En effet, la péninsule italienne s’implique beaucoup dans l’évènement, sur les 1500 restaurants dans le monde qui participent au  » Dîner Français  » initié par les chefs Alain Ducasse et Guy Savoy, 100 établissements se trouvent en Italie.

Pour Madame L’Ambassadeur de France à Rome, c’est l’occasion d’organiser une soirée diplomatique avec la cuisine française comme fil conducteur, le prestige de la France sera mis à l’honneur au cours de la soirée où seront accueillis de nombreux invités du monde culturel, économique et politique italien.

La  » gastro-Diplomatie  » est en route !

Un des grands plaisirs de la vie

 » Mais pour cette soirée festive, le champion toutes catégories reste l’Italie, sorte de cousin de la France. Une bonne centaine de restaurants, bistrots ou auberges de tradition vont jouer le jeu, dont le Vecio Fritolin de Venise, La Santeria de Rome, l’Antica Corta Pallavicina de Polesine Parmense (Émilie-Romagne) ou encore l’Antica Trattoria Suban de Trieste.  »

À Rome, au Palais Farnèse, un des plus beaux lieux occupés par une ambassade de France, 150 personnes ont été conviées à 20 heures, jeudi soir.

Après un champagne dans le salon d’Hercule, dû à Michel-Ange, les convives en tenue de soirée convergeront vers la galerie Murano. Catherine Colonna, l’ambassadrice, a rassemblé tout ce qui compte d’Italiens, des ministres, le président du Sénat, les directeurs de la Scala ou de l’Opéra de Rome, l’acteur Massimo Popolizio ou encore la chanteuse Malika Ayane.

Tout ce beau monde se mêlera à des PDG, dont ceux d’Alstom, de Chanel, de Prada ou d’Air France, et célébrera pour quelques heures un des grands plaisirs de la vie, à la mode de chez nous.

Goût de France -Good France

Dans chaque restaurant participant, sous la forme d’un dîner, l’évènement rendra hommage à l’excellence de la cuisine française, à sa capacité d’innovation et aux valeurs qu’elle véhicule : partage, plaisir, respect du « bien-manger », de ses contemporains et de la planète.

Prévue pour rassembler 1000 restaurants, aujourd’hui plus de 1300 chefs et restaurateurs participent à l’opération qui s’annonce déjà comme un succès mondial.

Pour les frères Pourcel, deux établissements de leur groupe participeront à la présentation du menu Goût de France – Good France, un à Montpellier dans la catégorie Haute Gastronomie et l’autre à Colombo au Sri Lanka dans la catégorie Bistrot.

Ci-dessous retrouvez les menus …

Le Jardin des Sens à Montpellier vous propose :

Pressé de homard au jambon de canard
.

Royale de foie gras, cappuccino de petit pois, tartine de crème de cèpes

Filet de loup au four, encornets farcis aux blettes, jus de réduction d’agrumes relevée de safran

Pièce de filet de boeuf Charolais, croquette coulante à la truffe et pomme de terre, légumes glacés au thym, jus truffé.

Fromage affiné et préparé par nos soins.

Autour du chocolat, 
Chaud, froid, glacé, douceur citron & framboise

Le Café Français à Colombo au Sri Lanka vous propose

Tomate farcie de chair de crabe et jeunes légumes, filets de sardines mi-cuits, pesto de basilic

Raviolis de foie gras aux cèpes, chips de pommes de terre, bouillon mousseux au fumet de cèpes

Filet de seabass au beurre d’agrumes, croquette coulante de calamars, caviar d’aubergine.

Canard français rôti, jus à l’amertume de cacao, blinis de patates douces, pastilla aux fruits secs et oignons confits.

Millefeuille au bleu chaud et coulant

Tarte chaude au chocolat, glace vanille et coulis de chocolat

 Goût de France – Good France

Parmi les grands passeurs référencés :

Jacques Maximin

Alain Ducasse

Joël Robuchon

Christian Constant

Pierre Gagnaire

Marc Meneau

Alain Passard

Michel Bras

Intéressant quand même de voir quels chefs ont été les formateurs dans les 30 dernières années, on retrouve beaucoup de chefs qui comptent aujourd’hui… On s’aperçoit qu’il y a beaucoup d’absents, mais les grands formateurs sont là, même au-delà de la formation, ce sont des chefs qui ont créé de vrais courants culinaires.

C’est Alain Passard qui se révèle quand même un des chefs les plus prolifiques pour faire émerger des talents.

Le Palais Namaskar à Marrakech designé par Juliette & Imaad Rahmouni récompensé Meilleur Hôtel d’Afrique

L’hôtel de luxe Palais Namaskar de Marrakech du groupe Oetker Collection vient de remporter le prix meilleur hôtel du Continent Africain en 2014 décerné chaque année par le jury des «Villégiature Awards».

Composé de 23 journalistes et correspondants de presse couvrant les cinq continents, ce jury récompense annuellement les  meilleurs hôtels d’Europe, d’Afrique, d’Asie et du Moyen Orient. Des prix sont également dédiés à certains métiers de l’hôtellerie, ainsi qu’à des éditions, notamment les livres sur les hôtels et la gastronomie.

Dans la catégorie du meilleur hôtel d’Afrique, le Palais Namaskar ouvert il y a seulement deux ans, totalement designé par Imaad et Juliette Rahmouni, en compétition avec un autre établissement du Maroc, le Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa, ainsi qu’avec des hôtels en Ile Maurice, en Egypte et en Tanzanie. Belle récompense qui honore ces jeunes architectes parisiens, ex des équipes de Starck maintenant installés à Marrakech, qui réalisent des restaurants et des boutiques hôtels partout dans le monde.

La gastronomie française n’appartient plus exclusivement aux chefs français

Dans le monde, la cuisine française reste une référence inébranlable, image de qualité et de créativité, à l’étranger les restaurants français continuent à se développer et heureusement pas seulement dans le luxe. Mais un restaurant français est plus souvent la déclinaison de quelques clichés, que la démarche d’un chef français aux cuisines.

Les jeunes chefs français les plus talentueux n’ont pas renoncé aux étoiles, même si beaucoup ouvrent des bistrots sans prétention servant de la cuisine gastronomique à des prix modérés, c’est peut-être grâce à eux que la cuisine française demeurera. Lorsqu’ils obtiennent des étoiles ou des récompenses, ils ne cachent pas leur satisfaction, et ne sont plus les oubliés d’un système trop élitiste. Disons que les guides font le boulot, et que chacun y trouve son compte.

Une constatation quand même, le salut de la cuisine française à l’étranger, n’est plus simplement dû à des chefs français. En effet qu’ils soient américains, australiens, japonais, allemands, espagnols, sud américains…. La cuisine française n’appartient plus exclusivement aux Français. En effet aux quatre coins du monde, les restaurants français fleurissent avec souvent même pas un Français aux commandes, et ils se font une belle place dans le palmarès des meilleures tables mondiales. En France c’est un peu le même phénomène, par exemple on recense 17 jeunes chefs japonais de talent installés en France, 15 d’entres eux proposent uniquement de la cuisine française et sont lancés dans la course aux étoiles.

À l’étranger la cuisine italienne, plus facile à appréhender que la cuisine française

Alors même si le phénomène «  bistronomie «, rend beaucoup plus accessible la gastronomie française, et même si de nombreux chefs français s’activent à ouvrir des bistrots plutôt que des tables haut de gamme gastronomiques, d’autres pays sont actifs sur le secteurs.

Quoi qu’il en soit, la gastronomie française est loin d’être enterrée, mais force est de constater qu’elle ne suit pas la même trajectoire que sa dynamique cousine italienne. La cuisine française qui s’est expatriée n’est pas la même que celle que nous mangeons tous les jours en France. À l’étranger, les restaurants français servent une cuisine raffinée loin des trattorias et pizzerias populaires italiennes. Alors même si la bistronomie version France commence à dépasser nos frontières, les Italiens qui ont émigré en Europe et aux États-Unis ont une longueur d’avance.

Avec dans leurs valises pizza et pâtes, des mets faciles à faire avec des ingrédients simples, ils sont devenus populaires dans le monde entier. Quand à la mozzarella, au jambon de Parme, au Parmesan, au vinaigre Balsamique ils sont incontournables. Mais la France n’a pas dit son dernier mot. Mais comme l’indique le journal Italien L’Espresso  » la vraie bataille entre la France et l’Italie, c’est à Manhattan qu’elle se joue « . Sur la 5e avenue trône fièrement un magnifique et immense supermarché haut de gamme à la gloire de l’Italie, Eataly (qui devrait s’implanter en France d’ici 2015). Pour le concurrencer, sur le même modèle, le magasin District va être lancé avant la fin de l’année par deux entrepreneurs, la cuisine française n’a pas de frontière.

Quand Michelin avance – le « The World’s 50 Best Restaurants «  Recule

Cela semble anodin, mais tout cela a quand même son importance dans le milieu très fermé de la restauration haut de gamme, le guide France Michelin avance sa sortie annuelle, alors que le « The World’s 50 Best Restaurants «  recule la sienne.

La presse a révélé à la fin de l’été que le guide Michelin France qui sortait historiquement au début du mois de mars de chaque année avançait sa sortie à la fin du mois de janvier. Une mini révolution pour l’institution Michelin et le monde des chefs étoilés, à tel point que depuis ce mois de septembre, chaque établissement en phase d’évolution s’active à mettre son chef en place, d’où le mercato des chefs que l’on observe en ce moment. Ne pas être prêt avant la sortie du guide implique une année de décalage pour afficher ses étoiles.

Quant au « The World’s 50 Best Restaurants « qui depuis sa création il y a 13 ans divulguait son palmarès chaque mois d’avril, nous apprenons qu’à partir de cette année se sera au mois de juin. Plus précisément, la date de la sortie est reculée au 1 er juin 2015 à Londres, comme à l’accoutumée la cérémonie des Awards se déroulera au traditionnel Guildhall. Le « The World’s 50 Best Restaurants « est édité par le magazine anglais – Restaurants Magazine – et sponsorisé par San Pellegrino.

Michelin pour des raisons de vacances scolaires, « The World’s 50 Best Restaurants «  pour des raisons de stratégie marketing, chacun y trouvera son compte.

- Joël Robuchon – nouvelle intervention culinaire pour Air France

Joël Robuchon a composé une nouvelle offre culinaire de 5 préparations pour la classe Première d’Air France. Les passagers pourront déguster ces mets au départ de CDG, à partir de ce mois d’octobre et tout le mois de novembre. Une fois la longue période de grève passée, les clients peuvent maintenant déguster un homard accompagné de sauce coralline épicée et de penne de maïs ou encore une jambonnette de volaille farcie servie avec un mitonné de chou vert, lardons et foie gras.

Dès la semaine prochaine et pour tout le mois de novembre, ils pourront savourer des noix de Saint-Jacques sautées, sauce coraillée, avec un risotto de fregola à la ciboulette et au gingembre ou un confit de canard effiloché à la truffe au gratin de pommes de terre.

Enfin, c’est maintenant en place, Air France a réintroduit une offre de caviar pour ses clients de La Première. Ils pourront en déguster désormais tout au long de l’année en entrée ou en amuse-bouche gourmand. En octobre et novembre, Joël Robuchon propose une symphonie de tartare de saumon aux pousses de shiso et caviar en entrée.

La Folie des Burgers touche l’édition

Alors une mode ? … ou un vrai phénomène ?. Le burger à toutes les sauces, le burger à toutes les cartes, le burger à tous les coins de rue… Les petits chefs, les grands chefs, tout le monde s’y met comme une nécessité. Force est de constater quand même que ce sandwich américain n’en finit pas de bousculer la planète food. D’ailleurs c’est Larousse qui sort un livre quelques semaines avant les fêtes de fin d’année intitulé  » Les Burgers des Chefs  » …

Chaque chef y est allé de sa créativité, 94 recettes de burgers, interprétées par les plus grands chefs de l’Hexagone, chefs étoilés ou étoiles montantes, ainsi que des boulangers et pâtissiers de renom : Guy Martin, Guy Savoy, Christophe Felder, George Blanc, Michel Rostang, Alain Passard, Cyril Lignac, Stéphanie Le Quellec, Gontran Cherrier ou encore Jacques Genin ou Carl Marletti… Chaque recette est photographiée dans les cuisines des chefs, le tout accompagné de photoreportages.  C’est l’occasion de faire, sous des habits chicissimes et allurés, des recettes créatives : Burger de homard et pêches blanches de Guy Martin, Burger pourpre végétal ou Burger jaune végétal d’Alain Passard, Burger de pain pita, homard et chutney de William Ledeuil, Burger asiatique au canard et frites de soja de Philippe Labbé, Baba-burger de fraises, crème d’avocat de François Perret… 24,90 euros en librairie.

Le  G-11 de la gastronomie se réunira cette année à Sao Paulo

Adrià, Blumenthal, Redzepi, Bras, … se réuniront au mois Novembre lors du congrès gastronomique Mesa SP. Ce G-11 gastronomique est constitué par les chefs les plus influents au monde sous l’égide du Basque Culinary Center, 11 chefs triés sur le volets qui débattront ensemble sur l’avenir de la gastronomie mondiale.

Les chefs qui appartiennent à ce conseil sont : Ferran Adria (Espagne), René Redzepi (Danemark), Joan Roca (Espagne), Heston Blumenthal (Royaume-Uni), Massimo Bottura (Italie), Michel Bras (France), Gaston Acurio (Pérou), Yukio Hattori (Japon), Dan Barber (États-Unis), Enrique Olvera (Mexique) et le Brésilien Alex Atala, qui cette année sera l’hôte de la réunion. En outre, le chef Rodolfo Guzmán du Chili participera cette année en tant qu’invité. Le G-11 aura lieu les 2 et 3 Novembre, au même moment ou producteurs,  chefs de cuisine et leaders d’opinion seront mobilisés pour le Congrès Mesa SP, événement majeur en Amérique latine.

Philippe Etchebest bientôt installé à Bordeaux ?

Depuis qu’il a quitté les fourneaux de l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion, où il avait accroché ses deux étoiles Michelin le MOF Philippe Etchebest nourrit abondamment les rumeurs. Le chef étoilé a dès le départ annoncé qu’il resterait dans le Sud-Ouest, et pour ouvrir son restaurant à lui. En bref, être son patron et non plus un salarié comme il l’était à Saint-Émilion. Philippe Etchebest n’est pas pour autant resté inactif. Outre ses émissions télévisées pour M6, il continue de faire son métier : la cuisine. Il serait discrètement en négociation pour s’occuper du Café Opéra au Grand-Théâtre dévoile le journal Sud-Ouest. Philippe Etchebest reprendrait en effet les commandes de ce lieu prestigieux et situé en plein cœur du Triangle. À la mairie, on assure que « l’affaire est en bonne voie d’être réalisée ». Le son de cloche n’est pas le même chez Colum Stuart le propriétaire, concessionnaire de la mairie pour le Café Opéra. « J’ai rencontré Philippe Etchebest parce qu’il cherche, mais il n’y a rien de fait et je ne suis en tout cas au courant de rien du côté de la mairie. »

Ferran Adrià dévoile sa créativité à Miami et Las Vegas

Cette semaine le chef espagnol, était au centre de toutes les attentions dans deux villes des États-Unis ou en exclusivité il s’adressait au monde de l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration, lors de conférences sur le thème de «  La créativité dans l’art de l’alimentation «. L’occasion pour lui de mener une réflexion sur l’innovation dans l’univers culinaire. Au cours des présentations, le chef Adrià a partagé ses expériences au ElBulli,  expliqué l’avenir de ElBulli Fondation, parlé de son projet de collection de livres consacré à l’histoire de la cuisine, et expliqué pourquoi les Tapas sont si tendances. C’est le brasseur Estrella Damm qui sponsorise cette opération qui devrait se poursuivre tout au long de 2015. À chacune des interventions une centaine de personnes sont présentes, elle se terminent par une dégustations de Tapas signée par Adrià. Parralellement une exposition itinérante consacrée au chef tourne actuellement en Amérique.

Le pâtissier Jordi Roca en prison au Pérou

Jordi Roca chef pâtissier de la famille Roca au Celler de Can Roca  à Girone, c’est arrêté au Pérou pour proposer un atelier de chocolat dans une prison. Une implication sociale pour le chef qui au cours de sa tournée aux Amériques avec ses frères à visité la prison pour femme «  Vigen de Fátima « et a fait partager son expérience de chocolatier à plusieurs détenus intégrées dans une plateforme de réhabilitation sociale.

Le chef Roca a pu échanger des idées avec les prisonnières et travailler avec elles sur la réalisation de plusieurs recettes, le chocolat a beaucoup intéressé ces personnes coupées du monde professionnel, elles ont trouvé dans cet échange une énorme motivation pour le futur. Les frères Roca ont visité le Pérou dans le cadre d’une tournée qui a commencé aux États-Unis puis continué par le Mexique et la Colombie, une nouvelle édition devrait se dérouler en 2015 avec l’Amérique côté Sud.

Fat Duck s’exporte en Australie pour quelques semaines

Le chef Heston Blumenthal a entrepris des gros travaux de rénovation dans son établissement trois étoiles «  The Fat Duck «  à Bray aux portes de Londres. C’est l’occasion pour lui de servir des dîners pop-up en Australie. En effet à partir du 8 octobre et jusqu’au 26 octobre, il servira des dîners exclusifs dans plusieurs villes et plusieurs établissements d’Australie. Les réservations peuvent s’effectuer en ligne, il faudra tout de même débourser par personne 525 $ Australien soit environ 475 US dollars. Le chef averti qu’il faut compter environ 4 heures pour déguster le menu imaginé comme un voyage gastronomique multi-sensoriel qui fera passer les convives dans plusieurs univers – la nostalgie – l’émotion – la mémoire -.

Dominique Ansel lancera bientôt une boutique à Tokyo 

Le chef pâtissier français installé à New York Dominique Ansel ouvrira sa boulangerie pâtisserie prochainement à Tokyo. D’ici l’été 2015, Dominique Ansel le créateur des fameux Cronut’s, a annoncé sur Instagram qu’il ouvrira à l’intérieur Omotesando Hills, un nouveau complexe commercial situé dans le centre de Tokyo. Il sera en partenariat avec deux conglomérats Japonais. Le chef était attendu sur d’autres villes aux Etats-Unis où ses cronut’s sont très attendus, mais à la surprise de tout le monde, c’est en premier au Japon qu’il a décidé de se développer. Cette deuxième boutique à Tokyo offrira pour l’occasion la création d’une nouvelle pâtisserie dont seul le chef à le secret

Gastón Acurio dévoile ses divers projets

Le chef péruvien Gastón Acurio qui s’est retiré de la gestion de son fameux restaurant – Astrid y Gaston – au début de se mois de septembre  – révèle les détails sur ses futurs projets. Il va tout d’abords se consacrer à l’expansion et au développement de ses restaurants «  La Mar «  à Londres, Dubaï, et Washington DC.

Le chef veut également créer un « concept » de restauration rapide bon marché au Pérou faite avec des ingrédients locaux. Dès 2015 ce restaurant verra le jour à Lima, ce concept mêlera la cuisine péruvienne et chinoise, on devrait pouvoir y manger pour 6 à 7 us dollars. Suivra ensuite un concept « Global Burger «  inspiré des cuisines du monde. Il continuera par la sortie de son premier livre de cuisine en langue anglaise qui mettra l’accent sur la cuisine péruvienne.

Et de 4 pour Gordon Ramsay aux États-Unis

Le chef Gordon Ramsay ouvrira un nouveau restaurants aux États Unis avec l’ouverture d’un nouveau à Atlantic City, dans le New Jersey. Après s’être implanté à Las Vegas, New York et Los Angeles, Gordon Ramsay a annoncé son projet d’une nouvelle implantation de sa chaîne de restaurants « Gordon Ramsay Pub & Grill » au sein du Caesars, un complexe hôtel-casino-spa, à Atlantic City. Les clients pourront y déguster des plats britanniques typiques, comme le fish and chips, le décor quant à lui sera inspirée des cabines téléphoniques londoniennes. Le bar proposera 30 marques de bières différentes, le site pourra accueillir 250 couverts et devrait ouvrir début 2015.

San Sebastian Gastronomika 2014 l’Italie et la truffe à l’honneur

San Sebastian Gastronomika 2014 est un événement important pour le Pays Basque espagnol, cette année se sera la seizième édition, ce Congrès Gastronomique s’est imposé comme une référence mondiale de la haute cuisine. Un rendez-vous incontournable qui fait de San Sebastia la capitale internationale de la haute cuisine. Dans cette édition 2014, l’Italie sera le pays invité d’honneur, la présence de 24 chefs italiens avec un total de 30 étoiles au guide Michelin marquera l’évènement. Une visite fascinante de l’Italie au travers de ses produits s’y prépare, le programme proposera le meilleur de la scène culinaire nationale et internationale, ateliers, pintxos, dégustations, showcookings , street food, nouvelles tendances et créativité culinaire seront au rendez-vous. La truffe quelle soit blanche ou noire sera le produit mis à l’honneur, de nombreuses dégustations et ateliers seront ouvert au public.

Et de 4 aussi pour le pâtissier Marcolini à Paris 

Pierre Marcolini le chocolatier bruxellois ouvre sa 4è boutique à Paris dans le triangle d’or du chocolat français. Sa nouvelle boutique rue St Honoré dans le 8éme arrondissement, s’ajoute à celles des chocolatiers Hévin, la Maison du chocolat, Cluizel et Ladurée… rien que ça ! Marcolini arrive ici avec un des meilleurs emplacements de la célèbre artère pour faire face aux meilleurs chocolatiers de la place et aux locomotives parisiennes du Macaron .. . c’est gonflé, mais courageux.

La future Maison Troisgros à la campagne, c’est pour bientôt

C’est sur Atabula que le chef Michel Troigros révèle que le permis de construire bientôt déposé sera une étape importante de la décision de s’implanter à la campagne. Quelques détails : La nouvelle Maison Troigrois sera comme un village avec une allée magnifique qui y conduit. Tout au bout de cette allée, il y a un manoir majestueux. Mais nous souhaitons revisiter certains codes pour conserver notre identité. L’entrée ne se fera donc pas dans ce manoir mais par les communs. Et ce sont ces communs, en l’occurrence une ferme, que les clients verront en premier. Nous inversons l’ordre classique de la découverte d’un lieu où généralement on vous montre d’emblée ce qui est objectivement le plus beau. Il y a notamment un four à pain, une porcherie et un petit hangar. Chaque bâtiment est singulier, avec une histoire, une forme et une taille différentes. Dans le grand couvert, nous allons y faire la grange des métiers de la main. Il y aura la boulangerie pour notre restaurant, un espace dédié aux salaisons, etc. Nos hôtes pourront le traverser et découvrir ce que l’on ne voit jamais quand on va au restaurant. Les chambres seront dans le manoir. Ensuite, il y a un immense terrain de 17 hectares sur lequel il y a un étang, des bois, des animaux et une vie agricole que nous souhaitons perpétuer.

18 équipes de restaurants étoilés s’y affronteront pour une journée conviviale et amicale autour d’un sport d’équipe qui réunira l’ensembles des employés des ces prestigieuses maisons.

FOOTBALL – Rencontre amicale pour préparer le tournoi des étoilés

Mardi matin les employés des restaurateurs étoilés de la maison Lameloise et ceux du relais Loiseau se sont affrontés dans une rencontre amicale afin de préparer le grand tournois de foot des chefs étoilés au guide Michelin qui aura lieux le mardi 30 septembre à L’Etrat ( 43 ) organisé par Regis et Marc Marcon restaurateur étoilé de St bonnet le froid

Mardi matin, les employés des restaurants étoilés de la Maison Lameloise et du Relais Loiseau se sont affrontés dans une rencontre amicale, afin de préparer le grand tournoi de football des chefs étoilés au guide Michelin : le tournoi des étoilés. Il se déroulera mardi 30 septembre, à L’Etrat (43) et est organisé par Regis et Marc Marcon, restaurateur étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid

Mardi, avant le match de préparation, les joueurs ont eu droit à une visite chez le producteur local d’escargots, David Camus, à Fontaines. Puis, la rencontre a eu lieu. Elle est organisée pratiquement chaque année, grâce à un salarié du Relais Loiseau, qui a gardé contact avec ses anciens collègues lorsqu’il était chez Lameloise.

L’arbitre du jour était Jean Paul Cretat de Fontaines et l’ambiance était sans pression, la rencontre s’étant jouée dans un très bon esprit avec la victoire de Saulieu, 4-2.

Désormais, les équipes sont prêtes pour l’édition 2014 du Tournoi des Etoilés.

Suivez l’article ci-dessosu et n’oubliez pas que pendant une semaine, on vous attend TOUS AU RESTAURANT !

Alain Ducasse, Tous au restaurant: « Notre industrie n’est pas réservée à une élite »

La cinquième édition de Tous au restaurant a lieu du 22 au 28 septembre 2014. Le principe est simple: un repas acheté, un repas offert. Rencontre avec le créateur de l’opération, le chef étoilé Alain Ducasse.

Du 22 au 28 septembre 2014 a lieu la cinquième édition de Tous au restaurant. L’opération, lancée par le chef Alain Ducasse, mobilise près de 1500 établissements en France. Le principe est simple: un repas acheté, un repas offert. Pour cela, il faut réserver au préalable en ligne. Rencontre avec le chef étoilé.

Quel bilan faites-vous de ces cinq premières années de Tous au restaurant?

Les restaurateurs font un métier de partage et de générosité. En 2009, on a fait la démonstration qu’on pouvait ouvrir nos portes et donner l’accès à nos établissements à ceux qui, habituellement, n’ont pas la possibilité de venir, quelle que soit la catégorie des restaurants. Les tables dites gastronomiques commencent à 30 euros. C’est cher, mais ça reste accessible. Là, il s’agit que ce le soit pour tous. Tous au restaurant permet de partager, d’accueillir les clients au meilleur prix pour qu’ils passent un bon moment et qu’ils aient l’envie de revenir chez nous. Il s’agit d’ouvrir les portes et de montrer que notre industrie n’est pas réservée à une élite, mais qu’elle est accessible à tous. Je suis content de l’intérêt que les gens y portent et qu’ils veuillent revenir. Nous sommes sûrement les acteurs les plus importants de la Fête de la gastronomie.

Le nombre de restaurants participants ne cesse d’augmenter, d’ailleurs…

Le succès aide. Les réservations se font très très vite. Ça a mis du temps à s’installer, mais cela s’inscrit désormais durablement dans le paysage, comme la Fête du cinéma ou la Fête de la musique. Je suis satisfait de la tournure que ça prend puisqu’on a quelques établissements hors frontières. On a l’ambition d’avoir 1500 établissements [participants], et 500 au Japon. Cela fait 2000 restaurants qui participent à une fête de la générosité. Alors je suis très content !

Tous au restaurant s’étend de plus en plus hors frontières?

Oui ! C’est bien! Cette opération a vocation à s’inscrire durablement et à s’élargir, à avoir d’autres idées.

Y avait-il besoin d’une opération comme celle-ci?

L’opération existe depuis 2001 aux Etats-Unis sous le nom de Restaurant Week – j’étais installé là-bas à l’époque. Elle a été créée peu de temps après les attentats du 11-Septembre, pour remonter un peu le moral aux New-yorkais. Ils ont décidé d’organiser cela quinze jours au printemps et quinze jours à l’automne. En France, en 2009, malgré la crise, nous autres restaurateurs avons décidé de faire un geste. On a commencé, on a posé les choses et ça a bien marché. Nous faisons un métier de partage et de générosité. On fait Tous au restaurant pour se rapprocher d’un public qui ne vient pas habituellement chez nous.

Source et photo L’Express

C’était aussi le sujet de l’évènement qui s’est déroulé dans le parc du Château de La Celle-Saint-Cloud ( qui Fut la résidence de la Marquise de Pompadour) ce week-end.  Le Ministre des Affaires Étrangères Laurent Fabius et sa compagne Marie-France Marchand-Baylet recevaient ce samedi 30 août le gratin de la cuisine et de diplomatie française et mondiale, 160 Ambassadeurs français et 100 Ambassadeurs étrangers en France accompagnés de leurs conjoints.
Ce sont un peu plus de 500 personnes qui arpentèrent le parc du château pour un déjeuner très gastronomique.

Le Ministre Laurent Fabius est très impliqué par la Diplomatie dans le monde qui subit de nombreuses turbulences actuellement, mais il n’oublie pas pour autant qu’il est aussi responsable dans sa fonction du Tourisme. Autant dire que la gastronomie, l’oenologie, le tourisme, l’accueil des visiteurs en France, mais aussi le Commerce Extérieur font partie de ses prérogatives.

Une bonne trentaine de chefs de cuisine étaient présents lors de cette manifestation, la gastronomie était le fil conducteur de cette journée. Les grands chefs avaient été invités à composer le buffet orchestré par Potel & Chabot.

C’est au beau milieu du reportage politique de l’émission  » 13h15 le dimanche  » sur France 2 que nous avons pu trouver le contenu de cette manifestation fort prestigieuse ( minute 18.15 du reportage ).

En tête d’affiche, quelques trois étoiles comme Guy Savoy, Guy Martin, Gérald Passedat, Arnaud Lallement, Marc Haeberlin Emmanuel Renaut, Gilles Goujon, Patrick Bertron et Alain Ducasse qui entourent Laurent Fabius.

C’est le chef Jean-Pierre Biffi de chez Potel & Chabot qui organisait le dîner dans les jardins du parc de de la Celle-saint-Cloud. Les chefs qui comptent dans toutes les régions de France ont été invités à se mettre derrière les fourneaux lors de cette  » Conférence Annuelle des Ambassadeurs « , pour ce que nomme le Ministre  » La Diplomatie Conviviale  » …. !

Petite révolution au Quai d’Orsay avec un Ministre qui sait être à l’écoute des professionnels, qui comprend et surtout qui connait les faiblesse d’une France victime de trop de contraintes administratives, d’une perte de repère et d’un mal être. C’est pour cela qu’il a crée le tout nouveau  » Conseil de la Promotion du Tourisme  » qui assoie côte à côte professionnels du secteurs et décideurs.

Ci-dessus les chefs Guy Savoy, Emmanuel Renaut et Alain Ducasse.

Source France 2

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original dans son intégralité sur le site Lechef.com

« J’Aime by Jean-Michel Lorain », ou l’alliance de la cuisine française au service à la chinoise

Dans le cadre de l’ouverture de l’hôtel U Sathorn Bangkok dans la capitale thaïlandaise, le propriétaire a fait appel aux talents du chef triplement étoilé de la Côte Saint Jacques, Jean-Michel Lorain, pour offrir au lieu un concept novateur en restauration. C’est ainsi qu’est né J’Aime by Jean-Michel Lorain, un restaurant totalement inédit qui repose sur l’alliance de la cuisine française et du service traditionnel à la chinoise.
Au cœur de J’Aime by Jean-Michel Lorain, la volonté du chef de faire découvrir la gastronomie française différemment grâce aux codes de convivialité, de partage et de dégustation asiatiques.
Au centre des tables, les convives retrouveront le fameux plateau tournant dit « Lazy Susan ». Chacun d’entre eux passera commande à la carte et se verra apporter son entrée et son plat en différentes portions pour être partagés.

…/…
J’Aime by Jean-Michel Lorain, c’est aussi la première collaboration du chef avec sa fille Marine Lorain qui dirigera le restaurant. Son ami, Amerigo Sesti sera, quant à lui, en charge de la cuisine.

Ce dernier a passé ces derniers mois à la Côte Saint Jacques pour concevoir avec le chef les différents plats de la carte de ce futur restaurant thaïlandais.
Logé au premier étage de l’hôtel, J’Aime by Jean-Michel Lorain propose un cadre à l’atmosphère colorée et chaleureuse où se mêlent des tons violet, vert jaune et jaune clair.

C’est la designer Sylvie Amar qui a aidé le chef dans la réalisation du concept, du graphisme mais également de la vaisselle qui a été spécialement conçue pour faciliter le partage. Très codifié, J’Aime by Jean-Michel Lorain a été pensé dès l’origine pour être dupliqué.
J’aime by Jean-Michel Lorain ouvrira ses portes en octobre prochain. Il dispose d’une capacité de 100 couverts. Le chef espère un remplissage à hauteur de 60 couverts et un ticket moyen autour de 50€. L’équipe se compose de 30 personnes en cuisine et 25 en salle.

 Le chef Joël Robuchon aime de plus en plus les légumes et le fait savoir, un peu dans l’esprit de son compère Alain Ducasse, il prône le moins de sucre, le moins de gras, le plus naturel … Robuchon va même plus loin dans l’avenir la cuisine se jouera autour d’un panier de légumes, sans tomber dans le végétarien, le chef explique sa passion retrouvée pour les légumes et sa nouvelle philosophie culinaire orienté vers cette idée qu’une cuisine simple et naturelle est bonne pour la santé… à F&S on valide et on adhère !

Retrouvez ci-dessous des extraits de  l’interview du chef réalisée par F. Simon pour le Figaro.

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Joël Robuchon : « Je recommence à zéro ! »

INFO LE FIGARO – Le célèbre chef multiétoilé livre un constat décapant sur la gastronomie d’aujourd’hui. Et présente pour la première fois son projet de restaurant à orientation végétarienne, qui ouvrira à Bombay, fin 2014.

LE FIGARO - On peut dire que les légumes ont fait un long voyage depuis votre apprentissage…

Joël ROBUCHON - On les considérait comme une garniture. On retirait même ce qu’il y avait de plus intéressant, de meilleur. On réalisait alors ce qu’on appelait des légumes «tournés». C’était presque ma spécialité : les tailler en sept côtés égaux comme un ballon de rugby: carottes, pommes de terre, navets… Le répertoire s’arrêtait là avec les champignons, les choux, les haricots verts et les épinards, trop cuits, que nous rafraîchissions dans beaucoup trop d’eau glacée.

Paradoxalement, le plat icône de votre carrière reste la fameuse purée!

La pomme de terre à cette époque (1981) se faisait à la vapeur ou à l’anglaise (cuite à l’eau). J’ai pensé la présenter en purée onctueuse avec une tête de cochon. Au début, j’opérais avec des bintjes. Puis, après un banc d’essai réalisé pour la revue de Philippe Simon, La Bonne Cuisine, avec Pierre Perret, nous sommes tombés sur la ratte. Ce fut une révélation, avec son goût de châtaigne. Au fil du temps, j’ai juste réduit l’importance du beurre. Pour un kilo de pommes de terre, j’étais à 300 grammes ; je suis passé à 200. Pareil pour le sucre, je réduis. Pour un litre de glace à la vanille, nous tournions autour des 300 grammes, on vient de passer à 180 grammes !

Aujourd’hui, vous nous annoncez une ouverture intrigante à Bombay. Qu’allez-vous y faire?

Mon constat est simple. C’est maintenant que se jouent les dix prochaines années. Elles s’appuieront sur la santé, et en cela, la cuisine végétarienne sera l’un des axes de cette évolution. Je veux être là. Voilà pourquoi, malgré l’avis de mes proches collaborateurs, j’ai décidé d’ouvrir un Atelier à Bombay à la fin de l’année. J’ai besoin d’apprendre leur cuisine et de suivre leur talent pour jouer avec les légumes et les épices. On n’imagine pas combien un simple plat de lentilles, de pois chiches, de courgettes ou de soja peut être grand… Aujourd’hui, je suis un apprenti, je recommence à zéro.

« La cuisine végétarienne sera celle des dix prochaines années. Je veux être là » Joël Robuchon

Les épices ont-elles modifié votre cuisine?

Oui, j’en prends conscience en constatant combien le sel effectue un repli dans la cuisine d’aujourd’hui. On constate aussi l’arrivée du «piquant», et les crustacés en sont les premiers bénéficiaires. Les cuisines du monde entier participent à ce mouvement. Je pense aussi à la cuisine marocaine et à ses superbes nuances de cannelle, cumin, coriandre, paprika… Ma cuisine s’est laissé imprégner avec plaisir de tous les continents : curcuma, gingembre, wasabi, citronnelle…

La cuisine végétarienne est-elle la panacée?

Bien sûr que non. Je crains que là, hélas, nous ne connaissions de sérieux problèmes. Souvenez-vous de cette his­toire de germes biocontaminés il y a deux ans en Allemagne. Il y a trop de pesticides dans ce domaine.

Est-elle vraiment de la gastronomie?

Oui, regardez ce que font Alain Passard et Frédéric Anton avec une simple betterave. Le tout, c’est de ne pas s’enfermer dans la haute gastronomie et ses prix astronomiques, mais de rester sur terre. À l’image de ce que nous avons fait dans les Ateliers créés il y a dix ans: de la haute cuisine abordable avec un service convivial. Pas besoin de se compliquer la vie et de multiplier les prix par trois (étoiles).

La cuisine doit-elle être locavore?

Vous voulez dire cuisiner seulement ce qui se trouve à proximité de chez soi? Je n’ai pas franchement d’opinion là-dessus. Sauf que si je cuisinais à Valenciennes, cela me rendrait très triste de ne pouvoir utiliser le beurre de Normandie, de Bretagne ou du Poitou, l’huile d’olive d’Espagne ou d’Italie, et de ne pas cuisiner l’agneau des Alpilles, les poissons et coquillages de Bretagne, les asperges de Pertuis, les oranges de Sicile…

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Vous qui voyagez sans cesse aux quatre coins du monde, y a-t-il une approche différente en matière de légumes?

En Californie, ils sont magnifiques, beaux et gros mais n’ont pas beaucoup de goût. C’est là que l’on se rend compte qu’en France nos légumes sont exceptionnels. En Chine, ils sont traités dans des bains et l’on n’a pas toujours les résultats recherchés ; mais c’est ici que j’ai appris la notion de texture, un passage majeur dans ma cuisine…

« L’art de la cuisine, qui transcende les produits de la terre et de la mer, et l’art de la médecine, qui soulage et guérit grâce à ces mêmes produits, sont également indispensables à la vie » Joël Robuchon

Quelle est la cuisson juste pour un légume: étuvée, eau, sous vide, poêlée, grillée, marinée…?

Avant même de les cuire, le lavage est important. Il peut entraîner des pertes nutritionnelles et aussi de saveurs. Ne jamais les laisser tremper trop longtemps dans un grand volume d’eau ! À chaque préparation est associée une technique. L’idéal est de privilégier celle qui concilie à la fois un temps réduit et une absence de contact du légume avec le liquide de cuisson.

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Les interdits alimentaires ont-ils modifié la cuisine mondiale?

La liste des produits à éviter s’allonge chaque jour. Aux États-Unis, pas de lapin, ni de poisson entier avec la tête. On oublie les canards gavés pour le foie gras, les oiseaux. Pareil pour le chevreau de mon Poitou natal ; ils disparaissent de la table. Le bœuf connaît une traçabilité laborieuse et les dernières histoires n’arrangent rien, sans parler du cheval. Question poisson : le thon est en réserve. Et il y a aussi les quotas et réglementations sur la taille des soles, des bars, de la morue, du merlan… également sur la saint-jacques. L’élevage pose des soucis avec le retour des farines animales. Du coup, les légumes ont un avenir devant eux.

La santé sera-t-elle un axe majeur?

Définitivement. Je travaille ainsi avec Nadia Volf, une sommité dans l’acupuncture et la nutrition. J’apprends tous les jours l’importance des produits naturels. L’apport de la chlorophylle dans une simple coupe de champagne vous booste pour la journée, un jus de grenade fraîche fait tomber le taux de PSA (antigène spécifique de la prostate)… Je pourrais en parler des heures et en faire un livre. Du reste, je vais en faire un avec elle. L’un et l’autre sommes tombés d’accord sur un point essentiel : l’art de la cuisine, qui transcende les produits de la terre et de la mer, et l’art de la médecine, qui soulage et guérit grâce à ces mêmes produits, sont également indispensables à la vie. Ils peuvent s’allier pour atteindre une meilleure efficacité ! On a besoin d’être guidé, de manger sainement, c’est ce qu’attend aujourd’hui la clientèle. Plus de plats sophistiqués, mais des plats simples, compréhen­sibles: un poulet rôti avec des légumes de printemps, voilà ! Les clients l’identifient immédiatement et en réclament !

La cuisine végétarienne arrive donc, qu’est-ce qui est fini, du coup?

La cuisine moléculaire, qui est allée trop loin avec ses additifs. Les gens ont besoin d’être rassurés, aujourd’hui. Même les jeunes ne souhaitent plus être étonnés à tout prix… Mais vous savez, la cuisine fonctionne par cycles. Nous quittons la cuisine sophistiquée pour aller vers plus de sagesse, ensuite ça tournera encore. La simplicité reste l’un des plus durs des challenges. Je rêve de voir le concours du Meilleur Ouvrier de France se jouer autour d’un panier de légumes!

 Crédit photo : Jean Paul Guiloteau/Express-Rea

La France entière va vibrer pour sa gastronomie…

Du 22 au 28 septembre, l’opération - Tous au Restaurant – va animer de nombreuses tables françaises. Le Groupe Ducasse et Laurent Plantier qui sont à l’origine de cet évènement vont permettre comme les années précédentes à de nombreux adeptes de bonnes tables de profiter d’une promotion dans les tables participantes. En effet, le principe est simple, un repas payé, un repas offert pour la personne qui accompagne.

www.tousaurestaurant.com

9e édition des Etoiles Mougins du 19 au 21 septembre

Les Etoiles de Mougins – Festival International de la Gastronomie se déroulera du 19 au 21 septembre à Mougins (06). Avec pour accroche, « et si on commençait par le dessert? », cette 9e édition mettra à l’honneur l’élite de la pâtisserie, autour notamment de Christelle Brua, chef pâtissier du Pré Catelan Lenôtre et invitée d’honneur, et Philippe Conticini. Au programme, démonstrations, ateliers, dégustations, rallye, concours de chefs, sculptures sucrées, etc.

La Fête de la Gastronomie 2014 se déroulera le 26, 27 et 28 septembre 2014 dans toute le France. Pour la 4e édition, le thème choisi, « L’amour des gestes et des savoir-faire », illustre l’importance de la transmission des traditions. Guillaume Gomez, actuellement chef des cuisines de l’Élysée, parraine cette année l’événement. Cette Fête a une dimension plurielle ; à la fois économique, sociale, touristique et culturelle, et son succès se confirme d’année en année. En 2013, 7650 projets ont été labellisés, dont 103 à l’étranger, plus de 230 000 professionnels ont été mobilisés, avec un public d’environ 1 million de personnes, elle permet de reconnaître, de valoriser et d’aider tout un secteur à se développer.

 Fête de la Gastronomie 2014

Alors une tendance ? … une mode ? … un renouveau pour la cuisine française ? … un hasard ? … un vrai mouvement culinaire ? …  ou simplement un épiphénomène ?

Durant des décennies, les stagiaires japonais ( comme on les appelait, mais qui n’avaient en fait rien de stagiaires puisqu’ils savaient se rendre indispensables dans les cuisines des grands restaurants ) ont pratiqué la gastronomie dans les grandes tables française, une vraie course aux trois étoiles. Ils passaient plusieurs années en France, sautant d’une grande table à une encore plus grande, c’était pour eux l’assurance d’une reconnaissance de retour au Japon.

Beaucoup sont revenus au Japon où ils occupent des places importantes dans les cuisines des grands hôtels ou ont créé leurs propre restaurant souvent étoilé maintenant. D’autres ne sont jamais revenus et font carrière en France.

Alors que beaucoup de chefs français rêvent de quitter la France, eux ils rêvent de France et donc s’y installent, c’est un paradoxe. Ils sont jeunes ( même si il est dur de déterminer leur âge, tellement ils semblent tous sortis de l’école ), ils sont talentueux, ils sont entreprenants et étonnants.

Même si ils comprendront vite le problème de la France – travailler toujours plus pour gagner toujours moins – ils se lancent à contre-courant et réussissent quand même … du moins à se faire reconnaître …

Veulent-ils fuir la pression de la vie au Japon ? Peut-être sont-ils sûrs qu’il est plus facile de réussir en France qu’au Japon  Ou tout simplement c’est parce qu’ils aiment la France ?

C’est L’AFP qui leur a consacré un article il y a quelques jours … suivez leurs explications ci-dessous ….

Kei Kobayashi ne fait pas de la cuisine japonaise, il prépare des cuisses de grenouille, il parle de terroir et ajoute sa touche personnelle à sa cuisine française, il a même attrapé une étoile au guide Michelin en France. 34 ans, un visage enfantin, des cheveux blonds décolorés en brosse, déjà à la tête de son restaurant,  » Ke « , qui compte 16 employés, dans le centre de Paris ouverte en 2011.

Il suffit de feuilleter le guide Michelin pour comprendre que Kei Kobayashi n’est pas un cas isolé. Une vingtaine de chefs japonais, installés un peu partout dans l’hexagone, sont étoilés.

À Paris, les tables Passage 53 ( le seul deux étoiles ) et ES sont très courues. Mais il y a également Takao Takano à Lyon, La table de Breizh café à Cancale, La Cachette à Valence….

Kei Kobayashi est né à Nagano au Japon, d’un père cuisinier.  Il a découvert la gastronomie française à la télévision dans une émission avec le cuisinier Alain Chapel. Le premier chef avec qui il a travaillé, au Japon, lui racontait l’histoire de la cuisine française. «Donc je me suis dit qu’il fallait aller en France», se souvient-il. «Pour moi, la cuisine française, c’est le terroir. J’aurais aimé faire le tour des régions, mais je n’ai pas eu assez de temps». Il a travaillé dans le sud, chez Gilles Goujon, chef aujourd’hui trois étoiles, en Provence, en Alsace, en Bretagne.

«Puis je suis monté à Paris», pour travailler au Plaza Athénée, avec Alain Ducasse et Jean-François Piège, raconte-t-il. Le premier préface d’ailleurs le livre Kei, qui vient d’être publié aux éditions du Chêne. «Bien sûr que je fais de la cuisine française, dit fièrement le chef. Il explique que c’est celle qu’il connaît le mieux. J’ai appris ses techniques, ses cuissons.»

Son rêve ? D’autres étoiles, bien sûr. Et peut-être ouvrir une brasserie à Paris, se faire connaître ailleurs dans le monde.

DEUX CUISINES QUI S’ATTIRENT

Pour Eric Briffard, le chef deux étoiles du Cinq, le restaurant du George V à Paris, les gastronomies japonaise et française sont à l’origine «deux cuisines opposées, mais qui se sont attirées et assemblées».

Il y avait la première, dans «le dépouillement, l’équilibre alimentaire, et la nôtre qui voulait en mettre plein la vue», analyse le chef, passionné par le Japon où il s’est rendu une soixantaine de fois.

Dès la fin des années 80, des chefs Japonais qui rentraient chez eux après avoir été formés en France excellaient en cuisine française, raconte Eric Briffard. «Depuis quelques années, des Japonais s’installent en France et apportent un supplément d’âme à la cuisine française, se félicite-t-il.

Être reconnus en France leur apporte une grande notoriété dans leur pays», souligne-t-il.

L’un des derniers chefs japonais à s’être installé à Paris, en est bien conscient. Atsushi Tanaka, 34 ans, qui a le chef Pierre Gagnaire pour mentor, est venu à Paris pour se lancer. «Paris, ça bouge beaucoup. Il y a une culture de la gastronomie et davantage une clientèle internationale qu’à Tokyo», explique-t-il.

Un mois après son ouverture, son restaurant A.T affiche déjà complet. Avec sa cuisine, «ni française, ni japonaise, mais plutôt internationale, il espère décrocher une étoile au Michelin et qui sait, entrer dans le classement du «World’s 50 best restaurants», auquel il est souvent reproché en France de négliger la gastronomie française.

Suivez cette étude, elle vous aidera à comprendre le comportement des clients, et vous donnera quelques pistes pour mieux les approcher et les fidéliser.

C’est le Journal de l’Hôtellerie Restauration qui diffuse l’enquête, retrouvez-là et l’analyse qui l’accompagne en cliquant sur LINK.

Sinon vous pouvez en prendre compte ci-dessous.

Etude Tous au restaurant 2014 – Émergence du convive actif.

La restauration gastronomique se porte bien, parce qu’elle a su évoluer… et les Français adorent !
L’offre s’adapte aux nouveaux comportements (déstructuration des repas, essor de la bistronomie, retour de la qualité pour la restauration rapide…) et se démocratise : elle devient plus accessible et les consommateurs apprécient. Ils ont enfin « envie », et osent pousser les portes de la restauration gastronomique.
Plus d’1 Français sur 2 (53,1%) considèrent que la gastronomie française évolue… vers plus de modernisme !
Leur fréquentation des restaurants gastronomiques pour les repas « de nécessité » (le midi) augmente de 3 points en 2014 : 15,3%, vs 12% en 2013.

Les Français sortent moins, mais mieux
Ils se font plaisir avec de la « vraie qualité » (respect du produit, respect du personnel… et donc du client), et ont compris que la «vraie qualité » a un prix.
Si les Français reconnaissent fréquenter moins souvent ce type d’établissement (42,7% en 2014, vs 31% en 2013)
Le prix n’est plus un frein (ils ne sont plus que 30% en 2014 à considérer que ce peut être un frein, vs 54% en 2013)
Et ils sont plus nombreux (47% en 2014, vs 43% en 2013) à reconnaître qu’un restaurant peut proposer une cuisine gastronomique entre 36 et 50 €.

Choix du restaurant ? … vive internet !
46% des Français déclarent chercher l’information du choix du restaurant sur internet
23% auprès de leur entourage
16% seulement sur un guide
11,9% dans des magazines ou journaux
Ils décident de leur choix et de leur réservation avant tout sur tablette et/ou ordinateur (et non sur mobile), car il est important pour eux d’opérer ce choix tranquillement et avec discernement.

Le mobile s’invite au restaurant !
43% des Français utilisent leur Smartphone au restaurant – La majorité sont des femmes
58% d’ente eux l’utilisent pour réaliser des photos du restaurant
47% pour la géolocalisation et le partage

Les Français sont des « Food reporter »
61,5% des Français commentent leur expérience culinaire sur les réseaux
40% sur Tripadvisor
24% sur Facebook
22% sur La Fourchette
Et 32,5% d’entre eux le font de façon quasi-systématique
Bonne nouvelle : c’est plutôt la bonne expérience qui les pousse à prendre des photos.

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Retrouvez ci-dessous l’interview du journaliste… pour le consulter dans son intégralité, cliquez sur le LINK.

Les chefs étrangers à la rescousse de la gastronomie française ?

D’après un article du New York Times, la cuisine française se meurt. 70 % des restaurants proposeraient des plats surgelés et s’il est toujours agréable d’aller dans certains d’entre eux, c’est seulement grâce aux jeunes chefs étrangers.

Atlantico : Un article du New York Times explique que si la cuisine française perdure, c’est grâce aux chefs étrangers. Est-ce réellement le cas ?

Perico Legasse : Cela fait vingt ans que la presse américaine parle du déclin de la cuisine française, or elle n’a jamais autant rayonné dans le monde. Et si des chefs étrangers viennent la faire perdurer en France, c’est le plus bel hommage que l’on puisse lui rendre. Oui, des cuisiniers japonais, anglais, américains, belges, espagnols, indiens, brésiliens rêvent de venir s’installer en France pour ouvrir des restaurants et mettre en valeur le patrimoine culinaire français. A part ça, la France continue à former des milliers de cuisiniers dont un grand nombre se retrouvent à la tête d’établissements prestigieux dans le monde. Quand un investisseur français fonde un domaine viticole aux Chili, doit-on en déduire que le vin chilien est sur le déclin ou qu’au contraire il attire les talents pour l’avenir qu’il représente ? Cessons de nous auto fustiger avec des fantasmes inventés à l’étranger et vive la cuisine américaine.

La restauration française va-t-elle si mal ? Qu’en est-il de la gastronomie française ?

Perico Legasse : La restauration française traverse une crise structurelle, une crise culturelle, une crise médiatique et une crise économique. Elle se cherche des repères dans la mondialisation, connaît un problème de vocations sur le plan éducatif, connaît des faiblesses dans son enseignement contaminé par le syndicalisme du droit contre le professionnalisme du devoir. Tous les symptômes d’un changement de civilisation. Pour autant la France reste le pays où l’on mange le mieux du monde et le plus mal du monde. Pour autant la France reste le pays qui génère chaque année le plus grand nombre de cuisiniers et même de grands cuisiniers. La profession doit cependant répondre à cette question cruciale : qu’est-ce-qu’un restaurant, qu’est-ce qu’un restaurateur ? Un revendeur de plats préparés ailleurs, un assembleur des produits industriels ou quelqu’un qui transforme chez lui des produits frais achetés auprès de producteurs de qualité ? Là est la réponse à la définition de la gastronomie française. La gastronomie française est géographique et agricole, pas artistique ni intellectuelle.

Pourquoi les jeunes chefs étrangers viennent-ils s’installer en France ?

Perico Legasse : Parce que la France fait rêver autant que l’Italie pour l’art ou les Etats-Unis pour le progrès technologique. La grande cuisine, ce sont des grands produits, le reste est hypothèse. La France reste le pays du monde où l’on trouve la plus grande diversité de grands produits grâce à un patrimoine agricole et maritime incomparables. C’est le paradis des cuisiniers.

Représentent-ils une menace pour les chefs français ?

Perico Legasse : Pas plus que Zola n’a représenté une menace pour la littérature française, Picasso pour la peinture française, Lulli pour la musique française, Ionesco pour le théâtre français. Au contraire, ils représentent une richesse et la France grandira d’en accueillir davantage. Ce qui représenterait un danger, serait de leur fermer la porte.

Qu’apportent ces chefs étrangers ? Sont-ils en train de contribuer à redéfinir la gastronomie française ?

Perico Legasse : Ils viennent au contraire chercher les racines de la cuisine française qui les fascine car ils n’ont pas ça chez eux. Nombre de cuisiniers étrangers installés en France me disent, « quel merveilleux pays, quel formidable patrimoine, quelle sublime tradition culinaire. Il ne faut pas laisser perdre tout cela et nous venons pour nous imprégner de cette culture légendaire. » C’est notre fierté et nous devons tout faire pour les honorer. La France n’a pas la meilleure cuisine du monde, il en existe de sublimes ailleurs.La France a un patrimoine unique, qui n’existe nulle part ailleurs, c’est beaucoup plus fort.

Concernant les chefs français, de plus en plus s’en vont à l’étranger pour faire leurs études. Comment expliquer cette tendance ? Cela représente-t-il une menace pour la gastronomie française ?

Perico Legasse : Les chefs français qui vont à l’étranger pour faire leurs études vont souvent chercher des saveurs nouvelles et des idées nouvelles, mais l’esprit de leur cuisine reste français. …/…

Franz-Olivier Giesbert et ses deux ou trois invités sont amenés, lors de chaque émission, à traiter une thématique posée sous la forme d’une question directe et sans détour.

Ce lundi soir sur le plateau Hélène Darroze cuisinière comme elle tient à se qualifier,  Karl Lagerfeld grand couturier, le Ministre de l’agriculture Stéphane Le Foll, … pour traiter d’un regard sur la cuisine française et une certaine idée de la cuisine.

Pour voir l’émission cliquez sur le LINK

La France dans la bataille mondiale du tourisme

Focus sur le tourisme en France. Entre ses sites naturels, les monuments historiques, la haute-couture et sa gastronomie, l’Hexagone est la première destination touristique mondiale. Cette position engendre près de 38 milliards d’euros de recettes et deux millions d’emplois. Mais du point de vue des dépenses par visiteur, la France ne se classe qu’en quatorzième position. Enquête sur les changements à apporter pour augmenter le budget des dépenses par touriste dans le pays et pour améliorer l’accueil.

La gastronomie française un incontournable du Tourisme en France 

Au même titre que la Tour Eiffel ou le château de Versailles, la gastronomie française est désormais classée au patrimoine national de l’UNESCO. Une reconnaissance qui est le fruit d’une tradition de plusieurs siècles. Comment se perpétue et se transmet ce patrimoine ?

A voir : le portrait croisé des deux chefs les plus « étoilés » de France, Joël Robuchon et Alain Ducasse, leurs parcours, leurs développement, leurs philosophies.

Chacun des invités à su apporter sa pierre à l’édifice du débat, même si quelques idées furent mal à propos, surtout par les personnes qui les dirent comme par exemple :

Karl Lagerlfeld :  » La gastronomie française c’est trop dangereux, ça fait grossir – et c’est trop cher  »

Jean-jacques Aillagon :  » La France subit une décadence de sa restauration moyenne… et se gargarise de sa gastronomie …  »

Sujet sur la gastronomie à revoir en replay sur le net –  link dans l’article ci dessus à voir à compter de 01 h 08 voir

Sur le post du 27 mars sur le blog Pourcel nous avions fait une synthèse de la réaction des chefs Guy Savoy et Alain Ducasse ( LINK ), mais les réactions ne s’arrêtèrent pas là. Ce fut ensuite le tour d’ Alain Passard, puis celui du plus expérimenté des chefs Français, le patriarche  – Paul Bocuse – de réagir également et de faire lui aussi un état des lieux de la cuisine française et de transmettre son avis sur le sujet.

Soit une série d’articles que l’on a pu suivre durant 5 semaines, chacun y a transmis son ressenti de la cuisine d’aujourd’hui, et sa vision de celle de demain. Résultat : 4-1 – le match si il avait eu lieu aurait déclaré gagnant ceux qui pensent que la cuisine française se porte bien et qu’il est inutile de la ré-orienter et de lui imposer un chemin.

Sur le Point numéro 2115 paru cette semaine et pour clôturer le débat, c’est le chef Alléno qui fait paraître une sorte de droit de réponse que nous vous reproduisons à l’identique ci-dessous.

Allons voir de plus près :

Paul Bocuse :  État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

 » La cuisine Française est unique ! « 

 » On ne peut pas avoir la même philosophie lorsqu’on est chef de palace que lorsqu’on est un chef patron »

‘ L’important, c’est que la cuisine dans le monde aille bien – J’observe qu’il y a de plus en plus de passionnés partout  »

 » Le savoir faire culinaire n’a plus de frontières, de couleur de peau, de religion  »

 » La France attire énormément de chefs étrangers qui viennent parfaire leurs connaissances et se familiariser avec nos bases.  »

 » Le patrimoine de notre pays est plus que jamais vivant à l’étranger, je défends la france depuis plus d’un demi-siècle et ça n’est pas près de s’arrêter.  »

«  La cuisine française de porte admirablement bien. Ça dure depuis plusieurs centaines d’années ! Notre cuisine est la pierre angulaire de tellement d’autres pays, elle est unique  »

 » La France possède un verger infini avec un terroir inégalé. Et son vignoble est son plus bel ambassadeur. … Aucune autre pays ne peut se vanter d’avoir une telle diversité. Aucune autre nation ne peut offrir ça.  »

 » Vous avez beau faire les plus grands plats, sans le client vous n’êtes rien et vous fermez boutique. Il faut bien le garder en mémoire.  »

 » Nous sommes l’un des seuls métiers à avoir un habit distinctif, soyons fiers de le revêtir chaque jour. Ne versons pas dans la surenchère à voulant nous différencier. »

 » Pour moi il existe une seule cuisine : la bonne !. L’essentiel c’est l’amour du travail bien fait.  »

Les tables étoilées sont elles presque toutes identiques :  »  Pas du tout. La cuisine pratiquée par Troisgros est opposée à celle d’Haeberlin, celle réalisée par Ducasse n’a aucun point commun avec celle de Robuchon…  »

La cuisine à la crème et au beurre que vous pratiquez est elle la meilleure ?  » N’oubliez pas le vin qui va avec ! C’est ça la France !  »

Un message aux jeunes chefs ? :  » Pas un, mais trois : travaillez, travaillez,travaillez …  »

 La Cuisine Moderne Par Yannick Alléno

Tribune : Le chef conclut notre série sur la cuisine française en répondant à Savoy, Ducasse, Passard et Bocuse.

Le riche débat sur la cuisine Française ouvert par Le Point du 21 février à mis en évidence la primauté des valeurs du métier sur celle de la profession. Le métier implique la création, la profession n’exige que le respect d’un code. Dès lors, chacun peut considérer que le verre est à moitié plein où qu’il est à moitié vide face aux épreuves de la mondialisation. J’ai posé des principes tirés de mes recherches récentes montrant que les critères de la nouvelle cuisine définis il y a quarante ans étaient dépassés, qu’il fallait se poser la question de l’évolution des bases de la cuisine française, du produit et des accompagnements et de donner ainsi au  » Repas gastronomique des Français  » un contenu cohérent en rapport avec son inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco. C’est à dire ne plus soumettre au diktat des modes formatées venues d’ailleurs : les bouchées, le grignotage, le juste cuit, le peu épicé, mais retourner à nos bases. j’ai la conviction que la cuisine est bâtie sur ce qui subsiste, mais aussi qu’elle évolue, faute de quoi il n’y a pas de transmission. À cela s’ajoute les instruments technologiques qui permettent de franchir un nouveau pas dans la recherche de la quintessence. La sauce est une donnée fondamentale, un apport français à la cuisine universelle. Les techniques d’extraction des produits, sur lesquelles je travaille, permettent d’obtenir des jus ou des bouillons aux saveurs exceptionnelles, qui peuvent être mis par juxtaposition au service de la contiguïté des goûts, feignant la liaison, sans toutefois jamais l’oublier. C’est à quoi je m’emploie, certain qu’il existe une clientèle capable d’apprécier la vérité des produits.

Source : Le Point numéros : 2110, 2111, 2112, 2113, 2114, 2115

Cet article en a aussitôt déclenché deux autres dans les deux semaines qui ont suivies. Ce fut donc tout d’abord au chef Guy Savoy dans une forme de réponse intitulé  –  » Vive la cuisine Française  «  –  de donner lui aussi son avis sur la cuisine française – ce qu’elle est, ce quelle représente –  dans l’édition du 28 février.

C’est ensuite le chef Alain Ducasse dans l’édition du 7 mars qui sous le titre  » La cuisine française est partout  » s’y exprime, il y analyse  » Notre cuisine, qui inspire le monde entier « .

Nous avons essayé pour le blog Pourcel de comprendre la vision de chacun d’eux aux travers de leurs interviews, de leurs écrits, de leurs impressions – 3 grands chefs, 3 regards sur le passé, 3 visions actuelles, 3 projections sur l’avenir de la cuisine française, trois approches différentes, 3 voix qui comptent – Reste à vous de vous faire une opinion sur  le chemin de la cuisine de demain en France.

Le Chef Alléno – État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

 » Manifeste pour la cuisine moderne « 

«  j’ai fini ma gamme, je veux en inventer une nouvelle – partition – dans l’assiette «

«  Après avoir atteint l’excellence, la cuisine française n’est plus sur le devant de la scène, elle est sur le grill «

«  Si on veut la faire rayonner à nouveau sur la planète, il faut se remettre rapidement au travail «

«  Nos restaurants étoilés sont presque tous identiques … La structure du repas actuel doit être revue «

«  Nous avons renié les principes mêmes de la cuisine, nous avons standardisé la gastronomie. Du coup on passe à côté d’exposions de saveurs. J’ai besoin de sortir de ces codes pour libérer ma créativité. «

« Le classement du repas Français au patrimoine immatériel de l’humanité à l’Unesco – Tout le monde pensait que ça allait ringardiser la cuisine française ; au contraire je suis persuadé que ça la modernise «

«  Le restaurant idéal existe – C’est celui où l’on a cassé l’ensemble des murs pour avoir une interaction entre la salle, une cuisine ouverte et le client … J’ai choisi d’effacer les frontières «

«  Je souhaite que le « passe « où les plats sont dressés disparaisse ; rien ne doit être caché. L’hôte doit être au plus proche des cuisiniers qui oeuvrent devant lui. «

«  Adria a donné l’envie aux gens d’avoir du sensationnel. Reste à savoir si sa cuisine , qui est faite de texturants, de gélifiants, de produits chimiques, d’aditifs et d’éléments extérieurs, est vraiment bonne pour la santé «

«  Aujourd’hui, je sais la cuisine que je veux offrir à mes clients. Je ne veux pas une accumulation de minibouchées, comme chez Redzepi. Cette expérience directe et instantanée est parfois frustrante. Il y a une perte de mâche, on en voudrait plus dans l’assiette ! Si bien qu’on arrive à se poser la question : mais quand est ce que l’on nous sert un vrai plat ? «

«  Je les encourage ( citant de jeunes chefs ) à se poser les bonnes questions, à se demander ce qu’est vraiment leur cuisine. L’introspection est la meilleure chose qui puisse arriver à un chef «

Le Chef propose son manifeste pour la cuisine moderne

18 Commandements pour la Cuisine Moderne

1 – Des produits frais, tu serviras

2 – Les saisons, tu respecteras

3 – Les produits de cueillette, tu mettras en avant

4 – Au végétal, tu t’intéresseras

5 – Du déroulé du repas gastronomique des Français tu t’inspireras

6 – De l’apéritif, tu feras un instant fort

7 – Du service du pain, tu feras un moment particulier

8 – Un plat principal commun, tu imposeras comme centre du repas

9 – Le formage, tu travailleras à ta façon pour faire un lien entre le salé et le sucré

10 – Dans les desserts, les saveurs tu rassembleras

11 – Tu ne revisiteras pas, mais tu inventeras, tu créeras

12 – Les nouvelles techniques, tu favoriseras

13 – Les outils de cuisson révolutionnaires, tu utiliseras

14 – Des extractions pour faire des jus, tu mettras au point

15 – Plutôt que d’évaporer, tu concentreras

16 – Tu fermenteras, tu faisanderas, tu marineras quand cela s’imposera

17 – Du service de salle, tu feras une priorité

18 – L’accords mets-vins, tu sublimeras

G. Savoy – État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

 » Vive la cuisine française ! « 

Citant de grands chefs étrangers  «  Ils ont réinterprété la gastronomie française en la mettant constamment en avant. Ils clament sans cesse qu’ils ont eu l’étincelle dans l’hexagone. C’est grâce à la France que tant d’hommes et de femmes ont eu l’idée de devenir cuisinier « 

«  Nous avons derrière nous plusieurs siècles d’histoire… Et puis nous possédons des maisons avec des âmes … Quelle diversité ! « 

«  La standardisation n’existe pas en France. Chaque maison est unique. « 

«  Si on a des cuisines ouvertes au milieu des salles de restaurant, on risque de s’ennuyer vite ! Tous se ressembler c’est manquer de personnalité et donc mourir à petit feu. «

La maison rêvée : «  celle qui a des spécificités, des typicités, une vraie signature. Les produits, les vins, la vaisselle, les tableaux au mur ressemblent à son «  taulier «  et à l’équipe qu’il a fédéré autour de lui « .

«  Nous devons proposer au convive nos plats-signatures, mais cela ne suffit pas. Il faut continuellement se renouveler, en permanence concevoir, à chaque saison peaufiner de nouvelles recettes.  Avoir le cerveau toujours en ébullition,  c’est la clé de l’émulation « 

«  Regardez, les trésors que nous offrent les maraîchers, les pêcheurs, les boulangers, les charcutiers, les bouchers, les vignerons, les chocolatiers… notre patrimoine, c’est notre richesse … « .

Le menu idéal : «  ils sont nombreux – la cuisine ne suffit pas, il faut y ajouter des amis, le cadre enchanteur – les plaisirs de la table sont infinis «

La cuisine moléculaire : «  je ne peux pas faire l’apologie de la diversité et être contre toute nouvelle forme de cuisine. Que chacun fasse selon sa propre sensibilité. L’essentiel encore une fois, c’est d’être épanouis «.

Un message aux jeunes chefs : « Qu’ils restent eux-mêmes, continuent à travailler comme ils savent le faire, soient heureux et donnent du plaisir à leurs convices ! « 

A. Ducasse – État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?

  » La cuisine française est partout « 

«  Une réalité indéniable : L’influence et le dynamisme de la cuisine française dans une paysage culinaire aujourd’hui mondialisé…. Ce qui fait sens, ce n’est plus la nationalité, mais la culture, le savoir-faire et l’esprit d’entreprendre « 

«  La cuisine française possède une place, un rôle majeur dans le concert mondial. Son antériorité, son histoire et son esprit sont des sources essentielles pour favoriser les nouvelles expressions. « 

«  Le bloc franco-européen est un agrégateur des évolutions culinaires. … la génération montante des chefs, ne s’est jamais aussi bien portée. Ses représentants talentueux et passionnés se renouvellent sans cesse « 

Les produits : «  Il faut leur donner une place essentielle dans nos assiettes. La question de l’utilisation raisonnée des ressources de la planète se pose partout : en France, en Europe, et ailleurs. « 

«  La Haute Cuisine française à également une fonction très importante aujourd’hui. Elle doit servir à passer des messages, car elle a la chance d’être devenue un puissant vecteur de communication. « 

«  Un nouveau paysage est entrain de se façonner sous nos yeux. La tradition culinaire française y apportera une contribution décisive. « 

«  Les effets de mode sont le plus souvent des feux de paille qui épuisent et disqualifient très vite ceux qui s’y laissent prendre. « 

«  Les modes d’expression sont multiples. Chaque cuisinier possède son territoire d’expression spécifique, différent des autres «.

Source : Le Point numéros 2110, 2111, 2112

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LA GASTRONOMIE FRANÇAISE LABOURE DE NOUVEAUX CHAMPS

Les cuisines françaises restent encore et toujours le lieu où faire ses classes, faisant ainsi prospérer à travers le monde un esprit tricolore.

La gastronomie française est une diplomatie comme les autres. Dès lors, il ne faut pas s’étonner de la voir invitée, du côté de 2012, au grand banquet de la mondialisation. Avant même de savoir si la France est encore une grande nation culinaire, peut-être convient-il d’abord de constater qu’elle n’est plus la seule. Depuis vingt ans, avec un certain parallélisme avec la géopolitique internationale, la superbe de la cuisine tricolore se voit régulièrement remise en cause. Du moins en question. Et le petit monde des grandes tables de se quereller régulièrement sur la place réelle que cette très chère Cocagne occuperait désormais dans le concert mondial, fût-il celui des casseroles. Ses contempteurs affirment que cette place ne vaut plus vraiment le goût.

Suivre le chemin des  » Anciens « .

La domination se jouerait ailleurs, plus loin, du côté des nouvelles puissances et des régions émergentes. Nations que l’on n’attendait plus, à l’instar de l’Espagne ou de la Grande-Bretagne, ou pays qu’on n’espérait pas, comme la Suède ou le Danemark… Ainsi, lorsque critiques et historiens, le plus souvent étrangers, ne ramènent pas la fraise de leur science pour qualifier la chute du modèle hexagonal – dernier opus en date, La Cuisine française, un chef-d’œuvre en péril (Fayard, 2011), de l’Américain Michael Steinberger -, les déclinologues ès popotes s’appuient sur des palmarès où les tabliers bleu-blanc-rouge brillent par leur discrétion. En dix années d’existence, le fameux The World’s 50 Best Restaurants du magazine anglais Restaurant a plébiscité à sa tête l’Espagnol Adriá, le Britannique Blumenthal et le Danois Redzepi. Les thuriféraires de la haute gastronomie française, eux, comptent leurs précieuses étoiles Michelin et se rassurent avec un classement au Patrimoine mondial immatériel de l’Unesco.

Au final, que retenir de ces Clochemerles de tambouille ? Ni mieux que des concours de toques où chacun s’escrime à savoir lequel a la plus haute, ni plus que des barnums culinaro-médiatiques n’amusant finalement que ceux qui y participent. Car si la cuisine française n’est plus dominatrice (colonialiste ?), elle reste d’une formidable influence. Au chapitre du rayonnement planétaire, là où un quarteron de cuistots jouait les porte-drapeaux dans les années 1980, on ne compte plus actuellement le nombre de chefs français essaimant adresses et savoir-faire à travers la planète : Ducasse, Robuchon, Gagnaire, Darroze, Pourcel, Hermé, Hévin, le menu tient de la rallonge.

Ne pas pas oublier les traditions.

Un talent à s’exporter qui trouve un épatant pendant dans le pouvoir d’attraction des brigades « cocorico ». Forts d’avoir inspiré ou formé nombre d’idoles du nouveau paysage gastronomique international, les fourneaux cocardiers magnétisent encore et toujours les apprentis des cinq continents. Une caisse de résonance que renforce l’énergie française à renouveler ses élites et réinventer les genres. Les années 2000 auront ainsi vu l’éclosion d’une génération de chefs, trentenaires ou frais quadras sortis des jupes des grandes maisons (Camdeborde, Aizpitarte, Ledeuil…) et prodigues à ouvrir de nouveaux champs d’expression (fusion food, néoterroir, locavorisme…).

S’inspirer et créer sans perdre son âme.

Ainsi, là où les jeunes nations gastronomiques se réfugient trop souvent derrière les grands arbres de leurs grands chefs masquant les déserts qui les accompagnent, la France nourrit une pépinière à nulle autre pareille. Ouverte, détendue, élargie, la cuisine made in France s’affirme comme l’une des rares à comprendre que l’avenir gastronomique ne se situe plus seulement et forcément du côté des cimes. Ainsi, le succès de la veine « bistronomique », orchestré par des personnalités capables de disposer une cuisine d’auteur à l’attention d’un public élargi, autour de manières décomplexées (décor, service, addition), et amplifié par des mouvements critiques tel le Fooding, témoigne à lui seul d’une épatante vitalité. Voilà peut-être pourquoi, si la France n’est plus le nombril gastronomique de la planète, elle en demeure néanmoins l’esprit.

EMMANUEL RUBIN