Hier, 17 décembre, avait lieu à Paris, dans les salons du ministère des Affaires étrangères, la soirée de lancement de la Liste. La Liste avec une capitale, car c’est la liste des Listes, celle qui rassemble et synthétise toutes les autres. Liste de de quoi ? De restaurants bien entendu, compilés à l’échelle mondiale, autrement je n’en parlerais pas ici.

Sur le podium, après la remise des prix spéciaux. De gauche à droite, l’ambassadeur Philippe Faure, initiateur de la Liste ; Guy Savoy ;  Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse) et Benoît Violier (cachés, en plein bisou) ; Michel Troisgros ; Per Se (New York) ; Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, Catalogne).

Ça buzzait déjà bien depuis quelques semaines. Pas toujours facile de savoir précisément quelles informations émanaient du projet même et lesquelles étaient plutôt du type « sardine qui bouche le port de Marseille ». On entendait parler de « liste des 1000 meilleurs restaurants du monde. » On parlait d’algorithme et de redorer le blason de la gastronomie française, paraît-il mise à mal par la liste des Worlds’ 50Best. Or soit il y a algorithme — donc rigueur mathématique implacable —, soit il y a blason à redorer et 50Best à combattre, donc une intention. Ça n’allait pas bien ensemble. Et en ce qui concernait les « 1000 meilleurs restaurants du monde » : oh no, not again. Entre la liste des 50Best, « 50 meilleurs », établie par Restaurant Magazine et les touristes qui demandent où trouver le meilleur croissant de Paris (scoop : ça n’existe pas), on n’en pouvait plus du meilleur, du best, du top, du firmament. Sans en savoir davantage, on recevait des signaux pas toujours très cohérents, d’autant qu’on s’était un peu lassé des listes, des classements, des étoiles, des macarons, des toques. Et si l’on arrêtait de hiérarchiser, de donner à tout la forme d’une pyramide ? Voilà ce qui bourdonnait autour de cette Liste qui n’avait encore été ni divulguée ni explicitée. Et, en vrac, les idées sommaires que j’avais en tête au moment où mon pied intimidé se posait sur le parquet ciré des salons du quai d’Orsay.

Les élèves de l’école Ferrandi, en grande tenue, assurent le service du buffet.

Mais il faut toujours juger sur pièces. Le dossier de presse et les discours inauguraux offrent une tout autre perspective : nulle part il n’est fait mention de « 1000 meilleurs restaurants du monde », mais de 1000 restaurants d’exception sur les cinq continents. Honnêtement, ça n’a rien à voir. C’est une tout autre approche. De même, la liste des 50Best Restaurants n’est pas mal conçue mais mal nommée, car elle ne rassemble pas d’hypothétiques « meilleurs du monde » mais les restaurants les plus trendy, ceux qui buzzent le plus à un moment donné. Cette précision aiderait, aurait aidé à mieux comprendre son fonctionnement. Quand on lance un projet, une tendance, le nom doit refléter la définition de la chose, c’est essentiel ; et les auteurs de La Liste y ont pensé : par la simplicité et la concision du terme, ils épurent et clarifient le propos tout en affirmant leur intention d’établir une synthèse.  « La liste, poursuit le dossier de presse, « est conçue comme un agrégateur, un ‘classement de classements’ sur le modèle de l’ATP au tennis, du classement de Shanghai en matière d’éducation supérieure ou du site Rotten Tomatoes pour la critique de cinéma. Elle n’a pas vocation à hiérarchiser les cultures gastronomiques ni à juger en son nom de la qualité des restaurants, mais plus modestement à compiler les évaluations de tous les guides et avis en ligne existants pour distinguer mille établissements d’exception à travers le monde. »

Quelques invités. De gauche à droite : Albert Nahmias, Benoît Violier (L’Hôtel de Ville à Crissier), Jean-Claude Ribaut, Eric Ripert (Le Bernardin, New York).

En fin de dossier, sur les cartes des cinq continents, figurent les titres des guides employés pour chaque pays. Je me permets de citer plus longuement le dossier, car la démarche le mérite :

« Dans un premier temps, nous avons recensé, harmonisé et compilé les notes attribuées par près de 200 guides et sites d’avis en ligne à quelques milliers de restaurants.
- Les notes concernant spécifiquement la carte des vins, le service et le cadre ont également été intégrées.
- Nous avons ensuite demandé à un panel de 150 000 restaurateurs de se prononcer sur la fiabilité de ces différents guides.
- Les résultats de ce sondage, réalisé sous contrôle d’huissier, ont déterminé le poids relatif de chaque guide dans la note globale de chaque restaurant.
- Enfin, les avis des internautes sur les sites participatifs ont été intégrés tels quels, comptant au total pour 25 % de la note finale.
- En outre, des prix spéciaux sont attribués aux restaurants les mieux classés dans diverses catégories (meilleure cave, meilleur service) et aux chefs les plus cités dans l’ensemble du classement. »

Celia Tunc (Collège culinaire de France) et Guillaume Gomez (chef de l’Élysée).

Les grandes tendances qui se dégagent déjà sont les suivantes :
Les pays les mieux représentés sont, dans l’ordre, le Japon, la France, les États-Unis, la Chine, l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie. La Russie, pour cause d’embargo sans doute, se trouve en retrait. La Scandinavie, très distinguée par la liste des 50Best mais balayée par l’algorithme de la Liste, n’est plus dans le peloton de tête, alors que l’Espagne est en bonne place. Il ne s’agit donc plus de hiérarchiser des styles de cuisine ou de soutenir des tendances mais d’extraire rationnellement la moelle des guides existants : or il y a moins de guides pour la Suède et le Danemark, par exemple, que pour l’Espagne, Singapour, la Colombie et l’Autriche. C’est une bonne nouvelle, car, pourvu qu’on se serve de supports représentatifs, il est possible de dessiner assez précisément une cartographie des cultures gastronomiques selon les régions du monde. L’intention de ne pas hiérarchiser les cuisines nationales est manifestée très clairement par les compilateurs de la liste.

Guillaume Gomez et Michel Cloes (consul de France en Belgique ; CCN World).

Il est toujours bon d’aller au fond des choses, et cette soirée a été l’occasion de prendre connaissance du travail considérable et intelligent qui a été effectué sur ce projet. Bravo, donc, à l’équipe de La Liste et à cette initiative nouvelle qui est appelée à se développer, à s’affiner avec le temps. Je pense même qu’à terme, elle peut contribuer à dédramatiser la dynamique des listes et des guides, à réduire la pression parfois excessive que certains exercent sur le monde de la restauration : dois-je rappeler les effets néfastes de la course aux macarons Michelin, le formatage culinaire qu’elle suscite ? Et à une époque où les systèmes de classement existants ont déçu, où les plus vénérables comme les plus « cool » (disent-ils) se sont décrédibilisés à plusieurs reprises, il est nécessaire de trouver d’autres moyens d’évaluation, et cette incursion de la moyenne arithmétique pondérée (selon le terme de Jörg Zipprick, cocréateur de la Liste) ne peut qu’apporter un peu de bon sens et de principe de réalité dans un monde culinaire en quête de nouvelles lignes de force.

Jacques Le Divellec (monstre sacré de la restauration) causant avec Benoît Violier.

Mille restaurants disséminés sur la surface du globe, c’est beaucoup et cela implique une diversité. Dans un deuxième temps, après la gastronomie, l’équipe de La Liste souhaite s’attaquer aux restaurants à prix modérés, aux bistrots, voire à la cuisine de rue, aux bons rapports qualité-prix. Occasion évidemment de mettre en valeur des cuisines encore plus diversifiées, d’autant que le critère de la satisfaction du client a été pris en considération dans la sélection, ce qui constitue une innovation par rapport au modus operandi des guides traditionnels. Si la Liste prospère et progresse, elle pourra susciter de nouveaux désirs et redéfinir — voire définir enfin correctement — la gastronomie. Le monde qui naît sous nos yeux (dans la douleur, mais ceci est une autre histoire) est et sera forcément multipolaire : je ne vois pas pourquoi le monde de la gastronomie ne le serait pas aussi.

Côme de Chérisey (Gault&Millau), Akrame Benallal (restaurant Akrame, Paris), Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille).

La Liste est portée par une structure associative et soutenue par plusieurs mécènes. Son initiateur est l’ambassadeur Philippe Faure, et son équipe rassemble les journalistes Thibaut Danancher, Jean-Claude Ribaut, Jörg Zipprick ; ainsi que Jean-Robert Pitte, géographe, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. Il faut également louer l’excellent travail de Bernadette Vizioz qui a su restructurer avec talent la communication du projet durant ces dernières semaines. Sans oublier le Conseil des Grands Crus classés en 1855 (Médoc et Sauternes) qui a mis à disposition quelques belles bouteilles. Et quiconque a eu la bonne idée de nous faire servir, tout au long de la soirée, un excellent moët-et-chandon en magnum millésimé 2006.

- À la petite cuillère –
Textes et photos : Sophie Brissaud

Quoi qu’il en soit, la planète FOOD si chère à F&S s’anime, il semblerait que la cuisine française s’oriente de plus en plus vers la gastro-économie… l’assiette risque d’être la grande perdante de touts ces mic-macs ….

En attendant voyons les dernières news :

Le classement des 1000, mélange des genres

À quelques jours de la sortie en grandes pompes au Quai D’Orsay de la liste des 1000 chefs établie par le Comité Conseil de Promotion du Tourisme, présidé par Philippe Faure qui dirige aussi la bannière – Atout France – sous la responsabilité du Ministère des Affaires Étrangères et de Laurent Fabius, les esprits s’échauffent. Il y a les heureux qui sont dans les premières places du classement, puis il y a ceux qui sont relégué plus loin et qui se pincent, puis tous les jeunes chefs en pleine ascension qui sont une fois de plus les grands oubliés. La première impression de beaucoup de commentateurs  »  la grande erreur n’est ce pas de classer dans la même catégorie la cuisine française qu’elle soit traditionnelle et créative et les restaurants de sushis au Japon, ce mélange de style est totalement illisible pour grand nombre de personnes « .

PicBlanc le  » pop-Up  » version restaurant d’altitude des Pic

Rendez vous sur Facebook pour découvrir le restaurant éphémère que créent Anne-Sophie Pic et David Sinapian à Valence, celui-ci se nommera – PicBlanc – en référence aux Alpes toutes proches. Le restaurant sera une sorte de  » Pop-Up  » puisque le il ouvrira le 22 décembre et fermera sa formule le 28 février prochain. Ce sera une table version  » restaurant d’altitude « , alors fondue et tartiflettes à la carte ? … révélations dans 10 jours !

Un candidat de top Chef 2016 est le fils d’un chef trois étoiles

L’info n’est pas passée inaperçue cette semaine lors de la révélation de quelques infos sur le contenu du programme Top Chef 2016 qui démarrera au mois de février. Un des candidats est le fils d’un des chefs trois étoiles, depuis cette révélation, quelques questions taraudent pas mal de connaisseurs du milieu de la gastronomie …  » mais de qui s’agit il ? « , quel chef trois macs a lancé son fils dans l’aventure télévisuelle ? … la réponse dans quelques petites semaines !

La Tupina rend son tablier 

La très célèbre table Bordelaise La Tupina est en vente, c’est ce que révèle le quotidien régional Sud-Ouest en effet, Jean-Pierre Xiradakis le chef emblématique de ce qui est certainement la meilleure table de Bordeaux depuis plusieurs décennies. Le chef explique qu’à 70 ans, il aspire à prendre sa retraite, ainsi il veut se libérer des 4 restaurants qu’il exploite dans la rue de Porte-De-La-Monnaie ( Le café Tupina, La Maison Fredon, le Bar-Cave, la Kuzina, le Comestible ). La Tupina fait partie de l’ADN gastronomique de Bordeaux, c’est un peu une page de son histoire qui se tourne.

Le Meurice à Paris change de chef 

C’était une rumeur depuis quelques semaines, Le Figaro confirme, le chef trois étoiles de l’hôtel Meurice Christophe Saintagne quitte sa place et sera remplacé par Jocelyn Herland. Le chef Christophe Saintagne s’engage dans une aventure personnelle, il ouvrira son propre restaurant au mois de janvier prochain, le restaurant se nommera  » Papillon  » rue Meissonier danse le XVII éme. Jocelyn Herland oeuvvre depuis une quinzaine d’année auprès du chef Ducasse, il est depuis 2007 à Londres au Dorchester. C’est son second Jean-Philippe Blondet qui prend la suite.

Gérald Passédat prépare Noël

Une très bonne idée, le chef marseillais Gérald Passédat décline la résille qui habille le fameux Musée – Mucem -, vous la retrouverez sur la bûche de Noël qu’il propose cette fin d’année. Son nom  » Résille Abysse Noir  » côté saveur, le chef a imaginé une dacquoise amande légèrement cacaotée, ganache miel et fleur d’oranger, pâte d’amande et gelée d’orange. La bûche pour 6 personnes 40 euros. Bûche Passédat

LVMH s’intéresse à la pâtisserie … et Prada aussi

Le groupe LVMH a récemment inauguré deux nouveaux points de vente de l’enseigne Cova, une pâtisserie café et une boutique cadeau, sur le territoire chinois. Situées au sein de la galerie marchande Season Place, les deux boutiques ont été imaginées par l’architecte italien Ferruccio Laviani, qui s’est inspiré de l’identité initiale de la maison fondée en 1817. Le groupe de luxe était devenu actionnaire majoritaire de la Pasticceria Confetteria Cova en 2013, à hauteur de 80% et pour un montant estimé à 15 millions d’euros. À Milan, la pâtisserie historique est située Via Montenapoleone, l’artère la plus chic de la ville. De son côté la Maison de luxe Prada contrôle la  pâtisserie Marchesi depuis mars 2014 elle aussi à Milan.

Copyright : Pierre Olivier/M6 – Pierre Monetta

C’est le Westin Dragonara Hôtel & Resort à La Valette sur l’île de Malte qui reçoit l’évènement. L’hôtel 5 étoiles est situé en bord de mer, en plein centre ville sur la côte rocheuse.

Le premier soir les invités sont traditionnellement réunis pour la  » Soirée des Retrouvailles « , les membres des Relais & Châteaux se retrouvent régulièrement dans les régions, mais une seule fois par an tous ensemble, c’est l’occasion de se réunir entre restaurateurs et hôteliers du monde entier. Grands chefs, Directeurs et Propriétaires d’hôtels vont pouvoir échanger sur l’activité de l’année écoulée et profiter chacun pour faire partager leurs expériences, et leurs techniques de travail.

Direction le Quadro, le restaurant en plein air et en bord de mer sur une des criques de l’hôtel, le climat est estival, l’ensemble des membres Relais & Châteaux vont pouvoir profiter des extérieurs.

La soirée était accompagnée par le Champagne Pommery qui depuis très longtemps est un partenaire fidèle de la chaîne. Dès le premier soir de nombreux chefs étaient présents, on pouvait y croiser Gérald Passédat, Jean-André Charial, Jean-Pierre jacob, Olivier Nasti, Olivier Roellinger, Jacques Pourcel, Georges Blanc, Stéphane Raimbault, Patrick Henriroux, César Troisgros, Alexandre Gauthier ….

C’est d’ailleurs Nathalie Vranken propriétaire de la maison de Champagne qui ouvre les festivités en compagnie du Président des Relais & Châteaux, Philippe Gombert.

La soirée démarre sous le thème de la Méditerranée, thème qui sera décliné toute la soirée en musique, en danse et en cuisine.

Danse traditionnelles espagnoles mais aussi grecques…

Beau moment d’émotion sous la bannière des Relais & Châteaux.

Flamenco et castagnettes, moment fort apprécié par les participants, surtout ceux qui découvrent ces traditions.

Sur l’ensemble de la terrasse des buffets à thèmes sont ouverts pour les invités, Le Liban, le Maroc, la Grèce, l’Italie présentent leurs meilleurs produits.

Pour le Liban et le Maroc, c’est le chef du Westin Hôtel, James Mifsud qui cuisinait.

Les équipes du Westin guidées par un chef Relais & Châteaux de chacun des pays préparent en direct les plats.

On a pu goûter une exceptionnel  « risotto au lard et pecorino di grotte cheese et crispy bread  » réalisé par le chef italien Andrea Campani.

Pour la Grèce, c’est le chef George Lakovidis qui oeuvrait.

Mais aussi des pâtes cuites et préparées directement sur les buffets.

La maison Peck de Milan avait fourni d’incroyables formages italiens.

Quand au dessert, il était exclusivement de chocolat et  préparé par les équipes de Valrhona et ses chefs Thierry Bridon et Philippe Givre.

C’est parti pour deux jours de travail, d’échanges et de discussions pour définir les objectifs de l’année 2016…

Relais & Châteaux

C’est ce que vous pourrez découvrir dimanche sur CNN aux États -Unis lors de la diffusion de la sixième saison de l’émission du présentateur vedette.

À Marseille, ils s’exerceront à faire des pizzas dans un des fameux camions à pizza de la ville, ils iront siroter un 51 à la terrasse d’un bistrot, il feront le tour de la ville en scooter, et ils finiront chez le chef Gérald Passédat au restaurant trois étoiles Le petit Nice.

Il évoqueront la ville, son histoire, son passé, sa culture, sa gastronomie, ses produits, et cette réputation de ville dangereuse dont le monde entier parle, pour conclure que Marseille n’est pas plus dangereuse que New York !

C’est là qu’après avoir dégusté la  » Bouille Abaisse  » version Passédat, face à la mer, ils vont s’extasier sur le fabuleux plateau de fromage du Petit Nice.

Le dîner était donné par le Ministre des Affaires Étrangères et du Développement international Laurent Fabius, par Olivier Ginon Président de GL Event’s organisateurs et propriétaires du Sirha et Jérôme Bocuse, président du Sirha.

Les premiers chefs arrivent dès 19h, ci-dessus Gérald Passédat, Marc Veyrat, Michel Rostang et Alain Dutournier.

Les chefs ont déjà enfilé  leu veste de cuisine, les premiers clichés crépitent, autour du Maire de Lyon, vous reconnaitrez quelques grands chefs comme Guy Lassausaie, Pierre Orsi, Régis Marcon, Michel Rochedy ou Serge Vieira.

Le dîner est placé sous la direction de Régis Marcon et Pierre Gagnaire, il sera préparé par Emmanuel Renaut, René et Maxime Meilleur et le chef pâtissier Christophe Adam

L’ensemble des chefs se retrouvent un cocktail dans les salon du Quai D’Orsay, le Ministre est attendu dans quelques instant.

Les chefs Olivier Roellinger, Marc Veyrat et Pierre Gaganire.

Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France et le Maire de Lyon Gérard Colomb.

Olivier Ginon Président de GL Events, Jérôme Bocuse, Marc Veyrat, Madame et Monsieur Laurent Fabius, Gérald Passédat.

Dès l’arrivée du Ministre, les chaînes de télévision et la presse cherchent à faire les premières interviews.

Le Ministre Laurent Fabius en du-iscussion avec le chef François Admanski et Christian Têtedoie.

Il n’y avait pas beaucoup de femmes chefs ce soir au Quai D’Orsay, ci-dessus aux côtés du couple Fabius, Flora Mikula, Amandine Chaigneau, Stéphanie Le Quellec …

La jeune génération des chefs :Romain Tischenko, Grégory Cuilleron, Florent Ladeyn, en arrière plan le journaliste et présentateur télé Sébastien Demorand.

Messieurs Colomb, Ginon et Fabius.

La photo des chefs se prépare …

Pierre Gagnaire entouré du Maire de Lyon et du Ministre des Affaires Étrangères.

On remarquera parmi la centaine de chefs présents, Frédéric Anton, Cyril Lignac, Georges Blanc, Frack Putélat, Bernard Pacaud, Christian Le Squer, Michel Roth, Guillaume Gomez, Guy Lassausaie, Jacques Pourcel, Arnaud Lallement, Jean Sulpice, Michel Sarran, Gilles Goujon…

Beaucoup d’étoiles de la gastronomie réunies, et parmi eux les 8 candidats du Bocuse d’Or France qui ont participé aux épreuves dans l’après midi.

La photo officielle des chefs.

La journaliste Dominique Homs Vailhé, les chefs Jérôme Bocuse, Gilles Goujon.

Il est temps de passer à table…

Laurent Fabius prend la parole, il rappelle son attachement à la gastronomie, la cuisine française, les chefs de cuisine et les engagements et actions menées depuis plusieurs mois pour la profession.

Discours d’Olivier Ginon Président de GL Events.

Pierre Gagnaire présente le dîner qui va suivre.

Le dîner est lancé !

Emmanuel Renaut : Caviar et Langoustine, Citron Vivifié, Gentiane et Persil

René et Maxime Meilleur : truite Fario cuite au bleu, accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé

Pierre Gagnaire : Biscuit marbré de volaille de Bresse à l’estragon, Bouillon Zezette.

Jérôme Bocuse remercie les organisateurs du Bocuse D’Or et le Ministre Fabius de recevoir ce prestigieux dîner.

C’est au tour du chef Régis Marcon d’exprimer son attachement au concours du Bocuse d’Or, de rappeler sa raisonnante internationale, et la formidable aventure lancée par le chef Paul Bocuse.

Le Ministre laurent Fabius et le chef Daniel Boulud de New York.

Présentation du Lauréat du Bocuse D’Or france 2015, Laurent Lemal chef des Pyrénées Orientales qui devra passer les épreuves Européennes avant de combattre en phase finale monde au Sirha en 2017 à Lyon.

Christophe Adam : Coeur de ganache chocolat Bahibé, Praliné 7 fruits, Crémeux vanille de Madagascar, caramel Mascarpone.

On a pu apprécier un impressionnant Pierre Gagnaire ce soir, très engagé dans l’organisation du dîner.

Le temps de présenter les équipes et de dire quelques mots de remerciements.

Les chefs qui ont oeuvré ce soir, Régis Marcon, Christophe Adam, Maire-Odile Fondeur, Maxime et René Meilleur, Emmanuel Renaut, Pierre Gagnaire Olivier Ginon.

F&S est allé voir du côté des réseaux sociaux ce qui se diffuse comme photos, selfies et rencontres en live !

Régis Marcon, Michel Trama, Michel Guérard, Patrick Henriroux, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy, Yannick Alleno, Arnaud Donckele, Gérald Passédat, Alain Ducasse, Jean-André Charial, Jean Cousseau, Nicolas Masse, Emmanuel Renaut, Guy Martin, Marc Veyrat,… en tout 27 chefs avaient pris place autour des buffets installés dans le parc du château.

Dès le matin, chacun des chefs prépare son buffet et se met en place pour le déjeuner, l’organisation est assurée par le traiteur parisien Potel & Chabot, ci-dessus le chef Emmanuel Renaut.

Le Président de la République a arpenté ce domaine au milieu des chefs de cuisine, un magnifique écrin de verdure qui est la propriété du ministère des Affaires étrangères. C’est d’ailleurs dans ce château que Laurent Fabius, ministre des Affaires étrangères, a lancé l’idée de faire de la gastronomie française un outil diplomatique. Il avait déjà organisé sur place, en août 2014, un dîner d’exception pour les ambassadeurs, concocté par 27 grands chefs.

Les huîtres Tabouriech incontournables des plus belles manifestations.

L’ensemble des 27 chefs qui participent aux buffets et les nombreux Meilleurs Ouvriers de France.

Sur la photo vous pouvez repérer, Marc Haeberlin, Guy Martin, Michel Rostang, Gérald Passédat, Michel Trama, Michel Guérard, Laurent Fabius, Anne-Sophie Pic, Le Président Hollande, Emmanuel Renaut, Madame Fabius, Alain Ducasse.

L’arrivée du Président Hollande reçu par le Ministre Laurent Fabius.

Le Président Hollande et les chefs de cuisine, Régis Marcon, Babette de Rozières, Jean-Pierre Biffi.

Le temps des discours …. les Ambassadeurs sont là, le corps diplomatique, les chefs, la  » gastrodiplomatie  » est en route !

Jean-Pierre Biffi le chef de Potel & Chabot, Guillaume Gomez le chef des cuisines du palais de l’Élysée, Yannick Alléno le chef du restaurant Ledoyen à Paris, Babette de Rozières, Michel Trama le chef de l’Aubergade à Puymirol.

Les buffets installés dans les jardins du château de la Celle-Saint-Cloud.

Le chef Michel Trama et le Ministre Laurent Fabius.

Le coin des MOF dont Guillaume Gomez et le pâtissier Philippe Urraca !

Les MOF fromagers et le président Hollande.

Les superbes fromages français !

Les équipes de l’école Ferrandi en compagnie du Président Hollande et du Ministre Fabius.

Les chefs Emmanuel Renaut et Guillaume Gomez.

David Sinapian Président des Grandes Tables du Monde et François Hollande.

Le moment des Selfies…. François Hollande et Michel Trama.

Yannick Alléno, Emmanuel Renaut, le Président François Hollande, Marc Veyrat.

Le Président Hollande goûte le plat du chef Guy Martin.

Michel Guérard, Gérald Passédat, Jack Lang, et  Michel Trama.

Le final avec un impressionnant gâteau fêtant Paris, totalement dépliable !

Source Facebook Twitter

Les pâtissiers n’en finissent pas d’occuper le terrain, les chefs de cuisine courent toujours plus vite, et la presse s’en régale … 

Un peu d’actu… en attendant le OFF de lundi prochain…

Bonne fin de semaine les Food Addict !

Christian Constant ouvre son 6 éme restaurant

Son accent du Sud-Ouest et sa bonne humeur l’ont rendu populaire durant cinq saisons, dans l’émission Top Chef de M6. Aujourd’hui, Christian Constant confie en avant-première au Figaro son tout nouveau projet : l’ouverture fin août d’un deuxième bistrot Les Cocottes, au sein du Sofitel Arc-de-Triomphe (14 rue Beaujon, VIIIe). Pour la première fois, le chef étoilé, déjà à la tête de trois établissements parisiens rue Saint-Dominique, Le Violon d’Ingres, le Café Constant et Les Cocottes traverse donc la Seine pour s’installer du côté de l’ Étoile. Mêmes plats et même concept que les Cocotes version St Dominique, l’idée de l’ancienne toque du Crillon est « de faire dans un grand hôtel la cuisine qu'[il] aime et qu'[il] sait faire», avec des plats de saison, disponibles en continu (midi à 23 heures) et à des tarifs accessibles. Dans son Sud-Ouest natal, le chef de Montauban possède aussi Le Bibent, une brasserie place du Capitole, à Toulouse, et, depuis novembre dernier, un bistrot à petits prix, situé au bord du canal et baptisé Bistrot Constant, à Montech.

Constant photos copyright François Bouchon/ Le Figaro

Guy Savoy associé à son chef pâtissier crée  » Goût de brioche « 

Guy Savoy et son chef pâtissier Christian Boudard ont ouvert semaine dernière « Goût de brioche », une boutique entièrement dédiée aux brioches, elle est située au 54 rue Mazarine à Paris dans le 6^e arrondissement. « Goût de Brioche » propose un produit unique et multiple… Unique, car il s’agit d’une brioche feuilletée, alliance de deux techniques qui apporte croustillant, moelleux et légèreté – multiple, car cette brioche est sucrée, aux pralines roses, aux fruits confits, à la pistache et aux abricots, et salée aussi, aux champignons, au parmesan… C’est Christian Boudard, le chef pâtissier du restaurant Guy Savoy depuis dix ans qui est aux commandes, toutes ces brioches sont vendues à l’unité ou « comme un gâteau » pour six à huit personnes, elles peuvent aussi être commandées. La boutique toute de chêne et de marbre noir, jeux de miroir et cloches de verre, est créée par l’architecte intérieur fidèle de Guy Savoy – Jean-Michel Wilmotte -.

Le Premier Ministre chinois Li Keqiang, chez Passédat

Mercredi dernier, le Premier ministre chinois, Li Keqiang, a terminé sa visite d’une journée en Provence par une rencontre avec les acteurs économiques et culturels de la région de Marseille et un dîner au MuCem. Invité par le Ministre des Affaires étrangères Laurent Fabius, la journée c’est terminée à la table du chef Gérald Passédat au MuCem. Le chef de la diplomatie a initié Li Keqiang aux charmes de Marseille. Objectif : attirer 5 millions de Chinois. Carpaccio de poulpe et purée de poireaux brûlés, accompagnés d’un Château Simone blanc Palette 2012. Laurent Fabius a mis les petits plats dans les grands pour le dîner offert au premier ministre chinois. Des agapes concoctées par le chef triplement étoilé Gérald Passédat et servies sur le toit du MuCem. La visite a été conclue par la signature de contrats à Marseille entre la CMA CGM et des partenaires chinois. À table Laurent Fabius, Michel Vauzelle, Jean-Claude Gaudin et le gratin de la politique et du monde des affaires Marseillais.

Le chocolatier Pierre Marcolini ouvre une boutique à Shanghai

Le chocolatier Belge Pierre Marcolini bien connu en France, se lance en Chine. La maison qu’il a fondée en 1995 a signé jeudi à Shanghaï, en présence du roi Philippe, un accord de partenariat avec l’investisseur chinois EverYI Capital. Le premier magasin devrait ouvrir ses portes au début de l’année prochaine. La production se fera dans les ateliers bruxellois qui emploient 60 personnes et ont seront agrandis en vue de ce développement. L’expansion internationale du chocolatier a commencé au Japon en 2001 et s’est poursuivie à Paris en 2009 et Londres en 2013. Le groupe compte aujourd’hui une vingtaine de boutiques en Belgique, à Paris, Londres et Monaco ainsi que plus d’une dizaine de points de vente au Japon, son chiffre d’affaire globalisé s’élevant à 40 millions d’euros. Le chocolatier ne proposera pas à Shanghai l’ensemble de sa production, il fera une sélection sur sa gamme de 250 produits signé Marcolini, comme il l’a déjà effectué pour le Japon.

Journée de la Gastronomie à Milan Expo 2015

Dans le cadre de la journée de la gastronomie qui a eu lieu le 25 juin dernier à Milan Expo 2015, le restaurant Café des Chefs du Pavillon de la France met depuis a l’honneur  le Chef François Adamski, Bocuse D’Or 2001, son menu sera disponible à la carte du restaurant jusqu’au 23 Juillet. À cette occasion c’est Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde Rio 1992, qui s’est occupé de l’élaboration de la sélection des vins pour la carte. Au menu : Salade de supions à la tomate, fine ratatouille et citron de Menton ; Filet de loup de la Méditerranée poché dans un fumet anisé, citron confit et pistou ; Assiette de fromage et Riz au lait crémeux, compotée de fruits rouges et poivrons au basilic.

Natha­lie Nguyen va rejoindre l’équipe de Touche pas à mon poste en tant que chro­niqueuse

Natha­lie Nguyen, ex-fina­liste de MasterC­hef, va inté­grer Touche pas à mon poste indique Voici. La jeune femme a annoncé sur les réseaux sociaux qu’elle allait deve­nir chro­niqueuse chez Cyril Hanouna. Depuis son passage très remarqué dans la deuxième saison de MasterC­hef, Natha­lie Nguyen est une jeune femme très occu­pée. Deve­nue chef consul­tant, patronne de deux food trucks asia­tiques et auteur de plusieurs livres de cuisine dans la foulée, elle four­mille de projets. L’an­née dernière, elle a été recru­tée pour deve­nir une des coachs/anima­trices de Mon food truck à la clé sur France 2, lancé un réseau social culi­naire et commencé à travailler sur une ligne de cuisine qui devrait bien­tôt sortir en boutique. Dans cet agenda très, très chargé, elle a tout de même trouvé le temps d’ac­cep­ter une nouvelle propo­si­tion : inté­grer la bande de Cyril Hanouna sur D8.

Des cours de cuisine signés Philippe Conticini à Paris

Philippe Conticini, figure emblématique de la pâtisserie, proposera dès septembre prochain des cours de cuisine grand public dans son laboratoire. Dès le mois de septembre, le chef donnera des cours dans le laboratoire de recherche et développement du Chef appartenant à la société Conticini. En partenariat avec les cuisines Ixina, ces ateliers ont été entièrement conçus par la marque et le chef. Intitulés  » Assaisonnement du goût « , ces cours auront pour but de mettre en avant le savoir-faire et les techniques de Philippe Conticini. Pionnier dans la cuisine moderne, il a inventé le concept de la verrine en 1994, qui a depuis, fait le tour du monde. Co-fondateur de La Pâtisserie des Rêves, ouverte depuis 2009, il participe depuis des années à divers émissions culinaires et effectue des démonstrations aux quatre coins de la planète.

Expo Milano 2015 – Le Pavillon France fête le 14 juillet autour du Foodtruck Peugeot

Pour la fête nationale du 14 juillet, c’est la jeune et talentueuse Chef française Angèle Ferreux-Maeght, dont le credo est de lier gastronomie et santé, plaisir et bien-être, qui prend les commandes du Bistrot du Lion. Elle proposera une cuisine tout en produits bio, de saison et sans gluten, en alliant gastronomie et diététique. Et c’est le DJ Breakbot, auteur des célèbres titres Baby I’m yours  et One out of two, qui mixera avec Irfane dans Le Bistrot du Lion. Ambiance culinaire et musicale tendance garantie  ! … le tout se déroulera autour du foodtruck Peugeot situé sur le parvis du Pavillon France de 18 h à 23 h.

Ainsi ce sont 5 chefs étoilés qui signent les cartes des restaurants de 5 Musées nationaux ou privés, qui attirent les visiteurs par centaines de milliers.

Dans l’article, vous irez à la rencontre du Chefs Gérald Passédat à Marseille qui exploite toute la restauration du Mucem ( Musée des Civilisations de l’Europe et des Civilisations ) inauguré en 2013, le restaurant est situé dans l’énorme et exceptionnel signé par Rudy Ricciotti.

Vous vous découvrirez le restaurant – Le Franck – ( du prénom de l’architecte américain Franck Géhry ) de la toute nouvelle Fondation Louis Vuitton dans le Bois de Boulogne avec aux fourneaux le chef Jean Louis Nomicos.

Vous resterez sur Paris avec Éric Fréchon le chef du « MiniPalais «  situé dans l’enceinte du Grand Palais sur les bords de Seine dans le 8 éme arrondissement.

Vous prendrez la route du sud pour faire escale à Rodez où les Bras Père, Frères et fils, s’occupent du restaurant – Café Bras – au tout nouveau Musée Soulages inauguré en 2014.

Vous terminerez par le restaurant – Insensé – au Musée Fabre à Montpellier signé par les frères Pourcel.

Si les Musées dépendent des Communes, des Communautés de communes, des agglomérations, ou s’ils sont nationaux dépendant de l’État français et de ses administrations, il est difficile de faire une généralité de leurs modes de fonctionnement.

Ce sont en général les commissaires généraux des Musées qui gèrent l’intégralité des lieux sur place. Les restaurants n’appartiennent pas aux chefs, en fonction des Musées, ce sont des concessions commerciales qui sont octroyées aux restaurateurs qui exploiteront.

En contre partie, ils payeront un loyer, souvent indexé d’un pourcentage appliqué sur les ventes, ces concessions sont octroyées pour un nombre d’année définies et remises sur le marché des appels d’offres en terme de contrat. Chacun des Musées négocie la durée, et les conditions, il est donc difficile d’établir une règle.

Il est en tout cas évident que plus le Musée est populaire et plus le Musée organise des expositions évènementielles, plus le restaurant du Musée fonctionnera et s’assurera de remplir sa salle. En 2014 l’ouverture du Mucem à Marseille fut un évènement très médiatique qui a assuré un afflux très important de clients. De même en 2015, le focus médiatique a été porté sur le Musée Soulages à Rodez qui a généré une grande vague de visiteurs.

Le plus compliqué, ce n’est donc pas de faire vivre le restaurant d’un Musée lorsqu’une grande exposition est présentée dans un Musée, par contre lorsque seules les expositions permanentes sont présentées, les chutes de fréquentations peuvent être estimées à plus de 30 à 40 % de baisse de fréquentation en rapport avec celles du Musée en période d’exposition majeure.

Il faut donc arriver a attirer une clientèle qui ne soit pas dépendante du Musée, pour cela il vaut mieux être dans un centre ville actif ou dans une zone touristique, disposer d’un accès en dehors de l’enceinte du Musée, tout ceci permet de remplir les restaurants également les jours de fermeture des Musées et le soir au dîner. En quelques mots, il faut par la qualité du lieu et la prestation culinaire arriver à exister sans être dépendant de l’activité du  Musée dans lequel se trouve le restaurant.

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

Suivez F&S dans l’actu des chefs … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

L’Oustau de Baumanière fête ses 70 ans

Ce mercredi 15 avril le village des Baux de Provence sera en fête. En effet le chef Jean Andre Charial, propriétaire de L’Oustau de Baumanière, célébrera cette année les 70 ans de l’établissement. L’institution gastronomique du Val d’Enfer dans les Alpilles aura à jamais marqué l’histoire de la gastronomie française, notamment en restant durant 35 ans trois étoiles au guide Michelin, mais aussi en devenant un des plus bel établissement Relais & Châteaux de Provence. C’est en 1945 que naissait Jean André Charial, six mois plus tard son grand père, Raymond Thuilier ouvre une auberge de quelques tables dans un mas à l’abandon qu’il a racheté au bas de la falaise des Baux… Donc un double anniversaire.

Dominique Ansel va ouvrir une deuxième boutique à NYC

Le chef pâtissier Dominique Ansel a annoncé son intention d’ouvrir un deuxième emplacement à New York le 29 Avril, prochain. Célèbre pour la création de ses fameux Cronut et pour sa première boutique où sans cesse les clients font la queue devant pour se fournir ouvrira sa nouvelle boutique dans le West Village. On y trouvera également à l’intérieur une table de dégustation de préparations salées et sucrées donnant sur l’atelier de fabrication. Dominique Ansel a choisi Karys Logue comme responsable, le chef a déjà travaillé aux côtés de D. Ansel dans le passé.

 Le jeune cuisinier Trierweiler … laissez le tranquille !

Il est vrai que dans la famille Trierweiler, on Twitte beaucoup, parfois de façon trop rapide, sans en mesurer les conséquences. Mais cette fois-ci, c’est « Closer » qui a dégainé sa salade au milieu de semaine dernière, Léonard Trierweiler, le fils de l’ex-première Dame Valérie Trierweiler, aurait profité du piston de François Hollande pour commencer un stage dans les cuisines de l’Élysée. L’intéressé a démenti aussitôt. Le jeune cuisinier, élève à l’école Ferrandi, a choisi de devenir cuisinier. Valérie Trierweiler, agacée, a démenti sur « Twitter », dénonçant du même coup ceux qui reprennent la rumeur pour argent comptant. Car, explique-t-elle, non seulement son fils n’est pas en stage à l’Elysée mais il aurait signé ailleurs un contrat d’alternance, dans un restaurant dont elle ne cite pas le nom.

Passédat sur les pas épicés de Roellinger …

Triplement étoilé au restaurant Le Petit Nice à Marseille, le chef Gérald Passédat lance une gamme de dix épices salées et sucrées qu’il utilise déjà pour souligner les saveurs naturelles de sa cuisine méditerranéenne. Mélanges d’épices et de condiments qui sont une invitation au voyage pour un chef qui lui aussi est un passionné d’épices. Graines Diaboliques, Mélange Cocotte, Agaçant, Divin Aigrelet… ce sont les savoureux noms que le chef leur a trouvé. À commander en ligne sur Passedat.fr. Le chef de Cancale Olivier Roellinger expert incontesté des épices, lui est allé plus loin puisqu’il a déjà ouvert plusieurs points de vente de sa sélection d’épices.

Paul Pairet signe les plats pour Air-France sur les lignes au départ de la Chine

Depuis février 2015, le chef Paul Pairet de Shanghai, chef de cuisine français de UltraViolet signe les plats à bord des vols Air-France. Cela concerne la carte des cabines La Première et Business d’Air France, au départ de Shanghai, Beijing et Guangzhou. La mission du chef Pairet est de proposer, dès le départ de ces trois destinations chinoises, une gastronomie française d’exception. Paul Pairet est installé à Shanghai depuis 10 ans. «  Pour Air-France, j’ai créé des plats comme j’aime bien manger dans l’avion. Une cuisine bonne, avec une petite touche d’originalité, dans un objectif de simplicité, d’essentialité. J’ai fait une sélection d’ingrédients adaptés à chaque plat pour la Première et la Classe Affaire. »

Ce que vous savez pas encore sur la Finale de Top Chef 2015 de ce soir

Kevin D’Andrea (23 ans) et Xavier Koenig (19 ans) s’affronteront ce soir en finale de Top Chef 2015. L’émission tournée au mois de décembre dernier c’est déroulée à l’hôtel du golf de Deauville dans le Calvados. La finale a accueilli 100 bénévoles de la Croix Rouge venant des cinq départements normands. Le tournage de la finale s’est déroulé dans le plus grand secret, la production a fait signer des clauses de confidentialité aux bénévoles pour conserver le suspense de la finale. Les bénévoles avaient été conviés à table à 20h, le dîner durera environ trois heures. Stéphane Rotenberg, Philippe Etchebest, Jean-François Piège aux commandes. Les bénévoles étaient répartis par table de 10, on leur a alors servi par phase : les deux entrées, les deux plats principaux et les deux desserts. Entre chaque plat, des journalistes allaient de table en table pour interroger sur le goût, l’aspect du plat et le plat préféré. Les 100 bénévoles de la Croix Rouge ont donc dû voter pour le menu A ou B, dans une urne. Puis les deux brigades constituées des deux finalistes Kevin et Xavier, ainsi que des anciens candidats venus leur donner un coup de main, sont apparus en salle pour recevoir l’ovation des jurés d’un jour… Ne rêvez pas nous ne communiquerons pas le gagnant … faut maintenir le suspens !.. sachez quand même qu’un menu l’emportera haut la main !

Juan Roca devient disciple d’Escoffier

Ils étaient à Barcelone à la fin du mois de mars dernier, les chefs Thierry Marx et Jean-Pierre Biffi, tous deux impliqués dans la direction de l’Association des Disciples d’Escoffier basée à Villeneuve Loubet. À cette occasion ils ont intronisé ( entres autres )  le chef espagnol Juan Roca du restaurant El Celler de Can Roca à Girona ( Classé 2 éme au classement des 50 Meilleurs restaurants au Monde by San Pellegrino ), qui rejoint les nombreux chefs à travers le monde qui participent à cette association créée en 1954 et qui a pour but de faire perdurer la tradition de la cuisine française et favoriser la transmission du savoir. Ce sont les dynamiques Lucien Mongelli et Gérard Oudin Coprésidents de la délégation des Pays Catalan & Occitan, qui étaient aux commandes de cet évènement.

Le Moulin Rouge se sépare de Dalloyau et accueille le chef David Le Quellec

C’était le traiteur Dalloyau qui assurait depuis 2011 la cuisine du célèbre cabaret Le Moulin Rouge en tant que prestataire extérieur. Mais changement de cap aujourd’hui, la bonne vieille formule d’un chef sur place qui signe les menus est de retour. C’est le chef David Le Quellec ( époux de Stéphanie Le Quellec la chef 1 étoile Michelin à l’Hôtel Prince de Galles à Paris ), qui prend en main les cuisines. Issue des grandes tables comme Ledoyen, le Taillevent, le Georges V, le chef s’attaque à nouveau challenge, gérer l’équipe de 25 cuisiniers et servir quotidiennement 600 couverts, plus de flexibilité et de saisonnalité sont au programme. À ses côtés une brigade de 120 personnes en salle. L‘établissement propose des formules spectacle et dîner entre 185 et 215 euros, et à réalisé en 2014 plus de 60 millions d’euros de chiffre d’affaire.

S.Pellegrino réuni des chefs étoilés sur la Croisette pendant le festival de Cannes

Pour la troisième année consécutive sur la Croisette, S.Pellegrino, partenaire officiel du Festival, met à l’honneur la richesse de la cuisine italienne avec ses tables gastronomiques éphémères. Après “La Trattoria” » en 2010, “La Trattoria al mare” en 2014, cette troisième édition sera plus intimiste. Chaque jour, un chef étoilé interprétera un menu gastronomique sur-mesure et inspiré des grands classiques de la cuisine italienne. Les préparations seront réalisées devant les convives. Quelques noms prestigieux ont déjà circulé, parmi lesquels on trouve notamment Cyril Lignac, Jacques Chibois, Mauro Colagreco, Ronan Kervarrec, Michel Roth, et Stéphanie Le Quellec.

Le chef Gilles Goujon de Fontjoncouse parrain de cet évènement était sur scène pour lancer la soirée du Dîner de Gala qui clôture 3 jours de festivités. Cette année c’était la 26 éme édition de cette vente aux enchères de Chardonnay, les fûts vendus dans la journée permettront de restaurer un clocher de village dans la région de Limoux.

Chaque année, c’est un chef 3 étoiles au guide Michelin qui signe le repas, les plus grands noms de la gastronomie européenne se sont exercés à cette prestation gastronomique haut de gamme… Robuchon, Bocuse, Troisgros, Haeberlin, Passard, Pourcel, Goujon, Guérard …. 25 chefs 3 étoiles sont passés par là …

Pour l’édition 2015, c’est le chef trois étoiles de 2014, le Champenois Arnaud Lallement qui était aux fourneaux.

Le Meilleur Sommelier du Monde Paolo Basso était également présent à la soirée pour représenter la sommellerie mondiale et sélectionner les vins qui seront servis au dîner.

Plus de 400 couverts dans la très belle salle de sport transformée pour l’occasion en une salle de spectacle culinaire …

Les vins de Sieur D’Arques accompagnaient le dîner et notamment le  » Première Bulle Rosé « , suivront ensuite le  » Clocher de Fa « , puis le  » Clocher de Saint-Couat du Razès  » deux Chardonnay harmonieusement associés à la cuisine du chef A. Lallement et sélectionnés par Paolo Basso.

Exceptionnelle – Langoustine, cèleris – pour démarrer le dîner.

Le chef avait déjà travaille en cuisine pour cet évènement lorsqu’il faisait partie de l’équipe de Michel Guérard… c’était donc un évènement pour lui de revenir et de signer le dîner sous son nom.

Le dîner continue par le poisson :

 » Saint-Pierre, navet nouveau, thé matcha, sauce coquillage « 

La viande servie :

 » Agneau, chorizo, quinoa, choux de Bruxelles « 

Avant de terminer par une très belle tarte toute en fraîcheur et acidité :

 » Agrumes  » 

La chanteuse Dominique Magloire … impressionna la salle !

Le Meilleur Sommelier du Monde Paolo Basso.

L’ensemble des chefs et sommeliers furent appeler sur scène pour clôturer le dîner, Arnaud Lallement a été remercié pour la qualité remarquable du dîner qu’il a servi aux convives. En 2014, c’est le chef Gérald Passédat de Marseille qui avait signé le dîner.

Chaque année, c’est le Traiteur d’Avignon  » Helen Traiteur  » qui réalise le dîner, cette année encore, c’est un sans faute, qu’ont pu apprécier l’ensemble des invités. Les équipes du traiteur furent inviter à défiler accompagnées des équipes de salle du Lycée Hôtelier Charles Cros de Carcassonne.

Le Président de la Caves de Sieurs D’Arques révéla que pour l’édition 2016, c’était l’établissement de Dominique Loiseau le  » Relais Bernard Loiseau  » à Saulieu qui signerait le menu avec son chef Patrick Bertron.

Paolo Basso et Arnaud Lallement lancèrent le bal du traditionnel  » Carnaval de Limoux  » …

C’était dons parti pour une grande fête qui allait marquer la fin de ce week-end festif dédié aux vins et à la gastronomie.

Le chef Hollandais Alain Caron, tout droit arrivé de M.A.D à Montpellier … même pas fatigue !

Le grand bal commence, la soirée n’est pas finie …

Les chefs Alain Caron et Jacques Pourcel, quelques photos pour F&S avant d’entamer quelques pas de danse !

Les chefs Gilles Goujon et Alain Caron … un petit message pour un certain Patrick ….chef du côté de Carantec… les initiés comprendront !

 Alain Caron et Gilles Faëlens, deux fFançais … bien Hollandais !

C’est donc à Versailles que s’est déroulé le grand dîner de gala de l’opération «  Goût de France – Good France « , initié par le Ministre des Affaires Étrangères Laurent Fabius et le chef Alain Ducasse, l’opération a mobilisé dans le monde entier toutes les Ambassades Françaises et 1500 restaurants dans le monde qui ont proposé un  » Menu Français « . Au total cette opération a rassemblé plus de 100 000 clients dans le monde.

F&S a recueilli pour vous quelques images …

Du côté de Versailles ce sont 650 personnes qui sont passées à table dans la Galerie des Batailles célébrant l’épopée militaire de la France en 33 tableaux… en cuisine 6 chefs, tous des grandes signatures de la gastronomie en France. La tradition française était à l’honneur, les produits de région de France comme le quinoa d’Anjou pour le chef Alain Ducasse, la recette familiale de Gérald Passédat avec le bar, ou l’agneau des Pyrénées d’Alain Dutournier, ou les fromage français d’appellation par Thuret.

Impressionnante salle, pour un dîner qui l’était tout autant.

Sur les tables pas de fleur, mais des produits français de terroir et de saison comme les premières asperges, des artichauts violets… Ci-dessus Madame L’Ambassadeur des États-Unis aux côté du Ministre Laurent Fabius.

Le Menu 

Foie gras et gougère par Marc Haeberlin et la chef Fumiko Kono

Symphonie de Tartare de saumon aux pousses de shiso par Joël Robuchon

Cookpot de quinoa d’Anjou, légumes racines par Alain Ducasse

Le Bar Lucie Passedat par Gérald Passédat

Agneau de lait des Pyrénées, primeurs au jus de navarin par Alain Dutournier

Comté de Garde 2013, Camenbert, Roquefort des Baragnaudes 2014 par Xavier Thuret 

Le chocolat  » Lenôtre  » en suspension par Guy Krenzer

Le chef Alain Ducasse, la journaliste Catherine Pégard ( également présidente de l’établissement public du château ) , le chef Gérald Passédat. © GP

Les grandes maison de vins et Champagne ont fourni les boissons, le marché de Rungis a offert 18 kg de truffe, 50 kg de bar, 5 kg de caviar. La France de la gastronomie s’est mobilisée pour le succès de ce prestigieux dîner. La plupart des Ambassadeurs étrangers résidant en France étaient invités à participer au dîner, ils ont pu ainsi assister à un festival culinaire qui montre ô combien nos chefs français sont au sommet.

Le producteur Guy Job, les chefs Marc Haeberlin et Anne-Sophie Pic, le Président des grands Tables du Monde David Sinapian, Michel Bernardaud des Porcelaines éponymes, le journaliste Gilles Pudlowski. © GP

L’ensemble des chefs  » MOF Fromagers  » ont présenté leurs meilleures sélections de fromages.

Qui étaient les invités ? … les Ambassadeurs bien évidemment, beaucoup de médias, quelques chefs comme Anne-Sophie Pic ou Pierre Hermé par exemple, les sponsors et partenaires, des artisans des métiers de bouche, quelques grands noms comme le couturier Kenzo, Miss France, la journaliste Daniela Lumbroso, le présentateur télé Jean-Luc Pettirenaud, la star Anne Parillaud …

David Sinapian et Anne-Sophie Pic – Miss France, Laurent Fabius.

Le chef pâtissier Pierre Hermé et son épouse – L’artiste Anne Parillaud

L’homme d’affaire Patrick Le Lay et son épouse – L’hôtelier ex-présentateur télé Jean-Claude Narcy et sa femme.

Le chef Alain Ducasse et Laurent Fabius.

Goût de France – Good France 

Photos Copiryght : © Yann Bohac/SIPA – © GP – Facebook – © Abaca – Frederic Stevens/Getty Images

C’est maintenant coutumier dans l’organisation des Relais & Châteaux région Alpes – Provence – Languedoc – Corse – Côte d’Azur dirigé par Franck Farneti du Beach Hôtel au Cap d’Antibes de réunir ses membres pour faire un point sur la fin de saison d’été qui se termine et évoquer les évènements de promotions en vue de la saison suivante.

Rendez-vous donc à Calvi dès le dimanche soir à La Villa, très bel établissement ,sur les hauteurs de la ville, qui domine la citadelle. Dès le matin le beau temps perce sur la baie, les chefs et Directeurs des établissements Relais & Châteaux sont d’attaque pour participer aux diverses séances de travail.

Séance de travail dans les salons privés de La Villa, ci-dessus Franck Farneti, Philippe Gombert Président International des Relais & Châteaux, et Jean-François Ferret Directeur général de la chaîne. La délégation des Relais & Châteaux PACA est très importante dans la chaîne, 38 établissements la composent. Les équipes des Relais & Châteaux du siège à Paris ont rejoint Calvi pour elles aussi partager leur connaissance du terrain et faire un point sur l’évolution du marché de l’hôtellerie haut de gamme.

De nombreux sujets ont été évoqués notamment en présence d’un des responsables de Tripadvisor venu tout spécialement de Londres pour évoquer les possibilités de collaboration avec les Relais & Châteaux.

Evoqué aussi le  futur Congrès des Relais Châteaux qui se tiendra à Paris au mois de novembre prochain et sera l’occasion de fêter les 60 Ans de l’association, et qui devrait être un évènement à retentissement mondial.

Les nombreux changements dans l’organisation de la communication, de l’édition du guide annuel, du nouveau site internet ont été également abordés et les divers changements présentés.

Les divers membres ont évoqués également le fonctionnement de leurs établissements sur cette saison 2014 qui ne restera pas dans les annales de l’hôtellerie mondiale comme favorable au secteur. Quoi qu’il en soit le travail fait au quotidien par les Relais & Châteaux permet aux établissements de maintenir globalement leurs activités.

L’heure des repas est venue, l’ensemble des chefs et des responsables d’établissements se retrouvent à l’excellente table de La Villa où le chef Laurent Renard ( ex de chez Stéphane Raimbault L’Oasis à La Napoule ) réalise une belle cuisine méditerranéenne.

Trois repas d’une belle cuisine maîtrisée et goûteuse ont été servis lors du séminaire, toute la Méditerranée et de très beaux produits dans les assiettes.

Les chefs Michel Kayser, Jacques Pourcel, Gérald Passédat… les discussions ont continué autour des tables, souvent animées par les divers sujets qui animent la profession.

Ci dessus le chef Jean-André Charrial de l’Oustau de Baumanière.

Les réunions continuent à se préparer pendant les repas, de nombreux sujets doivent être encore abordés. Ci-dessus Jean-Pierre Pinelli, un des propriétaires de l’établissement La Villa à Calvi.

15 heures, il est temps pour l’ensemble de la délégation Relais & Châteaux de rejoindre le port de Calvi et monter sur les bateaux affrétés par les propriétaires de La Villa pour découvrir la Réserve de Scandola.

Temps exceptionnel d’une fin d’été, mer d’huile, l’idéal pour découvrir la Corse côté mer. Ci-dessus la Citadelle de Calvi.

Il faut bien une heure de mer pour rejoindre la Réserve de Scandola, mais cette ballade est vraiment à faire, la côte est assez unique.

De très belles criques s’offrent ensuite aux visiteurs. Pour se rendre dans la réserve naturelle, seulement deux possibilités, le bateau ou la marche à pied. Ci-dessus les 4 bateaux qui amènent les membres des Relais & Châteaux à la découverte des massifs montagneux de Scandola.

27 degrés à l’extérieur, une eau à 22 degrés, il n’en fallait pas plus pour que l’envie de passer à l’eau se fasse sentir. Une baignade bien méritée après une longue matinée de travail et de discussions.

Reprise des bateaux ensuite pour prolonger la visite, chaque crique, chaque falaise, chaque montagne est une ode à la nature… les eaux sont poissonneuses, la transparence de l’eau permet de les observer facilement, sans même plonger.

L’avantage de circuler sur des bateaux semi-rigides à fonds plats, permettent de circuler facilement entre les rochers et de suivre le découpage naturel de la côte.

La France est belle, et la Corse est incroyablement belle, hors saison, l’ensemble des côtes étant désertées des touristes, c’est le meilleur moment d’apprécier…

Ci-dessus : Les chefs Gérald Passédat du Petit Nice à Marseille et Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier.

Le soir même retour au travail pour l’ensemble des restaurateurs et hôteliers. Ci-dessus le moment des remerciements de la part de Franck Farneti et Philippe Gombert Président International des Relais & Châteaux, qui honorent Jean-Pierre Pinelli qui a reçu l’ensemble des membres de la région PACA à La Villa.

Belle photo de famille des membres des Relais & Châteaux PACA Corse et Languedoc, sur la terrasse de La Villa à Calvi.

Les chefs Jacques Pourcel, Gérald Passédat, Mauro Golagreco, et le Président des Relais Châteaux Philippe Gombert réunis autour du chef de La Villa Laurent Renard, son second et son chef pâtissier.

Dès mardi matin, l’ensemble des participants a repris le chemin de leurs établissements, cette rencontre restera un très bon souvenir pour l’ensemble des membres de l’association, l’accueil, la générosité, l’amabilité des propriétaires et des équipes de La Villa y ont fortement participé. Convivialité, partage et gastronomie étaient au rendez-vous à l’image de l’élégance des Relais Châteaux.

Une grand remerciement également aux marques Pommery et Grand Marnier qui ont accompagné ces deux jours de séminaire.

Pour retrouver l’ensemble des établissements faisant partie des la délégation PACA  : cliquez sur le LINK ci-après : Relais & Châteaux 

Le Congrès des Grandes tables du Monde, se termine aujourd’hui à Paris, c’était l’occasion pour les plus grands chefs de cuisine du monde de fêter le 60ème anniversaire de l’association.

L’évènement s’est déroulé à l’hôtel Bristol à Paris, lors de son Assemblée Générale de l’Association, les membres ont voté leur nouveau bureau, et ont choisi David Sinapian, de la maison Pic à Valence, époux d’Anne-Sophie Pic pour présider les Grandes tables du Monde pour un nouveau mandat de cinq ans.

Le chef Alsacien Marc Haeberlin, propriétaire de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, n’a pas souhaité se représenter et transmettre le flambeau à un homme de la salle, comme le fut dans le temps Jean-Claude Vrinat propriétaire du Taillevent à Paris. David Sinapian  était déjà vice-président de l’association, un deuxième prétendant avait postulé pour le poste de Président le chef Gérald Passédat du Petit Nice à Marseille.

David Sinapian a présenté aujourd’hui son nouveau bureau, composé de  Serge Schaal, Premier Vice-Président, Jean-François Piège, Second Vice-Président, Laurent Gardinier, trésorier, Sylvie Buhagiar, secrétaire Générale, Maryse Trama & Marc Haeberlin, Délégués France, Antonio Santini & Heiner Finkbeiner, Délégué Monde et Pierre Wynants et Yannick Alleno Assesseurs

C’est le terroir  » Haute-Vallée  » associé au clocher de la Serpent qui fit monter le plus les enchères avec 7500 euros pour un fût.  Acheteurs de Belgique, Hollande ou Allemagne sont des habitués de cette fête. La journée se clôture par un habituel dîner gastronomique réalisé par un chef trois étoiles.

Le Gymnase de Limoux s’était transformé pour l’occasion en une très belle salle de restaurant.

La Première Bulle Rosé de Limoux version Magnum ouvrait la danse, autant dire que ce soir de beaux flacons seront servis.

C’était le chef marseillais du Petit Nice, Gérald Passédat qui était aux commandes du dîner, saveurs marines au rendez-vous.

25 ans de Toques & Clochers, c’est aussi 25 ans de chefs trois étoiles Michelin qui se sont succédés. De grands noms comme Bocuse, Troigros, Ducasse, Marcon, Lameloise, Guérard, Robuchon, … sont passés par là.

C’est Gilles Goujon le chef de L’Auberge Du Vieux Puits à Fontjoncouse qui parraine les chefs présents, plus de 25 étoiles françaises sont présentes ce soir. C’est Maurice Lautard le Président de la Cave de Sieurs D’Arques qui lance la soirée et laisse au chef le soin de présenter les acteurs de la soirée.

Depuis sa création la soirée de Gala qui clôture le Week-end de Toques & Clochers est un évènement annuel important dans l’univers de la gastronomie, chaque année des acteurs de vin du monde entier sont présents, acheteurs, distributeurs. Ce soir pratiquement 500 personnes sont réunies.

Le chef Goujon est rejoint par le chef Gérald Passédat et le Meilleur Sommelier du Monde Gérard Basset, le dîner va pouvoir commencer.

C’est parti pour 8 préparations signées par le chef Passédat, le tout accompagné des Vins de Sieurs D’Arques.

En apéritif : Rouille de pommes de terre, soupe anisée, écume safranée.

Royale d’oursin, mousseline chou fleur.

Huître pochée en gélade, julienne pomme, concombre.

Suivra ensuite à table  » Les beaux Yeux au fumet de mâchoiron « . Un poisson pas très connu à la chair délicate, il sera poché dans un bouillon de mâchoiron, un poisson-chat séché de Côte-d’Ivoire.

Cuisson parfaite et saveurs exotiques pour un poisson à la chair très fine, le plat sera accompagné d’un Première Bulle Prémium 2012 Brut.

Ce soir deux délégations très importantes sont présentes, elles représentent deux marché très porteurs pour les vins de Limoux et notamment la Blanquette de Limoux, le Brésil et la Corée du Sud.

Ci-dessous les chefs Jaques et Laurent Pourcel entourant Madame et Monsieur Hur, fils du PDG d’un des plus gros Groupe Sud Coréen impliqué dans l’alimentaire et la distribution.

La soirée fut émaillée de nombreuses animations musicales, notamment avec l’excellent Big Bang Brass de Dominique Rieux et le groupe de Cabaret Moulin des Roches.

Le menu a été réalisé par les équipes de Helen Traiteur à Avignon et son chef Olivier Marbaud, une prestation de haute volée, où la difficulté et la précisions des recettes du chef Passédat ont bien été reproduites.

Le chef Gérald Passédat et les frères Pourcel.

Trois très beaux plats suivront :

Le Miroir de Tomate, homard bleu à l’écume de laurier.

Le tourteau rôti entier aux poivres mélange Mandarin

Le loupe Lucie Passédat

Tout les chefs montèrent sur scène pour honorer le chef Passédat et l’excellent dîner qu’il a servi aux convives, Michel Trama, Michel Kayser, Gilles Goujon, Nicolas Sale, Lionel Giraud, les frères Pourcel,  Jean-Luc Rabanel, Jérôme Nutile,  Franck Putélat… les sommeliers aussi avec notamment Dominique Laporte et Gérard Basset.

En même temps était servi un très étonnant dessert,  » Le vacherin de Blanc immaculé « .

Très en entrain Gérard Basset et Gérald Passédat ouvrirent le bal du Carnaval qui clôturera la soirée.

L’immense gymnase transformé en très belle salle de restaurant finira en grande fête dans la pure tradition du Carnaval de Limoux.

Le chef Laurent Pourcel et le chef hollandais Alain Caron présentateur de Top Chef en hollande.

L’article ne dit pas quelle est la finalité de ce déjeuner et surtout qu’est ce qu’il va en découler pour la gastronomie française ? … des baisses de charges ? une nouvelle augmentation de la TVA ? des médailles ? des aides à la promotion et à la valorisation ?  … les entrailles du pouvoir restent souvent impénétrables !

Sur la photos on y voit 3 chefs trois étoiles historiques G. Blanc, G. Savoy, A. Ducasse, un nouveau 3 étoiles G. Passedat, et 2 chefs deux étoiles G. Martin et le représentant de la nouvelle génération A. Benallal.

L’association compte 169 membres. Les chefs qui  sont membres sont forcément parrainés par trois chefs déjà membres et il faut être étoilé au guide. C’est le chef Marc Haeberlin  – Président des Grandes Tables du Monde – qui veille à la destinée de cette prestigieuse association à but non lucratif.

L’ensemble des chefs s’était donc donné rendez-vous dimanche pour la soirée des retrouvailles, lundi pour une journée de travail et lundi soir à l’extraordinaire Mucem de Marseille, le tout nouveau Musée de la ville crée par Rudi Ricciotti.

Une évènement pour une ville en pleine effervescente depuis le début de l’année puisque Marseille est Capitale Européenne de la Culture en 2013. Les plus grands chefs du monde réunis dans ce lieu emblématique de modernité et de créativité, un choix judicieux et chargé de symbole.

C’est sur le toit terrasse du Mucem que l’ensemble des trois cent participants à la soirée se sont retrouvées pour un apéritif qui a permis à l’ensemble des invités d’apprécier l’architecture du lieu. Étonnant, totalement novateur le Mucem s’affirme pas son design, la résille qui l’entoure et forme une coque enveloppe une partie du bâtiment.

Très beau début de soirée, saxo et platines avec Laurent Conor – Loren S-Co ( contact@lorens-co.com )

Marie Lamy responsable de toute la restauration du Mucem en compagnie de Barthélemy Bruni Directeur de salle du Jardin des Sens à Montpellier.

Bijou d’architecture, le musée phocéen se présente comme un pont culturel entre les deux rives de la Méditerranée, posé face à la mer, dans un bâtiment à l’architecture audacieuse, le Mucem, Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée, est à la fois culturel et scientifique, le Mucem, a hérité des collections du Musée des arts et traditions populaires.

Le Mucem offre de nombreuses disciplines (anthropologie, sciences, sociologie, histoire, art…). Sa vocation : offrir un regard « sur la pluralité des civilisations qui ont constitué le monde méditerranéen de la préhistoire à nos jours

Le bâtiment principal d’une grande audace architecturale, au ras de l’eau, entre l’entrée du Vieux-Port et le port de commerce, le visiteur découvre un carré parfait, sombre, entouré de ces résilles de béton qui sont une des signatures de Rudy Ricciotti.

A l’intérieur, deux plateaux. Le premier accueille la « galerie de la Méditerranée », le deuxième des expositions temporaires. Le Fort Saint-Jean, bâtisse historique dominant le port, est relié au site principal par une spectaculaire passerelle de béton surplombant la mer.

Le Mucem comporte 4 lieux de restauration, tous gérés par le Chef Marseillais Gérald Passédat.

C’est l’ancien coureur automobile Jean Alési, Avignonais d’origine qui parraina la soirée.

Dans le but de promouvoir les métiers de la salle, un hommage a été rendu à Gérald Louis Canfailla, dit ‘Monsieur Louis‘, ancien directeur du restaurant Lasserre à Paris et président de la classe maître d’hôtel, du service et des arts de la table du concours MOF. Sur la photo M. louis, Maître Sylvie Buhagiar ( représentante des propriétaires Suisses de l’établissement Lasserre ), Marc Haeberlin.

Fut honoré également le chef Gultiero Marchesi qui malgré ces 83 ans se lance dans un nouveau projet de restauration en Italie.

Le chef Marc Haeberlin présenta ensuite les 14 nouveaux membres de l’Association :

Bruno Cirino, l’Hostellerie Jérôme à La Turbie, France

Marc Meurin, Château de Beaulieu à Busnes, France

Laurent Petit, Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, France

Jean-François Piège, Restaurant Thoumieux à Paris, France

Nicolas Sale, La Table du Kilimandjaro à Courchevel, France

Philippe Vételé, Hôtel Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer, France

Kevin Fehling, La Belle Epoque à Lübeck-Travelmünde, Allemagne

Simon Taxacher, Rosengarten à Kirchberg, Autriche

Pascal Devalkeneer, Chalet de la Forêt à Bruxelles, Belgique

Moreno Cedroni, Madonnina Del Pescatore, à Marzocca di Senigallia,Italie

Norbert Niederkofler, Rosa Alpina Di Hugo à San. Cassiano in Badia, Italie

Jérôme Ferrer du Européa à Montréal, Canada

Norman Laprise, Toqué ! à Montréal, Canada

Yannick Alléno, La Table du Royal Mansour à Marrakech, Maroc.

Le bureau de l’association a annoncé deux départs de l’Association et l’arrivée de Laurent Plantier, DG du groupe Alain Ducasse, en tant qu’assesseur, une arrivée remarquée dans l’Association.

La soirée se déroulait dans un des restaurants du Mucem. Pour cette 59ème édition du congrès, le dîner de gala était orchestré par Christophe Bacquié, Jean-André Charial et Gérald Passédat, trois chefs du sud de la France exerçant à proximité de Marseille.

Christophndré Charial, Gérald Passédat, Christophe Bacquié

Chacune des tables portait le nom d’un quartier de Marseille.

Barthélemy Bruni à la table du chef toulousain Michel Sarran et du chez Savoyard Jean Sulpice.

Saint-Pierre de pays en carpaccio, chair de tourteau/ caviar  » dauricus Shrencki « de chez astara, Crème acidulée parfumée au combava par le chef C. Bacquié 

Le chef Jacques Pourcel à table, au devant des cuisines.

Les chefs Gérald Passédat et Frédéric Anton ( Masterchef )

La cuisine ouverte du restaurant du Mucem fut l’attraction principale de la soirée.

Les trois chefs d’orchestre du dîner dans les cuisines du Mucem.

Beaucoup de cuisiniers ce soir là, les assistants des chefs extérieurs s’étaient joints à l’équipe pour prêter mains fortes.

Le loup Lucie Passédat, par le chef Gérald Passédat.

La famille Troisgros avec le chef Passédat.

Le grand chocolatier Parisien Jacques Genin, Anne-Sophie Pic de Valence, Édouard Loubet du Lubéron et le lyonnais Ansennay.

Le chef Passédat et le chef Michel Chabran de Pont D’Isère.

Canon d’agneau en croûte, gratin d’aubergine par le chef Jean-André Charrial.

Marie Lamy responsable de la restauration du Mucem et le chef Jean-André Charrial.

C’était ensuite aux pâtissiers de rentrer en scène avec le dessert :

Somptueux  » Notre vision du Calisson glacé !  »

Onctueux vanillé à la figue et pâte de coing réalisé par les chefs pâtissiers du Petit  Nice et de l’Hôtel du Castellet.

Le traditionnel défilé des chefs en fin de soirée avant de laisser place à un spectacle extérieur, jets d’eau et feu d’artifices.

En arrière-plan, l’hôtel Intercontinental Hôtel Dieu.

En 2014, année du soixantième anniversaire de l’association, les membres des Grandes Tables du Monde se retrouveront à Strasbourg.

 Marseille, Marseille, Marseille … il ne se passe pas un jour sans que Marseille ne défraye la chronique médiatique… ce samedi soir c’était sur TF1 dans l’émission 50mn Inside qu’un large reportage était consacré à cette ville qui bouillonne. Sous le titre  » Marseille – La Nouvelle Star  » .

Ces dernières semaines, c’est dans la rubrique faits divers que la capitale méditerranéenne s’est faite remarquer : règlements de comptes sanglants, violences en tous genres… Une image dont la ville a du mal à se défaire.

Aujourd’hui malgré tout, c’est un tout autre Marseille qui pousse grâce à sa position de  » Capitale Européenne de la Culture 2013  » . Cette ville rayonne à nouveau, sous l’impulsion d’une petite poignée de passionnés, des Marseillais bien décidés à redonner du lustre, de la vie, du chic et du glamour à ces quartiers où le soleil brille presque toute l’année. Architectes stars, chefs étoilés, designers totalement imprégnés de l’âme du Sud.

Et bien justement lorsque l’on parle de chef à Marseille, c’est tout d’abord de Gérald Passédat, le chef du  » Petit Nice « , parmi les  » gens  » qui font le Marseille d’aujourd’hui, le chef bouscule la gastronomie locale, la Cannebière n’en croit pas ses yeux.

Le chef est devenu l’acteur culinaire de deux sites sur la ville, son restaurant gastronomique bien sûr, mais aussi sur le Mucem ( Musée des Civilisations de l’Europe et de la Méditerranée ) le tout nouveau musée consacré aux cultures de la Méditerranée, inauguré il y a seulement quelques mois. C’est le chef Passédat qui dirige tel un chef d’orchestre l’ensemble de la restauration du site, Bistrot, Brasserie, café, snack école de cuisine ….

Sur le reportage, on voit le chef qui depuis le passe-plat du Petit Nice, observe toute une série d’écrans qui lui permettent de voir ce qui se passe en direct dans le restaurant situé dans le Mucem. On le voit ensuite démarrer le service dans un restaurant et terminer le service dans l’autre, entre temps bien sûr, il aura enfourché son scooter pour aller de l’autre côté de la ville rejoindre le Mucem. Une course contre la montre.

Le Mucem a été construit par l’architecte Rudy Ricciotti et depuis son inauguration, ce sont plus de 900 000 personnes qui en ont franchi les portes. Le succès est colossal, finalement à la hauteur de l’évènement et du très impressionnant  bâtiment.

Dans le reportage, on a pu suivre Ora-Ito . Le jeune designer a ouvert un centre d’art appelé le Mamo sur le toit de la Cité Radieuse construite par Le Corbusier .

Décidément Marseille une ville qui ne manque pas de saveurs !


Après plusieurs mois d’absence, l’émission culinaire « Top Chef » sera de retour sur M6, lundi 4 février en première partie de soirée. Au programme, toujours le même présentateur Stéphane Rotenberg, le même jury qui vieillit un peu, mais toujours aussi sympathique et composé de Ghislaine Arabian, Thierry Marx, Christian Constant et Jean-François Piège, mais aussi la présence régulière du chef Cyril Lignac. Vous y retrouverez de nouveaux candidats très motivés et de nouvelles recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres.



Crise oblige, cette année au menu de « Top Chef 2013 » nous aurons droit à des plats qui ne coûtent pas cher ! Les candidats auront cette année encore la chance de pouvoir cuisiner dans des lieux bizarres, comme par exemple au beau milieu d’un supermarché, au Cabaret de Michou à Paris, mais aussi au Danemark. De nombreux invités seront aussi de la partie, comme des candidats de « L’amour est dans le pré » !

Question VIP :

Michèle Laroque et Pierre Palmade, Laure et Florent Manaudou, Camille Lacourt, Thierry et Annie de L’Amour est dans le pré, Miss France… Il y aura même Mac Lesggy, ex M6  !

Question cuisiniers :

Citons le maître Paul Bocuse, mais aussi Philippe Etchebest (officiant toujours dans Cauchemar en cuisine, autre émission de M6), Gérald Passédat, Jacques Pourcel, Éric Fréchon, Michel Guérard, Gilles Goujon… Feront également l’apparition d’incroyables surprises, des anciens candidats Top Chef, enfin M6 et la production ont tout fait pour faire de l’audience, normal MasterChef veille aux grains !



Rendez-vous est pris le 4 février, sur M6, pour le premier épisode qui proposera un « Que sont-ils devenus ? », afin de prendre des nouvelles des candidats de la saison 3 de « Top Chef ». Parmi eux, Jean et Norbert que l’on retrouvera prochainement dans de nouvelles aventures dans « Pékin Express », toujours sur M6.

Vu le succès du restaurant éphémère de l’émission avec des Top Chefs en chair et en os en cuisine, en 2012 (à L’Alcazar, 62 rue Mazarine, Paris VIe), la production va plus loin. Nouveauté de 2013 : quarante établissements dans toute la France proposeront des menus « Top Chef » (nulle garantie d’apercevoir un candidat aux fourneaux).

Top Chef 2013 : Joris Bijdendijk

Cette année, « Top Chef 2013 » sera placé sous le signe du quotidien avec 16 candidats très motivés parmi lesquels quatre femmes. Faisons plus ample connaissance avec Joris Bijdendijk, cuisinier de 28 ans, sous-chef au Jardin des Sens des frères Pourcel à Montpellier.

D’origine néerlandaise, Joris est le benjamin d’une fratrie de 4 garçons. Unique passionné de cuisine dans la famille, il décide de se lancer dès l’âge de 16 ans avec l’ambition de travailler auprès de grands chefs étoilés. Actuellement sous-chef au Jardin des Sens, Joris compte bien impressionner le jury de « Top Chef 2013 ».

Le viking, ainsi nommé par les autres candidats, vient de passer deux ans à Montpellier auprès des chefs jumeaux. Résidant à Amsterdam, il vient de prendre en main les cuisines du tout nouveau Sofitel de la ville avec la responsabilité de chef, son objectif plus tard sera de monter sa propre affaire sur place. En attendant, après deux ans passés comme sous-chef au Jardin des Sens, cela représente un beau parcours et une belle performance pour ce jeune cuisinier.

Il cuisine par passion et… saura se faire aimer de toutes les téléspectatrices, il est craquant, a remarqué la presse !

Il déclare :

La cuisine by Joris

Cuisine créative avec des produits locaux.

Le truc en + de Joris

« Depuis que j’ai 16 ans, je prends en photo chaque bon plat que je mange ! »

Objectif professionnel avec les 100 000 euros du gagnant ?

L’ouverture d’un restaurant en Hollande et pourquoi pas, l’obtention d’une étoile au Guide Michelin.

Vous pourrez visionner l’émission à partir du mardi suivant la diffusion sur M6 Replay.

Top Chef,
tous les lundis, à 20h50,
dès lundi 4 février 2013, sur M6

Le couteau des frères Pourcel.

C’est ainsi que l’on apprend que la Forge de Laguiole a terminé la conception du couteau du chef Gérald Passédat, du restaurant Le Petit Nice à Marseille, signé par le designer Christian Ghion, et qu’est en cours aussi la création d’un couteau pour le chef Mauro Colagreco, par Stéphanie Marin. Le design apporte à la table des chefs une réponse à une façon de manger, une création et un savoir-faire, une structure, une fonction, une forme.

Le couteau à pain par Christian Ghion.

Un des couteaux de la collection réalisée pour le chef Gérald Passédat.

Le précurseur de ce mouvement de personnaliser son couteau de table avait été initié par le Chef Michel Bras de Laguiole, qui avait fait dessiner son couteau par l’architecte Éric Raffy alors même que naissait le nouvel établissement du chef sur les collines de l’Aubrac. Dernièrement, c’est Anne-Sophie Pic qui a mis en vente ses propres couteaux designés par ….

Les couteaux de tables de Anne-Sophie Pic.

Les couteaux créés par l’architecte designer Éric Raffy.

Le couteau à fromage créé par Michel et Antoine Bras.

Quant au designer Jean-Michel Wilmotte, il crée un couteau pour Cyril Lignac… L’architecte a conçu le nouveau couteau du restaurant le Quinzième. Urbaniste français de renom, Jean-Michel Wilmotte est connu pour ses nombreuses réalisations dans le domaine du design industriel et le concept d’architecture intérieure des villes qu’il développe depuis quelques années. Après son couteau fluo, il réitère une deuxième fois avec la Forge de Laguiole.

Les couteaux Fluo by  Jean-Michel Wilmotte.

On annonce le couteau de Cyril Lignac muni d’une lame en porcelaine noire, effilée, droit, moderne, dans le mouvement du tranchant, la seule à ce jour à ne pas reposer sur la table. Un vrai challenge pour la Forge de Laguiole qui profite de cette nouvelle collaboration pour avancer techniquement.

Un idée de ce que sera le couteau  » Cyril Lignac « .

La lame Lignac est née d’un déjeuner, une conversation se noue avec Jean-Michel Wilmotte à table du Chardenoux le bistrot du chef. Cyril Lignac papote, raconte son amour des couteaux, son rêve d’avoir un objet lui ressemblant et ayant un lien avec son origine en Aveyron. Avant le dessert, Jean-Michel Wilmotte dit banco, il signera le couteau Lignac !

Aujourd’hui, beaucoup de designers ont créé leur couteau, comme par exemple le jeune Ora-Ïto.

Le chef aveyronnais se dit très traditionnel, pour lui le Laguiole c’est la tradition, l’Aveyron, la croix du berger, quant à son père, il en porte toujours un en poche. Il a laissé carte blanche au designer Jean Michel Wilmotte qui a travaillé en fonction de ce qu’il a ressenti dans la cuisine du chef. La lame noire, c’est la modernité, le fait que le chef a déjà désacralisé pas mal de choses dans ses divers restaurants.