La grande cuisine est-elle rentable ? C’est souvent une question que se posent les acteurs du secteur. Il existe dans la gastronomie deux catégories d’établissements, donc deux sortes de Chefs de cuisine, ceux qui sont propriétaires de leur affaire et ceux qui sont employés.

Dans la première catégorie, on peut aussi discerner deux groupes, les chefs propriétaires d’une maison familiale transmise d’une génération précédente, et les chefs qui partent de rien et créent l’ensemble de leur patrimoine. Les premiers auront plus de facilité à sortir de la rentabilité dans la mesure où ils ne portent pas l’immobilier. Les deuxièmes auront beaucoup plus de mal à générer du profit, assommés par les charges et les emprunts.

Dans la deuxième catégorie, on peut aussi discerner deux groupes, les chefs qui sont connus ( chefs bankable ), qui sont embauchés à prix d’or pour amener de l’image ( souvent dans les grands Palaces ou les chaînes hôtelières luxueuses ), il leur est demandé d’amener une valeur ajoutée grâce à leur nom et à leur savoir faire. En contre-partie ces établissements acceptent de ne pas être rentables, ou tout au plus on leur demande d’équilibrer les comptes ( la rentabilité venant de l’hôtellerie et du banqueting ). Deuxième groupe, les chefs reconnus, souvent étoilés embauchés dans des maisons de taille moyenne ne faisant pas partie d’une grande chaîne hôtelière, auxquels il est demandé de tenir une rentabilité élevée et de produire des revenus.

Pour les deux cas, un casse tête pour les chefs, les problématiques ne sont pas les mêmes, les orientations différentes, mais l’assiette doit rester créative, et de haut niveau. La rentabilité dans la restauration gastronomique a fondu comme neige au soleil. La France n’est plus un pays de cocagne, les bonnes périodes sont loin derrière, les charges sont trop lourdes, les chefs doivent se diversifier pour aller chercher de la rentabilité.

Dans les restaurants de Palace, petit à petit les choses changent, les chiffres sont suivis de près, rares sont ceux qui acceptent maintenant de perdre un partie de leur rentabilité dans les extravagances des chefs. Quant aux chefs propriétaires, ils doivent se battre au quotidien pour conserver leur rentabilité et leur train de vie.

C’est sur le site que nous avons décrypté les constatations d’un conseiller de nombreuses  » Toques  ».  Stéphane Botz – directeur chez KPMG, décode les enjeux économiques des plus grandes tables françaises.

« Les grands cuisiniers maîtrisent leurs produits, pas forcément les chiffres ! »

La haute cuisine, est-ce rentable ?

La rentabilité brute avant amortissement d’un restaurant étoilé oscille entre 0 et 20 %… Cela signifie que les chefs à la tête de ces tables ont bien souvent besoin de se diversifier et de trouver d’autres centres de profit. Une table gastronomique isolée reste très fragile à l’heure où les modes de consommations évoluent (le midi en particulier pour la clientèle affaire). Certains chefs préfèrent ainsi renoncer à une distinction, car c’est un modèle difficile qui demande un grand investissement humain et financier.

Une grande table peut-elle se revendre ?

Le modèle repose avant tout sur le facteur humain, le chef étant la marque. Dans certains cas, l’affaire a été développée grâce au soutien de mécènes. Souvent la question est de savoir si le chef a un numéro deux à qui transmettre. Joël Robuchon et Alain Ducasse, par exemple, ont su fédérer, se diversifier, et pérenniser ainsi leur marque, souvent vecteur important de l’image de la gastronomie française.

Pour quel type de missions les chefs étoilés vous sollicitent-ils ?

Les grands cuisiniers maîtrisent leurs produits mais pas forcément les chiffres ! Ils sont aussi demandeurs de conseils pour améliorer leur image et leurs performances. Le cabinet les aide à faire évoluer leur modèle, par exemple en ajoutant un hébergement ou en étudiant l’opportunité économique et financière de nouveaux centres de profits complémentaires basé sur leur image, telles que brasserie, concept store, master class, activités plus rentables qui peuvent leur assurer une certaine sérénité financière.

Les brasseries avec de gros volumes de couverts et peu de personnel permettent d’amortir rapidement les coûts d’exploitations et parfois de soutenir d’autres activités comme la gastronomie.

L’Opera de Bordeaux et la place de la Bourse.

La semaine dernière tous les Relais & Châteaux de France, dont le Jardin des Sens est membre, se sont retrouvés au Grand Hôtel de Bordeaux pour leur congrès annuel autour d’un diner de retrouvailles concocté par les Grands Chefs Relais & Châteaux de la région sud-ouest qui rendaient hommage à leur terroir.

La magnifique salle à manger illuminée par des chandelles

             « Tout le sud-ouest dans une même assiette »

de Michel Portos    – Le Saint James

Filet d’esturgeon mariné puis snacké embeurré de choux aux aromates, pomme verte, jus de viande au vin rouge et algues marines

de Philippe Etchebest – Hostellerie de Plaisance

Cochon noir Pierre Oteïza, coque de pommes Amandine truffée, un jus réduit

de Jean-Luc Rocha – Château Cordeillan-Bages

et un délicieux dessert réalisé par le chef du Grand Hôtel de Bordeaux & Spa Pascal Nibaudeau

Le Quatuor des Chefs Sud Ouest

La Maison Moet & Chandon toujours au Rendez-vous des chefs!

Une bien belle soirée de retrouvailles.

Le lendemain matin place au travail avec le Président Jaume Tapies au sommet de sa forme !

Le baromètre d’activités fut présenté, la présentation des organigrammes, le thème de la cuisine dans les R&C, le système de réservation, les plans d’action etc…

Nombreuses ont été les questions des différents membres autour de la notion de « petite maison  » et des « villas », une réunion chargée d’échanges constructifs.

Après place à la pause déjeuner qui permet de se retrouver et d’échanger sur nos maisons et avec les maisons partenaires Relais & Châteaux.

L’après midi fut consacré à la réflexion sur les « tribus » , vaste sujet…

Anthony Torkington et Nathalie Vergé des R&C   Les chefs Olivier Rollinger et Patrick Henriroux accompagnés de Florence Comas des R&C

Jaume Tapies, Président des R&C et Isabelle Galy, directrice de l’hôtel du Jardin des Sens.

Maryse et Michel Trama

 Michel Troisgros

                                                      Alain Dutournier                                                  Xavier Mathieu du Phébus à Joucas (84)

www.relaischateaux.com

]]> https://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2012/04/12/relais-chateaux-une-reunion-nationale-sous-le-soleil-de-bordeaux/feed/ 2 https://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2011/01/28/mains-de-chefs-pour-leternite/ https://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2011/01/28/mains-de-chefs-pour-leternite/#comments Thu, 27 Jan 2011 22:02:28 +0000 http://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/?p=23164 Quelques photos sélectionnées de la prise d’empreintes de mains de Chefs, un moment particulier qui a donné lieu à des scènes cocasses.

80 chefs ont laissé leurs empreintes.

Alain Senderens (Paris).

Hiroyuki Hiramatsu (Tokyo).

Les chefs Raymond Blanc (UK), Tetsuya (Australie) et Pourcel.

Anne-Sophie Pic (Valence).

Éric Frechon (Paris).

Mains de jumeaux…

Jacques Pourcel.

Gualtiero Marchesi (Milan).

Jean-Georges Klein (Baerenthal).

Michel Guérard (Eugénie-les-Bains).

Guy Savoy (Paris).

La préparation des plaques de ciment sous le regard expert du chef Régis Marcon.

Le dîner des grands Chefs du monde a rassemblé plus de 200 étoiles autour de Paul Bocuse et de son fils Jérôme, dans une ville de Lyon redevenue, pour l’occasion, la capitale mondiale de la gastronomie.

C’est GL Events qui organisa donc ce dîner d’exception, réunissant un parterre d’une bonne centaine de chefs parmi les plus influents du monde, dans le cadre hors norme des salons de l’Hôtel de Ville de Lyon.

Gérard Collomb, sénateur-maire de Lyon, recevait autour de Paul Bocuse et en son honneur des chefs venus du monde entier, comme Tetsuya Wakuda, Thomas Keller, Daniel Boulud, Santi Santamaria, Eric Frechon, Alain Ducasse, Shuzo Kishida, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Yannick Alleno, Frédéric Anton, Michel Guérard, Bruno Menard, Guy Savoy, Peter Goossens, Philippe Rochat, Marc Veyrat…

En honneur des  » Mères lyonnaises « , ce sont les femmes qui ont été mises à l’honneur et surtout en cuisine pour préparer le dîner, le tout orchestré par les femmes étoilées sous la houlette d’Anne-Sophie Pic. Dans cette brigade internationale 100 % féminine, chacune jouera sa partition :

– à l’apéritif : Léa LINSTER, Bocuse d’Or 1989, Restaurant Léa Linster (Luxembourg),

– aux amuse-bouches : Annie FEOLDE, Restaurant Enoteca Pinchiorri (Italie),

– aux entrées : Carme RUSCALLEDA, Restaurant Sant Pau (Espagne),

– au poisson : Anne-Sophie PIC, Maison Pic (France),

– à la viande : Nadia SANTINI, Restaurant Dal Pescatore (Italie),

– au dessert : Luiza VALAZZA, Restaurant Al Sorriso (Italie).

Le service fut assuré également et uniquement par des jeunes filles, élèves de l’Institut Paul Bocuse.

Les six chefs féminines qui ont assuré le dîner pour 200 convives, autour de Paul Bocuse, comme il dit souvent :  » les femmes sont formidables ! « .

C’est dans les salons très chics de l’hôtel de ville que débuta la soirée avec un apéritif préparé par Léa Linster où se retrouvèrent les invités chefs mais aussi les responsables du salon Sirha et les notables de la ville.

Les chefs Ducasse, Kishida, Bocuse, Hiramatsu et Marx.

La salle du dîner des grands chefs.

Les chefs Pourcel Brothers, Joël Robuchon, Guy Martin et Jean-Michel Lorain.

Le sénateur-maire de Lyon, Gérard Collomb et son épouse, entourant l’architecte Jean-Michel Wilmote.

Longue ovation après que fut retracée, avec beaucoup d’émotion, la vie de Paul Bocuse, ses rencontres, ses créations, sa générosité…

Gérard Collomb, le sénateur-maire de Lyon, dit ô combien sa ville était à jamais attachée au nom de Paul Bocuse et à son œuvre.

Préventif et paternaliste, Joël Robuchon s’occupe de Marc Veyrat…