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Lille : la file d’attente n’en finit pas pour goûter la cuisine de Ladeyn, Lignac & co

Depuis 8 h ce mercredi matin, Florent Ladeyn, Ghislaine Arabian, Cyril Lignac, Yves Camdeborde et Philippe Etchebest ont enfilé le tablier à Lille. Ils avaient jusqu’à 18 h pour préparer entre 5 000 et 10 0000 repas à partir de nourriture récupérée. Ils sont distribués gratuitement aux passants. Mais il faut s’armer de patience.

À 19 h, ils étaient encore des centaines à attendre leur précieux repas confectionné par les chefs. Avec une file d’attente qui n’en finissait plus, de la place du Théâtre jusqu’à la Grand-Place de Lille.

« Franchement, c’est excellent, nous avons pris de la ratatouille tandoori… Elle était parfaite : bien équilibrée, bien épicée. » Claudine, 63 ans, et Jérôme, 42 ans, lui-même cuisinier-pâtissier, de Boulogne-sur-Mer, ne regrettaient pas leur venue et l’attente dès le milieu d’après-midi : « Nous étions curieux de voir ce qu’on pouvait faire avec des produits destinés à être jetés. Nous sommes emballés. » Dans le même temps, ils avaient réussi à approcher les chefs, « disponibles et qui se sont bien prêtés au jeu, notamment pour les photos ».

Même enthousiasme pour Lola, Ludmilla et Émeline, étudiantes, venues elles aussi pour savoir si le défi allait bien être rempli : « Franchement, c’est malheureux tout ce qui est jeté… Si ce type d’opération peut aider à l’éviter, ce sera vraiment bien. » Une application très concrète, même si elles espéraient bien approcher les chefs, Cyril Lignac en tête.

D’autres étudiantes – dans une école de commerce (Skema) – en profitaient pour délivrer les bons messages. « En fait, explique l’une d’elles, nous avons des petits budgets, nous devons donc faire attention et avons donc édité les dix commandements contre le gaspillage alimentaire que nous faisons partager. » Pour amplifier la sensibilisation et – tout le monde y croyait hier – un changement des habitudes.

Une chose est sûre : si la distribution est prévue jusqu’à 22 h, il va falloir s’armer de patience pour approcher Cyril Lignac, Philippe Etchebest et les autres. Lola, Ludmilla et Émeline, toutes étudiantes, avaient hâte de voir ce qu’il « avait été possible de faire avec des produits destinés à la poubelle ». De quoi, espèrent-elles, inciter à gaspiller moins. A priori, la sensibilisation a fonctionné à plein, d’autant qu’au bout du compte, les premiers servis, comme Claudine, 63 ans, et Jérôme, 42 ans, venus de Boulogne-sur-Mer, le reconnaissaient : « C’est vraiment excellent. »

Sur M6 le 7 octobre

L’inédite tambouille entend apporter sa pierre à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Des caméras de M6 filment l’opération pour les besoins d’une émission qui sera diffusée le 7 octobre, en prime-time : « Gaspillage alimentaire, les chefs contre-attaquent ».

Des bénévoles mettent la main à la pâte depuis mardi pour préparer et cuisiner les aliments. Parmi eux, une cinquantaine d’élèves du lycée hôtelier Notre-Dame-de-la-Providence d’Orchies.

Photos : PIERRE LE MASSON

Gaspillage alimentaire (M6) : Cyril Lignac contre-attaque avec Florent Ladeyn et Philippe Etchebest

En octobre, à l’occasion de la journée nationale de la lutte contre le gaspillage alimentaire, M6 diffusera une émission exceptionnelle sur le sujet.

Lors de sa conférence de rentrée, M6 avait annoncé que dans Gaspillage alimentaire : les chefs contre-attaquent, Cyril Lignac serait entouré de Ghislaine Arabian et Yves Camdeborde. Aujourd’hui, la chaîne révèle que deux autres chefs connus des téléspectateurs complètent l’équipe : Florent Ladeyn et Philippe Etchebest.

Une entrée dans la cour des grands pour le petit nouveau de la bande, Florent Ladeyn, candidat en 2013 dans l’émission Top Chef (M6) où il avait échoué en finale face à Naoëlle. Depuis il a créé son restaurant et obtenu sa première étoile au guide Michelin et ouvert un deuxième restaurant. Mais on le savait, le chef est un mordu de la télé, son passage à Top Chef n’avait pas laissé indifférent.

Quant à Philippe Etchebest,  il est très connu sur M6 depuis 2011  avec l’émission Cauchemar en cuisine puis Cauchemar à l’hôtel en 2013. Sur cette émission il ne sera donc pas le seul chef à l’écran, en début d’année prochaine il intègrera la nouvelle saison de Top Chef comme jury permanent.

Yves Camdeborde, quant à lui, change de chaîne, il a quitté TF1 et Masterchef après 4 saisons, pour rejoindre les couleurs de M6 pour l’occasion. À cette occasion les chefs mettront la main à la pâte pour préparer un banquet populaire fait spécialement pour l’émission à partir d’aliments gaspillés.

Cyril Lignac va  enchaîner les émissions pour M6, et continuer à surfer sur sa popularité, sur son capital confiance et sympathie, son professionnalisme et sa capacité à séduire le public.

Quant à Ghislaine Arabian, qui a quitté Top Chef après 5 saisons, elle sera aussi dans l’émission sur le gaspillage en attendant de trouver une belle façon de rebondir.

Source

Le meilleur restaurant du monde Noma adopte le système fermé australien conçu zéro déchet boucle 

Le chef René Redzepi classé meilleur du monde a repéré en Australie une manière innovante pour recycler ses déchets de cuisine. Ainsi Noma à Copenhague a installé un système zéro-déchets ( http://www.closedloop.com.au ) qu’il a vu fonctionner dans un café de Melbourne.

Le système fonctionne en boucle fermée, il transforme les déchets alimentaires en compost concentré qui sont ensuite utilisé pour revitaliser et nourrir les sols. La simplicité d’utilisation de cette machine a interpelé le chef.

Les déchets alimentaires sont transformés en compost en 24 heures, cela permet de réduire le volume de 90%. Depuis une semaine il est maintenant en place et fonctionne à merveille assure le chef. Environ 60 cafés et restaurants en Australie ont installés ce système de compost en boucle fermée.

Alex Atala du restaurant DOM, très célèbre au Brésil à lui aussi adopté cette machine zéro déchet. Le chef a installé deux machines et prévoit d’utiliser ce système dans le cadre d’une entreprise sociale au Brésil. Il va convaincre les chefs de restaurants a les utiliser, la vente du compost servira pour financer un programme pour les personnes défavorisées.

Un programme à finalité sociale – City Harvest Pascoe – est en cours en Australie, où le compost est utilisé sur les jardins de la ville entretenus par les jeunes défavorisés. Une solution aussi pour les chefs de la ville qui veulent cultiver leur propre jardin, où utiliser les légumes de ces jardins.

Les chefs de cuisines seront ils les nouveaux militants écologistes ?

Les chefs doivent faire beaucoup pour promouvoir les aliments d’origine locale et rendre les gens fiers de leurs productions, tout ceci à un impact positif considérable sur l’environnement.

Le café Silo à Sydney a recyclé en un an 45 tonnes de déchets organiques qui ont poduits 4,5 tonnes de compost organique, assez pour fertiliser environ trois à quatre hectares de terre.

Avoir une bonne terre est la chose la plus importante sur la planète, l’une des raisons que les populations sont déficients en vitamines c’est que les engrais chimiques ont appauvri nos sols en nutriments.

Ce systèmes de compostage en boucle fermée sont loués aux restaurants entre 50 et 400 dollars par mois, selon la taille de la machine et la quantité de déchets produits.

Un mouvement mondial visant à réduire le gaspillage alimentaire se développe, la FAO estime à plus d’un 1,6 milliards de tonnes par an le gaspillage.

Mais la crise économique s’est installée, la prise de conscience de nombreuses  personnes qu’il fallait limiter le gaspillage, et puis aussi l’idée fait son chemin que l’habit ne fait pas le moine… Trop souvent l’esthétique du fruit ou du légume fut recherchée aux dépends du goût et du naturel…

Le monde évolue dans un autre sens actuellement, de plus en plus de consommateurs veulent maintenant connaître l’origine du produit et être sûrs de sa fraîcheur et de son goût, bien au-delà de l’aspect.

Voilà l’idée qu’a lancée l’enseigne Intermarché …

Des fruits et légumes pas beaux à regarder mais bons à manger et vendus 30% moins cher ? L’opération d’Intermarché est un vrai succès médiatique et commercial, relate le Parisien.

Discriminés à cause de leur physique ingrat, les « Fruits et Légumes Moches » sont pourtant aussi bons que les autres !
En les réhabilitant sur ses étalages, Intermarché leur permet de retrouver confiance en eux, lutte contre le gaspillage alimentaire et pour le pouvoir d’achat des français.

Afin de lutter contre le gaspillage alimentaire qui continue de grimper, l’enseigne française de grande distribution a demandé à l’agence de publicité Marcel de plancher sur une campagne qui pourrait empêcher de bons produits de finir à la poubelle. C’est ainsi que l’idée des  » fruits et légumes moches  » est née.

 » Face à ces fruits et légumes mis de côté car décalibrés, nous avons réfléchi à comment les glorifier, et malgré leur soi-disante laideur, les rendre beaux et sympa. Car ce n’est pas parce qu’il a une sale tête qu’il est moins bon ! « , explique au Parisien le coprésident de l’agence Marcel.

Mais qui va acheter ces légumes ?, se demande alors Intermarché. Fin mars, le point de vente de Provins en Seine-et-Marne décide de se lancer et de tester la campagne.  » Non seulement le succès en magasin est immédiat mais surtout les réseaux sociaux comme Facebook et Twitter s’emparent des affiches  » rigolotes qui montrent des aubergines, des carottes ou des oranges déformées.

Les messages positifs affluent autour de cette campagne publicitaire, assez unique dans un secteur très attaqué qu’est celui de la grande distribution, fort de ce succès, Intermarché ne devrait pas tarder à étendre l’offre dans d’autres points de vente.

 Une étude menée auprès de 1300 chefs outre-Atlantique, montre à quel point le changement de comportement alimentaire aux USA est important et s’installe petit à petit dans les habitudes.

On constate que le pays évolue très rapidement vers une meilleure alimentation et beaucoup de démarches auprès des jeunes aident à une prise de conscience des problèmes de santé induits par une nourriture pas du tout équilibrée.

Les bons produits avant tout, viandes ou produits de la mer locaux arrivent en tête des nouveaux modes d’approvisionnement, suivis par les fruits et légumes de jardin produits à proximité.

L’impact environnemental de la production des produits, leur utilisation ou même des menus a aussi fait son apparition dans la liste des préoccupations des chefs. Parmi les autres tendances marquantes du secteur

–       le besoin de repas sains préparés pour les enfants et la nutrition infantile

–       les céréales complètes dans les menus enfants

–       la cuisine sans gluten ou les nouilles sans blé ( à base de quinoa, riz ou sarrasin )

–       les céréales anciennes (kamut, spelt, amarante…)

–       la nourriture  » hyper-locale  » (cultivée dans le jardin-même du restaurant )

–       les produits de la mer durables

–       la réduction du gaspillage alimentaire par l’utilisation de l’intégralité du produit

–       la vente de demi-portions à moitié prix.

L’évolution des attentes des clients est énorme sur ces créneaux qui touchent forcements à l’environnement et à une meilleure santé, des enjeux prioritaires pour une économie en pleine mutation.

Plus de 80% des personnes sondées dans la public révèlent qu’ils n’ont pas assez d’information sur la politique sociale ou environnementale des restaurants qu’ils fréquentent, et la même proportion veut en savoir plus. Mieux encore : 43% des clients de la restauration se disent prêts à payer jusqu’à 10% de plus pour un repas durable, et  plus de la moitié sont également prêts à payer un peu plus cher leur repas si  le restaurant fait des efforts visibles pour réduire son impact environnemental et assumer sa responsabilité sociale.

De leurs côtés les hôpitaux prennent un virage santé dans leurs espaces de restauration.

Pour la grande majorité des gens aux États-Unis, la « bouffe d’hôpital » n’a jamais été synonyme de variété ou de grande gastronomie ( comme en France d’ailleurs ). Eh bien tout cela pourrait bientôt changer,aux Etats-Unis avec l’implantation de plus en plus fréquente d’aires de restauration santé dans les grands centres hospitaliers urbains.

C’est le cas du Northwestern Memorial Hospital, situé au centre-ville de Chicago, qui a récemment inauguré un espace de 70 000 pieds carrés baptisé « Shop & Dine Northwestern » où les gens peuvent retrouver des espaces de repos, des boutiques-cadeaux associées aux hôpitaux, et toute une variété de chaînes de restaurants locaux à service rapide ayant une orientation plus santé.

En effet, de plus en plus d’administrateurs d’hôpitaux voient les options de restauration comme une extension des soins aux patients et comme un avantage important pour leur personnel, qui regroupe non seulement les médecins et les infirmières, mais aussi le personnel de soutien et les différents représentants pharmaceutiques. Considérant qu’un hôpital est en opération 24 heures sur 24 et que l’achalandage est plus ou moins constant, les restaurateurs y voient de nouvelles possibilités s’offrir à eux !

Bien évidemment, on ne peut s’empêcher du se penser qu’aux USA  » tout est du commerce  » même la santé, mais cette possibilité donne quand même des alternatives à des plateaux repas souvent peu qualitatifs.

Suivez le guide …

Chaque fois que vous jetez la pelure de vos bananes ou que vous découpez la tête des crevettes, vous passez à côté d’une grande quantité de nutriments excellents pour la santé. Pendant des siècles, nos aïeux ont profité des avantages d’aliments que nous jetons désormais. Alors pourquoi ne pas à nouveau profiter de tous ces bienfaits qui s’offrent à nous et gaspiller moins ?

La peau du kiwi 
 : La peau des kiwis, ça se mange! Riche en fibres et en vitamine C, ce fruit – et en particulier sa peau poilue – permet de lutter contre les dommages de l’ADN, qui peuvent être à l’origine de cancers. Ses composés flavonoïdes sont de formidables antioxydants et, d’après des études américaines, le kiwi permettrait aussi de lutter contre les maladies cardiaques. On les nettoie avant de les manger crus ou de les incorporer, par exemple, dans de la confiture.

La peau des bananes 
: Voilà qui devrait mettre fin au calvaire de nombreux parents et accompagnateurs d’enfants. L’ouverture de la peau de banane se finissant souvent en carnage, voici la solution: la manger en entier! Cette peau contient une bonne dose de potassium (qui permet notamment de maintenir la pression sanguine à des niveaux normaux et réduit donc les risques d’accident vasculaire cérébral). Des chercheurs de Taiwan ont aussi découvert que l’extrait de peau de banane est riche en sérotonine, de quoi rebooster votre moral si vous vous sentez déprimé. 

On fait bouillir la peau une dizaine de minutes et on boit l’eau de cuisson une fois refroidie ou on opte pour un passage en centrifugeuse, selon vos préférences.

L’eau de cuisson des légumes :
La soupe, on connait tous. Mais l’idée ici est de récupérer l’eau de cuisson de tous vos légumes. Cette eau de cuisson est une véritable cure de vitamines. On la consomme directement après cuisson (encore chaude ou refroidie), mais on évite d’attendre le lendemain, de peur d’en perdre tout l’intérêt (c’est-à-dire les nutriments).

Les tripes :
La pensée de manger la muqueuse de l’estomac d’une vache, vous retourne le ventre? Pourtant, ce mets est consommé depuis longtemps et est même considéré comme un must par certains. Calcium, zinc et sélénium font partie du cocktail qui vous permettra de lutter contre les radicaux libres. Les tripes sont également excellentes pour la pleine santé des dents, des os et même du système reproducteur masculin.

Tête de céleri :
Vous aviez l’habitude de couper la tête de vos branches de céleri et de les jeter? Sachez que vous passez à côté d’une importante source de vitamines C et A ainsi que de fibres et d’antioxydants. Les feuilles contiennent en effet cinq fois plus de magnésium et de calcium que les tiges. Servez-les hachées en accompagnement du persil dans une sauce ou sur du poisson.

La peau des oranges
 : Excellente source de vitamines et de minéraux comme le calcium, le magnésium, le zinc, le cuivre, le potassium et le phosphore, la peau d’orange se mange. Mais oui! Le fameux zeste! Cette pelure ferait des miracles contre la constipation, l’hypertension artérielle et le mauvais cholestérol et diminuerait même le risque de développer un cancer de l’estomac. Préférez-les bio et râpez-les en zeste. Soyez créatifs et essayez-les par exemple sur les haricots verts ou les asperges.

Les têtes de crevettes :
Elles ne vous tentent guère avec leurs petits yeux brillants, mais sachez qu’en découpant les têtes de vos crevettes, vous renoncez à un puissant antioxydant: l’astaxanthine (qui serait 10 fois plus efficace que les fruits et légumes). Un bon petit barbecue estival vous permettra de les déguster sans souci, ou ajoutez-les à vos risottos et soupes.

Le brocoli : 
28 grammes de feuilles de brocoli vous apportent 90% de l’apport quotidien en vitamine A. Difficile de faire mieux !

En 2012, on espère que les économies à la tête de l’État pourront donner l’exemple à l’ensemble de la population, en tout cas il faut éviter les gaspillages. Le Parlement européen vient d’adopter une résolution demandant des mesures urgentes pour réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici 2025.

La résolution demande également une amélioration de l’accès aux aliments pour les personnes démunies. Près de 50 % d’aliments sains sont gaspillés chaque année dans l’Union européenne, par les ménages, les supermarchés, les restaurants et la chaîne alimentaire, alors que 79 millions de citoyens vivent au-dessous du seuil de pauvreté et que 16 millions dépendent de l’aide alimentaire d’œuvres de charité.

Mieux éduquer pour moins gaspiller : campagnes de sensibilisation au niveau européen et national, création de cours d’éducation alimentaire dans les écoles, mutualiser les bonnes pratiques, apprendre les bonnes habitudes alimentaires, tels seront les messages à faire passer.

Revoir les emballages et étiquettes : créer une « date limite de vente » en plus de la « date limite de consommation » pour éviter que les denrées ne soient proposées dans un délai trop proche de la DLC, proposer plusieurs tailles d’emballages pour que les consommateurs achètent des portions adaptées à leurs besoins et éviter de jeter.

Encourager la restauration collective responsable : promouvoir les produits locaux et la redistribution des invendus aux personnes démunies, cibler les programmes de soutien européen en faveur de la consommation de fruits et de lait à l’école, ainsi que de la distribution de denrées aux personnes défavorisées.

Réduisons le gaspillage alimentaire ! : Chaque Français jette en moyenne 20 kg d’aliments par an à la poubelle : 7 kg d’aliments encore emballés et 13 kg de restes de repas et de fruits et légumes abîmés non consommés…

Le gaspillage alimentaire est inscrit dans notre mode de vie, il faut le combattre : pour économiser notre planète, pour respecter les autres, pour réduire ses dépenses, pour apprendre à mieux consommer, pour les générations futures.