Cet article en a aussitôt déclenché deux autres dans les deux semaines qui ont suivies. Ce fut donc tout d’abord au chef Guy Savoy dans une forme de réponse intitulé  –  » Vive la cuisine Française  «  –  de donner lui aussi son avis sur la cuisine française – ce qu’elle est, ce quelle représente –  dans l’édition du 28 février.

C’est ensuite le chef Alain Ducasse dans l’édition du 7 mars qui sous le titre  » La cuisine française est partout  » s’y exprime, il y analyse  » Notre cuisine, qui inspire le monde entier « .

Nous avons essayé pour le blog Pourcel de comprendre la vision de chacun d’eux aux travers de leurs interviews, de leurs écrits, de leurs impressions – 3 grands chefs, 3 regards sur le passé, 3 visions actuelles, 3 projections sur l’avenir de la cuisine française, trois approches différentes, 3 voix qui comptent – Reste à vous de vous faire une opinion sur  le chemin de la cuisine de demain en France.

Le Chef Alléno – État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

 » Manifeste pour la cuisine moderne « 

«  j’ai fini ma gamme, je veux en inventer une nouvelle – partition – dans l’assiette «

«  Après avoir atteint l’excellence, la cuisine française n’est plus sur le devant de la scène, elle est sur le grill «

«  Si on veut la faire rayonner à nouveau sur la planète, il faut se remettre rapidement au travail «

«  Nos restaurants étoilés sont presque tous identiques … La structure du repas actuel doit être revue «

«  Nous avons renié les principes mêmes de la cuisine, nous avons standardisé la gastronomie. Du coup on passe à côté d’exposions de saveurs. J’ai besoin de sortir de ces codes pour libérer ma créativité. «

« Le classement du repas Français au patrimoine immatériel de l’humanité à l’Unesco – Tout le monde pensait que ça allait ringardiser la cuisine française ; au contraire je suis persuadé que ça la modernise «

«  Le restaurant idéal existe – C’est celui où l’on a cassé l’ensemble des murs pour avoir une interaction entre la salle, une cuisine ouverte et le client … J’ai choisi d’effacer les frontières «

«  Je souhaite que le « passe « où les plats sont dressés disparaisse ; rien ne doit être caché. L’hôte doit être au plus proche des cuisiniers qui oeuvrent devant lui. «

«  Adria a donné l’envie aux gens d’avoir du sensationnel. Reste à savoir si sa cuisine , qui est faite de texturants, de gélifiants, de produits chimiques, d’aditifs et d’éléments extérieurs, est vraiment bonne pour la santé «

«  Aujourd’hui, je sais la cuisine que je veux offrir à mes clients. Je ne veux pas une accumulation de minibouchées, comme chez Redzepi. Cette expérience directe et instantanée est parfois frustrante. Il y a une perte de mâche, on en voudrait plus dans l’assiette ! Si bien qu’on arrive à se poser la question : mais quand est ce que l’on nous sert un vrai plat ? «

«  Je les encourage ( citant de jeunes chefs ) à se poser les bonnes questions, à se demander ce qu’est vraiment leur cuisine. L’introspection est la meilleure chose qui puisse arriver à un chef «

Le Chef propose son manifeste pour la cuisine moderne

18 Commandements pour la Cuisine Moderne

1 – Des produits frais, tu serviras

2 – Les saisons, tu respecteras

3 – Les produits de cueillette, tu mettras en avant

4 – Au végétal, tu t’intéresseras

5 – Du déroulé du repas gastronomique des Français tu t’inspireras

6 – De l’apéritif, tu feras un instant fort

7 – Du service du pain, tu feras un moment particulier

8 – Un plat principal commun, tu imposeras comme centre du repas

9 – Le formage, tu travailleras à ta façon pour faire un lien entre le salé et le sucré

10 – Dans les desserts, les saveurs tu rassembleras

11 – Tu ne revisiteras pas, mais tu inventeras, tu créeras

12 – Les nouvelles techniques, tu favoriseras

13 – Les outils de cuisson révolutionnaires, tu utiliseras

14 – Des extractions pour faire des jus, tu mettras au point

15 – Plutôt que d’évaporer, tu concentreras

16 – Tu fermenteras, tu faisanderas, tu marineras quand cela s’imposera

17 – Du service de salle, tu feras une priorité

18 – L’accords mets-vins, tu sublimeras

G. Savoy – État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

 » Vive la cuisine française ! « 

Citant de grands chefs étrangers  «  Ils ont réinterprété la gastronomie française en la mettant constamment en avant. Ils clament sans cesse qu’ils ont eu l’étincelle dans l’hexagone. C’est grâce à la France que tant d’hommes et de femmes ont eu l’idée de devenir cuisinier « 

«  Nous avons derrière nous plusieurs siècles d’histoire… Et puis nous possédons des maisons avec des âmes … Quelle diversité ! « 

«  La standardisation n’existe pas en France. Chaque maison est unique. « 

«  Si on a des cuisines ouvertes au milieu des salles de restaurant, on risque de s’ennuyer vite ! Tous se ressembler c’est manquer de personnalité et donc mourir à petit feu. «

La maison rêvée : «  celle qui a des spécificités, des typicités, une vraie signature. Les produits, les vins, la vaisselle, les tableaux au mur ressemblent à son «  taulier «  et à l’équipe qu’il a fédéré autour de lui « .

«  Nous devons proposer au convive nos plats-signatures, mais cela ne suffit pas. Il faut continuellement se renouveler, en permanence concevoir, à chaque saison peaufiner de nouvelles recettes.  Avoir le cerveau toujours en ébullition,  c’est la clé de l’émulation « 

«  Regardez, les trésors que nous offrent les maraîchers, les pêcheurs, les boulangers, les charcutiers, les bouchers, les vignerons, les chocolatiers… notre patrimoine, c’est notre richesse … « .

Le menu idéal : «  ils sont nombreux – la cuisine ne suffit pas, il faut y ajouter des amis, le cadre enchanteur – les plaisirs de la table sont infinis «

La cuisine moléculaire : «  je ne peux pas faire l’apologie de la diversité et être contre toute nouvelle forme de cuisine. Que chacun fasse selon sa propre sensibilité. L’essentiel encore une fois, c’est d’être épanouis «.

Un message aux jeunes chefs : « Qu’ils restent eux-mêmes, continuent à travailler comme ils savent le faire, soient heureux et donnent du plaisir à leurs convices ! « 

A. Ducasse – État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

  » La cuisine française est partout « 

«  Une réalité indéniable : L’influence et le dynamisme de la cuisine française dans une paysage culinaire aujourd’hui mondialisé…. Ce qui fait sens, ce n’est plus la nationalité, mais la culture, le savoir-faire et l’esprit d’entreprendre « 

«  La cuisine française possède une place, un rôle majeur dans le concert mondial. Son antériorité, son histoire et son esprit sont des sources essentielles pour favoriser les nouvelles expressions. « 

«  Le bloc franco-européen est un agrégateur des évolutions culinaires. … la génération montante des chefs, ne s’est jamais aussi bien portée. Ses représentants talentueux et passionnés se renouvellent sans cesse « 

Les produits : «  Il faut leur donner une place essentielle dans nos assiettes. La question de l’utilisation raisonnée des ressources de la planète se pose partout : en France, en Europe, et ailleurs. « 

«  La Haute Cuisine française à également une fonction très importante aujourd’hui. Elle doit servir à passer des messages, car elle a la chance d’être devenue un puissant vecteur de communication. « 

«  Un nouveau paysage est entrain de se façonner sous nos yeux. La tradition culinaire française y apportera une contribution décisive. « 

«  Les effets de mode sont le plus souvent des feux de paille qui épuisent et disqualifient très vite ceux qui s’y laissent prendre. « 

«  Les modes d’expression sont multiples. Chaque cuisinier possède son territoire d’expression spécifique, différent des autres «.

Source : Le Point numéros 2110, 2111, 2112