argentine qu’est né le personnage  :   » … Si Mafalda est née d’une campagne publicitaire d’Argentine ventant la qualité des électroménagers Mansfield (eh oui!), le Bonhomme Michelin doit son allure… à une publicité de brasserie, qui fut refusée par cette dernière. Ce qui n’est pas bon pour l’un est bon pour l’autre et voilà comment le dessinateur Marius «O’Galop» Rossillon est passé à l’histoire !  »

Rapidement adopté par la marque Michelin, Bibendum deviendra vite une icône en France avant de conquérir le monde. C’est sur les plus grands évènements sportifs au monde incluant l’utilisation de pneu, que se soit dans l’univers du vélo, de l’automobile ou des deux roues que le personnage habillera la communication du groupe. Il sera décliné sur toute la partie carte et guides de l’entreprise de Clermont-Ferrand.

À une période la marque faisait bon ménage avec la table, la boisson et les voyages… Aujourd’hui boire et rouler ne sont plus compatibles !

 La presse en parle ou n’en parle pas, mais F&S oui … l’actu sélectionnée par F&S, parfois c’est off, parfois c’est in … chacun y trouvera son compte !

À vos marques ? …. prêts ? ….

Jean-André Charial aurait trouvé son chef pour Baumanière

Après une rupture avec son ancien chef Sylvestre Walid avant l’été 2014, le chef Jean-André Charial du célèbre Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence avait repris les fourneaux, avec quand même l’idée de mettre en place un nouveau chef pour 2015. Plusieurs prétendants mais un seul élu bien sûr, il semblerait que se soit le chef Glenn Viel qui ait été choisi. Glenn Viel ( ex Meurice, Plaza Athénée, Park Hyatt Vendôme… ) a longtemps collaboré à Courchevel auprès du chef Nicolas Sale. Une nouvelle ère s’ouvre t’elle pour Baumanière ! ? 

Le chef Barcelonais Jean-Louis Neichel pose son tablier

Emblème de la cuisine catalane à Barcelone, Jean-Louis Neichel prend sa retraite. Le chef se retire définitivement des fourneaux comme l’a annoncé la semaine dernière le quotidien La Vanguardia. À 67 ans et après un demi-siècle consacré à sa passion – la cuisine – le chef étoilé Michelin va fermer son établissement pendant un certain temps avant qu’il ne ré-ouvre avec une nouvelle enseigne. Né à Strasbourg en 1948, le chef alsacien a travaillé auprès des plus grands chefs français comme Alain Chapel, Georges Blanc ou Gaston Lenôtre. Pendant 8 ans c’est lui qui était aux commandes du restaurant El Bulli à Rosas où il avait obtenu une étoile. Il passera ensuite la main au chef Ferran Adria pour s’installer sous son nom à Barcelone.

Le chef Christopher Hache pas au fourneau du Crillon avant 2016

Vous ne pourrez pas retrouver la cuisine du chef Christopher Hache à l’hôtel – Le Crillon – Place de La Concorde avant 2016. En effet, le palace fermé pour rénovation en 2013 et qui devrait rouvrir en 2015 prend du retard dans les travaux. Le restaurant ne devrait donc pas être opérationnel avant 2016. Le temps pour le chef Hache de continuer son tour du monde ?

Paul Bocuse est à l’origine du col bleu-blanc-rouge des Meilleurs Ouvriers de France

Jusqu’à la fin des années 70, toute la brigade du chef Paul Bocuse, du commis au chef, portait le même uniforme. C’est Paul Bocuse qui souffla à Gilles Bragard, patron de l’entreprise éponyme, fabricant de vêtements professionnels, l’idée selon laquelle il était nécessaire d’identifier en un coup d’œil les MOF ( Meilleurs Ouvriers de France ). Ainsi est née la veste « grand chef » avec l’option du col tricolore qui est devenu le symbole officiel des Meilleurs Ouvriers de France et l’emblème de l’art culinaire français. L’idée à été reprise par de nombreux pays, mais pas forcément pour le même prestige.

Éric Fréchon honoré par la presse internationale mais zappé par la presse française ?

2014 a consacré le Chef Eric Fréchon parmi les meilleurs chefs du monde, alors même si la presse française évite d’en faire l’échos, son restaurant Épicure à l’hôtel Bristol décroche tout les prix à l’étranger. Septembre 2014, « Meilleur Restaurant d’hôtel au monde » pour le magazine américain  – Saveur - dans son classement annuel Culinary Travel Awards 2014. Novembre 2014  » The Daily Meal  » publie son classement annuel des « 101 meilleurs restaurants d’hôtel du monde« . Epicure reçoit une nouvelle fois le premier prix et se voit couronné pour la 2ème fois en 2 mois « Meilleur Restaurant d’hôtel du monde« .  Décembre 2014, Epicure reçoit le prix du « Meilleur Restaurant du Monde » aux World Luxury Hotel Awards 2014. Il fallait le faire savoir !.

Le classement des  » 100  » by le mag Le Chef – info ou intox ?

Signe que le classement  » 50 Best Restaurants by San Pellegrino  » dérange ou tout simplement pour remettre les pendules à l’heure car les chefs français en sont en partie exclus … Le magazine français – Le Chef – envisage t’il d’élire les 100 Meilleurs restaurants du Monde ?.Problème, c’est que le 50 Best a un retentissement mondial, mais pas le magazine. Et puis comment classer 100 restaurants dans le monde sans les fréquenter ? sur le seul avis des chefs qui voteraient ?… Seul le guide Michelin serait légitime pour ça… il semblerait que se soit une idée qui trotte dans les têtes de certains !

Jamie Oliver s’implante en Allemagne, au pays-Bas et bientôt en belgique

Après l’Allemagne prochainement, c’est à l’automne 2015 que le chef britannique Jamie Oliver ouvrira un restaurant italien à Rotterdam (Pays-bas), tout de suite après c’est la Belgique qui est visée pour une implantation. Jamie Oliver ouvrira ses restaurants en association avec Italian Food Concepts. Le partenariat entre Jamie Oliver et Italian Food Concepts propose une restauration abordable et accessible, où l’accent est mis sur des ingrédients frais. Le premier concept ‘Jamie’s Italiana’ a été ouvert en 2008. Aujourd’hui la Grande-Bretagne dispose de 35 adresses, et 13 sont dispersées dans le monde. Alors bientôt en France ?… pas sûr du tout que les français apprécieraient !

Le premier Ministre anglais Cameron n’aime pas les restaurants de Ramsay

David Cameron préfère manger dans une chaîne fast-food de poulet que dans un restaurant de Gorgon Ramsay. C’est ce que révèle la presse, en effet le Premier ministre britannique a lâché cette semaine sur une émission de radio populaire : «Je ai été mangé dans un restaurant de Gordon Ramsay, puis j’ai été mangé à Nando … Je pense que Nando est d’un meilleur rapport qualité/prix « . Et lorsqu’on lui a demandé où est ce qu’il inviterait les leaders mondiaux à manger, Cameron a répondu qu’il préférerait les emmener à dîner à la chaîne de poulet populaire Nando. Difficile à comprendre les politiques !

‘ Funcking Perfect ’ documentaire sur Sergio Herman bientôt sur les écrans

Le film documentaire du chef Hollandais Sergio Herman ‘Funcking Perfect’ est sélectionné pour le Festival International du Film de Berlin ( 5 au dimanche 15 Février 2015 ),le film est inclus dans le programme Culinary Cinema de la 65e édition de la Berlinale. Le documentaire montre comment Sergio Herman visait la perfection au quotidien. Après la projection du film à Berlin, un événement spécial aura lieu avec un dîner organisé par le chef cuisinier Tohru Nakamura, qui a appris le métier dans la cuisine Sergio Herman. Ex chef trois étoiles, puisqu’il a décidé de fermer son établissement en 2014, Hermann a ouvert  » The Jane  » à Anvers qui a déjà obtenue une étoile Michelin. Les mauvaises langues disent que ce film n’arrangera en rien l’égo sur-dimensionné du chef.

Michelin 2015 – Les jeux sont fait – Atabula regarde déjà vers le Michelin 2016

Le guide Michelin 2015 n’est pas encore sorti en presse que déjà le site Atabula regarde vers 2016, en effet pour le rédacteur les jeux sont déjà faits pour le prochain guide qui sera présenté à la presse le lundi 2 février prochain. Le palmarès devrait être d’une logique implacable, et ne devrait pas consacrer les établissements prétendants à la troisième étoile ayant ouvert dans le dernier trimestre. Atabula déclare même :  » Si la sélection 2015 concorde avec le scénario développé ci-dessus ( voir l’article en cliquant sur le LINK ), l’édition 2016 du guide Michelin s’annoncerait totalement explosive avec déjà trois sprinteurs des étoiles en lice : Robuchon (qui a ouvertement annoncé qu’il allait les avoir rapidement), Ducasse et Le Squer. On en serait presque à oublier qu’il y a d’autres chefs en France qui méritent largement la troisième étoile.  » … alors spéculations ?

Les Grandes Tables du Monde ont bien l’intention de se faire connaître

Pour dynamiser l’association et lui permettre de faire face, dans les meilleures conditions, aux défis qu’elle va devoir affronter, David Sinapian Président nouvellement élu a annoncé la nomination de Nicolas Chatenier au poste de délégué général. N. Chatenier n’est pas un inconnu puisque au début de sa carrière il se positionne comme -Agent de Chef – sur un nouveau marché émergeant. Il travaillera durant quelques années aux côtés du chef Cyril Lignac. Il assurera un moment la programmation du festival Paris des Chefs dans le cadre du salon Maison&Objet, en 2012, il crée Table Ronde, un lieu événementiel dédié à la grande cuisine et situé dans le Marais à Paris. Sa mission accroitre la visibilité de l’association, défendre les valeurs d’excellence et de convivialité qu’elle représente et enfin d’assurer la promotion de la marque. … Faudra faire attention aux mélanges des genres indiquent déjà des membres de l’association !

C’est Thibaut Danancher du magazine Le Point qui a eu la primeur pour goûter la cuisine de Christian Le Squer au Georges V…

Quelques extraits ci-dessous … pour connaître les nouveaux plats, cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans on intégralité.

Le Squer frappe un grand coup au George V.

Le Point.fr a goûté en avant-première la carte du nouveau chef du V à Paris qui sera dévoilée ce mardi. Verdict ? Ça fleure la haute voltige !

… Évidemment, on ne va pas s’aventurer à donner des conseils au Michelin. Mais disons qu’avant de boucler dans les prochains jours ses ultimes visites pour son édition 2015, le guide rouge serait bien inspiré d’aller traîner sa fourchette au George V à Paris. Et même d’envoyer, dans la dernière ligne droite de leurs pérégrinations, plusieurs fois ses inspecteurs goûter à la cuisine de Christian Le Squer.

Arrivé dans les murs du prestigieux hôtel de l’avenue George V le mercredi 15 octobre, l’ancien chef de Ledoyen – qui a fait briller durant douze ans 3 étoiles avenue Dutuit – a mis les bouchées doubles pour sortir sa carte présentée ce mardi 28 octobre.

Treize jours chrono pour (re)bâtir sur les fondations d’Éric Briffard et apposer son empreinte à la table gastronomique, 2 étoiles, située à deux pas des Champs-Élysées dans le 8e arrondissement de la capitale, voilà la montagne à laquelle s’est attaqué le nouveau chef des cuisines du palace flanqué de l’incontournable duo de sommeliers Éric Beaumard (aussi directeur du restaurant) et Thierry Hamon.

Le Squer version George V ?

Une partition savamment réinterprétée dans la digne lignée du Ledoyen. L’enfant de Plouhinec dans le Morbihan a bien sûr (res)sorti de ses fourneaux une poignée de ses plats signatures qu’il a subtilement revisités : …/…

L’éclatante modernité de Le Squer

Mais le Breton de 52 ans ne s’est pas arrêté en – si bon ! – chemin, donnant un coup de jeune à son style. Son credo pour son baptême du feu au V ? Le grand classicisme à la française conjugué à une éclatante modernité. …/… On ne vous en dit pas davantage, histoire que la surprise reste totale quand votre cuillère fera connaissance avec cette charmante créature.

…/…

Verdict ? Le Squer vogue déjà au V en mode 3 étoiles. Reste à savoir si le Michelin osera le couronner du Graal si rapidement dès le 2 février 2015. Ça serait en tout cas une sacrée idée qui bousculerait les codes du Bibendum…

Le V, 31, avenue George V, Paris, 8e. 01.49.52.70.00.

Menus : 145 € (déjeuner), 210 € (déjeuner), 310 € (dîner). Carte : environ 250 €

Le Point

Photo © Guillermo Aniel-Quiroga

Le Palais Namaskar à Marrakech designé par Juliette & Imaad Rahmouni récompensé Meilleur Hôtel d’Afrique

L’hôtel de luxe Palais Namaskar de Marrakech du groupe Oetker Collection vient de remporter le prix meilleur hôtel du Continent Africain en 2014 décerné chaque année par le jury des «Villégiature Awards».

Composé de 23 journalistes et correspondants de presse couvrant les cinq continents, ce jury récompense annuellement les  meilleurs hôtels d’Europe, d’Afrique, d’Asie et du Moyen Orient. Des prix sont également dédiés à certains métiers de l’hôtellerie, ainsi qu’à des éditions, notamment les livres sur les hôtels et la gastronomie.

Dans la catégorie du meilleur hôtel d’Afrique, le Palais Namaskar ouvert il y a seulement deux ans, totalement designé par Imaad et Juliette Rahmouni, en compétition avec un autre établissement du Maroc, le Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa, ainsi qu’avec des hôtels en Ile Maurice, en Egypte et en Tanzanie. Belle récompense qui honore ces jeunes architectes parisiens, ex des équipes de Starck maintenant installés à Marrakech, qui réalisent des restaurants et des boutiques hôtels partout dans le monde.

La gastronomie française n’appartient plus exclusivement aux chefs français

Dans le monde, la cuisine française reste une référence inébranlable, image de qualité et de créativité, à l’étranger les restaurants français continuent à se développer et heureusement pas seulement dans le luxe. Mais un restaurant français est plus souvent la déclinaison de quelques clichés, que la démarche d’un chef français aux cuisines.

Les jeunes chefs français les plus talentueux n’ont pas renoncé aux étoiles, même si beaucoup ouvrent des bistrots sans prétention servant de la cuisine gastronomique à des prix modérés, c’est peut-être grâce à eux que la cuisine française demeurera. Lorsqu’ils obtiennent des étoiles ou des récompenses, ils ne cachent pas leur satisfaction, et ne sont plus les oubliés d’un système trop élitiste. Disons que les guides font le boulot, et que chacun y trouve son compte.

Une constatation quand même, le salut de la cuisine française à l’étranger, n’est plus simplement dû à des chefs français. En effet qu’ils soient américains, australiens, japonais, allemands, espagnols, sud américains…. La cuisine française n’appartient plus exclusivement aux Français. En effet aux quatre coins du monde, les restaurants français fleurissent avec souvent même pas un Français aux commandes, et ils se font une belle place dans le palmarès des meilleures tables mondiales. En France c’est un peu le même phénomène, par exemple on recense 17 jeunes chefs japonais de talent installés en France, 15 d’entres eux proposent uniquement de la cuisine française et sont lancés dans la course aux étoiles.

À l’étranger la cuisine italienne, plus facile à appréhender que la cuisine française

Alors même si le phénomène «  bistronomie «, rend beaucoup plus accessible la gastronomie française, et même si de nombreux chefs français s’activent à ouvrir des bistrots plutôt que des tables haut de gamme gastronomiques, d’autres pays sont actifs sur le secteurs.

Quoi qu’il en soit, la gastronomie française est loin d’être enterrée, mais force est de constater qu’elle ne suit pas la même trajectoire que sa dynamique cousine italienne. La cuisine française qui s’est expatriée n’est pas la même que celle que nous mangeons tous les jours en France. À l’étranger, les restaurants français servent une cuisine raffinée loin des trattorias et pizzerias populaires italiennes. Alors même si la bistronomie version France commence à dépasser nos frontières, les Italiens qui ont émigré en Europe et aux États-Unis ont une longueur d’avance.

Avec dans leurs valises pizza et pâtes, des mets faciles à faire avec des ingrédients simples, ils sont devenus populaires dans le monde entier. Quand à la mozzarella, au jambon de Parme, au Parmesan, au vinaigre Balsamique ils sont incontournables. Mais la France n’a pas dit son dernier mot. Mais comme l’indique le journal Italien L’Espresso  » la vraie bataille entre la France et l’Italie, c’est à Manhattan qu’elle se joue « . Sur la 5e avenue trône fièrement un magnifique et immense supermarché haut de gamme à la gloire de l’Italie, Eataly (qui devrait s’implanter en France d’ici 2015). Pour le concurrencer, sur le même modèle, le magasin District va être lancé avant la fin de l’année par deux entrepreneurs, la cuisine française n’a pas de frontière.

Quand Michelin avance – le « The World’s 50 Best Restaurants «  Recule

Cela semble anodin, mais tout cela a quand même son importance dans le milieu très fermé de la restauration haut de gamme, le guide France Michelin avance sa sortie annuelle, alors que le « The World’s 50 Best Restaurants «  recule la sienne.

La presse a révélé à la fin de l’été que le guide Michelin France qui sortait historiquement au début du mois de mars de chaque année avançait sa sortie à la fin du mois de janvier. Une mini révolution pour l’institution Michelin et le monde des chefs étoilés, à tel point que depuis ce mois de septembre, chaque établissement en phase d’évolution s’active à mettre son chef en place, d’où le mercato des chefs que l’on observe en ce moment. Ne pas être prêt avant la sortie du guide implique une année de décalage pour afficher ses étoiles.

Quant au « The World’s 50 Best Restaurants « qui depuis sa création il y a 13 ans divulguait son palmarès chaque mois d’avril, nous apprenons qu’à partir de cette année se sera au mois de juin. Plus précisément, la date de la sortie est reculée au 1 er juin 2015 à Londres, comme à l’accoutumée la cérémonie des Awards se déroulera au traditionnel Guildhall. Le « The World’s 50 Best Restaurants « est édité par le magazine anglais – Restaurants Magazine – et sponsorisé par San Pellegrino.

Michelin pour des raisons de vacances scolaires, « The World’s 50 Best Restaurants «  pour des raisons de stratégie marketing, chacun y trouvera son compte.

- Joël Robuchon – nouvelle intervention culinaire pour Air France

Joël Robuchon a composé une nouvelle offre culinaire de 5 préparations pour la classe Première d’Air France. Les passagers pourront déguster ces mets au départ de CDG, à partir de ce mois d’octobre et tout le mois de novembre. Une fois la longue période de grève passée, les clients peuvent maintenant déguster un homard accompagné de sauce coralline épicée et de penne de maïs ou encore une jambonnette de volaille farcie servie avec un mitonné de chou vert, lardons et foie gras.

Dès la semaine prochaine et pour tout le mois de novembre, ils pourront savourer des noix de Saint-Jacques sautées, sauce coraillée, avec un risotto de fregola à la ciboulette et au gingembre ou un confit de canard effiloché à la truffe au gratin de pommes de terre.

Enfin, c’est maintenant en place, Air France a réintroduit une offre de caviar pour ses clients de La Première. Ils pourront en déguster désormais tout au long de l’année en entrée ou en amuse-bouche gourmand. En octobre et novembre, Joël Robuchon propose une symphonie de tartare de saumon aux pousses de shiso et caviar en entrée.

La Folie des Burgers touche l’édition

Alors une mode ? … ou un vrai phénomène ?. Le burger à toutes les sauces, le burger à toutes les cartes, le burger à tous les coins de rue… Les petits chefs, les grands chefs, tout le monde s’y met comme une nécessité. Force est de constater quand même que ce sandwich américain n’en finit pas de bousculer la planète food. D’ailleurs c’est Larousse qui sort un livre quelques semaines avant les fêtes de fin d’année intitulé  » Les Burgers des Chefs  » …

Chaque chef y est allé de sa créativité, 94 recettes de burgers, interprétées par les plus grands chefs de l’Hexagone, chefs étoilés ou étoiles montantes, ainsi que des boulangers et pâtissiers de renom : Guy Martin, Guy Savoy, Christophe Felder, George Blanc, Michel Rostang, Alain Passard, Cyril Lignac, Stéphanie Le Quellec, Gontran Cherrier ou encore Jacques Genin ou Carl Marletti… Chaque recette est photographiée dans les cuisines des chefs, le tout accompagné de photoreportages.  C’est l’occasion de faire, sous des habits chicissimes et allurés, des recettes créatives : Burger de homard et pêches blanches de Guy Martin, Burger pourpre végétal ou Burger jaune végétal d’Alain Passard, Burger de pain pita, homard et chutney de William Ledeuil, Burger asiatique au canard et frites de soja de Philippe Labbé, Baba-burger de fraises, crème d’avocat de François Perret… 24,90 euros en librairie.

Cette fois-ci en plus de la cuisine version trois étoiles, c’est une carte de vin unique au monde qui sera proposée, autant dire que l’on sera dans l’excellence. Les réservations en ligne sont possibles dès maintenant nous apprend la presse. Nul doute que  les amateurs de bonnes tables vont se presser à la nouvelle adresse pour les fêtes de fin d’année.

La table ouvrant au début décembre, sera t’elle étoilée dès le lancement du nouveau et très attendu Guide Michelin 2015 à la fin du mois de janvier ?

Bordeaux : Ouverture du restaurant de Joël Robuchon début décembre

C’est au cœur de Bordeaux, dans un hôtel particulier du début du siècle dernier, tout en pierre et situé face à l’Institut Culturel de Bernard Magrez (rue de Tivoli) que va ouvrir La Grande Maison. L’établissement proposera six chambres luxueuses, un restaurant gastronomique signé Joël Robuchon, et de grands vins d’exception.

L’art y sera mis à l’honneur sous toutes ses formes: «L’art de la gastronomie, l’art du vin, les arts de la table (Baccarat, Christofle…), l’art de la décoration avec des artisans français (Pierre Frey, passementerie Lesage…) et du mobilier d’époque, produits Hermès dans les salles de bain, et bien sûr l’art de recevoir, du service attentionné et sur mesure» annonce Bernard Magrez dans un communiqué de presse, ce mardi.

Une carte des vins unique au monde

Deux salles à manger accueilleront 45 couverts  et un espace lounge bar de 25 couverts sera également ouvert, supervisés par le chef le plus étoilé du monde. Les plats signatures de Joël Robuchon et quelques recettes du terroir bordelais, incluant l’entrecôte aux sarments du Médoc revisitée, seront notamment au menu.

Outre les quatre Grands Crus Classés de Bernard Magrez, le sommelier de La Grande Maison proposera notamment les 259 Grands Crus Classés de Bordeaux et assimilés (Pomerol et Bourgeois): une carte unique au monde. L’ouverture est prévue lors de la première ou deuxième semaine de décembre.

Réservation en ligne sur le Site web: www.lagrandemaison-bordeaux.com

Photos : site La Grande Maison

Source : 20Minutes

Six restaurants de Londres accrochent une étoile : Bubbledogs, Barrafina, City Social, Fera, The Clove Club et Gymkhana.

Deux nouveaux restaurants ont été nommés en Ecosse, et deux aux Pays de Galles.

Le Royaume-Uni compte encore 4 restaurants avec trois étoiles :  Gordon Ramsay à Chelsea, Alain Ducasse at the Dorchester à Londres, The Fat Duck à Bray et The Waterside Inn à Bray.

4 établissements affichent 3 étoiles, 21 établissements 2 étoiles et 142 établissements 1 étoile

14 nouveaux restaurants obtiennent 1 étoile

Les 4 établissements qui ont 3 étoiles se trouvent soit au coeur de Londres soit dans la banlieue toute proche.

Les chefs français tiennent toujours la côte en Angleterre, Alain Ducasse, Alain Roux, Hélène Darroze, Raymond Blanc, Pierre Gagnaire … toujours dans le haut de l’affiche.

14 établissements perdent des étoiles, dont les deux restaurants Nobu, et 5 établissements pour cause de fermeture dont le restaurant de Tom Aikens.

Tout les résultats.

D’après une révélation de Thibaut Danancher pour le magazine en ligne Lepoint.fr le Guide Michelin très attendu chaque année au début du mois de mars, serait dévoilé en 2015 dès la fin du mois de janvier. Cette information circulait sur les réseaux sociaux depuis le mois de juillet dernier où le blogueur Stéphane Riss avait donné quelques infos sur le sujet.

Une révolution dans le microcosme de la haute gastronomie, car historiquement à la fin du mois de février de chaque année, c’était l’ébullition dans les marmites des chefs. Avancer d’un mois la sortie du guide Michelin ne changera pas grand chose dans le fond, mais le fait de sortir fin janvier évitera peut-être les fuites qui troublent chaque année l’évènement.

De plus le fait de sortir plus tôt dans le début de l’année, donnera plus de retentissement à l’évènement et coupera l’herbe sous le pied de la sortie du Palmarès du classement des 50 Meilleurs restaurants du Monde par San Pellegrino début avril, jugé trop proche par des connaisseurs du milieu de la gastronomie et du marketing que nous avons interrogés. En effet très rodé en communication le 50 Best’s alimente en tout début d’année le suspens en donnant des prix et notamment dès le mois de mars avec le prix de Meilleure Chef du Monde à quelques jours de la sortie du guide Michelin France, puis le prix qui célèbre la carrière d’un chef (  The Diners Club® Lifetime Achievement Award ).

Rendez-vous donc fin janvier pour connaître les changement d’un guide 2015 très attendu !

Lisez ci-dessous L’article du magazine Le Point ou cliquez sur le LINK ci-dessous pour en découvrir le contenue.

Le Michelin avance d’un mois la sortie du guide 2015

Le Point

Habituellement dévoilé fin février, le guide rouge du Bibendum sera révélé fin janvier. La raison ? Éviter les fuites des dernières éditions.

C’est en permanence la même effervescence dans le landerneau des fourneaux le dernier lundi de février chaque année. À l’image des verres qui s’affolent le troisième jeudi de novembre pour fêter le beaujolais nouveau, les casseroles bouillonnent, les cocottes-minute (per)sifflent au coin des pianos et les chefs retiennent leur souffle. Et pour cause, le Michelin dévoile toujours à cette date-là le palmarès de son guide gastronomique.

D’après les informations du Point.fr, le Bibendum a choisi d’avancer la sortie de l’édition 2015 d’un mois. Au lieu d’être annoncé le lundi 23 février 2015, le nouvel opus de la bible rouge sera livré au monde de la gastronomie le lundi 26 janvier 2015. Et la version papier sera disponible dans toutes les librairies de France le vendredi 30 janvier 2015.

Le Michelin aurait décidé de bouleverser son calendrier de manière à éviter les fuites récurrentes qui se produisent année après année. De facto, les visites des inspecteurs, qui s’achèvent normalement à la mi-novembre, devraient se terminer d’ici à fin octobre. Reste désormais à savoir quelle toque sera couronnée des lauriers des 3 étoiles, comme le révèle Le Point.fr depuis le millésime 2010 ?