Fin 2009, le chef Didier Éléna quittera Les Crayères. Il sera ensuite remplacé par Philippe Mille arrivé lui du groupe Yannick Alléno ( son assistant durant 7 ans ) et qui obtiendra rapidement 2 étoiles au guide Michelin.

Un Casse tête : La Région Champagne a besoin pour son prestige totalement lié à la culture de la vigne et à la production du vin de Champagne d’une grande table reconnue comme la référence de la haute gastronomie. Les grandes Maisons de Champagne, la finesse de ce breuvage, la qualité des visiteurs, le luxe des demeures et châteaux, la route des vins, le charme des villages et des terroirs, la gastronomie locale, tout cela forme un ensemble cohérent et porteur dans le monde entier.

Alors, bien évidemment tout ce petit monde lorgnait sur le guide Michelin pour savoir qui serait l’illustre représentant de la gastronomie champenoise avec trois étoiles, finalement un ré-aménagement du territoire qui s’imposait pour le fameux guide et pour les grandes marques de luxe en Champagne.

L’Assiette Champenoise.

Les Crayères.

Depuis quelques semaines un nom circulait dans la presse, le MOF ( Meilleur Ouvrier de France ) Philippe Mille était en liste pour orner Les Crayères de la distinction suprême, mais c’était sans compter sur un autre chef installé non loin de Reims à Tinqueux, Arnaud Lallement et son établissement familial  » L’Assiette Champenoise  » ( Châteaux & Hôtels Collection ) qui c’est fait remarquer cette année en devenant le Chef de l’Année 2014 pour le guide GaultMillau.

Deux chefs à la réputation impeccable, deux tempéraments, deux personnalités, deux cuisines différentes, deux talents, deux belles maisons, deux destins, deux grandes tables, deux 2 étoiles au sommet… mais, comme les décisions de Michelin semblent toujours impénétrables ( un peu comme les voix du Seigneur ), et que les inspecteurs ont forcément dû trouver des différences, il a fallu un élu.

La semaine dernière la presse révélait que le nouveau trois étoiles serait donc Arnaud Lallement, une récompense qui à priori ne semblait pas galvaudée, même serait plutôt bien méritée.

Philippe Mille et Arnaud Lallement.

Mais depuis quelques jours ont voit clairement se détacher trois camps, ceux qui pensent que c’est largement mérité et ceux qui pensent que c’était plutôt P. Mille qui méritait cette troisième étoile, ceux aussi qui restent neutres. C’est ainsi que deux chroniqueurs gastronomiques G. Pudlowski et FR. Gaudry s’expriment sur le sujet. Dans ce genre de promotion, il y a forcément les heureux et les déçus, les francs sourires et les crispés.

Alors, on ne peut s’empêcher de penser : un nouveau trois étoiles dans l’escarcelle de Châteaux et Hôtels Collection, et certainement les Relais & Châteaux qui sont déçus en bout de course, même si le talent de l’un vaut celui de l’autre.

Quoi qu’il en soit, à F&S ont dit bravo aux artistes… étoiles ou pas étoile d’ailleurs !

Le Château Phélan Ségur est un domaine viticole de 89 ha appartenant à la famille Gardinier qui fait vivre cette magnifique propriété située à Saint-Estèphe, elle fait partie des crus bourgeois exceptionnels.

Laurent Gardinier, propriétaire des lieux, en charge entre autre de la délégation France des Relais & Châteaux, nous a accueillis avec sa directrice générale Dominique Dausse pour une visite et dégustation de ce grand vin.

Un lieu de dégustation aéré et immaculé… Des cuves flambants neuves!

De magnifiques barriques très « déco » et une sympathique dégustation à laquelle de nombreux grands chefs R&C ont participé,

tels Michel Guérard, Michel Trama, Alain Dutournier et même l’acteur ostréiculteur des « Petits Mouchoirs » : Joël Dupuch.

Des tables magnifiquement dressées…                    Marion Troigros et Joël Dupuch.

Le menu était réalisé par le Grand Chef Relais & Châteaux, Philippe Mille, descendu spécialement du Château des Crayères à Reims.

Philippe Mille et son dynamique directeur, Hervé Fort.

A Table !

Truffe noire et céleri cuisinés comme un risotto,
poitrine de veau caramélisée au jus,
copeaux de parmesan.

Filet de pigeon  » l’Imperial d’Angelin » juste rôti,
l’autre filet cuisiné comme un salmis.

Navet au lait de cardamone,
les cuisses en tartine sous une farce à gratin.

Tarte au chocolat amer,
neige de chocolat blanc Opalys,
crème glacée à la vanille de Tahiti.

La pause café fut accompagnée de délicieuses et savoureuses blagues d’un Michel Trama en pleine forme !

Photo de famille Relais & Châteaux sur le perron de Phélan Ségur.

Un bien bel accueil nous a été réservé par Dominique Dausse et ses équipes, ainsi que Laurent Gardinier, nous les remercions sincèrement ainsi que le soleil d’avoir éclairé cette belle journée !

www.phelansegur.com

Trois étoiles 2011 :

Comme chaque année quelques semaines avant la sortie du guide Michelin annuel, le trublion François Simon sort ses notes confidentielles et spécule sur le prochain chef trois étoile sur le Figaro du week-end… Mais qui seront ces nouveaux trois étoiles qui vont défrayer les médias ? Le chroniqueur en décèle trois qui seraient sur la liste des prétendants. Tout d’abord, Éric Briffard, le talentueux et sympathique chef du Four Seasons Georges V à Paris. Ensuite, en Province, c’est Arnaud Lallement, le chef de l’Assiette Champenoise à Tinqueux qui a repris la maison familiale pour en faire une des tables les plus en vue de la métropole, et pour finir, Emmanuel Renault et son établissement  » Flocon de Sel  » à Megève qui a fait de son auberge de montagne une des plus belles maisons de Savoie. La course finale est donc lancée pour l’obtention de ces trois étoiles  » presque banalisées  » écrit le journaliste, car effectivement, le besoin chaque année de créer du marketing a diminué l’impact de cette distinction suprême.

Qui d’ailleurs se souvient des derniers chefs trois étoiles ? De mémoire, le dernier grand événement avait été l’avènement de Anne-Sophie Pic, les médias d’ailleurs avaient largement suivi. 2011, dernier guide France dirigé par Jean-Luc Naret, le nom du nouveau directeur ne circule pas encore… Mais chez Michelin, c’est toute la Direction générale qui change, alors faudra attendre un peu !

Pudlo 2011

Présenté par Gilles Pudlowski, la semaine dernière au Shangri-La Paris, le guide gastronomique Pudlo 2011 a titré « chef de l’année », le chef Frédéric Simonin (25, rue Bayen, Paris 17) ex de chez J. Robuchon, G. Arabian et P. Legendre, pour sa cuisine « légère, intelligente et exceptionnelle ». Le guide tiré à 12 000 exemplaires a également récompensé Jean-François Piège, pour sa table « intimiste » de 20 couverts, installée à l’étage de la brasserie Thoumieux. La révélation de l’année revient au Passage 53, du chef japonais Shinishi Sato, dont le foie gras poché dans le lait puis rôti au four et finalement servi avec un jus de rhubarbe, est « renversant ».  Primés également, le restaurant italien Il Carpaccio au Royal Monceau et le Japonais Toyo, avec à sa tête l’ancien cuisinier personnel du couturier Kenzo. Christopher Hache, chef du Crillon, a été désigné « jeune chef de l’année », et Estelle Touzet de l’hôtel Meurice, « sommelière de l’année ». Gilles Pudlowski a conclu la soirée en remettant au Bouchon et l’Assiette, le prix de « Bistrot de l’année ».

Tunisie, apprentissage de la liberté

Apprentissage pas facile de la liberté en Tunisie, pas évident de passer d’une dictature à une liberté subite et pas contenue. Depuis quelques jours, des réfugiés tunisiens arrivent en masse sur les côtes italiennes comme s’ils fuyaient un régime autoritaire, alors qu’un vent de liberté souffle sur le pays et qu’une révolution à grande vitesse vient de se dérouler. La société civile intègre le nouveau pouvoir transitaire, et la première action c’est de vite refaire venir les touristes car c’est un moteur important de l’économie du pays, et si le tourisme ne reprend pas, le chômage va créer à nouveau la contestation et amplifier la misère. En attendant, dans les Resorts, les employés revendiquent légitimement de meilleures rémunérations, ce qui entraîne des grèves et des situations cocasses et agressives où le dernier qui a parlé a raison. Ingérable, UGTT le syndicat majoritaire dans le pays a du mal à se structurer et à faire parler la raison, alors déjà beaucoup de directeurs d’hôtels et de chefs exécutifs s’apprêtent à mettre leur CV sur le marché pour quitter le pays.

Gourmet Abu Dhabi

Abu Dhabi, la capitale des Emirats Arabes Unis, accueille du 2 au 17 février la troisième édition du festival Gourmet Abu Dhabi, un événement gastronomique réunissant dix-sept chefs de renommée internationale (Régis Marcon, Tetsuya Wakuda, Juan Amador, Bruno Ménard, Alain Solivarés, Yannick Alléno…), six chefs pâtissiers, des restaurateurs, des représentants de vignobles (Domaines Drouhin, Château de Beaucastel Perrin, Bodegas Vega Sicilia, Château Pichon Lalande…) ainsi que des professionnels du secteur.
Organisé en partenariat avec l’Autorité d’Abu Dhabi pour le tourisme, l’Abu Dhabi Tourism Authority, ce festival dédié à la haute cuisine sera l’occasion pour le grand public de rencontrer, lors de 57 rendez-vous, des grands chefs.
Les passionnés de cuisine pourront également échanger leurs connaissances et leurs compétences culinaires à l’occasion de dîners et d’ateliers thématiques prenant place dans quatorze établissements prestigieux d’Abu Dhabi. C’est toujours très étonnant ces pays qui interdisent la vente de vins à leurs compatriotes et qui en font la promotion lors de festivals !

Taillevent cède ses parts

Valérie Vrinat, propriétaire du groupe Taillevent, a signé la cession de 70 % du capital de sa holding à la famille Gardinier. Fondée en 1984 par Xavier Gardinier, père des trois actuels actionnaires – Laurent, Thierry et Stéphane – et un temps propriétaire de Lanson, Pommery et Potel & Chabot, la holding familiale détient actuellement le Domaine Les Crayères à Reims, le Château Phelan-Ségur à Saint-Estèphe, et 2 500 hectares d’orangeraies en Floride. Les Vrinat et Gardinier sont proches et complémentaires notamment en gastronomie, ils entendent préserver l’identité de chacune des entités. Laurent Gardinier prend la présidence du groupe Taillevent et Thierry, celle des restaurants «Taillevent» et «L’Angle du Faubourg» ainsi que des Caves Taillevent, tandis que Valérie Vrinat, qui reste actionnaire à 30 %, conserve la direction générale. Le groupe Gardinier qui porte de 25 à 40 millions son chiffre d’affaires, et de 130 à 220 son effectif, entend développer à partir de l’expertise de L’Angle du Faubourg, un nouveau concept de restauration à l’international autour du vin, mais aussi déployer les Caves Taillevent dans la distribution au détail de vins fins. Taillevent a dû faire face, successivement à la perte d’une étoile en 2007, au décès de Jean-Claude Vrinat en 2008, et à la crise économique qui l’a fait plonger dans le rouge en 2009. L’arrivée de la famille Gardinier au capital va permettre de développer et de perpétuer le nom de Taillevent.

La Suède nouveau pays de la ‘haute cuisine’

Le gouvernement suédois a lancé une grande campagne de publicité sur laquelle apparaît le slogan suivant, « Bienvenue en Suède, nouveau pays de la haute cuisine ». L’ambition est claire, se hisser sur les plus hautes marches de la gastronomie mondiale. Avant tout réputée pour une cuisine traditionnelle, autour des harengs de la Baltique, la cuisine suédoise a fait sa révolution notamment avec l’apparition de plusieurs chefs renommés et la consécration de onze établissements au sein du guide Michelin 2010. Objectif, imposer la Suède comme le nouveau pays de la haute cuisine en Europe. Ce plan concerne toute la chaîne de la gastronomie puisqu’il intervient aussi bien auprès des restaurants étoilés, que sur la qualité des matières premières, ses produits du terroir, et même la cuisine collective. Les chefs suédois ne cessent de décrocher des distinctions internationales, comme lors du dernier Sirha, le salon mondial de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, où le chef doublement étoilé, Mathias Dahlgren, est monté sur le podium du Bocuse d’Or. Et la France on va bouger ou être à la traîne encore pour réagir ?

Le meilleur champagne du monde

Toujours plus loin dans l’extravagance, une bouteille de 30 litres de champagne Armand de Brignac, équivalent à 40 flacons de bouteilles de 75 cl, que l’on appelle plus élégamment Midas, s’est vendue 100 000 $ à Las Vegas durant une immense fête pour le Nouvel An. Il a fallu l’assistance de deux Apollons pour transporter le Midas de 36 kg. Le champagne Armand de Brignac, reconnaissable par son as de pique sur les bouteilles, aurait été « tout simplement élu meilleur champagne du monde » selon le site plus-de-bulles.com qui cite le magazine de référence Fine Champagne. Son jury, composé de sommeliers et d’experts internationaux, lui a attribué la note exceptionnelle de 96/100, devant des cuvées de prestige comme le Vintage 200 Dom Pérignon, le Cristal 2002 de Roederer ou la Cuvée Sir Winston Churchill 1998 de la maison Pol Roger. Un flacon de brut 75 cl se négocie plus de 260 euros. Ce champagne, propriété de la famille Cattier, est assemblé à partir de trois cépages traditionnels, Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier, les vignes sont situées sur la commune de Chigny-les-Roses, depuis 1773.

Le Champagne est résolument le vin de la fête !

La fête de la gastronomie :

Une « Fête de la gastronomie française » sera organisée chaque 23 septembre, premier jour de l’automne, ont annoncé les professionnels de la restauration. Sous la houlette du secrétaire d’Etat chargé du commerce, Frédéric Lefebvre, cette décision s’inscrit dans le sillage de la récente inscription du « repas gastronomique français » au patrimoine immatériel et culturel de l’Unesco. Dès 2011, sera donc organisée comme la fête de la musique, la fête de la gastronomie pour réunir les Français autour des valeurs d’échange, de partage, de convivialité et de plaisir. Un comité de pilotage destiné à préparer cet événement sera mis en place, présidé par Frédéric Lefebvre, il sera composé de personnes liées à la gastronomie française et aux arts de la table (producteurs, viticulteurs, métiers de bouche, restaurateurs, arts de la table, écoles et centres d’apprentissage…). Annoncée comme « populaire », la fête de la gastronomie a pour but de « sensibiliser un large public sur le choix des produits, de la diversité des terroirs et des spécialités régionales ».

Mais qui sera le grand ordonnateur de tout cela ? Syndicats, associations, organisme privé… ça sent la prise de bec !