Quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

Suivez F&S dans l’actu des chefs … la presse et les réseaux sociaux en parlent ou n’en parlent pas …

Chutttt …. c’est Off !

Wahid Sylvestre arrive à Paris … ?

Le restaurant du chef Jean-François Piège au Thoumieux à Paris rue Saint Dominique dans le 7 éme arrondissement devrait voir arriver le chef  Wahid Sylvestre à sa place. C’est en tout cas l’information qui a circulé dans  la journée de vendredi 29 mai sur Facebook. Le chef avait quitté en 2014 l’établissement L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence et le Stato à Courchevel, deux établissements dirigés par le chef Jean-André Charial… à confirmer donc dans les prochains mois.

Pierre Gagnaire « Hervé ( This ) n’est pas mon gourou « 

Répondant à une interview pour – Assiette Gourmande – le chef trois étoiles s’exprime sur sa relation avec Hervé This : «  Avec Hervé c’est une vraie histoire d’amitié, le reste c’est le surplus, le jeu, le plaisir de travailler ensemble; mais Hervé n’est pas mon gourou, c’est quelqu’un qui m’oblige à réfléchir dans des domaines que je n’explorerais pas spontanément sans lui. «… et sur la fausse idée qui le lie à la cuisine moléculaire il dit : « Oui, mais tout ça c’est parce que j’étais ami avec Hervé… et c’était un peu entretenu par Hervé d’ailleurs, je suis dans un autre registre. La cuisine c’est avant tout de l’Amour, de l’Art, de la technique, l’envie de faire plaisir, de donner et d’offrir. «  … voilà c’est dit et au moins c’est clair !

Jean-François Piège, bientôt – Le Grand Restaurant -

C’est l’information de cette fin de semaine qui a circulé sur le net et dans la presse, le chef Jean-François Piège ( Top Chef ) à la tête du deux étoiles à Thoumieux déménagera au mois de septembre prochain dans sa nouvelle adresse dans le 8 éme arrondissement ( 8 rue D’Aguesseau ) dans le but de décrocher la troisième étoile. En attendant, il annonce aussi la création d’un petit frère à son  » Clover  » crée en 2014 avec son épouse Élodie se sera  » Clover Grill « , sera t’il reconduit en 2016 sur l’émission Tp Chef ? En tout cas, 2015 sera définitivement l’année JF Piège !

Thoumieux – La Pâtisserie -

Toujours d’après Le Figaro, le divorce est consommé avec l’entrepreneur  Thierry Costes.  » Chez Thoumieux, le divorce avec Thierry Costes est prononcé. Grand seigneur, le cuisinier lui laisse la brasserie et la pâtisserie. Charge à l’entrepreneur de trouver un nouveau capitaine. « . C’est en tout cas ce que semble avoir fait le restaurateur/hôtelier Costes, puisque le même jour que l’annonce du départ du chef Piège, le nom de son remplaçant circulait déjà ( voir ci-dessus ). Quid de la pâtisserie Thoumieux ouverte en 2013 rue Saint-Dominique ? … Un point commun entre les deux chefs, deux anciens du Groupe Ducasse.

Gmag disparaît, Atabula salue le travail, mais règle aussi quelques comptes

Le magasine Gmag dédié à la gastronomie et dirigé par le journaliste Laurent Seminel a annoncé officiellement sur son site internet la fin de l’aventure. C’est Atabula qui annonce la clôture des festivités pour ce média sans concession qui  » n’a pas trouvé son public  » indique t’il avant de rajouter  » Farouchement indépendant, Laurent Seminel a refusé tout rapprochement avec d’autres supports, notamment avec Atabula qui a proposé, à plusieurs reprises, de jouer la complémentarité. Gmag laissera l’image d’un support de belle qualité, intelligent et ambitieux, mais qui manquait d’un véritable leader pour tenir toutes ses promesses.  » … Aie … !

Atabula encore … pas tendre avec ses collègues

Toujours au sujet de la fin de Gmag, Atabula et son rédacteur Franck Pinay-Rabaroust en met aussi une couche au magazine  » Le chef  » et à  » L’Hôtellerie Restauration  » …  » Il se différenciait ( Gmag ) largement du reste de l’offre éditoriale spécialisée – Le Chef, L’Hôtellerie-Restauration, etc. – qui n’engendre malheureusement plus depuis longtemps la moindre réflexion, ni même le moindre sentiment d’adhésion sur un sujet qui suscite pourtant passions et engagements dans la société française.  » … et Vlan !

C’est désormais officiel Philippe Etchebest va ouvrir son restaurant à Bordeaux en septembre.

Il va reprendre la Brasserie de l’Opéra. La convention avec la ville sera signée ce lundi après-midi  en conseil municipal. Elle va lier les deux parties pour 15 ans, sauf résiliation. L’animateur de Cauchemar en Cuisine sur M6 avait annoncé son intention d’ouvrir un restaurant à Bordeaux. Mais il le voulait pas dire où, même si on le voyait régulièrement du côté de la place de la Comédie, indique la presse. La ville avait lancé un appel d’offres pour reprendre la Brasserie de l’Opéra.  Deux dossiers ont été présentés, Etchebest était le mieux disant, précise ce matin Fabien Robert, l’adjoint à la culture de la ville. De la gastronomie à des prix abordables : des formules-déjeûners seront proposées à 25 euros. Les travaux sont lancés, l’ouverture est prévue en septembre. Le restaurant de Gordon Ramsay sera juste en face au Pressoir d’Argent.

Laurent Plantier pas d’accord 

C’est le site de L’Echos.be que l’on apprend que l’associé historique du Groupe Ducasse, Laurent Plantier se retrouvera face à son ancien associé au Tribunal de Bruxelles. Raison de la discorde la valorisation du groupe, et donc du rachat de ses parts, d’après l’article Laurent Plantier était propriétaire de 33,66 % des parts du groupe, et leur association a duré 17 ans.

Grant Achatz … tellement modeste

Grant Achatz le chef américain du restaurant Alinea à Chicago va fêter cette année les 10 ans de son restaurant, un des plus populaires des États-Unis. À cette occasion le chef s’apprête à fermer son établissement début 2016, pour une refonte et re-conceptualisation majeure indique t’il. Pendant ce temps Alinéa partira en tournée pour des – Pop-ups Restaurants – pour commencer, peut-être par New York qui est déjà en ligne de mire. Suivront certainement Miami et Madrid, des contrats sont en négociations… Le chef indique que Alinéa a des fans partout dans le monde, « des milliers de personnes attendent pour manger notre cuisine … ! » … rien que ça …

Et c’est là donc, que tout s’écroule, Gmag a classé les 50 personnalités les plus influentes de la gastronomie, peut-être une soudaine envie d’influencer le cercle influent de la gastronomie française dans lequel un des auteurs du classement s’y verrait bien ?… où peut-être faire mieux que le  » 50 Best’s restaurants « …  mais quelle mouche a piqué Chatenier ( agent de chefs ) et Seminel ?

On sent quand même comme un air d’intérêt/business à produire un tel classement… mais comme l’annonce les auteurs – Le classement que nous proposons est bien évidemment subjectif et sujet à toutes les critiques – alors ne nous gênons pas pour apporter de l’eau à leur moulin…  critiquons !

Pour F&S nos contributeurs ont déniché quelques pistes  …

Dans ce classement d’une incohérence totale vous retrouverez aux côtés de René Redzepi l’illustre Auguste Escoffier, très très loin du Michelin on devine le Gault&Millau, Joël Robuchon perdu en milieu de liste, le Vin Naturel bizarrement intégré, en fin de course Luc Dubanchet ferme le pas alors qu’il devrait presque l’ouvrir.

On oubliera pas de brosser dans le sens du poil Nestlé ou Benoît Feytit DG de Métro, au cas où une petite publicité ou un sponsoring pourrait tomber, on oubliera pas Marie-Odile Fondeur et son important Sirah et Bocuse d’Or…

Bien entendu on retrouve le nouveau DG de Châteaux & Hôtels de France Xavier Alberti juste au devant de Philippe Gombert le nouveau Président des Relais & Châteaux, manière de faire croire que l’un est plus influent que l’autre.

Un seul chef étranger dans la liste ( Redzepi ), comme si la gastronomie c’était définitivement la France !

Beaucoup de belles personnalités dans la liste avec d’énormes talents, mais peu d’entres elles ont vraiment de l’influence, d’ailleurs cherchent-elles à en avoir ?

Zappés bien évidemment ( les initiés comprendront ) Georges Blanc, Cyril Lignac, Philipe Etchebest, Gilles Pudlowski, Ferran Adria, Stéphane Riss, Emmanuel Rubin, les frères Roca, Jean-Luc Petitrenaud, Christophe Michalak, Juliane Caspar, Nicolas De Tavernost, Sébastien Ripari, Julie Andrieu, Périco Légasse, Hervé This, Gordon Ramsay, Daniel Boulud, Franck Pinay-Rabaroust, Régis Marcon, Christian Têtedoie, …

Finalement ce classement ressemble à un jeu de piste auquel il manque la règle… à vous de comprendre la finalité de tout ça !

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Les 50 personnalités les plus influentes de la gastronomie

by Laurent Seminel on 9 mai 2014 in A LA UNE, DECRYPTAGE, Gmag N°21, LE MAGAZINE

Ils sont cuisiniers, journalistes, producteurs, restaurateurs ou simples observateurs attentifs. Ils gravitent tous dans le petit monde de la gastronomie française et en possèdent les clés. Par leur influence, leur travail, leur expertise, ces hommes et ces femmes sont les leaders de la gastronomie française contemporaine. Ce classement peut faire figure d’état des lieux de la gastronomie française en 2014. Les Entretiens de Toury, qui se sont tenus en octobre dernier, ont démontré toute l’importance du « soft power » dans la cuisine contemporaine. Les puissants ne sont pas forcément ceux que l’on voit le plus à la une des journaux ou sur les plateaux de télévision. Non, mais ce sont eux qui tirent – parfois en coulisses – les ficelles et qui ont entre leurs mains le pouvoir de modeler le futur de la gastronomie française. Le classement que nous proposons est bien évidemment subjectif et sujet à toutes les critiques. Il est tout simplement le reflet sincère de notre vision de la gastronomie.

Classement réalisé par Nicolas Chatenier et Laurent Seminel

1 – Alain Ducasse

Patron incontestable (incontesté ?) de la gastronomie française. À la tête d’un petit empire lentement constitué depuis son arrivée à Paris en 1996, le chef monégasque maîtrise l’art du contre-pied. Avec toujours un coup d’avance sur ses pairs, il est omniprésent sur le devant de la scène médiatico-culinaire et aujourd’hui, rien ne peut se faire sans lui.

2 – Alexandre Gauthier

Il est sans aucun doute le cuisinier français le plus talentueux et avant-gardiste, et par conséquent le plus influent du point de vue culinaire. Droit dans ses bottes, Alexandre Gauthier trace la ligne de sa cuisine depuis quelques années déjà. Injustement snobé par le Guide Michelin qui ne lui accorde qu’une unique étoile, il est davantage reconnu à l’international.

3 – Bibendum

Incontournable, indéboulonnable… On a beau le critiquer (et on ne s’en prive pas à Gmag), le Guide Rouge reste encore et toujours la référence en France. C’est lui qui donne le la, fait et défait les carrières. Sa grande force réside notamment dans l’interaction qu’il a su créer avec les chefs, toujours prompts à le défendre en cas d’attaque.

4 – François-Régis Gaudry

Entre France Inter, L’Express et Paris Première, François-Régis Gaudry est omniprésent dans les médias. Cette « position dominante » en agace plus d’un, mais elle fait de lui le journaliste le plus influent de l’Hexagone.

5 – Paul Bocuse

À plus de 80 ans, dont 50 ans de trois étoiles, Paulo des bords de Saône ne raccroche toujours pas. Il reste le parrain (certes, un peu affaibli, mais parrain tout de même) de la cuisine française. À l’étranger, celui qui a fait sortir les cuisiniers de leur cuisine reste une icône. 6 – William Drew Il dirige le magazine anglais Restaurant et a la main haute sur le classement des 50 Best, dont l’audience lui permet d’exercer une influence forte sur les différentes cuisines gastronomiques de la planète.

6 – William Drew

Il dirige le magazine anglais Restaurant et a la main haute sur le classement des 50 Best, dont l’audience lui permet d’exercer une influence forte sur les différentes cuisines gastronomiques de la planète.

7 – Thomas Valentin

Il a tenté il y a cinq ans le pari de Top Chef, émission de M6, chaîne dont il est le vice-président. L’émission a bouleversé le paysage culinaire français en transformant de jeunes chefs en vedettes médiatiques.

8 – Auguste Escoffier

Avec son Guide culinaire, il a défini la grammaire de la cuisine française. Décédé en 1935, son influence reste pourtant encore considérable aujourd’hui, la nouvelle cuisine des années 1970 n’ayant pas « tué le père ».

9 – René Redzepi

À la tête du Noma, le chef macédo-danois est le porte-étendard de la cuisine nordique. C’est grâce (ou à cause) de lui que la forêt a envahi les assiettes de nos chefs modeux.

10 – Alain Passard

Il a marqué l’histoire de la cuisine française grâce à son approche légumière développée à partir de 2000, en pleine crise de la vache folle. Surtout, il a formé de nombreux élèves qui constituent un axe fort de la cuisine d’aujourd’hui.

11 – Marie-Odile Fondeur

Adjointe au maire de Lyon, elle a su, grâce au succès mondial du Sirah et du Bocuse d’Or, replacer la capitale des Gaules au centre du jeu gastronomique national, et même international.

12 – Inaki Aizpitarte

Avec ses airs de ne pas y toucher, ce Basque autodidacte est d’une redoutable efficacité. Il a su moderniser la bistronomie parisienne tendance bobo.

13 – Serge Michel

Est aussi peu connu qu’il est influent. Conseiller de grands patrons, vice-président de Veolia, il a repris Ledoyen avec Christian Le Squer. Comment joindre l’utile à l’agréable.

14 – Benoît Feytit

Métro toise la cuisine française du haut de ses 90 entrepôts répartis sur tout le territoire. Qu’on le veuille ou non, l’enseigne fait partie de la vie des chefs, bistrotiers ou étoilés.

15 – Pierre Hermé

Il n’est pas seulement un très grand pâtissier à la notoriété mondiale, c’est aussi l’un des plus fins gourmets français. Son avis sûr en fait un acteur influent du monde culinaire.

16 – Nestlé

Les partenaires sont nécessaires à la vitalité de la cuisine française, de ses associations et de ses événements – Nestlé (Chef, San Pellegrino) comme Rougié ou Valrhona.

17 – Patricia Zizza

Elle a su rester dans l’ombre, de Paul Bocuse d’abord, de la cuisine française ensuite. Mais est toujours aux avant-postes, à travers les Grandes Tables du Monde.

18 – Pierre Gagnaire

Il a marqué de son empreinte la cuisine française des 30 dernières années. Un style, un souffle. Il a également formé
une génération de chefs.

19 – Michel Guérard

À 81 ans, il a créé en 2013 une école de cuisine de santé dans son fief, Eugénie-les-Bains. Il est également un membre très écouté de Relais & Châteaux.

20 – Yves Camdeborde

Ex-juré de Masterchef, le père de la bistronomie a su brillamment mener sa carrière de cuisinier et d’homme d’affaires à l’écart du Michelin qui l’a toujours ignoré.

21 – Pascal Barbot

La création de l’Astrance en 2000 a ouvert la voie à une nouvelle génération de restaurants gastronomiques. Sa cuisine, d’une grande délicatesse, a marqué de nombreux chefs.

22 – William Ledeuil

Patiemment, il a construit son esthétique en associant avec précision les techniques culinaires françaises et les ingrédients venus du Sud-Est asiatique.

23 – Andréa Petrini

Ce Franco-Italien est le chairman français du 50 Best. Journaliste et agent, il sait habilement mêler information et promotion pour valoriser un petit groupe de chefs.

24 – Toshiro Kuroda

Infatigable et intarissable sur les produits du pays du Soleil levant, il est le grand artisan de leur introduction dans la cuisine française.

25 – Jacques Maximin

Adulé et/ou craint par ses pairs, il orchestre le renouveau du MOF. Entre faillites financières et plats de génie, il traverse le siècle à la vitesse d’une Porsche.

26 – A. Drouard

Il a su ancrer la tendance aux circuits courts et aux petits producteurs auprès des chefs, au point que ses produits sont omniprésents dans les restaurants.

27 – Michel Bachès

Avec la transparence des années post-vache folle, une génération de producteurs talentueux a envahi les cartes des restaurants : Bachès, Bordier, Vasseur, Bertin, Renault, etc.

28 – Thierry Marx

Membre du jury de Top Chef, ce roi du storytelling est omniprésent dans les médias. Son look et ses actions sociales n’y sont pas pour rien. Son influence culinaire est, elle, un peu en deçà.

29 – Jean-François Piège

Ex-lieutenant d’Alain Ducasse, passé par le Crillon avant de diriger son propre établissement, membre du jury de Top Chef, il fait partie des cuisiniers les plus médiatiques de France.

30 – Joël Robuchon

Ex « cuisinier du siècle », ce retraité n’en finit plus de faire son come-back. Moins influent qu’hier, il reste cependant incontournable.

31 Olivier Roellinger

Vice-président de Relais & Châteaux, il se sert de son autorité naturelle et légitime pour la promotion de la cuisine.

32 – Bertrand Grébaut

Cuisinier adulé des bobos et des médias, il a su se hisser, avec talent, hors de la meute des jeunes chefs parisiens.

33 – Le vin naturel

Chassez la nature, il revient au galop… Les vins naturels ont écarté bordeaux et bourgognes des plus belles tables de France.

34 – Deborah Dupont

À la tête de la Librairie gourmande, elle est devenue le point central et incontournable de l’édition culinaire.

35 – Rémi Ohayon

Il est parti prenante du visage numérique de l’hôtellerie-restauration française. Ultime coquetterie : il est MOF… conception de sites Internet.

36 – Xavier Alberti

Nouveau D. G. de Châteaux & Hôtels Collection, il est en train de transformer la chaîne en véritable machine de guerre.

37 – Philippe Gombert

Nouveau président de Relais & Châteaux, il détermine la physionomie de l’hôtellerie française indépendante.

38 – Anne-sophie Pic

Présente à Valence, Paris, Lausanne, elle poursuit avec sérieux et audace un parcours exemplaire, aidée par David Sinapian, son époux.

39 – David Toutain

Présenté comme le nouveau héraut de la cuisine française, il a fait l’objet du plus d’articles entre fin 2013 et début 2014 pour l’ouverture de son restaurant.

40 – Yannick Alléno

Il est réputé proche de Bernard Arnault et d’Olivier Ginon de GL Events, propriétaire entre autres du Sirha.

41 – Philippe Faure

Ambassadeur de France, ex-propriétaire de GaultMillau, il a l’oreille des puissants et des ministres.

42 – Thibaut Danancher

Auteur du « scoop » sur les futurs étoilés, il verse pour le reste davantage dans l’hagiographie que dans l’investigation.

43 – Bruno de Monte

Le directeur de l’école Ferrandi a su hisser son établissement en tête de la formation hôtelière française.

44 Christophe Saintagne

Chef du Meurice, il grandit sagement dans l’ombre de son patron, dont il apparaît de plus en plus comme le dauphin.

45 – Sophie Mise

Commissaire de la Fête de la Gastronomie, elle est la seule représentante de la gastronomie du gouvernement.

46 – Alain Bauer

Franc-maçon, ami proche du Premier ministre comme de Ducasse, il garde un regard intéressé sur les affaires de cuisine.

47 – François Simon

L’ex-critique gastronomique du Figaro a quitté son poste, mais son influence plane toujours sur le paysage critique.

48 – GaultMillau

Loin de sa splendeur d’antan et de l’invention de la nouvelle cuisine, le Guide Jaune fait de la résistance.

49 – Alexandre Cammas

Fondateur du Fooding, il a su monétiser avec talent cette improbable manière de manger avec feeling.

50 – Luc Dubanchet

Ambitieux et frondeur à ses débuts, Omnivore s’est peu à peu rangé des casseroles.