Rencontre avec Christophe Saintagne : la cuisine comme un uppercut

CUISINE – C’est intimidant de pénétrer dans un Palace. Le lieu est imposant. Accueil empressé, marbres, moquettes épaisses, longs corridors et vastes pièces que l’on traverse en ayant l’impression que tout le monde nous regarde. Conversations feutrées, mélange de people et de jolies femmes, langues étrangères sont le cocktail obligatoire à déguster ou pas selon les goûts et l’ego.

J’ai rendez-vous aujourd’hui avec Christophe Saintagne, le chef de l’hôtel Meurice, à Paris, sans doute un des palaces les plus représentatifs du luxe et de l’ excellence à la française.

On me conduit dans la salle à manger privée de l’hôtel. C’est un grand privilège de pouvoir s’asseoir autour de la longue table dorée. Beaucoup aimeraient être à ma place.

Dans cette pièce hors norme, je m’imagine dans le décor d’un sous-marin futuriste d’un film à gros budget.
Je suis seule et j’attends le chef. En face de moi, une vitre me donne accès au ballet des cuisiniers. Ils ne me voient pas et je les observe : ils sont sérieux, concentrés et tellement jeunes.

Pas un geste de trop, la mécanique est bien huilée et on est loin de l’agitation que l’on peut imaginer en plein service. La porte s’ouvre et Cristophe Saintagne est là. Notre déjeuner peut commencer.

Pendant ce moment en tête-à-tête, je découvre un homme sûr de lui et qui se remet toujours en question, un homme qui ressemble à un adolescent mais qui a la poigne nécessaire pour mener une brigade de plus de 60 personnes à bon port, un homme qui s’interroge sans cesse sur son métier et qui aime la rectitude. Un homme qui possède une autorité naturelle doublée d’une grande sensibilité.

Christophe Saintagne a plusieurs visages et la complexité des hommes brillants.

A Pont-Audemer dans la petite ville de son enfance, près de Honfleur en Normandie, il s’est mis à cuisiner vers l’âge de 11 ans en piochant des idées dans l’encyclopédie culinaire de sa maman. Dans la famille Saintagne, la cuisine et les bons produits ont une large place et il se souvient amusé d’une bouteille de Coca, crânement posée sur la table du dîner familial par son frère, qui a fini 3 étages plus bas, dans la rue, jetée par son père.

Il comprend vite le pouvoir formidable de la cuisine. Il se rend compte qu’elle peut mettre tout le monde d’accord et créer des vrais moments de complicité.

Le premier stage dans le restaurant du coin confirme cette évidence: il se sent bien tout de suite.
Bac hôtelier, brevet pro de cuisine, stage dans un restaurent étoilé, puis service militaire à l’Elysée. Il y rencontre un cuisinier qui le présente à Jean-François Piège, alors chef du 59 avenue Poincaré, le restaurant que vient de reprendre Alain Ducasse. Il commence comme commis. Il a 22 ans et c’est difficile. Pendant six mois, il se demande chaque matin si ce métier est finalement pour lui.

Tout lui semble aberrant, parce que tout est nouveau. Puis il finit par maîtriser cette difficulté. 6 mois plus tard, il est chef de partie et s’en va au Plaza-Athénée, le palace dont le restaurant est sous la houlette d’Alain Ducasse. Il y reste un peu plus de deux ans et le chef lui propose la direction du bistrot « Au Lyonnais » qu’il vient de créer. Il a 24 ans.

C’est une nouvelle expérience plus globale : on ne lui demande plus seulement de faire la cuisine, mais de gérer la bonne marche d’un restaurant. Deux ans après, Jean-François Piège arrive au Crillon et le veut dans ses équipes. Ducasse le laisse partir en lui prédisant qu’il reviendra.

Cinq ans se passent. Il a 30 ans et devient papa, c’est une étape importante dans sa vie personnelle qui a des répercussions dans sa vie professionnelle. Il sent que c’est le moment de changer. Cela tombe bien, Ducasse lui propose de devenir chef exécutif de son groupe et d’être à mi-chemin entre lui et ses cuisiniers. Il reste à ce poste pendant 2 ans.

Il adore l’expérience qui lui donne de la hauteur et lui permet de relativiser son métier de cuisinier. Il voyage, découvre le monde et prend le temps de réfléchir.

Ducasse lui adjoint les services d’un coach pour appuyer cette maturation et en 2010, lui offre de prendre la tête des cuisines du Plaza, avec comme cahier des charges, préparer une cuisine extrêmement lisible et simple. Il hésite, puis un matin il se dit « Alain Ducasse est en train te donner les clefs de sa cuisine et toi, tu prétends refuser ».

Après le Plaza, il est devenu le chef du Meurice depuis 2014, à la suite de Yannick Alléno et a su conserver les trois étoiles du restaurant.

Lorsqu’il était plus jeune, il possédait un livre de Robuchon et regardait la photo sépia du chef avec toute sa brigade, sans jamais pouvoir imaginer travailler un jour dans une cuisine comme celle-là.

Lorsque je lui demande sa vision et sa définition de la cuisine, ses réponses fusent sans hésitation. Pour lui, la vraie cuisine ce sont les populations qui la font. C’est ce que ce que l’on se transmet de famille en famille.

Les plats qui fonctionnent sont les plus simples et les plus directs. Le plus grand plat de Robuchon, celui qui restera, n’est-ce pas sa purée ?

Lui, veut être le maillon d’une chaîne, il veut mettre en avant les produits et les producteurs parce qu’il considère que tout le monde en parle beaucoup mais peu les respectent vraiment.

Le client qui vient dans son restaurant n’a plus envie de cinq amuse-bouches, il désire manger simplement et la vraie rencontre est à ce moment-là. Lorsqu’il déguste, qu’il rentre dans un univers. Il lui faut une vérité. C’est ce qu’il s’évertue à approcher tous les jours.

Il fait la relation avec le rock qui l’inspire et prend comme exemple Led Zeppelin : une guitare, une basse, une batterie, un chanteur, rien d’autre et pourtant une formidable énergie.

Son fantasme, c’est d’arriver à cela. Mettre des coups de poing avec peu de moyens et juste de l’énergie.
Ce qui le stimule, c’est l’échange et la complicité qu’il retrouve dans sa relation avec Alain Ducasse qu’il a toujours envie d’épater.

Il me parle aussi de respect dans sa cuisine et de son désir de faire régner une ambiance de camaraderie dans ses équipes. Il ne les met pas en compétition et il essaye d’être extrêmement prévisible. Pour qu’un employé se sente bien, il faut qu’il sache ce que son patron pense et que cela soit toujours la même chose.

Il essaye de leur apporter cette stabilité psychologique qui les fait cuisiner sereinement. Même si tous portent tabliers et toques qui les uniformisent, il souhaite que chacun puisse mettre un peu de lui dans sa cuisine tout en allant dans la même direction que les autres.

Pour lui une brigade, c’est comme un orchestre, il faut que tous jouent sur le même diapason.

Du rapport entre la cuisine et les médias. Il trouve intéressantes ces émissions qui mettent la gastronomie à l’honneur si elles peuvent aider à sensibiliser le public sur ce qu’il mange, mais il ne voudrait pas que le téléspectateur s’empresse de réchauffer un plat aux micro-ondes pour vite se mettre devant son écran.

Il m’avait préparé des légumes d’été, du bar accompagné de fenouil et de roquette et des fraises. Tout était évident. Mon entrée était le miroir d’un potager, rien n’était en trop, rien ne manquait. Le reste était limpide et tout se répondait. Les fraises du dessert étaient dans leur jus délicat, le parfum du basilic les mettait en valeur et la tuile de sésame noir leur apportait du croquant.

Je m’imagine le travail pour arriver à cette apparente simplicité. Il peut être rassuré si besoin, j’ai reçu le message, cela vibrait, cela avait du rythme, c’est rentré dans mon cœur comme une flèche et l’a fait palpiter un peu plus fort comme lorsque je monte le son d’une musique rock, comme un uppercut.

Copyright photo Huffintonpost

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L’annonce de la sortie pratiquement deux mois avant la date habituelle du guide Michelin France a donné un coup d’accélérateur au changement de chef dans certaines cuisines. En effet le fait de sortir à la fin du mois de janvier prochain, les choses se sont accélérés bizarrement, l’enjeu est d’importance pour les Palaces Parisiens, la concurrence est redoutable et l’espoir de décrocher une troisième étoile permet aux Palaces de rester dans la course au prestige.

Étonnant ce transfert de l’excellent chef Christophe Moret pour le Shangri-la … l’empreinte du Groupe Ducasse planerait-elle sur ce changement ?… la presse se chargera de nous éclairer rapidement sur le sujet !

C’est sur le Magazine Le Point en ligne de ce jour que le journaliste Thibaut Danancher révèle l’information… Lisez ci-dessous où cliquez sur le LINK.

Paris : Christophe Moret débarque au Shangri-La

Le chef de Lasserre, 2 étoiles Michelin, rejoindra en janvier 2015 le palace de l’avenue d’Iéna pour prendre la direction des cuisines.

Le mercato d’automne des chefs continue. Après Christian Le Squer qui prendra dès le 15 octobre les commandes du piano du George V, 2 étoiles Michelin à Paris, en succédant à Éric Briffard, c’est Christophe Moret qui va changer de maison. D’après les informations du Point.fr, le chef de Lasserre, 2 étoiles Michelin à Paris, va prendre la direction des cuisines du Shangri-La, à moins d’un kilomètre de son actuelle maison.

L’ancien chef du Plaza Athénée sous l’ère d’Alain Ducasse, 3 étoiles Michelin, rejoindra le palace de l’avenue d’Iéna dans le 16e arrondissement de la capitale à partir du mois de janvier 2015 pour veiller sur les destinées des trois restaurants de l’hôtel : L’Abeille, 2 étoiles ; Le Shang-Palace, 1 étoile ; La Bauhinia. Depuis le départ stupéfiant du Shangri-La de Philippe Labbé en septembre, comme l’avait révélé Le Point.fr, c’est le second de cuisine Olivier Pistre qui a la charge des trois établissements. Arrivé en septembre 2010 chez Lasserre, Christophe Moret restera à la tête de la prestigieuse institution de l’avenue Franklin Roosevelt dans le 8e arrondissement de Paris jusqu’à fin décembre 2014, où il aura donc passé plus de quatre ans.

Reste désormais à savoir qui prendra la suite chez Lasserre ? Le nom du futur élu devrait être dévoilé d’ici la fin du mois d’octobre. Sylvestre Wahid, remercié à L’oustau de Beaumanière, 2 étoiles Michelin, au début de l’été ? Éric Briffard ? Philippe Labbé ? Un jeune chef sorti du chapeau ? Les candidats vont en tout cas se bousculer aux fourneaux en découvrant la nouvelle.

Source et photo

Au japon, peut-être cette promotion va devenir un succès incontournable pour la restauration française ?

Une « Restaurant week » au Japon pour découvrir la gastronomie française

Plus de 500 établissements de l’archipel nippon inciteront les touristes à découvrir la cuisine tricolore du 20 septembre au 5 octobre prochain au Japon donc.

Inspirée de l’opération  » Tous au Restaurant   » (du 22 au 28 septembre prochain, partout en France et dans quelques villes européennes), la  » France Restaurant Week  » se déroulera dans plusieurs villes du Japon, d’Hokkaido à Okinawa en passant par Tokyo, Sendai, Nagoya, Kyoto, Osaka et Fukuoka.

Les adresses participantes proposeront des menus spéciaux ou des opérations originales, invitant le public à pousser la porte des établissements qui ont fait de la cuisine française leur spécialité.

Cette année, les invités d’honneur seront Kei Kobayashi (Restaurant Kei à Paris) et Christophe Saintagne (Le Meurice – Alain Ducasse) pour le diner de gala qui aura lieu le 22 septembre au Palace Hotel de Tokyo.

Plus d’informations prochainement sur Tousaurestaurant.com.

Photographer : Richard Vines/Bloomberg

Alain Ducasse indique lors de l’interview qu’il accorde à la presse au restaurant  – Alain Ducasse at the Dorchester – ( son seul restaurant dans la Capitale anglaise pour le moment ), qu’il prépare avec ses équipes l’ouverture deux autres restaurants à Londres.

Le premier se sera l’enseigne de restaurant Rivea que l’on trouve déjà à Saint-Tropez, l’ouverture est prévue tout prochainement dans l’Hôtel Bulgari. L’Italie et la Provence au programme donc le tout dans un cadre informel et cossu.

Pour le deuxième endroit, il déclare ne pas l’annoncer pour  l’instant, même si des rumeurs affirment que le Groupe Ducasse pourrait prendre en charge le grill du Dorchester.

Mais il ne s’arrête pas là, il dit qu’il verrait bien l’ouverture également d’un restaurant sous l’enseigne – Benoît – à Londres, il l’envisage même.

Durant quelques années le chef Alain Ducasse avait posé son enseigne  » Spoon  » à Londres dans l’hôtel Sanderson, ouvert en 2000 il fermera finalement en 2007.

Lors de l’interview, le chef cite Brett Graham ( The Ledbury ) et Jason Atherton ( Pollen Street Social ) comme deux chefs qu’il admire au Royaume-Uni.

Nous apprenons aussi qu’il aime la – diversité – de Londres, c’est une scène alimentaire non seulement pour la nourriture, mais aussi pour l’atmosphère, comme à New York. La nourriture est seulement une partie de l’expérience, le reste compte aussi, l’ambiance, le service, la musique, le sentiment, la conception, l’harmonie… déclare t’il.

Quant à Paris ça reste pour lui la capitale de la gastronomie, mais au final il dit  » Il n’y a pas de concurrence entre les villes parce qu’elles sont toutes différentes. Nous ne cultivons pas les mêmes histoires, pas les mêmes visions  ».

Voyez plutôt les derniers évènements :

Un restaurant éphémère avec Krug dans le Plazza Athénée en travaux 

Du 9 au 23 avril, les Champagnes Krug organisent un restaurant éphémère au 8^e étage du Plaza Athénée, encore en travaux. Un décor privilégié, avec vue sur la tour Eiffel, dans lequel l’artiste Sébastien Léon a imaginé une mise en scène sonore et visuelle. Les 14 convives qui y dîneront chaque soir dégusteront un dîner signé Alain Ducasse. Prix par personne 450 euros.

L’Express du 12 mars : première page pour le chef

 » Sans gluten, sans lactose, basses calories, végétarien… : la folie des régimes … Le coup de gueule d’Alain Ducasse et du Dr Apfeldorfer contre les nouveaux diktats alimentaires « . Vous avez pu le voir toute la semaine sur les gondoles en première ligne dans les kiosques à journaux de la France entière. Alors que Robuchon prépare un livre avec Nadia Volf la célèbre médecin Russe sur la cuisine santé, lui échange avec le Dr Apfeldorfer.

Édition : j’aime, Londres

Après avoir sorti des J’aime Paris, J’aime New York et J’aime Monaco, Alain Ducasse publie un J’aime Londres, où il revisite avec brio la capitale anglaise, au point de livrer le meilleur « opus » de la série. Il livre un carnet d’adresses qui se moque hiérarchies déjà établies.  » Il brasse large, au rythme de ses découvertes et de ses coups de coeur gourmands … pas mal de se glisser dans les pas du cuisinier… Ducasse se décarcasse et fait le boulot pour nous, en guide éclairé …   » écrit Le Figaro. J’aimes Londres ( Éditions Alain Dusasse – 35 euros – en librairies dès le 20 mars )

La Manufacture de Chocolat se développe

L’ex-boutique du Flore, rue Saint-Benoît, devient la première boutique de chocolats Alain Ducasse, après la manufacture du 40, rue de la Roquette. Ce sera officiel fin mars indique la magazine Le Point. Ducasse y propose les ganaches, pralinés, tablettes, grands crus de cacao  » faits main  » avec grand style, issus de fèves torréfiées maison, le tout sous la houlette de son chef Nicolas Berger.

Approcher et réunir les chefs dans les régions.

Le Collège Culinaire de France a tenu une conférence de presse publique sur le salon Success Food-Europain pour présenter ses perspectives 2014. 
Alain Ducasse a annoncé le déploiement du Collège Culinaire de France en région avec la création des Collèges Culinaires Régionaux. Après l’opération  » fait maison  » et la plaque  » Restaurants De Qualité  » ce sont 600 restaurateurs de toute la France qui ont rejoint le mouvement et 200 candidatures qui sont en cours d’examen.