Il faut un peu de culot, je l’admets, pour faire un post sur une adresse en Chine. Mais ‘À la petite cuillère’ voyage souvent, et les restaurants de Paris, après tout, ne sont pas non plus accessibles à tout le monde. Le jour où je conseillerai un restau à Sète, ce sera dur pour les lecteurs de Roubaix. J’exagère un peu, mais tel est l’esprit de cette rubrique : une excellente adresse est toujours bonne à prendre, où qu’elle se trouve. Cette question réglée, j’en profite pour frapper encore plus fort que la dernière fois, puisque je ne connais ni l’adresse ni le nom de ce restaurant. Je peux juste vous dire qu’il est à Chaozhou, en Chaoshan, région située à l’est du Guangdong, et que l’enseigne se lit à peu près ainsi : (Nom du patron) + soupe de nouilles avec tout ce qui peut se manger dans le bœuf. Vous avez ma permission pour montrer l’inscription ci-dessous à votre chauffeur de taxi ou de vélo-pousse : soyez tranquille, il connaît.

Bois sculpté de Chaozhou : des crabes dans une nasse.

Parenthèse culturelle importante pour ce qui va suivre : le Chaoshan est le lieu d’origine d’une vaste diaspora implantée à Singapour, en Malaisie, à Hong Kong, au Cambodge, en Thaïlande et au Viêt-nam, sans oublier la Californie et la France. Cette communauté est appelée Teochew ou Chiu Chow, noms diasporiques de la ville de Chaozhou. Celle-ci est célèbre pour sa musique, son opéra, sa délicate sculpture sur bois, ses merveilleux thés oolong Fenghuang dancong et sa gastronomie originale, usant d’herbes et de condiments que l’on n’associe pas ordinairement à la Chine (fenouil, basilic, menthe, galanga, citronnelle, sauce de poisson…). Les fruits de mer et la viande de bœuf y sont à l’honneur. Difficile de résumer en quelques phrases une tradition culinaire d’une telle richesse ; ce qu’il faut en retenir, c’est que l’élément teochew dans les cuisines de la diaspora chinoise ne doit jamais être sous-estimé. Allons manger un bol de soupe et vous comprendrez mieux.

Si manger une soupe de nouilles au petit déjeuner est trop borderline pour vous, essayez au moins d’arriver tôt. Passé 11 heures, les files d’attente n’en finissent plus et les affamés débarquent par autocars entiers. Les habitués savourent, le nez dans leur bol. Quelque chose me dit que ça va être grand.

Il n’y a donc qu’un plat et la prise de commande se résume au choix des nouilles (non, vous pouvez chercher, il n’y a pas de contrepèterie). Nouilles de riz fines, nouilles de blé, nouilles de riz larges. Des pousses de soja vert (haricot mung) et un grand plat de bœuf cru tranché en fines lamelles. Ça, c’est la mise en place. Petite impression de déjà-vu ? Attendez la suite.

La cuisine s’organise autour d’une grande marmite de bouillon de bœuf chauffée à blanc, de deux passoires de fil métallique (araignées) et d’une louche.

Avec la première araignée, on cuit les nouilles rapidement dans le bouillon, puis on les égoutte et on les débarrasse dans un bol. Le feu sous la marmite est si fort qu’il est impossible de s’en approcher. Les cuisiniers doivent être naturellement ignifugés, sinon je n’y comprends rien.

La seconde araignée sert à agiter le bœuf cru trois secondes dans le bouillon, pas plus. Le cuistot le dépose sur les nouilles, ajoute lamelles de tripes (les quatre estomacs s’il vous plaît), bœuf cuit, langue bouillie, peau, tendon et boulettes de bœuf, ainsi qu’une grosse poignée de pousses de soja. Ça vous rappelle quelque chose, non ? Parce qu’à moi, oui.

Il ne reste plus qu’à ajouter les condiments. L’opération n’a pas pris plus de trente secondes.

Les bols arrivent enfin sur notre table, garnis de céleri chinois, de ciboule et de galanga râpé dont les parfums se mêlent à la bonne odeur de bœuf. Une coupelle de condiment char sha et une autre de sauce pimentée accompagnent l’ensemble. On a faim, on se brûle la gueule malgré les 31 degrés ambiants. Les gens de Chaozhou mangent très chaud et boivent leur thé bouillant. Pour faire le thé, ils saisissent à mains nues la porcelaine brûlante. Après examen, je crois que c’est parce qu’ils ont toujours faim et toujours envie de boire du thé. Comme ils ne peuvent pas attendre, ils sont devenus insensibles à la chaleur.

Huang, notre hôte, est bien de Chaozhou : il se plie en quatre pour que ses invités soient bien nourris. Plusieurs fois il prendra dans son bol, avec ses baguettes, des lamelles de langue de bœuf pour les déposer dans le mien. La langue, c’est le morceau du roi et il le sait. Plus tard, à Feng Huang, il me demandera, en plein dîner : « Plus tard dans la soirée, tu voudras dîner de nouveau ? » J’ai souvent été régalée dans ma vie, mais celle-là, on ne me l’avait pas encore faite.

Je crois qu’il est temps de dire les choses. Prenez un phở vietnamien, retirez le quartier de citron, les piments frais et la touffe d’herbes, et vous avez la même formule. Je fais part de mes réflexions à Jing. « Les gens de Chaozhou disent que le phở vient de là », répond-elle sobrement. En effet, il n’est pas difficile d’imaginer le rôle qu’ont pu jouer les Teochew dans l’apparition de cette soupe en Viêt-nam du Nord à la fin du XIXe siècle (le même que celui qu’ils ont joué ailleurs en Asie du Sud-Est). C’est le bœuf cru qui m’a convaincue. Pourtant, sur Internet, tous les sites consultés attribuent au plat une origine purement indigène, concédant des influences chinoises (très allusives et jamais définies) et surtout françaises : la viande de bœuf, disent-ils, n’aurait rien d’asiatique, mais son usage dans le phở devrait tout au pot-au-feu des colons français. Permettez moi de douter de ce dernier point, car il faudrait que les Français n’aient eu qu’une chose en tête en arrivant dans ce pays tropical : faire du pot-au-feu comme des forcenés. Un peu comme s’ils avaient cédé à une furie de cassoulet en s’installant en Afrique occidentale. Ensuite, ça n’explique ni la viande crue, ni les tripes, ni les tendons, ni les boulettes, ni les nouilles de riz, ni rien en fait. Enfin, pour nier le caractère asiatique de la viande de bœuf, il faut n’avoir jamais vu le Chaoshan et ses troupeaux de vaches et de veaux couleur chocolat paissant dans les prés et les rizières. Ça fait des siècles qu’on mange du bovidé dans ces parages. Ce que je veux bien admettre, c’est que l’appétit des colons français d’Indochine pour la viande rouge ait contribué au développement de la boucherie, et donc de cette soupe, devenue plat national du Viêt-nam une fois adaptée et sublimée par le génie local et déclinée en versions différentes du Nord au Sud. Mais le fait qu’aucune des sources ne mentionne ne fût-ce que l’éventualité d’une origine teochew (alors que les Teochew, eux, n’ont aucun doute à ce sujet) rend cette historiographie d’autant plus suspecte qu’elle est souvent assortie de l’argument « personne ne connaît au juste l’origine du phở » qui sent bien la noyade de poisson.

Les gens du Chaoshan ne sont pas adeptes de la gloriole. Ils aiment bien vivre, bien travailler, et surtout manger ; s’intéressent aux plantes, aux fleurs et aux arbres, font les meilleurs thés oolong, sont champions absolus en nouilles, connaissent leur histoire et ont suffisamment contribué à enrichir la cuisine mondiale pour ne pas se vanter de faits imaginaires. Je leur fais donc confiance quand ils revendiquent la paternité du phở, que celle-ci soit documentée ou non. La réécriture de l’histoire, même en cuisine, ne m’étonne pas, ni les idées vagues que l’on grave peu à peu dans le marbre. (Sur ce dernier point, je pense à certains cuisiniers français qui, dans les années 50, paraissent avoir fabriqué de toutes pièces l’identité coloniale du plat).

À quelques pas se trouve une échoppe dont la charmante patronne vend des bo-bia (rouleaux de printemps frits) et un très joli dessert dont Jing n’a pas réussi à me traduire le nom. « C’est bizarre, dit-elle. Il y a riz gluant et canards, mais ça ne contient pas de canard. » De gros dumplings luisants et moelleux fourrés à la pâte de soja sont pochés dans l’eau frémissante et servis dans un sirop léger de sucre candi en mode huit trésors (champignon blanc, champignon noir, œuf de caille, noix de gingko, datte rouge, graine de lotus, patate douce et longan séché). C’est bon, bienfaisant et rafraîchissant, parfait pour la longue route torride qui nous mènera ensuite vers Fenghuang.

Jing demande tout de même des éclaircissements : « Le nom ? lui répond la dame. C’est parce que les dumplings ressemblent à des petits canards quand ils nagent en rond dans la marmite. Et ils ont même une petite excroissance pointue qui rappelle la queue des canards. » Ah oui, vu comme ça, évidemment.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud.

À la petite cuillère

Cette fois-ci, À la petite cuillère vous emmène plus loin, plus à l’est que le Piémont et ses truffes, et c’est pour vous donner une très bonne adresse. Un séjour à Guangzhou (Canton) est l’occasion de se taper la cloche, mais mes hôtes ont deux jeunes enfants dont un bébé de huit mois, plus un braque de Weimar encore adolescent, ce qui veut dire que nous n’aurons pas l’occasion, cette fois, de sortir au restaurant le soir. Des pauses déjeuner restent possibles, c’est pourquoi je peux écrire cette brève chronique d’un de mes restaurants préférés tous pays confondus, celui que Jing et Seb appellent couramment goose noodles. La question se pose au moins une fois par semaine au moment de nous rendre à Jiang Nan Xi, quartier très animé où officie leur maître de thé : « Et on va manger où ? — Goose noodles, non ? » Personne ne dit jamais non.

Parce que ces goose noodles, ces nouilles à l’oie rôtie, c’est un sacré truc. Pour moi, ça enfonce profondément tous les canards laqués du monde, y compris le pékinois, dont j’ai pourtant eu de très belles interprétations. Je dirais que le canard laqué pékinois est un bon exemple de la retenue culinaire du Nord : c’est bon, c’est raffiné, mais ce n’est pas orgiaque, ça rigole pas. C’est un plat précis, protocolaire : saisir une crêpe, doser la quantité exacte de peau de canard, de filaments de ciboule, de sauce, puis rouler proprement la crêpe sans s’en mettre partout et la croquer le petit doigt levé. Tandis que l’oie rôtie cantonaise (siu e), c’est gras, doré, moelleux, juteux, ça bâfre, ça exulte, c’est immodéré, ça rend heureux, c’est le Sud, c’est cantonais quoi. En VO le plat s’appelle siu e laifen, mais pour commander, dites siu e lai (accent montant sur siu, légèrement descendant sur e d’ailleurs prononcé plus proche de « o », ensuite c’est carrément la descente à ski sur piste noire, le a de lai s’étirant vers les tonalités basses comme un élastique : laaaaaaaai). (Qu’est-ce que j’aimerais parler cantonais ! La langue qui ressemble à un tour de montagnes russes.)

Infos pratiques : pour manger du siu e lai à Guangzhou, prenez le métro et sortez à Jiang Nan Xi. Au numéro 105 de la rue du même nom, vous trouverez un restaurant à façade jaune et marron. Vous y distinguerez un petit logo en forme d’oie, que voici. La façade du restaurant a changé, mais le logo y est toujours. On peut traduire l’enseigne par « Nouilles à l’oie rôtie traditionnelles de Houjie à Dongguan ».

Travers de porcelet rôti laqué, si vous n’êtes pas in the mood for goose. Le char siu aussi est exceptionnel.

Explication : Dongguan est une petite ville du Guangdong (petite au sens chinois : six millions et demi d’habitants) située dans le delta du fleuve des Perles, entre Hong Kong et Guangzhou. Sa gastronomie est réputée, portant principalement sur les produits de la mer et des eaux, l’oie et d’excellentes saucisses. Il convient de noter que les oies du Guangdong sont une espèce particulière, plus petites que l’oie commune. Leur chair est d’une finesse incomparable, supérieure à celle de tout autre palmipède. Côté goût, une oie rôtie-laquée vaut dix canards : les restaurants spécialisés dans l’oie affichent dans la salle des instructions pour distinguer visuellement une oie d’un canard, car certains officiants sans scrupules cherchent parfois à faire passer le second pour la première. Houjie est un faubourg de Dongguan dont la spécialité est l’oie rôtie servie sur un bol de nouilles laifen (pâtes de riz épaisses et élastiques) dans un bouillon. Restaurant modeste et bon marché, tout célèbre qu’il soit, il a bénéficié voici deux ans d’une spectaculaire rénovation qui l’a fait passer du statut de gargote graisseuse et mal éclairée où l’on se tapait la cloche en essayant de fermer les yeux sur le reste à celui de restaurant moderne à peu près clean, sans sacrifier la qualité des plats. Il est ouvert 24 heures sur 24 et les habitués ont tendance à s’y attarder pendant des heures (il y a le wifi, si ça vous intéresse).

Si vous aimez les têtes d’oie, vous êtes au bon endroit.

Outre les oies rôties qu’il débite au quintal, y compris foies, têtes et côlons, le restaurant offre une carte assez courte de spécialités de Dongguan et du Sud cantonais (congee aux racines médicinales, soupe de wonton, char siu, lait double-peau (shuang pi nai), pudding tapioca-mangue, etc.) et une splendide sauce pimentée maison que l’on peut acheter en bocal.

Nous y étions hier. Jing a pour une fois fait l’impasse sur l’oie, choisissant un poulet de Hainan au riz avec sa sauce gingembre-ciboules. Celle-ci était étalée sur le poulet au lieu d’être servie à part comme c’est l’usage. Le riz n’était pas sauté dans la graisse du poulet et la sauce, aussi, était trop huileuse. Mais bon, on est de Dongguan ici, pas de Hainan ni de Singapour. Il vaut mieux se concentrer sur les spécialités locales.

Notre oie était nickel. Nous l’avons commandée avec du riz au lieu de nouilles (siu e fan). Le plat est tout simple : du riz, de l’oie, un demi-œuf dur cuit dans le jus de l’oie et quelques feuilles de laitue sautée.

Après un tel festin, heureusement, la maison de thé n’est qu’à quelques pas. Pour faire passer tout ça, on va siroter un vieux pu-er bien costaud, le genre qui fait pousser les poils, suivi d’un oolong ‘cannelle’ rou gui des monts Wuyi.

Un petit plan qui va bien, ce sera plus facile (si vous allez à Canton, évidemment).
Directions sur Google+

Traditional Dongguan Houjie Roast Goose Laifen. 105 Jiangnan Xi Lu (rue Jiangnan Ouest), district de Haizhu, Guangzhou, Guangdong, république populaire de Chine. Tél. : +86 20 8441 2310. Ouvert tous les jours et à toute heure, sans interruption. Métro Jiangnanxi sur la ligne 2.

- À la petite cuillère –
Texte et photos : Sophie Brissaud

Il faut être initié ou accompagné par un local pour atterrir dans un des derniers – hot pot – de Canton. Ces restaurants de rue traditionnels ont pratiquement disparus, les quelques-uns qui subsistent sont encore très populaires. Il y règne une ambiance chaleureuse où tout le monde se mélange, l’habitant du quartier ou le riche industriel qui y débarque avec sa grosse cylindrée.

Le petit restaurant ne paye pas de mine, mais tout se passe sur des dizaines de mètres sur les trottoirs… ci-dessous le propriétaire derrière sa caisse.

Tables, chaises et tabourets en plastique, mais quand même nappe … sur les tables

C’est accompagné de quelques chefs de cuisine que nous avons débarqué dans une adresse conseillée par un chef local. A proximité on repère facilement l’endroit, les trottoirs débordent de tables, de nombreux clients s’y pressent, et au milieu la rue se prépare le feu qui va alimenter les chaudrons de terre où seront posés les cocottes. Ces plats traditionnels d’hiver font penser à la fondue française, c’est très populaire en Chine.

Un ventilateur active les cendres, les poteries sont remplies de charbons de bois, un responsable du feu muni de gants épais s’occupe d’allumer les cendres et de les poser sur chacune des tables lorsque les clients arrivent à table.

Ce soir là, c’était de l’agneau au menu ( peut-être du mouton d’ailleurs ). Les pots de terre arrivent sur la table déjà remplis de bouillon où frémit l’agneau. Les morceaux de viande mijotent déjà depuis quelques heures. Quand on dit morceaux d’agneau il faut comprendre qu’il y a toutes les parties de l’agneau, viande bien sûr, mais aussi couenne, abats…. rien ne se jette, la surprise est aux bout des baguettes !

Les cocottes sont posées au centre des tables, des paniers arrivent avec le cresson, lles feuilles de choux chinois, les nouilles, les ramen, les crêpes… chacun y fera sa cuisson. C’était délicieux, plein de saveurs et surtout de charme. Le tout sera accompagné de la bière locale pour nous, mais sur de nombreuses tables à proximité c’est le cognac local qui accompagne le dîner.

Au fur et à mesure est rajouté du bouillon, sur la table les purées de piments ne sont pas loin… On recharge aussi en charbon de bois, car il faut maintenir un petit frémissement au bouillon.

Ci-dessus Chris Salans,  le chef du restaurant  » Mozaïc  » à Ubud sur l’île de Bali        (classé à plusieurs reprises Meilleur restaurant d’Indonésie ) et le chef Alain Caron d’Amsterdam ( Masterchef Hollande). Ci-dessous les chefs de cuisine des Sofitel de Manille ( Éric Costille ) et Shanghai ( Sacha Hernaus ).

Dans un brouhaha intense, vous plongez  systématiquement dans une Chine que vous avez envie de pratiquer, mais qui malheureusement se fait rare dans ces grandes villes.

Canton

Avec pratiquement 13 millions d’habitants, c’est la troisième ville la plus peuplée du pays derrière Shanghai et Pékin, et la première du Sud de la Chine. La population y a doublé en l’espace de dix ans.

Avec les villes de Shenzhen, Foshan, Dongguan, Zhongshan, et Jiangmen, elle forme la mégalopole chinoise du delta de la Rivière des Perles, grande agglomération s’étirant sur près de 20 000 km² et rassemblant plus de 40 millions d’habitants.

Canton, n’est pas une ville touristique proprement parlé, pas ou peu d’histoire, peu de monuments ou de Musées à visiter, et en plus on ne peut pas dire que la ville soit belle. Construite rapidement la ville ne dispose pas d’une architecture attrayante, certaines artères qui l’a traverse ressemblent à des autoroutes, où les bus et les voiturent circulent à vive allure.

Les habitations traditionnelles ou anciennes sont au fur et à mesure remplacées par des immeubles sans âme, même si les choses changent doucement, il est difficile de dire que Guangzhou est attrayante. Comme souvent en Chine, la ville est faite de contrastes qui n’aident pas à comprendre la ville facilement. Dans tout les cas Guangzhou souffre de l’intérêt et de l’attrait que peuvent avoir des villes comme Hong-Kong et Shanghai.

L’avantage, c’est la météo dans la région, il ne fait jamais vraiment froid, donc il est facile de se déplacer à pied à la découvertes des petits quartiers situées entre les grandes avenues, mais ne vous attendez pas à trouver du charme dans les rues, vous y découvrirez seulement une vie active rythmée par le travail.

D’énormes centres commerciaux sans charme se sont construits dans la ville depuis quelques années, vous y retrouverez toutes les marques de luxe que vous connaissez déjà ailleurs. Mais rien que vous ne connaissiez déjà.

La vielle est globalement propre et sûre, surtout dans les quartiers nouveaux ou les immeubles ont poussés comme des champignons. Dans la ville plus ancienne, on peut encore sentir quelques traditions qui subsistent comme la street food ( notamment les hop pot ) et les marchés ambulants.

Parfois lorsque l’on se promène dans les rues, on a l’impression que tout est allé trop vite, que l’urbanisation à dépassé l’évolution du peuple, dont beaucoup se retrouvent en marge du progrès. Si l’on peux considérer ce développement intense comme du progrès … Beaucoup des urbains d’aujourd’hui étaient encore des paysans il y a 20 ans vivant de leurs terres.

Une des choses particulière que la ville propose, ce sont les parcs et jardins, ils sont nombreux et uniques, immenses, toujours très fleuris, calmes et particulièrement bien tenus.

On trouve des parcs immenses un peu partout dans la ville, ont s’en rend même pas compte quand on passe à côté, mais lorsque l’on y rentre, c’est un autre monde, on oublie vite un univers gris et bruyant. à un monde ils sont très propre, beau, entretenus et très calme. Dans chaque parc il y a toujours un lac immense, des décorations, des distractions, des restaurants aussi dans certain parcs. Les gens y viennent se balader, faire du sports, passer un bon moment. Visitez l’Orchid park, ou il est bon de découvrir la centaine d’espèces d’orchidées et d’y boire un thé,  mais aussi le « Yuntai Garden » un immense parc au pied de la « Baiyun mountain ».

Côté hôtel, toutes les grandes chaînes hôtelières y sont installés avec des bâtiments tous aussi luxueux les uns que les autres, la bulle immobilière à permis toutes les folies, plusieurs des plus grands immeubles du monde ont été construits à Guangzhou.

La ville propose un nombre incroyable de très bons restaurants chinois qui y servent bien entendu la meilleure cuisine chinoise – la Cantonaise – la cuisine est une passion ici !

Gingembre et coriandre sont légion, souvent épicée elle s’accommode beaucoup de saveurs sucrées. ici beaucoup moins de fritures qu’à Shanghai au Pékin, on trouve beaucoup plus de plats préparées à base de bouillon et beaucoup de poissons sont cuits à l’étouffé ou poché. Un proverbe Cantonais dit  » À Canton on mange tout ce qui vole, qui rampe, qui nage et qui a 4 pattes  …  » donc attendez vous à goûter des choses improbables !

Ci dessus les célèbres pattes de canards.