À la petite cuillère

Cette fois-ci, À la petite cuillère vous emmène plus loin, plus à l’est que le Piémont et ses truffes, et c’est pour vous donner une très bonne adresse. Un séjour à Guangzhou (Canton) est l’occasion de se taper la cloche, mais mes hôtes ont deux jeunes enfants dont un bébé de huit mois, plus un braque de Weimar encore adolescent, ce qui veut dire que nous n’aurons pas l’occasion, cette fois, de sortir au restaurant le soir. Des pauses déjeuner restent possibles, c’est pourquoi je peux écrire cette brève chronique d’un de mes restaurants préférés tous pays confondus, celui que Jing et Seb appellent couramment goose noodles. La question se pose au moins une fois par semaine au moment de nous rendre à Jiang Nan Xi, quartier très animé où officie leur maître de thé : « Et on va manger où ? — Goose noodles, non ? » Personne ne dit jamais non.

Parce que ces goose noodles, ces nouilles à l’oie rôtie, c’est un sacré truc. Pour moi, ça enfonce profondément tous les canards laqués du monde, y compris le pékinois, dont j’ai pourtant eu de très belles interprétations. Je dirais que le canard laqué pékinois est un bon exemple de la retenue culinaire du Nord : c’est bon, c’est raffiné, mais ce n’est pas orgiaque, ça rigole pas. C’est un plat précis, protocolaire : saisir une crêpe, doser la quantité exacte de peau de canard, de filaments de ciboule, de sauce, puis rouler proprement la crêpe sans s’en mettre partout et la croquer le petit doigt levé. Tandis que l’oie rôtie cantonaise (siu e), c’est gras, doré, moelleux, juteux, ça bâfre, ça exulte, c’est immodéré, ça rend heureux, c’est le Sud, c’est cantonais quoi. En VO le plat s’appelle siu e laifen, mais pour commander, dites siu e lai (accent montant sur siu, légèrement descendant sur e d’ailleurs prononcé plus proche de « o », ensuite c’est carrément la descente à ski sur piste noire, le a de lai s’étirant vers les tonalités basses comme un élastique : laaaaaaaai). (Qu’est-ce que j’aimerais parler cantonais ! La langue qui ressemble à un tour de montagnes russes.)

Infos pratiques : pour manger du siu e lai à Guangzhou, prenez le métro et sortez à Jiang Nan Xi. Au numéro 105 de la rue du même nom, vous trouverez un restaurant à façade jaune et marron. Vous y distinguerez un petit logo en forme d’oie, que voici. La façade du restaurant a changé, mais le logo y est toujours. On peut traduire l’enseigne par « Nouilles à l’oie rôtie traditionnelles de Houjie à Dongguan ».

Travers de porcelet rôti laqué, si vous n’êtes pas in the mood for goose. Le char siu aussi est exceptionnel.

Explication : Dongguan est une petite ville du Guangdong (petite au sens chinois : six millions et demi d’habitants) située dans le delta du fleuve des Perles, entre Hong Kong et Guangzhou. Sa gastronomie est réputée, portant principalement sur les produits de la mer et des eaux, l’oie et d’excellentes saucisses. Il convient de noter que les oies du Guangdong sont une espèce particulière, plus petites que l’oie commune. Leur chair est d’une finesse incomparable, supérieure à celle de tout autre palmipède. Côté goût, une oie rôtie-laquée vaut dix canards : les restaurants spécialisés dans l’oie affichent dans la salle des instructions pour distinguer visuellement une oie d’un canard, car certains officiants sans scrupules cherchent parfois à faire passer le second pour la première. Houjie est un faubourg de Dongguan dont la spécialité est l’oie rôtie servie sur un bol de nouilles laifen (pâtes de riz épaisses et élastiques) dans un bouillon. Restaurant modeste et bon marché, tout célèbre qu’il soit, il a bénéficié voici deux ans d’une spectaculaire rénovation qui l’a fait passer du statut de gargote graisseuse et mal éclairée où l’on se tapait la cloche en essayant de fermer les yeux sur le reste à celui de restaurant moderne à peu près clean, sans sacrifier la qualité des plats. Il est ouvert 24 heures sur 24 et les habitués ont tendance à s’y attarder pendant des heures (il y a le wifi, si ça vous intéresse).

Si vous aimez les têtes d’oie, vous êtes au bon endroit.

Outre les oies rôties qu’il débite au quintal, y compris foies, têtes et côlons, le restaurant offre une carte assez courte de spécialités de Dongguan et du Sud cantonais (congee aux racines médicinales, soupe de wonton, char siu, lait double-peau (shuang pi nai), pudding tapioca-mangue, etc.) et une splendide sauce pimentée maison que l’on peut acheter en bocal.

Nous y étions hier. Jing a pour une fois fait l’impasse sur l’oie, choisissant un poulet de Hainan au riz avec sa sauce gingembre-ciboules. Celle-ci était étalée sur le poulet au lieu d’être servie à part comme c’est l’usage. Le riz n’était pas sauté dans la graisse du poulet et la sauce, aussi, était trop huileuse. Mais bon, on est de Dongguan ici, pas de Hainan ni de Singapour. Il vaut mieux se concentrer sur les spécialités locales.

Notre oie était nickel. Nous l’avons commandée avec du riz au lieu de nouilles (siu e fan). Le plat est tout simple : du riz, de l’oie, un demi-œuf dur cuit dans le jus de l’oie et quelques feuilles de laitue sautée.

Après un tel festin, heureusement, la maison de thé n’est qu’à quelques pas. Pour faire passer tout ça, on va siroter un vieux pu-er bien costaud, le genre qui fait pousser les poils, suivi d’un oolong ‘cannelle’ rou gui des monts Wuyi.

Un petit plan qui va bien, ce sera plus facile (si vous allez à Canton, évidemment).
Directions sur Google+

Traditional Dongguan Houjie Roast Goose Laifen. 105 Jiangnan Xi Lu (rue Jiangnan Ouest), district de Haizhu, Guangzhou, Guangdong, république populaire de Chine. Tél. : +86 20 8441 2310. Ouvert tous les jours et à toute heure, sans interruption. Métro Jiangnanxi sur la ligne 2.

- À la petite cuillère –
Texte et photos : Sophie Brissaud

Ce jeudi matin, c’est une bonne cinquantaine de chefs qui étaient réunis devant le lobby de l’Hôtel Sofitel Sunrich à Guangzhou pour la photo de famille du Festival autour du chef Nicolas Vienne organisateur du festival..

Mais revenons sur les deux derniers jours avec un  » Tout en image « , où dans les divers restaurants de l’hôtel la cuisine était à l’honneur.

Le chef Hollandais Alain Caron, la chef américaine Ione Burge de San Francisco et le chef Hollandais Lars Van Gallen avant une démonstration de cuisine.

Mardi au dîner les chefs David et Stéphanie Lequellec et le chef Richard Toix.

Dans les cuisines de préparations les chefs Grégory Delbost et Bruno Ménard de Singapour, et la pâtissière Claire Verneil.

Le chef Michel Del Burgo émerveillé devant une compoté de kakis.

Les chefs prennent la pause, J. Pourcel, Grégory Lourachi, A. Caron, Richard Toix, Nicolas Isnard, Aurélien Gransagne.

Dans les cuisines, l’envoi du plat du chef Michel Del Burgo, ici avec le chef Grégory Lourachi.

Le chef de Macau Emmanuel Soulière.

Mission accomplie pour l’envoi du dîner des chefs Jacques Pourcel et Michel Del Burgo.

Cours de cup cake avec la chef pâtissière Mexicaine Fernanda Prado .

Apprendre à se servir d’une poche avec la chef pâtissière chinoise Wang Yuan Ly .

Cours magistral du travail du foie gras par le chef Régis Triglel de Moscou devant une salle comble.

Oui Michel Del Burgo, on a retrouvé les lentilles françaises !!!

Le chef Didier Corlou est bien arrivé de Hanoï au Vietnam….

Les chefs Alain Caron, Didier Corlou, et Aurélien Gransagne.

Les équipes de Potel & Chabot sont aussi arrivées, avec à leur tête Marie Soria.

Le chef Patrick Jeffroy de Carantec en Bretagne vient de débarquer … ça se fête !

Apprendre à réaliser du pain aux Chinois, ce n’est pas culturel en Chine, mais ils adorent ça.

Deux maîtres boulangers Hollandais Willy & Ingrid Olink sont venus toute la semaine pour donner des cours et réaliser les pains de tous les dîners.

Ils ont beaucoup travaillé toute la semaine pour accompagner les repas des chefs avec leurs pains.

Rien n’arrête les Chinois, même avec un bébé accroché sur la poitrine, on va prendre des cours pour apprendre à faire le pain !

Faire la pâte c’est une chose, mais rouler le pain c’est encore plus compliqué !

Pression pour le chef Nicolas Vienne, pas question de lâcher, il faut organiser !

À ses côtés, le chef Michel Del Burgo.

Le maître fromager français Roland Barthélémy est arrivé… mais pas tout seul avec ses équipes et ses fromages !

Claudine Vigier, Roland Barthélémy et le chef Jacques Pourcel.

Roland Barthélémy avec le chef Aurélien Gransagne.

Le chef chinois Da Dong est arrivé avec son four pour laquer le canard et une partie de ses équipes !

Da Dong boys … les rois du canard laqué …

Ce soir c’est la première  » battle des chefs  » tout se prépare dans la pression la plus totale.

Ce soir une équipe féminine va se confronter à une équipe masculine…. tous des chefs !

Les fromages français à l’honneur avec 6 recettes préparées par le fromager Roland Barthélémy.

Cours de cuisine avec le chef sud africain Marc Friederich.

Dîner du chef de Jakarta Jérôme Laurent.

Dans chaque restaurant de l’hôtel, les dîners sont servis, tous sur des thèmes différents et accompagnés de vins français.

Le dîner de Patrick Jeffroy et Jacques Pourcel.

Vient le moment de la  » Battle des chefs « , au jury, Michel Del Burgo, Alain Caron et Richard Toix … la pression monte !

Les complices Alain Caron et Richard Toix … on sent que les filles vont gagner !

Au micro le chef Alain Caron…

En salle 150 couverts qui dînent et dégustent en même temps un repas préparé par les équipes de Potel & Chabot.

Le chef chinois Da Dong est aussi à table !… mais ce soir pas de canard laqué !

De chaque côté de la salle les équipes masculines et féminines composées de trois chefs sont déjà dans la bataille … ci dessus Nicolas Isnard, Aurélien Gransagne, Grégory Lourachi.

Côté chefs filles Ione Burge, Wang Yuan Ly, Claire Verneil.

Les deux équipes ont beaucoup transpiré, le timing était très serré pour réaliser les recettes.

Finalement c’est l’équipe féminine qui remportera le trophée… ici le chef suédois Jonas Lungren ( Bocuse d’Argent ), Claire Vernail, Serge Viera et Maria Obsequio chef pâtissière aux Philipinne.

La même mais avec la chef américaine Ione Burge.

Stars Chefs Asian Guangzhou

Alain Caron et Bruno Ménard.

Marie Soria de Potel & Chabot et Serge Viera ( Bocuse d’Or ).

Les chefs Richard Toix et Patrick Jeffroy.

Les trois gagnantes de la première «  Battle des chefs « .

Les deux  » Bocuse d’Or et d’Argent  » du festival !

Le temps des photos avec toujours des souvenirs qui resteront !

Bruno Ménard et Michel Del Burgo… deux anciens  » trois étoiles « … mais finalement ne l’est- on pas à vie ?

Préparation de la photo de famille des chefs du festival. Grand froid sur Guangzhou ce jeudi matin.

La journée s’annonce encore très chargée…. vous en saurez un peu plus demain grâce à F&S !

Patrick Jeffroy, une nouvelle fois confirmé dans les  » Diciples d’Escoffier « , mais cette fois-ci par Marie Soria.

Dédicace des vestes des chefs …

Les dédicaces … avant de retourner en cuisine !

Ci dessus  Alex Tonard de chez Potel & Chabot et le chef Bruno Ménard.

Il faut être initié ou accompagné par un local pour atterrir dans un des derniers – hot pot – de Canton. Ces restaurants de rue traditionnels ont pratiquement disparus, les quelques-uns qui subsistent sont encore très populaires. Il y règne une ambiance chaleureuse où tout le monde se mélange, l’habitant du quartier ou le riche industriel qui y débarque avec sa grosse cylindrée.

Le petit restaurant ne paye pas de mine, mais tout se passe sur des dizaines de mètres sur les trottoirs… ci-dessous le propriétaire derrière sa caisse.

Tables, chaises et tabourets en plastique, mais quand même nappe … sur les tables

C’est accompagné de quelques chefs de cuisine que nous avons débarqué dans une adresse conseillée par un chef local. A proximité on repère facilement l’endroit, les trottoirs débordent de tables, de nombreux clients s’y pressent, et au milieu la rue se prépare le feu qui va alimenter les chaudrons de terre où seront posés les cocottes. Ces plats traditionnels d’hiver font penser à la fondue française, c’est très populaire en Chine.

Un ventilateur active les cendres, les poteries sont remplies de charbons de bois, un responsable du feu muni de gants épais s’occupe d’allumer les cendres et de les poser sur chacune des tables lorsque les clients arrivent à table.

Ce soir là, c’était de l’agneau au menu ( peut-être du mouton d’ailleurs ). Les pots de terre arrivent sur la table déjà remplis de bouillon où frémit l’agneau. Les morceaux de viande mijotent déjà depuis quelques heures. Quand on dit morceaux d’agneau il faut comprendre qu’il y a toutes les parties de l’agneau, viande bien sûr, mais aussi couenne, abats…. rien ne se jette, la surprise est aux bout des baguettes !

Les cocottes sont posées au centre des tables, des paniers arrivent avec le cresson, lles feuilles de choux chinois, les nouilles, les ramen, les crêpes… chacun y fera sa cuisson. C’était délicieux, plein de saveurs et surtout de charme. Le tout sera accompagné de la bière locale pour nous, mais sur de nombreuses tables à proximité c’est le cognac local qui accompagne le dîner.

Au fur et à mesure est rajouté du bouillon, sur la table les purées de piments ne sont pas loin… On recharge aussi en charbon de bois, car il faut maintenir un petit frémissement au bouillon.

Ci-dessus Chris Salans,  le chef du restaurant  » Mozaïc  » à Ubud sur l’île de Bali        (classé à plusieurs reprises Meilleur restaurant d’Indonésie ) et le chef Alain Caron d’Amsterdam ( Masterchef Hollande). Ci-dessous les chefs de cuisine des Sofitel de Manille ( Éric Costille ) et Shanghai ( Sacha Hernaus ).

Dans un brouhaha intense, vous plongez  systématiquement dans une Chine que vous avez envie de pratiquer, mais qui malheureusement se fait rare dans ces grandes villes.

Canton

Avec pratiquement 13 millions d’habitants, c’est la troisième ville la plus peuplée du pays derrière Shanghai et Pékin, et la première du Sud de la Chine. La population y a doublé en l’espace de dix ans.

Avec les villes de Shenzhen, Foshan, Dongguan, Zhongshan, et Jiangmen, elle forme la mégalopole chinoise du delta de la Rivière des Perles, grande agglomération s’étirant sur près de 20 000 km² et rassemblant plus de 40 millions d’habitants.

Canton, n’est pas une ville touristique proprement parlé, pas ou peu d’histoire, peu de monuments ou de Musées à visiter, et en plus on ne peut pas dire que la ville soit belle. Construite rapidement la ville ne dispose pas d’une architecture attrayante, certaines artères qui l’a traverse ressemblent à des autoroutes, où les bus et les voiturent circulent à vive allure.

Les habitations traditionnelles ou anciennes sont au fur et à mesure remplacées par des immeubles sans âme, même si les choses changent doucement, il est difficile de dire que Guangzhou est attrayante. Comme souvent en Chine, la ville est faite de contrastes qui n’aident pas à comprendre la ville facilement. Dans tout les cas Guangzhou souffre de l’intérêt et de l’attrait que peuvent avoir des villes comme Hong-Kong et Shanghai.

L’avantage, c’est la météo dans la région, il ne fait jamais vraiment froid, donc il est facile de se déplacer à pied à la découvertes des petits quartiers situées entre les grandes avenues, mais ne vous attendez pas à trouver du charme dans les rues, vous y découvrirez seulement une vie active rythmée par le travail.

D’énormes centres commerciaux sans charme se sont construits dans la ville depuis quelques années, vous y retrouverez toutes les marques de luxe que vous connaissez déjà ailleurs. Mais rien que vous ne connaissiez déjà.

La vielle est globalement propre et sûre, surtout dans les quartiers nouveaux ou les immeubles ont poussés comme des champignons. Dans la ville plus ancienne, on peut encore sentir quelques traditions qui subsistent comme la street food ( notamment les hop pot ) et les marchés ambulants.

Parfois lorsque l’on se promène dans les rues, on a l’impression que tout est allé trop vite, que l’urbanisation à dépassé l’évolution du peuple, dont beaucoup se retrouvent en marge du progrès. Si l’on peux considérer ce développement intense comme du progrès … Beaucoup des urbains d’aujourd’hui étaient encore des paysans il y a 20 ans vivant de leurs terres.

Une des choses particulière que la ville propose, ce sont les parcs et jardins, ils sont nombreux et uniques, immenses, toujours très fleuris, calmes et particulièrement bien tenus.

On trouve des parcs immenses un peu partout dans la ville, ont s’en rend même pas compte quand on passe à côté, mais lorsque l’on y rentre, c’est un autre monde, on oublie vite un univers gris et bruyant. à un monde ils sont très propre, beau, entretenus et très calme. Dans chaque parc il y a toujours un lac immense, des décorations, des distractions, des restaurants aussi dans certain parcs. Les gens y viennent se balader, faire du sports, passer un bon moment. Visitez l’Orchid park, ou il est bon de découvrir la centaine d’espèces d’orchidées et d’y boire un thé,  mais aussi le « Yuntai Garden » un immense parc au pied de la « Baiyun mountain ».

Côté hôtel, toutes les grandes chaînes hôtelières y sont installés avec des bâtiments tous aussi luxueux les uns que les autres, la bulle immobilière à permis toutes les folies, plusieurs des plus grands immeubles du monde ont été construits à Guangzhou.

La ville propose un nombre incroyable de très bons restaurants chinois qui y servent bien entendu la meilleure cuisine chinoise – la Cantonaise – la cuisine est une passion ici !

Gingembre et coriandre sont légion, souvent épicée elle s’accommode beaucoup de saveurs sucrées. ici beaucoup moins de fritures qu’à Shanghai au Pékin, on trouve beaucoup plus de plats préparées à base de bouillon et beaucoup de poissons sont cuits à l’étouffé ou poché. Un proverbe Cantonais dit  » À Canton on mange tout ce qui vole, qui rampe, qui nage et qui a 4 pattes  …  » donc attendez vous à goûter des choses improbables !

Ci dessus les célèbres pattes de canards.

Visionnez la vidéo pour découvrir les chefs participants.

Dès mardi soir, les 18 chefs pâtissiers, cuisiniers, la sommelière et le bartender, étaient réunis autour du chef Nicolas Vienne du  Sofitel Guangzhou Sunrich et organisateur du festival de cuisine pour le lancement auprès de la presse de l’évènement dont tout le monde parle à Guangzhou.

L’évènement est d’importance, rarement autant de chefs ont été réunis sur un seul festival de cuisine. 11 nationalités sont représentées, et autant de spécificités et de savoir-faire. Il a fallu de longs mois pour organiser cette manifestation qui donne à Guangzhou le temps d’une semaine le statut de ville la plus gastronomique de Chine.

Le chef Jacques Pourcel a fait le déplacement de Montpellier pour participer à la grande fête de la cuisine en Chine. Après la conférence de presse, chacun des chefs est invité à laisser son empreinte de main, une façon de marquer leur passage au Sofitel Guangzhou Sunrich.

Le chef Alain Caron, jury de  » Masterchef Hollande « , est aussi de la fête.

De même que le chef Patrick Jeffroy de Carantec en Bretagne.

La presse est très réceptive à l’évènement qui ne manque pas de surprendre ici à Guangzhou où il se passe peu d’événement culinaire. Les 4 jours de festivités affichent complet !

Les chefs et leurs empreintes.

Les chefs furent très honorés de recevoir des tissus fabriqués dans le pays Basque français  » Villa Émoi « et distribués en Chine. Tout au long du festival de cuisine, des artistes et des produits français seront mis en avant.

Tout se terminera par le repas de l’amitié réalisé par le chef Nicolas Vienne et servi tout autour d’une longue table d’hôte. Dès le lendemain les cours de cuisine commencent ….

Sofitel Guangzhou Sunrich 2013