Et en Languedoc-Roussillon la restauration n’en finit pas de bouger, alors faisons un petit tour d’horizon des nouveautés.

Ô Bontemps la table d’Olivier Bontemps ferme

C’est une des meilleures et des plus atypiques tables du département de l’Hérault qui ferme bientôt, le chef Olivier Bontemps ( ex frères Pourcel et Ex Thierry Marx ) et son épouse Emmanuelle vont quitter le village de Magalas où ils sont installés depuis 2007 pour se lancer dans une nouvelle aventure. Pour l’instant le couple ne divulgue pas la nouvelle adresse, mais ce sera en centre ville et dans un esprit bistrot, produits frais avec un menu qui changera tous les jours et il y aura de la vente à emporter. Il nous tarde déjà de retrouver le chef dans sa nouvelle adresse.

Bruno de Lorgues signe une table à Montpellier

1789, promet la révolution culinaire à Montpellier, ce nouvel établissement flambant neuf dans le centre historique de Montpellier vient d’ouvrir. Nicolas Deljarry après 5 ans passés à Miami comme Dj, vient de revenir dans la Capitale languedocienne pour créer son établissement. Ils ont fait appel à Clément et Benjamin Bruno de Lorgues pour signer une carte autour de la truffe. En cuisine le jeune chef Guillaume Pape qui a fait ses classes auprès d’Olivier Belin en Bretagne et chez la famille Arrambide à Saint-Jean-Pied-De-Porc. ( photo Midi Libre – DR )

Les Pourcel quittent le Michelin en 2016

L’établissement des frères Pourcel  » Le Jardin des Sens  » à Montpellier ne sera pas présent sur le guide Michelin 2016, en effet leur établissement fermera définitivement à la fin du mois de mars 2016. Les jumeaux cuisiniers s’engagent déjà sur d’autres projets, notamment l’ouverture d’un Pop-Up restaurant qui devrait ouvrir au mois de mai 2016. Parallèlement ils ouvriront un   » Boutique Hôtel  » dans le sud du Sri Lanka au mois de mai prochain qui proposera également un restaurant où tous les produits seront naturels et récoltés dans la région.

Pierre-Olivier Prouhèze prend deux années sabbatiques 

Le chef Pierre-Olivier Prouhèze a cédé son établissement, vous avez été nombreux à le suivre dans l’émission sur TF1  » Le Meilleur Menu de France  » au cours de l’année. Le chef a donc vendu et quitté son restaurant  » Prouhèze Saveurs  » pour prendre deux années sabbatiques, d’autres projets suivront. Le chef rêve de voyage et d’autres horizons …

Jean-Luc Rabanel s’intéresse à Montpellier 

Le chef deux étoiles Michelin de Arles s’intéresse à la ville de Montpellier. La Municipalité de la Ville a mis en place un appel d’offre pour la vente du bâtiment historique de la première Mairie de Montpellier – L’Hôtel Richer de Belleval – situé sur la place de La Canourgue. Au total, 6 dossiers de candidatures ont été déposés en réponse à l’appel d’offre après 12 mois d’études, 2 ont été retenus. Dans la phase finale, le dossier incluant les frères Pourcel se trouve en compétition face au deuxième dossier incluant le chef Jean-Luc Rabanel. Le chef quitterait-il Arles pour rejoindre Montpellier où il a déjà exercé au début de sa carrière ?. Réponse finale du concours tout début janvier 2016.

Gilles Goujon classé 9 éme meilleur restaurant au monde

Le chef Gilles Goujon du restaurant – Le Vieux Puits – à Fonjoncouse, trois étoiles au guide Michelin et MOF, est classé dans la Liste des 1000 Meilleures restaurant au Monde à la 9 éme place. Cette Liste est un algorithme qui classe les restaurants en fonction des notes de 120 guides gastronomiques édités dans le monde. Le chef Audois laisse derrière lui beaucoup de grands noms de la gastronomie mondiale comme Robuchon, Ducasse, Gagnaire, Bras, Anton, Passédat … La région Languedoc Roussillon brille encore par son savoir faire.

La table dont tout le monde parle 

Leclere, c’est la table dont tout le monde parle en ce moment sur la ville de Montpellier, le chef originaire de Reims Guillaume Leclere est passé entre autre chez Marc Veyrat et chez Anne Majourel. Il a ouvert un tout petit bistrot version gastronomique qui n’arrête pas d’afficher complet. Menu unique à 32 euros, laissez vous porter par la cuisine d’arrivage du chef, produits frais et créativité au rendez-vous. Le guide Michelin sera t’il sensible à la cuisine d’auteur du chef ?

Le MAD 2016 se prépare… 

Le Festival de cuisine MAD ( Méditerranée À Déguster ), toute l’équipe d’organisation réunie autour de  » Montpellier Events « , Sébastien Ripari qui invite les chefs, Jacques & Laurent Pourcel les parrains, Dorothée Gricourt à l’organisation, Le Professeur Rossi pour l’organisation des conférences santé s’activent pour vous proposer encore un beau plateau en 2016. Changement de salle, avec plus d’espace, de nouvelles animations, déjà 50 chefs confirmés et plein de surprises. Rendez-vous à Montpellier les 18, 19 et 20 mars 2016.

Les frères Bonano ouvrent leur table

Les frères Bonano ( Clément et benjamin ) s’engagent dans de nouvelles aventures culinaires, il quittent leurs montagnes au nord de l’Hérault et le restaurant familial pour ouvrir bientôt leur propre table. Ils ne quittent pas vraiment leur région puisqu’ils descendent un peut plus bas dans la vallée pour ouvrir en 2016  » La table des Frères  » à Lamaloux-Les-Bains. Ils ont tous les deux travaillés dans les plus grandes tables du monde, un en salle l’autres en cuisine, ils vont vous étonner bientôt. Ils savent comme personne dénicher les meilleurs produits et les meilleurs vins.

Le Michelin continue à s’intéresser à Montpellier.

Après l’étoile du restaurant MIA du chef Pascal Sanchez en 2015, le guide Michelin va t’il en 2016 octroyer une nouvelle étoile à la ville ? … En tout cas la rumeur court, le Domaine de Verchant ira t’il décrocher l’étoile tant attendue et annoncée ?. Cette semaine plusieurs établissements ont été visités par les inspecteurs du guide, mais pour les nouvelles étoiles tout est déjà décidé, le guide est peut-être déjà parti à l’impression puisque le guide France sera présenté le 12 janvier prochain à Paris.

Le Michelin en Languedoc Roussillon bientôt une deuxième étoile ?

Qui va décrocher le graal des deux étoiles dans la région Languedoc Roussillon … plusieurs prétendants, tout d’abords le chef et MOF Jérôme Nutile à Nîmes, va t’il récupérer ses deux étoiles qu’il avait à Collias dans le Gard, il a ouvert son nouvelle établissement à Nîmes il y a maintenant un an. Autre prétendant le chef Lionel Giraud à Narbonne dont les rumeurs annonçaient déjà fin 2014 sa deuxième étoile pour le guide 2015. Troisième sur la liste le chef MOF Fabien Lefèbvre  du restaurant Octopus à Béziers qui a engagé cette année de lourd travaux dans son établissement et lui aussi est dans la course.

L’hôtel des Frères Costes à Palavas

La saga des frères Costes à Paris va se prolonger sur la plage de Palavas, le bâtiment est terminé, reste l’agencement des chambres imaginées par le designer Imaad Rahmouni à aménager. L’hôtel proposera un hôtel 5 étoiles de 72 chambres et suites, avec vue et ouverture directe sur la plage et la mer méditerranée. Déjà plus de trois ans que l’hôtel est en construction, toute la partie restauration, la plage et la piscine devraient ouvrir pour l’été 2016. Un vrai évènement pour la région Languedoc Roussillon qui devrait drainer une clientèle haut de gamme. Pour l’instant aucune indication sur le chef qui va mener les cuisines.

À la petite cuillère

C’était un restaurant des Halles, témoin de l’époque où la gastronomie du quartier captait le flot des grands produits français circulant sous les verrières de Baltard : viandes, gibiers, foies gras, truffes, escargots, poissons fins, légumes. Il portait le nom de son chef et propriétaire, Gérard Besson. On y servait des omelettes en forme d’œuf, à l’ancienne, dans un torchon blanc, et les murs étaient à la longue roussis par les fumets, les odeurs de truffes et de chairs fortes. Quand Jean-Luc Petitrenaud venait y déjeuner avec ses copains, on voyait tourner des magnums de bourgogne blanc si vieux qu’ils étaient devenus jaune bouton d’or, et quand les serveurs soulevaient les couvercles des cassolettes de cailles aux truffes, les deux tiers de la salle, d’émotion, en tombaient de leur chaise. C’était vraiment la France à table. Bien sûr, le restaurant avait le culot de rester debout à la mauvaise époque, celle qui succédait à l’an 2000. Michelin, cherchant à repousser le plus longtemps possible le fauteuil à roulettes, pénalisait tout ce qui ressemblait de près ou de loin à une cuisine française de tradition : Gérard Besson fut soumis au supplice chinois de rigueur et dépouillé de ses étoiles une à une. Et ne parlons même pas des organismes de promotion de la « jeune cuisine ». Les temps étaient durs pour la sauce grand veneur. Maintenant, bien sûr, tout le monde fait du lièvre à la royale, M Le Monde consacre plusieurs pages au retour de la cuisine bourgeoise, et plus personne n’ose sourire quand Daniel Rose sert un pot-au-feu.

Mais avant, c’était avant. En 2011, Gérard Besson passe la main et le restaurant prend le nom de Kei. Le lieu fait peau neuve, la patine fauve de décennies de gibiers et de truffes fait place à un blanc pur et nacré. Le nouveau propriétaire, Kei Kobayashi, est originaire de Nagano. Paris fait connaissance avec son visage paisible et sa coiffure pétard orangé. Il mettra un peu de temps à trouver son point d’équilibre. Au bout d’un moment, il faut voir les choses en face : Kei succédant à Gérard Besson n’est pas tant la victoire inéluctable de la modernité qu’une véritable continuité. Kei, sans renier son style, met celui-ci au service d’un hommage à son prédécesseur, auprès de qui il a travaillé quelque temps avant de prendre les commandes. Curieusement, plus le talent de Kei grandit et se manifeste, plus cette filiation apparaît clairement.

À Nagano, où il travaillait dans un restaurant de cuisine française, la viande était déjà sa grande passion. « Si c’est la viande qui t’intéresse, il faut aller en France », lui dit son chef. Kei va donc en France sans un sou en poche, vit d’une baguette par semaine, écrit et démarche dans toutes les directions. Il finit par entrer chez Gilles Goujon, à Fontjoncouse (alors une étoile au Michelin). Le second de cuisine veut le mettre au poisson, mais Kei ne rêve que de viande et ne lâche pas facilement le morceau. Puisque c’est comme ça, se dit-il, je ferai de la pâtisserie. Étape suivante en Alsace, chez Michel Husser, à l’hôtel-restaurant du Cerf, à Marienheim, où Kei donne enfin libre cours à sa préférence en découpant des chevreuils des forêts vosgiennes à la douzaine et en passant ses jours de congé en stage chez un boucher local renommé. On le retrouve ensuite à Paris, sept ans au Plaza-Athénée, avant sa rencontre avec Gérard Besson.

Kei, c’est d’abord une des plus belles salles à manger de gastro parisien. Un grand rideau blanc ajouré tamise la lumière du jour, donnant à l’espace un aspect diaphane sous le lustre de cristal.

Tous les codes du restaurant gastronomique sont là, mais sans aucun poids, raideur ou ennui. Il n’y a qu’un sentiment de bien-être et de confort. Pas de solennité, pas d’afféterie, juste du charme. La marque de la sincérité.

Un glaçon de shiso pourpre, umeshu et goutte de saké, fraîcheur et élégance, ouvre d’une note vive le menu dégustation.

Il est suivi de gougères croquantes, d’une gourmandise insolente, pleines à craquer d’une crème au gorgonzola et d’une crème au parmesan. Il me semble qu’elles sont légèrement poudrées de cacao. C’est sublime, on en ferait tout un repas. J’ai une amie qui parle d’orgasme à chaque fois qu’elle mange quelque chose de bon. Je pense irrésistiblement à elle.

L’huître Ostra Regal (huître sauvage irlandaise, élevée quatre ans par des Bretons) en tartare au bœuf de Galice, accompagnée d’un jus d’herbes, ne fait pas baisser le niveau. Kei a eu la bonne idée d’employer une huître grasse et laiteuse, évitant ainsi au mélange bœuf-huître le côté visqueux qu’il présente trop souvent. Là aussi, on en prendrait bien une autre. Voire deux.

On continue avec une salade mélangée (Kei est un grand mélangeur de légumes) qui dissimule au fond du bol un morceau de saumon sauvage fumé, puis avec un filet de rouget au chorizo et au poireau délicatement croûté de miso et accompagné d’une réduction de vin rouge.

Pour déguster ensuite ces grosses langoustines fumées au foin, juteuses, croquantes, parfaites, servies avec un sauté de champignons et une sauce homardine.

Voici la pièce maîtresse du déjeuner. On n’a pas fini de parler de cet oreiller de la belle Aurore façon Kei, qui témoigne de son talent pour les gibiers, les viandes et la pâte. Ce classique lyonnais, ordinairement servi froid (mais pas cette fois), contient seize morceaux de viande et de gibier marinés : entre autres perdreau, lièvre, foie gras, lard de Colonnata. La farce est enrobée d’une fine pâte à pâté, puis d’une délicieuse pâte feuilletée. Double miracle : enfin un pâté chaud où l’on a autant de plaisir à manger le feuilletage que les viandes, et chaque morceau différent est à son point de cuisson optimal. Comment fait Kei ? Je ne sais pas.

Le pâté est découpé en salle et servi avec une fine sauce champagne. Que dire ? Si l’on piquait sur un plan de Paris des marqueurs correspondant à ses meilleurs plats, l’oreiller de Kei aurait le sien.

Après cela, on apprécie une mousse de chèvre frais, gelée de cidre, huile d’olive de Sicile et poivre du Viêt-nam, et cette très jolie tarte Tatin déstructurée — oh, si peu ! —, fondante et caramélisée juste ce qu’il faut, accompagnée d’une allumette feuilletée.

La force culinaire de Paris tient à la diversité des genres qui la constituent. L’un des plus intéressants me semble être le petit gastro indépendant, dont Kei est une parfaite illustration avec sa cuisine française gourmande, élégante et fluide. À chaque visite, son talent brille davantage. Kei est un grand, il grandira encore. Et peu de restaurants à Paris sont aussi parisiens que le sien.

Merci à Chihiro Masui pour le complément d’information. Soit dit en passant, Chihiro est l’auteur d’un superbe livre sur Kei, illustré par les photographies de Richard Haughton (éditions du Chêne). Comme ça, vous en apprendrez encore davantage sur ce chef.

Restaurant Kei – 5, rue Coq-Héron, Paris Ier. Tél. 01 42 33 14 74. Métro Louvre. Ouvert du mardi au samedi de 12 h 30 à 13 h 30 (sauf jeudi) et de 19 h 45 à 21 heures. Si vous voulez y réveillonner, sachez que le restaurant est fermé les 24 et 25 décembre et du 28 décembre au 4 janvier 2015 inclus, et ouvert les 26 et 27 décembre. Menu déjeuner 52€, menu dégustation 96€, menu prestige (caviar et bœuf) 148€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

Le dîner était donné par le Ministre des Affaires Étrangères et du Développement international Laurent Fabius, par Olivier Ginon Président de GL Event’s organisateurs et propriétaires du Sirha et Jérôme Bocuse, président du Sirha.

Les premiers chefs arrivent dès 19h, ci-dessus Gérald Passédat, Marc Veyrat, Michel Rostang et Alain Dutournier.

Les chefs ont déjà enfilé  leu veste de cuisine, les premiers clichés crépitent, autour du Maire de Lyon, vous reconnaitrez quelques grands chefs comme Guy Lassausaie, Pierre Orsi, Régis Marcon, Michel Rochedy ou Serge Vieira.

Le dîner est placé sous la direction de Régis Marcon et Pierre Gagnaire, il sera préparé par Emmanuel Renaut, René et Maxime Meilleur et le chef pâtissier Christophe Adam

L’ensemble des chefs se retrouvent un cocktail dans les salon du Quai D’Orsay, le Ministre est attendu dans quelques instant.

Les chefs Olivier Roellinger, Marc Veyrat et Pierre Gaganire.

Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France et le Maire de Lyon Gérard Colomb.

Olivier Ginon Président de GL Events, Jérôme Bocuse, Marc Veyrat, Madame et Monsieur Laurent Fabius, Gérald Passédat.

Dès l’arrivée du Ministre, les chaînes de télévision et la presse cherchent à faire les premières interviews.

Le Ministre Laurent Fabius en du-iscussion avec le chef François Admanski et Christian Têtedoie.

Il n’y avait pas beaucoup de femmes chefs ce soir au Quai D’Orsay, ci-dessus aux côtés du couple Fabius, Flora Mikula, Amandine Chaigneau, Stéphanie Le Quellec …

La jeune génération des chefs :Romain Tischenko, Grégory Cuilleron, Florent Ladeyn, en arrière plan le journaliste et présentateur télé Sébastien Demorand.

Messieurs Colomb, Ginon et Fabius.

La photo des chefs se prépare …

Pierre Gagnaire entouré du Maire de Lyon et du Ministre des Affaires Étrangères.

On remarquera parmi la centaine de chefs présents, Frédéric Anton, Cyril Lignac, Georges Blanc, Frack Putélat, Bernard Pacaud, Christian Le Squer, Michel Roth, Guillaume Gomez, Guy Lassausaie, Jacques Pourcel, Arnaud Lallement, Jean Sulpice, Michel Sarran, Gilles Goujon…

Beaucoup d’étoiles de la gastronomie réunies, et parmi eux les 8 candidats du Bocuse d’Or France qui ont participé aux épreuves dans l’après midi.

La photo officielle des chefs.

La journaliste Dominique Homs Vailhé, les chefs Jérôme Bocuse, Gilles Goujon.

Il est temps de passer à table…

Laurent Fabius prend la parole, il rappelle son attachement à la gastronomie, la cuisine française, les chefs de cuisine et les engagements et actions menées depuis plusieurs mois pour la profession.

Discours d’Olivier Ginon Président de GL Events.

Pierre Gagnaire présente le dîner qui va suivre.

Le dîner est lancé !

Emmanuel Renaut : Caviar et Langoustine, Citron Vivifié, Gentiane et Persil

René et Maxime Meilleur : truite Fario cuite au bleu, accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé

Pierre Gagnaire : Biscuit marbré de volaille de Bresse à l’estragon, Bouillon Zezette.

Jérôme Bocuse remercie les organisateurs du Bocuse D’Or et le Ministre Fabius de recevoir ce prestigieux dîner.

C’est au tour du chef Régis Marcon d’exprimer son attachement au concours du Bocuse d’Or, de rappeler sa raisonnante internationale, et la formidable aventure lancée par le chef Paul Bocuse.

Le Ministre laurent Fabius et le chef Daniel Boulud de New York.

Présentation du Lauréat du Bocuse D’Or france 2015, Laurent Lemal chef des Pyrénées Orientales qui devra passer les épreuves Européennes avant de combattre en phase finale monde au Sirha en 2017 à Lyon.

Christophe Adam : Coeur de ganache chocolat Bahibé, Praliné 7 fruits, Crémeux vanille de Madagascar, caramel Mascarpone.

On a pu apprécier un impressionnant Pierre Gagnaire ce soir, très engagé dans l’organisation du dîner.

Le temps de présenter les équipes et de dire quelques mots de remerciements.

Les chefs qui ont oeuvré ce soir, Régis Marcon, Christophe Adam, Maire-Odile Fondeur, Maxime et René Meilleur, Emmanuel Renaut, Pierre Gagnaire Olivier Ginon.

C’est OFF … C’est Cuisine … C’est d’Actualité ! … ça bouge encore cette semaine sur la planète cuisine … Robuchon à Bordeaux pour un deuxième resto ? … Ramsay et Oliver guerre ouverte ! … Alain Passard s’envoie en l’air …

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Un deuxième établissement à Bordeaux pour le chef Robuchon ?

Dans un an jour pour jour, la Cité des Civilisations du Vin à Bordeaux devrait ouvrir ses portes, c’est un projet totalement dédié au vin qui verra le jour. Le bâtiment s’étendra designé par l’agence XTU est situé sur l’ancien site industriel des Bassins à flot, sur les bords de la Garonne. Architecture futuriste s’inspire du vin, au mouvement qu’il suit quand il tourne dans un verre à la dégustation. Ses courbes font écho à « l’âme du vin », à sa rondeur, à sa sensualité.  » Consacré à l’art de vivre : on y évoquera la gastronomie française, l’évolution du service du vin et la convivialité et le partage du vin », explique Philippe Massol, directeur de la fondation en charge de l’exploitation. C’est au 7è étage que se trouvera le restaurant dans lequel Joël Robuchon pourrait être impliqué indique la presse spécialisée. « On dégustera tous les crus du monde et on pourra faire le tour à 360° » explique Sylvie Cazes, la présidente qui est à l’origine des recherches de fonds.

Gordon Ramsay et Jamie Oliver seraient du genre Jaloux … en fait ils ne peuvent pas se cadrer … !

Jamie Oliver et Gordon Ramsay – sont sans doute les deux chefs les plus célèbres des Royaume-Uni et peut-être au monde, la presse révèle qu’ils ne peuvent pas se voir, et seraient même très jaloux. La rivalité entre les deux chefs s’étend sur la moitié d’une décennie, les plus récents commentaires ne vont pas arranger les choses. Jamie Oliver à déclaré au Daily Mirror que Ramsay était « deeply jealous » de son succès. Et comme dans les pays anglo-saxons tout se calcule en fortune, celle de Jamie Oliver est la double de celle de Gordon Ramsay, les choses ne vont pas s’arranger. Ramsay avait attaqué fort sur la presse quand Olivier a ouvert son restaurant à Hong Kong et qu’il ne s’est même pas rendu à l’ouverture. Il faut dire que Jamie Oliver avait lui de son côté déclarait qu’il préférait le livre écrit par Tana Ramsay ( l’épouse de Gordon ) que ceux du chef !

Alain Passard dans les airs

C’est sur le magazine – Challenge’s – du mois de mars 2015 que l’on découvre la passion du chef trois étoiles Alain Passard du restaurant l’Arpège à Paris, il se serait bien vu en oiseau. Dans le ciel, il oublie tout, et puise une exaltation qui le nourrit quand il revient sur terre.  » J’aurais préféré avoir deux ailes que deux bras  » dit-il. Il pratique le parachute depuis l’âge de 18 ans, Il a effectué sa première chute libre au bout de 40 ou 60 sauts à Château-Thierry, au-dessus du vignoble champenois. Depuis il vie ce sport avec passion, cela lui apporte beaucoup d’enthousiasme et de créativité.  » La chute libre est une feuille blanche, je repars à chaque fois de zéro. Je suis dans un autre élément, je me débarrasse des soucis de la semaine. Cette discipline si puissante me permet de temporiser : j’oublie tout devant ce spectacle extraordinaire, quand la porte s’ouvre et que je côtoie les nuages, ou des lumières incroyables en fin de journée  » … « Un saut, pour moi, c’est un vol-au-vent aux asperges et aux morilles !  »  …  » Comme mes jardins potagers et mon verger, la chute libre est un compagnon de route, un partenaire de vie. Comme en cuisine, cela demande une bonne condition physique, une maîtrise de soi et des gestes précis  » …  » De mon côté, je répète à mon équipe de l’Arpège qu’il faut travailler sur la pointe des pieds. En cuisine comme dans le ciel, nous devons être des danseurs étoiles. La chute libre m’apporte énormément dans ma façon de gérer les hommes : de la créativité dans le vocabulaire, de la douceur, car je suis apaisé quand je rejoins le plancher des vaches. Ce sport m’aide aussi à relativiser, à vaincre mon appréhension « . Un beau témoignage à lire sur Challenge’s.

Anne-Sophie Pic cuisine dans des conditions hors normes

TF1 – L’émission – Reportages – tournage sur la thématique des chefs qui cuisinent dans des conditions hors normes. L’équipe c’est arrêté à Valence pour rencontrer la chef trois étoiles au guide Michelin, la dynamique Anne-Sophie Pic. La chef cuisine pour la première Classe Air France au travers de la société Servair… Vous en saurez plus bientôt …  ‪En attendant vous pouvez voir la vidéo de la chef cuisinant à plus de 30 000 pieds en cliquant sur le Link du reportage de Paris Match.

Crowdfunding : Ducasse s’y est mis, maintenant c’est autour du chef Thierry Marx

Le Crowdfunding, c’est le financement participatif, le chef Alain Ducasse a fait appel à ce système pour développer la Manufacture de Chocolat. Cette fois-ci c’est Thierry Marx qui via le site internet MyMajorCompagnie  à fait appel le 27 mars dernier à des fonds pour agrandir et développer son école de cuisine « Cuisine mode d’emploi(e) ». Cette école s’adresse à des jeunes en perte de repères professionnels, cette école gratuite, leur permet en 12 semaines d’avoir les bases pour devenir commis de cuisine, depuis son lancement 90 % d’entres eux ont trouvés un emploie en CDI. Cette école forme prioritairement des jeunes sans diplôme, des demandeurs d’emplois ou encore des personnes en reconversion professionnelle, sur un an plus de 450 demandes de candidats à la formation ont été adressées à l’école.

Violences, harcèlement en cuisine la presse aime ça !

Le sujet à fait beaucoup de bruit dans les médias depuis janvier dernier, et il semblerait que ce ne soit pas fini. Il se murmure que plusieurs reportages sur les violences et harcèlements en cuisine soient en cours de préparations, le sujet intéresserait des journalistes en quête de révélations fortes. Quelques chefs et pas les moins médiatiques du PAF ne seraient pas épargnés. Va falloir s’attendre à de nouvelles révélations et polémiques.  » Chefs qui pleurent et Chefs qui rient « , cela ne déplairaient pas à certains chefs …Finalement personne ne sortira gagnant de toutes ses histoires, en tout cas pas la profession.

Michel Sarran s’essaye au Burger 

Le chef Michel Sarran et le rugbyman Patrick Soula, lancent le Wagyu Burger, premier hamburger d’inspiration japonaise est le fruit de l’amitié entre les deux hommes. Le chef double étoilé à Toulouse et jury de Top Chef 2015 s’essaye désormais … à la restauration rapide ! Patrick Soula, ancien talonneur du Stade Toulousain, sept fois champion de France dans les années 90 et propriétaire de la chaîne Tommy’s Café à demandé à Michel Sarran de créer un burger. Le chef proposera donc le – Wagyu Burger – à partir du 8 avril dans les 12 enseignes des Tommy’s Café en France. Elaboré à partir de viande de bœuf importée du Chili, il est agrémenté d’une sauce à base de wasabi, de gingembre et accompagné de salade, de tofu, de mimolette et de daikon.

C’est confirmé le chef Goujon à la Voile Bleue à la Grande-Motte

Nous vous avions annoncé l’info en exclusivité au mois de mars dernier sur F&S, et c’est donc confirmé, vous pourrez retrouver la cuisine 3 étoiles du chef Gilles Goujon sur la plage – La Voile Bleue – à la Grande-Motte à compter du 10 avril prochain comme annoncé sur le site du restaurant de plage. Pour l’instant on ne connait pas encore le nom du chef qui sera derrière les fourneaux, ni le contenu de la carte.

Le chef Gilles Goujon de Fontjoncouse parrain de cet évènement était sur scène pour lancer la soirée du Dîner de Gala qui clôture 3 jours de festivités. Cette année c’était la 26 éme édition de cette vente aux enchères de Chardonnay, les fûts vendus dans la journée permettront de restaurer un clocher de village dans la région de Limoux.

Chaque année, c’est un chef 3 étoiles au guide Michelin qui signe le repas, les plus grands noms de la gastronomie européenne se sont exercés à cette prestation gastronomique haut de gamme… Robuchon, Bocuse, Troisgros, Haeberlin, Passard, Pourcel, Goujon, Guérard …. 25 chefs 3 étoiles sont passés par là …

Pour l’édition 2015, c’est le chef trois étoiles de 2014, le Champenois Arnaud Lallement qui était aux fourneaux.

Le Meilleur Sommelier du Monde Paolo Basso était également présent à la soirée pour représenter la sommellerie mondiale et sélectionner les vins qui seront servis au dîner.

Plus de 400 couverts dans la très belle salle de sport transformée pour l’occasion en une salle de spectacle culinaire …

Les vins de Sieur D’Arques accompagnaient le dîner et notamment le  » Première Bulle Rosé « , suivront ensuite le  » Clocher de Fa « , puis le  » Clocher de Saint-Couat du Razès  » deux Chardonnay harmonieusement associés à la cuisine du chef A. Lallement et sélectionnés par Paolo Basso.

Exceptionnelle – Langoustine, cèleris – pour démarrer le dîner.

Le chef avait déjà travaille en cuisine pour cet évènement lorsqu’il faisait partie de l’équipe de Michel Guérard… c’était donc un évènement pour lui de revenir et de signer le dîner sous son nom.

Le dîner continue par le poisson :

 » Saint-Pierre, navet nouveau, thé matcha, sauce coquillage « 

La viande servie :

 » Agneau, chorizo, quinoa, choux de Bruxelles « 

Avant de terminer par une très belle tarte toute en fraîcheur et acidité :

 » Agrumes  » 

La chanteuse Dominique Magloire … impressionna la salle !

Le Meilleur Sommelier du Monde Paolo Basso.

L’ensemble des chefs et sommeliers furent appeler sur scène pour clôturer le dîner, Arnaud Lallement a été remercié pour la qualité remarquable du dîner qu’il a servi aux convives. En 2014, c’est le chef Gérald Passédat de Marseille qui avait signé le dîner.

Chaque année, c’est le Traiteur d’Avignon  » Helen Traiteur  » qui réalise le dîner, cette année encore, c’est un sans faute, qu’ont pu apprécier l’ensemble des invités. Les équipes du traiteur furent inviter à défiler accompagnées des équipes de salle du Lycée Hôtelier Charles Cros de Carcassonne.

Le Président de la Caves de Sieurs D’Arques révéla que pour l’édition 2016, c’était l’établissement de Dominique Loiseau le  » Relais Bernard Loiseau  » à Saulieu qui signerait le menu avec son chef Patrick Bertron.

Paolo Basso et Arnaud Lallement lancèrent le bal du traditionnel  » Carnaval de Limoux  » …

C’était dons parti pour une grande fête qui allait marquer la fin de ce week-end festif dédié aux vins et à la gastronomie.

Le chef Hollandais Alain Caron, tout droit arrivé de M.A.D à Montpellier … même pas fatigue !

Le grand bal commence, la soirée n’est pas finie …

Les chefs Alain Caron et Jacques Pourcel, quelques photos pour F&S avant d’entamer quelques pas de danse !

Les chefs Gilles Goujon et Alain Caron … un petit message pour un certain Patrick ….chef du côté de Carantec… les initiés comprendront !

 Alain Caron et Gilles Faëlens, deux fFançais … bien Hollandais !

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Marc Veyrat repart à la reconquête de ses montagnes et de ses trois étoiles.

Après le triste incendie qui a touché sa « Maison des Bois «  dans les Alpages de Manigod, Marc Veyrat plus combattant que jamais promet une ouverture de son restaurant au début du mois de septembre prochain. Il annonce un nouveau projet sur le Figaro : «  un concept novateur, où je vais mettre en avant une cuisine minérale, d’environnement…/… je vais aller plus loin, se sera une nouvelle naissance «. Le chef annonce la réouverture du restaurant, l’agrandissement de son domaine avec trois chalets/suites. Et il annonce une grande nouvelle « Je veux récupérer mes trois macarons «.

Vous pourrez retrouver la cuisine du chef Gilles Goujon sur une plage tout l’été à la Grande-Motte

Tout cela semble se confirmer, le chef Gilles Goujon trois étoiles au guide Michelin pour son restaurant  » L’Auberge du Vieux Puits  » à Fontjoncouse dans le département de l’Aude devrait signer pour toute la saison 2015 la carte du restaurant  » La Voile Bleue  » sur les plages de la Grande-Motte. Le restaurant dont le propriétaire est Joël Ortiz, opterait donc pour une montée en gamme, ouverture autour du 10 avril prochain. En attendant le chef Gilles Goujon est en plein tournage du programme Masterchef saison 2015, commencé à Marseille en début du mois de mars, on devrait le retrouver sur les écrans en fin d’année.

Après Fréchon, ce sont les chefs Marx, Michalak et Ducasse qui entreront en gare

La filiale de la SNCF Gares & Connexions a annoncé ce mercredi qu’elle misait désormais aussi sur la haute gastronomie pour nourrir ses usagers parisiens. Un an et demi après l’installation du chef étoilé Eric Fréchon dans la gare Saint-Lazare totalement rénovée, c’est le pâtissier de renom Christophe Michalak qui vient d’ouvrir un kiosque (à choux) dans le hall de la Gare du Nord. Deux autres grands chefs ont déjà signé avec Gares & Connexions : le très médiatique Thierry Marx qui s’installera à la Gare du Nord en 2016 et le multi-étoilé Alain Ducasse qui ouvrira un établissement à Montparnasse en 2017, nous indique le quotidien Le Parisien.

Alain Ducasse met le cap sur la Chine

Le chef Ducasse le confirme sur l’interview qu’il a donné sur le magazine L’Express au journaliste François Régis Gaudry, en 2015 il met le cap sur la Chine. En effet il annonce l’ouverture de deux noueux établissements à la fin de l’année, un à Pékin la capitale administrative de la Chine Populaire, et l’autre à Macao la capitale des Casinos et des jeux en Asie. « J’étais chargé, il y a un an, du dîner officiel entre François Hollande et le président Xi Jinping au château de Versailles. Je leur ai servi 20 plats en une heure vingt: des cuisses de grenouille à la crème d’oseille, du pigeonneau au céleri, du ris de veau aux olives… J’ai pu vérifier à cette occasion que notre président est un très fin goûteur. Et j’ai aussi compris une chose : la France et la Chine ne se comprendront jamais mieux qu’à table. Ce sont les deux peuples qui ont la plus grande diversité de cuisines régionales et ils partagent cette forme de convivialité rabelaisienne. La gastronomie française a une immense carte à jouer dans l’empire du Milieu…  » explique le chef.

Le Chef Sam Miller va ouvrir sa table à Sydney à l’été 2015

Le Chef Sam Miller anglais d’origine, bras droit du chef René Redzepi au Noma à Copenhague depuis de nombreuses années et ancien sous-chef de Magnus Nilsson au Fäviken en Suède va s’installer en Australie. En effet, le chef va ouvrir sa propre table avant la fin de l’année, elle s’appellera – Silvereye – et sera situé dans l’hôtel historique Clare, actuellement en rénovation, l’hôtel proposer 3 restaurants. Cuisine sous influence nordique pour le chef réputé comme très raffiné et créatif. Une quarantaine de place assises et un seul et unique menu dégustation. Une table dont on parlera beaucoup en 2016 sur le  » The World’d 50 Best Restaurants« .

Anne-Sophie Pic sera la marraine de la Fête de la Gastronomie 2015

C’est officiel, la chef trois étoiles de Valence dans la Drôme sera la marraine officielle de la 5 éme Fête Annuelle de la Gastronomie qui se déroulera sur tout le territoire les 25, 26 et 27 septembre, le thème de cette année « Créativité et Audace ». Carole DELGA, secrétaire d’Etat chargée du Commerce et de l’Artisanat annonce que la 5ème édition de la Fête de la Gastronomie, aura pour la première fois, une marraine – Anne-Sophie Pic – chef 3 étoiles, qui portera les valeurs et les ambitions de la Fête de la Gastronomie. Elle succède à Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée, qui s’était fortement engagé en faveur des valeurs de la Fête en 2014. Le gouvernement à l’ambition de soutenir la gastronomie française. Fort du succès de l’année précédente, l’objectif affiché pour cette 5ème édition est de dépasser les 10.000 évènements à travers toute la France et à l’international.

Pourquoi les chefs du sud squattent les émissions de cuisine à la télé ?

Ils viennent tous du sud, même si certains résident et travaillent à Paris, ils occupent toutes les places dans les émissions de télé qui traitent de cuisine !

Ils ont le verbe haut et de la gueule, c’est ce qui revient régulièrement quand on pose la question aux fans des émissions de cuisine à la télé qui mettent en scène les chefs de cuisine.

Michel Sarran et Yannick Delpech viennent de Toulouse, Hélène Darroze de Mont De Marsan, Cyril Lignac de Rodez, Gilles Goujon de Fontjoncouse, Christian Constant de Montauban, Philippe Etchebest de Bordeaux, Christian Etchebest du Béarn….

Les chefs du grand sud-Ouest ont-ils plus de capacité à capter la caméra ? … sont-ils plus télégéniques que d’autres ? … ont-ils un profil précis pour être systématiquement choisis pour animer des émissions de télé culinaire ?

Masterchef et Top Chef, les deux émissions «  cuisine «  de TF1 et M6, sont animées par des chefs du Sud Ouest, ils occupent les bonnes places dans les jurys. Mais pas seulement puisque la star incontestée de la cuisine à la télé Cyril Lignac est lui aussi issue du sud.

C’est tendance, les plateaux de la gastronomie télévisuelle les embauchent, ils ont plus de « relief « affirment une boîte de prod.

«  Hasard du calendrier, accent rocailleux qui donne envie de manger ? Ce choix de casting semble plutôt sonner le glas du parisianisme de la fourchette, même si la gastronomie haut de gamme n’est pas l’apanage du Grand Sud.

Pour l’instant, TF1 ne veut rien dévoiler de sa recette : «On ne peut rien dire en ce moment sur Masterchef», répond la première chaîne privée française. Et pourtant, le constat est sans appel. Car aux manettes des jurys, ça sent bon le terroir. «  nous indique Ladépêche.fr.

Regardons de plus près :

Yannick Delpech pour Masterchef : deux étoiles pour L’amphitryon près de Toulouse et cuisinier de l’année 2013 pour Gault & Millau. Il dit « ça montre qu’il n’y a pas que Paris qui compte. Ce n’est pas que les chefs du Sud-Ouest soient meilleurs que les autres, mais il y a un côté terroir qui plaît ».

Gilles Goujon pour Masterchef : trois étoiles pour restaurant L’Auberge du Vieux Puits à Fonjoncouse dans le Département de l’Aude ( proche de Narbonne )

Christian Etchebest pour Marsterchef : propriétaire de plusieurs bistrots à Paris et Béarnais d’origine.

Jean-François Piège pour Top Chef : 2 étoiles à Paris pour son restaurant et Hôtel Thoumieux, il est originaire à de Valence la ville d’Anne-Sophie Pic. C’est le plus parisien de tous les chefs, il a perdu son accent du sud…

Hélène Darroze pour Top Chef : 1 étoile à Paris pour son restaurant Hélène Darroze, elle est Landaise de Mont-de-Marsan. Elle signe la carte du table à Londres dans un célèbre hôtel.

Michel Sarran pour Top Chef : 2 étoiles à Toulouse pour son restaurant Michel Sarran. Le Toulousain pure souche déclare : «Pendant longtemps, j’ai été irrité par le fait qu’on ne voyait que des chefs parisiens dans les émissions culinaires à la télé «… » il est vrai que les chefs toulousains ont de la «gueule» et de la personnalité ». « À Toulouse les chefs n’ont peut-être pas plus de talent que les autres mais ils savent rester à leur place et ne jouent pas les stars».

Christian Constant : chef étoilé habitué de Top Chef (il a déjà fait cinq saisons), qui revient exceptionnellement pour l’émission du 23 février. Originaire de Montauban. Il dit « l’accent du soleil donne certainement envie aux gens de manger». «Ce n’est pas que les chefs cuisiniers du Sud Ouest sont les meilleurs, mais je crois que l’accent passe bien à la télévision «. «La télévision, confie-t-il, permet d’être connu du grand public, des enfants. ça n’amène pas plus de clientèle – mes restaurants affichent souvent complet, mais les gens viennent souvent boire un café en famille rien que pour voir Christian Constant, ils s’identifient à nous. La télévision n’a pas beaucoup changé mes habitudes, mais je rencontre des gens que je n’ai pas l’habitude de voir. Les gens ont l’impression de mieux vous connaître, c’est plutôt agréable».

Philippe Etchebest : avec son franc-parler et ses origines dans le pays basque, le chef a fait sa carrière dans la région de Bordeaux entre rugby et bonne chère.

Cyril Lignac : Originaire de Rodez dans l’Aveyron. C’est lui qui a animé la première vraie émission de cuisine version – réalité – à la télé, il y a un peu plus de dix ans il s’est fait connaître avec  » Oui Chef !  » … dèsormais il est devenu un incontournable de la télé française, toujours fidèle à M6. Depuis il est propriétaire de trois restaurants à Paris et de deux pâtisseries, il affiche même une étoile au guide Michelin. Très décrié au départ par les chefs qui considéraient que l’on ne pouvait pas faire de la télé et être chef de cuisine, les choses ont bien changées, Cyril Lignac est très apprécié dans la profession et beaucoup lui rendent hommage. Comme quoi les esprits évoluent !

Alors qui sortira gagnant dans le sud de cette course à la popularité ? … une chose est sûre, Cyril Lignac est hors course, sa renommée dépasse tout les autres et pour longtemps. Du côté de Top Chef c’est Jean-François Piège qui mène la course en tête, du côté de Masterchef, beaucoup parient déjà sur Gilles Goujon !

Alors, si le public avait souvent reproché que Masterchef était trop  » Parisien  » trop  » distant et froid « , pour la prochaine saison TF1 a finalement décidé de proposer un jury totalement  » Province « , plus France profonde, plus terroir, et à priori plus proche du public.

C’est ainsi que les trois chefs qui vont animer le jury de la prochaine saison, dont le tournage va démarrer au mois de mars seront issus du Sud-Ouest, Gilles Goujon, Christian Etchebest et Yannick Delpech, trois chefs inconnus du grand public, mais qui vont sans doute animer bientôt vos soirées.

Les trois chefs se sont engagés dans le concours culinaire de TF 1 – nouvelle version – dont on ne connait pas encore le contenu. Un pari risqué pour les trois chefs puisque le challenge est de redonner vie à une émission culinaire retirée de la grille des programmes pour chute des audiences pourtant pas vertigineuses. Mais les producteurs Shine France croient encore au format de l’émission et à son probable succès. Une année hors des programmes, le temps pour la production de revoir sa recette afin de mieux convaincre TF 1.

Il faut dire que le concurrent direct – Top Chef – sur M6 a lui aussi remis une couche pour la saison 2015 avec un nouveau jury, lui aussi renouvelé à 80 % puisque seul le chef Jean-François Piège a été conservé dans son rôle.

Michel Sarran, Hélène Darroze et Jean-François Piège les jurys de Top Chef 2015

On remarquera donc quelques similitudes sur sur les deux émissions :

– 2 chefs qui composent les jurys sont de Toulouse – Michel Sarran ( 2 étoiles ) pour Top chef, et Yannick Delpech ( 2 étoiles ) pour Masterchef.

– 2 chefs du jury portent le même nom Etchebest : Christian pour Masterchef et Philippe pour Top Chef, le public va se mélanger les couteaux !

Donc exit les Yves Camdeborde, Frédéric Anton et Amandine Chaignot… on retrouvera quand même un chef 3 étoiles avec Gilles Goujon de Fontjoncouse dans la région de Narbonne, ceux qui connaissent le personnage confirmeront qu’il va amener beaucoup de relief au sujet.

Yannick Delpech a été cuisinier de l’année 2013 pour le Gault & Millau et exploite son restaurant  » L’Amphitryon  » à Colomier dans la banlieue de Toulouse. Il fait partie de la jeune génération des chefs qui montent. Quant à Christian Etchebest, il est chef de plusieurs restaurants esprit bistrots à Paris ( dont Cantine du troquet et Dupleix dans le XV^{e )}.

On regrettera la participation de Sébastien Demorand qui avait su imposer sa touche personnelle et décalée à l’émission, la présentation sera assurée par Sandrine Quétier (« 50 Minutes Inside » et « Danse avec les stars »).

Le casting des candidats, lui, est quasiment bouclé, les premiers tournages auront lieu à Marseille à la fin du mois de mars.

La directrice des programmes de télévision du réel de Shine France Angélique Sansonnetti a déclaré à la presse « On a laissé reposer le champ pour qu’il soit plus fertile » … « Il y aura beaucoup de nouveautés, promet la productrice, mais ce nouveau jury est la colonne vertébrale de cette saison 5. Nous cherchions des chefs sympas et empathiques, avec une approche généreuse de la cuisine amateur. Il nous fallait de l’humain, de l’humeur et de l’humour. »…  Place donc à la bienveillance et à la générosité.

Du soleil dans la voix, de l’accent, des valeurs paysannes, du partage et de la transmission, c’est ce que proposera Masterchef, dont la  » tête  » et la  » locomotive  » sera Gilles Goujon, la production misant sur lui pour donner du rythme à l’émission. Le propriétaire de l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude) mettra la main à la pâte pour remuer tout le monde et amener son capital de sympathie dans le programme.

En attendant, les chiffres d’audience de Top Chef seront scrutés chaque semaine, nul doute que les faiblesses de Top Chef 2015 ne seront pas reproduites sur Masterchef… à format identique, contenu différent ?

Suivez F&S dans l’actu des chefs … !

2015 sera l’année Paul Bocuse

Pas étonnant ce sera l’année du cinquantenaire de la troisième étoile Michelin du chef emblématique. En effet la troisième étoile lui a été accordée à Collonges-Au-Monts-D’Or en 1965. Ce sera la première fois dans l’histoire du guide Michelin qu’un chef aura conservé sa troisième étoile aussi longtemps, et certainement la dernière. C’est dire si l’histoire de Paul Bocuse et celle du guide Michelin sont très liées. Plusieurs établissements comme Troisgros à Roanne ou Haeberlin en Alsace affichent 3 étoiles depuis plus de 40 ans, mais la génération suivante a pris le relais, ce qui n’est pas le cas de Monsieur Paul. Il se murmure que cet événement sera célébré plusieurs fois dans cette année 2015 notamment au prochain Sirha et au Bocuse d’Or qui se dérouleront à la fin du mois de janvier à Lyon.

Massimo Bottura pourrait fermer Osteria Francescana 

Italie – Osteria Francescana, le restaurant 3 étoiles Michelin du chef très médiatique Massimo Bottura, classé également numéro trois dans le monde par le «  50 Best Restaurants «  sponsorisé par San Pellegrino, pourrait être fermé dans l’année 2015. Le chef italien pourrait faire ses valises pour Londres. Sur Bloomberg, le chef étoilé explique qu’il envisage de déménager à l’étranger avec sa famille et de fermer Osteria Francescana. Le chef dit que la fermeture à Modène pourrait se faire dans la longueur, sur un ou deux ans progressivement, deux activités pourraient fonctionner en même temps avec Londres. Il semblerait que le chef n’ait pas totalement trouvé son public dans sa région. Le chef dirige aussi un restaurant en Turquie à Istanbul dans l’immense boutique de produits italiens Eataly.

Confidences Healthy Chics pour le chef Ducasse

C’est à la dernière page du Figaro Madame de ce week-end du 19 décembre que vous pourrez lire «  Enprivéinterview ». Le chef parisien se livre en 26 questions directes sur des réponses qui le sont tout au moins. On y apprend que le principal trait du caractère du chef c’est : « L’impatience et la passion ». Qu’il déteste « la malhonnêteté intellectuelle ». Que ce qu’il a réussi le mieux dans sa vie, « c’est d’avoir pu rester en charge de sa destinée ». Que l’endroit qui lui ressemble le plus c’est : « la Tour Eiffel, car au deuxième étage on est à la fois sur de bonnes racines et on peut voir de loin ». Et une mode qui l’agace : « le vinaigre balsamique : il a envahie la planète ».

Roy Choi et Daniel Patterson veulent proposer de la nourriture saine et abordable au monde entier

C’est au symposium «  MAD4 « à Copenhague que les chefs américains Roy Choi et Daniel Patterson ont annoncé le projet commun pour lancer le projet d’une chaîne de restauration rapide appelée Loco’l. Un mot pour deux significations signifiant à la fois Local ( pour produits locaux ) et Loco ( comme fou en espagnol ). Les chefs y serviront des aliments abordables et sains. Daniel Patterson explique dans l’exposé que la majorité des chaînes de restaurants rapides sont menées par des sociétés et non par des chefs et qu’ils prévoient de changer cela. Patterson et Choi espèrent ouvrir le premier emplacement Loco’l à San Francisco au printemps 2015 et ouvrir la chaîne dans de nombreux endroits aux États-Unis. Leur souhait, attaquer un marché de restauration à bas prix dominé par les chaînes de fast food.

Un dîner signé Adria à Londres prochainement 

Le 20 Janvier 2015 à Londres, sera servie un dîner d’exception co-organisé par le chef Ferran Adrià, le chef étoilé Jason Atherton et le directeur général du groupe Financial Times John Ridding. Champagne, vins, et menu composé de plusieurs plats version ElBulli, le tout chez Jason Atherton. Les participants recevront également un livre elBulli 2005-2011 édité aux éditions Phaidon, un recueil de sept volumes de 750 recettes ElBulli. Prix par personne £ 895 ( 1140 euros ).

Plus de champagne à la Mairie de Bordeaux

Le maire de Bordeaux, Alain Juppé s’est mis les producteurs champenois à dos en privilégiant le crémant de Bordeaux lors des réceptions à l’hôtel de ville. Le quotidien Sud-Ouest rapporte que Alain Juppé a promis aux producteurs de crémants de Bordeaux en septembre dernier, lors d’une manifestation gastronomique organisée à Bruxelles, de vider la cave de la mairie de ses dernières bouteilles de champagne afin de les remplacer par du Crémant. Piqués au vif, les producteurs de champagne ont écrit au maire, qui leur a rétorqué qu’il privilégierait désormais le local. Du crémant a bien été livré à la Mairie, qui fait sauter le bouchon de 2 000 bouteilles chaque année lors de ses réceptions. Rappelons quand même que de nombreux propriétaires de Champagne sont propriétaires à Bordeaux et inversement …  !

Après « Compatir « à Cadaquès, maintenant «  Disfrutar «  à Barcelone

C’était une des plus belle adresses de 2013, trois des quatre anciens chefs d’El Bulli ( Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas ) c’étaient réunis pour créer «  Compatir « ( partager en français ) à Cadaqués, une table exceptionnelle, accessible et originale. Le concept, des plats réalisés pour deux, à partager donc. On vient d’apprendre que les trois chefs viennent maintenant d’ouvrir à Barcelone «  Disfrutar « ( profiter en français ). Ces 3 jeunes chefs ont grandi avec le chef Ferran Adria, ils y ont acquis le style, la synthèse et la verticalité. On avait adoré !

Le chef audois Gilles Goujon en mords pour la truffe

Le chef Gilles Goujon, de l’Auberge du Vieux Puits dans l’Aude, a fait samedi l’acquisition d’une truffe à la taille exceptionnelle, de quoi parfumer pas mal de plats dont le cuisinier a le secret. Samedi, il a déniché un spécimen très rare : une truffe de 1,168 kg ! Elle provient des Corbières. où, semble-t-il, elle s’est si bien sentie qu’elle s’est très bien développée. Le prix de la truffe ne nous a pas été communiqué mais d’après le cours du 19 décembre dernier du marché de la truffe de Carpentras dans le Vaucluse il pourrait se situer entre 250 et 500 € le kilo au marché de gros et 500 à 800€ au détail. L’année dernière le prix au kilo du diamant noir avait tutoyé les 1 200 € indique le quotidien L’Indépendant.

Reviendra … reviendra pas à l’antenne ? … en tout cas il semblerait que la production envisage de remettre le couvert et de produire à nouveau le programme de l’émission culinaire Masterchef pour TF1.

Dans plusieurs pays d’Europe Masterchef perdait du public, il semblait nécessaire de repenser le programme et reformuler le contenu, nous disent quelques observateurs des médias.

Pour cela, quelques mois de recul pour travailler le programme, lancer la rumeur du retrait définitif du la grille des programmes….

Au final pour mieux ré-apparaître, le temps d’imaginer d’autres challenges, et de changer les hommes sans trop de grabuge, et voilà le programme se remettre en quête d’une nouvelle jeunesse.

On savait déjà que l’émission ne serait pas enterrée, c’est ainsi que discrètement de nombreux contacts ont été pris dans l’univers des chefs, et des rumeurs courent déjà sur le contenu du nouveau jury, du charisme, du caractère, de la gueule, des personnalités hors du commun et surtout de mouvement pour un programme qui s’endormait, c’est un peu le souhait qui ressort de tous les contacts pris.

Il y a quelques mois, il était annoncé que les chefs Gérald Passédat et Jean Sulpice feraient partie du nouveau jury,  … mais l’émission avait quitté le programme de la rentrée avant même que ne soit validé le nouveau jury.

Il semblerait que trois noms se dessinent aujourd’hui, en tout cas, ils circulent dans l’univers médiatique de la Planète Food cette dernière semaine.

Gilles Goujou de Fontjoncouse

Alexandre Mazzia de Marseille ( restaurant AM )

Jean-Luc Rabanel de Arles

Info ou intox ? …. Reste à savoir si cela restera une rumeur, où si cela sera confirmé bientôt ?

Quid de Sébastien Demorand ?

Quid d’une femme dans le nouveau jury ? … pour l’instant rien ne filtre !

F&S vous en dira un peu plus dans quelques temps !

Chacun des plats fut contrôlé par un jury de 4 personnes, donc en tout 8 chefs en ligne pour corriger les deux plats qui composaient le thème du concours. Chaque jour 8 candidats sont entrés en cuisine pour exprimer leurs art.

Ci-dessus le chef Éric Cellier, Domnique Toulousy, Jacques Pourcel et Patrick Juhel, qui ont jugé le premier plat  » Bordure d’encornets à la Catalane « .

Dans l’autre jury qui devait juger le plat de pigeon, on pouvait retrouver Anne Majorel et Yannick Delpech.

Côté cuisine également 8 chefs pour veiller au bon fonctionnement des épreuves, vigilance et précision dans l’organisation était indispensable pour éviter toute contestation et non respect des règles du concours.

Ci-dessus les chefs Gilles Goujon, Michel Kayser, Fabien Lefèvre.

Au menu de cette épreuve,  » Une bordure d’encornets comme une paëlla, avec moules et ailerons de volaille, du chorizo « , et en plat principal  » Un pigeon cuit viennoise, avec une farce à gratin et des petits plans de foie gras avec des cèpes à l’intérieur  » et ce n’est pas fini  «  Une polenta comme une charlotte avec à l’intérieur des raisins et des cèpes accompagné d’une sauce vin rouge « .

Les candidats ont obtenue les sujet deux semaines avant l’épreuve.

Ci-dessus les chefs étoilés et Meilleurs Ouvrier de France, Jérôme Nutile et Fabien Lefèvre.

Les difficultés étaient nombreuses dans cette édition 2014, la réalisation d’un riz façon paella, des encornets farcis, des moules en beignets, des ailerons de volailles panés, un jus de volaille aux zestes de citron…. quant au deuxième plat, la difficulté était de réaliser une polenta, un glaçage, de réussir la cuisson d’un pigeon…

Gilles Goujon et Christophe Bacquié les seuls chefs autorisés à se rendre dans la cuisine et dans les salles de dégustations veillent aussi précisément aux horaires d’envoie des plats et au respect des procédures.

Comment se déroule le concours ?

L’épreuve se déroule en 3 phases, 431 candidats présents ont été jugés sur une épreuve écrite d’une heure et un test pratique de quinze de minutes durant lesquels ils ont démontré leur maîtrise technique, sans connaitre au préalable les sujets posés.

Les 215 candidats sélectionnés se sont mis à l’épreuve ce 8 et 9 octobre 2014 dans les différents centres régionaux afin d’obtenir une place la finale du diplôme d’Etat  » Un des meilleurs ouvriers de France  »

C’est, Alain Ducasse qui est le Président du MOF « Cuisine-gastronomie ». Michel Roth est le Président Délégué, Jacques Maximin ainsi que Christophe Quantin, en sont les vice-présidents.

L’ensemble des chefs qui composent le jury accompagnés des 3 responsables du Comité d’organisation qui eux ne sont pas cuisiniers mais MOF dans d’autres professions, ils sont un peu les huissiers du concours.

Liste des chefs du Jury de Montpellier :

Chefs responsables de la session de Montpellier : Gilles Goujon  – Christophe Bacquié

Jury Cuisine : Jean-Luc Danjou – Fabien Lefèvre – Michel Kayser – Jérôme Nutile – Alain Buston – Charles Fontès

Jury Dégustation : Dominique Toulousy – Patrick Juhel – Éric Cellier – Yannick Delpech – Robert Bertolino – Jacques Pourcel – Anne Majorel – Christian Ségui 

À la fin des épreuves Jean-Luc Demortier Proviseur du Lycée Hôtelier Georges Frêche à Montpellier avait réuni l’ensemble des chefs membres du jury, les élèves de salle et de cuisine qui ont aidés au bon déroulement des épreuves.

Ci-dessus les chefs Christophe Bacquié, Michel Kayser, Charles Fontès, Jérôme Nutile, Gilles Goujon …

Le chef Gilles Goujon Président du jury pour Montpellier et Membre du Comité Organisateur remercia l’ensemble des chefs et bien sûr l’établissent hôtelier d’avoir reçu les épreuves du MOF 2014 et d’avoir mis à disposition une partie des bâtiments et notamment les cuisines.

Les équipes d’élève des cuisines avaient la lourde charge d’assister au rôle de commis les candidats.

Quant aux équipes de salle et de restaurant, ils devaient présenter les plats, assurer le découpage et le service des jurys.

Chacun rejoint ensuite son propre établissement après deux jours très intenses en émotions.

Pour en savoir plus retrouvez le magazine Midi Gourmand et Didier Thomas-Radux qui a couvert l’évènement.

Photos : F&S – D. Thomas-Radux

C’est donc sur le sable face au casino de la ville que les participants se sont retrouvés pour fêter le début de l’été, malgré un ciel menaçant et un Match de foot de l’équipe de France au Brésil, la soirée a tenu ses promesses puisque rendez-vous était donné à 20h pour une soirée blanche sous le thème de la gastronomie.

La vingtaine de chefs de l’Association monta sur scène, et c’est le Président Patrick Olry du restaurant L’Ambassade à Béziers, Président de l’Association des Tables Gourmandes du Languedoc qui pris la parole pour déclarer les buffets ouverts. Les festivités du plus grand buffet du monde pouvaient démarrer.

Sur la plage pas de 30 tentes de toile abritaient les chefs et les espaces de restaurations réservés aux sponsors. Chacun des chefs assurait une prestation culinaire. Les participants pouvaient aller consommer à leur choix l’ensemble des propositions de tapas réalisées par les chefs.Le service était libre et les quantités aussi.

Ci dessus le chef Laurent Pourcel et  Jean-Luc Santuré du restaurant  » Parfums de Garrigues  » à Maraussan.

Le chef de l’Auberge du Presbytère à Vailhan, Baptiste Fournier.

Les équipes du traiteur Au Pauvre Jacques de Pierre Augé et de la Maison de Petit Pierre étaient présentes. Pierre Augé est le chef qui a remporté en 2014 le concours TopChef. Ci-dessus Christophe Roques un ancien des équipes Pourcel.

Ci-dessus le chef Fabien Lefevre du restaurant Octopus à Béziers.

Une très belle dégustation de fromages était proposée par La Fromagerie.

Laurent Pourcel et le chef du restaurant L’Ambassade à Béziers, Patrick Olry.

La Maison Barba était très présente sur l’évènement, les meilleurs poissons de Méditerranée, c’est ici qu’on les trouve, les meilleures huîtres, les oursins de Gallice, les ténilles, les couteaux, les crevettes sauvages, l’exceptionnel sur les tables des chefs en région. Barba c’est aussi une brasserie à Béziers.

Les jumeaux Pourcel et le chef Benoît Régues de Sud Formation CCI de Béziers totalement dédié aux Métiers de Bouche.

Ici ce sont les agneaux du Pays d’Oc qui étaient cuits à la broche, excellent met mis en valeur par le chef Francis Santuré.

Ci-desssus le chef Stéphane Lavaux, un des premiers cuisiniers à avoir travaillé au Jardin des Sens à Montpellier auprès des frères Pourcel. Il exploite maintenant La Table de Stéphane à Agde.

Le chef de La Potinère à Béziers, Claude Fernandez.

Autour du cochon tout est bon… mais dans le veau aussi … !

Produit de la mer, cuisine catalane ou languedocienne, cuisine créative ou traditionnelle, il y en avait pour tous les goûts.

Les chefs en compagnie du propriétaire du restaurant La Chaumière à Font-Romeu ( au centre ).

Les équipes du Bistrot d’Alex à Florensac étaient présentes équipées d’un four à bois JOSPER fabriqué en Espagne ( france@josper.es ), qui permet des cuissons parfaites avec un léger goût de fumé.

Le chef Jean-Claude Fabre, ( ancien chef des jumeaux Pourcel à Florensac chez Léonce lors de leur formation ) un des organisateurs de l’évènement, s’est beaucoup impliqué sur ce festival de cuisine. En compagnie du chef ils servaient un veau de Ségala cuit au four à bois accompagné d’une sauce au Merlot … normal le Bistrot d’Alex est situé en plein terroir du Languedoc.

La nuit tombe sur la plage de Valras, mais les festivités ne s’arrêtent pas pour autant.

Les chefs Laurent Pourcel et Gilles Goujon de L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse.

Le Chef Clément Bonano de L’Auberge de Combes à Combes dans le nord du Département de l’Hérault.

Les pâtisseries se préparent … le chef Clément Bonano assurait aux côté du chef Gilles Goujon la production aux arrières et notamment la production des plats pour les différents carré dédiés aux sponsors.

Le ciel s’illumina d’un feu d’artifice géant, il n’en fallait pas plus pour marquer 25 ans d’histoire en cuisine sur le terroir du Languedoc.

C’est le Feu d’artifice qui annonça l’arrivée des desserts.

Comme dans beaucoup de stations touristiques du sud de la France, Valras à son petit train qui navigue le long des passages maritimes. De mémoire de Languedocien, aucun train de bord de mer ne s’était jamais transformé en chariot de dessert … du jamais vu.

L’ensemble des wagons avaient été transformés en chariot de pâtisserie, des milliers de pièces sucrées s’alignaient sur d’immenses plaques miroir. Les pâtissiers de toute la région de Béziers s’étaient mobilisés pour présenter cette oeuvre d’art éphémère.

L’ensemble des participants furent émerveillés par ces gourmandises qui habillaient le petit train… autant dire qu’il ne fallut pas plus de 20 minutes pour que l’ensemble des pâtisseries soient dévorées.

Il ne manquait plus qu’à rejoindre la scène qui s’était transformée en dance-floor, pas difficile d’imaginer la suite !

Une grande fête de la cuisine comme on en voit peu venait de se dérouler … un grand BRAVO aux chefs qui se sont impliqués dans la création de ce Festival de saveurs !

C’est le terroir  » Haute-Vallée  » associé au clocher de la Serpent qui fit monter le plus les enchères avec 7500 euros pour un fût.  Acheteurs de Belgique, Hollande ou Allemagne sont des habitués de cette fête. La journée se clôture par un habituel dîner gastronomique réalisé par un chef trois étoiles.

Le Gymnase de Limoux s’était transformé pour l’occasion en une très belle salle de restaurant.

La Première Bulle Rosé de Limoux version Magnum ouvrait la danse, autant dire que ce soir de beaux flacons seront servis.

C’était le chef marseillais du Petit Nice, Gérald Passédat qui était aux commandes du dîner, saveurs marines au rendez-vous.

25 ans de Toques & Clochers, c’est aussi 25 ans de chefs trois étoiles Michelin qui se sont succédés. De grands noms comme Bocuse, Troigros, Ducasse, Marcon, Lameloise, Guérard, Robuchon, … sont passés par là.

C’est Gilles Goujon le chef de L’Auberge Du Vieux Puits à Fontjoncouse qui parraine les chefs présents, plus de 25 étoiles françaises sont présentes ce soir. C’est Maurice Lautard le Président de la Cave de Sieurs D’Arques qui lance la soirée et laisse au chef le soin de présenter les acteurs de la soirée.

Depuis sa création la soirée de Gala qui clôture le Week-end de Toques & Clochers est un évènement annuel important dans l’univers de la gastronomie, chaque année des acteurs de vin du monde entier sont présents, acheteurs, distributeurs. Ce soir pratiquement 500 personnes sont réunies.

Le chef Goujon est rejoint par le chef Gérald Passédat et le Meilleur Sommelier du Monde Gérard Basset, le dîner va pouvoir commencer.

C’est parti pour 8 préparations signées par le chef Passédat, le tout accompagné des Vins de Sieurs D’Arques.

En apéritif : Rouille de pommes de terre, soupe anisée, écume safranée.

Royale d’oursin, mousseline chou fleur.

Huître pochée en gélade, julienne pomme, concombre.

Suivra ensuite à table  » Les beaux Yeux au fumet de mâchoiron « . Un poisson pas très connu à la chair délicate, il sera poché dans un bouillon de mâchoiron, un poisson-chat séché de Côte-d’Ivoire.

Cuisson parfaite et saveurs exotiques pour un poisson à la chair très fine, le plat sera accompagné d’un Première Bulle Prémium 2012 Brut.

Ce soir deux délégations très importantes sont présentes, elles représentent deux marché très porteurs pour les vins de Limoux et notamment la Blanquette de Limoux, le Brésil et la Corée du Sud.

Ci-dessous les chefs Jaques et Laurent Pourcel entourant Madame et Monsieur Hur, fils du PDG d’un des plus gros Groupe Sud Coréen impliqué dans l’alimentaire et la distribution.

La soirée fut émaillée de nombreuses animations musicales, notamment avec l’excellent Big Bang Brass de Dominique Rieux et le groupe de Cabaret Moulin des Roches.

Le menu a été réalisé par les équipes de Helen Traiteur à Avignon et son chef Olivier Marbaud, une prestation de haute volée, où la difficulté et la précisions des recettes du chef Passédat ont bien été reproduites.

Le chef Gérald Passédat et les frères Pourcel.

Trois très beaux plats suivront :

Le Miroir de Tomate, homard bleu à l’écume de laurier.

Le tourteau rôti entier aux poivres mélange Mandarin

Le loupe Lucie Passédat

Tout les chefs montèrent sur scène pour honorer le chef Passédat et l’excellent dîner qu’il a servi aux convives, Michel Trama, Michel Kayser, Gilles Goujon, Nicolas Sale, Lionel Giraud, les frères Pourcel,  Jean-Luc Rabanel, Jérôme Nutile,  Franck Putélat… les sommeliers aussi avec notamment Dominique Laporte et Gérard Basset.

En même temps était servi un très étonnant dessert,  » Le vacherin de Blanc immaculé « .

Très en entrain Gérard Basset et Gérald Passédat ouvrirent le bal du Carnaval qui clôturera la soirée.

L’immense gymnase transformé en très belle salle de restaurant finira en grande fête dans la pure tradition du Carnaval de Limoux.

Le chef Laurent Pourcel et le chef hollandais Alain Caron présentateur de Top Chef en hollande.

  

Deux chefs français exaspérés par les clients qui photographient leurs plats

Pour tenter de les dissuader, le chef Alexandre Gauthier, dans le Pas-de-Calais, a représenté un appareil photo barré sur sa carte.

Par pitié, savourez nos plats, au lieu de les mitrailler. Deux chefs français font part de leur agacement face à certains clients qui, téléphone en main, prennent des photos de leurs assiettes pour les poster sur les réseaux sociaux.

Gilles Goujon, chef trois étoiles de L’Auberge du vieux puits, à Fontjoncouse, dans l’Aude, prend l’exemple de son œuf de poule « pourri » de truffes. « Si les gens le prennent en photo coupé et l’envoient sur les réseaux sociaux, ça enlève la surprise, déplore-t-il. On enlève aussi un peu ma propriété intellectuelle, on peut être copié. »

« On n’arrive pas à déconnecter les gens »

Alexandre Gauthier, chef du restaurant la Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais), a lui représenté un appareil photo barré sur sa carte. « Les photos ne sont pas interdites, mais je veux créer l’interrogation », explique-t-il. « On n’arrive pas à déconnecter les gens », regrette le chef étoilé, âgé de 34 ans, tout en assurant qu’il ne s’agit que d’une minorité de clients.

« Avant, ils faisaient des photos de famille, de la grand-mère, et maintenant on fait des photos de plat », note-t-il. « C’est gratifiant, mais nous sommes une maison où il y a peu d’éclairage, donc il faut le flash. (…) On tweete, on ‘like’, on commente, on répond. Et le plat est froid », lâche-t-il encore. « Il y a des moments pour tout. (…) On essaie de créer une parenthèse dans la vie de nos clients. Pour ça, il faut déconnecter du portable. »

Agacement à New York aussi

Les chefs français ne sont pas les seuls à se plaindre. Dans le New York Times, des chefs de New York ont dénoncé récemment l’attitude de certains clients, debout sur leur chaise pour prendre la meilleure photo possible, qui utilisent le flash, voire des trépieds en plein restaurant. Conséquence : quelques-uns interdisent aux clients de prendre des clichés.

« Beaucoup de gens » le font, « c’est compliqué d’interdire », confie Gilles Goujon. « Je cherche une phrase à écrire [sur le menu], mais je n’ai pas encore trouvé la bonne formule, qui ne soit pas choquante. »

30 chefs, 60 recettes et 60 vins, qui vous invitent à découvrir une région qui bouge dans un SUD différent et qui s’affirme comme un beau parcours gourmand.

Ce livre est né d’une idée partagée entre copains – Bertrand Fassio, éditeur du Magazine 7Officel, Jacques Cairel, célèbre caviste Montpellierain et les frères Pourcel chefs de cuisine –  bien décidés de faire bouger la gastronomie régionale. Un seul objectif réunir, activer, et partager un savoir-faire et des talents.

C’est ce lundi 16 décembre que l’ensemble des acteurs de ce livre et la presse se réuniront pour fêter la gastronomie locale. Qu’ils soient tendance Bistrot, Aubergistes, Grands Chefs, Grands étoilés, tous seront là pour célébrer la bonne cuisine, le vin du Languedoc-Roussillon et les hommes – qui sont le lien de gastronomie d’ici.

Le travail photographique est de Luc Jennepin. Il a su traduire dans le portrait des chefs leurs personnalités, et mettre en avant leurs plats … un livre à consommer sans aucune modération !

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Le Cercle Mozart regroupe sur le grand Montpellier de nombreux décideurs économiques. Ce club de réflexion a été crée en 2009 à l’initiative du Président Michel Fromont et du Professeur Bernard Serrou. Ce cercle d’influence regroupe des personnalités de bonne expertise qui par leur connaissance peuvent éclairer et orienter les décideurs, les responsables politiques. Humanisme et intérêt général qualifie le sens donné au Club, c’est aussi dans cet esprit que les responsables avaient organisé ce jeudi soir un dîner de gala avec pour finalité d’amener des fonds à deux associations représentées par l’imminent Professeur Henri Pujol et le non moins Professeur Jacques Touchon  …

280 personnes étaient réunies dans la salle du Palais des Congrès de la Grande-Motte mise à disposition par le Maire de la ville Stéphane Rossignol. Dans les cuisines aménagées par le Traiteur Germain, ce sont 5 chefs de la région Languedoc-Roussillon qui étaient aux fourneaux.

Les chefs Gilles Goujon, Charles Fontés, Didier Germain, Jacques Pourcel et et Pierre-Olivier Prouhèze.

Une vingtaine de cuisiniers s’activait pour servir aux convives les 5 plats imaginés par les 5 chefs. Chef d’orchestre de la soirée: le chef Didier Germain propriétaire du Traiteur Germain qui réalise tout au long de l’année de belles prestations culinaires dans la région de Montpellier et qui collabore très souvent avec les frères Pourcel.

Le dîner avait pour thème  » Le vin, avenir et devenir – intégration du vin dans le patrimoine culturel et gastronomique de la France « , ponctué par l’intervention à chacun des plats par un spécialiste du vin qui présentait les vins qui avaient accompagné le plat servi.

Chacun des chefs a mis gracieusement la main à la pâte pour assurer le service d’une cuisine signature qui ne manqua pas de ravir l’ensemble des participants impressionnés de pouvoir se régaler d’un menu composé par 5 chefs différents.

Escargots au wok, espuma de pommes rates.

Pierre Olivier Prouhèze – Montpellier

Risotto de céleris aux truffes, noix de saint-Jacques justes poêlées, galette au Parmesan, salade d’herbes.

Charles Fontés – La Réserve Rimbaut – Montpellier

Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une brandade à la cébette en  » bullinada « , écume de rouille au Safran

Gilles Goujon – Le Vieux Puits – Fontjoncouse

Filet de pigeon rôti, pastilla relevée d’épices, brochette de ses abats, poire au beurre, jus à l’amertume de cacao

Les frères Pourcel – Le Jardin des Sens – Montpellier

Rouleau craquant au caramel, crème infiniment vanille, premières fraises de pays, sorbet verveine

Didier Germain – Traiteur Germain – Montpellier

La soirée a donc permis aux deux associations de repartir avec les fonds récoltés qui aideront à la recherche médicale, une contribution à la hauteur de l’engagement des chefs.


Après plusieurs mois d’absence, l’émission culinaire « Top Chef » sera de retour sur M6, lundi 4 février en première partie de soirée. Au programme, toujours le même présentateur Stéphane Rotenberg, le même jury qui vieillit un peu, mais toujours aussi sympathique et composé de Ghislaine Arabian, Thierry Marx, Christian Constant et Jean-François Piège, mais aussi la présence régulière du chef Cyril Lignac. Vous y retrouverez de nouveaux candidats très motivés et de nouvelles recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres.



Crise oblige, cette année au menu de « Top Chef 2013 » nous aurons droit à des plats qui ne coûtent pas cher ! Les candidats auront cette année encore la chance de pouvoir cuisiner dans des lieux bizarres, comme par exemple au beau milieu d’un supermarché, au Cabaret de Michou à Paris, mais aussi au Danemark. De nombreux invités seront aussi de la partie, comme des candidats de « L’amour est dans le pré » !

Question VIP :

Michèle Laroque et Pierre Palmade, Laure et Florent Manaudou, Camille Lacourt, Thierry et Annie de L’Amour est dans le pré, Miss France… Il y aura même Mac Lesggy, ex M6  !

Question cuisiniers :

Citons le maître Paul Bocuse, mais aussi Philippe Etchebest (officiant toujours dans Cauchemar en cuisine, autre émission de M6), Gérald Passédat, Jacques Pourcel, Éric Fréchon, Michel Guérard, Gilles Goujon… Feront également l’apparition d’incroyables surprises, des anciens candidats Top Chef, enfin M6 et la production ont tout fait pour faire de l’audience, normal MasterChef veille aux grains !



Rendez-vous est pris le 4 février, sur M6, pour le premier épisode qui proposera un « Que sont-ils devenus ? », afin de prendre des nouvelles des candidats de la saison 3 de « Top Chef ». Parmi eux, Jean et Norbert que l’on retrouvera prochainement dans de nouvelles aventures dans « Pékin Express », toujours sur M6.

Vu le succès du restaurant éphémère de l’émission avec des Top Chefs en chair et en os en cuisine, en 2012 (à L’Alcazar, 62 rue Mazarine, Paris VIe), la production va plus loin. Nouveauté de 2013 : quarante établissements dans toute la France proposeront des menus « Top Chef » (nulle garantie d’apercevoir un candidat aux fourneaux).

Top Chef 2013 : Joris Bijdendijk

Cette année, « Top Chef 2013 » sera placé sous le signe du quotidien avec 16 candidats très motivés parmi lesquels quatre femmes. Faisons plus ample connaissance avec Joris Bijdendijk, cuisinier de 28 ans, sous-chef au Jardin des Sens des frères Pourcel à Montpellier.

D’origine néerlandaise, Joris est le benjamin d’une fratrie de 4 garçons. Unique passionné de cuisine dans la famille, il décide de se lancer dès l’âge de 16 ans avec l’ambition de travailler auprès de grands chefs étoilés. Actuellement sous-chef au Jardin des Sens, Joris compte bien impressionner le jury de « Top Chef 2013 ».

Le viking, ainsi nommé par les autres candidats, vient de passer deux ans à Montpellier auprès des chefs jumeaux. Résidant à Amsterdam, il vient de prendre en main les cuisines du tout nouveau Sofitel de la ville avec la responsabilité de chef, son objectif plus tard sera de monter sa propre affaire sur place. En attendant, après deux ans passés comme sous-chef au Jardin des Sens, cela représente un beau parcours et une belle performance pour ce jeune cuisinier.

Il cuisine par passion et… saura se faire aimer de toutes les téléspectatrices, il est craquant, a remarqué la presse !

Il déclare :

La cuisine by Joris

Cuisine créative avec des produits locaux.

Le truc en + de Joris

« Depuis que j’ai 16 ans, je prends en photo chaque bon plat que je mange ! »

Objectif professionnel avec les 100 000 euros du gagnant ?

L’ouverture d’un restaurant en Hollande et pourquoi pas, l’obtention d’une étoile au Guide Michelin.

Vous pourrez visionner l’émission à partir du mardi suivant la diffusion sur M6 Replay.

Top Chef,
tous les lundis, à 20h50,
dès lundi 4 février 2013, sur M6

Un dîner réalisé par les chefs, qui chacun présentent un des plats qui composent le menu gastronomique présenté ce soir.

Retrouvez les chefs participants ci-dessous.

VENTE AUX ENCHERES

Artistes, sportifs, photographes, artisans d’art, tous ont accepté de mettre leurs talents au service de cette soirée pour une vente aux enchères privée à but caritatif, sous le ministère de Maître Eric Prim, commissaire-priseur habilité.

Vous souhaitez avoir un avant-goût des œuvres et objets proposés à la vente aux enchères, télécharger le livret en cliquant sur ce lien : livret dîner des chefs.

Les dons relatifs à la vente aux enchères feront l’objet d’un reçu fiscal.

C’est ce vendredi que s’est inauguré à Montpellier le tout nouveau Lycée Hôtelier de la Région Languedoc-Roussillon, situé dans le quartier de Odysseum à Montpellier. Dès 15 heures, une foule importante se pressait devant l’accès pour fêter ce lycée tant attendu et désiré depuis longue date, par l’ancien Président de Région, Georges Frêche. Le lycée portera son nom, c’est une implantation qu’il a voulu et qu’il a soutenue depuis fort longtemps avec ténacité. Il était le grand absent de cette cérémonie tournée vers l’avenir professionnel des jeunes, mais Georges Frêche était présent dans la tête de tous ce jour-là.

L’inauguration a commencé dans une ambiance festive, sous un grand soleil et une chaleur digne des plus beaux jours de l’été. Les saltimbanques cuisiniers étaient totalement dans le moule pour rendre honneur à notre profession. Ils permirent d’ailleurs d’animer la longue attente, le temps que tous les officiels soient enfin présents.

L’établissement est recouvert de 17 000 triangles de métal et de verre, associés pour habiller l’architecture du lycée, aucun n’est semblable, aucun n’est transposable, chacun a sa place. Une œuvre de haute couture.

L’arrivée du Chef Gilles Goujon.

Ce fut le moment très attendu du coupage du cordon bleu blanc rouge qui ouvrait l’accès à ce que va devenir un établissement de formation essentiel à la profession de l’hôtellerie et restauration, dans une région où globalement le secteur manque de main d’œuvre formée, de qualité, visant l’excellence.

C’est Claudine Frêche, l’épouse du Président défunt, qui coupa le cordon accompagné de Christian Bourquin, Président de la Région Languedoc-Roussillon et de Hélène Mandroux, Maire de Montpellier. Le tout sous l’œil avisé du nouveau Préfet de Région, Thierry Lataste et Christian Philip, Recteur de l’Académie de Montpellier, et bien sûr, d’une horde de journalistes.

Le 6e lycée neuf du Languedoc-Roussillon construit par la Région, depuis 2004, ouvre ses portes dès la rentrée.

Lycée d’excellence, orienté vers les filières hôtellerie et tourisme, 986 élèves.

Un architecte de renommée internationale, l’italien Massimiliano Fuksas.

Un investissement de 80 M€ financé à 100 % par la Région.

5 bâtiments sur une surface de 16 516 m2.

30 mois de construction.

Claudine Frêche et le Président de la région LR, Christian Bourquin.

Christian Bourquin s’est adressé à Claudine Frêche pour rendre hommage à Georges Frêche qu’il qualifie « d’artiste de la politique ». GF a été professeur auprès de la jeunesse, a fait son métier avec passion. Évocation de la statue de GF, inaugurée 2 jours avant, à l’entrée du lycée. Importance de cette statue pour que les jeunes sachent que Georges Frêche a marqué le territoire. La statue est dans l’esprit de tous, dans ce lieu marquant visant l’excellence.

 

Jean-Luc Demortier, Proviseur du lycée de l’hôtellerie et du tourisme Georges-Frêche.

Capacité d’accueil finale du lycée : 1 millier d’élèves.

Accueil de cette rentrée 2012-2013 : 600 élèves.

Tous les niveaux de formations (CAP au BTS) et
toutes les voies (classique, alternance et continue) sont proposés.

Création de formations complémentaires : barman et gouvernante d’hôtel.

Madame le Maire de Montpellier, Hélène Mandroux, au micro, qui fera l’éloge de l’action de Georges Frêche et qui par son action à la mairie de Montpellier, en offrant le terrain, a permis l’implantation du lycée au cœur de la zone économique et ludique de Odysseum.

Madame le Maire de Montpellier, ci-dessus aux côtés de l’architecte italien Mssimiliano Fuksas, signataire du projet architectural, qui a signalé sa fierté de voir s’implanter des bâtiments par de grandes signatures de l’architecture contemporaine comme Jean Nouvel, Jacques Ferrier, Philippe Stark, et Zaha Hadid.

Massimiliano Fuksas et le Président Bourquin 

MASSIMILIANO FUKSAS

La construction de l’établissement a été confiée à l’architecte et urbaniste italien Massimiliano Fuksas, de renommée internationale, qui a notamment réalisé le Zénith de 10 000 places à Strasbourg, le nouveau Parc d’Exposition de la Foire de Milan Rho-Pero (Italie), le Centre des Congrès de Rome, les Twin Towers de Vienne (Autriche), la Maison des Arts de l’Université de Bordeaux.

L’ensemble du bâtiment se compose d’une partie sculpturale, le lycée hôtelier, et de ses bâtiments satellites : le gymnase et le bâtiment à vocation résidentielle, partie plus privative. Les bâtiments du lycée hôtelier ont des volumes évoluant sous la caresse du soleil et de ses lumières, et des ombres. Des espaces creusés comme dans la masse d’un monolithe permettent des cheminements et des échanges visuels qui forment une sorte de lien socialisant.

Une surface bâtie de 23 598 m2.

Le lycée Georges Frêche a été construit sur un terrain de 16 516 m2. La construction de l’établissement a nécessité des aménagements routiers et piétons d’un montant d’ 1 M€ que la Ville de Montpellier a également financés.

Le lycée se compose de cinq bâtiments et comprend notamment :

           – quatre restaurants d’application : restaurant gastronomique, brasserie et deux restaurants d’initiation, pouvant accueillir près de 200 clients,

           – un hôtel d’application composé de deux chambres niveau 2 étoiles, trois chambres niveau 3 étoiles et sept chambres niveau 4 étoiles, dont deux suites,

           – un espace polyvalent et de conférence d’une capacité de 180 places,

           – un service de restauration et un foyer pour les élèves, trois salles de détente et trois salles informatiques,

           – un magasin de vente de produits confectionnés par les élèves,

           – un gymnase et un plateau sportif aménagé à l’extérieur,

           – dix logements de fonction.

C’est ensuite l’architecte italien qui prit le micro, Massimiliano Fuksas, en toute simplicité, il déclara que l’œuvre d’un architecte, c’est avant tout le geste et les symboles, le geste par le dessin, et le symbole d’un arbre que l’on plante et qui donne de l’espoir au jeunes générations et le gêne d’apprendre. Il a tenu à ce que ce bâtiment, tout en fluidité, puisse jouer de lumière, et que cette œuvre unique, voulue par Georges Frêche, s’inscrive dans le contexte du dynamisme de la Ville de Montpellier et des gens qui vivent ici. Il déclara  » chaque triangle est un reflet qui donne de l’espoir à l’avenir « .

Le Président Bourquin confirma que la construction de ce lycée, qui a coûté 80 millions d’euros, s’inscrit dans le programme de rénovation et de construction de nombreux lycées de la région qui couvre 5 départements.

Le nouveau lycée Georges Frêche vise l’excellence et son ambition : être la tête de réseau de tous les lycées de la région.

Le bâtiment, créé par l’architecte italien, est un vaisseau futuriste qui  donne aux visiteurs l’impression de pénétrer dans un musée d’art moderne. Une partie du mobilier de l’hôtel et du restaurant a été dessinée par l’épouse de Massimiliano Fuksas. 21 semi-remorques, soit 2 200 m3, ont était nécessaires à la livraison.

Accent est mis sur le numérique, les élèves sont dotés d’outils informatiques de qualité. Le projet c’est l’obtention du label numérique, et faire de l’Académie de Montpellier une académie dynamique et forte.

Les discours, beaucoup trop longs comme toujours dans ce genre de manifestation, ont permis aux restaurateurs et professionnels de se retrouver et d’échanger leurs impressions le temps que les  » Parrains professionnels  » puissent monter sur scène pour signer la convention de Parrainage. Au centre les frères Pourcel.

Visite officielle du bâtiment pour les autorités et les  » huiles « , pas pour les professionnels qui devraient finalement être les plus impliqués… ainsi va la politique…

On regrettera que les professionnels n’aient pas pu visiter les locaux, seulement quelques photos volées par-ci par-là… La visite était réservée bien sûr aux journalistes qui eux ne diffuseront pas ces photos trop occupés par d’autres affaires plus politiques…

Un grand lycée est né à Montpellier, il mêle design, architecture, savoir-faire, locaux superbement aménagés et installations high-tech, en espérant que les élèves en feront bon usage et comprendront la chance qu’ils ont de pouvoir apprendre dans de telles installations.

Les « Parrains » sont enfin montés sur scène, chaque secteur est représenté, la restauration, le milieu du bar, les traiteurs, l’hôtellerie de luxe et de charme, l’hôtellerie de chaîne, l’hôtellerie de plein air…

Le chef Jacques Pourcel signe la convention de parrainage,
de même que le chef Gilles Goujon,
à l’arrière les traiteurs Cabiron et Germain.

Remerciement aux professionnels qui œuvrent pour la formation, dans les différentes disciplines : Hôtel, Tourisme, Restaurant, Cuisine, Barman, Traiteur, Boulangerie, Pâtisserie.

Signature de la convention de partenariat, ici autour du Président Bourquin,
Pierre Morel de la Maison de la Lozère à Montpellier et Gilles Goujon, le chef de Fontjoncouse.

Le créateur des hôtels Park & Suites qui signe la convention, et le Président Bourquin,
à l’arrière Pierre Morel de la Maison de la Lozère.

Journée portes ouvertes, samedi 15 septembre de 10h à 17h.

Pendant deux jours, il y a eu presque autant d’étoiles que d’habitants dans le petit village de Fontjoncouse (130 habitants) ! Les 18 et 19 décembre, ce petit village des Corbières a accueilli les plus grands noms de la gastronomie française autour du chef Gilles Goujon qui fêtait le 20e anniversaire de son établissement  » L’Auberge du Vieux Puits « .

Plus de soixante chefs sont venus fêter avec lui ses cinquante ans, ainsi que son titre de chef de l’année 2010 et sa troisième étoile obtenue voilà dix-huit mois. On comptait ainsi parmi les participants au dîner, Georges Blanc (« Blanc » à Vonnas), Michel Bras (« Bras » à Laguiole), Jacques et Laurent Pourcel (« Le Jardin des Sens » à Montpellier), Alain Dutournier (« Carré des Feuillants » à Paris), Jérôme Nutile (« Le Castellas » à Collias), Michel Trama (« L’Aubergade » à Puymirol), Michel Portos (« Le Saint-James » à Bouliac) ou encore Gérald Passédat (« Le Petit Nice » à Marseille) ou Bruno Ménard (« L’osier » à Tokyo) et tellement d’autres étoilés et amis qu’il serait compliqué de les citer tous.

Tous les chefs réunis à l’extérieur, près de piscine, pour la photo de famille…. celle des chefs !

Au cœur de la salle de restaurant, le puits ancien qui a donné son nom au restaurant… vitré, on peut le découvrir dès l’entrée.

Chaque chef pouvait trouver sa serviette à son nom, dès l’entrée de la salle de restaurant, après il suffisait d’aller rejoindre la table.

Le chef Gilles Goujon et son épouse avaient décidé de faire les choses en grand, sur deux jours, ce dimanche 18 et lundi 19 décembre le Languedoc-Roussillon recevait donc l’élite de la gastronomie nationale. Tout a commencé dimanche soir, avec un apéritif pour 150 personnes organisé dans son auberge, suivi d’un dîner dégustation haut en saveurs.

Les chefs Jean-Luc Rabanel, Jacques Lameloise, Marc Meneau
et de dos Firmin Arrambide.

Les jumeaux Pourcel avec Johnny… info ou intox ?

Le menu concocté par Gilles Goujon était éclatant. Il reprenait ses spécialités, jouait avec les interdits, et surtout, faisait la part belle aux meilleurs produits.

En K de Caviar… By Caviari.

Crème de potiron éphémère,

sur l’éphémère potiron était versée une soupe chaude….

L’œuf de poule  » pourri  » de truffe mélanosporum sur une purée de champignon et de truffe, briochine tiède et cappuccino à boire.

Le célèbre  » Oeuf pourri de truffe « , une fois ouvert, laisse s’échapper un jus noir de truffe, il est ensuite recouvert d’une émulsion, et dessus, c’est la truffe râpée au moment qui termine le festival.

Le chef Gilles goujon en discussion à table entre Antoine Luzin et le chef Laurent Pourcel.

Filet de rouget Barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une brandade à la cèbe en  » Bullinada « , écume de rouille au safran.

Sur l’aïoli émulsionné, c’est une soupe de poisson servie à l’aide d’une… spécialité catalane.

Pour Madame…, Mr Lepigeon et sa Carte Gold…

Ou

Pour Monsieur, Une demoiselle…  » reine des bois « 
(pas de photo, c’est ce que l’on appelle un plat OFF)

La carte Gold de M. Lepigeon à déguster…

Gilles et son épouse à table.

Fromages affinés, surtout des Corbières et aussi d’ailleurs.

Le chef Gilles Goujon, version samouraï, une surprise de ses amis !

Pour terminer, ce fut la place aux desserts (mais vous n’aurez malheureusement pas les photos), désolé de ne pas avoir pu aller jusqu’au bout….

Pour Madame… elle est en forme… la banane des îles Choco Rhum Raisin

et

Pour Monsieur… elle est sauvage… la figue rôtie au sirop d’épices, Montecao, glace fleur d’oranger en écrin soufflé à l’anis.

Le lendemain, les chefs et amis du couple Goujon – 350 personnes – se sont retrouvés aux Jardins de Saint-Benoit dans le Resort du groupe Garrigae à Saint-Laurent-de-Cabrerisse, pour de nouvelles agapes avec un marché aux producteurs et surtout un match entre 20 grands crus de Bordeaux (on trouvait du Haut-Brion et du Château-Lafite notamment) et grands vins du Languedoc 2008 arbitré par le sommelier Dominique Laporte, où le Languedoc a supplanté les meilleurs flacons bordelais puisque sont arrivés en tête le domaine de Montcalmès (Terrasses du Larzac), suivi de la Grange des pères (VDP de l’Hérault), puis du château Lafite Rothschild (Paulliac 1^er grand cru classé) !

Une grande fête de la générosité, de l’amitié, et surtout du cœur !

Midi Libre s’en est fait l’échos ….

100 chefs étoilés à la table de Gilles Goujon

Le menu dans le détail, n’a pas encore été arrêté On ne concocte pas, comme ça, un repas pour plus de cent convives. Même si Gilles Goujon sait déjà qu’il servira son inimitable œuf pourri de truffes a ses hôtes
Et quelle table ! Pour les vingt ans de L’Auberge du Vieux puits et l’obtention de sa
troisième étoile, Gilles Goujon s’offre une fête à la hauteur. Dimanche 18 décembre au
soir, pas moins d’une centaine de chefs étoiles et de Meilleurs ouvriers de France seront aux côtés du restaurateur audois. Les cartons d’invitations ont été lancés Toutes les réponses n’ont pas encore été renvoyées, mais, déjà, de grandes pointures ont réservé la date Michel Bras, Jacques Chibois, le médiatique Philippe Etchebest, Edouard Loubet, Marc Meneau, les frères Pourcel, Alain Dutourmer, Marc Haeberlin… La liste a de quoi faire se pâmer les plus fins gastronomes… A L’Auberge du Vieux puits, on le confirme « Plus de 100 étoiles Michelin seront a Fontjoncous « Journée d’exception aux Jardins de Saint-Benoît A quelques kilomètres du village des Corbières Michel Saes ne pouvait pas laisser s’échapper cette chance inestimable.  Ami avec Gilles Goujon, le directeur du Resort spécialisé en œnotourisme «  Les jardins de Saint-Benoît »,  Saint-Laurent-de-la-Cabrerisse, à mis sa structure haut de gamme a disposition du restaurateur, le temps du séjour de ses hôtes. Hébergé des le dimanche soir, le « fleuron » de la gastronomie française sera rejoint par d’autres invités, pour une journée de lundi consacrée a la découverte du savoir-faire audois, et plus largement, du Languedoc-Roussillon. Gilles Goujon a eu a cœur de faire venir les petits producteurs avec qui il travaille, pour montrer a ses confrères la qualité des produits qu’il transforme. Produits du terroir, mais aussi richesse de la viticulture. Avec les fastes que l’événement mente, troupes médiévales, cracheurs de feu, arts de la rue animeront la journée dans les jardins de Saint-Benoît, ou un « brunch pantagruélique » sera offert aux convives La encore, Gilles Goujon a prévu de faire les choses en grand, puisqu’il décentralisera sa brigade pour l’occasion

MARIE PINTADO