Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Ramsay perd un des piliers de son empire tentaculaire de restaurants

Clare Smyth c’était la chef de cuisine du restaurant trois étoiles Michelin de Gordon Ramsay à Londres, elle vient de le quitter pour ouvrir son restaurant indépendant en cette fin d’année. 11 ans qu’elle mène les cuisines de Ramsay, après avoir travaillé aux Etats-Unis puis au Maroc. Depuis Jason Atherton et Marcus Wareing, aucun des chefs piliers de l’empire Ramsay n’avait quitté le navire. C’est Matt Abé, le second de Clare Smyth depuis 6 ans qui va prendre les commandes, en attendant l’ouverture de son restaurant Clare Smyth va aider Ramsay avec des missions de consulting.

La valse parisienne des Chefs Pâtissiers

Yann Couvreur a quitté le Prince de Galles, c’est Nicolas Paciello qui le remplace, laissant du coup une chaise vide à La Réserve Paris. Le chef François Perret lui assurera les pâtisseries du nouveau Ritz, tandis que Yann Menguy ( photos ci-dessus ) quitte Ladurée, le remplaçant reste à trouver. Même les sous-chefs valent de l’or, le marché est très étroit, mais les têtes manquent, les pâtissiers sont de plus en plus courtisés… la Pâtisserie est avide de talents et cela se paie désormais cher.

Manko de Gaston Acurio ouvrira le 15 octobre à Paris, ce sera son 46 éme restaurant dans le monde

Annoncé pour fin septembre, le restaurant Manko du chef péruvien Gaston Acurio ouvrira le 15 octobre prochain annonce Paris Match :  » Un phénomène plus qu’une mode, une « worldfood » exportée par Gaston et quelques disciples dans le monde entier. Après les capitales d’Amérique latine, New York, Miami, Madrid et Londres, Paris succombe… « .  C’est l’ouverture la plus attendue de ce mois de septembre à Paris, ce sera dans le même bâtiment que le restaurant Maison Blanche, avenue Montaigne. Manko  mêlera un concept de cabaret spectacle et de restauration péruvienne.

Le monde de la restauration très heureux de revoir Monsieur Paul

C’est le 28 septembre dernier que Françoise Bernachon, fille de Paul Bocuse a reçu lors d’une cérémonie à l’Abbaye de collonges-Au-Mont-D’or l’insigne de la Légion d’Honneur. Pour cette cérémonie, entouré d’amis, de personnalités et essentiellement de chefs lyonnais. Monsieur Paul a fait une apparition très remarquée, car elles sont de plus en plus rares. A ses côtés son compatriote de toujours Pierre Troisgros.

Régis Marcon et Thierry Marx s’engagent contre le gaspillage alimentaire

Après avoir visionné le film documentaire Human de Yann Arthus Bertrand, mardi soir sur France 2, le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-Le-Froid, Régis Marcon, a confié son émotion « Ce film m’a bouleversé, je n’ai pas vu le temps passer, c’est très fort » dit il. « Depuis quelque temps nous travaillons avec Thierry Marx et Yann Arthus Bertrand sur le gaspillage alimentaire. J’ai rencontré ce grand humaniste par l’intermédiaire de Gérard Klein qui vit en Haute-Loire. L’acteur connaît bien le photographe. Le courant est passé et j’ai rejoint sa fondation GoodPlanet qui a pour objectifs de mettre l’écologie au cœur des consciences, et de promouvoir le vivre ensemble. Nous nous sommes engagés avec Thierry Marx contre le gaspillage  » …/… car il s’agit aussi de donner un sens au métier de cuisinier.

So Sofitel à Bangkok, reçoit 12 chefs pour So Amazing Chefs

Ils seront 12 chefs à fêter la gastronomie du 6 au 11 octobre prochain à Bangkok au So Sofitel, un des plus originaux  hôtels de la chaîne Accor en Asie. Ils arrivent de France, d’Indonésie, du Vietnam, de Hollande… Hervé Rodriguez, Laurent Peugeot, Thierry Renou, Loïc Villemin, Chris Salans, Alain Caron, Menno Post, Stéphane Bonnat… tous seront reçus par Paul Smart chef anglais, Executive du So Sofitel. 6 jours de show culinaire qui promet d’être un des grands évènements de la fin de l’année à Bangkok.

Mandarin Oriental a ouvert à Marrakech ce week-end

Inauguration en grandes pompes en présence du Ministre du Tourisme Marocain Lahcen Haddad ce samedi à Marrakech pour l’ouverture de l’hôtel Mandarin Oriental. Le Mandarin Oriental Marrakech est propriété de Omar Kabbaj (Park Palmeraie), l’’hôtel est dirigé par Mark Bradford ex Oriental Bangkok. Le design est signé Gilles & Boissier, en cuisine on attend beaucoup de la chef marocaine Meryem Cherkaoui. L’hôtel s’étend sur 20 hectares d’oliviers et de palmiers, il propose 54 villas style riads (avec jardin, jacuzzi et piscine privée svp), 9 suites, 5 restaurants, salons et salles de réunion, un grand espace extérieur pour grands événements privés ainsi qu’un spa signé Mandarin.

René Redzepi à Wall Street pour un dîner

René Redzepi du Noma à Copenhague servait un grand dîner à New York mardi soir pour une Fondation – 14th Factory – géré par l’artiste Simon Birch. Pour un dîner de 10 plats, il fallait débourser la modique somme de 5000 $ par personne. Le dîner a été servi dans des locaux désaffectés  juste en face de la bourse de Wall Street, ancien siège de la banque JP Morgan qui sert maintenant de salle d’événement. L’événement a permis de recueillir plus de 1 million $ pour la fondation. Mais le chef n’était pas là, il avait dépêché ses deux meilleurs lieutenants en cuisine : Lars Williams et Thomas Frebel. Certaines stars de la soirée ont mangé une partie de la décoration des plats de Redzepi au moment du dessert, ce que n’a pas manqué de faire marrer la presse people !

Copyright : Samantha Nandez/BFA – © Jean-François Mallet

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Légion D’Honneur UNE

C’est le Ministère de l’économie, de l’industrie et du numérique qui a choisi de nommer Françoise Bernachon ( fille de Paul Bocuse ) au grade de chevalier dans l’ordre national de la Légion d’Honneur (Décret du 31 décembre 2014 portant promotion et nomination). Une nomination qui récompense les 60 ans de la Maison au service du chocolat et de la pâtisserie. Honneur également pour Sylvie Douce, créatrice du Salon du Chocolat, qui vient, quant à elle d’être promue.

Légion d’Honneur DEUX

Promotion encore mais cette fois-ci par le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt pour le chef Emmanuel Renaut, du restaurant le « Flocon de Sel «  à Megève au grade de Chevalier dans l’Ordre National de la Légion d’Honneur. Déjà MOF ( Meilleurs Ouvrier de France en 2004 ), il obtient sa troisième étoile au guide Michelin en 2012, et donc la distinction de la Nation pour ses 29 ans de carrière.

Michelin France 2015

C’est parti pour les spéculations à quelques semaines de la sortie du guide Michelin France 2015 dont le Palmarès sera révélé le 2 février prochain à Paris. C’est le Figaro Magazine qui ce dernier week-end sous la plume de Maurice Baudoin s’en fait l’écho – Michelin 2015 : Une pochette-surprise – titre le chroniqueur qui annonce lui la sortie le 15 janvier… avec bien sûr les interrogations sur le classement des chefs Alléno au Ledoyen, Le Squer au Georges V et Ducasse au Plaza Athénée.

Le Catering aérien un marché en vue pour les chefs 

Le catering représente 5,5% du total des coûts de Singapore Airlines qui dépense environ 18,4 millions d’euros chaque année pour les seuls vins et champagne. Air France le pays de la gastronomie y consacre elle, seulement 4% de ses coûts et écoule 1 million de bouteilles de champagne et autant de bouteilles de vin. Singapore Airlines est la seule compagnie à proposer les deux champagnes les plus prestigieux au monde en Suites et Première classe : Dom Perignon et Krug Grande cuvée. Un plateau en classe économique coûte de 5 à 9 euros contre 15 à 30 euros pour la business et de 50 euros à l’infini pour la Première. La restauration aérienne représente un énorme marché estimé à 10 milliards d’euros, pas étonnant que les chefs s’y intéressent.

Sur le Figaro : la cuisine des fleurs … c’est du pipeau !

On aurait aimé croire au formidable story-telling du cuisinier-cueilleur répété de chef en chef, relayé de média en média. Mais la réalité est plus contrastée. Ethnobotaniste et éminence grise de Marc Veyrat (précurseur de la cuisine des herbes sauvages), François Couplan n’y va pas par quatre chemins: «Les petites fleurs, c’est mignon comme tout. Et ça fait surtout gagner beaucoup de sous aux cuisiniers. Franchement, la plupart d’entre eux sont urbains et n’ont pas le temps, pas les connaissances. Ils jouent du pipeau.» Pascal Barbot confirme: «C’est souvent beaucoup de cinéma pour pas grand-chose.»

Adria 1 : un génie créatif pas si fou 

Longue interview sur le NY Times … « Tout le monde pense que je suis un génie créatif un peu fou et que je ne me soucie pas de mes affaires, c’est le contraire «  affirme le chef. En 2001, le chef à décidé de fermer El Bulli au déjeuner alors qu’il était complet midi et soir sur toute sa période d’ouverture. Il choisi alors de sacrifier 1 million d’euros de chiffre d’affaire, et de se concentrer sur la recherche culinaire. Trois ans plutôt, il consacrait déjà 20 % du budget de ses affaires à la recherche, décision qui a permis de faire de ElBulli un centre d’innovation culinaire et d’engranger des revenus importants par ailleurs.

Adria 2 La marque ElBulli et Adria valent de l’or

Le chef Adrià indique dans le même article que le restaurant El Bulli n’était pas en soit « un Moneymaker «. Mais le nom El Bulli associé au nom Adrià valaient de l’or. Il a estimé que la division restauration de El Bulli a apporté jusqu’à 400 000 euros par an, et en 2010 les activités annexes, les VIP dîners, les collectes de fonds ont rapportés environ 3,5 millions d’euros, pour la plupart réinvestis pour assurer à long terme la viabilité de la nouvelle fondation. Depuis cette date Adrià collabore étroitement avec le mécène – Telefonica – principal opérateur espagnol des Télecom.

Adria 3 : un collaboration avec le Cirque du soleil

Le chef catalan continue sa diversification, il parcours le monde pour des conférences et des colloques, il facture certaines de ses interventions jusqu’à 80 000 euros. Il bouillonne de projet et il travaille même actuellement sur une collaboration avec le Cirque du Soleil pour «  la création d’un restaurant qui ne sera pas un restaurant «  … tout un programme !

Dani Garcia en est sûr … c’est à Lima au Pérou que l’on mange le mieux !

Dani Garcia, le chef espagnol 2 étoiles au guide Michelin installé dans sa région natale à Marbella, après un long périple en Amérique du sud le confirme, c’est à Lima au Pérou que l’ont mange le mieux.  » Gastronomiquement, je pense que c’est le meilleur endroit pour manger – Hispanoamérica – particulièrement pour toutes les préparations froides comme lescCeviches, et tiraditos … C’est absolument génial, et culturellement, je trouve aussi la destination très étonnante  » dit il.