Alors F&S on en revient et on est pressé de retrouver la sélection de chefs de l’énigmatique FS …

Alors les chefs les plus Cadors :

1 – Fluvio Pierangelini www.roccofortehotels.com

2 – Massimiliano Alajmo www.alajmo.it

3 – Massimo Bottura www.osteriafrancescana.it

On apprend qu’en 5 ans on recense 21 % de plus de restaurants étoilés dans le pays ( 332 restaurants étoilés en Italie ), mais aussi que le budget restaurants annuel moyen des Italiens est de 1100 euros !

4 – Nadia Santini www.dalpescatore.com

5 – Enrico Cerea www.davittorio.com

6 – Riccacardo Camanini www.ristorantelido84.com

7 -Niko Romito www.ristorantereale.it

L’Italie recense 160 000 restaurants dans le pays !

 » … Pourtant, la cuisine italienne est superbe. C’est la cuisine de mamma, celle du don, de la générosité, de la clarté, multiple. Souvent en France on parle de cuisine  » italienne « , alors qu’à Tokyo, on préside : vénitienne, sarde, sicilienne, milanaise …/… S’il reste encore des adresses au charme européen, les chefs italiens se sont depuis une dizaine d’année joliment émancipés. Ils sont forts, beaux, et percutent à fond…  »

Pour en avoir plus rendez-vous sur L’Optimum numéro 77 / octobre 2015

Illustration : Berto Martinez

Son nouveau combat, – le chef qui décide – et les menus imposés, il se réfère au Japon et à ce qu’il détermine comme l’Omakase ce qui veut dire  » s’en remettre au chef  » …

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le Link pour retrouver l’article en intégralité

L’invasion des menus dégustation

M le magazine du Monde Par François Simon

Envie de poisson, d’un plat en sauce, de légumes vapeur ? Dommage, désormais, c’est le chef qui décide.

C‘était un charmant travers de la restauration, c’est devenu un fléau. Alors que le restaurant était un lieu que l’on choisissait pour sa liberté, le voici soudainement qui inverse les rôles et nous impose non seulement ses horaires (19 h 30 ou 21 h 30) et ses prix (le menu à 55 € ou à 95 €), mais, surtout, ses plats.

Certes, il y a un minimum d’urbanité à vous demander si vous avez des allergies. C’est à ce moment précis que vous pourriez placer : « Oui, les menus dégustation. » Vous auriez en retour un sourire jaune et un grincement de dents (non facturé). Cette calamité ne remonte pas au Moyen Age, mais copie une pratique en vigueur au Japon : l’omakase, « s’en remettre au chef ». Ce dernier décide alors d’épouser votre appétit selon que vous soyez d’un physique enveloppé, d’une humeur mélancolique, dans un état amoureux…

Des clients infantilisés

Car là-bas, il est face à vous, derrière son comptoir. Il coulisse du regard et, lorsque vous commencez à être rassasié, il envoie le bol de riz final. En France, le chef est en cuisine, à l’autre bout du restaurant, et il ne sait pas toujours à qui il a affaire : un mannequin déshydraté, un sumo sans visa, un bûcheron stagiaire ?

En réalité, le chef n’est presque plus dans sa cuisine. Il est dans son mental. Il pense et tombe nez à nez avec sa créativité. Il voyage beaucoup et est traversé par sa vision du monde. Il nous livre alors, comme dans un cri primal, le verbatim de sa stupeur. Ce sont souvent des onomatopées (« shebam, pow, blop, wizz… »). Parfois, c’est très bon, mais c’est comme un TGV qui passe à toute blinde dans une petite gare. Le chef fuse dans son nombrilisme et vous, vous êtes comme la vache dans son pré. Infantilisé, « chosifié ».

C’est pour cela que, à peine le dessert envoyé, certains chefs foncent en salle se mirer dans nous, clients, braves miroirs sagement assis, dodelinant de la tête de reconnaissance. Mais la gastronomie fonctionne depuis la nuit des temps en mode alternatif. Bientôt, on viendra nous demander : « Qu’est-ce qui vous ferait plaisir ? » Et ça, ça sera drôlement bien !

François Simon

copyright Francesco Bongiorni Marie Bastille pour M Le Monde

À l’ère du numérique, les médias traditionnels se transforment, les blogs, les sites internet, les réseaux sociaux, les nombreuses applications dédiées aux bonnes adresses de tables, ont littéralement transformé la composition et le contenu de beaucoup de nos journaux et hebdomadaires.

Beaucoup d’internautes veulent s’improviser aujourd’hui chroniqueurs culinaires, critiques gastronomiques, experts de l’assiette, avant il y avait les connaisseurs ceux qui ont roulé leurs bosses dans les tables toute une vie et qui avaient souvent une belle plume, jouant avec les bons mots autour de bons mets.

Mais tout cela, c’était avant, dernièrement un grand restaurant fêtait un événement historique, parmi les nombreux invités, quelques journalistes gastronomiques réputés, ceux qui ont encore une chronique régulière et une vraie expertise, puis se mêlaient à l’assemblée autant de blogueurs (es) plus ou moins influents (es ), qui invité(e)s par les attachées de presses se révélaient totalement novices de la table. Tout cela semblait tellement irréel.

Alors, la question qu’il vient à l’esprit : les critiques et journalistes gastronomiques sont-ils des chefs d’œuvres en péril ?

Il n’y a pas si longtemps, le choix d’un restaurant se faisait via un guide papier ( Michelin, Gault&Millau… ), une critique de table ou une chronique gastronomique sur un quotidien ( Figaro, le Monde, Libération… ), un article sur un magazine, le bouche à oreille… Beaucoup de consommateurs se fiaient alors à l’avis éclairé de professionnels de la gastronomie.

Cette habitude n’a certes pas disparu, mais elle est de plus en plus concurrencée par de nouvelles pratiques. A l’ère du numérique, tout le monde peut désormais donner son avis sur un restaurant et se considérer comme critique gastronomique.

L’avènement de l’internet et du tout numérique

La popularité des blogs « lifestyle « et «  cuisine «  est importante, ils développent souvent une rubrique «  restaurant «, un carnet de «  bonnes adresses «, et donnent leurs avis sur l’assiette, même si d’ailleurs l’auteur n’y a pas forcément mangé.

Si vous ajoutez à cela, les sites comme Tripadvisor, Yelp, L’Internaute, … où chacun peut donner son avis, vous vous trouvez face à une quantité considérable d’avis de consommateurs. Internet permet aux individus de cibler plus rapidement que jamais un lieu en fonction de certaines conditions (prix, emplacement, type de nourriture, ambiance, etc.).

À ce jour, il reste quand même quelques pointures pertinentes dans la presse professionnelle dédiée à la cuisine, mais toute une génération de fins connaisseurs de la gastronomie est entrain de passer la main, changement de génération, nouveaux arrivants.

Faisons un point, regardons de plus près, voyons l’inventaire de la presse écrite, les historiques, les actuels, les jeunes loups :

Les historiques :

– Jean-Claude Ribaut a dernièrement déposé sa plume réputée du Monde, pour se consacrer à l’écriture, fin connaisseur de l’histoire de la gastronomie, c’est un auteur de talent.

– Nicolas De Rabaudy ex du Figaro se contente d’écrire sur le site Slate.fr

– Maurice Baudoin se contente de sa page hebdomadaire sur Le Figaro Magazine où il continue à visiter les plus beaux palaces qu’il affectionne particulièrement.

– Claude Lebey a définitivement cessé d’écrire depuis qu’il a cédé son guide.

– Philippe Couderc a quitté le Nouvel Obs où il a animé pendant longtemps la rubrique restaurant . Aujourd’hui, il lui arrive encore de gratter quelques papiers par ci par là.

Les actuels qui écrivent :

– François Simon, il a définitivement raccroché du Figaro après plus de 20 ans, il anime Simon Says, son blog, et produit une page hebdomadaire sur M le Monde, moins suivi mais il continue à faire bouger les lignes.

– Colette Monsat, elle continue à exercer pour le Figaro et le FigaroScope, proche des grands chefs, mais pas vraiment critique gastronomique.

– Périco Légasse, connu pour ses coups de gueules, il continue à produire régulièrement des papiers pour Marianne.

– Gilles Pudlowski a quitté Le Point pour se consacrer à une demi-retraite, à son guide éponyme et à son blog, il anime encore certains réseaux.

– Véronique André, elle anime des rubriques dans le Madame Figaro, Valeurs Actuelles, lesrestos.com… elle visite beaucoup de restaurantes connait bien les chefs.

– Marc Esquéré il parcourt les tables de France pour rédiger le guide Gault & Millau, c’est un expert des grandes tables.

– Jean-Paul Géné qui continue à écrire pour le magazine de week-end pour le Monde, et anime une chronique sur France Inter.

Les jeunes loups qui comptent et qui font bouger les lignes :

– François Régis Gaudry pour L’Express Style, L’Express, et son blog  » Et Toques « , redoutable connaisseur.

– Thibaut Danancher pour Le Point, lepoint.fr, il connait les chefs et les restaurants sur le bout des doigts, en vrai critique gastronomique, il parcourt régulièrement la France pour les éditions spéciales pour Le Point. Il sort régulièrement des infos sur l’univers des chefs.

– Emmanuel Rubin, Figaroscope, BFMTV, journaliste, animateur, il se consacre essentiellement à Paris,

– Luc Dubanchet, ancien de Gault & Millau, pas vraiment critique gastronomique, il se consacre maintenant à développer Omnivore

– Alexandre Cammas, journaliste de la nouvelle génération, il s’est concentré à faire vivre le mouvement Fooding.

– Franck Pinay Rabaroust – Ex du guide Michelin, il a crée le site Atabula – blogueur, réputé polémiste – il connait bien l’univers des chefs, mais ce n’est pas lui non plus un critique gastronomique.

Il y a ceux qui ont décroché définitivement :

Il y a ceux qui ont définitivement arrêté depuis longtemps, c’est par exemple Michel Piot ex du Figaro, ou la franco-américaine Patricia Wells qui écrivait pour L’express et le Herald Tribune, elle continue à animer un blog en langue anglaise, Christian Millau qui a cédé le groupe Gault & Millau et depuis ne s’est plus exprimé sur les restaurants, il écrit des livres, et puis il y a ceux que l’ont regrette comme par exemple l’excellente Alexandra Michot du Figaro qui pendant longtemps produisait des articles de fond sur les chefs, les produits, les tendances….

 Il y a ceux qui font de la télévision mais qui ne sont pas des critiques gastronomiques

Jean-Luc Petitrenaud pour France 3, Jean-Pierre Coffe qui traite de cuisine, Sébastien Demorand ex Masterchef, Julie Andrieu sur France 3 également….

 Les cartes faussées sur le net…

Les consommateurs s’identifient en général plus facilement aux blogueurs qu’aux critiques professionnels, c’est l’époque qui veut ça. L’internaute a l’impression de lire l’avis d’un ami, sans se rendre compte que souvent les avis sont truqués, manipulés ou commandés. D’autant que l’on voit apparaître des sociétés qui commercialisent de faux commentaires pour les restaurateurs, même si pour l’instant on estime cette manipulation à seulement 10 % des commentaires, ils pourraient doubler rapidement.

Alors même si nombreux sont les restaurants qui apprécient leur visibilité sur le web, et l’apport de clients via l’internet, beaucoup ont eu aussi à faire face à des commentaires négatifs injustifiés laissés par des clients revanchards de mauvaises foi, des personnes frustrées par la vie, ou des concurrents en mal de notoriétés.

Avec tout ça, quelle place reste t-il aux critiques gastronomiques ?

Plusieurs journalistes gastronomiques ont donc ouvert leurs blogs gastronomiques comme « Et Toques «  du journaliste de l’hebdomadaire L’Express Style François Régis Gaudry, ou « Les pieds dans le plat «  du journaliste écrivain Gilles Pudlowski, et même « Simon Says «  du journaliste François Simon. Une façon d’être présent sur le papier et sur le numérique.

Depuis l’avènement d’internet, certains guides comme le Michelin et le Gault&Millau ont lancé leurs applications mobiles, ouvrant aux internautes une tribune pour donner aux clients la possibilité de laisser leurs avis.

Mais le milieu de la presse est en pleine révolution, la crise n’a pas épargné le secteur, changement réguliers d’actionnaires, plans de licenciements et de départs, aujourd’hui beaucoup de seconds couteaux et de stagiaires font le taff en copiant ce qu’ils retrouvent sur internet, prenant la place des célèbres plumes.

Mais le lecteur averti ne s’y trompe pas, certains critiques gastronomiques restent des valeurs sûres.

Un peu de légèreté, allons voir du côté des people comment la cuisine leur permet de garder un lien avec la réalité … d’ailleurs beaucoup n’en finissent pas de cuisiner  … !

Pour son 20 éme numéro de » People Cuisine  » … F&S vous l’affirme : ils ont déjà tout, mais ils rêvent de cuisine !

Rafael Nadal et Enrique Iglesias se lancent dans la restauration

Le chanteur Enrique Iglesias, le joueur de tennis Rafael Nadal, la star du basketball Pau Gasol et l’homme d’affaires Abel Matutes Prats annoncent le lancement d’un projet de restauration. Les quatre vedettes espagnoles s’unissent pour lancer dans quelques semaines une chaîne de restaurants de cuisine espagnole appelés Tatel. Le premier restaurant Tatel verra le jour en mars prochain à Madrid. Il s’agit d’un espace de 800 mètres carrés dans un décor inspiré des années 1920. La musique prendra une place importante dans le concept, en référence à l’un des investisseurs, Enrique Iglesias.D’autres restaurants Tatel verront ensuite le jour en 2016. Ibiza devrait accueillir le deuxième d’entre eux. De nouvelles tables à Barcelone, Londres et Las Vegas devraient suivre.

Encore un livre de cuisine pour Gwyneth Paltrow

Gwyneth Paltrow -L’actrice a révélé que son nouveau livre de recettes portera sur «la nourriture saine de confort», inspiré par son propre besoin de trouver de nouvelles idées pour élaborer les repas de sa famille. «Je pense que je pourrais faire des amuse-gueules pour la section « Fête », parce que c’est toujours quelque chose de difficile à faire», a-t-elle confié au chef Rachael Ray. «Vous organisez une soirée et vous ne voulez pas être en cuisine quand vos invités sont là. Préparez les plateaux à l’avance et des choses à mettre au four. J’aime les plats faciles à faire en cas de soirée, ainsi que la nourriture familiale.» Gwyneth Paltrow a déjà sorti deux livres de cuisine: Tout est bon, en 2013, et Mon carnet de recettes, en 2011.

Les bons plans de Thierry Ardisson Pour François Simon

On apprend sur un des derniers post du blog du journaliste François Simon ( Simon Says ) qu’il aime les bons plans d’Ardisson – Le cousin a fondu pour le citron vert de Cedric Grolet – Moi aussi « je-ne-suis-pas-très-sucre… » Et il a fallu la force de persuasion de Thierry Ardisson « je-veux-absolument-que-tu-goûtes-ça! » pour voir « ça » débarquer en fin de repas au Dali, sa cantine. « Ça » est une merveille, une pâtisserie travaillée par un orfèvre Cédric Grolet, 29 ans, déjà très grand chef pâtissier – ancien de chez Yannick Alleno qu’Alain Ducasse a eu la bonne idée de garder à ses côtés…

Beyoncé lance un concept de service de plats végétalien

Beyoncé et son entraîneur Marco Borges s’associent pour lancer un service de livraison de plats végétaliens. Leur entreprise se nomme 22 Days Nutrition, puisque la formule proposée consiste à acheter des repas pendant 22 jours. Le duo estime en effet que 21 jours sont nécessaires pour se départir de ses anciennes habitudes alimentaires. Les plats sont ceux que consomment Beyoncé et son mari Jay Z. Tous deux ont adopté le régime végétalien fin 2013. Le régime organique, sans gluten, sans OGM propose une multitude de repas à prix variés (entre 12 et 20$). Les personnes qui peuvent choisir entre trois types de régimes. «Tout ce que vous avez à faire, c’est essayer. Si j’ai pu le faire, tout le monde le peut», a affirmé Beyoncé.

Le plat préféré de Johnny Hallyday, est un plat anglais !

Le plus célèbre des rockeurs français craque pour un mets traditionnel britannique : le shepherd’s pie, sorte de hachis parmentier au bœuf ou à l’agneau. Johnny Hallyday ami avec de nombreux chefs nous dit le Figaro - dont Jean-François Piège -, il se délecte aussi des mets préparés par son épouse Laeticia. Parmi eux, le sheperd’s pie compte parmi ses favoris. Il s’agit d’un «hachis parmentier anglais avec des oignons, des carottes et du tabasco. Ma femme le fait très bien. Elle cuisine admirablement. Sans gras.» Le shepherd’s pie, littéralement «tourte du berger», appelé aussi cottage pie, daterait de la fin du XVIIIe siècle. À l’origine, on le préparait avec les restes de viande (boeuf, mouton…) , mélangés à des pommes de terre écrasées et une croûte sur le dessus. Très répandu en Angleterre et en Irlande, on le trouve aujourd’hui dans tous les bons pubs, plutôt à base d’agneau.

Quand Meryl Streep c’est mis à la cuisine française, elle a pris 8 kilos

Meryl Streep a révélé « ne pas être une bonne cuisinière », n’en reste pas moins gourmande. Sur le tournage du film Julie et Julia tournée en 2009, l’actrice a été particulièrement tentée par la cuisine française. « J’ai pris 7 à 8 kilos durant le tournage. Je ne me souviens pas avoir été aussi enveloppée sur l’un de mes films. J’ai été très contente de pouvoir les perdre après, croyez-moi ! » s’est-elle amusée. Julie et Julia reprend l’histoire vraie de la cuisinière Julia Child, dont le principal ouvrage et les émissions de télévisions ont contribué à populariser la cuisine française outre-Atlantique. « Quand la réalisatrice m’a parlé de Julia Child, j’ai immédiatement imité le célèbre « Bon appétit ! ». 

Cyril Lignac fêtera en 2015 le 10 éme anniversaire de son restaurant

10 ans déjà que le chef Cyril Lignac a gagné sa première émission culinaire « Oui Chefs ! « dont le concept donnait l’opportunité au chef d’ouvrir son propre restaurant le « 15 éme « dans le 15 éme arrondissement de Paris. 10 ans déjà que le chef exploite son établissement dont le succès ne se dément pas. Le chef a même obtenu une étoile Michelin, et voit plus loin puisqu’il aspire à la deuxième. Incontestablement le chef le plus populaire de France, Cyril Lignac n’en est pas pour autant qu’une star du petit écran, il est avant tout un vrai cuisinier, qui s’est formé auprès de nombreux grands chefs avant de passer derrière la caméra… mais il n’a jamais lâché les fourneaux.

Clovis Cornillac : « Ce que j’aime, dans la cuisine, c’est l’idée d’être ensemble »

Dans la série Chefs, sur France 2 à partir de ce mercredi soir, Clovis Cornillac incarne un cuisiner implacable, qui mène sa brigade de cuistots à la baguette. Leur point commun : l’amour du travail bien fait. Je vois la cuisine différemment depuis que j’ai incarné un chef, mais je n’en ai pas forcément conscience parce que j’ai toujours beaucoup aimé ça. J’avais monté un restaurant à Lyon ( il s’est, depuis, retiré du Café Mademoiselle mais l’affaire continue ) parce que je suis un passionné de vins. Le vin m’a amené à développer le plaisir de la bouche. Mais ce que j’aime, dans la cuisine, c’est l’idée d’être ensemble, de manger avec les autres. Un restaurant est un lieu où les gens bossent, et j’adore la notion de travail pour que d’autres personnes puissent se retrouver. Quand le scénario de Chefs est arrivé, il a résonné en moi parce que ce sujet me touche.

Les adresses préférées de restaurant de Victoria Beckham

Victoria Beckham a beau être une icône de mode et adepte des régimes, elle a aussi ses petites tables secrètes. En famille avec son mari David Beckam et ses 4 enfants ou en solitaire, elle aime aller au restaurant et se faire plaisir. Ses adresses : à Londres, elle aime se rendre au restaurant Cipriani qui propose des plats italiens classiques. Sinon elle se rend régulièrement au restaurant étoilé « Maze » de son ami le chef Gordon Ramsay. Aux Etats-Unis, elle est très attachée à New-York, elle aime se rendre au restaurant de son ami Eva Longoria, le Beso à Brooklyn, temple de la cuisine espagnole et mexicaine. Elle adore la brasserie Balthazar dans le quartier de Soho à New York et ses plats traditionnels d’inspiration française. A Los Angeles, elle apprécie la table du Nobu, sinon elle craque aussi pour le restaurant italien au restaurant Giorgio Baldi à Santa Monica.

La cuisine au Beurre … bientôt un remake 

Fernandel et Bourvil dans La Cuisine au beurre en 1963 avait secoué le box office de l’époque, de la Bouillabaisse à la Sole Gourmande ce film reste dans la mémoire collective des français. Cette comédie va faire l’objet d’un remake. En effet il se murmure que Franck Dubosc et Gérard Lanvin occuperaient les rôles de Fernandel et Bourvil… lequel des deux portera la toque ?

Le guacamole d’Eva Longoria

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Eva Longoria l’ex-star de la série américaine Desperate Housewives livre ses secrets pour réussir la purée d’avocats, tradition du Mexique dont ses parents sont originaires. C’est « une tradition mexicaine. Impossible de ne pas avoir du guacamole sur la table !. Dans ma famille, on se transmet la recette de génération en génération » dit-elle. Il faut dire que la plus gourmande des Desperates Housewives est déjà propriétaire de deux restaurants mexicains aux États-Unis et a publié un livre de recettes, La cuisine d’Eva, où elle livre ses secrets de cuisine. Une passion héritée de sa mère et de sa grand-mère, qu’elle retranscrit pour nous dans son ouvrage, basée sur sa propre expérience. Celle qui a grandi dans un ranch au Texas privilégie les produits frais et faciles à trouver, afin d’amener le lecteur à découvrir les basiques de la cuisine mexicaine, en une centaine de recettes.

Durant de nombreuses années les fuites avant la sortie du guide avaient quelques peu perturbé la stratégie Marketing du Guide Rouge, il faut dire que chacun y allait de ses infos de ses sources.

Durant de nombreuses années, certains journalistes avaient leurs entrées dans les coulisses du Michelin via quelques relations, certains parlaient d’anciens inspecteurs, de personnes travaillant à la rédaction, de l’imprimeur…

Chaque année les mieux renseignés sortaient le palmarès des étoiles quelques jours avant la sortie du guide, et même parfois quelques semaines avant, parmi les journalistes toujours en avance pour sortir les scoop, on retrouvait toujours François Roboth de l’ex France Soir qui sortait les infos en premier, mais aussi François Simon ex du Figaro, Nicolas de Rabaudy ex Figaro également … mais voilà c’était avant !

Les générations passent, que ce soit dans la presse ou chez Michelin …

Actuellement le seul journaliste qui soit vraiment connecté et au fait du Michelin, c’est Thibaut Danancher du Magazine Le Point qui depuis 2010 annonce les résultats avant tout le monde et surtout le 3 étoile de l’année, mais pour 2015 rien de sérieux n’a percé…

Aujourd’hui ce sont le web, les réseaux sociaux et les blogueurs qui animent l’information, alors Atabula ( bien renseigné ), Cuisiner en Ligne ( actif sur les réseaux sociaux ) et bien d’autres blogueurs s’activent pour décrocher l’info, cette année 2015 les secrets ont bien été gardés… peu de fuites, seulement quelques estimations, ou spéculations qui ne seront confirmées que le 2 février à Paris lors de la conférence de presse de la Direction du guide.

Chez Michelin l’objectif clairement déclaré : zéro fuite !

Alors comment les fuites ont été évitées cette année ? … quelques infos ci-dessous :

Le Guide Michelin France 2015, un document classifié Top Secret !

Les pages  » étoilées  » des guides Michelin sont placées sous (très) haute surveillance avant l’annonce officielle lundi nous explique Europe 1.

Le palmarès des étoiles du guide Michelin 2015 va être annoncé ce lundi 2 février 2015 à la presse le matin même et présenté lors d’une grande soirée au Quai D’Orsay le soir même en présence du Ministre des Affaires Étrangères Laurent Fabius.

Le guide Michelin est né en 1900 crée par André et Édouard Michelin, crée pour l’Exposition Universelle qui se déroule cette année là à Paris. Le guide publicitaire destiné à aiguiller les voyageurs sera gratuit jusqu’en 1920, les fameuses étoiles seront crées en 1926. Mais c’est en 1931 que naîtra le classement en 1, 2 ou 3 étoiles, une classification qui règne encore aujourd’hui.

La partie « étoilée », celle qui recense les meilleurs restaurants sélectionnés, et celle qui crée l’enthousiasme des chefs et des clients est tenue normalement – top secret – jusqu’au jour J.

Comment éviter les fuites, c’est le problème majeur quelques mois avant la sortie du guide  ?

On vous révèle l’incroyable dispositif de sécurité qui entoure ces pages du guide, digne de celui d’un document classifié.

Pendant la rédaction, rien ne sort des bureaux :

Seuls les inspecteurs Michelin, ceux qui attribuent les étoiles, sont autorisés à rédiger cette partie du guide. La règle est stricte : rien ne sort des bureaux, pas question d’imprimer ou d’envoyer un texte par mail.

La version finale secret défense :

Elle n’est relue que par trois personnes, la version finale est acheminée jusqu’à l’imprimeur dans une enveloppe scellée et placée dans une mallette capitonnée. Personne n’a le droit de s’arrêter en route.

À l’imprimerie :

À l’imprimerie, seuls quelques employés ont le droit de manipuler le livre. Et tous ont signé une charte de confidentialité. Les techniciens sont tenus au secret.

Vigilance à toutes les étapes :

Que se soit près des rotatives, des techniciens de calage, de contrôle ou d’emballage, rien ne doit sortir du cercle. On ne jette même pas les pages abimés, elles sont broyés systématiquement.

Stockage sous haute surveillance :

Les feuillets sont stockés dans un entrepôt tenu secret et gardé 24h/24. Reste alors à les relier entre eux et à ajouter la couverture. Si un nouveau transfert est effectué, se sera dans des camions fermés avec cadenas chiffrés, pour s’assurer qu’ils n’ont pas été ouverts.

En attente de distribution dans les points de vente :

Une fois reliés, les guides sont stockés sur des palettes en hauteur, histoire d’éviter les regards indiscrets. Ultime précaution : les guides abimés sont gardés dans une caisse en bois hermétique, doublée d’une housse noire. Seuls quelques guides remonteront vers la Direction Générale dans les nouveaux locaux du guide sur l’Ile Seguin à Paris.

François Simon revient donc dans la presse papier hebdomadaire… un évènement !

Le chuchotis du lundi de Gilles Pudlowski indique même :

«  François Simon, lui, après un an de silence et son départ du Figaro, prend la place de JP Géné (parti au Monde Quotidien). La vérité oblige à dire que sa manière est nettement plus drôle que celle de son prédécesseur (il démarre en fanfare avec une descente cinglante du Train Bleu).  »

Alors pour faire simple, essayez de suivre, décryptons… décryptons …  :

Gilles Pudlowski qui a animé les pages Tourisme et Gastronomie au magazine Le Point pendant 28 ans, a quitté le magazine au mois de septembre 2014. Ses rubriques sont remplacées par Thibaut Danancher. Alors même si le journaliste, écrivain et chroniqueur gastronomique a fait valoir ses droits à la retraite, il n’en reste pas moins hyper actif dans le milieu de la restauration, et notamment avec son blog qui affiche 300 000 visites par mois.

Jean-Paul Gené … un vieux routard de la restauration qui connaît mieux que personne les chefs et les restos … quitte sa page hebdomadaire de M Le Monde du Week-end pour Le Monde quotidien. Une place de choix était vacante depuis le départ du Monde du célèbre Jean-Claude Ribaut.

François Simon qui pendant de longues années a animé de sa plume acerbe les pages food du Figaro avec son blog note du samedi, ses articles dans – Le Figaro & Vous – et ses pages hebdomadaires sur le FigaroScope ( Paris ) a quitté le journal il y a un an.

Un an plutôt discret, on se disait même –  » mais où qu’il est passé ! ?  » – Il revient donc sur la presse papier en récupérant la page de M Le Monde du samedi ( voir en début d’article ), c’est donc parti pour de grands moments de littératures culinaires fourchettes en main !

Son blog Simonsays, le journaliste reprend aussi de l’activité, quotidiennement un ou plusieurs posts sont mis en ligne, certains reprennent des vidéos des célèbres – Dessous de Tables -, d’autres vous amènent en voyage, ou collent à l’actualité… donc à suivre la – renaissance de Simon on line – …

Tables, Hôtels, Voyages, produits, vidéos… de quoi vous faire une opinion sur vos prochaines destinations !

Attention … le lundi il déglingue !… donc attendez à vous marrer !… OU PAS ….

Beaucoup de vidéo vintage sont reprises sur le blog… en attendant d’avoir des nouvelles !

De l’actu au quotidien… comme ci-dessus l’ouverture de La Réserve à Paris.

Voilà donc un nouveau média qui rejoint les quelques sites de journalistes spécialisés Food … les Atabula, Cuisiner en Ligne, Les Pieds dans le plats, Et toques !, SofoodSogood … n’ont qu’à bien se tenir !

 Le chef Joël Robuchon aime de plus en plus les légumes et le fait savoir, un peu dans l’esprit de son compère Alain Ducasse, il prône le moins de sucre, le moins de gras, le plus naturel … Robuchon va même plus loin dans l’avenir la cuisine se jouera autour d’un panier de légumes, sans tomber dans le végétarien, le chef explique sa passion retrouvée pour les légumes et sa nouvelle philosophie culinaire orienté vers cette idée qu’une cuisine simple et naturelle est bonne pour la santé… à F&S on valide et on adhère !

Retrouvez ci-dessous des extraits de  l’interview du chef réalisée par F. Simon pour le Figaro.

Cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans on intégralité.

Joël Robuchon : « Je recommence à zéro ! »

INFO LE FIGARO – Le célèbre chef multiétoilé livre un constat décapant sur la gastronomie d’aujourd’hui. Et présente pour la première fois son projet de restaurant à orientation végétarienne, qui ouvrira à Bombay, fin 2014.

LE FIGARO - On peut dire que les légumes ont fait un long voyage depuis votre apprentissage…

Joël ROBUCHON - On les considérait comme une garniture. On retirait même ce qu’il y avait de plus intéressant, de meilleur. On réalisait alors ce qu’on appelait des légumes «tournés». C’était presque ma spécialité : les tailler en sept côtés égaux comme un ballon de rugby: carottes, pommes de terre, navets… Le répertoire s’arrêtait là avec les champignons, les choux, les haricots verts et les épinards, trop cuits, que nous rafraîchissions dans beaucoup trop d’eau glacée.

Paradoxalement, le plat icône de votre carrière reste la fameuse purée!

La pomme de terre à cette époque (1981) se faisait à la vapeur ou à l’anglaise (cuite à l’eau). J’ai pensé la présenter en purée onctueuse avec une tête de cochon. Au début, j’opérais avec des bintjes. Puis, après un banc d’essai réalisé pour la revue de Philippe Simon, La Bonne Cuisine, avec Pierre Perret, nous sommes tombés sur la ratte. Ce fut une révélation, avec son goût de châtaigne. Au fil du temps, j’ai juste réduit l’importance du beurre. Pour un kilo de pommes de terre, j’étais à 300 grammes ; je suis passé à 200. Pareil pour le sucre, je réduis. Pour un litre de glace à la vanille, nous tournions autour des 300 grammes, on vient de passer à 180 grammes !

Aujourd’hui, vous nous annoncez une ouverture intrigante à Bombay. Qu’allez-vous y faire?

Mon constat est simple. C’est maintenant que se jouent les dix prochaines années. Elles s’appuieront sur la santé, et en cela, la cuisine végétarienne sera l’un des axes de cette évolution. Je veux être là. Voilà pourquoi, malgré l’avis de mes proches collaborateurs, j’ai décidé d’ouvrir un Atelier à Bombay à la fin de l’année. J’ai besoin d’apprendre leur cuisine et de suivre leur talent pour jouer avec les légumes et les épices. On n’imagine pas combien un simple plat de lentilles, de pois chiches, de courgettes ou de soja peut être grand… Aujourd’hui, je suis un apprenti, je recommence à zéro.

« La cuisine végétarienne sera celle des dix prochaines années. Je veux être là » Joël Robuchon

Les épices ont-elles modifié votre cuisine?

Oui, j’en prends conscience en constatant combien le sel effectue un repli dans la cuisine d’aujourd’hui. On constate aussi l’arrivée du «piquant», et les crustacés en sont les premiers bénéficiaires. Les cuisines du monde entier participent à ce mouvement. Je pense aussi à la cuisine marocaine et à ses superbes nuances de cannelle, cumin, coriandre, paprika… Ma cuisine s’est laissé imprégner avec plaisir de tous les continents : curcuma, gingembre, wasabi, citronnelle…

La cuisine végétarienne est-elle la panacée?

Bien sûr que non. Je crains que là, hélas, nous ne connaissions de sérieux problèmes. Souvenez-vous de cette his­toire de germes biocontaminés il y a deux ans en Allemagne. Il y a trop de pesticides dans ce domaine.

Est-elle vraiment de la gastronomie?

Oui, regardez ce que font Alain Passard et Frédéric Anton avec une simple betterave. Le tout, c’est de ne pas s’enfermer dans la haute gastronomie et ses prix astronomiques, mais de rester sur terre. À l’image de ce que nous avons fait dans les Ateliers créés il y a dix ans: de la haute cuisine abordable avec un service convivial. Pas besoin de se compliquer la vie et de multiplier les prix par trois (étoiles).

La cuisine doit-elle être locavore?

Vous voulez dire cuisiner seulement ce qui se trouve à proximité de chez soi? Je n’ai pas franchement d’opinion là-dessus. Sauf que si je cuisinais à Valenciennes, cela me rendrait très triste de ne pouvoir utiliser le beurre de Normandie, de Bretagne ou du Poitou, l’huile d’olive d’Espagne ou d’Italie, et de ne pas cuisiner l’agneau des Alpilles, les poissons et coquillages de Bretagne, les asperges de Pertuis, les oranges de Sicile…

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Vous qui voyagez sans cesse aux quatre coins du monde, y a-t-il une approche différente en matière de légumes?

En Californie, ils sont magnifiques, beaux et gros mais n’ont pas beaucoup de goût. C’est là que l’on se rend compte qu’en France nos légumes sont exceptionnels. En Chine, ils sont traités dans des bains et l’on n’a pas toujours les résultats recherchés ; mais c’est ici que j’ai appris la notion de texture, un passage majeur dans ma cuisine…

« L’art de la cuisine, qui transcende les produits de la terre et de la mer, et l’art de la médecine, qui soulage et guérit grâce à ces mêmes produits, sont également indispensables à la vie » Joël Robuchon

Quelle est la cuisson juste pour un légume: étuvée, eau, sous vide, poêlée, grillée, marinée…?

Avant même de les cuire, le lavage est important. Il peut entraîner des pertes nutritionnelles et aussi de saveurs. Ne jamais les laisser tremper trop longtemps dans un grand volume d’eau ! À chaque préparation est associée une technique. L’idéal est de privilégier celle qui concilie à la fois un temps réduit et une absence de contact du légume avec le liquide de cuisson.

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Les interdits alimentaires ont-ils modifié la cuisine mondiale?

La liste des produits à éviter s’allonge chaque jour. Aux États-Unis, pas de lapin, ni de poisson entier avec la tête. On oublie les canards gavés pour le foie gras, les oiseaux. Pareil pour le chevreau de mon Poitou natal ; ils disparaissent de la table. Le bœuf connaît une traçabilité laborieuse et les dernières histoires n’arrangent rien, sans parler du cheval. Question poisson : le thon est en réserve. Et il y a aussi les quotas et réglementations sur la taille des soles, des bars, de la morue, du merlan… également sur la saint-jacques. L’élevage pose des soucis avec le retour des farines animales. Du coup, les légumes ont un avenir devant eux.

La santé sera-t-elle un axe majeur?

Définitivement. Je travaille ainsi avec Nadia Volf, une sommité dans l’acupuncture et la nutrition. J’apprends tous les jours l’importance des produits naturels. L’apport de la chlorophylle dans une simple coupe de champagne vous booste pour la journée, un jus de grenade fraîche fait tomber le taux de PSA (antigène spécifique de la prostate)… Je pourrais en parler des heures et en faire un livre. Du reste, je vais en faire un avec elle. L’un et l’autre sommes tombés d’accord sur un point essentiel : l’art de la cuisine, qui transcende les produits de la terre et de la mer, et l’art de la médecine, qui soulage et guérit grâce à ces mêmes produits, sont également indispensables à la vie. Ils peuvent s’allier pour atteindre une meilleure efficacité ! On a besoin d’être guidé, de manger sainement, c’est ce qu’attend aujourd’hui la clientèle. Plus de plats sophistiqués, mais des plats simples, compréhen­sibles: un poulet rôti avec des légumes de printemps, voilà ! Les clients l’identifient immédiatement et en réclament !

La cuisine végétarienne arrive donc, qu’est-ce qui est fini, du coup?

La cuisine moléculaire, qui est allée trop loin avec ses additifs. Les gens ont besoin d’être rassurés, aujourd’hui. Même les jeunes ne souhaitent plus être étonnés à tout prix… Mais vous savez, la cuisine fonctionne par cycles. Nous quittons la cuisine sophistiquée pour aller vers plus de sagesse, ensuite ça tournera encore. La simplicité reste l’un des plus durs des challenges. Je rêve de voir le concours du Meilleur Ouvrier de France se jouer autour d’un panier de légumes!

 Crédit photo : Jean Paul Guiloteau/Express-Rea

Le Figaro a connu de sacrés changements dans ses équipes rédactionnelles depuis deux ans. Les pages gastronomie et cuisine qui intéressent les amateurs de bonne bouffe et les chefs sont un peu orphelines. Après Alexandra Michot qui traitait régulièrement dans d’excellents papiers de tendances food, de produits, et de l’actualité des chefs, c’est maintenant donc la page de F. Simon qui a disparu comme annoncé précédemment par le journaliste lui-même en fin d’année dernière sur son blog – Simon Says -.

Alors, on entend déjà les  » pour   » et les  » contre « , ceux qui pensent fort et qui ne disent pas  » il ne va pas manquer « , ceux qui disent et pensent que la gastronomie va perdre beaucoup, ceux qui étaient habitués à retrouver sa rubrique hebdomadaire et qui sont tristes de la voir disparaître.

Ont disparu aussi ses papiers dans le Figaroscope ( supplément parisien du Figaro le Mercredi ) et sa rubrique  » Haché-Menu « , c’est son compatriote de toujours Emmanuel Rubin qui reprend la suite et qui reprend visiblement le flambeau.

La célèbre colonne  » Croque-note  » du samedi sur le quotidien Le Figaro si souvent décriée par les chefs ( on ne comprenait d’ailleurs pas toujours tout ) a disparu pour laisser la place  » Minutes Gourmandes  » signée par Stephane-Durand Souffland.

Le  » croque-note  » ( et son fameux temps de lecture ) avait traité de nombreuses infos importantes dans le milieu de la restauration,  » Minutes-Gourmandes  » en fera t’elle autant ? … Stéphane-Durand-Souffland est-il aussi connecté ? La colonne va t’elle demeurer ?

Stéphane Durand-Souffland est journaliste, chroniqueur judiciaire au Figaro. Il est le témoin privilégié des procès d’Assises. Il a été le président de l’Association de la presse judiciaire de 2008 à 2011. En ocotbre 2012, il publie Frissons d’Assises. L’instant où le procès bascule aux éditions Denoël. Grand connaisseur de la table, il semblerait que mis à part les tribunaux il se passionne aussi pour la gastronomie, d’ailleurs sur sa page d’accueil sur Twitter il s’annonce ainsi :

Du côté de F. Simon, les choses vont bien entendu continuer à bouger. Le 31 janvier le blog Simon-Says a publié son dernier post, et lance en même temps son site internet qu’il qualifie de  » plus facile, vif et ouvert « . Vous pouvez dorénavant le suivre sur : http://www.simonsays.fr/ . Vous y retrouverez de nouvelles rubriques, mais aussi la rubrique filmée en exclusivité pour Simonsays TV et le Haché Menu rebaptisé – Faut-il y aller -. On se dit, c’est un peu faire du neuf avec du vieux, mais finalement quand on s’y penche un peu plus près on bascule du nouveau/au déjà vu et c’est pas mal…

Pour annoncer ces changements, voilà ce que le journaliste vous écrivait sur son blog avant de le clôturer :

Et voilà, dès les premières critiques de restos ça déménage déjà, surfez sur le site, vous aurez quelques belles surprises, Stéphane le cousin Nantais et Josephine l’archi chinoise, ont leurs rubriques… On regrettera comme avant d’ailleurs la qualité des photos ( elles sont souvent prises de près sans une bonne lumière ) discrétion oblige …

Vous y retrouvez des rubriques comme Before ( avant le repas ), After ( après le dîner ), Beaux Draps ( après l’after pour dormir un peu ) … de quoi animer longuement vois soirées de fêtes…

Côté Figaro sur le site la rubrique est encore signée François Simon ( voir ci-dessous ), mais il semblerait que se soit déjà Rubin qui en signe toutes les papiers…. les initiés doivent savoir … en province le Figaroscope n’arrive pas ….

J’espère que vous avez suivi ….

Bonne découverte… Amusez-vous et prenez tout ça au 2e degré … les sorties…. c’est du loisir ! … et les restos aussi …

 Simonsays.fr

Nous avons quand même remarqué ( et oui au Blog F&S nous analysons ! ), que le chef Robuchon se rapproche de très très près du discours du chef Ducasse : moins de sel, moins de sucre, moins de gras, plus de naturel, plus de légumes … Alors les deux chefs leaders de la restauration mondiale main dans la main pour un même combat ?  Souhaitons le …

La fin du moléculaire a sonné (enfin …), le retour au plus simple, aux produits.

Le blog F&S vous livre quelques morceaux choisis, parmi les réponses du chef Robuchon. Pour retrouver l’article dans son intégralité, réfèrez vous au LINK.

Au sujet des légumes – plus de légumes – :

On les considérait comme une garniture. On retirait même ce qu’il y avait de plus intéressant, de meilleur. On réalisait alors ce qu’on appelait des légumes «tournés». C’était presque ma spécialité: les tailler en sept côtés égaux comme un ballon de rugby: carottes, pommes de terre, navets… Le répertoire s’arrêtait là avec les champignons, les choux, les haricots verts et les épinards, trop cuits, que nous rafraîchissions dans beaucoup trop d’eau glacée.

La fameuse purée – moins de beurre –  :

Au début, j’opérais avec des bintjes. Puis, après …, nous sommes tombés sur la ratte. Ce fut une révélation, avec son goût de châtaigne. Au fil du temps, j’ai juste réduit l’importance du beurre. Pour un kilo de pommes de terre, j’étais à 300 grammes; je suis passé à 200.

- Moins de sucre – :

Pareil pour le sucre, je réduis. Pour un litre de glace à la vanille, nous tournions autour des 300 grammes, on vient de passer à 180 grammes!

Le projet d’un restaurant végétarien à Bombay :

C’est maintenant que se jouent les dix prochaines années… la santé… la cuisine végétarienne sera l’un des axes de cette évolution. Je veux être là. .. j’ai décidé d’ouvrir un Atelier à Bombay à la fin de l’année. J’ai besoin d’apprendre leur cuisine et de suivre leur talent pour jouer avec les légumes et les épices. On n’imagine pas combien un simple plat de lentilles, de pois chiches, de courgettes ou de soja peut être grand… Aujourd’hui, je suis un apprenti, je recommence à zéro.  

Les épices – moins de sel - :

Oui, j’en prends conscience en constatant combien le sel effectue un repli dans la cuisine d’aujourd’hui. On constate aussi l’arrivée du «piquant»… Les cuisines du monde entier participent à ce mouvement. Je pense aussi à la cuisine marocaine et à ses superbes nuances … Ma cuisine s’est laissé imprégner avec plaisir de tous les continents

La gastronomie peut-elle être végétarienne ? - plus de nature -

Oui, regardez ce que font Alain Passard et Frédéric Anton avec une simple betterave. Le tout, c’est de ne pas s’enfermer dans la haute gastronomie et ses prix astronomiques, mais de rester sur terre. À l’image de ce que nous avons fait dans les Ateliers créés il y a dix ans: de la haute cuisine abordable avec un service convivial. Pas besoin de se compliquer la vie et de multiplier les prix par trois (étoiles).

Locavore – plus de proximité -

Je n’ai pas franchement d’opinion là-dessus. Sauf que si je cuisinais à Valenciennes, cela me rendrait très triste de ne pouvoir utiliser le beurre de Normandie, de Bretagne ou du Poitou, l’huile d’olive d’Espagne ou d’Italie, et de ne pas cuisiner l’agneau des Alpilles, les poissons et coquillages de Bretagne, les asperges de Pertuis, les oranges de Sicile…

Dans le monde – plus de légumes -

En Californie, ils sont magnifiques, beaux et gros mais n’ont pas beaucoup de goût. C’est là que l’on se rend compte qu’en France nos légumes sont exceptionnels. En Chine,… j’ai appris la notion de texture, un passage majeur dans ma cuisine…  

Les interdits alimentaires – plus de légumes -

La liste des produits à éviter s’allonge chaque jour. Aux États-Unis, pas de lapin, ni de poisson entier avec la tête. On oublie les canards gavés pour le foie gras, les oiseaux. Pareil pour le chevreau de mon Poitou natal ; ils disparaissent de la table. Le bœuf connaît une traçabilité laborieuse et les dernières histoires n’arrangent rien, sans parler du cheval. Question poisson: le thon est en réserve. Et il y a aussi les quotas et réglementations sur la taille des soles, des bars, de la morue, du merlan… également sur la saint-jacques. L’élevage pose des soucis avec le retour des farines animales. Du coup, les légumes ont un avenir devant eux.

La santé un axe majeur – manger simple -

… J’apprends tous les jours l’importance des produits naturels. L’apport de la chlorophylle dans une simple coupe de champagne vous booste pour la journée, un jus de grenade fraîche fait tomber le taux de PSA (antigène spécifique de la prostate)… … On a besoin d’être guidé, de manger sainement, c’est ce qu’attend aujourd’hui la clientèle. Plus de plats sophistiqués, mais des plats simples, compréhen­sibles…  Les clients l’identifient immédiatement et en réclament !

Fini la cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire, qui est allée trop loin avec ses additifs. Les gens ont besoin d’être rassurés, aujourd’hui. Même les jeunes ne souhaitent plus être étonnés à tout prix… … la cuisine fonctionne par cycles. Nous quittons la cuisine sophistiquée pour aller vers plus de sagesse, ensuite ça tournera encore. La simplicité reste l’un des plus durs des challenges. Je rêve de voir le concours du Meilleur Ouvrier de France se jouer autour d’un panier de légumes !

Source & crèdit photo – Figaro – Facebook 

Suivez le LINK pour retrouver l’article original.

Marc Veyrat, l’éternel retour

EXCLUSIF – Après cinq ans d’absence, le chef au chapeau nous revient aussi sage qu’impatient, avec une (bonne) cuisine : minérale et pastorale. Son restaurant, La Maison des Bois, vient d’ouvrir à Manigod, près d’Annecy !

De notre envoyé spécial à Manigod

Il revient de loin, Marc Veyrat. C’est comme si un camion lui était passé dessus. Une méchante chute de ski, des opérations à la chaîne, le corps fusillé, trituré, rafistolé… Il avait disparu des écrans radars. Plus de déclarations à l’emporte-pièce, de défis idéalistes, de plats pour le show-biz, et cet ego gros comme une montagne. Il devait nous manquer probablement puisqu’il nous est de retour: tout neuf, presque adolescent, les yeux lavés, le cœur candide, la main dessus. Il est à deux doigts de la sincérité et de lui-même. Vous imaginez le chemin parcouru!

À l’entendre, il ne veut plus «émerveiller» dans l’assiette (même s’il y arrive encore) mais y raconter un peu sa vie. Ce «rebelle versé dans l’alimentaire, car bon à rien», aura porté sa croix pendant quatre ans. Il a médité, réfléchi. Et puis pof, voici des plats pastoraux, calmés, minéraux: un œuf somptueux cuit dans la glaise avec carvi et oxalis ; des grenouilles et des jeunes pousses de polypodes (catapultées par un côte-rôtie de chez Clusel-Roch), une tartiflette virtuelle et puis une canette sauvageonne enveloppée dans une écorce de la forêt.

Il y a toujours du spectacle dans la cuisine de Marc Veyrat, du mauvais goût (les coussins des banquettes style boîte de nuit), mais maintenant, le paysage est presque débarrassé. Net. Pas de construction à l’épate, mais un rentre-dedans assagi, concis, portant. Le cadre, une ferme d’hôtes juchée à 1 650 m d’altitude, est rustique dans son bricolage spontané, loin des Fermes de Marie et ses poutres angéliques. Il donne sur les Aravis et un totem à l’effigie du maître des lieux. Ce dernier le regarde presque comme témoin d’une autre époque, celle dont il se débarrasse lentement. Pour rejoindre une autre lumière.

LE FIGARO. – Allez-vous continuer tout votre cinéma avec le chapeau et la cueillette scénarisée des herbes?!

Marc VEYRAT. – Mon chapeau? N’y comptez pas! J’y tiens trop. Je suis trop fier de le porter. C’est mon histoire. Mon grand-père venait me chercher avec à l’école laïque, suivi de son troupeau de chèvres. Il y avait dessus des myrtilles, des fraises des bois. Personne ne pourra me l’enlever. Les herbes? J’ai fait des conneries au début à me laisser filmer par les télévisions. J’ai fait plein de bêtises. Surtout médiatiques. Un peu trop. Ça apprend à vivre.

Comment allez-vous?

Je suis en pleine forme, bien remis de mon accident en 2005. J’avais percuté ma fille en skis avant de manger un pylône et son rocher. J’étais cassé de partout: fractures des lombaires, enfoncement de la cage thoracique, épaule droite cassée, la jambe gauche en vrille, les cervicales en vrac…

Vous êtes un revenant, ou un survivant?

Un peu les deux. Je ne pouvais plus tenir sans morphine. J’ai passé cinq ans sur des béquilles. Or, vous voyez, je suis un chef en cuisine, moi. Je ne triche pas. Quand on apporte une addition musclée comme les nôtres, on se doit d’être là. Je ne me vois pas filer les clés des fourneaux à un second et me balader partout. Il faut que je sois là. Sinon à quoi ça sert?! J’ai dû vendre la ferme de mon père à Megève. Je dirigeais 140 personnes, et, tout à coup, je n’avais plus rien. Je suis devenu tout petit. Ça a été un choc. Un chirurgien d’Annecy m’a loupé royalement ; le Pr Chambat, de Lyon, m’a repris. Il a retiré de mon corps un tas de ferrailles. Et me revoilà!

Aujourd’hui, vous allez vraiment ouvrir votre restaurant?

Ah, oui! J’ai fait trois ans de travaux ici. J’ai le syndrome des architectes: rien n’est jamais vraiment fini. Mais là, ça y est! C’est reparti! J’ai encore mon restaurant à Veyrier-du-Lac, que loue un jeune chef brillant, Yoann Conte. C’est un peu mon fils spirituel. Cet établissement porte encore le nom de La Nouvelle Maison de Marc Veyrat. On va revoir ça. Ici, nous serons une cinquantaine à travailler autour du restaurant, la Fondation, le laboratoire… Et puis, à côté, je collabore avec Redzel, un spécialiste suisse des condiments  et GL Events, qui travaille dans l’événementiel (Madonna, les Bocuse d’or.).

Et Paris, c’est fini, cette fois?!

Bah, un jour, on m’a dit: n’y va pas, c’est pas fait pour toi. On avait raison. Cela dit, j’ai toujours un projet en cours de petite restauration. Des food trucks Marc Veyrat. Et puis, je vais vous dire, lorsque je vois un jeune en cuisine partir dans le bois ramasser du carvi, c’est mieux que de descendre à l’économat en troisième sous-sol demander du cumin. Ici, nos œufs n’ont pas de numéro sur la coquille!

Et Pékin, la Tchéquie, le fast-food bio?

Pfuit, la crise ne m’a pas aidé. Dépôt de bilan à Pékin, où je servais une cuisine totalement décomplexée. J’aurais dû faire comme Daniel Boulud, du classique. Sa maison marche du tonnerre. Il a tout compris. J’ai pêché par vanité créatrice. Pareil pour le fast-food. Cela dit, le restaurant de ma fille tourne bien maintenant, c’est elle qui s’en occupe totalement. On ne peut pas gagner tout le temps. Là aussi, j’ai beaucoup appris!

Quoi?

À 63 ans, je ne veux plus rester le nez dans le guidon. Je veux pouvoir prendre le temps de dire aux gens qui m’entourent que je les aime. Je veux me rapprocher des clients et plus que jamais de la nature. Elle est maintenant mon repère intangible. Pour un chef, c’est là que réside la vérité. La révolution de la cuisine française se fera de la sorte: débarrassée et environnementale!

Et les trois étoiles, les guides, les médailles en chocolat?

Ils feront ce qu’ils veulent. Moi, je veux avoir la paix. Être tranquille. J’en ai soupé des sommeliers qui vous prennent pour des nuls, des maîtres de salle qui vous prennent de haut. On aspire à la simplicité, à la nature. Et puis, les choses ont changé: Internet avale toutes les informations ; les gens changent aussi, ils ne veulent plus entendre de bobards. C’est pour ça un peu que j’ai remplacé les serveurs par des cuisiniers. Eux, au moins, ils savent ce qu’il y a dans l’assiette! La vaisselle sera régionale. C’est ma femme, Caroline Raphaneau, qui l’a créée. L’argenterie, tout ça, c’est fini!

Fini, fini?!

Les gants blancs, la solennité des donneurs de leçons… ah oui! Et puis, vous allez être content, il y en a ras-le-bol des apéritifs qui traînent en longueur, des mini-portions. Il y a une chose fondamentale que l’on ne reverra plus: les mini-pré-desserts!

Passer au bio après le moléculaire, c’est de l’opportunisme ou du bon sens?

Le moléculaire, c’était une des erreurs de ma vie. Je veux bien en faire encore, mais avec des produits bio… C’est la seule façon de sauver l’environnement. Quand je vois que même ici les abeilles (j’ai une vingtaine de ruches), elles calanchent, tant les sols sont pollués. Il me faut aller à… Paris pour dégoter des essaims! Bravo, Delanoë! Mon accident m’a fait prendre encore plus conscience de tout cela. Quand on est soi-disant les ambassadeurs du bon goût et tout le blabla, il faut assumer. Avec le moléculaire, je réalise que j’étais dans un parcours de mode.

Vous ne trouvez pas que les chefs sont gentiment ambigus à vanter le «bon vivre» et battre la monnaie avec les industriels? Les jambons sous vide Madrange que vous promouvez, c’est pour le paradoxe ou l’argent?

Premièrement, l’argent nous arrange bien. Deuxièmement, je n’ai jamais fait de pub pour un produit à l’élaboration duquel je n’ai pas participé. Je suis très fier d’avoir contribué à rendre ce jambon meilleur pour la santé…

Alors que vous avez un réel potentiel personnel, pourquoi avez-vous pioché vos inspirations ici et là: Ferran Adria, Jacques Maximin, etc.?

Je suis assez d’accord. Ça aussi, c’est une des erreurs de ma vie. La vérité surréaliste, ça te tombe dessus. On s’est polarisé sur la cuisine moléculaire en ne faisant que du moléculaire. On devrait juste la considérer comme une des méthodes de cuisine parmi d’autres, garder la facilité de l’azote, par exemple. La panacher avec la cuisine vapeur, grillardine (plancha, grill, rôtisserie)… Dix-sept plats d’affilée avec une paille, ça va un moment!

Où en êtes-vous avec les autres chefs? Les associations, les bandes?

Coupé, fini, je suis tout seul. Proche de Paul Bocuse, cela me va très bien: il vient la semaine prochaine. J’ai encore des copains… Mais ce qui me tente, c’est la transmission auprès des enfants et des jeunes chefs. Le reste…

Maison des Bois, col de la Croix-Fry, 74230 Manigod. Tél.: 04 50 60 00 00. Marcveyrat.fr (site en cours de construction). Mail: contact@marcveyrat.fr

Crédit photos : F. Simon

Écrivain, chroniqueur, journaliste dandy qui avançait visage caché mais que de nombreux chefs connaissaient bien et fréquentaient régulièrement, celui qui a fait longtemps trembler les marmites et les pianos quitte donc le Figaro après de longs services au Figaro quotidien, au Figaroscope et dernièrement au Figaro Magazine.

Ils formaient avec Colette Monsat les enfants terribles de la presse gastronomique du Figaro où ils régnaient sans partage, jusqu’au moment où bien entendu la presse papier a perdu beaucoup d’influence pour laisser le net prendre le relais et s’installer un nouveau pouvoir d’attraction pour les clients, des chefs et le petit monde de la gastronomie.

Une quinzaine d’années  (nous révèle le Journal du Dimanche), 26 ans de bonheur déclare F. Simon, pendant lesquelles le chroniqueur très parisien, faisait un peu la pluie et le beau temps sur la capitale. C’est lui aussi qui a lancé la première fois sur la chaîne Paris Première les vidéos de ce qu’il vivait ( ou survivait ) à table, là aussi une mini révolution dans les médias version cuisine.

La création de son blog Simon Says, ouvrit d’autres voies et d’autres horizons à son travail, laissant apparaître un chroniqueur plus ouvert sur la province, les autres et la culture food mondiale. Son blog est devenu une référence sur la blogosphère, on va y dénicher les bonnes adresses, les bons plans, et surtout les infos que l’on ne retrouve aucunement ailleurs.

Même si l’on ne comprenait pas toujours sa colonne du samedi  » Croque-Notes  » (il fallait parfois vraiment se creuser les méninges pour comprendre le fond), elle était toujours rédigée avec esprit et finesse, beaucoup de chefs s’y référaient, et se demandaient sur quel grill ils allaient cuire !

On peut dire que malgré quelques glissades incontrôlées sur les sols glissants de la gastronomie, il aura marqué l’époque et aura influencé grandement l’évolution de l’univers français de la food, des restaurants, des chefs. Ses restaurants préférés resteront à jamais les bistrots, dont le Paul Bert à Paris reste sa référence.

Le Figaro traverse en ce moment une période de restructuration en profondeur avec une vague de départ très importante et une refonte de leur ligne éditoriale, une belle plume de plus quitte le bateau.

Toujours selon le Journal du Dimanche, François Simon quitterait le Figaro pour Le Point … alors QUID de Glles Pudlowski au Point qui anime la rubrique restaurant depuis des lustres ?

L’avenir nous le dira…

 Simonsays

Guide Michelin : les nouveaux étoilés

Arnaud Donckele, à Saint-Tropez, rentre dans le club fermé des trois macarons .

Logiquement, c’est à la fin du mois de Février que le Michelin tient sa conférence de presse précédant la sortie du guide en librairie, le 1er mars. Mais depuis quelques années, comme la tuyauterie fuyait quelque peu, la direction de la communication a sagement avancé la présentation des heureux élus.

Voici, précisément, l’une des grosses tendances de la cuvée 2013: les régions reprennent du poil de la bête. Elles décrochent plus de récompenses que d’habitude, le Guide Rouge manifestant une sorte de recentrage sur une gastronomie traditionnelle, ancrée. Mais aussi ouverte sur le monde. Témoin, l’importante entrée des chefs japonais pratiquant la cuisine française en France: ils sont à présents 17 à être étoilés! C’est du reste le pendant des tendances nippones du moment puisqu’à Tokyo de nombreux récents promus sont longtemps restés sur le territoire français, histoire d’aiguiser leurs couteaux et leur talent. Ainsi, le chef Kishida de Quintessence, dans la capitale nippone, a travaillé à Paris à L’Astrance et à Montpellier au Jardin des Sens. Au KM, le chef Miyashiro a eu le bonheur de suivre Claude Peyrot au Vivarois (à Tokyo, il réalise les mêmes recettes) alors qu’à Edition, Koji Shimomura a appris à La Côte-d’Or (Saulieu) et auprès de Marc Veyrat.

Trois étoiles: le sacre d’ Arnaud Donckele

Son nom était jusqu’alors peu connu, il va falloir apprendre à le prononcer: Arnaud Donckele, chef du restaurant la Vague d’Or, à la Résidence de la Pinède, à Saint-Tropez, dans le Var, propriété de la famille Delion. Comme le révélait Le Point, il rejoint le cercle illustre des 26 tables ornementées des fameux trois macarons. Ce jeune homme de 35 ans a commencé chez Goumard-Prunier, à Paris, avant de passer aux Prés d’Eugénie chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, puis au Louis XV chez Alain Ducasse, à Monte-Carlo, ainsi qu’au Plaza Athénée à Paris ; sans oublier un poste majeur comme adjoint de Jean-Louis Nomicos chez Lasserre à Paris. C’est en 2005 que ce Normand natif de Rouen rejoint la Côte-d’Azur à la Pinède.

Sa carte est délibérément ouverte sur la Riviera et l’arrière-pays, avec le souci de cuisiner des poissons méconnus comme la courbine, le poutardier de pleine mer, le beaux yeux, la vieille ou encore le sériole migrateur. Arnaud Donckele associe ce dernier «à la chair d’esquinado, mariné au Limono médical, primeurs et herbacés à cru, l’ensemble servi glacé». Autres plats phares de la carte: les macaronis de foie gras truffé, gratinés au parmesan de montagne, les artichauts violets étuvés au basilic, velours de volaille. Ou encore la langouste puce pêchée au large, nacrée et cuite dans son eau de mer, grains croquants de caviar, haricots marins aux coques et couteaux, infusion à la verveine.

Ces trois étoiles récompensent également le formidable travail d’hôtellerie déployé par Jean-Claude Delion, grande figure de la scène française. Cette table rouvrira le 19 avril, la soirée inaugurale affichant d’ores et déjà complet.

Deux étoiles: cinq tables de caractère

Dans la catégorie deux étoiles, les nouveaux arrivants cette année ont beaucoup de chien. À commencer par la table de Yoann Conte, à Veyrier-du-Lac, en lieu et place de l’ancienne adresse culte de Marc Veyrat. Il fallait être courageux et audacieux pour inscrire ainsi sur la façade «Yoann Conte, élève de Marc Veyrat». Un piège idéal pour souffrir de la comparaison, végéter dans l’ombre et le souvenir. Pourtant, depuis 2010, ce jeune chef a réussi à reprendre la suite sans rien trahir de son maître et en imposant sa marque. «Chapeau» serait-on tenté de dire.

À Courchevel, la Table du Kilimandjaro se voit récompenser de deux étoiles pour la cuisine dirigée par Nicolas Sale, avec la complicité de Glenn Viel. Ce jeune chef a joliment bourlingué: Senderens (époque Bertrand Guéneron), George V (avec Philippe Legendre), Pierre Gagnaire, Meurice (époque Marc Marchand).

William Frachot, quant à lui, a parcouru le monde entier avant de rejoindre l’hostellerie de sa famille, le Chapeau Rouge. C’était il y a treize ans de cela. Depuis lors, il déploie une cuisine chic et contemporaine, minutieuse et élégante, à l’instar d’un dos de saint-pierre rôti, mousseline de céleri et jus de veau, fève de Tonka, ou encore la pièce de wagyu, consommé aux truffes du périgord, champignons et pâtes fraîches au parmesan. «Cette deuxième étoile, réagit-il prudemment, ce n’est que du bonheur. On priait pour elle afin de pouvoir enfin débuter des travaux et bichonner les 25 à 30 clients que nous recevons à chaque repas!»

Près de Rennes, sur la commune de Noyal-sur-Vilaine, la deuxième étoile rôdait également depuis quelques années au-dessus de la tête de Sylvain Guillemot, à la table du Pont d’Acigné. C’est à présent chose faite au bord de la Vilaine grâce à une cuisine régionale éclairée: maki de homard et bouillon, raviole de foie gras et citronnelle thaïe, déclinaison de l’agneau de pré salé à l’hysope.

S’il y a une promotion à deux étoiles largement méritée, c’est bien celle d’Alexandre Couillon, au restaurant la Marine, sur le Port de l’Herbaudière, île de Noirmoutier. Elles récompensent une cuisine limpide, iodée et agile. Voila une table valeureuse sachant se mettre au ras de la mer et cueillir son message: coquillages selon la marée avec un bouillon d’oignon rouge et cerise ; homard chou- fleur fumé aux aiguilles de pin, betterave et mûre. On retrouvera également ce même esprit joyeux à la table annexe, La Table d’Émilie, saluée par un bib gourmand, consacrant un excellent rapport qualité/prix.

Une étoile: confirmation de la cuisine franco-japonaise

Dans les nombreuses une étoile, on relèvera la promotion d’un chef japonais (Fumio Kudaka) excellant à… Cancale, à la table du Breizh Café. Même motif, même punition pour Kunisha Goto, au restaurant l’Axel de Fontainebleau. À Gérardmer, notez l’étoile déposée sur le front des Jardins de Sophie. À Paris, parmi les nommés, personne ne contestera la promotion de La Dame de Pic, d’Anne-Sophie Pic ainsi que celle d’une table brillante: le Sergent Recruteur, sur l’île Saint-Louis. Il est également annoncé une étoile à la Cuisine au Royal Monceau. Enfin, le guide Michelin n’a pas eu grand chemin à faire pour vérifier les qualités de l’Hôtel Radio, à Chamalières (près de Clermont-Ferrand): une étoile cette année!

Bonne lecture. Source LINK . Article en entier et copyright photos suivez la source.

Bernard Loiseau ou la tyrannie de la notoriété

Notre chroniqueur gastronomique François Simon réagit aux révélations de lexpress.fr sur le suicide, en 2002, de l’ancien chef du Relais de Saulieu.

Ce que nous rapporte lexpress.fr me semble le plus loyal récit de ce tragique événement. On a beaucoup écrit, alimenté des légendes, brodé une fausse histoire faite de «rumeurs» et d’«assassins» dont j’ai d’ailleurs été la cible privilégiée. Et pour cause, la profession, qui se retrouva soudainement soudée lors de la disparition du chef posant pour les magazines, alors qu’elle avait coutume de se moquer de Bernard Loiseau, se garda bien d’attaquer le Guide Michelin. D’autant plus étrange que les faits rapportés témoignent d’une brave banalité.

Elle est même tout à l’honneur du Guide rouge puisque, pour une fois, plutôt que de mettre soudainement les intéressés face à la violence de leur rétrogradation, les chefs furent cette fois-ci prévenus, voire avertis discrètement. Aussi, lorsque Bernard Loiseau se suicida, les chefs préférèrent une cible plus accessible, le Michelin se gardant bien de réagir à la tournure des événements, jouant sur les mots et faisant profil bas. Illuminé de la gloire

Au-delà des responsabilités externes à sa décision (le suicide étant une décision intime), Bernard Loiseau fut la victime de la notoriété. À cette époque, avec son ami le grand Jacques Maximin, il lui arrivait de remonter les Champs-Élysées. Bernard lançait le concours: qui serait le plus reconnu? L’époque est ainsi, elle comble outrageusement les heureux élus puis s’en va subitement sans laisser de mode d’emploi.

Bernard Loiseau avait cette magnifique candeur des illuminés de la gloire. Elle s’en est allée, se détournant de lui. Lui se retourna alors. Nous laissant avec cette fable moderne que la téléréalité ne devrait pas, hélas, guérir. La célébrité est devenue aussi volage que tyrannique.

» Le dossier secret du Michelin

Dans son enquête publiée en ligne, l’hebdomadaire L’Express tente d’éclairer les circonstances de la mort de Bernard Loiseau, il y a tout juste dix ans. Ce lundi 24 février 2003, au Relais Bernard Loiseau, à Saulieu (Côte-d’Or), le chef triplement étoilé, alors âgé de 52 ans, se tirait une balle dans la tête avec son fusil de chasse.

Quelle est la raison qui a bien pu pousser le célèbre cuisinier à se donner la mort, questionne l’hebdomadaire. Pour tenter d’y répondre, L’Express publie des documents confidentiels extraits du dossier «Bernard Loiseau», constitué par le Guide Michelin et soigneusement dissimulé depuis 2003, selon L’Express.

Des documents qui prouveraient que tout n’a pas été dit sur le rôle joué par le Guide Michelin dans cette affaire.

L’hebdomadaire s’est procuré le compte rendu confidentiel de l’entretien entre Derek Brown, alors patron du Guide rouge, et Bernard Loiseau au siège du Guide Michelin, daté du 6 novembre 2002. Un entretien qui, selon L’Express, «n’avait rien d’une simple visite de courtoisie» et au cours duquel le patron du guide l’avertissait du «manque d’âme» de sa cuisine.

L’Express publie également la réponse envoyée au guide gastronomique par la femme de Bernard Loiseau. Dominique Loiseau s’empresse de faire allégeance à Bibendum. Trop tard, semble penser L’Express: «Non seulement le capitaine de Saulieu ne redresse pas la barre, mais il est au début d’un irréversible naufrage.»

Par François Simon

Le dandy François Simon s’en fait l’écho aujourd’hui sur le Figaro dans sa page restauration du samedi, et affirme que  » Le Michelin se repositionne « … à lire sans concession, mais avec intérêt… il est toujours intéressant de se faire une opinion d’un fin connaisseur de la planète restaurant… même si parfois on a du mal à déceler les messages subliminaux de ses chroniques.

En attendant la sortie de la liste officielle des promus du guide Michelin 2012, trouvez un article envoyé par une de nos internautes fidèles, lisez ci-dessous ou cliquez sur le link.

La « malédiction » de l’étoile Michelin place le guide sous le feu des critiques

Alors que l’édition 2012 française du célèbre guide Michelin sort lundi 27 février, les critiques fusent une fois de plus envers le « système » qu’il représente dans le monde de la haute gastronomie, après l’annonce qu’une chef australienne, basée à Londres, a décidé de cesser son activité en raison de la pression que lui faisait subir son étoile depuis plusieurs mois.

Dans une longue interview avec Good Weekend Magazine, la chef australienne Skye Gyngell a reconnu que l’étoile Michelin obtenue pour son restaurant de Londres, le Petersham Nurseries Café, un établissement situé dans une serre, avec des sols en terre battue, des chaises bancales et des toilettes dans une cabane, était une « malédiction ».

Le modeste restaurant, qui a tout de même reçu la visite de célébrités comme Madonna, Mick Jagger et Stella McCartney, n’a rien à voir avec l’image que peuvent se faire les gens d’un restaurant étoilé par le guide Michelin, avec son service en gants blancs et ses plats à la présentation exquise. Or, ce décalage a provoqué le mécontentement de nombreux clients, qui pensaient retrouver au Petersham Nurseries Café les standards habituels du Michelin. C’est ce qui a finalement poussé Skye Gyngell à jeter l’éponge, la chef n’en pouvant plus de devoir subir des critiques incessantes sur son restaurant.

Cette nouvelle a servi de catalyseur dans le monde de la gastronomie. Depuis son annonce, les journalistes spécialisés et leurs lecteurs ne tarissent plus de critiques envers le fameux guide.

Dans un article très dur publié cette semaine dans le Telegraph, Jonathan Meades s’en prend vivement au système Michelin, qu’il qualifie entre autres de « monde de la gastronomie hermétique qui se regarde le nombril (…) caractérisé par un service plein de flagornerie, une cuisine grotesquement complexe, un caractère pointilleux, prétentieux, des prix ridiculement élevés et des chefs idiots qui semblent se prendre pour des philosophes ».

Cet article a provoqué plus de 170 commentaires de la part de ses lecteurs à l’heure où nous publions, la plupart d’entre eux allant dans le sens du journaliste, et a été copieusement retweeté.

L’un des commentateurs tente toutefois de défendre l’institution : « Tout ce que vous dites est peut-être vrai, mais mon repas a toujours été meilleur dans un restaurant étoilé Michelin choisi au hasard que dans un restaurant non étoilé choisi au hasard », écrit-il.

Bien que seulement âgé d’un peu plus d’une décennie, le classement des World’s 50 Best Restaurants de Restaurant magazine est devenu un concurrent important du guide Michelin en ce qui concerne la haute gastronomie et est connu pour mettre en avant la nouvelle garde culinaire. Les lauréats de cette année seront annoncés le 30 avril à Londres.

Le guide Michelin Grande-Bretagne et Irlande est publié en octobre. L’édition 2012 du guide Michelin France est publiée ce lundi 27 février.

Chapel, c’est fini !

Mionnay (01) C’est une belle aventure qui se termine. Celle du restaurant Alain Chapel où se formèrent tant de chefs de talent et qui vient de fermer ses portes. A priori définitivement…

On compose le numéro de téléphone et on attend. « Après la période de vacances, le restaurant rouvrira ses portes le mercredi 1er février », répète inlassablement le répondeur. En vain, car il n’y aura pas de réouverture. La mythique maison de Mionnay dans l’Ain, à une vingtaine de kilomètres de Lyon, cesse son activité.

C’est une belle page de la gastronomie française qui se tourne. En 1939, les parents d’Alain Chapel, Roger et Ewa, reprennent Chez la Mère Charles, qui drainait alors une clientèle de fidèles. Ils obtiennent une étoile au guide Michelin en 1957. Dix ans plus tard, Alain Chapel rentre au bercail, donne son nom au restaurant et entame une belle montée en puissance qui le mène aux sommets étoilés en 1973. C’est chez cet ancien de Vignard et Point que viendront se former une pléiade de chefs talentueux tels que Laurent Pourcel, Dominique Le Stanc, Gérard Besson, Jacques Depeyre, Jany Gleize et Alain Ducasse, qui admet volontiers qu’il y a « tout appris ».

Lorsqu’Alain Chapel disparaît brutalement le 10 juillet 1990, Suzanne, son épouse, assume l’héritage et confie les clés de la cuisine à Philippe Jousse qui travaillait aux côtés de son mari depuis février 1982.

Plus tard, David Chapel en salle et son frère Romain en cuisine – où Philippe Jousse est toujours fidèle – reviennent au bercail et assument l’héritage. Suzanne juge alors qu’elle peut se retirer et confier l’affaire à ses deux enfants.

Aujourd’hui l’annonce est faite que la maison cesse son activité. On ne peut qu’espérer qu’il y aura une suite car il serait triste qu’une si belle maison, toujours notée à 2 étoiles par le guide Michelin, disparaisse du paysage gastronomique français.

À lire ci-sessous le croque-Note de François Simon sur le Figaro de ce samedi 4 février…. chose exceptionnelle il a même cité le nom de  » Pourcel « , il vraiment du se pincer pour ça …. Aie !

Trois étoiles 2011 :

Comme chaque année quelques semaines avant la sortie du guide Michelin annuel, le trublion François Simon sort ses notes confidentielles et spécule sur le prochain chef trois étoile sur le Figaro du week-end… Mais qui seront ces nouveaux trois étoiles qui vont défrayer les médias ? Le chroniqueur en décèle trois qui seraient sur la liste des prétendants. Tout d’abord, Éric Briffard, le talentueux et sympathique chef du Four Seasons Georges V à Paris. Ensuite, en Province, c’est Arnaud Lallement, le chef de l’Assiette Champenoise à Tinqueux qui a repris la maison familiale pour en faire une des tables les plus en vue de la métropole, et pour finir, Emmanuel Renault et son établissement  » Flocon de Sel  » à Megève qui a fait de son auberge de montagne une des plus belles maisons de Savoie. La course finale est donc lancée pour l’obtention de ces trois étoiles  » presque banalisées  » écrit le journaliste, car effectivement, le besoin chaque année de créer du marketing a diminué l’impact de cette distinction suprême.

Qui d’ailleurs se souvient des derniers chefs trois étoiles ? De mémoire, le dernier grand événement avait été l’avènement de Anne-Sophie Pic, les médias d’ailleurs avaient largement suivi. 2011, dernier guide France dirigé par Jean-Luc Naret, le nom du nouveau directeur ne circule pas encore… Mais chez Michelin, c’est toute la Direction générale qui change, alors faudra attendre un peu !

Pudlo 2011

Présenté par Gilles Pudlowski, la semaine dernière au Shangri-La Paris, le guide gastronomique Pudlo 2011 a titré « chef de l’année », le chef Frédéric Simonin (25, rue Bayen, Paris 17) ex de chez J. Robuchon, G. Arabian et P. Legendre, pour sa cuisine « légère, intelligente et exceptionnelle ». Le guide tiré à 12 000 exemplaires a également récompensé Jean-François Piège, pour sa table « intimiste » de 20 couverts, installée à l’étage de la brasserie Thoumieux. La révélation de l’année revient au Passage 53, du chef japonais Shinishi Sato, dont le foie gras poché dans le lait puis rôti au four et finalement servi avec un jus de rhubarbe, est « renversant ».  Primés également, le restaurant italien Il Carpaccio au Royal Monceau et le Japonais Toyo, avec à sa tête l’ancien cuisinier personnel du couturier Kenzo. Christopher Hache, chef du Crillon, a été désigné « jeune chef de l’année », et Estelle Touzet de l’hôtel Meurice, « sommelière de l’année ». Gilles Pudlowski a conclu la soirée en remettant au Bouchon et l’Assiette, le prix de « Bistrot de l’année ».

Tunisie, apprentissage de la liberté

Apprentissage pas facile de la liberté en Tunisie, pas évident de passer d’une dictature à une liberté subite et pas contenue. Depuis quelques jours, des réfugiés tunisiens arrivent en masse sur les côtes italiennes comme s’ils fuyaient un régime autoritaire, alors qu’un vent de liberté souffle sur le pays et qu’une révolution à grande vitesse vient de se dérouler. La société civile intègre le nouveau pouvoir transitaire, et la première action c’est de vite refaire venir les touristes car c’est un moteur important de l’économie du pays, et si le tourisme ne reprend pas, le chômage va créer à nouveau la contestation et amplifier la misère. En attendant, dans les Resorts, les employés revendiquent légitimement de meilleures rémunérations, ce qui entraîne des grèves et des situations cocasses et agressives où le dernier qui a parlé a raison. Ingérable, UGTT le syndicat majoritaire dans le pays a du mal à se structurer et à faire parler la raison, alors déjà beaucoup de directeurs d’hôtels et de chefs exécutifs s’apprêtent à mettre leur CV sur le marché pour quitter le pays.

Gourmet Abu Dhabi

Abu Dhabi, la capitale des Emirats Arabes Unis, accueille du 2 au 17 février la troisième édition du festival Gourmet Abu Dhabi, un événement gastronomique réunissant dix-sept chefs de renommée internationale (Régis Marcon, Tetsuya Wakuda, Juan Amador, Bruno Ménard, Alain Solivarés, Yannick Alléno…), six chefs pâtissiers, des restaurateurs, des représentants de vignobles (Domaines Drouhin, Château de Beaucastel Perrin, Bodegas Vega Sicilia, Château Pichon Lalande…) ainsi que des professionnels du secteur.
Organisé en partenariat avec l’Autorité d’Abu Dhabi pour le tourisme, l’Abu Dhabi Tourism Authority, ce festival dédié à la haute cuisine sera l’occasion pour le grand public de rencontrer, lors de 57 rendez-vous, des grands chefs.
Les passionnés de cuisine pourront également échanger leurs connaissances et leurs compétences culinaires à l’occasion de dîners et d’ateliers thématiques prenant place dans quatorze établissements prestigieux d’Abu Dhabi. C’est toujours très étonnant ces pays qui interdisent la vente de vins à leurs compatriotes et qui en font la promotion lors de festivals !

Taillevent cède ses parts

Valérie Vrinat, propriétaire du groupe Taillevent, a signé la cession de 70 % du capital de sa holding à la famille Gardinier. Fondée en 1984 par Xavier Gardinier, père des trois actuels actionnaires – Laurent, Thierry et Stéphane – et un temps propriétaire de Lanson, Pommery et Potel & Chabot, la holding familiale détient actuellement le Domaine Les Crayères à Reims, le Château Phelan-Ségur à Saint-Estèphe, et 2 500 hectares d’orangeraies en Floride. Les Vrinat et Gardinier sont proches et complémentaires notamment en gastronomie, ils entendent préserver l’identité de chacune des entités. Laurent Gardinier prend la présidence du groupe Taillevent et Thierry, celle des restaurants «Taillevent» et «L’Angle du Faubourg» ainsi que des Caves Taillevent, tandis que Valérie Vrinat, qui reste actionnaire à 30 %, conserve la direction générale. Le groupe Gardinier qui porte de 25 à 40 millions son chiffre d’affaires, et de 130 à 220 son effectif, entend développer à partir de l’expertise de L’Angle du Faubourg, un nouveau concept de restauration à l’international autour du vin, mais aussi déployer les Caves Taillevent dans la distribution au détail de vins fins. Taillevent a dû faire face, successivement à la perte d’une étoile en 2007, au décès de Jean-Claude Vrinat en 2008, et à la crise économique qui l’a fait plonger dans le rouge en 2009. L’arrivée de la famille Gardinier au capital va permettre de développer et de perpétuer le nom de Taillevent.

La Suède nouveau pays de la ‘haute cuisine’

Le gouvernement suédois a lancé une grande campagne de publicité sur laquelle apparaît le slogan suivant, « Bienvenue en Suède, nouveau pays de la haute cuisine ». L’ambition est claire, se hisser sur les plus hautes marches de la gastronomie mondiale. Avant tout réputée pour une cuisine traditionnelle, autour des harengs de la Baltique, la cuisine suédoise a fait sa révolution notamment avec l’apparition de plusieurs chefs renommés et la consécration de onze établissements au sein du guide Michelin 2010. Objectif, imposer la Suède comme le nouveau pays de la haute cuisine en Europe. Ce plan concerne toute la chaîne de la gastronomie puisqu’il intervient aussi bien auprès des restaurants étoilés, que sur la qualité des matières premières, ses produits du terroir, et même la cuisine collective. Les chefs suédois ne cessent de décrocher des distinctions internationales, comme lors du dernier Sirha, le salon mondial de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, où le chef doublement étoilé, Mathias Dahlgren, est monté sur le podium du Bocuse d’Or. Et la France on va bouger ou être à la traîne encore pour réagir ?

Le meilleur champagne du monde

Toujours plus loin dans l’extravagance, une bouteille de 30 litres de champagne Armand de Brignac, équivalent à 40 flacons de bouteilles de 75 cl, que l’on appelle plus élégamment Midas, s’est vendue 100 000 $ à Las Vegas durant une immense fête pour le Nouvel An. Il a fallu l’assistance de deux Apollons pour transporter le Midas de 36 kg. Le champagne Armand de Brignac, reconnaissable par son as de pique sur les bouteilles, aurait été « tout simplement élu meilleur champagne du monde » selon le site plus-de-bulles.com qui cite le magazine de référence Fine Champagne. Son jury, composé de sommeliers et d’experts internationaux, lui a attribué la note exceptionnelle de 96/100, devant des cuvées de prestige comme le Vintage 200 Dom Pérignon, le Cristal 2002 de Roederer ou la Cuvée Sir Winston Churchill 1998 de la maison Pol Roger. Un flacon de brut 75 cl se négocie plus de 260 euros. Ce champagne, propriété de la famille Cattier, est assemblé à partir de trois cépages traditionnels, Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier, les vignes sont situées sur la commune de Chigny-les-Roses, depuis 1773.

Le Champagne est résolument le vin de la fête !

La fête de la gastronomie :

Une « Fête de la gastronomie française » sera organisée chaque 23 septembre, premier jour de l’automne, ont annoncé les professionnels de la restauration. Sous la houlette du secrétaire d’Etat chargé du commerce, Frédéric Lefebvre, cette décision s’inscrit dans le sillage de la récente inscription du « repas gastronomique français » au patrimoine immatériel et culturel de l’Unesco. Dès 2011, sera donc organisée comme la fête de la musique, la fête de la gastronomie pour réunir les Français autour des valeurs d’échange, de partage, de convivialité et de plaisir. Un comité de pilotage destiné à préparer cet événement sera mis en place, présidé par Frédéric Lefebvre, il sera composé de personnes liées à la gastronomie française et aux arts de la table (producteurs, viticulteurs, métiers de bouche, restaurateurs, arts de la table, écoles et centres d’apprentissage…). Annoncée comme « populaire », la fête de la gastronomie a pour but de « sensibiliser un large public sur le choix des produits, de la diversité des terroirs et des spécialités régionales ».

Mais qui sera le grand ordonnateur de tout cela ? Syndicats, associations, organisme privé… ça sent la prise de bec !

17h départ en vélo triporteur pour une petite visite des quartiers populaires, une vraie expérience de pouvoir naviguer entre les voitures et les milliers de mobylettes qui circulent dans la ville. Cette façon de se déplacer permet de mieux appréhender la ville de l’intérieur.

18h tombée de la nuit, arrêtez-vous dans le quartier commerçant de la ville tout proche du lac et du Métropole. Continuez le périple à pied, vous découvrirez comme moi des échoppes improbables, comme ce réparateur de ventilateurs, à cette peintre sur tambour.

C’est le moment de faire du shopping, si vous aimez les antiquités, vous chinerez des objets incroyables, vous voulez vous faire tailler un costume, vous aurez le choix, mais de préférence amenez un modèle avec vous, sinon la coupe du vêtement sera d’un autre siècle…


Le dédale des ruelles ne s’arrête jamais, surtout levez la tête, il se passe des choses plus haut. Vous y découvrirez ces habitations très étroites aux façades colorées et sculptées. Vous serez comme moi surpris pas l’étroitesse et la hauteur des maisons, et si vous demandez le pourquoi de la chose, vous comprendrez qu’ici on calcule le prix à la surface au sol, les étages ne comptent pas.
Alors, on a construit partout sur de petites surfaces, mais très haut, ce qui crée une certaine disproportion…
Profitez de la tombée de la nuit pour longer à pied le lac, là où se retrouvent les amoureux, le lac est beau la nuit, c’est le poumon de la ville.

Le long du Lac… promenez-vous le soir pour profiter de la fraîcheur tombante.

19h30 passez comme nous l’avons fait au bar du restaurant italien du Métropole pour y déguster un verre de vin, ambiance lounge, quelques tapas…
20h15 il faut vite partir manger, car ici les restaurants ferment tôt… Direction à quelques encablures du Métropole pour le Gnon, où comment déguster une cuisine vietnamienne à petit prix dans une ambiance chaleureuse d’un restaurant très fréquenté. (voir article d’hier).
22h15 le restaurant ferme, après c’est assez limité de prolonger, il faut aller dans les hôtels internationaux pour trouver un peu d’animation. Mais si comme moi la fatigue vous prend, passez par la piscine qui reste ouverte jusqu’à minuit… Puis, profitez alors des somptueuses chambres complètement rénovées du Sofitel Métropole…

Welcome to Métropole Hôtel.

« J’adore la bonne cuisine, celle qui va directement sur les fesses. » Extrait du dernier livre de Nadine de Rothschild…
L’adage : «La beauté passe, la graisse reste.»
Un regret ?
Non, je n’ai jamais voulu faire un régime : je préfère la fesse à la ride. J’ai accepté ce que je suis. Mon rêve ? Épouser un cuisinier, ou l’avoir comme amant. J’adore la bonne cuisine, celle qui va directement sur les fesses.
Mais que Madame la baronne ne s’inquiète pas, cela se voit !!!!!!!!!!!!

Bistrot ou bistro, russe au Poitevin ?

L’étymologie du mot Bistrot vient d’un mot russe, l’histoire veut que les redoutables cosaques, qui avaient occupé Paris en 1814 avaient pour habitude de crier aux serveurs « Bystro ! » (vite en russe), car ils avaient interdiction de boire et craignaient de se faire pincer par leurs supérieurs. Le dictionnaire Robert, quant à lui, va chercher l’étymologie du mot bistrot 70 ans après dans le Poitou où le mot « Bistraud » désignait au XIXe siècle « le marchand de vin »… Dans le Sud existait aussi le mot « bistroquet » qui avait la même signification…

Sortie du guide Michelin France annoncée dans les jours qui viennent.

Si tout avait déjà pratiquement été dit ou presque, bien entendu le ringard François Simon (à croire qu’il en souffre tellement puisqu’il se cache) qui fait de la sortie du guide et des rumeurs qui l’accompagnent depuis fort longtemps son fonds de commerce, a fait sa page annuelle sur son journal préféré. Toujours beaucoup de blablas pour remplir la feuille blanche sur laquelle il ne sort pas grand chose de nouveau, même l’information que les frères Pourcel ne méritaient pas leur troisième étoile, ça fait bien longtemps qu’il nous l’a déjà faite, le garçon est en manque cruel de renouvellement… Il a rajouté cette fois que la future troisième étoile du chef Gilles Goujon allait équilibrer les choses en Languedoc-Roussillon. Alors doit-on comprendre qu’il aime le Michelin quand ça l’arrange et le déteste quand ça lui permet de baver dessus ?? Faut dire que depuis l’histoire Loiseau et Jacques Pourcel, une couleuvre n’est pas passée… Une suggestion d’article qui pourrait changer de ses chroniques incompréhensibles « comment bouffer à tous les râteliers ? ».

VINISUD ouvre ses portes aujourd’hui à Montpellier. Le plus grand salon des vins du Sud démarre en trombe ce matin. Des milliers de visiteurs sont attendus sur le site, une belle vitrine pour le vins du Languedoc-Roussillon. Dans un contexte politique très chargé en ce moment, cela montre au combien la région LR est dynamique pour défendre ses viticulteurs. Chacun va y aller de ses discours et visites officielles, c’est une bonne tribune que de s’adresser aux gens de la terre. Martine Aubry n’est pas attendue, il paraît que Paris est trop loin de Montpellier.

C’est Gérard Depardieu qui signera la préface du nouveau livre des frères Pourcel et de la journaliste Véronique André.  » Une Plume et deux Toques  » sortira aux Éditions Glénat au mois de mai prochain à l’occasion de l’Exposition Universelle de Shanghai. Trois éditions seront en circulation, une française, une en langue anglaise et une en mandarin, puisque le livre sera aussi vendu sur le territoire chinois. Gérard Depardieu, un habitué du Jardin des Sens et ami d’Olivier Château, parlera de la cuisine des frères Pourcel, celle qu’il affectionne depuis de nombreuses années.

Au départ, j’ai cru que c’était une opération annexe aux Restos Du Coeur, mais pas du tout…….

il suffit d’aller sur le site, et de suivre la procédure….

http://restopouruneuro.com/

C’est pas très compliqué il faut estimer le prix d’un repas pour deux personnes dans le restaurant parisien de Pierre Gagnaire.

une estimation pour :

2 Menusd’automne par Pierre Gagnaire

2 Flutes de champagne
1 Bouteille de Pouilly Fumé
2 Cafés

Celui qui se rapproche le plus près gagne le repas.

Moi j’ai joué, mais je ne vous dit pas qu’elle somme j’ai annoncé.

Alors, comme c’est moi qui diffuse le tuyau, si vous gagnez, vous m’invitez !

Vous avez encore 15 jours pour répondre, le compte à rebours est en marche.

Mais qui est derrière ce site ?

Peut être François Simon qui est annoncé comme partenaire et qui signe une phrase dessus ? Et aussi le site ChâteauOnline car lors de l’inscription vous avez la possibilité de vous abonner à leur newsletter…. tout ça à vérifier !

J’ai voulu consulter le blog de François Simon, il paraît qu’il y a une info dessus. Mais depuis la Chine son blog n’est pas consultable ce soir…. donc le serveur censuré ! sniff, sniff ….!

Si vous avez des infos….. cliquez plus haut sur commentaires….. N’ayez craintes, je ne les diffusent que rarement !

Voilà mon ami Simon qui débarque sur Direct 8, on va bien se marrer !………….

Les dessous de table : François Simon sur Direct 8 le 12 septembre 2009

Chaque samedi, l’auteur de La chronique de François Simon diffusée sur Paris Première débarque sur Direct 8 avec une toute nouvelle émission gastronomique, Les dessous de table de François Simon.

Réputé pour s’immiscer en toute discrétion dans les restaurants en caméra discrète, François Simon officiera désormais chaque samedi à 11h30 sur la chaîne du Groupe Bolloré avec des enquêtes et toujours plus de caméras cachées.

Filmé sur le terrain, son magazine baptisé Les dessous de table de François Simon démarre le 12 septembre 2009.

Direct 8 consacrera ainsi dès la rentrée sa matinée du samedi à la cuisine, les émissions A vos fourchettes et A vos recettes de Grégory Galiffi étant proposées dès 10h00 le week-end (A vos fourchettes est également diffusé la semaine à 11h00).

http://fr.news.yahoo.com/5/20090826/tcu-les-dessous-de-table-franois-simon-s-bc6317b.html