À F&S nous sommes toujours très curieux de découvrir le travail réalisé par un chef et un designer pour créer un lieu en adéquation avec la cuisine. Ici, JF Piège et son épouse Élodie se sont offert les services de la talentueuse designer américaine Gulla Jonsdottir, elle a conçu pour le chef un bel écrin de 200 m2 qui peut recevoir 25 couverts.

Pour pénétrer dans la salle de restaurant vous longerez le long mur de marbre noir et blanc qui abrite la cuisine, vous pourrez découvrir le passe-plat qui ouvre la vue sur l’impressionnant fourneau.

Dans la salle de restaurant, un grand mur en béton banché brut subtilement habillé de belles appliques en cristal de Bacarrat, le mur laisse apparaitre la forme des planches de coffrage ce qui donnent du relief et de la matière. Ce mur très sobre permet de mettre en exergue l’impressionnant plafond déstructuré, travaillé tantôt de verre retro-éclairé, tantôt de miroir. La moquette au sol est la parfaite reprise du design du plafond, de même que l’habillage de bois qui recouvre une partie des murs. Le mur de marbre noir et blanc qui recouvre la cuisine se prolonge jusque dans la salle de restaurant, une belle idée qui crée le lien avec la cuisine.

La mise de table est sobre avec des notes de bleu, on remarque les très belles chaises de cuir beige et marron.

Le chef est allé au bout de son projet avec une très belle vaisselle en céramique française Jars, mais aussi de nombreux éléments de présentation qui montrent que la création s’est faite dans un ensemble, sans ne rien négliger.

Cliquez sur les link ci-dessous pour en savoir plus sur la cuisine du chef, et pressez-vous de réserver, car il y a peu de places assises.

Le Grand Restaurant/Jean-François Piège – 7, rue d’Aguesseau – Paris 8e – Tél. 01 53 05 00 00

Crédit photo : Gilles Pudlowski © GP

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Les pieds dans le plat

Le journal en ligne des Échos s’est fait le relais d’une initiative assez originale du côté du Lebey … découvrez ci-dessous. 

Cliquez sur le link ci-dessous pour retrouver l’article d’origine.

Les cinq meilleures créations culinaires de l’année

La première édition des Lebey de la gastronomie a récompensé les plats et desserts les plus audacieux.

Quinze cuisiniers étaient en lice pour décrocher la première édition des Lebey de la gastronomie. A la clé, le trophée de la Meilleure création culinaire de l’année, décerné par des chefs étoilés. Le nom des cinq vainqueurs a été révélé au cours d’un grand dîner réalisé au Pavillon Gabriel, imaginé par Alain Passard, Jean-François Piège et Guy Savoy et réunissant plus de 330 personnalités de la gastronomie parisienne. Cinq candidats ont su tirer leur épingle du jeu en remportant tour à tour les catégories de la Meilleure entrée, du Meilleur poisson ou de la Meilleure mignardise. Parmi eux, Jose Manuel Miguel, cuisinier au restaurant Goust à Paris, ou encore Yann Couvreur, pâtissier pour le restaurant La Scène à l’Hôtel Prince de Galles.

LEBEY DE LA MEILLEURE ENTRÉE 2014

Gaspacho de concombre, lait de coco au curry, homard bleu, fromage frais et caviar de la vallée d’Aron

Jose Manuel Miguel, restaurant Goust, Paris II

LEBEY DU MEILLEUR POISSON 2014

Cabillaud vapeur, bouillon coques-ormeaux-agrumes

William Ledeuil, restaurant Ze Kitchen Galerie, Paris VI

LEBEY DE LA MEILLEURE VIANDE 2014

Poêlée de côte de porc ibérique à la sarriette, fondue d’artichauts bretons et son jus de viande, tuile au parmesan

Tomohiro Uido, restaurant Le Village, Marly-le-Roi

LEBEY DU MEILLEUR DESSERT 2014

Vanille en « cinq feuilles », crème onctueuse

Yann Couvreur, restaurant La Scène / Hôtel Prince de Galles, Paris VIII

LEBEY DES MEILLEURES MIGNARDISES 2014

Coffret de mignardises

Laurent Jeannin, restaurant Épicure / Hôtel Bristol, Paris VIII

Photos : DR

PHILIPPE VALLET – 3 JUILLET 2011

À quoi sert vraiment un critique gastronomique ? – de Gilles Pudlowski est publié aux éditions Armand Colin (192 p., 12,90 €)

France Info : Le critique doit avoir un bon et juste coup de fourchette mais il doit aussi avoir une bonne plume. C’est ce qu’écrit le célèbre critique gastronomique, Gilles Pudlowski, dans son nouveau livre, une réflexion à la fois profonde et amusante sur un drôle de métier.

Gilles Pudlowski : Tout le monde s’imagine qu’un critique gastronomique est un rigolo, quelqu’un qui passe son temps à boire, à manger, à rigoler et à se taper sur les cuisses alors que pas du tout, c’est essentiellement un travail d’écriture, c’est un travail pour lequel il faut beaucoup d’abnégation, il faut être à distance avec son sujet.

France Info : Vous voulez dire que c’est un travail fatiguant ?

Gilles Pudlowski : C’est un travail épuisant, vous pouvez devenir mégalo alcoolo, obèse, stupide, tout ce que vous voulez.

France Info : Depuis quand y a-t-il des critiques gastronomiques ?

Gilles Pudlowski : Depuis le 18^ème siècle, c’est Grimod de la Reynière qui est notre maître à tous qui imagine faire un guide de Paris qui serait, comme il le dit, un guide des plaisirs culinaires de Paris. En fait, on n’a rien inventé depuis Grimaud, nous sommes tous des fils de Grimaud. Sa gloire a été éclipsée par celle de Brillat Savarin qui a écrit un seul beau livre avant sa mort qui s’appelait « la physiologie du goût », avec quelques belles phrases. La plus connue étant « la découverte d’un met nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile », voilà, ça c’est une phrase qui reste car la gastronomie c’est l’art de parler la bouche pleine.

France Info : Y a une période de notre histoire où les critiques gastronomiques n’étaient pas vraiment des gens recommandables :

Gilles Pudlowski : Des gens qui effectivement avaient trempé sous l’occupation il faut dire la vérité, ce que j’écris d’ailleurs, la plus connue étant Robert Courtine qui écrivait sous le nom de La Reynière dans Le Monde dont Hubert Beuve-Méry disait : « c’est notre meilleur collaborateur ». Il fallait trouver en quelque sorte une fonction pour des gens de talent qui n’avaient plus le droit d’exercer ce métier pour des condamnations après l’occupation. Donc, effectivement, Courtine Georges Prat et d’autres se sont retrouvés à être gastronomes malgré eux.

France Info : Finalement quel est le rôle du critique gastronomique ?

Gilles Pudlowski : C’est quelqu’un qui vient là pour être l’ordre directeur du plaisir d’autrui, défenseur du consommateur, l’art de raconter, de faire saliver, magnifier la saveur d’un met, d’un mot, belle assiette, de provoquer une émotion chez le lecteur, c’est un métier qu’on pourrait presque classer.

France Info : C’est-à-dire qu’il y a presque une fonction patrimoniale ?

Gilles Pudlowski : Absolument, je crois que le critique sera celui qui fera que votre repas d’un soir deviendra un moment essentiel de votre vie.

Gilles Pudlowski :  » Être invité ne signifie pas être acheté « 

Le Point.fr –

À l’occasion de la sortie de son livre sur la fonction de critique gastronomique, le collaborateur du « Point » dévoile les coulisses de son métier. Interview.

Le Point.fr : Puisque c’est le titre de votre livre, « à quoi sert vraiment un critique gastronomique » (*) ?

Gilles Pudlowski : Quand j’ai annoncé à Christian Millau (cofondateur du guide Gault et Millau) que j’allais rédiger un ouvrage sur le sujet, il m’a répondu en blaguant : « Tu n’as qu’à rendre feuille blanche. C’est ça, la vraie réponse ! On ne sert à rien. » Plus sérieusement, je crois que je joue le rôle du consommateur. J’ai pour mission de rendre clair au client ce qui peut lui paraître diffus. Je traduis l’émotion du gourmet, j’aide l’épicurien à être heureux. L’ambiguïté de mon métier, c’est que tout le monde pense que je passe mon temps à manger, mais c’est tout sauf ça. Mes journées, je les consacre à écrire. Ce sont les travaux forcés du plaisir (rires).

Qu’est-ce qu’un bon critique gastronomique ?

C’est quelqu’un qui a le sens de la hiérarchie, qui possède assez de palais pour juger le bon restaurant du mauvais. Il faut tout dire, servir d’éclaireur, découvrir les grands de demain, aider le client à se perfectionner, à savoir où il met les pieds, à déchiffrer les pièges. On doit mettre le doigt sur ce qui ne va pas, sur les réputations galvaudées. Il faut avoir l’œil partout, car le diable est dans les détails. Cela ne fait évidemment pas plaisir à tout le monde. Dieu m’a mis sur terre pour être un emmerdeur, je suis un empêcheur de tourner en rond.

Lorsque vous réservez une table, le faites-vous sous votre identité ou de façon anonyme ?

Je réserve toujours à mon nom. Ça ne servirait à rien de le cacher, car ma tête est connue depuis 30 ans. Évidemment, je suis mieux accueilli qu’un client normal. Être incognito n’est pas un signe de compétence, ni une garantie. Pour réussir, il faut savoir bien manger et bien écrire. Ce sont les deux règles maîtresses.

Vous dites dans votre livre qu’il faut éviter le « copinage ». Comment réagissez-vous quand un chef vous fait cadeau de l’addition ?

Étant donné qu’aucun euro ne sort de ma poche car c’est mon journal qui me rembourse mes notes, quand le chef d’un restaurant 3-étoiles au Michelin m’invite, alors j’accepte. Ça ne signifie pas que je suis acheté. Le seul établissement de ce standing où je dois régler, c’est L’Astrance. De toute façon, c’est un faux problème. Le souci, ce n’est pas de payer ou non, le souci, c’est le lecteur. Il ne faut pas qu’il soit floué. Que je sois invité ou non, ça n’a aucune influence. Si je dois esquinter un établissement parce qu’il n’est pas à la hauteur, je le fais sans aucun état d’âme. Et puis, à ce que je sache, le critique de théâtre a toujours ses places offertes, celui de cinéma aussi…

Votre critique gastronomique la plus cinglante ?

Il y en a eu beaucoup. Si je dois en retenir une, c’est celle sur le restaurant que Régine avait ouvert à Paris. J’avais affirmé que le Saint-Pierre n’avait aucune saveur, que la cuisine était mauvaise et le décor de mauvais goût. Jacques Maximin, qui gérait le consulting à l’époque, avait confié à d’autres chefs qu’il voulait s’en prendre à moi. Quelque temps avant, je l’avais déjà égratigné sur sa cuisine au Negresco.

Arrive-t-il que vous puissiez parler d’un restaurant sans y avoir mangé ?

Je goûte toujours les plats d’un établissement avant d’en faire la critique. C’est la règle de base.

C’est la fin de la route. Vous avez une dernière table à faire. Seul ou accompagné, laquelle choisiriez-vous ?

Sans hésiter, j’irais au relais Bernard Loiseau (décédé en 2003), à Saulieu, avec ma femme ou mes enfants. Ce serait l’occasion de me souvenir des beaux moments que j’ai passés avec lui là-bas.