Rencontre culinaire entre deux monstres sacrés du Languedoc GERARD BRU et les FRERES POURCEL

by philippecambie

C’est tout d’abord l’histoire croisée de personnalités natives du Languedoc et amoureuses de leurs patrimoines culturel et culinaire.

Gérard Bru et les frères Pourcel prônent et valorisent les valeurs et saveurs languedociennes. Faisons tout d’abord une petite présentation de Château Puech-Haut et du Jardin des Sens.

Le château Puech-Haut

Un des plus grands vins du Languedoc et de France.

L’histoire de Puech-Haut n’est pas banale, le propriétaire Gérard BRU est un ex-industriel qui, partant de rien, avait créé une entreprise de 500 employés et une fortune personnelle. Au début des années 80, il achète 25 hectares de terre au nord-est de Montpellier.

Car lui-même, originaire d’une petite commune du minervois héraultais, il croit fortement au potentiel des terroirs sudistes et languedociens.

Pas un cep de vigne, que des oliviers et de la garrigue. Le terroir n’était pas encore classé A.O.C., mais pas de doute, un terroir excellent pour la vigne : des sols constitués d’argile, de calcaire et couverts de galets roulés, les mêmes galets que l’on trouve à Châteauneuf-du-Pape.

Il n’y avait pas de bâtiment non plus, ni d’habitation, ni de cave de production. Gérard BRU devait, comme avec son entreprise, tout commencer du début. 10 ans suivent avec leurs travaux de labour, de défriche et de plantations. Pour les bâtiments, c’est plus rapide, car les bâtiments se « déplacent » ! L’ancienne préfecture de Montpellier, une « Folie », comme on appelle ces maisons de campagne de la fin du 19e, est achetée, démontée et remontée pierre par pierre et est aujourd’hui le bâtiment principal du Château. Les bâtiments de l’impressionnante cave et du chai ont été créés de la même manière, déménagés d’un passé certainement aussi bizarre.

En 1990, quand enfin Château Puech-Haut est prêt pour sa première année de production Gérard BRU décide, à l’âge de 42 ans, de changer son mode de vie, vendre son entreprise et de se consacrer totalement à la viticulture.

Les cépages initialement choisis pour les plantations sont Grenache et Syrah. Depuis, il a été acheté des parcelles voisines avec des vieux Carignans (80 ans), vieux Grenaches et planté quelques hectares avec les trois grands cépages blancs du Rhône – Viognier, Marsanne et Roussanne. Aujourd’hui, le vignoble s’étend sur 140 ha. Il se situe dans l’ère d’appellation Coteaux du Languedoc, Saint-Drézéry, qui est le nom de la commune et le plus petit des « terroir » du Languedoc, ainsi que dans le terroir Pic Saint-Loup. La production est assez importante, 600 000 – 650 000 cols par an, répartie entre vins rouges, vins blancs et un rosé. La vinification est basée sur le principe de la séparation des cépages et des parcelles.

Le domaine est maintenant en agriculture biologique, cela pour respecter son propre terroir et la biodiversité.

Tous les sols sont travaillés mécaniquement, pas d’utilisation d’insecticide et d’herbicide pour un parfait respect écologique.

Pour connaître le potentiel, chaque parcelle est vendangée, fermentée et élevée séparément.

Ce qui va nous permettre de pouvoir proposer dès le millésime 2009 des sélections terroirs de très hauts niveaux, où nous retrouverons l’expression des cépages sur diffèrents sols.

L’assemblage des cuvées prestiges et tête de bélier a lieu juste avant l’embouteillage, mais elles ont été sélectionnées dès la récolte. Les vins ne sont pas filtrés. Les vins rouges représentent environ 80 % de la production. La macération est longue et respectueuse des raisins, environ 5 à 7 semaines. Les cuvées de vin rouge sont élevées, en partie, environ 12 mois à 14 mois  dans des barriques neuves et de un à deux vins pour la gamme « Château » et de 16 à 18 mois pour les grandes cuvées.

Nous n’utilisons maintenant plus que des tonneliers et barriques bourguignonnes pour respecter au mieux le fruit et les terroirs sans marquer les vins par l’élevage.

Les vins blancs, assez exceptionnels, illustrent bien la progression explosive des vins blancs du Languedoc. Superbe maturité, 30 hl/ha, vinification en cuves Inox à basse température, conservation au froid pour une plus grande fraîcheur pour le blanc « Château ». Très petit rendement (20 hl/ha). Fermentation et élevage en barriques bourguignonnes pour la cuvée tête de bélier.

LE JARDIN DES SENS ET JACQUES & LAURENT POURCEL :

Une des références de la cuisine française.

Nés le 13 septembre 1964 à Agde (34) France. 

Installés à Montpellier, dans le Languedoc, les jumeaux Pourcel sont devenus en quelques années deux des meilleurs ambassadeurs de la gastronomie française.

 Jacques & Laurent Pourcel, incontestablement jumeaux, fils et petit-fils de viticulteurs, ont grandi au bord de la Méditerranée. C’est là aussi qu’ils ont développé leur gourmandise qui les amena vers la cuisine.

Leur maman les initia à la cuisine régionale faite de soupe de poisson, encornets farcis, rouille de seiche, brandade de morue ou bourride de baudroie. Bras, Meneau, Gagnaire, Chapel, Trama furent leurs maîtres, un parcours initiatique qui leur ouvrira les portes de la création culinaire. Leur métier est une passion.

Nous avons fait une inoubliable rencontre culinaire entre la cuisine inventive des frères Pourcel et les vins magnifique de Gérard Bru.

Tout d’abord, nous avons débuté avec : Le homard breton entier grillé, longs macaronis gratinés aux cèpes,
sucré/acide de légumes et fruits aux truffes.

Accompagné de la cuvée prestige blanc 2008 du Château Puech-Haut, cette cuvée est produite avec 40 % de Roussane, 40 %  de Marsanne et 20% de Carignan blanc.

Le côté fraîcheur, les arômes de pêches de vigne et d’ananas frais, accompagnent merveilleusement la chair du homard avec ces notes truffées. On retrouve de la douceur et de l’onctuosité dans la cuvée prestige de la même manière que le plat et un enchantement de saveurs de miel et d’iode (arôme de la mer).

Ce plat et ce vin sont des enchantements.

Le second plat qui nous sera servi sera : Les petits légumes farcis à la languedocienne : tomate, courgette, aubergine et poivron, leur jus de cuisson, émulsion au basilic et huile d’olive

Ce plat sera accompagné de la cuvée tête de bélier BLANC 2008.

Les raisins sont ramassés manuellement très tôt le matin, sont rafraîchis à 7 °, pressurés et vinifiés en barriques  bourguignonnes neuves de 228 l. Après fermentation, l’élevage de 6 mois s’effectue sur lie.

L’assemblage repose essentiellement sur la Roussane.

Composé de :

– 70 % de Roussane
– 20 % de Marssane
– 10 % de Grenache Blanc

On va avoir ici un superbe accord, entre le craquant et la fraîcheur des jeunes légumes provençaux et la richesse de la cuvée tête de bélier blanc 2008 du château Puech-Haut qui apporte de l’onctuosité, des notes beurrées avec des arômes de compotes de pêche et abricot associés au miel d’acacia.

Le troisième plat sera L’escalope de foie gras de canard poêlée, mille-feuille de pomme-passion au pain d’épices, sirop de Muscat

Ce plat extraordinaire sera accompagné par le dernier-né des vins de Puech-Haut, la superbe cuvée prestige rouge 2009, qui est un concentré de fruits noirs, groseilles, cerises burlat, cassis et framboises des bois. Associés à des notes de tabac froid et de sarriette.

On trouve ici une belle association entre le fondant du foie gras et les fruits rouges, les notes caramélisées et les arômes de réglisse du vin.

Ce plat et ce vin sont de réels délices.

Le quatrième plat sera Les escalopes de ris de veau poêlées, jeunes poireaux, beurre mousseux à la menthe et citron confit, queues de gambas poêlées

Accompagné de la cuvée prestige rouge 2007 du Château Puech-Haut.

Qui est un assemblage de :

– 55 % de Grenache noir
– 35 % de Syrah
– 10 % de Carignan.

Il présente une robe griotte soutenue, brillante. On découvre un nez expressif sur des petits fruits noirs confits, du bourgeon de cassis avec des notes chocolatées.

La bouche est ronde et onctueuse, le milieu de bouche est frais sur les fruits rouges avec des notes épicées, cannelle, avec une longue finale sur des notes empyreumatiques et de fruits confits. Un vin complexe, avec un plat complexe, qui allie les notes veloutées et animales des ris de veau avec le croustillant et le réglisse, tout cela avec des notes de produits de la mer.

La texture de ce plat est un régal avec le prestige 2007.

Le dernier plat sera : Filet de lièvre moderne. Méconnu et souvent confondu avec le lapin, le lièvre a une chair foncée, savoureuse, riche en protéines et particulièrement maigre.

Un des gibiers les plus prisés et appréciés de la cuisine française et cela depuis plusieurs siècles (un met royal). Il sera accompagné de la cuvée tête de bélier rouge 2007, un très grand plat avec un très grand vin.

Ce vin est opulent, généreux, puissant et de longue garde. Les raisins proviennent des parcelles les plus exposées au Nord, au vent (Mistral et Tramontane). Le pigeage est effectué à la main dès le premier jour de fermentation. Plus de 28 jours d’encuvage et une fermentation qui peut durer 3 mois. Fermentation malolactique et élevage en barriques neuves pendant 18 mois.

– 75 % de Syrah
– 15 % de Grenache
– 10 % de Mourvèdre

Ce vin puissant, s’accompagnera merveilleusement avec les arômes de gibier et de venaison, ainsi qu’avec le moelleux du filet de lièvre. Une grande association.

Ce repas fut un enchantement et un très grand moment. Je vous invite, lors de votre visite en France, à venir manger au Jardin des Sens.

Notre Vinisud à nous a commencé lundi soir, au Jardin des Sens à Montpellier, où nous recevions un dîner prestigieux pour les IGP du Pays d’Oc (Indication Géographique Protégée) en présence du Préfet de l’Hérault et de tout ce que le pays d’Oc regroupe de meilleurs professionnels de la filière vin.

Discours, remerciements et affirmation de l’identité pays d’Oc était au rendez-vous autour de la cuisine des frères Pourcel et du vin de nos terroirs.

Les frères Pourcel et Jacques Gravegeal (Président du Syndicat des Producteurs de Vins de Pays d’Oc) dans la salle du restaurant le Jardin des Sens.

Dès mardi matin, nous arpentions les allées du salon où les dégustations de vins allaient bon train et où les 1 650 exposants du salon présentaient leurs productions. C’est d’un pas soutenu que nous avons parcouru les différents halls pour rendre visite à nos fournisseurs, partenaires, amis et clients.

Une petite halte sur le stand de  » Sieur d’Arques « , maison bien connue de Limoux, et avec lesquels nous travaillons dans les établissements  » Pourcel  » pour leur gamme  » Première Bulle « , et qui nous ont accompagnés sur l’exposition universelle de Shanghai en 2010.

Raoul Gaïda, Olivier Château, Jacques Pourcel et Marie-Ange Chiari en dégustation d’une Blanquette de Limoux de haut vol.

Un peu plus loin, nous allions à la rencontre de Gérard Bertrand, un des acteurs majeurs de la viticulture en Languedoc.

Ci-dessus Gérard Bertrand.

Un peu plus loin, c’était une halte sur le stand de Belvédère pour une dégustation de grandes cuvées de vins bulgares, une découverte pour des non initiés aux vins des pays de l’Est.

Il suffisait de suivre la bonne direction pour se retrouver sur le stand de Château Puech-Haut, le domaine de Gérard Bru à Saint-Drézéry. Un stand très original aménagé tel un wagon de train qui, une fois les dégustations terminées, se transformait en restaurant éphémère.

Sous la houlette de Philippe Martinet, qui au-delà de la promotion des vins du Domaine s’occupait de réaliser le  » plat du jour « , c’était le défilé des amis et clients de Puech-Haut qui ne s’y trompaient pas, une des adresses incontournables de Vinisud 2012.

Philippe Martinet, Olivier Château, Jacques Cairel, Jacques Pourcel, Alexandra Leroy, Marie-Ange Chiari.

On se retrouva ensuite sur le stand de la Maison Chevron-Villette et du Château Reillanne qui cultivent leurs vignes en région Provence du côté de Saint-Tropez.

C’est là que les frères Pourcel avaient posé leur cuisine pour réaliser quelques préparations culinaires pour recevoir les clients des différents domaines de Chevron-Villette.

Ci-dessus les Chefs Jacques Pourcel et Joris du Jardin des Sens.

Risotto au foie gras pour le premier jour, pâtes aux truffes et butternut pour le deuxième jour, gourmandises sucrées, tel était le programme de la cuisine improvisée.

Sur le stand Chevron-Villette, les clients pouvaient déguster les vins du Domaine Les Peyrilles de Gilles et Lisbeth Pourcel, une histoire de famille.

Toujours dans le cadre d’une émission de télévision consacrée aux frères Pourcel, nous avons suivi le chef Jacques Pourcel dans les vignes, non loin de Montpellier, à tout juste 20 minutes de voiture. Nous avons retrouvé Gérard Bru dans les vignes du Château Puech-Haut sur les terroirs de la commune de Saint-Drézéry.

Les bâtisses qui constituent la cave, les chais et la maison du propriétaire sont posés au cœur des vignes, c’est sur ces terroirs d’exception d’appellation  » Coteaux du Languedoc  » qu’est produit une grande partie des vins du Domaine. Pratiquement 30 ans que Gérard Bru y a planté ses première vignes, 20 ans après sont nés les premiers vins du Château Puech-Haut, une histoire partagée depuis par les frères Pourcel et Olivier Château.

En plein cœur du mois d’août, Jacques Pourcel et Gérard Bru partagent leurs impressions sur cette saison d’été un peu particulière entre période de chaleur subite et de froid presque hivernal. Les pluies du mois de juin et de juillet ont fait beaucoup de bien aux vignes, les raisins seront bientôt à maturité pour les premières vendanges début septembre.

Au Domaine, on ne cache pas sa satisfaction de voir le marché du vin rosé en pleine explosion, à tel point que, malgré le double de mise en bouteille que l’année 2010, la propriété manquera peut-être de vin en fin de mois d’août. Gérard Bru, toujours en pointe dans l’innovation, est un des seuls producteurs du Languedoc a avoir adopté le bouchon en verre pour le vin rosé, une petite révolution technique qui plaît beaucoup à la clientèle.

Il y a quelques jours seulement, les collaborateurs du Domaine ont procédé aux  » vendanges vertes « , pour que ne restent que seulement 4 à 5 grappes par pied de vigne, les autres grappes ont été coupées et laissées par terre. C’est le prix à payer pour tirer une meilleure concentration dans le fruit, ce qui permettra par la suite d’extraire une meilleure qualité de jus de raisin et donc au final de meilleurs vins.

Tournage de l’équipe de la chaîne  » Escale « , dans le chai à barriques et dans les caves où les cuves en inox sont prêtes à attendre la première vendange pour recevoir le précieux jus. Vous pourrez découvrir toutes ces images lors de la diffusion du reportage au mois d’octobre prochain. En attendant, nous terminons la visite par une dégustation des syrah 2010 qui séjourneront encore dans les fûts pour quelques mois avant de partir en assemblage pour réaliser les cuvées.

Le vin en vieillissement est extrait par Gérard Bru du fût à l’aide d’une pipette, avant de déguster directement.

C’est toujours un plaisir de se rendre au Domaine du Château Puech-Haut, vous serez accueillis directement au caveau de dégustation où vous pouvez acheter les vins. Une bonne idée de balade pendant le mois d’août, l’environnement du vignoble est très agréable et le Domaine une belle découverte pour ceux qui ne connaissent pas, d’autant que vous pourrez découvrir une partie de la collection des barriques décorées par des artistes.

Château Puech-Haut

Gérard Bru a eu l’ingénieuse idée de donner une seconde vie aux barriques en chêne français, qui séjournent deux ans dans ses caves, où le vin s’affine et prend toute sa personnalité. L’idée toute simple de confier à des artistes, en contre partie de vin, une barrique pour qu’ils l’habillent de leurs créativités. Le deal, le contenant contre le contenu.

C’est ainsi que des grands noms de la peinture, de la sculpture, du design, de la mode, ou même des plasticiens ou des chefs se sont pris au jeu. Totale liberté de création, il faut seulement respecter la matière première  » le tonneau « . Parmi eux, Ben, Di Rosa pour les artistes, Chantal Thomass pour la mode, Jean-Claude Dreyfus pour le théâtre, Corinne Cobson pour le design, ou Paul Bocuse pour les chefs. Ce sont en tout déjà plus de 100 artistes qui ont oeuvré autour d’une barrique.

Les barriques sont donc arrivées à Shanghai et sont exposées sur plusieurs sites dans le pavillon France. Sur la terrasse du restaurant 6Sens, c’est l’oeuvre de l’artiste Lionel Laussédat, un des artistes français exposé sur le pavillon France, barrique habillée d’inox tel un sous-marin qui accueille les visiteurs et clients dès l’entrée.

Les barriques ont entamé un tour du monde et sont exposées dans le cadre de Wines & Art tour.

http://www.puech-haut.com

Mobilisation générale des équipes du 6Sens au Pavillon France pour recevoir le dîner organisé par le grand importateur de vins Keep Wines qui est l’importateur exclusif du Domaine de Puech-Haut en Chine. Gérard Bru, le propriétaire du Domaine, avait fait le déplacement avec son oenologue.

Dès le début de l’après midi la terrasse s’est remplie avec les invités de Keep Wines qui viennent d’ouvrir un bureau sur Shanghai. Keep Wines a lancé une grande campagne de promotion des vins de Gérard Bru sur tout le territoire. Ils ont profité de l’évènement  » Shanghai Expo  » pour lancer le vin  » Château Pourcel « , cuvée de vin rouge spécialement réalisée pour l’événement, et qui est vendue sur toute la chine.

Yoan Valette, le chef Jacques Pourcel, et Yasser, le responsable du bar lounge… tous prêts pour le combat !

Une heure de séance photo pour Gérard Bru et son oenologue, impressionnants par leurs corpulences et leurs tailles, tous les invités on voulu prendre une photo avec eux.

Monsieur Lee, propriétaire de Keep Wines et grand industriel chinois.

La salle et même la partie du bar recevaient les tables des invités.

Gérard Bru et Jacques Pourcel lors des discours officiels pour présenter un partenariat long de 20 ans.

Retrouvez sur Midi Libre la page qui retrace la soirée événement de l’après Vinisud à Puech-Haut, le Domaine viticole de Gérard Bru… Un événement autour du vin qui aura marqué les esprits !

Suivez le lien, où lisez ci-dessous.

Montpellier. Berléand fait l’after chez Bru.

« L’idée, c’était de faire quelque chose de convivial en marge de Vinisud, comme il peut y avoir le off au festival d’Avignon ou les soirées dans les villas à Cannes, se retrouver entre vignerons et boire des flacons de prestige », explique-t-on à la com’ du château Puech-Haut.

Ainsi, sur ses terres de Saint-Drézéry, Gérard Bru a renouvelé l’expérience d’un after de Vinisud, déjà entreprise voilà deux ans. Mardi soir, environ quatre-vingts personnes ont eu le privilège de déguster des crus d’exception présentés par dix vignerons sudistes (clos du Caillou, Maison Tardieu, clos Saint-Jean ou bien sûr Puech-Haut) sur un menu inspiré des recettes de la triplette de chefs étoilés que sont Michel Trama, les frères Pourcel et Nicolas Le Bec (dont la succulente sarcelle rôtie).

Et pour deviser, rigoler, trinquer, déguster jusque tard dans cette soirée de gala, oenologues, sommeliers de renom (Andréas Larsson, sacré champion du monde 2007), restaurateurs de renom (Laurent Pourcel) et VIP (l’acteur François Berléand, ami du château) ont accompagné le maître des lieux, l’inoxydable Gérard Bru.

Y. P. Photo Bruno CAMPELS

http://www.midilibre.com/articles/2010/02/25/MONTPELLIER-Berleand-fait-l-39-after-chez-Bru-1125464.php5

Si vous suivez le blog, vous connaissez forcément Gérard Bru, c’est un des hommes qui compte dans le monde du vin en Languedoc, nous en avons parlé à plusieurs reprises. Ancien industriel, il a su en créant son Domaine  » Le Château Puech Haut «  s’imposer comme un fer-de-lance du renouveau viticole régional.

Gérard Bru, son épouse et Jacques Pourcel

Depuis ses vignes situées à Saint-Drézéry à quelques dizaines de kilomètres au nord de Montpellier, il a crée un vin de qualité constante qui est arrivé à s’imposer sur le marché international.

Il y a quelques années il s’est posé la question  » comment recycler les barriques de vins après de bons et loyaux services ? « , son idée, qui est devenue sa passion, confier la barrique usagée et vide à un artiste, qui va donner sur elle libre cours à son imagination.

C’est ainsi qu’est née l’audacieuse collection des barriques de Gérard Bru, qui compte maintenant plus d’une centaine de pièces. Des artistes aussi prestigieux que Ben, Di Rosa, des créatrices de mode comme Chantal Thomass, ou des chefs comme Paul Bocuse se pris au jeu et ont transformé une barrique en oeuvre d’art.

Interview de Chantal Thomass devant sa barrique…. très déshabillée….

L’hôtel Westin, un Palace qui se situe rue Castiglione à Paris, vous permet donc de pouvoir découvrir une vingtaine de barriques transformées par les artistes, ce lundi soir avait lieu le vernissage ….. très people de l’exposition. Entre jardin d’hiver et Lobby, entre petites bouchées et dégustation des vins du Domaine, on a pu apercevoir, Axelle Laffont, Christian Vadim, Jean-Claude Dreyfus, Françaois Cluzet, François Berléan, Chantal Thomass….et de nombreux journalistes.

Jean-Claude Dreyfus présentant sa barrique

Un beau succès pour Gérard bru et son épouse présents ce soir là à Paris, pour fêter la première exposition de sa collection à la Capitale. Après de nombreux Musées, et avoir parcourus une partie de l’Europe, les barriques se retrouvent a orner l’entrée de prestigieux hôtel Parisien, une initiative originale qui anime de façon décalée un lieu traditionnel et haut de gamme.

Jacques Pourcel et le chef exécutif de l’hôtel Westin Gilles Gastreau

La créatrice de mode et de produits de beauté Corrine Cobson devant sa création.

Une barrique signée Hervé Dirosa

Pour plus de photos, suivez le lien :

http://www.purepeople.com/media/gerard-bru-et-sa-femme-a-l-occasion_m305785

Demain dimanche 5 juillet sera diffusé sur la Chaîne  » Drirect 8  » sur le réseau cablé TNT un long reportage sur la Camargue et le Domaine viticole de Gérard Bru Le Château  » Puech-Haut « .

Ne loupez pas ce beau reportage qui passera à l’écran à 10 heures dans l’émission  » A vos régions « .

Vous y découvrirez les marais salants d’Aigues-Mortes, un sujet sur Arles sur les traces de Van Gogh, et les recettes du chef Jean-Luc Rabanel qui vous présenteras – une tarte pissaladière aux anchois – Une queue de lotte au piment d’Espelette – une tarte amandine aux poires –

Pour ceux et celles qui n’ont pas la TNT, vous pourrez visionner ce reportage sur le lien suivant :

http://direct8.directmedia.fr/live

www.chateau-puech-haut.com