Ce classement donne chaque année lieu à de nombreuses polémiques, notamment en France, patrie du Guide Michelin, pays de la gastronomie, chantre du savoir faire culinaire. Cette année la proclamation du classement a été repoussée de plus d’un mois ( de fin avril à début juin ), il faut dire que le guide Michelin avait lui aussi changé sa date de parution ( sortie avec un mois d’avance le 2 février 2015 ), certains y ont vu corrélation.

Une classement recherché par les chefs et les sponsors

Le classement du « 50 Best «  est né en 2002 d’une initiative du mensuel anglais « Restaurant Magazine «, une idée comme une autre de classer les 50 meilleurs restaurants du monde, cette idée originale deviendra rapidement un classement mondial que beaucoup de chefs de cuisine se disputent, un classement qui remplie les restaurants et qui projettent les chefs en haut de la scène médiatique.

Le classement a pris une telle renommée qu’aujourd’hui, le classement pourrait être considéré comme économiquement profitable, c’est devenu un vrai business, quelques marques se bousculent pour en être sponsors… Parmi les sponsors importants San Pellegrino, Aqua Panna, Diners Club International, Lavazza, Veuve Cliquot, Gaggenau, Cacao Barry…

Une conférence de presse à Paris, la France étant le pays de la contestation du classement

C’est à l’hôtel Palace le Peninsula à Paris que la presse était invitée, tous ceux que compte l’univers des journalistes spécialisés en « bonne bouffe ou malbouffe « étaient conviés… ( enfin ceux qui touchent un peu à la fourchette ) mêmes certains étrangers, ceux aussi qui connaissent bien le sujet, car il faut le dire le sujet de «  50 best «  est vaste et complexe.

Sur la scène les responsables du magazine et de l’organisation du classement (William Drew, et Rachel Quigley ), un grand absent le journaliste et chroniqueur gastronomique Andréa Petrini ( World’s 50 Best Restaurants French Chairman ), c’est lui qui est responsable du « 50 best «  pour la France.

Ci-dessous les membres de l’Academy 50 Best, qui se sont engagés sur un manifeste.

« 50 Best « une marque mondiale contrôlée par Deloitte

« 50 Best «  est devenue une marque, le classement possède une influence globale. « On réfléchit à des manifestations satellites, tables-rondes… Il faut la monétiser » souligne le patron de presse William Drew, mais pour cela il faut être intègre et irréprochable. Le célèbre cabinet Deloitte est maintenant chargé de contrôler le système de vote, car c’est sur se sujet principalement que la légitimité du classement était remise en cause. D’ailleurs, en dessous du logo apparaît l’inscription «  Independent Adjudication By Deloitte «.

Les votants sont choisis par cooptation par le responsable du «  50 Best « par pays, il y a des journalistes, des grands consommateurs de gastronomie, des bloggeurs, des chefs de cuisine, des restaurateurs, des hommes de lettre, des grands patrons, … 972 «  experts votants «  dans le monde.

L’indépendance du vote

Le vote se fait uniquement sur internet via un contact à Londres, il faut avoir été choisi, remplir un questionnaire, s’engager à respecter la charte, il faut connaître le milieu de la restauration mondiale, et être plutôt un grand voyageur. Lorsque le temps du vote est déclenché, il faut choisir les établissements pour lesquels on vote, décrire sa visite, la période de visite et argumenter la décision.

Ainsi, bien placé pour en témoigner le chef Jacques Pourcel a voté en 2013 pour le palmarès 2014 «  J’ai voté par internet, j’ai été contacté en amont par le responsable France, j’ai accepté de voter. Grâce à un code secret que l’on m’a fourni, j’ai dû choisir plusieurs établissements ( aucune liste de restaurant ne m’a été fournie par avance ), trois tables devaient obligatoirement être en dehors de mon territoire de résidence ( en dehors de France ). Il fallait simplement que dans les 18 mois précédents le vote j’ai mangé dans les restaurants pour lesquels j’allais voter.« … «  c’était un vrai engagement personnel, tout cela repose sur la confiance, et la bonne foi. Il faut tout de même justifier les visites dans l’année des établissements pour lesquels on vote, en argumentant les éléments constatés lors des visites, il y a des questions pointues auxquelles il faut répondre avec précision, je n’ai subi aucune influence «. Le chef rajoutera « En 2015, je n’ai pas été sollicité pour voter, il semblerait que les choses aient changées pour éviter tout conflit d’intérêts, moi personnellement,  je n’avais aucun intérêt à privilégier un chef plutôt qu’un autre, peut-être ont-ils considéré que j’avais mal voté en 2013 ( rires )  … je savais de toute façon pour qui je ne voterais pas ! «.

Un classement tenu par les lobby ?

Le deuxième grand argument des détracteurs du classement, ce sont les soi-disant lobbying exercés par des grandes marques, qui influenceraient le classement, là-dessus les organisateurs insistent sur le fait que le classement est indépendant et intègre. Qu’aucun sponsor, ni pays n’influencent, ni ne dictent le classement, il y va du sérieux et de l’existence même de ce classement.

Pour exister les guides doivent trouver des revenus, alors sponsors, vente de guide, site internet payant, entreprise porteuse du projet… comment peut-on imaginer de faire vivre un guide ou un classement sans argent ?

Un classement rejeté uniquement par les français

Alors même si les Français rejettent ce classement, qui chatouille la domination du Michelin, il semble évident que ce classement n’a pas fini de faire les beaux jours de la gastronomie mondiale, car beaucoup de pays adhèrent à ce classement.

La seule solution serait que le guide Michelin se décide aussi sortir un classement mondial des 50 meilleures tables du monde indique un chef interrogé sur le sujet. Mais Michelin ne couvre pas le monde, et dans tout les cas classer les meilleurs restaurants du monde, reviendrait à classer les restaurants ayant 3 étoiles au Michelin, ce qui créerait une une grande dissension dans la profession et les chefs.

Un palmarès qui propulse certains chefs dans un business mondial

Le classement même si il est discutable, car toutes les catégories de restaurants sont un peu mélangées, n’en reste pas moins une vraie opportunité pour les chefs qui savent rebondir d’entamer un vrai développement à partir du palmarès. Les anglo-saxons et les sud américains et les asiatiques ont bien compris l’intérêt économique de se retrouver dans les 50 établissements de tête. Du côté des chefs français, la langue de bois est quand même de rigueur, ceux qui sont classés le disent à demi-mots, ceux qui n’y sont pas dans le classement critiquent ouvertement, mais rêvent en secret d’y être.

Une pétition pour dénoncer le classement

Drôle d’idée … depuis quelques jours, il circule une pétition pour dénoncer le classement du  » 50 Best « , pêle-mêle la pétition reproche au classement  d’empoisonner les consommateurs ( mis en cause El Bulli, Noma et Fat Duck ), de qualifier une seule femme sur les 50 chefs, de prendre les clients pour de cobayes, d’appliquer une dictature du marketing, de condamner la starification des chefs, du manque de partialité, de dérives … Tout cela ne serait il pas un peu manipulé ?

Ce que ce manifeste oublie de dire que parmi les 50 chefs de la liste, on retrouve de grands artistes de la cuisine, ceux qui font bouger les lignes, ceux chez qui ont l’émotion culinaire veux aussi dire quelque chose. Adria, Redzepi, Blumenthal, sont des artistes, des créateurs, ils marquent notre époque. Certes le classement est discutable, mais il a le mérite d’exister. Les Passard, Gagnaire, Calogreco, Robuchon, Barbot y ont bien leurs place, même si ont regrette beaucoup d’absents.Tout les continents sont représentés, les grands noms de la cuisine d’aujourd’hui sont là… va t’on demander à Michelin de retirer les étoiles à Noma, Fat Duck ou à certains restaurants espagnols ?

Cultiver sa différence

On peut ne pas aimer et contester le  » 50 Best «  pour son contenu et son son modèle économique, on peut ne pas aimer les méthodes de travail du guide Michelin et d’attribution des étoiles ( qui existe grâce à la production de pneu comme le rappelait dernièrement Michael Ellis ), on peut critiquer le longues errances du Gault&Millau avant se reprendre et de compter à nouveau dans l’univers des guides, on peut ne pas être sensible au classement du Zagat par ses lecteurs … Mais la tolérance c’est de savoir accepter la différence, d’accepter la concurrence, de se faire sa propre opinion, d’avoir la liberté de choisir … !

À l’ère du numérique, les médias traditionnels se transforment, les blogs, les sites internet, les réseaux sociaux, les nombreuses applications dédiées aux bonnes adresses de tables, ont littéralement transformé la composition et le contenu de beaucoup de nos journaux et hebdomadaires.

Beaucoup d’internautes veulent s’improviser aujourd’hui chroniqueurs culinaires, critiques gastronomiques, experts de l’assiette, avant il y avait les connaisseurs ceux qui ont roulé leurs bosses dans les tables toute une vie et qui avaient souvent une belle plume, jouant avec les bons mots autour de bons mets.

Mais tout cela, c’était avant, dernièrement un grand restaurant fêtait un événement historique, parmi les nombreux invités, quelques journalistes gastronomiques réputés, ceux qui ont encore une chronique régulière et une vraie expertise, puis se mêlaient à l’assemblée autant de blogueurs (es) plus ou moins influents (es ), qui invité(e)s par les attachées de presses se révélaient totalement novices de la table. Tout cela semblait tellement irréel.

Alors, la question qu’il vient à l’esprit : les critiques et journalistes gastronomiques sont-ils des chefs d’œuvres en péril ?

Il n’y a pas si longtemps, le choix d’un restaurant se faisait via un guide papier ( Michelin, Gault&Millau… ), une critique de table ou une chronique gastronomique sur un quotidien ( Figaro, le Monde, Libération… ), un article sur un magazine, le bouche à oreille… Beaucoup de consommateurs se fiaient alors à l’avis éclairé de professionnels de la gastronomie.

Cette habitude n’a certes pas disparu, mais elle est de plus en plus concurrencée par de nouvelles pratiques. A l’ère du numérique, tout le monde peut désormais donner son avis sur un restaurant et se considérer comme critique gastronomique.

L’avènement de l’internet et du tout numérique

La popularité des blogs « lifestyle « et «  cuisine «  est importante, ils développent souvent une rubrique «  restaurant «, un carnet de «  bonnes adresses «, et donnent leurs avis sur l’assiette, même si d’ailleurs l’auteur n’y a pas forcément mangé.

Si vous ajoutez à cela, les sites comme Tripadvisor, Yelp, L’Internaute, … où chacun peut donner son avis, vous vous trouvez face à une quantité considérable d’avis de consommateurs. Internet permet aux individus de cibler plus rapidement que jamais un lieu en fonction de certaines conditions (prix, emplacement, type de nourriture, ambiance, etc.).

À ce jour, il reste quand même quelques pointures pertinentes dans la presse professionnelle dédiée à la cuisine, mais toute une génération de fins connaisseurs de la gastronomie est entrain de passer la main, changement de génération, nouveaux arrivants.

Faisons un point, regardons de plus près, voyons l’inventaire de la presse écrite, les historiques, les actuels, les jeunes loups :

Les historiques :

– Jean-Claude Ribaut a dernièrement déposé sa plume réputée du Monde, pour se consacrer à l’écriture, fin connaisseur de l’histoire de la gastronomie, c’est un auteur de talent.

– Nicolas De Rabaudy ex du Figaro se contente d’écrire sur le site Slate.fr

– Maurice Baudoin se contente de sa page hebdomadaire sur Le Figaro Magazine où il continue à visiter les plus beaux palaces qu’il affectionne particulièrement.

– Claude Lebey a définitivement cessé d’écrire depuis qu’il a cédé son guide.

– Philippe Couderc a quitté le Nouvel Obs où il a animé pendant longtemps la rubrique restaurant . Aujourd’hui, il lui arrive encore de gratter quelques papiers par ci par là.

Les actuels qui écrivent :

– François Simon, il a définitivement raccroché du Figaro après plus de 20 ans, il anime Simon Says, son blog, et produit une page hebdomadaire sur M le Monde, moins suivi mais il continue à faire bouger les lignes.

– Colette Monsat, elle continue à exercer pour le Figaro et le FigaroScope, proche des grands chefs, mais pas vraiment critique gastronomique.

– Périco Légasse, connu pour ses coups de gueules, il continue à produire régulièrement des papiers pour Marianne.

– Gilles Pudlowski a quitté Le Point pour se consacrer à une demi-retraite, à son guide éponyme et à son blog, il anime encore certains réseaux.

– Véronique André, elle anime des rubriques dans le Madame Figaro, Valeurs Actuelles, lesrestos.com… elle visite beaucoup de restaurantes connait bien les chefs.

– Marc Esquéré il parcourt les tables de France pour rédiger le guide Gault & Millau, c’est un expert des grandes tables.

– Jean-Paul Géné qui continue à écrire pour le magazine de week-end pour le Monde, et anime une chronique sur France Inter.

Les jeunes loups qui comptent et qui font bouger les lignes :

– François Régis Gaudry pour L’Express Style, L’Express, et son blog  » Et Toques « , redoutable connaisseur.

– Thibaut Danancher pour Le Point, lepoint.fr, il connait les chefs et les restaurants sur le bout des doigts, en vrai critique gastronomique, il parcourt régulièrement la France pour les éditions spéciales pour Le Point. Il sort régulièrement des infos sur l’univers des chefs.

– Emmanuel Rubin, Figaroscope, BFMTV, journaliste, animateur, il se consacre essentiellement à Paris,

– Luc Dubanchet, ancien de Gault & Millau, pas vraiment critique gastronomique, il se consacre maintenant à développer Omnivore

– Alexandre Cammas, journaliste de la nouvelle génération, il s’est concentré à faire vivre le mouvement Fooding.

– Franck Pinay Rabaroust – Ex du guide Michelin, il a crée le site Atabula – blogueur, réputé polémiste – il connait bien l’univers des chefs, mais ce n’est pas lui non plus un critique gastronomique.

Il y a ceux qui ont décroché définitivement :

Il y a ceux qui ont définitivement arrêté depuis longtemps, c’est par exemple Michel Piot ex du Figaro, ou la franco-américaine Patricia Wells qui écrivait pour L’express et le Herald Tribune, elle continue à animer un blog en langue anglaise, Christian Millau qui a cédé le groupe Gault & Millau et depuis ne s’est plus exprimé sur les restaurants, il écrit des livres, et puis il y a ceux que l’ont regrette comme par exemple l’excellente Alexandra Michot du Figaro qui pendant longtemps produisait des articles de fond sur les chefs, les produits, les tendances….

 Il y a ceux qui font de la télévision mais qui ne sont pas des critiques gastronomiques

Jean-Luc Petitrenaud pour France 3, Jean-Pierre Coffe qui traite de cuisine, Sébastien Demorand ex Masterchef, Julie Andrieu sur France 3 également….

 Les cartes faussées sur le net…

Les consommateurs s’identifient en général plus facilement aux blogueurs qu’aux critiques professionnels, c’est l’époque qui veut ça. L’internaute a l’impression de lire l’avis d’un ami, sans se rendre compte que souvent les avis sont truqués, manipulés ou commandés. D’autant que l’on voit apparaître des sociétés qui commercialisent de faux commentaires pour les restaurateurs, même si pour l’instant on estime cette manipulation à seulement 10 % des commentaires, ils pourraient doubler rapidement.

Alors même si nombreux sont les restaurants qui apprécient leur visibilité sur le web, et l’apport de clients via l’internet, beaucoup ont eu aussi à faire face à des commentaires négatifs injustifiés laissés par des clients revanchards de mauvaises foi, des personnes frustrées par la vie, ou des concurrents en mal de notoriétés.

Avec tout ça, quelle place reste t-il aux critiques gastronomiques ?

Plusieurs journalistes gastronomiques ont donc ouvert leurs blogs gastronomiques comme « Et Toques «  du journaliste de l’hebdomadaire L’Express Style François Régis Gaudry, ou « Les pieds dans le plat «  du journaliste écrivain Gilles Pudlowski, et même « Simon Says «  du journaliste François Simon. Une façon d’être présent sur le papier et sur le numérique.

Depuis l’avènement d’internet, certains guides comme le Michelin et le Gault&Millau ont lancé leurs applications mobiles, ouvrant aux internautes une tribune pour donner aux clients la possibilité de laisser leurs avis.

Mais le milieu de la presse est en pleine révolution, la crise n’a pas épargné le secteur, changement réguliers d’actionnaires, plans de licenciements et de départs, aujourd’hui beaucoup de seconds couteaux et de stagiaires font le taff en copiant ce qu’ils retrouvent sur internet, prenant la place des célèbres plumes.

Mais le lecteur averti ne s’y trompe pas, certains critiques gastronomiques restent des valeurs sûres.

C’est à l’occasion de l’évènement  » Gault&Millau Tour  » qui a fait étape dans l’établissement de Paul Bocuse à Collonges-Au-Mont-D’Or que le chef a fait une apparition pour saluer l’ensembles des chefs qui avaient le déplacement.

C’est Côme De Cherisey Directeur Général du Gault&Millau qui qui reçu l’ensemble des convives chefs de toute la région Lyonnaise et Savoie, mais aussi le chef Paul Bocuse, visiblement en forme.

Monsieur Paul est arrivé au bras de son fils le chef Jérôme Bocuse dans sa tenue préférée de grand chef.

Il a fait son entrée dans l’Abbaye de Collonges sous les applaudissements des nombreux chefs présents, l’émotion se sentait dans l’assistance indiqua un des participants.

Hier le chef Paul, était entouré de ses amis, le chef Marc Veyrat, le designer de la table Vavro, Jérôme Bocuse…

C’est sur Facebook que les photos ont fait le buzz hier en direct live de l’évènement… Côme de Cherisey et Marc Esquerré de l’équipe de Gault&Millau étaient autour du chef, ils ont d’ailleurs remis au chef Paul Bocuse le  » Le Trophée Gault&Millau d’Or 2015 « .

C’était un évènement de revoir Monsieur Paul, au mois de janvier dernier lors du Bocuse d’Or et du salon du Sihra, le chef trop fatigué à cause de sa mauvaise santé à ce moment là.

L’ensemble des chefs et des participants autour du chef Paul Bocuse, on y remarque le chef Christian Têtedoie, et les chefs du Chabichou à Couchevel, Michel Rochedy et Stéphane Buron.

La présence de Paul Bocuse, un évènement dans l’évènement…

Ci dessus le chef Michel Chabran, Marc Veyrat, les équipes de Gault&Millau Messieurs Marc Esquerré et Côme de Cherisey.

Source : Facebook

C’est lundi soir dernier que le livre était présenté à la presse lors d’une soirée émouvante en présence de l’auteur dans les salons du Plaza Athénée à Paris.

Albert Nahmias n’est pas connu du grand public, mais lui connaît Paris aussi bien que sa poche et les chefs aussi bien que le guide Michelin. Homme dans l’hombre de la grande restauration parisienne, depuis 25 ans il a su grâce à ses réseaux accompagner de nombreux chefs et restaurants vers le succès.

Tantôt attaché de presse, tantôt consultant, tantôt chroniqueur gastronomique ( notamment auprès de Gilles Pudlowski ), Albert Nahmias maîtrise parfaitement les codes de la gastronomie, c’est le témoin de 40 ans de gastronomie en France.

Il faut dire que du côté de la gastronomie, il en connaît un rayon, dans les années 80 il est à la barre du restaurant Olympe dans le quartier de Montparnasse, il y reçoit le tout showbiz, les plus grandes personnalités mondiales, c’est l’adresse people à cette époque à Paris.

Lui en salle en animateur, en vendeur de rêve, son épouse Dominique Versini, alias Olympe en cuisine et sur les magazines, elle y sert une cuisine moderne, enjouée, innovante, légère, la presse lui court après. Il était de bon ton de se montrer chez Olympe et de se retrouver dans les magazines très friands de cette jeune femme chef de cuisine à forte personnalité.

Olympe c’était aussi le rendez-vous des grands chefs de province lorsqu’ils passaient à Paris, Les Guérard, Bocuse, Lacombe, Troisgros, Loiseau … tous y passaient à table et y allait de leurs anecdotes.

En ce temps là, Paris donnait le ton en matière de gastronomie, et la Nouvelle Cuisine propulsée par Henri Gault et Christian Millau allait chambouler le paysage français en incitant les chefs à se libérer du modèle classique sans pour autant renier la tradition.

 » Gault&Millau faisait la pluie et le beau temps, la France fabriquait les Dieux des fourneaux : raymond Oliver, Paul Bocuse, Michel Guérard, Freddy Girardet, Claude Peyrot, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Alain Senderens, … Qui fera mieux qu’eux ? … On ne fera jamais mieux que Mozart et beethoven en musique  » précise l’auteur en 4 éme de couverture de son livre.

Albert Nahmias à vécu plusieurs vies, Olympe et leur restaurant, et celle d’après Olympe, durant toute la période où il était au devant de la scène, il s’est construit tout un réseau de contacts qui vont lui servir plus tard.

Journalistes, chroniqueur mondains, chefs, restaurateurs, directeurs d’hôtels, Manageurs des grands Palaces, hommes d’affaires, Albert Nahmias les connaît tous. C’est grâce à ses contacts, souvent devenu ses amis,  qu’il entamera sa deuxième vie dans l’ombre de nombreux chefs, restaurateurs ou hôteliers, il se chargera de construire pour de nombreux établissements leur réputation.

Le Figaro explique : «  Le livre Petites Histoires de grands chefs revient sur ces restaurants qui brassaient show-biz, politiques, grands patrons et anonymes dans les années 1980-90. Autres temps, autres mœurs. Albert Nahmias est un homme affable aux multiples casquettes. Consultant, chroniqueur culinaire, attaché de presse, il accompagne la gastronomie française depuis une quarantaine d’années. Sans jamais se départir d’une sorte de flegme, plus oriental que british, et d’une humeur joyeuse qui lui fait voir le verre aux trois quarts plein. «

Le livre est un condensé d’histoires croustillantes, elles sont le reflet d’une époque, ces histoires d’hier permettent de mieux comprendre la gastronomie d’aujourd’hui. Coups de coeur ou coups de griffes, ce livre n’est pas un écrit de complaisance, l’auteur dit même :  »  Après un long voyage dans ce monde culinaire époustouflant, au milieu des délices de la table et des mets, où comme au théâtre s’exprime toute la palette des passions humaines, de l’amour à la haine, de la grandeur d’âme de certains héros, à la pire filouterie de quelques autres, je vous offre donc mon histoire en de charmantes et de moins charmantes saynètes, croquis et variétés de la plus grande véracité « .

Beaucoup de chefs et de personnalités de la restauration aujourd’hui disparus et regrettés, sont évoqués dans le livre, comme par exemple, Gilbert Le Coze, Claude Terrail, Henri Gault, Jean Troisgros, José Lampréia, Jean Ducloux, Jean Castel, Jean Delaveyne, Lucien Vanel, Gaston Lenôtre… autant de noms qui ont fait l’histoire de la gastronomie française.

Passionnantes histoires également de l’aventure des chefs français aux États-Unis, amoureux et passionné par New York, Albert Nahmias y nage comme un poisson dans l’eau. Il nous plonge dans le NYC de la gastronomie qu’il connaît  sur le bout des doigts, Ariane Daguin, Maguy Le Coze, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten… il les côtoie tous sans exception…

Dans les salons du Plaza Athénée, totalement rénovés, le tout Paris de la gastronomie et de la presse c’était pressé pour célébrer Albert Nahmias, un nombre impressionnant de journalistes avaient fait le déplacement. On pouvait y croiser, Jean-Claude Ribaut, Natacha Polony, Agathe Godart, Périco Légasse, Gilles Pudlowski, Nicolas de Nabaudy, Véronique André, Gilles Brochard, Alain Niemans…. on a même pu y apercevoir Valérie Trierweiler.

Côté chefs, ont pouvait échanger avec Guy Martin, Georges Blanc, André Daguin et son fils Arnaud, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Jacques Pourcel ( ci-dessus avec Albert nahmias et en arrière plan le directeur de Maison Blanche à Paris Bruno Franck ), …

Albert Nahmias dira quelques mots de remerciements, ici avec son épouse et le chef Alain Ducasse. Visiblement très émue l’auteur avait réunie devant lui un parterre impressionnant d’amis et de relations.

En quelques mots Albert Nahmias évoqua sa carrière, le temps de remercier tous ceux et celles qui lui ont confié leurs amitiés.

Le chef Alain Ducasse exprima toute la fidélité qu’il portait à Albert Nahmias, évoquant son arrivée à Paris lorsqu’il y ouvrit sa première table,  » Albert était à mes côtés, et depuis la fidélité n’a jamais cessé… au contraire de beaucoup d’autres « . Sur la photo on distingue Olympe en premier plan et sur la gauche le journaliste Gilles Pudlowski… Albert Nahmias ne pu retenir quelques larmes d’émotions après les mots du chef Ducasse.

Courez vite chercher le livre, il se lit avec gourmandises, vous y savourerez quelques menus plaisirs qui font oublier la télé réalité de la cuisine d’aujourd’hui.

Petites Histoires de Grands Chefs aux éditions Hugo&Cie – en librairie 17,95 euros.

Une façon de montrer  combien les femmes commencent à s’imposer dans ce métier trop longtemps réservé aux hommes.

Retrouvez la liste ci-dessous … Ou retrouvez Gault&Millau dans son dernier magazine.

30 femmes qui comptent dans la gastronomie française

La restauration, milieu machiste ?

La réalité est sans doute plus complexe mais les statistiques sont formelles.

Sur les 370 meilleurs restaurants de France (ceux que nous notons entre 3 et 5 toques), seuls 3 % sont dirigés en cuisine par une femme, alors que 25 % environ des cuisiniers professionnels sont des cuisinières.

Le constat est à peu près équivalent en pâtisserie, et à peine meilleur en sommellerie. Et pourtant, d’Anne-Sophie Pic à Ghislaine Arabian, de Noémie Honiat à Reine Sammut, de Claire Heitzler à Michèle Vétélé, les femmes prouvent qu’elles ont, évidemment, toute leur place dans la restauration haut de gamme.

Découvrez avec nous celles qui, aujourd’hui, comptent le plus dans la restauration française.

Les chefs

Ghislaine Arabian Les Petites Sorcières de Ghislaine Arabian, Paris 14e

Isabelle Auguy Restaurant Isabelle Auguy, Rodez

Nathalie Beauvais Le Jardin Gourmand, Lorient

Sophie Bise Auberge du Père Bise, Talloires

Elisabeth Bourgeois Le Mas Tourteron, Gordes

Hélène Darroze Restaurant Hélène Darroze, Paris 6e

Rougui Dia Vraymonde, Paris 8e

Lydia Egloff La Bonne Auberge, Stiring-Wendel

Fabienne Escoffier Ma Cuisine, Beaune

Nicole Fagegaltier Le Vieux Pont, Belcastel

Beatriz Gonzalez Neva, Paris 8

Elisabeth Lefebvre La Cambuse, Strasbourg

Stéphanie Le Quellec La Scène, Paris 8^e

Marie-Pierre Lovichi Auberge Santa Barbara, Sartène

Anne Majourel La Coquerie, Sète

Flora Mikula Auberge Flora, Paris 11^e

Anne-Sophie Pic Pic, Valence

Marina Reale-Laden François 1^er, Sciez

Fanny Rey Auberge de la Reine Jeanne, Saint-Rémy-de-Provence

Valérie Saignie-Charvet La Ferme Saint-Sébastien, Charroux

Reine Sammut La Fenière, Lourmarin

Emilie Thyriot Méo, Tarascon

Les pâtissières

Chrystelle Brua Le Pré Catelan, Paris 16^e

Claire Heitzler Lasserre, Paris 8^e

Noémie Honiat L’Univers, Villefranche-de-Rouergue

Emilie Rey Ed.Em, Chassagne-Montrachet

Les sommelières

Catherine Bosse Une Île, Angers

Dorine Lelaurin Le Charlemagne, Pernand-Vergelesses

Marie-France Lunois Le Pot-au-Feu, Belfort

Michèle Vételé Anne de Bretagne, La Plaine sur Mer

C’est parti pour trois semaines d’intenses spéculations et de pronostics sur le palmarès du guide Michelin 2015 qui sera présenté à la presse et au public le 2 février prochain à Paris au Quai d’Orsay.

Depuis que Michael Ellis a repris la Direction du guide France et des guides monde, les choses ont beaucoup évolué, cette maison centenaire avait besoin d’un fin connaisseur du système, de l’univers des chefs et de la restauration. Avec une évidente ouverture au dialogue et une stratégie claire et définie, le nouveau patron s’est imposé en quelques mois comme l’homme de la situation.

Totalement indépendant de toute pression extérieure, il écoute, analyse et mène la barque en capitaine étant prêt à faire face à n’importe quelle tempête.

Et cette année 2015 ne manque pas de sujets portant aux changements, Michael Ellis à bien compris qu’il devait mener deux stratégies différentes qui ne doivent pas se mélanger, ni se contrarier.

1 – Le guide et les étoiles, tout d’abord priorité est donnée aux inspecteurs et au responsables des guides par pays, indépendance des équipes de notation et éditoriale. La direction monde est là pour accompagner et non pour noter.

2 – Le marketing et la notoriété du guide. Alors même si le sérieux et l’image du Guide Michelin n’est plus à prouver – surtout depuis la reprise pas Michael Ellis – le guide est régulièrement mis en concurrence avec des nouveaux médias qui pointent leur nez depuis une toute petite dizaine d’année.

Réagir pour assurer un marketing efficace

Il a donc fallu réagir, ne plus hésiter à s’appuyer sur des chefs pour assurer du marketing comme par exemple avec Cyril Lignac, mais aussi sur des structures prêtes à assurer la promotion de la France et de sa Gastronomie comme le Ministère du Tourisme chapeauté par le Ministre Laurent Fabius et son grand Ministère des Affaires Étrangères.

C’est ainsi que pour la première fois la sortie du guide France 2015 se fait associée au Quai d’Orsay et le 2 février prochain plus de 600 personnes sont attendues à la cérémonie, chefs étoilés, presse, institutionnels….

Le site internet a trouvé sa place 

Lancé avec beaucoup de retard par rapport à ses concurrents et avec quelques grincements de dents, le guide Michelin en ligne (http://restaurant.michelin.fr/ ) a pris son envol, il est devenu en quelques mois la référence de la gastronomie en France, en 2013 le site a enregistré déjà plus de 17 millions de visites, et 60 000 fans sur facebook. ( http://restaurant.michelin.fr/michelin-guide )

Changer avec les habitudes

Avancer la sortie du guide annuel France a été une décision importante surtout que depuis des décennies le guide sortait chaque année à la même date.  Pour être plus en phase avec les médias généralistes et éviter la sortie en pleines vacances scolaires de février qui pénalise l’effet médias, le guide sort un mois plus tôt.

Imaginer un mini guide qui sortirait au printemps 2015, une édition spéciale regroupant quelques-uns des meilleurs restaurants de France, qui permettrait aux voyageurs de disposer d’une édition pratique et facile à emporter. Le guide se nommerait «  Les plus Belles tables de France « .

Les « Bib Gourmand «

Ils sont devenus très important pour toute une partie de la clientèle qui fréquente les tables françaises, ce classement correspond à un nouveau marché très porteur qui répond à une forte attente de bon rapport qualité/prix. Les Bib Gourmand 2015 seront présentés en avant-première dès le 15 janvier. Le nouveau guide 2015 sera présenté à la presse, il sera accompagné comme chaque année par l’édition d’un guide totalement dédié aux bons plans. Bien entendu les «  Bibs Gourmands «  sont intégrés dans l’édition nationale qui sera présentée le 2 février à Paris.

Les concurrents

Le «  50 Best Restaurants « édité par les anglais «  Restaurant Magazine « qui grâce à quelques lobbys offre aujourd’hui une couverture mondiale et très efficace sur le web.

Le Gault Millau qui adopte lui aussi une nouvelle stratégie plus proche du terrain, des chefs, et qui s’est beaucoup modernisé depuis l’arrivée de Côme de Chérisey.

Le Zagat qui continue son chemin, mais qui a du mal à prouver son efficacité en France.

Les nouveaux médias qui essayent de s’imposer sur le créneau, avec notamment les américains Tripadvisor, ou La Fourchette ( même groupe ) qui surfent sur le même créneau. Puis bien sûr les innombrables sites internet et les blogs.

La sortie le 2 février à Paris au Ministère des Affaires Étrangères ( Quai d’Orsay )

Célébrer le  » Rayonnement International de la Gastronomie Française partout dans le monde  » c’est le souhait commun du Ministre des Affaires Étrangères et de la Direction Monde du Guide Michelin, ainsi cette grande soirée devrait attirer l’élite de la gastronomie mondiale et beaucoup de journalistes.

Y sont attendus tout les chefs trois étoiles, une grande partie des deux étoiles, les nouveaux 2 et 3 étoiles ( si il y en a ), et les chefs qui font bouger la gastronomie nationale et mondiale… autant dire qu’il y aura du gratin ! … Robuchon est même annoncé !

C’est Potel & Chabot qui réalisera le cocktail ( info Atabula ) qui sera servi après l’annonce des résultats, 8 chefs réaliseront les plats de la soirée :  Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise), José Manuel Miguel (Goust), Bertrand Grébaut (Septime) et Thibault Sombardier (Antoine) Christelle Brua (Pré Catelan), Fabien Berteau (Park Hyatt), Cédric Grolet (Meurice), Yann Couvreur (Prince de Galles).

L’évènement devrait être largement à la hauteur de ce que fait San Pellegrino chaque année à Londres au mois d’avril pour la révélation des chefs meilleurs chefs du monde, en tout cas médiatiquement la retombée devrait être la même ou supérieure.

Comme chaque année, en encore plus cette année, se sera l’événement le plus attendu de l’année par une grande partie de la gastronomie française. Le mercato des chefs que nous avions révélé à F&S pour la première fois au mois d’octobre 2014 a depuis fait des petits.

Depuis les choses ont bougé surtout dans les palaces parisiens, mais aussi dans l’univers des grands chefs, plusieurs changements majeurs de chefs ont été observés, ce qui fait que la palmarès risque d’être bien modifié pour 2015. Les rumeurs vont déjà bon train, l’ensemble de la haute cuisine est déjà en ébullition.

Quelles étoiles pour Le Squer au GV ?  … Alléno au Ledoyen ? … Moret au Shangri-La ? … Ducasse au Plaza ? … Labbé à L’Arsnsbourg ? … Lasserre ? … Le Peninsula ? … Le Michelin sera résolument Parisien cette année ! Quelques connaisseurs du milieu, certes conservateurs, déclarent qu’il serait logique que vu le peu de recul la note suprême tombe après un an de  pratique pour tous ces chefs dans leurs nouvelles cuisines … et que les 2 étoiles seraient plus méritées.

Mais bien évidemment si un an doit passer, le célèbre discours  » le guide Michelin est trop long à réagir, ils sont plus dans le coup  »  devrait se faire entendre dans les allées de la soirée…  alors la question  :  » est ce que Michelin osera ?  » … les lecteurs de F&S espèrent qu’ils vont secouer le cocotier !

Dans toux les cas les jeux sont déjà faits ….

Petit à petit Gault&Millau est reparti reconquérir des territoires, de plus en plus présent en province, le guide est à l’écoute des restaurateurs et redevient le découvreur de talents qu’il a été au début de sa création.

3500 restaurants et bistrots y sont répertoriés et commentés, 700 nouvelles adresses, 300 jeunes talents repérés, et 2200 tables à moins de 30 euros … soit un pavé de plus de 900 pages qui vous mène au coeur des régions, et dans les quartiers les plus reculés des villes pour dénicher l’adresse dont vous vous souviendrez.

Alors combien, 500, 600 personnes ? … c’était compliqué ce lundi soir au théâtre du Trianon pour se frayer un passage, les buffets étaient en place, et les chefs aussi … nombreux, conviviaux, observateurs, l’évènement prend de l’importance !

C’est Marie-Laure Jarry Directrice Commerciale et Marketing du guide qui ouvre les festivités, Gault&Millau continue sa route et son expansion à l’étranger, cette année, c’est le Maroc et la Pologne qui aura son guide…

Le  » palais  » du guide c’est Marc Esquerré, c’est lui le dégustateur qui fait le tour des tables établies ou en devenir, il connait la gastronomie sur le bout des doigts, il confirmera que la gastronomie française bouge ! …. qu’elle compte de plus en plus de très bons chefs et que le mouvement est formidable.

Quant à Côme de Chérisey, Directeur de la Rédaction du guide, il évoque  » les vrais cuisiniers  » ceux qui au quotidien font vibrer les assiettes … ici avec Alexandre Mazzia de AM à Marseille un des chefs récompenséS ce soir là, et notamment Lauréat de la  » Dotation Gault&Millau 2015  » qui aide les chefs à s’installer.

Les jeunes sont mis aussi en avant chez Gault&Millau, 22 jeunes chefs dans chacune des régions de France, ci dessus Quentin Bourdy et Noémi Honiat ( ex Top Chef ) de Villefranche-de -Rouergue.

Les pâtissiers aussi sont récompensés, comme Alexis Albrecht du restaurant – Au Vieux Couvent – à Rhinau et Fabien Berteau du Hyatt Vendôme à Paris.

C’était ensuite aux 4 et 5 Toques à rejoindre la scène, Frédéric Anton avec son Pré Catelan et Alexandre Gaultier avec La Grenouillère sont célébrés avec 5 Toques… ce qui porte le nombre de 5 Toques à 17 établissements sur toute la France.

Ci-dessus quelques uns des chefs : Georges Blanc, Yannick Alléno, Frédéric Anton, Guy Martin, Jacques & Laurent Pourcel …

C’est autour de Michel et Maryse Trama les Aubergistes de Puymirol de monter sur scène, pour le Trophée de l’Accueil. Michel Trama rappellera que c’est Gault&Millau qui les ont fait connaître, alors même qu’autodidacte, le chef s’était improvisé cuisinier.

C’est Arnaud Lallement chef de l’Année 2014 pour son restaurant L’Assiette Champenoise qui avait pour mission de remettre le titre de Chef de l’Année 2015

Titre remis à Yannick Alléno pour son nouvel établissement Ledoyen dans le 8éme arrondissement à Paris.

Une soirée bien remplie, les buffets animés par les jeunes chefs allaient permettre à tout les invités de se retrouver et de pouvoir échanger sur le palmarès … du Gault&Millau 2015 plus Expert Gourmand que jamais !

Gault&Millau 2015 en librairie 29 euros

Chaque année c’est le trois étoiles de l’année en cours qui est élu « Chef de l’Année «, une récompense qui ne fait que confirmer ce que Michelin a déjà décrété.

Pour cette 28e édition de l’événement, Ce sont quelques 6.000 chefs cuisiniers, pâtissiers et sommeliers qui ont voté, on pourrait presque se dire que ça ne sert à rien qu’ils votent puisque de toute façon le résultat est connu d’avance chaque année.

Quoi qu’il en soit, l’extension du nombre de trophées permet aussi à d’autres professionnels d’être récompensés ce qui est d’autant plus intéressant quand comme cette année ce sont deux femmes qui sont reconnues avec Ophélie Bares (L’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly ) comme « pâtissière de l’année »

et Caroline Furstoss ( Thoumieux Paris ) comme « sommelière de l’année ».

Ophélie Bares avait déjà remporté au mois de juin dernier la deuxième saison de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier? » sur France 2.

En 2013 c’est Arnaud Donckele le trois étoiles 2013 à Saint-Tropez qui avait été distingué par le magazine « Le chef « .

Situé dans la partie historique d’Amsterdam, l’hôtel est très apprécié des voyageurs haut de gamme qui fréquentent Amsterdam. Ce très beau bâtiment longe les canaux typiques qui font le charme de la ville. L’hôtel fait partie de la catégorie  » Legend  » de Sofitel.

Joris Bijdendjik est un jeune chef dynamique et très entreprenant. Depuis 4 ans, même si il était occupé sur son poste en cuisine à Montpellier, il s’est impliqué dans l’évènement – Food Film Festival – qui depuis s’impose comme un festival culinaire qui compte en Hollande.

Joris fut retenu en 2013 pour participer au concours de cuisine - Top Chef 2013 – en France. Après un  parcours exemplaire dans l’émission, il sera éliminé aux pieds de la finale avec regret et incompréhension de la part du public. Originaire d’Amsterdam, le jeune chef avait su imposer dans le concours culinaire son savoir-faire et sa rigueur professionnelle.

Son surnom de - Cuisinator – à l’antenne avait créé le buzz sur les réseaux sociaux, et d’un seul coup il a acquis la sympathie du public, à tel point que beaucoup le voyait vainqueur de la saison 2013. Depuis le chef Joris Bijdendjik a pris en main les cuisines du Sofitel à Amsterdam, où a été créée la table gastronomie – Bridges -.

Dès la première année le chef a été remarqué par le guide Gault & Millau qui le consacre – Jeune Talent de l’Année pour 2014 -, quant au Michelin, il lui octroie dès la première année une étoile dans son guide 2014.

Sa cuisine est précise, pointue, elle joue la carte de l’originalité avec en prime l’assurance d’un chef très technique. Ses réalisations culinaires varient au fil des saisons, mettant en avant les excellents produits qu’il se charge de se procurer dans son environnement local. Dans ses assiettes, on retrouve des alliances de saveurs surprenantes qui lui sont propres, l’esprit cuisine nordique plane par ici aussi.

Son établissement ne désemplit pas, les Hollandais l’ont définitivement adopté.

Ce soir se jouera en guichets fermés au Bridges, un dîner à six mains entre les frères Pourcel et Joris Bijdendjik, le temps d’un partage culinaire qui ne manquera pas de rappeler aux chefs de très bons souvenirs communs à Montpellier, Shanghai, Beyrouth ou Singapour…

Bridges Amsterdam Sofitel

C’est au Jardin des Sens des Frères Pourcel que le célèbre guide gastronomique et la rédaction du magazine organise un évènement qui regroupera une grande partie des restaurateurs de toute la grande région Languedoc Roussillon.

À cette occasion plusieurs prix seront remis dans diverses catégories, les invités pourront également assister à des démonstrations de cuisine, de nombreux chefs y sont attendus.

Ce sont Marc Esquerré et Éric Roux qui seront aux manettes de l’évènement.

Franck Renimel nommé « Grand chef de l’année »

Franck Renimel a reçu une nouvelle distinction. /Stéphanie Renard

Franck Renimel, 35 ans du restaurant En Marge à Toulouse, vient d’être désigné « Grand chef de l’année » par le guide Gault et Millau. Une distinction qui vient s’ajouter à l’étoile de l’établissement obtenu en 2008.

Quel est votre parcours ? – Après le lycée hôtelier de Toulouse, je suis parti en formation chez Michel Guérard, Jean Coussau, Christian Willer à Cannes, les frères Pourcel, Gérard Garrigues et surtout Dominique Toulousy où j’ai beaucoup appris. En revenant à Toulouse avec ma femme, j’ai ouvert En Marge avec Benoît et Maxime, l’équipe toujours présente.

Que vous apporte cette distinction ? – Une 3e toque. Mais surtout la reconnaissance de la profession et la certitude que je vais dans le bon sens.

Que pensez-vous de la gastronomie à Toulouse ? – Elle se porte plutôt bien. Les jeunes chefs osent, sont dynamiques et créatifs. Et puis nous avons les piliers dont trois établissements étoilés en ville, Michel Sarran, Jérémy Morin du Métropolitan et nous-mêmes et en périphérie, le Puits St Jacques de Bernard Bach, O Saveurs et l’Amphitryon. Yannich Delpech doit rouvrir en mai prochain.

Comment expliquez-vous votre succès ? – J’ai une clientèle fidèle qui me suit depuis le début autour d’une cuisine spontanée du marché. Une clientèle qui aime le sucré-salé, la terre et la mer. A la carte, j’ai des plats phares comme l’émulsion de volaille à la truffe.

Avec la crise, la clientèle d’étoilés est-elle toujours là ? – Bien sûr. Je refuse même du monde. Les clients reconnaissent la qualité et peut-être encore davantage en période de crise. Ils veulent dépenser judicieusement

Révolution dans les guides gastronomiques – internet est passé par là, alors se compromettre ou disparaître, c’est ce que dénonce le chroniqueur dans sa rubrique hebdomadaire. Le guide GaultMillau, sorti dernièrement, est passé de 3 460 adresses à 5 000 pour sa nouvelle édition. Impossible dénonce le papier, même Michelin concède ne pouvoir visiter toutes ses adresses une fois l’an ! – Alors, il y a bien une raison à tout ça…  » Le guide est entré en phase commerciale « … Confirmation donc…  le guide GaultMillau a été absorbé par le groupe Smart & Co, leader mondial des coffrets cadeaux et propriétaire du site de réservation – lafourchette.com -. En s’abonnant à ce site, tout restaurateur pourrait se voir intégré dans le guide, et même gratifié de quelques toques !… Pas étonnant donc que quelques piètres tables caracolent dans le guide avec ces fameuses toques tant prisées il y a quelques années par les grands chefs !… Voilà le résumé du propos, c’est ce que l’on appelle un pavé dans la mare… mais est-ce vraiment nouveau ? GaultMillau a toujours été une affaire commerciale, il n’y a jamais eu (même du temps des fondateurs Christian Millau et Henri Gault) d’usines de pneus derrière pour entretenir la danseuse !… Les méthodes changent, mais le fond reste le même… Ce qui n’empêche que Patricia Alexandre et Marc Esquéré, les deux piliers du guide, font du bon travail et sont sur le terrain…

Smartbox GaultMillau

Journal Du Dimanche (JDD) – Hôtellerie  » Rififi autour de la distinction Palace  »

L’ex secrétaire d’État au Tourisme, Hervé Novelli (pas vraiment une grande perte celui-là), qui après avoir créé la 5e étoile pour l’hôtellerie de luxe, avait validé la classification  » Palace « , ce qui pourrait classer un cran au-dessus les établissements de prestige, tels les palaces parisiens. Car on constate déjà que la 5e étoile est attribuée à des établissements qui ne sont pas au niveau de service… Dans tous les cas, cette classification « Palace » voulue par certains grands directeurs d’hôtels, commence à irriter certains autres, comme Edouard Ettedgui, directeur du futur hôtel Mandarin Oriental qui ouvre au mois de mars prochain à Paris. Il dénonce déjà des passe-droits :  » Les critères de classification ont été élaborés sans transparence ni consultation « ,  » la distinction Palace, vise à freiner l’arrivée de nouveaux concurrents, la preuve, les nouveaux établissements devront attendre trente mois avant de pouvoir présenter leur candidature « .
 » En France, un hôtel sera classé Palace, avec des chambres de seulement 26 mètres carrés, sanitaires compris. C’est passéiste. Aujourd’hui le luxe c’est l’espace « … D’autres responsables d’hôtels n’en pensent pas moins, mais restent muets, car le dossier est sensible, certains lobby œuvrent en coulisse. Dans tous les cas les dossiers pour obtenir la classification doivent être déposés avant le 31 décembre. On s’active donc du côté des grands hôtels parisiens.
C’est Frédéric Lefebvre (welcome) nouveau secrétaire d’État au Tourisme qui décernera les sésames au printemps prochain, après avis de dix  » sages  » qui se prononceront sur le caractère exceptionnel et esthétique de l’établissement classé  » Palace  » !… Nul doute que ces dix sages vont être gâtés et traités dignement dans les grands hôtels parisiens – s’il reste un siège au blog Pourcel, on est preneur !…

Pèle-mêle des indiscrétions, des infos, des conseils, des adresses… Le tout pour commencer la semaine en pleine forme… d’ailleurs prendriez-vous un verre de lait ?

GaultMillau 2011 – Une explosion de tous les jours :

Edouard Loubet, chef à 40 ans à Bonnieux, dans le Vaucluse, a été désigné cuisinier de l’année 2011 par la nouvelle édition du guide GaultMillau lundi 18 octobre, à Paris. Sa table est « une explosion de tous les jours », a commenté Patricia Alexandre, rédactrice en chef de GaultMillau, alors que Marc Esquerré, coordinateur du guide, évoquait une cuisine « charnelle » entre « terroir et sensibilité ».
GaultMillau 2011 compte 7 500 adresses, dont 1 800 nouveautés. Il distingue 22 jeunes talents, un par région, qui ont tous moins de 35 ans, ainsi que six « Grands de demain ». Dans cette catégorie, le guide a retenu Akrame Benallal de « L’Atelier d’Akrame » à Paris, Maxime Crouzil installé à Plancoët (Finistère), Baptiste Fournier, chef de « La Tour » à Sancerre (Cher), Didier Goiffon de « La Marelle » à Péronnas (Ain), Sébastien Grospellier à Chaintré (Saône-et-Loire) et Jan Schwittalla du « Septième péché » à Bordeaux. La liste des « cinq toques » passe de douze à onze tables, celle de Thierry Marx dans le Haut-Médoc ayant été supprimée suite au départ du chef.

Explosion ! – Le guide serait-il dangereux, et à ne pas mettre en toutes mains ?

Le guide Miele est sortie cette semaine :

Présenté en grande pompe à Macau. Publié depuis trois ans par un éditeur de Singapour et sponsorisé par la marque allemande d’électroménager, il recense 450 restaurants dans 17 pays d’Asie. Parmi les vingt meilleures tables, six sont implantées à Hong Kong, cinq à Singapour, deux sur l’île indonésienne de Bali, deux en Inde, une à Pékin, en Malaisie, aux Philippines et au Japon. Le guide Miele, les a départagés en trois étapes : nomination par un échantillon de critiques réputés, vote des amateurs sur un site internet et dégustations anonymes menées par les membres d’un jury sélectionné par le guide.

Une seule table parmi les 20 premières du continent asiatique se trouve au Japon, tout ça fait un peu pipo… non ?

Pourquoi la nourriture en avion est aussi mauvaise ?

C’est à cause du bruit du cockpit ! Il serait responsable de la perte de goût des aliments.

Selon le journal anglais The Independent, les moteurs produiraient un « bruit blanc », issu de sons émis à plusieurs fréquences, responsables d’une altération de la perception des saveurs salées et sucrées.

Une thèse explorée par l’Université britannique de Manchester, qui a constaté l’influence décisive du bruit sur les sensations gustatives, non seulement sur le salé-sucré, mais aussi sur le croustillant ou la fraîcheur des aliments.

Quoi qu’il en soit, le constat reste simple, les repas sont meilleurs en classe business qu’en classe économique, ils sont meilleurs sur certaines compagnies aériennes que d’autres. Sans pour cela évoquer le service, qui par exemple est expédié en express sur Air France et beaucoup plus attentionné sur les compagnies asiatiques ou celles du Moyen-Orient. Donc, cette analyse mettant en cause le bruit du cockpit, est quand même une arnaque !

Fêtez votre mariage chez McDo

En Chine, les mariages sont en vogue, on parle de mariages romantiques dans la pure tradition française… mais aussi de mariages beaucoup plus extravagants, comme par exemple se marier chez McDonald’s ! Dès janvier 2011, des couples pourront convoler ensemble entourés de Happy Meal, de frites et de Big Mac et de Nuggets.
Quelques conditions doivent quand même être respectées : inviter entre 50 et 100 convives maximum, et aucun alcool ne sera consommé. Le McWedding est né, une suite logique explique la porte-parole de McDonald’s Chine, car des milliers de couples se sont rencontrés chez McDo et y sont nées de belles histoires d’amour.

Cela ne vous fait pas rêver ?…

Buvez du lait pour maigrir :

Gardez la ligne avec les produits laitiers, buvez du lait, cela vous aidera à maigrir ! L’injonction va-t-elle devenir, ces prochaines années, le mantra des médecins nutritionnistes et autres spécialistes de l’amaigrissement, provoquant ainsi une véritable révolution dans les régimes alimentaires ? C’est ce que laisse augurer l’étude effectuée par des chercheurs d’une université israëlienne, et publiée dans l’édition de septembre de la revue American Journal of Clinical Nutrition. Les chercheurs ont constaté que les participants qui ont reçu un gros apport en calcium (340 g de produits laitiers par jour) ont maigri en moyenne de 6 kilos, alors que ceux qui consommaient uniquement 150 mg de calcium par jour, soit la moitié d’un verre de lait, n’ont vu leur poids diminuer que de 3 kilos. D’où la principale conclusion de l’étude : sur un régime amaigrissant de longue durée, la consommation de produits laitiers serait bénéfique à la perte de poids.

Alors, ce verre de lait ?

Alimentation santé, nos obsessions en 4 catégories :

Les derniers remous de l’économie mondiale nous ont fait revenir aux fondamentaux, aux sources, à la nature. Mieux nous protéger et penser à nous, à nos familles c’est une priorité. Dans cette quête du bien-être,  l’alimentation « santé » est devenue une de nos obsessions.

Le végétal : Portés par les « mangez plusieurs fruits et légumes par jour » et les « adoptez la green-attitude », les produits alimentaires à base de « Super Greens » (fruits, légumes, céréales, algues…) enrichissent nos rayons de supermarchés pour nos plus grands plaisirs : fraîcheur et santé. Optez pour le bio, l’agriculture raisonnée, les petits producteurs.

Le digestif : Probiotiques, prébiotiques et fibres. Mais également produits à base de céréales complètes et de fruits et légumes. Cela s’appelle la santé digestive ou la recherche de meilleure hygiène de vie.

Les allergy free : Pollution, encombrement urbain… l’allergie touche de plus en plus de monde et conduit – consciemment ou inconsciemment – à faire attention aux aliments que nous achetons. Ainsi voit-on de plus en plus fleurir des produits dits « free from » (marché qui devrait atteindre 6 milliards de dollars dans le monde en 2012). Gluten, lactose, œufs restent les principaux ingrédients concernés par la tendance. Mieux se connaître pour mieux se préserver.

Produits sucrant réinventés : Côté sucre, les produits se font plus naturels et moins transformés avec la montée en puissance du sirop d’agave ou avec le retour du sucre de canne, plus près de nos attentes en termes d’alimentation durable. Côté édulcorants, la naturalité est également de mise avec l’explosion des produits à base de stevia.

La terrasse de la Réserve Rimbaud

Ce lundi, rendez vous au bords du Lez,  l’équipe de GaultMillau était en déplacement sur Montpellier pour aller à la rencontre des chefs du Languedoc-Roussillon. Une journée bien remplie pour Patricia Alexandre responsable et Directrice de publication du guide GaultMillau, mais aussi du magazine bimensuel.

Les Chefs du Languedoc Roussillon réunis pour la grande photo….

GaultMillau qui n’a toujours pas fini sa mutation, d’ailleurs Patricia Alexandre a déjà annoncé que le nouveau guide proposerait 7500 adresses, soit 2500 de plus que le guide actuel. De plus, une nouvelle formule du magazine arrive aussi bientôt, quand au site internet une refonte complète est en cours.

Le Chef Charles Fontés et son épouse….

GaultMillau a entrepris depuis plusieurs semaines un tour des régions à la rencontre des Chefs, une reconquête du territoire et de l’univers de la restauration qui pendant longtemps ne se retrouvaient plus dans les diverses formules qui se sont succédées au fur et à mesure que le groupe changeait de propriétaire et de Directeur Général.

Depuis que Patricia Alexandre a repris les choses en main, un recentrage important a été entrepris pour plus de proximités avec les chefs et l’univers de la restauration.

Dès lundi au déjeuner, la presse et les notables de la Région étaient invités chez le jeune Chef Charles Fontès, qui a repris depuis trois ans le restaurant la « Réserve Rimbaud », une institution de la Ville située en bordure du Lez, la rivière qui borde Montpellier.

Laure de Carrière, Romain Salamone et le chef de la Compagnie des Comptoirs à Montpellier Benjamin Armstrong

Patricia Alexandre remit à cette occasion à Charles Fontés le « GaultMillau d’Or ». Cette récompense décernée à la dernière figure de la gastronomie Montpellieraine qui, à 35 ans, fêtera cette année le centenaire de cette belle maison.

Un trophée qui récompense sa « cuisine d’émotion », et plus globalement « le dynamisme, l’esprit d’entreprise, et la modernité »  mais aussi « sa politique de prix sages » déclara Patricia Alexandre.

Les Chefs Michel kaiser, Serge Chenet et Jacques Pourcel

En fin d’après midi, GaultMillau recevait l’ensemble des chefs des cinq départements qui constituent la région Languedoc-Roussillon au Lycée Hôtelier Jules Ferry : ce sont plus d’une centaine de chefs qui se sont retrouvés pour la photo officielle, une rare occasion de tous se retrouver pour trinquer à la nouvelle année qui commence.

Les Chefs Montpelliérains Éric cellier et Laurent Pauffert

Patricia Alexandre, le chef François Fontés et son second de cuisine.

Suivez le lien……

http://www.midilibre.com/articles/2010/02/09/MONTPELLIER-GaultMillau-d-39-or-pour-le-chef-Charles-Fontes-1105257.php5