À la petite cuillère

C’était un restaurant des Halles, témoin de l’époque où la gastronomie du quartier captait le flot des grands produits français circulant sous les verrières de Baltard : viandes, gibiers, foies gras, truffes, escargots, poissons fins, légumes. Il portait le nom de son chef et propriétaire, Gérard Besson. On y servait des omelettes en forme d’œuf, à l’ancienne, dans un torchon blanc, et les murs étaient à la longue roussis par les fumets, les odeurs de truffes et de chairs fortes. Quand Jean-Luc Petitrenaud venait y déjeuner avec ses copains, on voyait tourner des magnums de bourgogne blanc si vieux qu’ils étaient devenus jaune bouton d’or, et quand les serveurs soulevaient les couvercles des cassolettes de cailles aux truffes, les deux tiers de la salle, d’émotion, en tombaient de leur chaise. C’était vraiment la France à table. Bien sûr, le restaurant avait le culot de rester debout à la mauvaise époque, celle qui succédait à l’an 2000. Michelin, cherchant à repousser le plus longtemps possible le fauteuil à roulettes, pénalisait tout ce qui ressemblait de près ou de loin à une cuisine française de tradition : Gérard Besson fut soumis au supplice chinois de rigueur et dépouillé de ses étoiles une à une. Et ne parlons même pas des organismes de promotion de la « jeune cuisine ». Les temps étaient durs pour la sauce grand veneur. Maintenant, bien sûr, tout le monde fait du lièvre à la royale, M Le Monde consacre plusieurs pages au retour de la cuisine bourgeoise, et plus personne n’ose sourire quand Daniel Rose sert un pot-au-feu.

Mais avant, c’était avant. En 2011, Gérard Besson passe la main et le restaurant prend le nom de Kei. Le lieu fait peau neuve, la patine fauve de décennies de gibiers et de truffes fait place à un blanc pur et nacré. Le nouveau propriétaire, Kei Kobayashi, est originaire de Nagano. Paris fait connaissance avec son visage paisible et sa coiffure pétard orangé. Il mettra un peu de temps à trouver son point d’équilibre. Au bout d’un moment, il faut voir les choses en face : Kei succédant à Gérard Besson n’est pas tant la victoire inéluctable de la modernité qu’une véritable continuité. Kei, sans renier son style, met celui-ci au service d’un hommage à son prédécesseur, auprès de qui il a travaillé quelque temps avant de prendre les commandes. Curieusement, plus le talent de Kei grandit et se manifeste, plus cette filiation apparaît clairement.

À Nagano, où il travaillait dans un restaurant de cuisine française, la viande était déjà sa grande passion. « Si c’est la viande qui t’intéresse, il faut aller en France », lui dit son chef. Kei va donc en France sans un sou en poche, vit d’une baguette par semaine, écrit et démarche dans toutes les directions. Il finit par entrer chez Gilles Goujon, à Fontjoncouse (alors une étoile au Michelin). Le second de cuisine veut le mettre au poisson, mais Kei ne rêve que de viande et ne lâche pas facilement le morceau. Puisque c’est comme ça, se dit-il, je ferai de la pâtisserie. Étape suivante en Alsace, chez Michel Husser, à l’hôtel-restaurant du Cerf, à Marienheim, où Kei donne enfin libre cours à sa préférence en découpant des chevreuils des forêts vosgiennes à la douzaine et en passant ses jours de congé en stage chez un boucher local renommé. On le retrouve ensuite à Paris, sept ans au Plaza-Athénée, avant sa rencontre avec Gérard Besson.

Kei, c’est d’abord une des plus belles salles à manger de gastro parisien. Un grand rideau blanc ajouré tamise la lumière du jour, donnant à l’espace un aspect diaphane sous le lustre de cristal.

Tous les codes du restaurant gastronomique sont là, mais sans aucun poids, raideur ou ennui. Il n’y a qu’un sentiment de bien-être et de confort. Pas de solennité, pas d’afféterie, juste du charme. La marque de la sincérité.

Un glaçon de shiso pourpre, umeshu et goutte de saké, fraîcheur et élégance, ouvre d’une note vive le menu dégustation.

Il est suivi de gougères croquantes, d’une gourmandise insolente, pleines à craquer d’une crème au gorgonzola et d’une crème au parmesan. Il me semble qu’elles sont légèrement poudrées de cacao. C’est sublime, on en ferait tout un repas. J’ai une amie qui parle d’orgasme à chaque fois qu’elle mange quelque chose de bon. Je pense irrésistiblement à elle.

L’huître Ostra Regal (huître sauvage irlandaise, élevée quatre ans par des Bretons) en tartare au bœuf de Galice, accompagnée d’un jus d’herbes, ne fait pas baisser le niveau. Kei a eu la bonne idée d’employer une huître grasse et laiteuse, évitant ainsi au mélange bœuf-huître le côté visqueux qu’il présente trop souvent. Là aussi, on en prendrait bien une autre. Voire deux.

On continue avec une salade mélangée (Kei est un grand mélangeur de légumes) qui dissimule au fond du bol un morceau de saumon sauvage fumé, puis avec un filet de rouget au chorizo et au poireau délicatement croûté de miso et accompagné d’une réduction de vin rouge.

Pour déguster ensuite ces grosses langoustines fumées au foin, juteuses, croquantes, parfaites, servies avec un sauté de champignons et une sauce homardine.

Voici la pièce maîtresse du déjeuner. On n’a pas fini de parler de cet oreiller de la belle Aurore façon Kei, qui témoigne de son talent pour les gibiers, les viandes et la pâte. Ce classique lyonnais, ordinairement servi froid (mais pas cette fois), contient seize morceaux de viande et de gibier marinés : entre autres perdreau, lièvre, foie gras, lard de Colonnata. La farce est enrobée d’une fine pâte à pâté, puis d’une délicieuse pâte feuilletée. Double miracle : enfin un pâté chaud où l’on a autant de plaisir à manger le feuilletage que les viandes, et chaque morceau différent est à son point de cuisson optimal. Comment fait Kei ? Je ne sais pas.

Le pâté est découpé en salle et servi avec une fine sauce champagne. Que dire ? Si l’on piquait sur un plan de Paris des marqueurs correspondant à ses meilleurs plats, l’oreiller de Kei aurait le sien.

Après cela, on apprécie une mousse de chèvre frais, gelée de cidre, huile d’olive de Sicile et poivre du Viêt-nam, et cette très jolie tarte Tatin déstructurée — oh, si peu ! —, fondante et caramélisée juste ce qu’il faut, accompagnée d’une allumette feuilletée.

La force culinaire de Paris tient à la diversité des genres qui la constituent. L’un des plus intéressants me semble être le petit gastro indépendant, dont Kei est une parfaite illustration avec sa cuisine française gourmande, élégante et fluide. À chaque visite, son talent brille davantage. Kei est un grand, il grandira encore. Et peu de restaurants à Paris sont aussi parisiens que le sien.

Merci à Chihiro Masui pour le complément d’information. Soit dit en passant, Chihiro est l’auteur d’un superbe livre sur Kei, illustré par les photographies de Richard Haughton (éditions du Chêne). Comme ça, vous en apprendrez encore davantage sur ce chef.

Restaurant Kei – 5, rue Coq-Héron, Paris Ier. Tél. 01 42 33 14 74. Métro Louvre. Ouvert du mardi au samedi de 12 h 30 à 13 h 30 (sauf jeudi) et de 19 h 45 à 21 heures. Si vous voulez y réveillonner, sachez que le restaurant est fermé les 24 et 25 décembre et du 28 décembre au 4 janvier 2015 inclus, et ouvert les 26 et 27 décembre. Menu déjeuner 52€, menu dégustation 96€, menu prestige (caviar et bœuf) 148€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

 - À la petite cuillère -

Longtemps, ce fut La Bourse ou la Vie, gargote à steak-frites, bourguignon, parmentier, andouillette. C’est maintenant La Bourse et la Vie. Qui a changé le titre ? Nul autre que le nouveau patron, Daniel Rose, chef de Spring : « C’est La Bourse et la Vie et non La Bourse ou la Vie parce que c’est fromage et dessert et non fromage ou dessert, explique-t-il. Je ne voulais pas changer la tradition, juste l’aménager de façon à peine perceptible. Et puis, ajoute-t-il, pince-sans-rire, je ne voulais pas avoir à chercher un nom compliqué comme Spring. »

Depuis bientôt dix ans, ce natif de Chicago joue une partition culinaire originale. Il ne fait rien comme les autres et ça lui réussit, car il est aussi sage que bon cuisinier. À force de lectures, de recherches, de mitonnages, de jus et de fonds, il retrouve l’essence d’une cuisine française bourgeoise que beaucoup ici ont perdue, tandis que nos médias, toujours à courir derrière l’innovation, passent régulièrement à côté de lui. Le public, américain ou français, ne l’entend pas de cette oreille, car Spring est toujours plein à craquer, et La Bourse et la Vie est bien parti pour lui emboîter le pas.

La salle est élégante avec ses chaises Thonet, ses tons vert-de-gris et ses moulures néoclassiques. Au fond de cet espace sombre et douillet, la cuisine lumineuse attire l’œil : Marie-Aude, la compagne de Daniel, y travaille avec Andy (le chef), Harry et Narcisse, rescapé de l’ancienne équipe. « Il y a eu neuf mois de travaux, dit Daniel. On a tout rasé, tout reconstruit, mais on a gardé les moulures de 1823, quelques miroirs d’origine et une partie de l’équipe, dont le plongeur. On voulait que tout, décor et cuisine, ait l’air d’avoir toujours été ainsi. C’est le même répertoire bistrot que nous servons, un peu arrangé à notre manière. »

De gauche à droite : Daniel, Andy, Narcisse, Marie-Aude et Harry.

Admirateur attentif de la cuisine française, Daniel se concentre sur la richesse des traditions et laisse aux autres la course à la créativité. « Notre parti pris culinaire : ne plus inventer, mais faire. Passer plus de temps à cuisiner qu’à créer. C’est une tout autre démarche qu’à Spring, mais c’est aussi la liberté. » Saisissant une des grosses gougères dorées auxquelles ont droit toutes les tables, il la casse en deux pour révéler sa texture riche et alvéolée. C’est la recette de qui ? « De personne. On a pris la recette de base de la gougère et on a rajouté du fromage. »

Voilà, c’est tout simple, du moins en apparence. Respecter un classique en accentuant ce qu’il a de meilleur. Il arrive, dans nos vies, qu’on se dise : Où trouver un bon maquereau au vin blanc, de bons poireaux vinaigrette ? – Qui fait un bon pot-au-feu de nos jours ? – Il y a longtemps que je n’ai pas mangé un vrai steak-frites – J’ai envie d’une crème caramel. La Bourse et la Vie se plaît à cocher toutes ces cases. Le pot-au-feu est de veau, avec légumes frais, os à moelle, quasi rosé tranché au dernier moment, cèpes de saison, croustillant de tête de veau et un bouillon suave et complexe, véritable élixir de bien-être.

Le maquereau au vin blanc est soyeux, finement acidulé, juste caressé par la marinade. Le poireau-vinaigrette arrive couvert de noisettes grillées. Le steak est une belle pièce du boucher tendre et maturée, taillée entre le faux-filet et l’entrecôte, accompagnée de frites blondes et légères et de juste assez de sauce au poivre vert : c’est l’archétype du steak-frites parisien, celui qu’on croyait disparu.

On en est encore comme deux ronds de flan quand arrive la crème caramel, riche et onctueuse (à la crème normande). Et le sorbet thym citron aux copeaux de chocolat ravit les convives en quête de fraîcheur. Les très beaux vins sont versés par Guillermo, le chef de salle ; ce jour-là, c’était un magnifique saint-émilion 2012 du clos des Abbesses.

Sur une ardoise, bien en vue, une inscription à la craie : If it is not a little too much — it’s not enough. « S’il n’y en a pas un petit peu trop, c’est qu’il n’y en a pas assez » : il est clair que chacun ici connaît ce principe sur le bout des doigts. Autre principe qui est une bonne nouvelle : vous pouvez prendre ici le petit déjeuner, avec café-calva si vous voulez. Le restaurant a beau être petit, il est bourré de surprises.

Sophie Brissaud

La Bourse et la Vie – 12, rue Vivienne Paris IIe. Tél. 01 42 60 08 83. Métro Bourse, Pyramides. Ouvert du lundi au vendredi 8h30-10h30, 11h45-14h et 19h-22h. Environ 40-50 € sans les vins, petit déjeuner 5-10 €.