Deux dîners servis à Macau en présence des frères Pourcel, pour fêter la truffe de Tasmanie, au restaurant du chef Guillaume Galliot, dans le Crown Tower à Macau. Une belle idée pour démarrer l’été depuis le bout du monde.

Macau, le Las Vegas de l’Asie, cette ancienne colonie portugaise est devenue en quelques années une place importante du jeu et du divertissement pour toute l’Asie et notamment pour la Chine. C’est de toute la Chine que des milliers de Chinois débarquent tous les jours pour se divertir sur les machines à sous, il faut dire que les Chinois sont  des mordus du jeu. Les grands hôtels et les complexes casinos investissent des milliards chaque année pour rendre leurs  » usines de divertissements  » plus attrayantes les unes que les autres. Tous les jours, les milliers de chambres, les dizaines de restaurants, les spectacles, les centaines de boutiques et les immenses salles de jeux font vibrer la ville qui, de l’extérieur, semble endormie, mais ne vous laissez pas tromper par les apparences !

Dans cette course effrénée aux investissements, la restauration n’est pas en reste, les grands chefs ont déjà fait leur place à Hong Kong, et maintenant les grands noms de la gastronomie posent leurs enseignes sur les restaurants de Macau. C’est à coups d’étoiles et de distinctions qu’ils entrent dans une compétition qui mène le niveau de la restauration assez haut sur la destination. Chaque hôtel se doit d’avoir sa table de prestige, gastronomique et haut de gamme.

C’est ainsi que le Chef Guillaume Galliot, ancien de Rafles à Singapour et Beijing, a pris en main les cuisines du tout nouveau restaurant internationale le  » Tasting Room « . Dès l’entrée du restaurant, le ton est donné, les grandes vitrines caves affichent les grands vins du monde, des plus prestigieux Bordeaux aux Champagnes d’exception, des plus grands tons italiens ou du nouveau monde, rien ne manque pour faire rêver les riches Chinois qui, avant de s’attabler aux tables de jeux, s’accordent quelques heures pour s’attabler à la table de Guillaume Galliot.

Le Languedoc-Roussillon était à l’honneur pour ces deux dîners autour de la truffe de Tasmanie. Ce sont les vins de Gérard Bertrand, bien connus dans la région de Narbonne, qui ont accompagné le menu des 3 chefs. Une signature qui compte dans le monde viticole du Sud de la France et bien implantée en Asie.

Depuis la récente rénovation du restaurant, le  » Tasting Room  » s’impose petit à petit comme la table qui compte à Macau. Le chef Guillaume reçoit plusieurs fois par an des chefs prestigieux pour des promotions culinaires. Pour ces deux derniers jours, c’était donc les jumeaux Pourcel qui étaient au fourneau en sa compagnie, pour proposer deux soirées autour de la truffe noire.

Explication du menu à toutes les équipes par le chef Guillaume Galliot, que ce soit en salle ou en cuisine, l’ensemble des équipiers du chef sont concentrés sur l’explication des plats. Ce soir, personne n’a droit à l’erreur, des grands chefs de la région seront à table, de même que des gastronomes avertis.

Les frères Pourcel retrouvent en cuisine Adisson, leur ancien second de cuisine à l’Exposition universelle de Shanghai en 2010.

Le menu est constitué de six plats, trois par les frères Pourcel et trois par le chef Guillaume Galliot, chacun des plat déclinera une préparation à la truffe.

Le chef Laurent Pourcel est déjà depuis le matin aux préparations, asperges de Provence, noix de Saint-Jacques du Japon, et bœuf Waguy d’Australie au programme.

Les jumeaux Pourcel ont laissé pour quelques jours leur table de Montpellier Le Jardin des Sens pour faire partager leur savoir-faire aux équipes chinoises du  » Tasting Room « , et régaler les clients chinois de passage à Macau. L’occasion pour eux de rencontrer pas mal de chefs de la région et de pouvoir échanger leurs expériences, leurs connaissances du marché de Hong Kong et Macau, ainsi que de connaître un peu l’évolution de cette région proche de Shanghai mais tellement éloignée dans le fonctionnement.

Le service a démarré, tout le monde s’active en cuisine, les émulsions garnissent les assiettes, les truffes se râpent au moment, les équipes de salle dans un ballet incessant posent, transportent les préparations des chefs vers les clients.

Les jeunes Chinois se passionnent pour les métiers de la restauration, ils sont toujours impressionnés lorsqu’ils travaillent avec des Grands Chefs étrangers, que ce soit en salle ou en cuisine, ils trouvent une vraie motivation à exercer la cuisine française.

La jeune et excellente Astoria, pâtissière du restaurant  » Tasting Room « .

Pour les trois chefs toujours prêts à tirer les premiers, mission accomplie, la truffe de Tasmanie a trouvé son écrin.

C’est la fin de la soirée, comme toujours à chaque Festival de cuisine, c’est l’heure des photos.
Ici avec Adisson dit  » Fu « … comme dit le chef Laurent Fu c’est Fou !

Une partie de l’équipe de cuisine du  » Tasting Room  » en compagnie des frères Pourcel et de Guillaume Galliot.

Les trois chefs iront à la rencontre des nombreux chefs qui ont dîné lors des deux repas au  » Tasting Room « , ci-dessus l’équipe des fournisseurs de truffes  » Plantin « , mais aussi et entres autres, le chef Laurent Varachaud chef de l’hôtel Regent à Singapour, le chef Frédéric Chabert du restaurant Pétrus à Hong Kong, le chef Vincent Thierry du restaurant Caprice à Hong Kong, le chef Francky Semblat du Restaurant Joël Robuchon à Macau.

Bientôt, il va falloir retourner en France, rejoindre Montpellier et Le Jardin des Sens. Sur place, c’est déjà la saison d’été, il faut être vigilant, il ne faut pas quitter les cuisines trop longtemps… on ne sait jamais… si un grand guide gastronomique profitait de l’absence des chefs jumeaux pour visiter leur établissement gastronomique ?…

Notre Vinisud à nous a commencé lundi soir, au Jardin des Sens à Montpellier, où nous recevions un dîner prestigieux pour les IGP du Pays d’Oc (Indication Géographique Protégée) en présence du Préfet de l’Hérault et de tout ce que le pays d’Oc regroupe de meilleurs professionnels de la filière vin.

Discours, remerciements et affirmation de l’identité pays d’Oc était au rendez-vous autour de la cuisine des frères Pourcel et du vin de nos terroirs.

Les frères Pourcel et Jacques Gravegeal (Président du Syndicat des Producteurs de Vins de Pays d’Oc) dans la salle du restaurant le Jardin des Sens.

Dès mardi matin, nous arpentions les allées du salon où les dégustations de vins allaient bon train et où les 1 650 exposants du salon présentaient leurs productions. C’est d’un pas soutenu que nous avons parcouru les différents halls pour rendre visite à nos fournisseurs, partenaires, amis et clients.

Une petite halte sur le stand de  » Sieur d’Arques « , maison bien connue de Limoux, et avec lesquels nous travaillons dans les établissements  » Pourcel  » pour leur gamme  » Première Bulle « , et qui nous ont accompagnés sur l’exposition universelle de Shanghai en 2010.

Raoul Gaïda, Olivier Château, Jacques Pourcel et Marie-Ange Chiari en dégustation d’une Blanquette de Limoux de haut vol.

Un peu plus loin, nous allions à la rencontre de Gérard Bertrand, un des acteurs majeurs de la viticulture en Languedoc.

Ci-dessus Gérard Bertrand.

Un peu plus loin, c’était une halte sur le stand de Belvédère pour une dégustation de grandes cuvées de vins bulgares, une découverte pour des non initiés aux vins des pays de l’Est.

Il suffisait de suivre la bonne direction pour se retrouver sur le stand de Château Puech-Haut, le domaine de Gérard Bru à Saint-Drézéry. Un stand très original aménagé tel un wagon de train qui, une fois les dégustations terminées, se transformait en restaurant éphémère.

Sous la houlette de Philippe Martinet, qui au-delà de la promotion des vins du Domaine s’occupait de réaliser le  » plat du jour « , c’était le défilé des amis et clients de Puech-Haut qui ne s’y trompaient pas, une des adresses incontournables de Vinisud 2012.

Philippe Martinet, Olivier Château, Jacques Cairel, Jacques Pourcel, Alexandra Leroy, Marie-Ange Chiari.

On se retrouva ensuite sur le stand de la Maison Chevron-Villette et du Château Reillanne qui cultivent leurs vignes en région Provence du côté de Saint-Tropez.

C’est là que les frères Pourcel avaient posé leur cuisine pour réaliser quelques préparations culinaires pour recevoir les clients des différents domaines de Chevron-Villette.

Ci-dessus les Chefs Jacques Pourcel et Joris du Jardin des Sens.

Risotto au foie gras pour le premier jour, pâtes aux truffes et butternut pour le deuxième jour, gourmandises sucrées, tel était le programme de la cuisine improvisée.

Sur le stand Chevron-Villette, les clients pouvaient déguster les vins du Domaine Les Peyrilles de Gilles et Lisbeth Pourcel, une histoire de famille.

S’il y a bien un Festival de l’été qui se fait remarquer par son environnement et sa programmation, c’est bien le festival de jazz du Château de l’Hospitalet. Au cœur du massif de la Clape, le Château de l’Hospitalet est un domaine viticole, mais aussi un hôtel, un restaurant, et un lieu de réception et de grandes fêtes. Depuis huit ans, le charismatique propriétaire Gérard Bertrand, organise en plein mois d’août un festival de jazz qui commence à se faire un belle réputation et à attirer beaucoup d’amateurs et de mélomanes.

Gérard Bertrand est propriétaire de 325 hectares dans les plus beaux terroirs du Languedoc et du département de l’Aude. Les châteaux qui composent son groupe sont des petites perles implantées dans les meilleures terres. Chacun des domaines est chargé d’histoire et chaque parcelle de vigne produit les meilleurs breuvages régulièrement reconnus dans le monde, dans les concours, les dégustations et la presse.

Gérard Bertrand, vigneron et amateur de gastronomie et de bons vins, est devenu un des plus grands exploitants et négociants en vins français de terroir, mais il n’en reste pas moins un personnage marqué par sa passion pour le rugby, il fut le capitaine du stade français et gravite toujours dans l’univers du ballon ovale.

Au Château de l’Hospitalet, durant le festival de jazz annuel qui s’est déroulé du 4 au 8 août, ce sont plus de 5 000 personnes qui ont été accueillis durant les 4 jours que durent les festivités. Alliant concert, animations, dégustations de vins, la soirée démarre toujours par un repas champêtre dans le parc du domaine où de larges buffets sont ouverts aux participants, le tout orchestré par le nouveau chef du domaine de l’Hospitalet…

Les chefs Jacques et Laurent Pourcel et Gérard Bertrand avant le concert.

Le festival de jazz à l’Hospitalet a démarré jeudi 4 août par un concert de Manu Dibango, vendredi c’était Tito Jackson et son blues américain, samedi soir le groupe Incognito soul, funky et jazz pour les représentants de l’acide-jazz, dimanche à Yuri Buenaventura, artiste au succès planétaire et ses accents salsa/jazzy, lundi en soirée, c’était au tour de Véronique Sanson et sa voix légendaire de renverser la salle.

C’est Gérard Bertrand qui présenta la soirée, rassuré par une météo plus clémente que les deux précédentes soirées, salle comble avec plus de 1 500 personnes assises devant l’immense scène extérieure implantée au centre des bâtiments qui renferment la cave, le restaurant, l’hôtel, les caveaux de dégustation. En 2010, c’était le compositeur et pianiste Michel Legrand et la cantatrice française Nathalie Dessay qui avaient clôturé le Festival lors d’un exceptionnel concert.

L’espace réservé au concert était rempli de monde, pas une place de libre, c’est largement le double de places qu’il aurait fallu pour satisfaire les nombreuses demandes. Véronique Sanson touche tous les publics, des plus jeunes aux séniors, elle traverse les modes et occupe la scène artistique depuis les années 70 où elle fut découverte par Michel Berger.

Une immense artiste est apparue sur la scène, à plus de 65 ans, elle occupe la scène comme au premier jour, jouant de sa voix rauque et des mots qu’elle écrit. C’est seule, au piano, que l’on mesure la performance de l’artiste, impressionnant, émouvant même.

Entre de nouveaux titres de son dernier album  » Plusieurs Lunes  » et les grands classiques de son répertoire, elle a su emporter avec elle le public, dégageant une réelle énergie de rockeuse.   » Vancouver « ,  » Le temps est assassin « ,  » Amoureuse « ,  » Drôle de vie « ,  » Visiteur et voyageurs « , et bien sûr  » Bahia  » ont suffi à séduire un public largement acquis d’avance.

Séance émotion avec la participation de Christopher Stills à la guitare (mais aussi à la voix,) tout simplement le fils de Véronique Sanson, très impressionnant avec sa guitare verte et son humour teinté d’un accent américain… Il a avoué avoir confondu Gérard Bertrand avec l’acteur Vincent Cassel… un beau moment lors d’un duo familial.

Véronique Sanson

Château de l’Hospitalet