L’AUTEUR

François-Régis Gaudry… chroniqueur sur France Inter, mais aussi à « L’Express » et sur Paris Première, pour ce livre il a fait appel à ses 156 amis et contributeurs à la rédaction du livre.

FRG auteur rock & roll, que l’on voit peu mais que l’on entend toujours avec joie.

François-Régis Gaudry s’amuse à nous faire attendre ce rendez-vous , ce moment décalé et joyeux du dimanche avec une gourmandise qui ressemble à celle qui nous envahit lorsqu’en famille nous partageons poulet et mille feuille en totale communion.

Le dimanche, depuis 2010, grande messe à la paroisse France Inter. A 11 heures, tous à vos postes de radio pour le grand prêche de FRG. « On va déguster ». De la radio à l’édition, il n’y a qu’un pas que François-Régis a vite franchi pour nous délivrer la bonne parole de la cuisine. FRG. n’a pas son pareil pour mitonner, bouillonner, passer sur le gril ses invités, poser des questions grandes & petites et apporter des réponses sérieuses ou futiles, dans une bonne humeur inouïe.

François-Régis Gaudry n’est pas chef et ne se prend pas pour un chef à la radio, ni pour son livre. Il privilégie la petite histoire des acteurs des recettes, il nous nourrit d’anecdotes pétillantes, fait des portraits, pose des questions et y répond… François-Régis l’auteur s’est entouré d’amis, de contributeurs, 156, une galaxie, sa bande, son premier cercle d’amis, ses copains du métier, ses cuisinières de cœur, des chefs pâtissiers, des artisans, des producteurs, des chefs, des cuisiniers, des experts qui assaisonnent les pages du livre avec leur propre mélange d’épices. Piquant, doux, savoureux.

On y parle de grands chefs !

De Chefs tendances aussi …

Mais aussi des grandes scènes du petit écran qui se passent à table…

LE SUJET… les sujets !

 » On Va Déguster, un inventaire croustillant de Auguste Escoffier … à la Carbonara  « ,  c’est le « Tout l’Univers » de la cuisine, un livre lourd très lourd, grand, très grand, imposant, riche. Vous imaginez l’inventaire, depuis Escoffier jusqu’à la cuisine italienne d’aujourd’hui, c’est ambitieux, mais l’auteur s’en sort très bien, il nous fait voyager, nous régale et nous amuse même.

Un livre qui va devenir culte comme l’émission éponyme qui est l’émission jubilatoire et instructive de France Inter le dimanche, à l’heure de la messe et de l’apéritif.

Un livre de recettes ?

Une encyclopédie, un inventaire que dis-je une bible lourde et riche d’enseignements qui met en pages les émissions truculentes qu’anime François-Régis Gaudry à la radio. Le même ton élégant et gouailleur à la fois, de l’humour, une connaissance abyssale des chefs, des produits et de recettes, un amour pour la cuisine ceux qui la font et ceux et celles qui l’honorent, une curiosité contagieuse qui de pages en page est assouvie par les anecdotes et secrets révélés en toute intimité, des tours de main et des gestes.

Tout est abordé en mots et images, un livre atypique et olympique, historique, sociologique, pratique, un condensé de rencontres, d’interviews, un livre qui n’intimide pas avec des termes et des gestes. Un concentré de culture culinaire, un livre qui donne envie d’aller au marché et de cuisiner.

Des sujets cuisine d’aujourd’hui … dans l’actualité !

La technique pour cuisiner … et ne pas s’énerver !

LE LIVRE

336 pages et plus de 2800 grammes

Un gros pavé qui croque et qui craque, à déguster, à lire et à mettre en pratique tous les jours, un livre abracadabrant avec des questions posées comme un petit enfant qui inlassablement demande pourquoi, mais là FRG. a les réponses spontanées.

Au fil des pages vous croiserez des poules de Houdan, les cousins de la ratatouille, des poissons pourris, les rois de la mayo, des grands chefs et des producteurs sympathiques. Vous irez en Normandie, à Lyon, en Corse, à New York découvrir les meilleurs burgers, en Afrique, en Asie…

Vous apprendrez tout sur les bons produits cultivés près de chez soi, sur les marchés paysans, les potagers bio pas forcément bobos, les légumes locaux. Vous saurez pourquoi la mozzarella n’accompagne pas seulement les tomates.

Qui était Edouard Nignon, le cuisinier des Rois et des Princes… Où manger les meilleurs raviolis… Comment manger un œuf de mouette… Quand assaisonner un rôti…

Donc un bon livre de cuisine avec des légumes, des fruits, des bêtes à poêle et à poils, mais aussi des animaux à plumes, à nageoires, de la mer, de la terre.

Un livre pour les épicuriens, celles et ceux qui aiment cuisiner et manger, pour les amoureux de la cuisine de la fête et de la vie.

LES RECETTES

Elles sont nombreuses, nombreuses, plusieurs centaines, extrêmement simples.

Des recettes de marché d’ici et d’ailleurs, des recettes classiques. Comme le pâté en croûte ou le maquereau mariné ou la blanquette de veau à l’ancienne.

Des recettes originales comme le gaspacho de pousses de grande berce… De la mer comme la dorade royale juste raidie… De la terre comme le fricandeau à l’oseille, plat préféré du commissaire Maigret… Du soleil comme la confiture de mûre de ronce ou de figues au miel… Des recettes plaisir et gourmandise. Amitié et partage. Histoire et culture.

Il ne vous reste plus qu’à vous brancher sur France Inter et écouter « On va déguster », d’ailleurs notre poule vous recommande fortement de lire la radio et d’écouter le livre.

Après la lecture du livre nous n’écouterez plus la radio de la même manière, vous dégusterez différemment, vous scruterez attentivement les étiquettes des produits, vous regarderez les fruits et légumes les yeux dans les yeux sur les étals, revisiterez vos goûts et certitudes.

Les recettes sont régionales, terroir, amusantes, et même parfois totalement décalées !

LE PHOTOGRAPHE

Moshi Moshi Studio

Les photos de plats se mêlent aux illustrations, c’est ludique et plein de fantaisie.

On se régale à découvrir les photos et leur environnement, loin de toutes sophistications, elles font partie de l’ensemble du livre, de son concept.

On apprend aussi … beaucoup !

Notre poule est elle est elle dans la liste ?

LES +

Le poids, des mots encore des mots à dévorer, des images et des photos.

Un prix doux, très doux même.

Des milliers d’informations.

Un livre qui ouvre l’appétit et l’esprit

LES –

La taille, encombrante 255 x 335 mm

Un livre difficile à manier à cuisine

 » On Va Déguster « - François-Régis Gaudry & ses amis – Éditions MARABOUT – 35 €

On va déguster, tous les dimanches à 11h05 sur France Inter.

Alors, est-ce justement la crise qui sévit en France et en Europe depuis 2008 qui ramène la gastronomie française vers les valeurs qui ont fait sa grandeur et sa réputation ? 

En tout cas peut-être que certains trouveront ce phénomène Réac ( c’est très à la mode en ce moment ), l’effet  » c’était mieux avant  » touche aussi la grande cuisine, mais c’est un vrai retour en arrière qu’effectue actuellement un grand nombre de chefs, on ressort les classiques, les nappages et la porcelaine, et on affirme clairement son attachement à la tradition.

Alors vrai mouvement ? … ou simplement le souhait de quelques grandes fortunes qui investissent dans des bâtiments prestigieux qu’ils rénovent et les transforment en restaurant musée de la tradition gastronomique haut de gamme ?… l’avenir nous le montrera rapidement.

Extraits : Lisez ci-dessous …. pour retrouver l’article de l’Express en intégralité, cliquez sur le LINK

Gastronomie : La revanche du grand restaurant

Joël Robuchon, Jean-François Piège, Yannick Alléno, Christian Le Squer, Anne-Sophie Pic… Aux fourneaux des palaces ou dans leurs propres maisons, ils soignent le décor, ressortent l’argenterie, magnifient le service en salle et réinventent les classiques culinaires.

Dans un entretien qu’il accordait, en juin 2009, à L’Express, Joël Robuchon jetait un gros pavé dans la marmite: « La grande cuisine française m’emmerde… Les plats sophistiqués à l’extrême, les nappes matelassées, l’argenterie, le ballet de trois garçons pour vous servir une assiette et les additions stratosphériques, j’ai assez donné. » Plutôt déconcertant, de la part d’un éminent représentant de notre haute gastronomie, dont la table parisienne 3 étoiles le Jamin fut classée meilleur restaurant du monde par l’International Herald Tribune en 1994… Il faut dire qu’en 1996, âgé de 51 ans et après trente années d’une carrière exténuante, il a décidé de rendre son tablier et ses 3 étoiles pour développer, dans les capitales du monde, son concept d’Atelier, un restaurant-comptoir décontracté proposant des assiettes sans chichis au format tapas.

C’était une époque où le gourmet traquait d’autres sensations fortes : celles de la bistronomie, née au début des années 1990 de la volonté d’une poignée de chefs, Yves Camdeborde en tête, de proposer de la grande cuisine dans de petits bistrots ou bien celles de la cuisine moléculaire, dans le sillage de Ferran Adria, gourou catalan qui dynamita le classicisme dans son auberge rustique. Entre gastronomie low profile et dynamisme d’avant-garde, le grand restaurant à la française perdait ses repères. « Ringard », « élitiste », « pédant », il était caricaturé en France et à l’étranger, par cette triste équation métallique: ors au plafond, cloches en argent, couverts en vermeil et additions en… plomb !

Ces derniers temps, comme si le naturel revenait au galop, « JR » replonge dans cet univers impitoyable : le chef ressort les verres Baccarat, l’argenterie Christofle, la vaisselle Bernardaud; il fait danser les canards de Challans et les poulardes de Bresse sur les chariots de découpe; il ressuscite quelques-uns de ses plats signature, comme la tarte friande à la truffe. Où donc ? Pas dans le  » triangle d’or  » parisien, mais en plein Bordeaux, dans un hôtel particulier converti par son ami Bernard Magrez, milliardaire du vin, en un 5-étoiles hyper luxueux sobrement baptisé « la Grande Maison ».

Montant des opérations : 11 millions d’euros ! Voilà qui pourrait permettre au chef le plus étoilé du monde (25 étoiles dans une dizaine de pays) de renouer enfin avec les trois macarons sur sa terre natale, mais aussi de faire face à une forte concurrence girondine : à moins de 2 kilomètres de là, le chef écossais multi-étoilé Gordon Ramsay aiguise ses couteaux sous les moulures historiques du Pressoir d’argent, la table du Grand Hôtel de Bordeaux.

« Dans les prochaines années, les grands restaurants seront moins nombreux, commente Joël Robuchon, mais ils se distingueront en proposant une expérience exceptionnelle sur le plan des émotions culinaires, du décor, du service et des arts de la table. Je sens bien par les propositions qui me sont faites que les groupes de luxe vont miser massivement sur la restauration très haut de gamme pour s’offrir une vitrine à la hauteur de leur prestige. »

Le grand restaurant ne connaît pas la crise

Voyez, par exemple, l’incroyable projet tout juste sorti de terre dans le village alsacien de Wingen-sur-Moder. Dans la propriété historique de René Lalique, fondateur de la célèbre manufacture Lalique, s’est bâti un écrin brillant de mille feux où Jean-Georges Klein, ancien chef 3 étoiles de l’Arnsbourg, dans la Moselle, fait défiler ses chartreuses de homard « retour de Saïgon » et ses cappuccinos de pommes de terre et truffes face à un parc paysager de 6 hectares, sous un plafond dégoulinant de cristal.

A Paris, plus que jamais, le grand restaurant ne connaît pas la crise. Alors que LVMH presse les pelleteuses face au pont Neuf pour transformer, d’ici à 2017, la Samaritaine en hôtel de prestige doté d’une table qu’on annonce « grandiose », les marques hôtelières rivalisent déjà d’apparat : le Shangri-La se paie les services d’une valeur sûre, Christophe Moret, ex-chef de Lasserre, pour raviver le pouvoir de séduction de sa table l’Abeille; le Plaza Athénée offre à son chef, Alain Ducasse, une majestueuse cathédrale de cristal, de cuir, de vieux chêne et d’Inox pour jouer son nouveau répertoire axé sur la « naturalité »; la Réserve laisse carte blanche à Jérôme Banctel, ancien bras droit d’Alain Senderens, dans un décor cossu signé Jacques Garcia; et le George V voit les choses en grand: nouvelle cuisine ultramoderne, nouvelle salle à manger pour mieux mettre en avant les grands miroirs Régence et les armoires Louis XIV et nouveau chef -Christian Le Squer, ex-Ledoyen- avec mission d’aller décrocher les 3 étoiles au Michelin. Quant au Ritz et au Crillon, ils fourbissent leurs armes, derrière des bâches de chantier…  Briller à l’international

…/…

Et la meilleure nouvelle, dans tout ça, c’est que de jeunes chefs énergiques et talentueux entrent dans le jeu… » Mathieu Pacaud à la tête de la brasserie gastronomique Hexagone, inaugure, à 34 ans, un cabinet de curiosités culinaires taillé pour aller chercher les étoiles. Adeline Grattard, la géniale créatrice de Yam’Tcha, déménage, à 37 ans, dans un précieux écrin au climat d’Extrême Orient.

Il y a aussi et surtout le cas Christophe Pelé: 46 ans, un look de dandy en chemise Acne et bottines Saint Laurent, un CV modèle émaillé de grandes maisons et une table culte, la Bigarrade, dans le quartier des Batignolles, où il s’est mis dans la poche le guide Michelin et les gourmets branchés à coups de créations toniques. Pas vraiment le profil pour réinterpréter les grands classiques et le service à la française au Clarence, un hôtel particulier du XIXe siècle situé en face du Grand Palais, entièrement restauré par le Domaine Clarence Dillon, qui détient des fleurons du vignoble bordelais: Haut-Brion, la Mission Haut-Brion, Quintus… « Ma cuisine a longtemps été tournée vers une certaine épure japonisante. Je ne renie rien, mais je suis arrivé à un tournant de ma carrière où j’ai envie de replonger dans ce que j’ai toujours aimé: les jus, les lièvres à la royale, les oeufs à la florentine, mais à ma manière, avec des touches modernes et une vraie digestibilité. » Voilà qui devrait coller au splendide décorum XIXe orné de vases Saint-Louis, de candélabres Christofle et de commodes chinées par le prince Robert de Luxembourg, président esthète de la société.  « On est allé trop loin »

Au coeur de leurs préoccupations: le client. « Quand j’étais chef à la Bigarrade, j’imposais mon menu à mes convives et je les prenais en otage pendant quatre heures. J’en ai presque honte en y repensant. Le client n’avait rien à dire, c’était le chef qui était roi. On est allé trop loin. Ici, on a pensé à tout pour mettre le client à l’aise: une carte avec du choix, des fauteuils anciens d’un confort absolu… » Sans compter un service et une cave très fournie pilotés par Antoine Pétrus, l’un des meilleurs directeurs de salle de sa génération.

Si, à l’instar des écuries de formule 1 financées à grands frais par de puissantes marques automobiles, la grande cuisine est en passe de devenir le nouveau joujou de l’industrie du luxe, certaines toques ne bâtissent leur maison que sur leur réputation triplement étoilée. Il y a moins d’un an, Guy Savoy déménageait quai Conti, à l’hôtel de la Monnaie, après plus de cinq ans de travaux titanesques. Anne-Sophie Pic ne cesse de réinventer sa maison familiale de Valence (Drôme), de sa cuisine flambant neuve d’un blanc immaculé à la vaisselle savamment étudiée, en passant par le service en salle qui remet au goût du jour de nombreuses préparations sous les yeux des convives.

…/…

Voilà un précepte que ne renierait pas Jean-François Piège, autre figure majeure du paysage gastronomique parisien. Lui n’a pas hésité à baptiser son nouvel établissement, à deux pas de la Madeleine, « le Grand Restaurant ». « Il y a dix ans, je n’aurais pas osé ce nom, explique l’ancien chef de Thoumieux. Aujourd’hui, c’est un pied de nez aux cuisiniers de ma génération et aux jeunes de ma brigade, qui préfèrent souvent ouvrir un bistrot par sécurité. J’ai eu envie de montrer qu’on pouvait transformer une ancienne pizzeria en un univers personnel, un lieu ambitieux, inspiré et inspirant. » Le chef de 45 ans est bien trop malin pour ne pas prendre le grand restaurant au pied de la lettre: il propulse les codes du chic français dans le XXIe siècle.

Passé la dentelle métallique de la porte d’entrée en forme de plan de Paris, le convive arrive par la cuisine ouverte calfeutrée derrière des blocs de marbre de Carrare, puis il découvre une salle à manger mêlant noyer américain et béton, sous une impressionnante verrière géométrique. Les garçons sont chaussés de Weston, les appliques sont en cristal Baccarat et les carafes à eau sont signées Dior. Quant au rituel de dégustation, il incarne l’héritage des grandes maisons tout en allégeant le protocole : pas de chariot de fromages empesé, mais un podium aux lignes design, une grande carte qui redonne le choix au client mais estampillée, sur une dizaine d’intitulés, de la mention « mijoté moderne ». « Hier, pour préparer une côte de veau, on la salait, on la marquait et on ajoutait des parures pour lui donner plus de goût. Dans ma cuisine, je la cuis sur des coquilles de saint-jacques qui l’embaument et je prépare à côté une ‘eau de noix’ avec laquelle je déglace des cèpes pour obtenir un formidable jus qui accompagne la viande. » Résultat: une cuisine française à la fois limpide et concentrée, à l’aise dans ses goûts et ses sucs. Ticket moyen par personne: 250 euros. Et on est loin de certaines additions parisiennes…

Un laboratoire d’influences, à prix d’or

Le prix de la grande cuisine: c’est peut-être là que le bât blesse. « Aujourd’hui, dans certains grands restaurants, on dépense un smic à deux. Qui peut se payer ce genre de menus? Surtout de riches étrangers… » explique Laurent Seminel, fondateur de Menu Fretin, une maison d’édition culinaire spécialisée dans la gastronomie. Le grand restaurant, petit monde en vase clos? « Non, précise-t-il, le grand restaurant reste un formidable laboratoire qui influence notre alimentation au quotidien. On ne mangerait pas aujourd’hui de coulant au chocolat sans Michel Bras, on ne s’intéresserait pas tant aux légumes anciens sans Alain Passard, on n’aurait pas la même approche des épices sans Olivier Roellinger. » Le grand restaurant serait donc aussi frustrant et féerique qu’une maison de couture : peu de clients dans l’atelier, une foule devant la vitrine.

copyright – MAXPPP – Deepix – Yann Rabanier – L’Express

François-Régis Gaudry a recueilli les propos d’un chef pressé – le chef le plus influent de la planète – dira même le journaliste.

Extraits ….

Alain Ducasse: « Je suis intransigeant sur toute forme de maltraitance »

Par François-Régis Gaudry

Le 19 mars, plus de 1300 chefs sur les cinq continents proposeront un dîner spécial pour célébrer la gastronomie française. Alain Ducasse, chef aux 24 restaurants et 19 étoiles, revient sur cet événement, mais aussi la violence en cuisine, la formation, la place de la France ou encore le guide Michelin. 

11h30 au Plaza Athénée, à Paris. Au coeur de ses cuisines, dans son petit bureau face au passe-plat, le chef Alain Ducasse n’attend pas les questions pour donner les réponses. Il tape du poing sur la table, bombe le torse, disserte à bâtons rompus sur l’actualité brûlante des violences en cuisine, du Guide Michelin, de la formation aux métiers de bouche… « Il est intenable, surtout quand il a faim », avait prévenu sa chargée de communication. Son appétit est insatiable : 24 restaurants, et 19 étoiles au Michelin sur trois continents, bientôt deux nouveaux restaurants, à Pékin et à Macao, une maison d’édition, une chocolaterie, une encyclopédie en ligne… Et un défi à la hauteur de ses ambitions: Goût de France/Good France, une offensive lancée avec le ministère des Affaires étrangères visant à redorer partout dans le monde le blason gastronomique de l’Hexagone. Quand le cuisinier français le plus influent de la planète se convertit à la « gastrono-diplomatie »… 

Le 19 mars, la gastronomie française sera donc célébrée sur les cinq continents…

Goût de France/Good France est déjà un succès au-delà de nos espérances ! Plus de 1300 restaurants dans 150 pays, toutes nos ambassades et nos consulats dans le monde se sont portés candidats…/… Qu’ils possèdent un bistrot moderne à Tokyo, une cantine à Addis-Abeba ou une table gastronomique à New York, ils vont tous manifester leur attachement à nos traditions culinaires, nos vins, nos fromages et notre art pâtissier! Cet élan de francophilie est une réalité que tous ceux qui adorent parler du déclin de notre cuisine devraient sérieusement méditer.

Comment avez-vous associé le ministère des Affaires étrangères à cette opération ?

J’ai demandé l’été dernier un rendez-vous avec Laurent Fabius. Il m’a rendu visite le 3 septembre ici [NDLR: au Plaza Athénée]. Il m’a fallu vingt-huit minutes exactement pour le convaincre d’impliquer le gouvernement dans cette opération. Il est reparti très séduit, avec l’idée que la gastronomie devait redevenir un outil de notre influence à l’étranger.

Laurent Fabius a créé à cette occasion le néologisme de « gastrono-diplomatie ». Que pensez-vous de cette expression?

J’aime cette phrase de Brillat-Savarin: « La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. » …/…  Dans notre génie national, il n’y a pas que le luxe, la mode, l’aérospatial, les industries de pointe… La gastronomie véhicule non seulement un immense prestige culturel, mais ce sont aussi des milliers d’emplois sur notre territoire et dans le monde, un atout touristique majeur, ainsi qu’une vitrine pour nos arts de la table. Rien que notre vin: dans notre balance commerciale, avec près de 8 milliards d’euros d’exportations par an, il représente l’équivalent de 150 avions Rafale !

Est-ce qu’un dîner une fois par an suffit à renforcer le rayonnement de notre gastronomie?

Il faut aussi agir en amont, dans la formation aux métiers de bouche. Les apprentis du monde entier qui souhaitent venir apprendre le métier dans les brigades de nos grands restaurants se heurtent à nos procédures trop rigides d’obtention de visa. Ils se tournent alors vers l’Espagne ou les pays scandinaves. Bernard Cazeneuve [ministre de l’Intérieur] et Laurent Fabius viennent de valider une mesure importante: la mise en place d’une procédure simplifiée pour faciliter la venue dans notre pays, dans les prochaines semaines, de 1000 stagiaires étrangers qui seront rémunérés dans le cadre d’un parcours d’excellence culinaire. Demain, ils seront des ambassadeurs de la cuisine française dans le monde.

Cette expression de « gastrono-diplomatie » a été interprétée par de nombreux médias étrangers comme une nouvelle marque d’arrogance de notre pays…

Que dire, alors, de ces Etats, de plus en plus nombreux, qui subventionnent et défendent eux aussi leur gastronomie? En 2009, l’Espagne a débloqué 7 millions pour financer le Basque Culinary Center, censé concurrencer nos écoles de cuisine, et le Royaume-Uni a consacré, dans le cadre des JO de Londres, un budget important à la promotion de la ville comme la « food capital of the world »…

Paris est-elle encore la capitale gastronomique du monde?

J’ai ouvert des restaurants dans huit pays dans le monde et je passe mon temps à voyager. Je connais bien Londres, qui revendique le statut de capitale mondiale de la gastronomie. Cette ville bouillonne de nouveaux concepts de restauration, propose une grande diversité d’expériences culinaires. Je veux bien lui accorder le titre de capitale du breakfast, mais pour ce qu’ils appellent le « fine dining » [la haute gastronomie], Paris détient incontestablement le leadership…/…  la vitalité gastronomique de la capitale est éblouissante ! Je rencontre beaucoup de journalistes étrangers qui viennent picorer dans nos assiettes et qui partagent mon point de vue…

Si l’on se réfère au dernier palmarès du World’s 50 Best Restaurants, le classement très médiatisé des 50 meilleurs restaurants du monde, publié par le magazine britannique Restaurant, le premier restaurant français est à la 11e place, et il faut descendre à la 25e place pour trouver le deuxième. D’ailleurs, aucun de vos restaurants n’y figure. Faut-il s’inquiéter de cette sous-représentation?

Est-ce que les JT qui font chaque année leur ouverture sur le thème  » La cuisine française en déclin  » prennent la peine de regarder comment ce classement est fait ? Sa méthodologie est contestable et contestée partout dans le monde. Trouvez-vous normal que le jury compte un tiers de chefs ? …/…  Même s’il a acquis une influence certaine sur la notoriété et la fréquentation des restaurants, c’est avant tout une opération de marketing et de communication rondement menée à coups de sponsors et de lobbying. Il faut prendre ce classement pour ce qu’il est : une formidable caisse de résonance pour les restaurants qui buzzent dans le monde. Le seul point positif, c’est qu’il stimule l’essor mondial de la gastronomie et l’impose comme la nouvelle destination qui fait voyager les gens dans le monde entier.

Dans un récent sondage mené par Odoxa, les Français, à 69%, placent la gastronomie en tête des caractéristiques dont ils sont le plus fiers, devant les arts et les lettres, et la haute couture et la mode. Que pensez-vous de ces résultats?

C’est une bonne nouvelle ! …/…  Quel autre pays peut revendiquer une telle diversité dans les produits d’excellence? Mais il faut rester très vigilant, car il y a danger : dans le monde d’aujourd’hui, de nombreux paysans et artisans de bouche ne vivent plus de leurs produits d’excellence; ils survivent…

Des plaintes pour « harcèlement », « coups » ou « licenciement abusif » visent plusieurs grands chefs. Existe-t-il, selon vous, une omerta au sujet des violences morales et physiques dans les cuisines?

Je suis évidemment opposé à toute forme de violence dans les cuisines de nos restaurants. Et je suis bien placé: à l’âge de 22 ans, alors que je travaillais comme chef de partie chez Alain Chapel, à Mionnay, j’ai moi-même reçu un coup de couteau dans le ventre par un plongeur qui était vraisemblablement manipulé par le second de cuisine. Cela a été un traumatisme, et j’ai failli tout laisser tomber… En revanche, il ne faut pas confondre la violence avec la dureté de nos métiers. Quand un jeune s’engage dans cette voie, il doit savoir que, pour atteindre l’excellence, il sera soumis à une pression forte, équivalente à celle que subissent les sportifs de haut niveau.

Joël Robuchon, avec qui vous codirigez le Collège culinaire de France, est lui-même visé par une plainte…

Laissons agir la justice sur cette affaire. Avant même d’avoir pu s’expliquer, Joël Robuchon était déjà condamné par une cabale médiatique orchestrée par une poignée de journalistes. Il peut exister des dérives dans les cuisines, et tout abus doit être puni. Mais certains médias devraient réfléchir à la façon dont ils jettent, du jour au lendemain, l’opprobre sur toute une profession.

Vous ne pouvez pas être présent dans les cuisines de tous vos restaurants. Comment vous prémunissez-vous contre ces dérives?

Un jour de l’année 2000, je débarque à l’improviste dans mon restaurant de New York et je surprends le chef exécutif en train d’humilier un jeune commis noir et homosexuel. Une heure plus tard, il ne travaillait plus chez moi. Depuis cet épisode, mes équipes savent que je suis intransigeant sur toute forme de maltraitance, de sexisme ou de racisme. Pour exiger le meilleur de ses collaborateurs, on peut exercer sur eux une tension saine, mais il faut les aimer, les faire rêver, les promouvoir. Dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de homard…

Dans le nouveau palmarès du Guide Michelin, votre restaurant du Plaza Athénée, après dix mois de travaux et une refonte totale de la cuisine, n’a obtenu que deux étoiles. Vous êtes déçu de ne pas avoir obtenu la troisième?

Je pensais me retrouver avec 20 étoiles, je n’en ai que 19… Mais, en trois mois de service, c’est tout de même une performance d’obtenir deux étoiles! Il y a des chefs qui mettent des années à les acquérir…

Ne pensez-vous pas que le Guide Michelin a voulu sanctionner ce que vous appelez la « naturalité », votre nouvelle vision gastronomique consistant à servir très peu de viande, du pain sans gluten et plus de légumes et de légumineuses…

J’ai peut-être eu raison trop tôt. Sur une planète exsangue sur le plan environnemental, les chefs doivent se tourner vers des ressources alimentaires durables, réduire les proportions de protéines animales dans leurs assiettes et réconcilier notre hédonisme avec une forme de frugalité. …/…

Vous allez ouvrir de nouveaux restaurants ?

J’inaugure d’ici à la fin de l’année deux restaurants, à Pékin et à Macao. J’étais chargé, il y a un an, du dîner officiel entre François Hollande et le président Xi Jinping au château de Versailles. Je leur ai servi 20 plats en une heure vingt: des cuisses de grenouille à la crème d’oseille, du pigeonneau au céleri, du ris de veau aux olives… J’ai pu vérifier à cette occasion que notre président est un très fin goûteur. Et j’ai aussi compris une chose: la France et la Chine ne se comprendront jamais mieux qu’à table. …/…

Pour retrouver l’article dans son intégralité cliquez sur le LINK

copyright photo : Pierre Monetta – Jean-Luc Bertini/Pasco pour L’Express

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Transmission : Chez les Sammut c’est une histoire de femme et de famille

On connaissait la mère, vous allez découvrir la fille… La chef Reine Sammut du restaurant et hôtel La Fenière à Cadenet ( Lourmarin ) attaque l’année 2015 sous de nouveaux augures. En effet la fratrie continue avec bonheur l’histoire, dans la famille il y a eu en cuisine Claudette la grand-mère, Reine c’est la maman et maintenant c’est au tour de Nadia la fille de reprendre le flambeau. La transmission fonctionne aussi chez les Sammut, et le programme est attirant  » Nous allons sans cesse vous inviter à déguster notre cuisine simple du produit, les plats millésimés de Reine, et vous conduire à la rencontre de nos amis vignerons et attisants du goût …  La Fenière va entrer dans une nouvelle ère, celle d’une cuisine méditerranéenne accessible à tous, aux personnes intolérantes au gluten, et au lactose …  »

Deux nouveaux chefs entrent aux Relais & Châteaux 

Le Conseil d’Administration International de Relais & Châteaux a voté l’admission de Yannick Alléno pour son établissement Ledoyen ( nouveau 3 étoiles Michelin 2015 ) et d’Alain Soliveres  pour l’établissement Taillevent au sein de Relais & Châteaux Grands Chefs, composée de 540 chefs présents dans 62 pays. Philippe Gombert, président international se réjouit que « ces deux chefs de talent de deux maisons emblématiques parisiennes fassent aujourd’hui partie de notre famille. Notre passion pour une cuisine de demain, créative, responsable et engagée résonne à travers ces deux artisans du goût. »

Et Toque ! – 2 étoiles au Plaza – La mauvaise décision 

Dans son article – Le Michelin 2015 en 7 leçons -  le chroniqueur gastronomique François-Régis Gaudry analyse le guide 2015 :  » C’est certainement la décision la plus fracassante de ce palmarès : le cuisiner Landais (pardon, Monegasque), n’aura que deux étoiles au Plaza Athénée à Paris, fraîchement rénové, qu’il présentait pourtant comme le laboratoire de sa nouvelle « naturalité » gastronomique. Ceux qui pensaient qu’Alain Ducasse tirait les ficelles de Bibendum en seront pour leurs frais. Par ce geste hautement symbolique, que l’intéressé doit considérer à juste titre comme un camouflet, Michelin affirme évidemment son indépendance. Mais il prend aussi une mauvaise décision. La world-toque est-elle sanctionnée pour certaine assurance confinant à l’arrogance ? Pour ce crime de lèse-majesté de réduire les proportions des protéines carnées ? Toujours est-il que mes deux visites m’ont renforcé dans l’idée qu’un déjeuner ou un dîner au Plaza est une expérience totale, fluide, d’un raffinement méticuleux. Et la cuisine ? Certes, moins révolutionnaire dans ses techniques que dans son esprit, mais radieuse, vibrante, poétique… Très largement au dessus de la moyenne des restaurants Trois étoiles. » … voilà c’est dit !

Michel Bras, la cuisine doit exprimer un territoire

Le chef Michel Bras de Laguiole a donné hier une conférence dans le cadre de son titre de Président du conseil d’Institut supérieur du tourisme, de l’hôtellerie et de l’alimentation (ISTHIA) de l’université du Mirail à Foix. il s’est exprimé sur un sujet qui lui tient à coeur et qui l’a animé toute sa vie la relation très étroite entre – cuisine et territoire -. Pour Michel Bras, la cuisine doit exprimer un territoire, et marquer son attachement à une cuisine en lien avec son terroir. « J’entretiens une relation très étroite avec mon territoire. Je suis attaché à des valeurs », souligne-t-il. « Mais il ne s’agit pas de mettre de la paille et des nappes en carreau vichy. Ce n’est pas ça. Ma cuisine traduit l’émerveillement, la faculté à capter un rien », insiste-t-il. Ses plats retranscrivent ainsi des émotions : une image du territoire au mois de juin, un retour de balade à ski avec ses enfants… «Chacun de mes plats est une histoire que j’ai envie d’écrire», ajoute-t-il.

Paris Le Divellec toujours pas ré-ouvert

Le célèbre restaurant Le Divellec adresse mythique du 7 éme arrondissement de Paris proche des Invalides, renaîtra t’elle de ses cendres ?. Le restaurant spécialisé dans le poisson est fermé depuis plus d’un an après la vente de l’établissement par le chef Jacques le Divellec au groupe Costes. Un chef trois étoiles Français a été aperçu dernièrement gravitant autour. Il semblerait que des négociations soient ouvertes avec l’actuel propriétaire. D’énormes travaux pour remettre l’établissement en ordre de marche seront nécessaire avant toute possibilité d’ouverture, donc ce n’est pas pour tout de suite… mais gardez ça en tête !

Le chef du Crocodile à Strasbourg ne veut plus d’étoile

Le chef Philippe Bohrer, dont le restaurant « Au Crocodile » à Strasbourg vient de perdre son étoile au Michelin,  a aussitôt annoncé mardi qu’il ne voulait plus travailler avec un guide « en perte de vitesse  » et que si son étoile devait un jour lui être restituée, il la refuserait… cette année au Crocodile, beaucoup lui prédisaient une 2e étoile, a-t-il expliqué,  » Moi je disais, non, je ne la mérite pas, mais de là à perdre la dernière ! On ne peut pas perdre ses talents culinaires en un an, c’est pas possible « .  » Pour ma part, je ne veux plus d’étoile Michelin. S’ils me la donnent, je la refuserai, car c’est dangereux pour une entreprise « , a souligné le chef Bohrer, qui entend désormais baisser ses prix : « On mangera tout aussi bien, mais avec moins de fioritures. On va se concentrer sur l’assiette « . Le Crocodile, une institution de la gastronomie strasbourgeoise, a été titulaire de trois étoiles au Michelin de 1989 à 2002, sous la houlette de son chef d’alors, Emile Jung.

Jamie Oliver ouvre son capital

Le célèbre chef anglais Jamie Oliver aurait apparemment besoin d’un coup de pouce financier. En effet le quotidien – The New York Times – explique qu’après une tentative personnelle mais trop tardive en 2014 de susciter l’intérêt des investisseurs privés, le groupe Oliver change de stratégie. Le chef s’appuie maintenant sur des spécialistes financiers pour aider à vendre une minorité de participation dans sa société. Le chef espère par la vente d’une partie de ses actions lever un montant de 76,000,000 de $.

Georges Blanc ouvre un nouvel hôtel à Vonnas

Le chef 3 étoiles au guide Michelin Georges Blanc a été un pionnier en faisant de son village de Vonnas dans l’Ain « une destination et non plus une simple étape », en le dotant le village d’une auberge, de boutiques, de plusieurs restaurants et de deux hôtels. Au mois de mai prochain il ouvrira un troisième hôtel, se sera un établissement 4 étoiles avec également un restaurant, le tout dans l’esprit des nouveaux concepts hôteliers où le pratique et le confort seront privilégiés… le tout à des prix raisonnables. Au total, son groupe génère 30 millions d’euros de chiffre d’affaires, le restaurant étoilé pesant pour 20 %. Les Échos

Ouverture d’un restaurant L’Ambroisie à Macau en 2016 ?

Alors que Mathieu Pacaud, vient d’ouvrir fin décembre avec deux associés et le soutien d’actionnaires L’Hexagone sur 1.000 mètres carrés près du Trocadéro. Ayant nécessité un investissement de 8 millions d’euros, le chef ouvrira fin mars d’une sorte de laboratoire de recherche culinaire avec peu de couverts. « A table, les gens ont envie de pouvoir vivre des expériences différentes… », précise Mathieu Pacaud. Prochain projet : l’ouverture d’un restaurant – L’Ambroisie – à Macau en 2016, L’Ambroisie qui affiche 3 étoiles au guide Michelin, c’est l’établissement du Papa – Bernard – situé place des Vosges, a Paris. Si le restaurant ouvre à Macau, se serait le premier développement à l’étranger pour le chef.

Akrame Benallal développerait bientôt L’Atelier Vivanda à Hong Kong et Zurich

Tout en étant soucieux de conforter sa reconnaissance obtenue à Paris avec son premier établissement – Akrame – qui a obtenu en 2014 un classement à 2 étoiles au guide Michelin, le chef a déjà développé une adresse à Hong Kong sous la même enseigne. Mais le jeune chef Akrame Benallal ne compte pas s’arrêter là, il projetterait de développer son concept de bistrot – Atelier Vivanda – déjà ouvert à Paris rue Lauriston dans le 16 éme arrondissement, dans d’autres lieux de la capitale mais aussi à l’étranger à Hong Kong et Zurich tout prochainement.

Les Blogs un univers à comprendre …

6 millions de blogueurs français

Le nombre de blogueurs en France est estimé à environ 6 millions, la moitié étant des femmes. Considérés comme un moyen d’expression où la liberté et la créativité prédominent, les blogs secouent l’univers de la communication et de l’information.

Les réseaux sociaux principaux moyens de diffusion

Appuyés par les réseaux sociaux, l’influence des blogs est grandissante dans le monde, sachant que plus de 28 % de la population mondiale est connectée à internet, et que 68% des internautes naviguent sur au moins un des réseaux sociaux. En France : 85% des internautes sont inscrits sur au moins un réseau social, mais seuls 55% sont actifs.

On ne peut plus ignorer les blogueurs

Ils sortent des scoops, commentent l’actualité, donnent leur avis sur tout, certains les appellent des « journalistes citoyens », d’autres les affublent du surnom moins flatteur de « journalistes en pyjama ». Quoi qu’il en soit on ne peut plus ignorer les blogueurs, certains se sont taillés une place au soleil sur le web.

Une information négative peut créer le buzz

Les plus influents peuvent créer un buzz négatif qui sera repris par les réseaux sociaux et la presse, en quelques heures une information pourra facilement faire le tour du monde et engendrer de graves conséquences. Plus le blog est fréquenté, plus le blogueur sera influent, certains blogueurs ont même une carte de presse, car ils cumulent les deux rôles. La situation comparable à l’époque des radios libres, certains animateurs de radio libre sont devenus des stars, aujourd’hui certains blogueurs deviennent journalistes.

Il se détache deux catégories de blogueurs

La pratique d’un blogueur est à priori fondamentalement différente de celle d’un journaliste, les blogueurs vivent leur activité comme une passion, ils racontent ce qu’ils voient en live, se positionnent sur facebook et sortiront ensuite leur post. Il y a deux catégories de blogueurs ceux qui tiennent leur blog par passion, et ceux qui en font leur métier et qui vivent ( ou espèrent vivre ) de ces nouveaux médias.

Blogueur ou journaliste ?

La plupart des blogueurs ne se considèrent pas comme journalistes, d’ailleurs leur pratique inclut même souvent une critique implicite de la presse. Beaucoup n’ont pas de rapport professionnel à l’information, les blogs les plus influents sont ceux qui sont animés par des passionnés qui y trouvent un plaisir personnel et qui ont une activité annexe dans leur vie.

Des blogueurs gâtés comme des journalistes

Aujourd’hui certains blogueurs qui traitent de cuisine, d’alimentation, de produits, sont aussi gâtés que les journalistes les plus influents, ils reçoivent des produits, des livres, ils sont invités aux dégustations et aux voyages de presse. Ces nouveaux médias ont rapidement bousculé les habitudes des attachés de presse. Remarquons quand même que 33% des internautes réaliseraient des achats sur la base d’informations trouvées sur des blogs. Aujourd’hui certaines campagnes de communications ne s’adressent qu’aux blogs…

Du blog à l’édition …

L’argent est le nerfs de la guerre, comment vivre des revenus d’un blog ? … essentiellement par la publicité bien évidemment, ou le portage par des marques, … alors se pose la question comment ne pas vendre son âme ?

Pour aller chercher des revenus complémentaires du travail réalisé sur un blog, le livre reste un des créneaux le plus utilisé. Dans l’univers de la cuisine, quelques blogueurs célèbres sortent des livres de recettes ( Mercotte ). L’univers de l’édition et du web ont des usages complémentaires, un bel objet à feuilleter d’un côté, quelque chose de plus vivant et d’interactif de l’autre

Saturation de blogs ?

Applications culinaires, plateformes de recettes, cours de cuisine en ligne, forums culinaires, il existe des milliers de blogs culinaires, l’évolution du web de la gastronomie et de la cuisine va t’elle finir par arriver à une stagnation/saturation du marché ? Il ne faut pas le croire, car tout d’abord l’offre devient plus mature et se professionnalise, les principaux acteurs s’affirment. Les mauvais disparaissent rapidement, et beaucoup de blogs qui ne sont pas mis à jour passent vite dans l’oubli, il faut savoir qu’un blog demande un travail quotidien et que l’internaute recherche de l’information instantanée.

À partir de combien de visiteurs un blog peut il être considéré comme influent ?

C’est la grande question, car beaucoup de blogueurs trichent sur le trafic qu’ils enregistrent. Il existe tout de même quelques statistiques et classements basés sur le nombre de clics uniques ( visites ) journalières, en dessous de 2000 visites jours, un blog est peu visible. De 3000 à 5000 clics journaliers un blog commence à exister et à alimenter un trafic qui permet d’être référencé et repérable facilement sur la toile. On peut dire que sur un public et des sujets très ciblés, un blog qui reçoit entre 5000 et 10 000 visites journalières commence à compter sérieusement. Au delà des 10 000 clics journaliers on peut considérer qu’un blog est influent voir très influent.

Dans l’univers des blogs culinaires, on référence quatre catégories 

– Recettes de cuisine, forums culinaires

– Actualité de la restauration, cuisine et actu des chefs.

– Bonnes adresses, critiques gastronomiques

– Ceux qui mêlent les deux dernières catégories : bonnes adresses, actualités, et critique de tables

Les blogs de recettes sont les plus populaires

Les blogs qui délivrent des recettes de cuisines sont le plus nombreux et souvent le plus populaires, ils captent une clientèle ciblée ( essentiellement féminine ), souvent ce sont des amateurs ( …trice ) de cuisine qui y recherchent des recettes et des tours de main. Les plus populaires étant par exemple celui de Mercotte, mais aussi Papilles&Pupilles ou La Popoote de Manue  … il y en a une multitude, mais ce n’est pas ce qui nous intéresse, ni le propos.

Ensuite, il y a les blogs de cuisine qui traitent de tout ce qui touche à la restauration, notamment l’actualité des chefs, les infos sur les restaurants, les bonnes adresses, comme Atabula ( voir ci-dessous ) mais qui n’ont pas pour objet de critiquer une table.

Et puis, il y a ceux qui mêlent actes, critique de table et bonnes adresses comme le faisait un temps François Simon sur son blog ( simonsays ), ce que fait aujourd’hui Gilles Pudlowski ou François-Régis Gaudry, et même le blog du Fooding.

Alors influence … ? … oui en tout cas du côté des clients qui fréquentent les restaurants !

F&S à sélectionné pour vous quelques blogs qui font bouger les lignes ( pas de classement, seulement ceux qui semblent les plus intéressants ) :

ATABULA

Catégorie : Actu restauration/Chefs

Positionnement : Pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Franck Pinay-Raboust – journaliste –

Influence : En phase d’ascension depuis le début de l’année avec plus de contenu et de chefs mis en scène

LE FOODING

Catégorie : Actu restaurant/Tendances/Bonnes adresses/Bons plans

Positionnement : Pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Alexandre Cammas – journaliste – Créateur du Fooding –

Influence : Relativement importante mais surtout parisienne

CUISINER EN LIGNE

Catégorie : actu restauration/chefs/Vidéo de recettes

Positionnement : pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Stéphane Riss

Influence :  Work in progress – Beaucoup axée sur la communication sur les réseaux sociaux

LES PIEDS DANS LE PLAT

Catégorie : Bonnes adresses/Actu chefs/Critique de restaurant

Positionnement :  Blog

L’Animateur : Gilles Pudlowski – Journaliste & Écrivain – Ancien du Point

Influence : Bien installé dans le réseau des chefs – Lu, écouté et Suivi –

ET TOQUES ! 

Catégorie : Bonnes adresses/Critique de restaurant

Positionnement :  Blog

L’Animateur : François-Régis Gaudry – Journaliste –

Influence : Importante – relié au magazine L’Express

SO FOOD SO GOOD

Catégorie : Bonnes adresses/Tendances/Recettes/Produits/Chefs

Positionnement :  Blog –

L’Animateur : Cécile Cau – Journaliste –

Influence : en hausse

LESGOURMANDS 2.0

Catégorie : Tendances/Produits/Chefs

Positionnement :  Blog amateur

L’Animateur : Pierre-Gaël Pasquiou

Influence : en devenir

GEEK & FOOD

Catégorie : Tendances/Produits/Actu Culinaires

Positionnement :  Blog collaboratif

L’Animateur : Agence de Com et Marketing ( Stéphanie Iguna – Quentin Caillot co-fondateurs )

Influence : en devenir

© Photos : Cecile Cau – Télérama – Pudlowski -

Anne-Sophie Pic va entrer au musée Grévin

Anne Sophie Pic,   » femme chef la plus étoilée au monde  » d’après les informations du quotidien Le Dauphiné, va entrer au musée Grévin l’année prochaine et rejoindre son parrain, Paul Bocuse, et un autre géant de la gastronomie française, Alain Ducasse. La nouvelle a été diffusée hier sur Facebook. Sur le devant de la scène gastronomique mondiale depuis plusieurs années, Anne-Sophie Pic est à  la tête d’un petit empire qui emploie plus de deux cents salariés. Outre les restaurants de Valence (le gastronomique et le bistrot), de Lausane et de Paris, ils possèdent aussi l’école Scook, une épicerie et une « cantine gourmande » nommée DailyPic à Valence. Enfin l’année prochain, elle ouvrira un établissement sur la légendaire Madison Avenue à New-York. Ce serait quand même plus funky les Guignols de l’Info, à défaut elle sera figée dans la cire !

Daniel Humm à Singapour pour le 50 Best Asia au mois de mars prochain

Nous vous l’avions déjà confirmé sur F&S, la classement très attendu des 50 meilleurs restaurants d’Asie sera divulgué le lundi 9 Mars 2015 à Singapore. Chefs et restaurateurs du Continent asiatique attendent déjà avec impatience cette liste des 50 meilleurs restaurants d’Asie , parrainé par San Pellegrino et Acqua Panna . Le 8 Mars la veille de la cérémonie de remise des prix, se tiendra un sommet culinaire intitulé The New moderne: 2015 et au-delà . Lors de ce colloque seront présentées les nouvelles tendances culinaires, et les idées sur l’évolution de la cuisine de demain. Les invités d’honneur seront les américains Daniel Humm et Will Guidara de Eleven Madison Park (quatrième sur la liste des 50 meilleurs restaurants au Monde 2014).

FRG dans les petits papiers de ses collègues

L’Association professionnelle des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin (APCIG) récompense tous les ans deux journalistes ou des informateurs pour leur contribution dans la presse gastronomique et vinicole. Ce prix, intitulé « Prix Amunategui-Curnonsky », a cette année été décerné à François-Régis Gaudry pour la catégorie gastronomie. Rédacteur en chef adjoint de l’Express en charge des rubriques art de vivre. Il a écrit de nombreux ouvrages de gastronomie et anime les émissions « On va déguster » sur France Inter et « Très Très Bon » sur Paris Première. Il commente quotidiennement l’actualité gastronomique sur son blog « Et toque ». Et Toc !

Gordon Ramsay : la famille de nouveau en procès autour d’une histoire d’argent

Gordon Ramsay et son beau-père poursuivent leur querelle devant les tribunaux britanniques. Cette fois, le chef étoilé dénonce un contrat de bail. Sa signature aurait été contrefaite par Christopher Hutcheson.Gordon Ramsay a sûrement hâte de voir 2015 arriver. Alors que son groupe éponyme a annoncé un déficit de 7,9 millions d’euros en 2014, la guerre ouverte que se livrent le chef et son beau-père se joue désormais devant les tribunaux britanniques. En cause, la signature d’un contrat de bail pour l’établissement York & Albany en 2007, à Londres. Le chef étoilé accuse Christopher Hutcheson, alors dirigeant de Gordon Ramsay Holdings, d’avoir contrefait sa signature. Lundi 24 novembre, Tana Ramsay, fille de Christopher Hutcheson, a témoigné en faveur de son époux, Gordon Ramsay. Le montant des loyers impayés s’élèverait aujourd’hui à 6,7 millions de livres sterling (8,3 millions d’euros). Le problème est surtout la caution: Gordon Ramsay est personnellement garant des loyers sur 25 ans. Donc si sa société ne les paye pas, ils sont retenus sur sa fortune personnelle.

 Le restaurant Mix à Saint-Pétersbourg fermera ses portes à la fin de l’année

Le Restaurant Mix à l’hôtel W ​​à St.Pétersbourg sur la Place Saint-Isaac, qui est la seule institution gastronomique française en Russie, ouvert avec la signature du chef Alain Ducasse, va fermer ses portes au 31 Décembre. A partir de Janvier 2015, le restaurant va commencer à travailler sous la supervision d’une nouvelle direction avec un nouveau concept et un nouveau nom. La société immobilière Real Estate Development Ltd. et Alain Ducasse Entreprise ont décidé de rompre leurs relations, qui ont duré quatre ans. Ouvert en Avril 2011 le restaurant pouvait accueillir environ une centaine de couverts.

 Les Belges mécontents du Guide Michelin Belgique Bénélux 2015 ?

C’est un peu ce qui tourne sur les réseaux sociaux dédiés et sur la presse spécialisée. Un restaurant sur le nouveau guide 2015 obtient une étoile alors qu’il a ouvert quelques jours avant la sortie du guide, donc imprimé bien avant son ouverture. Comme on pourrait dire, pas la peine d’en faire un plat de frites ! … le chef est connu pour la qualité qu’il produit et était étoilé avant, le lieu a été visité bien avant son ouverture, donc cela justifie cette étoile. Quoi qu’il en soit le guide Michelin Belge est à nouveau sur le grill. Normal quand ont est une institution !

Relais & Châteaux, le chef Marc Veyrat fait son grand retour

Le chef Marc Veyrat fait sont grand retour dans le chaîne des Relais & Châteaux, un évènement qui positionne la chaîne comme l’association qui regroupe le plus de grands chefs. Marc Veyrat et son nouvel établissement dans les Alpages ont créé l’attraction du Congrès qui vient de se terminer à Paris la semaine dernière, la personnalité du chef est vraiment un  » faire valoir  » dont on peu difficilement se passer, déclare même un chef sur place. On notera aussi que le chef Pierre Gagnaire fait aussi son retour dans la chaîne avec son établissement parisien. Ce Congrès très particulier était celui de l’anniversaire, en effet l’association vient de fêter ses 60 ans d’existence. Bon Anniversaire !

Copyright Photo cliquez sur les LINK

Bonne lecture… cliquez sur le link ci-dessus pour retrouver l’article original.

EMISSIONS DE CUISINE : CE QUE NOUS RÉSERVENT LES GRILLES DE RENTRÉE

Si le départ du chef Thierry Marx (« Top Chef ») est officiel, les papilles des chaînes et des radios continuent de frémir pour la cuisine, et promettent des programmes alléchants, dès la rentrée. Tournée des popotes.

TF1 a officialisé l’abandon de « Masterchef »

Clap de fin confirmé pour le concours de casseroles de TF1. Il n’y aura pas de « Masterchef »2014 d’après le directeur général Jean-François Lancelier. Mais l’émission n’est pas pour autant oubliée, juste rangée au placard. Il est en effet possible qu’une Saison 5 soit diffusée en 2015 dans une case horaire avec moins de concurrence, en access prime time ou en seconde partie de soirée.

Le retour sur M6 de la « Meilleure Boulangerie de France »

Si le casting officiel pour « la Meilleure Boulangerie de France » saison 3 n’est pas encore officiel, Gontran Cherrier a confié à « Télé Star » qu’il aimerait bien repartir sur les routes : « C’est un vrai bonheur de participer à cette émission. » D’ailleurs sur le site de M6, le formulaire de candidature est déjà disponible.

C’est parti pour la saison 3 du « Meilleur Pâtissier »

Qui va succéder aux gagnants Thomas Boursier et Mounir dans « le Meilleur Pâtissier » sur M6 ? Pour le savoir, rendez-vous en prime time à la fin du mois d’octobre pour la diffusion très attendue du concours de pâtisserie avec Mercotte et Cyril Lignac autour de Faustine Bollaert.

Europe 1 : « Le Bistrot du dimanche » c’est fini !

Après dix-huit années à l’antenne, l’émission gastronomique de Jean-Luc Petitrenaud n’est pas reconduite sur la grille de rentrée d’Europe 1, mais le critique de renom n’est pas complètement évincé puisqu’une chronique le samedi matin dans la matinale de Maxime Switek lui sera réservée.

L’arrivée de Gérard Depardieu aux fourneaux sur Arte !

Arte aussi plonge son nez dans la marmite. Dès septembre sera programmé « De l’art et du cochon », une série documentaire avec, à chaque volet, un chef étoilé qui cuisinera un repas célèbre qui figure dans une œuvre artistique.

A partir d’octobre reprendra la deuxième saison du « Bonheur est dans l’assiette », une balade dans « l’Europe culinaire de demain » à travers dix portraits de cuisiniers. Et pour les fêtes, on s’attablera devant « Repas de fête », une série de festins qui ont marqué l’histoire revisités par Michel Roth et Caroline Mignot. Enfin en 2015, la chaîne posera sur le feu un autre morceau de choix, une série de voyages gourmands en Europe avec Gérard Depardieu, à la découverte des produits du terroir.

Très attendu, le nouveau jury de « Top Chef » sur M6

On le sait depuis plusieurs mois, Christian Constant, Ghislaine Arabian et Cyril Lignac quittent « Top Chef ». Mais selon les rumeurs, Eric Guerin ferait son entrée dans le jury. Jean-François Piège sera au rendez-vous de la saison 6 avec Philippe Etchebest en remplacement de Thierry Marx.

On espère retrouver « On va déguster » sur France Inter

La radio de service public n’a pas encore livré sa grille de rentrée même si l’on prévoit de nombreux bouleversements. On souhaite que ceux-ci ne touchent pas l’émission culte de François-Régis Gaudry qui est diffusée au moment même où l’on revient du marché le dimanche matin et que l’on prépare le repas dominical.

Source et sélection photos : Elle à Table

Cliquez sur le Link ci-dessous pour retrouver le bel article de FRG sur L’Express Style… extraits …

Un chef 3 étoiles italien ouvre un annexe à Paris au printemps

Massimiliano Alajmo, le chef aux 3 étoiles du restaurant Le Calandre, à Padoue, s’impose comme la toque la plus remuante d’Italie, indique FR Gaudry sur le magazine en ligne L’Express. Et surtout il annonce que le chef prépare son arrivée à Paris au printemps avec bien entendue son frère… élève de Michel Guérard et de Marc Veyrat, le chef aime les lieux chargés d’histoire qui semblent réussir à la famille. Leur développement se poursuivra à Paris.

 » On est amoureux de la France ! Massimiliano y a appris la cuisine et y a beaucoup d’amis chefs, et Paris est ma ville d’adoption, explique Raffaele. On n’avait pas l’intention de s’y installer car cette capitale est difficile, exigeante. Mais on nous a proposé un lieu qu’il était impossible de refuser… »

Et pour cause ! Le restaurateur David Lanher (Racines, Racines 2, Noglu…) leur fait visiter Stern, le graveur  » classé Monument historique  » en plein coeur du passage des Panoramas. Les frères n’en croient pas leurs yeux ! Banco, entre les boiseries d’origine et les meubles du XVIIIe siècle, ils mijotent pour le printemps une trattoria qui servira le café du torréfacteur véronais Gianni Frasi, une pizza gastronomique et un générique soigné de plats authentiques.

Photo DR

Cliquez sur le LINK pour découvrir les commentaires accompagnant les adresses.

Best of restaurants: les adresses qui ont marqué nos papilles en 2013

Par François-Régis Gaudry,

La Scène, Caillebotte, Frenchie to go, Lazare, Septime, Richer, Les Balètis… Voici notre sélection de bonnes tables découvertes cette année dans toute la France.

LA RELÈVE DES PALACES :

La Scène, 33, avenue George-V, Paris (VIIIe), 01-53-23-78-50. Menu à 60 euros le midi. Le soir, à 125 euros et 165 euros. A la carte, compter 120 euros. Fermé samedi midi et dimanche.

Lancaster, 7, rue de Berri, Paris (VIIIe), 01-40-76-40-76. Fermé le samedi midi. Menu 45 et 135 euros. A la carte: 120 euros.

LE SPOT STREET FOOD :

Frenchie To Go, 9, rue du Nil, Paris (IIe), pas de téléphone. A la carte: compter 15-20 euros. Ouvert du lundi au samedi.

LE CHEF DE GARE :

Eric Frechon au Lazare, Parvis de la gare Saint-Lazare, cour intérieure, Paris (VIIIe), 01-44-90-80-80. Ouvert tous les jours. A la carte: environ 50 euros.

LE PLAT QUI FAIT MOUCHE :

Septime, 80, rue de Charonne, Paris (XIe), 01-43-67-38-29. Menu à 58 euros. Ouvert du lundi soir au vendredi soir.

LE PLAN CANAILLE :

La Pointe du Groin, 8, rue de Belzunce, Paris (Xe). Plat à 4 groins (4 euros).Formule à 6 groins (6 euros). Fermé le samedi et le dimanche.

LE MEILLEUR BISTRONOMIQUE :

Richer, 2, rue Richer, Paris (IXe). Pas de téléphone. A la carte: 23-34 euros. Ouvert tous les jours.

LA FORMULE DÉJEUNER :

Caillebotte, 8, rue Hippolyte-Lebas, Paris (IXe), 01-53-20-88-70. Formule déjeuner: 18 euros. Menus: 34 et 48 euros. Fermé le samedi et le dimanche.

LE BISTROT DE CAMPAGNE :

Gourmandises, 29, rue de l’Abbaye, Cormeilles (Eure), 02-32-20-63-42. Formule déjeuner: 19,50 euros, carte: 30-40 euros. Ouvert du mercredi soir au dimanche soir.

LE BAR À TAPAS :

Les Balètis, 3, rue Princesse, Montauban (Tarn-et-Garonne). 06-42-44-28-09. Tapas à partir de 4 euros. Formule: 15 euros (au déjeuner). A la carte: 20-25 euros. Fermé le dimanche et le lundi.

LA SENSATION IODÉE :

La Boîte à sardine, 2, boulevard de la Libération, Marseille (Ier), 04-91-50-95-95. Ouvert du mardi au samedi pour déjeuner. A la carte: environ 30 euros.

Inaki Aizpitarte, Bertrand Grébaut, Sven Chartier, Florent Ladeyn… ces noms vous parlent forcément, ils ont tous entre 25 et 40 ans, sont parfois passés dans de grandes maisons étoilées parfois pas. Certains sont sortis du chapeau de la télé-réalité, d’autres viennent de l’étranger.  À Paris ou en région, ils sont la nouvelle tendance de la gastronomie française. Leur crédo : simplicité, produits et prix raisonnables.

Retrouvez l’ensemble de l’article sur L’Express de ce 6 novembre 2013.

Photo Audoin Desforges pour L’Express

Pour retrouver l’article dans sa forme originale cliquez sur le LINK

On a testé Noma et son terroir nordique à Copenhague

François-Régis Gaudry,

Ces temps-ci, quand on dit « Noma« , ça jette un froid. Polaire. La faute à cette intoxication alimentaire qui a frigorifié l’estomac de 63 clients en février dernier.

Le terroir nordique existe

Depuis, les globe-croqueurs sont un peu moins chauds à l’idée de braver six mois d’attente dans le carnet de réservations. Et, comme pour dérégler un peu plus le baromètre, cette Mecque gastronomique titrée « meilleur restaurant du monde » en 2010, 2011 et 2012, vient d’être détrônée par El Celler de Can Roca, le restaurant des frères Roca à Gérone, en Espagne.

Rassurez-vous, le chef danois René Redzepi n’a pas encore viré Hibernatus. Son bouillonnant talent rayonne plus que jamais dans son ancien hangar des docks designé scandinave et looké viking (confortables, ces peaux de bête).

Décroché de haute lutte à la fin de 2012, notre déjeuner du samedi 25 mai en a fait la cinglante démonstration: une bonne vingtaine de plats ingénieux, surprenants, déroutants, reposant sur un slogan identitaire désormais partagé par la plupart des fines lames du Danemark, de Suède ou de Norvège: le terroir nordique existe…

Crevette crue et lichen aux cèpes

N’en déplaise aux coqs à toque qui ont tôt fait, du haut de leur France bénie des dieux, de railler les bouffeurs de lichen et les grignoteurs de bourgeons de sapin.

Le lichen, certes, s’est fait mousser en début de repas: frit, fardé de poudre de cèpes, et, à vrai dire, pas franchement mémorable. Quant aux bourgeons de sapin, on s’en est farci à toutes les sauces, cachés dans les cosses de petits pois croquantes ou effrités au pied des asperges blanches grillées.

Mais il y avait bien d’autres cueillettes marines, côtières, champêtres ou sylvestres au coeur de ces stimulantes agapes sauvages: les graines d’orme dans leur membrane verte, dont on se saisit avec les doigts pour essuyer une prodigieuse pâte de levain caramélisé, l’oursin des îles Féroé posé sur une irrésistible tartine de pain dentelle, la crevette crue du nord du Danemark, taillée en fin tartare et glissée dans une enveloppe d’ail sauvage dans un bouillon de rhubarbe, la petite pomme de terre de variété yellow finn, laquée d’un miso d’orge aux fulgurantes notes cacaotées et escortée de caviar de Finlande, ou encore ce poireau carbonisé au barbecue, renfermant dans ses entrailles fondantes et brûlantes un foie de cabillaud aux myrtilles.

Un service qui frôle la perfection

Autant de prouesses où le défi technique côtoie souvent la rudesse paléolithique, où les sensations sont frontales, souvent fumées mais rarement fumeuses. A l’exception peut-être de ce travers de boeuf maturé cinq semaines, frotté d’airelles et d’herbes fraîches, aux notes faisandées carrément gênantes.

Devant cet incident de parcours, au moment de desservir votre assiette à peine entamée, un garçon s’enquiert de votre avis et vous propose un turbot pour se faire pardonner… Car, s’il y a bien une chose qui frôle la perfection chez Noma, c’est le service.

Chorégraphié au métronome, à la fois cool et pro, il fait défiler à votre table un jeune Français fraîchement débarqué de chez Anne-Sophie Pic, un inoffensif Danois piercé et tatoué de partout, ou un sommelier tiré à quatre épingles qui vous fait découvrir l’un des plus beaux frissons de cette randonnée gastronomique: Arwen, un sémillant vin blanc de l’île de Lilleo, assemblage de sauvignon blanc, de sylvaner, de riesling et de solaris, produit en association avec René Redzepi.

Plus grand-chose ne semble résister à cet aventureux druide boréal.

Enfin, j’en ai vu de toutes les couleurs, tout entendu, mais j’ai continué à faire mon chemin, grâce à mon frère et mon associé Olivier Château, aux amis, à ma famille, aux chefs libres… des articles assassins …. une plainte en diffamation, à laquelle je ressortirai bien sûr blanchi…. de mauvais regards…  Mais rien finalement ne m’arrêtera…. et surtout pas ceux qui ont avancés masqués.

10 ans d’omerta, où rien ne sera plus jamais pareil dans le milieu de la gastronomie, il y a eut l’avant et l’après Bernard Loiseau. Aujourd’hui les médias annoncent les futurs étoilés, mais ne diffusent plus jamais les rumeurs sur ceux qui risquent de perdre leurs étoiles… et c’est tant mieux, ceux qui en faisaient leurs « gagne pains » en sont revenus !..

L’époque a changé, la crise économique s’est installé, certains restaurants sont moins pleins, et aujourd’hui la dure décision de retirer des distinctions suprêmes risque d’envoyer des établissements à la casse et des gens au chômage, ceci fait réfléchir sûrement les décisionnaires des guides. 

Cité personnellement dans cet article, je me devais de réagir, car c’est aussi mon histoire… Après 10 ans, certaines choses ressortent sous les plumes avisées de François Régis Gaudry et Olivier Le Naire pour L’Express Style…. un bonne chose ? … peut-être, peut-être pas, mais n’est il pas trop tard ?

Car finalement, Michelin, n’a fait qu’accomplir ce qu’il fait depuis plus d’un siècle, c’est à dire juger et noter les restaurants, le problème venait plus à ce moment là des fuites dirigées vers les médias et les réseaux d’influence.  Michelin, lui même, ne faisant que transcrire sur le guide le sentiment de ses inspecteurs et des clients.

Nous, nous avons tiré un trait sur cette histoire, perdu notre insouciance, mais avons conquis d’autres rêves… cette histoire douloureuse nous à coûté une étoile en 2005 ( la troisième )… c’est sans aucun doute, une relation de cause à effet, des relents d’une longue histoire qui d’ailleurs pourraient remplir un livre… mais nous préférons les livres de recettes, ceux-là au moins ne sont pas indigestes.

En 2003 un grand Chef passionné s’en est allé, respect pour l’artiste !

J. Pourcel

Pour retrouver le papier de l’Express Style dans son intégralité,  cliquez sur le link ci-dessous ( Source et copyright photo ).

L’Express

Très Très Bon, c’est notre rendez-vous dominical  (nous regardons la rediffusion de la veille car le samedi matin nous sommes en cuisine ! ) sur la chaine de télévision Paris Première ! Nous en sommes fans!

Nous aimons le rythme de l’émission, les petites adresses présentées et le verbe enjoué et poétique du chroniqueur gastronomique Francois-Régis Gaudry.

Celui ci s’est rendu à Seasens, notre restaurant de Cannes, en caméra cachée … à notre plus grande joie !

Verdict ?

A vous de découvrir en cliquant sur le lien ci dessous:

http://www.paris-premiere.fr/emission-tres_tres_bon/

]]> https://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2012/05/25/cannes-choisissez-plan-a-et-decouvrez-le-restaurant-seasens-sur-lexpress-style/feed/ 0 https://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2011/03/05/le-guide-michelin-sur-le-grill%e2%80%a6/ https://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2011/03/05/le-guide-michelin-sur-le-grill%e2%80%a6/#comments Fri, 04 Mar 2011 22:05:34 +0000 http://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/?p=24261 En cette rentrée gastronomique de premier trimestre, période de grand chamboulement médiatique dans le microcosme de la gastronomie, ce sont trois livres qui sortent simultanément dans les rayons des libraires.

En vente tout d’abord, depuis mardi 1^er mars, le Guide Rouge, édition 2011 du guide Michelin, qui comme chaque année distribue Étoiles et Bibs Gourmands auprès des chefs les plus en vue.

Ensuite, ce sont deux autres ouvrages qui feront battre le cœur des amateurs de gastronomie et de bonnes tables, sortis eux aussi cette semaine…

Le premier est une biographie non autorisée de Bibendum « Rouge de Honte », de Jean-Claude Ribaut et Jean-Pierre Desclozeaux, aux Editions Menu Fretin.

Jean-Claude Ribaut est le fin chroniqueur gastronomique du journal Le Monde et Jean-Pierre Desclozeaux, un gardois, fidèle dessinateur des pages gastronomiques du Monde depuis 1987.

Ces auteurs nous ont concocté un livre haut en couleur… Le rouge carmin… Le rouge du guide rouge… Le rouge de « Rouge de honte », le titre accrocheur du livre qui n’est pas si honteux… Jean-Claude Ribaut retrace, page par page, la chronologie des liens qu’entretiennent les chefs restaurateurs avec le guide depuis plus de 100 ans. On sent l’auteur désabusé, mais respectueux de ce guide qui fait couler tant d’encre chaque année à même époque. Le guide annonce l’arrivée du printemps des étoiles et du moral des chefs… Un livre lu en une heure de temps qui offre à son lecteur des anecdotes croquantes, voire même, coquines, sur le Guide Michelin et des moments d’amusement en découvrant les illustrations, nombreuses, de Jean-Pierre Desclozeaux.

On s’instruit, on sourit et on se demande quel sera le destin de ce guide dans le millénaire à venir… À déguster sans modération !

En tout cas, un pamphlet distrayant, qui ne fera pas de mal à la réputation de la cuisine française, et même au contraire, elle fait du bien !

Le deuxième livre est signé Emmanuel Rubin et Aymeric Mantoux, jeunes journalistes gastronomiques branchés qui n’en sont pas à leur premier coup d’essai. Ce numéro 2 de la série est titré Le Livre noir de la gastronomie française, aux éditions Flammarion. Tout est passé en revue, la télé réalité show cuisine, la baisse de la TVA, les Chefs, le Michelin… et même  » les secrets bien gardés de la cuisine française « … Rien ne sera oublié… À découvrir pour des infos inédites ???…

Nous profitons pour vous signaler aussi un nouveau rendez-vous sur France Inter, à partir du dimanche 6 mars, l’émission « On va déguster », de François-Régis Gaudry, tous les dimanches, de 11h à 12h.

Ce  dimanche 6 mars, François-Régis Gaudry recevra la directrice du Guide Michelin France : Julianne Caspar.

Tel est le thème de la table ronde de ce matin animée par Marc-Olivier Fogiel & Guy Carlier… Question d’étoiles ce matin sur Europe 1.

Jean-Luc Naret, directeur du Guide Michelin et François-Régis Gaudry journaliste… sur le gril.

Suivez le lien ci-dessous :

http://www.europe1.fr/MediaCenter/Emissions/La-polemique-culturelle/Videos/Le-Michelin-toujours-une-reference-150553/

Quelques tensions déjà dans l’équipe, des mots et des avertissements ont été lâchés,  mais il paraît que ça mets du piment dans la sauce….. et puis il faut ça pour que ça prenne….. on est déjà impatient de voir !

Carole Rousseau, la valeur montante de TF1, entourée de ses trois red bulls… Vous ne les avez pas reconnus ? A gauche, Yves Camdeborde, le patron du Comptoir du Relais et de l’Avant-Comptoir dans le quartier de l’Odéon ; à droite, Frédéric Anton, chef du Pré Catelan dans le 16^e, et au centre, Sébastien Demorand, journaliste gastronomique à RTL et au Parisien et accessoirement frère de Nicolas, monsieur Matinale de France Inter… Si vous voulez savoir ce qui se mijote dans les marmites de TF1, et les dessous d’une guéguerre de casseroles avec le conccurent M6….. lisez les liens ci dessous des papiers signés François-Régis Gaudry pour l’Express Style

http://www.lexpress.fr/culture/tele/entre-m6-et-tf1-la-guerre-culinaire-est-declaree_848451.html

http://blogs.lexpress.fr/restaurant/