Nous le subissons, souvent sans nous en rendre compte, sans vigilance d’ailleurs nous pouvons nous retrouver à faire du Food Porn !

Détaillons les mots :

Food = nourriture

Porn = déclinaison du mot pornographie

Tout ça ne nous dit pas ce qu’est vraiment le #Food Porn mais nous commençons à cerner… déjà pour comprendre, il faut identifier ce qu’est un(e) Foodie, car sans Foodie, il n’y a pas de Food Porn !

Les  » foodies « , ce sont les personnes ( homme ou femme ) qui sont amateurs – parfois passionnés – de bonne cuisine ( enfin en général ), car les critères de  » bonne cuisine  » ne sont pas les mêmes pour tout le monde.

Ces foodies quand ils ( ou elles ) photographient ce qu’ils mangent et diffusent les images sur les réseaux sociaux pour leurs  » amis  » font du Food Porn. Ces photos créent des  » Like « , des  » J’aimes « , des « Coeurs  » que fans et Folowers s’empressent de partager.

Mais si vous diffusez des images de nourriture, de plats, d’assiettes, de préparations sans les rendre sensuelles, vous ne faites pas du Food Porn, car pour être dedans, il faut créer de l’érotisme.

Vous suivez ? … pas vraiment … normal, ce sont les réseaux sociaux qui ont crée le phénomène.

Instagram, Twitter, Pinterest ou Facebook et leurs technologies toujours plus performantes, sur des tablettes et smartphones toujours plus innovants permettent de retoucher les photos pour les rendre plus sensuelles ou excitantes. Ainsi, plus la photo sera capable de faire saliver et d’éveiller vos sens, plus elle sera partagée et  » likée  » sur les réseaux sociaux. Comme pour la pornographie, l’excitation vient par l’image.

Nous avons mené l’enquête en demandant leurs avis sur le sujet à quelques fins connaisseurs de l’univers gastronomique ils scrutent tout au long de l’année la planète Food, en décèlent les tendances, ils les créent même parfois. Tous ont un avis partagé sur le Food Porn, certains le rejettent, certains s’en accommodent, d’autres s’en balancent carrément !.

Leurs réactions sont parfois étonnantes, mais pas sans un vrai sens :

Luc Dubanchet – Omnivore -

F&S : Food Porn, ça vous inspire quoi ?

L’envie de me réfugier en Corée du Nord pour ne plus jamais lire cette expression fatigante et vide ( ils n’ont pas beaucoup de cuisine en Corée du Nord ) – sourire – … Bon, sérieusement, le fait de se regarder le nombril comme on se regarde la b… ouais et alors? C’est pas si grave non ?

Tant qu’on y met un peu de sens, dans les photos que l’on poste ou dans les propos, ça ne me dérange pas.

F&S : Vous êtes foodie ou pas foodie ?

Je suis Foodie du Paléolithique… quand j’étais l’un des seuls en 2000 à sortir mon Nikon pour photographier les plats que je mangeais. On me prenait pour un dingue au moment où je tournais pour le premier Carnet Omnivore. Je suis heureux que tout cela se soit démocratisé et que la cuisine soit devenue une passion française, tant pis si elle est un peu exubérante, ça vaut toujours mieux que de rester entre soi avec la serviette autour du cou.

F&S : C’est un phénomène venu des Etats-Unis ?

Oh je sais pas, y’avait sans doute déjà là-bas ! Mais c’est vrai qu’un journaliste du New York times m’avait suivi en 2006 pour le 2e carnet de route et qu’il hallucinait que je sorte mon nikonD80 comme ça, il était super gêné. Il l’avait d’ailleurs décrit dans son papier.

Mais je suis définitivement pour la propagation et le partage des photos, ça a quand même attiré une nouvelle génération de mangeurs !

Stéphane Riss – stephaneriss.com –

F&S : Food Porn, ça vous inspire quoi ?

Tout simplement un foodie qui prend en photo et qui partage sur les réseaux sociaux ce qu’il mange.

F&S : Vous êtes foodie ou pas foodie ?

Je ne pense pas… Mon job est de mettre en avant des maisons et de faire parler. Le but est de montrer que via les réseaux on peut faire rapidement un buzz. Donc la photo a plus d impact qu’un texte ou un avis.

Franck Pinay-Rabaroust – Atabula –

F&S : Food Porn, ça vous inspire quoi ?

Food Porn, ça ne veut rien dire ! C’est une connerie ! ( rire ) … Sérieusement…. Quoi en dire… Je réfléchis deux secondes !

Disons que le food porn est la rencontre d’un monde où le virtuel a pris une place démesurée et un monde dans lequel la gastronomie est starifiée … La food porn est un danger !

Elle oblige à penser « beau » avant de penser « bon », un plat ça se mange, ça ne compile pas comme un trophée de chasse. Un restaurant, c’est une expérience complète, de l’accueil jusqu’au café ; le food porn te réduit le restaurant à sa plus simple expression !

F&S : Vous êtes foodie ou pas foodie ?

Je suis journaliste et je photographie les plats pour ma propre mémoire, voire pour mes articles. Et, aussi, pour montrer que je mange à droite et à gauche car, nous sommes obligés de communiquer pour exister ! Je plaide pour la vraie pornographie, pas pour celle de l’assiette !

Sophie Brissaud – Chez Ptipois – À La Petite Cuillère –

Food Porn, ça vous inspire quoi ?

À l’origine le food porn était la photo culinaire (ou vidéo) qui faisait très envie (par exemple quand un blogueur postait des photos de plats qui faisaient baver tout le monde), maintenant ça a pris je ne sais quels autres sens et je ne sais plus trop lesquels. Je conseille de rester au sens originel. La poire de la pub Nestlé avec le chocolat qui coule dessus, c’est du food porn.

Vous êtes foodie ou pas foodie ?

Absolument pas ! Je ne suis pas une foodie, je suis chercheuse en cuisine. Et je ne pratique pas le food porn : je n’encourage pas les bas instincts, mais j’incite à chercher la beauté et l’excellence… (Et si en passant j’en fais baver un ou deux, c’est ok car je suis un peu faux-cu(linaire), aussi. Pour « À la petite cuillère » je suis portraitiste de restaurants.)

Stéphane Méjanès – Journaliste Food –

F&S : Food Porn, ça vous inspire quoi ?

La Porn food, pour moi, c’est un truc du genre : bouffe régressive et honteuse mais qui fait bander. En terme d’image, c’est une assiette qui s’affiche dans sa nudité crue, qui assume son gras, sa sauce, ses ingrédients considérés comme vulgaire.

La gastronomie est plus raffinée et convenable. Un dressage plus sophistiqué avec des produits plus nobles. C’est la différence entre la pornographie et l’érotisme.

F&S : Vous êtes Foodie ou pas foodie ?

Je ne sais pas non plus si on peut me considérer comme un foodie, ça reste mon métier d’écrire sur la bouffe, même si le pro et le perso se mélangent parfois.

F&S a enfin compris  :

La Porn Food ( ou Food Porn ), c’est la version selfie de la bouffe !

Il suffit que vous soyez un tant soit peu connecté sur les réseaux sociaux, vous ne pouvez y échapper. Le Porn Food c’est le fait de partager les photos de plats sur votre smartphone, les plats que vous cuisinez, les plats de vos amis, les plats que vous allez manger. Une tendance plutôt insupportable quand on a faim, mais aussi surtout quand on voie les horreurs qui circulent sur la toile !  …  il y a comme un air de voyeurisme quand les photos sont détournées de leurs propre environnement.

Alors un grand OUI pour la photos des plats que vous mangez au restaurant, mais pour rendre compte d’un savoir faire, pas pour exciter !

Depuis quelques jours courait la rumeur, le site Atabula allait produire sa liste des  » Trentes  » qui font bouger la gastronomie française actuellement… à la rédaction de F&S, nous nous sommes dit, encore une liste de chefs, une de plus après le Fifty Best, la liste des Meilleurs chefs du magazine Le Chef, la future liste des 1000 meilleurs restaurants du monde, hier la liste des chefs les plus populaires sur le web… à force de lister, nous commencions à perdre notre enthousiasme.

Franck Pinay-Rabaroust avait réservé à son lectorat, tout à fait autre chose… en fait c’est une liste qui classe les 50 personnalités de la génération  » trentenaire  » qui font bouger la gastronomie. Ils – ou elles – sont chefs bien sûr, journalistes parfois, sommeliers(es), photographes, dans l’ombre des chefs, blogueurs(es), collaborateurs en salle …

Tout ça crée un mélange fort éclectique, une génération qui fait bouger les lignes, une mixité intéressante à plusieurs points :

– elle permet de comprendre que tout ne se passe uniquement – ou plus uniquement – en cuisine

– que la gastronomie est devenue définitivement un univers connecté

– que la génération de trentenaires qui arrive risque de bouleverser une gastronomie française qui avait laissé un vide important depuis les Bras, Gagnaire, Ducasse, Blanc, Robuchon, Savoy, Roellinger, … qui ont soit dépassé ou approchent sévèrement le cap des 60 …

F&S s’est posé un moment sur la fameuse liste, sur le web, certains observateurs avisés relèvent quelques erreurs sur les dates, les parcours, d’autres remarquent une bonne douzaine d’absents de marque ( Mathieu Pacaud, Gregory Marchand, Kristin Frederick, Annabelle Schachmes, Sven Chartier, Thibaut Sombardier …. ) … globalement la liste semble cohérente, mais regardons de plus près.

Atabula n’a pris aucun risque, en désignant Guillaume Gomez comme numéro 1, et Cyril Lignac en numéro 2, non pas qu’ils ne le méritent pas – loin de là -, mais ils ont tous les deux un statut spécial dans la profession, le premier en étant chef du Palais de l’Élysée et le deuxième en étant parmi les chefs les plus populaires de France de par son parcours à la télé.

Donc balle en touche, en ne désignant pas numéro 1 parmi les jeunes chefs indépendants qui se font remarquer par une cuisine très personnelle et décalée de tout ce qui se fait en ce moment. Il est vrai aussi que Gauthier, Toutain, Benallal, Mazzia, Grébaut auraient tous pu se retrouver number one – mais là, au moins pas de compétition –

Allez, il faut bien chipoter, petite critique d’un gars de province , Paris est sur-représenté, heureusement Mazzia, Ladeyn, Sammut et Gauthier sont là ! … il est vrai aussi que dans la com et le marketing beaucoup se de chose se passent à Paris…

Plus ou moins 23 à 25 chefs cuisiniers et pâtissiers, soit tout juste la moitié, c’est bien et pas beaucoup en même temps… c’est presque inquiétant si l’ont tire le constat suivant : ce ne sont plus uniquement les chefs qui font la gastronomie d’aujourd’hui, mais tout un monde connecté qui s’est engouffré dans un créneau porteur et tendance, autour des produits, du vin, du marketing, des livres, de l’image … Le chef est un élément du système.

En tout cas, chapeau bas pour l’équipe de Atabula, un beau et lourd travail a était effectué, c’est détaillé et fait avec méthode, F&S y a découvert des personnalités hors du commun sur cette liste.

Pour découvrir la liste en intégralité et connaitre le parcours de chacun cliquez sur le link : Classement

40 éme semaine de la rubrique OFF du lundi … allez Champagne !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos croustillantes !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Atabula lance sa liste de classement des chefs

Le site Atabula dirigé par Franck Pinay-Rabaroust, lancera demain la liste des 50 chefs trentenaires qui comptent aujourd’hui dans la gastronomie française. Le site a décidé de produire aussi ses listes de chefs, il semblerait que suive après la liste des 50 cinquantenaires. Pour comprendre cette liste, il faudra que Atabula explique ses critères de classement, car pour être crédible, il faut quand même aussi savoir pourquoi les chefs se retrouvent – ou pas – dans cette liste. Le fait de sortir ce classement quelques semaines avant le classement officiel que lancera le Conseil de Promotion du Tourisme en fin d’année (1000 meilleures tables au monde) et deux mois avant la sortie du guide Michelin, ne semble pas anodin dans la stratégie marketing de Atabula de s’imposer comme un média qui compte dans l’univers de la gastronomie.

Extrême oui … mais surtout l’initiative de signer un Burger pour Mc Do

Il a deux étoiles au guide Michelin dans le sud de l’Espagne, le chef Dani Garcia signe un burger pour la firme Mc Donald’s, depuis le mois de mars 2015. Initiative assez étonnante pour un chef qui semble vouloir grimper au somment de la gastronomie espagnole et mondiale.  » Por un tiempo Limitado  » (pour un temps limité) indique l’affiche de promotion, le burger  » Grand Extrême de McDonald’s  » vous mènera t-il au sommet de gastronomie ? En tous cas il assume !

Malte reçoit les Grands Chefs Relais & Châteaux dès ce mardi 3 novembre

Dès ce mardi après-midi une grande partie des membres internationaux de la chaîne des Relais & Châteaux vont arriver sur l’île de Malte pour l’ouverture le soir même du Congrès annuel de l’association. Rendez-vous donc pour ces Grands Chefs Relais & Châteaux dans la Capitale La Valette pour partir à la découverte des produits méditerranéens de l’île avec notamment le  » Taste Of Malta « . Une grande partie des festivités se tiendra dans l’immense Resort Hôtel Westin Dragonara, établissement classé 5 étoiles.

Milano Expo 2015 c’est fini !

Terminé ! … L’exposition Universelle Milano 2015 a fermé ses portes ce samedi 31 octobre. En effet les Expos Universelles démarrent traditionnellement  le 1 er mai pour se terminer le 31 octobre, elles se déroulent en général tous les 2 ans pour des  » minis Expos « ou 4 ans pour une  » Expo mondiale « . « Ce fut beau d’y croire, merci à tous, vive l’Italie », a salué samedi à la mi-journée dans un tweet le Premier ministre italien Matteo Renzi, la prochaine édition se tiendra à Astana au Kazakhstan en 2017. Quelques 21,5 millions de visiteurs se sont rendus sur site, même si le thème de l’expo  » Nourrir la planète, Énergie pour la vie  » a beaucoup déçu les visiteurs par le manque d’engagement pour une meilleure alimentation, mais l’évènement a plutôt rempli ses objectifs.

Rideau tiré pour le Pavillon France à Milan

Le Pavillon France a donc aussi terminé sa mission de représentation de la France durant les 6 mois jour pour jour qu’a duré l’évènement. Côté restauration c’est le Groupe GL Event qui avait en charge l’exploitation commerciale. Fréquentation irrégulière et plutôt décevante sur le premier trimestre pour l’ensemble de l’Expo, puis les trois derniers mois furent très fréquentés, chargés même, créant de longues files d’attente pour visiter les pavillons. Mission accomplie pour le Pavillon France où les menus et cartes signés par les anciens participants français au concours du  » Bocuse D’Or « , semblent avoir séduit. Aurélien Gransagne en cuisine a eu la lourde responsabilité de reproduire la cuisine de Régis Marcon, Serge Vieira, Yannick Alléno, Michel Roth… Photo du compte Facebook du chef et son équipe lors de la fermeture. Des pourparlers seraient en cours pour démonter le Pavillon France et le reconstruire sur Rungis.

Le Squer – une obligation de résultat sur 18 mois -

C’est sur Le Figaro du week-end que le chef Christian Le Squer se livre sur une grande interview. A la question  » Avez-vous une obligation de résultat ? « , il répond  » Oui bien sûr. Il n’y a pas de secret, lorsqu’on vient chercher un chef qui a eu trois étoiles 12 ans de suite ( Chez Ledoyen NDLR), c’est pour qu’il les obtienne de nouveau. Mon contrat, c’est de porter ce restaurant dans l’excellence, dans tous les guides « …/… Il continue en expliquant  » J’ai une mission de dix-huit mois mais je n’ai pas peur. J’ai réussi à me maintenir au plus haut niveau dans un lieu qui était un peu usé…/… Je pense que le Cinq est un produit qui mérite trois étoiles.  » … voilà c’est dit !

Boumm ! … Condamné à payer 7500 euros pour avoir posté un faux avis sur internet

Saluons l’initiative du Groupe Loiseau qui a attaqué en justice un internaute qui avait laissé un mauvais commentaire sur l’établissement Loiseau des Ducs à Dijon, alors même que le restaurant n’avait pas encore ouvert ses portes. Le commentaire est édifiant  » « Restaurant très surfait, tout en apparat, très peu de choses dans l’assiette, l’assiette la mieux garnie est celle de l’addition.« .  L’internaute a été condamné à 2500 euros d’amende et à payer les frais d’avocats engendrés par la procédure soit plus de 5000 euros. Les restaurateurs espèrent que cette procédure fera jurisprudence et cela calmera l’ardeur de quelques débiles qui jouent à laisser des faux commentaires sur les établissements. Une enquête produite dernièrement indique que 78% des consommateurs ne font pas confiance aux avis des internautes sur le net pour choisir un restaurant !… plutôt rassurant !

Vincent Vallée titré  » Meilleur Artisan Chocolatier au Monde « 

Vincent Vallée a remporté vendredi le championnat du monde du chocolat, organisé par Cacao Barry lors du 21e Salon du Chocolat de Paris. C’est la première fois qu’un chef français gagne la compétition, cette compétition – World Chocolate Masters – a lieu tous les deux ans à Paris depuis 2005. En 2013, c’est l’Italien Davide Comaschi qui avait décroché le titre du « meilleur artisan chocolatier au monde ». Vincent Vallée dirige depuis 2011 le laboratoire de pâtisserie du MOF Thierry Bamas, à Anglet (Pyrénées-Atlantiques). 19 concurrents venus des 4 coins du monde s’affrontaient lors de la compétition. Le Japonais Hisashi Onobayashi décroche la médaille d’argent et le Belge Marijn Coertjens termine sur la troisième marche du podium.

GTM point mort pour le nouveau logo ?

L’Association internationale des Grandes Tables du Monde continue ses discussions parfois animées pour décider de ce qu’il adviendra du logo historique de l’association. Lors du congrès international qui se tenait à Vienne le mois dernier un nouveau logo a été présenté aux participants… Présenté mais également aussitôt validé et imposé, ce qui a déplu à un grand nombre de membres légitimement attachés au croquis de Jean Cocteau qui a toujours représenté l’association.  Depuis il règne comme une impression de rupture de dialogue au sein de l’Association. La suite bientôt…

Copyright JACQUES DEMARTHON  /  AFP – VÉRONIQUE BONACCHI -

Ce qui est sûr, c’est que les éleveurs français ne s’en sortent pas financièrement et qu’il y a danger dans la maison France de l’élevage.

Ajoutez à cela une étude qui pointe du doigts les risques de cancers si vous consommez viandes et charcuteries… ces produits carnés arrivent quand même loin derrière d’autres facteurs comme la pollution atmosphérique, l’alcool, ou le tabac.

Aussitôt l’étude publiée, des raccourcis ont été pris pour donner l’idée que la viande et la charcuterie pouvait vous déclencher un cancer. Ce sont les mauvaises habitudes alimentaires qui peuvent déclencher un cancer, il faut effectivement consommer beaucoup de légumes et de fruits ( minimum 5 par jours ), mais aussi consommer des fibres, éviter les excès de sel… Pour ce qui est des produits carnés, il faut éviter l’excès, et faire attention à son mode de cuisson en évitant au maximum les graisses brûlées directement en contact avec la flamme.

Franck Pinay-Rabaroust et son site Atabula sont allés à la rencontre du boucher le plus emblématique de Paris pour une interview sans concession …

Extraits … pour retrouver l’interview dans son intégralité … cliquez sur le LINK

Yves-Marie Le Bourdonnec : « Je me dis qu’il faudrait que tout le système de la filière viande en France s’écroule pour mieux repartir »

La viande rouge serait cancérigène. En réalité, rien de nouveau sous le soleil puisque cela est connu depuis longtemps. Sauf que l’emballement médiatique est à la hauteur de la crise qui touche la filière viande en France. Certains y voient une opportunité, celle de tout remettre à plat. Pour Yves-Marie Le Bourdonnec, cette crise pourrait être salutaire pour le secteur, donc pour le consommateur.

Et si cette nouvelle crise autour de la viande, qui pourrait selon l’OMS contribuer à développer un cancer, était bénéfique pour toute la filière française ? Car, in fine, n’est-ce pas un moyen de remettre en avant la viande de qualité, par opposition à la viande industrielle, bourrée d’hormones et compléments en tout genre ? C’est la position du boucher Yves-Marie Le Bourdonnec qui critique ouvertement le système d’élevage actuel. Et qui propose un autre modèle, sans oublier d’égratigner les syndicats et la voracité des banques.

Atabula – L’information selon laquelle la viande rouge serait cancérigène a provoqué un emballement médiatique et elle vient s’inscrire dans une critique beaucoup plus large de la viande en France. Comment en est-on arrivé là ?

Yves-Marie Le Bourdonnec – Il faut effectivement comprendre le cheminement de ces critiques. Les races de vaches que nous mangeons en France sont là par défaut, c’est le fruit d’une histoire spécifique à la France. Notre modèle s’oppose au modèle anglais. Pour faire simple, les vaches anglaises sont des races adaptées pour faire de la viande, les races françaises étaient avant tout des races destinées au travail dans les champs. La différence est fondamentale.

En quoi les vaches françaises sont moins aptes à la consommation ?

Pour avoir un bon produit dans l’assiette, il faut une viande tendre et goûteuse. C’est une évidence. Pour cela, il faut qu’elle soit pauvre en collagène, que la bête soit jeune et qu’elle ne soit pas soumise au stress. Comme je le disais, la viande française est majoritairement issue de bêtes qui ont eu une première vie dans les champs ; elles étaient abattues sur le tard. D’où une forte présence de collagène dans la viande. Ce n’était pas plus grave que cela car, dans les campagnes, elle était bouillie. Mais lorsque la viande est entrée dans les villes, vers la fin du 19e siècle, les modes de cuissons ont évolué, notamment en faveur de la cuisson par grillade. Et là, le collagène devient un vrai problème. Or le mâle – le bœuf – contient plus de collagène que la femelle – la vache. Conséquence, dans les années 40-50, le bœuf a quasiment disparu de la consommation au profit de la vache et du veau mâle. L’élevage français repose sur cette exportation des veaux mâles, beaucoup en Italie et en Grèce, et ne trouve pas sa rentabilité en l’état actuel. D’où son fonctionnement sous perfusion des subventions européennes. Si rien ne change, le modèle français va dans le mur.

Pourquoi ce modèle ne fonctionne pas selon vous ?

Parce qu’il n’est pas rentable à terme. Un élevage français classique est constitué de 80 vaches et de quatre taureaux. Chaque année, il va produire 80 veaux. La vente des veaux mâles va représenter environ 80% de l’exploitation. Mais comme les tarifs sont très variables, il y a toujours une grande incertitude chez les éleveurs. Sur les 40 femelles, une moitié va rester pour la reproduction, l’autre sera vendue à d’autres éleveurs. Chaque année, l’éleveur va faire abattre 20 vieilles vaches dont il ne tirera pas grand-chose. En plus, ce sont des vaches – races Maine d’Anjou, Limousine, Charolaise et Blonde d’Aquitaine – qui ont besoin de compléments alimentaires, que ce soit des céréales, du colza ou même du soja. Cela coûte très cher aux éleveurs. Il faut en outre savoir que ce sont des races qui ont souvent besoin d’être aidés pour vêler, cela entraine encore d’autres frais. Au final, cela coûte cher et l’éleveur ne s’en sort pas.

Quelle solution prônez-vous pour que l’éleveur s’en sorte économiquement sans subvention ?

La priorité est de remettre l’éleveur dans une logique économique saine car, à terme, les subventions vont s’épuiser. Son indépendance financière constitue le gage de sa pérennité. Pour cela, il doit disposer de races autochtones, que ce soit de la Normande, de la Salers, de l’Aubrac et d’autres, et privilégier les croisements avec, notamment, des taureaux britanniques qui sont les meilleurs. Les bêtes peuvent être nourries uniquement avec de l’herbe et elles vêlent seules. Cela limite les charges. Ensuite, l’éleveur peut vendre tous ses veaux pour la viande, à 22 mois pour le mâle, 28 mois pour les femelles en moyenne. Les éleveurs avec lesquels je suis en relation travaillent de la sorte. Et ils ont trouvé l’équilibre économique.

Ce choix d’élevage est-il synonyme de qualité de la viande ?

Oui et non. Il faut bien comprendre que le goût de la viande ne dépend pas de la race. Cela me fait bien rire quand on vous dit que telle ou telle race est merveilleuse. En réalité, tout dépend de la précocité de l’animal, de son alimentation et de sa docilité, c’est-à-dire son stress.

Sur le papier, cela semble simple. Pourtant, sur le terrain, la réalité est plus complexe. Pourquoi ?

Les éleveurs sont dans un état de détresse incroyable aujourd’hui. Et ils sont dans une situation de dépendance vis-à-vis de leur banque totalement inadmissible. Ce sont les banques qui bloquent ! Le Crédit Agricole a quasiment tout nanti. Même les subventions sont déjà nanties par la banque ! L’éleveur est pieds et poings liés. Et il ne faut pas compter sur les syndicats pour faire bouger les choses.

Pourquoi ?

Parce que tous les syndicats sont tenus par les céréaliers et les « gros » du secteur. Regarder qui dirige la FNSEA et vous avez tout compris. Son président, Xavier Beulin, est un agrobusinessman qui vend des céréales et un tas de produits aux agriculteurs via ses propres entreprises. Pour lui, l’herbe gratuite est son pire cauchemar. Cet homme est bien plus puissant que le ministre de l’Agriculture. Parfois, je me dis qu’il faudrait que tout le système de la filière viande en France s’écroule pour mieux repartir.

Et la Confédération française de la boucherie, n’a-t-elle pas un rôle à jouer ?

…/…

On reproche à la « bonne » viande d’être trop onéreuse. Est-ce que le changement de système que vous proposez ne va pas encore accentuer cette critique sur les prix ?

…/… A cela, il faut simplement répondre par l’évidence : manger moins de viande, mais de meilleure qualité.

Le modèle français que vous exposez est-il le seul viable dans l’avenir ?

Le modèle français actuel est mort. Les crises à répétition le prouvent. L’avenir repose selon moi sur le croisement des races et à l’alimentation à l’herbe, en prenant exemple sur le modèle anglais. Actuellement, ma meilleure viande est issue d’un croisement entre une Salers et un taureau Angus. Après, comme alternative, vous avez le modèle industriel américain, avec la Black Angus – qui est un cocktail de races différentes – gavée au soja et aux hormones. A 18 mois, la carcasse atteint déjà les 400 kilos ; dans le modèle à l’herbe, la carcasse de nos bêtes atteigne difficilement les 380 kilos à 28 mois. Dans ce modèle américain, il faut imaginer des exploitations avec 50 000 têtes, toutes confinées dans un bâtiment clos. Mais je crois que ce modèle, à terme, de part son gigantisme et sa folie, est aussi voué à l’échec.

© MXPPP/Marc Ollivier

Quelques rumeurs et chuchotements !

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Chutttt …. c’est Off !

Wahid Sylvestre arrive à Paris … ?

Le restaurant du chef Jean-François Piège au Thoumieux à Paris rue Saint Dominique dans le 7 éme arrondissement devrait voir arriver le chef  Wahid Sylvestre à sa place. C’est en tout cas l’information qui a circulé dans  la journée de vendredi 29 mai sur Facebook. Le chef avait quitté en 2014 l’établissement L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence et le Stato à Courchevel, deux établissements dirigés par le chef Jean-André Charial… à confirmer donc dans les prochains mois.

Pierre Gagnaire « Hervé ( This ) n’est pas mon gourou « 

Répondant à une interview pour – Assiette Gourmande – le chef trois étoiles s’exprime sur sa relation avec Hervé This : «  Avec Hervé c’est une vraie histoire d’amitié, le reste c’est le surplus, le jeu, le plaisir de travailler ensemble; mais Hervé n’est pas mon gourou, c’est quelqu’un qui m’oblige à réfléchir dans des domaines que je n’explorerais pas spontanément sans lui. «… et sur la fausse idée qui le lie à la cuisine moléculaire il dit : « Oui, mais tout ça c’est parce que j’étais ami avec Hervé… et c’était un peu entretenu par Hervé d’ailleurs, je suis dans un autre registre. La cuisine c’est avant tout de l’Amour, de l’Art, de la technique, l’envie de faire plaisir, de donner et d’offrir. «  … voilà c’est dit et au moins c’est clair !

Jean-François Piège, bientôt – Le Grand Restaurant -

C’est l’information de cette fin de semaine qui a circulé sur le net et dans la presse, le chef Jean-François Piège ( Top Chef ) à la tête du deux étoiles à Thoumieux déménagera au mois de septembre prochain dans sa nouvelle adresse dans le 8 éme arrondissement ( 8 rue D’Aguesseau ) dans le but de décrocher la troisième étoile. En attendant, il annonce aussi la création d’un petit frère à son  » Clover  » crée en 2014 avec son épouse Élodie se sera  » Clover Grill « , sera t’il reconduit en 2016 sur l’émission Tp Chef ? En tout cas, 2015 sera définitivement l’année JF Piège !

Thoumieux – La Pâtisserie -

Toujours d’après Le Figaro, le divorce est consommé avec l’entrepreneur  Thierry Costes.  » Chez Thoumieux, le divorce avec Thierry Costes est prononcé. Grand seigneur, le cuisinier lui laisse la brasserie et la pâtisserie. Charge à l’entrepreneur de trouver un nouveau capitaine. « . C’est en tout cas ce que semble avoir fait le restaurateur/hôtelier Costes, puisque le même jour que l’annonce du départ du chef Piège, le nom de son remplaçant circulait déjà ( voir ci-dessus ). Quid de la pâtisserie Thoumieux ouverte en 2013 rue Saint-Dominique ? … Un point commun entre les deux chefs, deux anciens du Groupe Ducasse.

Gmag disparaît, Atabula salue le travail, mais règle aussi quelques comptes

Le magasine Gmag dédié à la gastronomie et dirigé par le journaliste Laurent Seminel a annoncé officiellement sur son site internet la fin de l’aventure. C’est Atabula qui annonce la clôture des festivités pour ce média sans concession qui  » n’a pas trouvé son public  » indique t’il avant de rajouter  » Farouchement indépendant, Laurent Seminel a refusé tout rapprochement avec d’autres supports, notamment avec Atabula qui a proposé, à plusieurs reprises, de jouer la complémentarité. Gmag laissera l’image d’un support de belle qualité, intelligent et ambitieux, mais qui manquait d’un véritable leader pour tenir toutes ses promesses.  » … Aie … !

Atabula encore … pas tendre avec ses collègues

Toujours au sujet de la fin de Gmag, Atabula et son rédacteur Franck Pinay-Rabaroust en met aussi une couche au magazine  » Le chef  » et à  » L’Hôtellerie Restauration  » …  » Il se différenciait ( Gmag ) largement du reste de l’offre éditoriale spécialisée – Le Chef, L’Hôtellerie-Restauration, etc. – qui n’engendre malheureusement plus depuis longtemps la moindre réflexion, ni même le moindre sentiment d’adhésion sur un sujet qui suscite pourtant passions et engagements dans la société française.  » … et Vlan !

C’est désormais officiel Philippe Etchebest va ouvrir son restaurant à Bordeaux en septembre.

Il va reprendre la Brasserie de l’Opéra. La convention avec la ville sera signée ce lundi après-midi  en conseil municipal. Elle va lier les deux parties pour 15 ans, sauf résiliation. L’animateur de Cauchemar en Cuisine sur M6 avait annoncé son intention d’ouvrir un restaurant à Bordeaux. Mais il le voulait pas dire où, même si on le voyait régulièrement du côté de la place de la Comédie, indique la presse. La ville avait lancé un appel d’offres pour reprendre la Brasserie de l’Opéra.  Deux dossiers ont été présentés, Etchebest était le mieux disant, précise ce matin Fabien Robert, l’adjoint à la culture de la ville. De la gastronomie à des prix abordables : des formules-déjeûners seront proposées à 25 euros. Les travaux sont lancés, l’ouverture est prévue en septembre. Le restaurant de Gordon Ramsay sera juste en face au Pressoir d’Argent.

Laurent Plantier pas d’accord 

C’est le site de L’Echos.be que l’on apprend que l’associé historique du Groupe Ducasse, Laurent Plantier se retrouvera face à son ancien associé au Tribunal de Bruxelles. Raison de la discorde la valorisation du groupe, et donc du rachat de ses parts, d’après l’article Laurent Plantier était propriétaire de 33,66 % des parts du groupe, et leur association a duré 17 ans.

Grant Achatz … tellement modeste

Grant Achatz le chef américain du restaurant Alinea à Chicago va fêter cette année les 10 ans de son restaurant, un des plus populaires des États-Unis. À cette occasion le chef s’apprête à fermer son établissement début 2016, pour une refonte et re-conceptualisation majeure indique t’il. Pendant ce temps Alinéa partira en tournée pour des – Pop-ups Restaurants – pour commencer, peut-être par New York qui est déjà en ligne de mire. Suivront certainement Miami et Madrid, des contrats sont en négociations… Le chef indique que Alinéa a des fans partout dans le monde, « des milliers de personnes attendent pour manger notre cuisine … ! » … rien que ça …

Quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

Suivez F&S dans l’actu des chefs … la presse en parle ou n’en parle pas, alors à F&S ça nous intéresse …

Joan Roca : La recette du succès pour les jeunes chefs

Joan Roca sera un des chefs jury du San Pellegrino Young Chef 2015 qui se déroulera à Milan pendant l’exposition Universelle, avec ses frères ils ont formés beaucoup de jeunes. Pour réussir  » un jeune doit chercher le bonheur en cuisine plutôt que le succès « . Il doit  » avoir la capacité de passer beaucoup de temps en cuisine, … ce n’est pas une philosophie, ils doivent profiter de la cuisine pour apprendre « . Sa pire erreur,  » se sera de croire tout savoir « . Il devra être  » généreux et il doit aimer rendre les gens heureux. Nous avons la génération de cuisinier la plus préparée et motivée que nous n’ayons jamais eu  » indique le chef. Son regret à lui, ne pas avoir en plus un frère qui fasse du business.

Grant Achatz va chercher son inspiration en Espagne

Le célèbre chef américain Grant Achatz du restaurant Alinea propose un nouveau thème pour sa carte et ses menus qui seront proposés jusqu’au mois de septembre prochain à sa table à Chicago. Se sera les «  Tapas «, pour s’imprégner et chercher l’inspiration, le chef a amené ses deux principaux collaborateur en Espagne au mois de mars dernier. Leur mission mieux comprendre l’univers des tapas et des pinxtos, de leur voyage à Barcelone, Marbella, et pour finir à San Sebastian, ils ont ramené plus de 3000 photos, le souvenir de nombreuses rencontres et d’expériences uniques. De quoi créer de nouveaux plats étonnants.

Anne-Sophie Pic présente sa nouvelle cuisine

Le lieu “cuisine” participe au processus créatif. Sa nouvelle cuisine en est une démonstration indique le quotidien Le Dauphiné. La structure du bâtiment a été entièrement repensée pour allier lumière, élégance et fonctionnalité. Un mur en verre tient lieu de façade… les convives voient évoluer cuisiniers et pâtissiers. Le blanc prédomine, synonyme d’épure, il est aussi propice à la création, car très neutre. Au rez-de-chaussée, le piano Molteni, pièce unique imaginée par la chef, privilégie l’induction et la plancha. Pièce maîtresse, il est conçu pour rassembler les différents postes de cuisson : garnitures, viandes, poissons et sauces en un même espace. Son souhait favoriser les échanges entre les membres de sa brigade, ce piano joue la carte du collectif. … Volontairement courts, les espaces de circulation concentrent toute l’énergie. 3 millions d’euros ont été investis dans cette nouvelle cuisine.

Four Seasons crée la première croisière aérienne

La presse internationale c’est beaucoup fait l’échos du premier avion  » grande ligne  » mise en service par la chaîne Hôtelière de luxe Four Seasons. Cette mise en service d’un Boeing 757 aux couleurs de Four Seasons Hôtels & Resorts est une première pour une compagnie d’hôtel. À bord de l’avion, en plus de l’équipage, un chef de cuisine, un sous chef, un concierge, et un cadre de la compagnie, le but est d’amener le meilleur service aux  » Guests VIP « . Le premier vol est parti de Paris pour rejoindre Lisbonne avec avant une nuit au Georges V. Pour une croisière aérienne de deux semaines, il vous en coûtera 64000 € par personne. Peut-être que les propriétaires de Four Seasons, Bill Gates et le Prince Saoudien Al Walid Ben Talal ont aussi pensé à eux ?

Jason Atherton très attendu à New York

Évènement très attendue à New York ce samedi 16 mai, le nouveau restaurant de Jason Atherton, qui se nomme Clocktower, a ouvert ses portes. Le chef étoilé, a déjà à son palmarès une quinzaine de restaurants à travers le monde, Londres, Dubaï, Singapour, Shanghai et Hong Kong. Le – Clocktower – a pris place au deuxième étage du nouveau boutique hôtel – EDITION – nouvelle ouverture du groupe d’hôtel de charme créé par Ian Schrager en partenariat avec Marriott International. Jason Atherton a été longtemps le sous chef de Gordon Ramsay avant de voler de ses propres ailes, il fait un beau succès en Asie.

The World’s 50 Best Restaurants 2015 faut il s’attendre à des surprises ?

La liste des 50 meilleurs restaurants du monde, parrainé par S.Pellegrino et Acqua Panna devrait être chamboulée cette année. C’est le premier 1er Juin que le palmarès final sera annoncé lors de la grande cérémonie annuelle qui se déroule au London’s Guildhall. Il semblerait que le palmarès de tête changera cette année, les quelques mois passés au Japon pour le chef René Redzepi n’aurait pas eu le retour positif attendu, les japonais n’ayant pas forcément apprécié de consommer des insectes.

 Atabula… Atabula … Atabula le petit blog qui monte !

L’interview du chef Thierry Marx sur le site de Atabula n’a visiblement pas plu à tout le monde, la reprise d’extraits sur F&S a provoqué de nombreuses réactions. Tout d’abords parce que dans le microcosme des chefs, Atabula, c’est le blog qui a porté la polémique du  » harcèlement et des violences en cuisine  » et a fait monter le sujet parmi les grands titres de l’actualité. Ensuite parce que Franck Pinay-Rabaroust c’est l’intrus de l’univers de la presse, ex rédacteur au guide Michelin pas vraiment journaliste nous a t’on fait remarquer, il a trop tendance à se considérer comme le  » chevalier blanc de la presse gastronomique  » indique un internaute. Quant au chef Thierry Marx quelques internautes pestent que le chef est en total décalage avec la réalité de la vie d’un chef entrepreneur, que ça se voit qu’il n’a jamais signé un chèque pour l’Ursaff ou pour des salariés de sa vie. Et qu’il n’est pas le seul chef à s’être construit seul, les Roellinger, Trama, Passard et bien d’autres… se sont aussi construits seul sans être adoubé par des stars de la cuisine. … Il fallait le dire !

Marco Pierre White va lui aussi s’occuper d’un resto d’aéroport

Le chef anglais Marco Pierre White n’a pas encore déposé sa toque, il a annoncé qu’il signait l’offre du restaurant qui vient d’ouvrir à l’aéroport de Birmingham. Le restaurant sera installé à l’intérieur de l’hôtel Holiday Inn, et se nommera « Marco’s New York Italian «. Avec 120 couverts, l’établissement proposera une gamme de pâtes, steaks, fruits de mer, des burgers et pizzas faites à la main. Une remise à niveau de la nourriture de l’aéroport de Birmingham était bien nécessaire. Heston Blumenthal et Gordon Ramsay s’y sont déjà collé à l’intérieur de l’aéroport d’Heathrow. Se sera la 19 emé adresse de Marco Pierre White.

Musée Grévin et les chefs en cire

Ce ne sera pas le premier chef croqué par le musée Grévin, par contre se sera la première femme chef à avoir son double en cire. Paul Bocuse avait déjà son double, de même que Alain Ducasse, prochainement se sera Anne-Sophie Pic et le chef pâtissier Pierre Hermé. F&S vous l’avez annoncé l’année dernière, voilà mesures et empreintes ont été prises, quelques photos ont été aperçues sur Facebook par nos internantes.

« Homme libre, franc-tireur, médiatique, Thierry Marx est un personnage atypique dans l’univers des chefs. Faussement consensuel, sa ronde bonhomie cache bien des aspérités. L’homme dérange. Grand entretien franc et direct avec Thierry Marx. «  C’est ainsi que commence l’interview du chef par Franck Piany-Rabaroust pour Atabula …

Lui aussi parti de rien, il s’est construit tout seul, son charisme, sa personnalité en a fait un des chefs les plus connu du grand public grâce notamment aux émissions de télé auxquelles il participe régulièrement.

Frondeur dans l’âme, parfois il déglingue, d’autres fois il rassure, il n’a pas sa langue dans sa poche, c’est un guerrier de la cuisine, les jeunes en difficultés, les prisons, rien ne l’effraye… Un peu tout le monde en prend pour son grade !

Voilà ce que F&S a retenu pour vous …. Extraits !

Le Métier de chef :

 » … Hier, on prenait une place de chef en moyenne vers 35 ans ; aujourd’hui, c’est plutôt autour de 25 ans. … « 

 » … tout le monde n’est pas Mozart et il faut du temps pour trouver sa cuisine, son identité… « 

La cuisine :

 » … Ce n’est pas la connaissance des recettes, la base c’est la maîtrise du geste, la cuisson et la gestion du temps « 

 » … il faut d’abord maîtriser le trait avant de maîtriser la forme. « 

 » … Le haut niveau ne s’improvise pas et tout le monde ne peut pas y arriver… « 

La formation de chef, la gastronomie :

 » … Oui, on se construit tous dans la cuisine d’un autre, mais si je veux manger du Passard, je vais à l’Arpège… « 

 » … On ne sait pas dans quelle « boite » me mettre. Longtemps, j’ai été une énigme pour les guides, pour les autres chefs, etc… « 

 » … Il y a tellement de chefs qui rentrent dans les moules, ça c’est insupportable… « 

« … La gastronomie n’appartient pas aux cuisiniers… « 

 » … Norvège … Il y a peut-être deux ou trois chefs avec un égo surdimensionné parce qu’ils ont gagné une épreuve pour laquelle ils ont bossé pendant deux ans sans rien faire d’autre… « 

 » …Seule la transmission pourra faire que la gastronomie française perdure… « 

Le monde d’aujourd’hui :

 » … tout le monde s’improvise critique. Chaque client peut potentiellement vous dézinguer. « 

 » … Avec cette accélération du rythme, des jeunes prennent la place de chef alors même que leur identité culinaire n’est pas aboutie. Là il y a danger… « 

 » … il suffit qu’un chef tendance mette un tablier noir pour que tout le monde en mette un, idem pour les tatouages, etc. La créativité en prend un coup… « 

Son parcours :

 » … Moi aussi, à 20 ans, j’ai fait la cuisine d’un autre et j’ai eu le temps de trouver ma cuisine. Quand on critique ma cuisine, je l’accepte car je sais que c’est la mienne et qu’elle ne peut pas séduire tout le monde, tout comme ma personnalité. « 

 » … je ne suis pas un enfant de ce métier, et on me l’a toujours fait comprendre… « 

 » … Je ne suis ni le « fils de », ni « l’élève de ». Et en plus je viens d’un quartier pourri… « 

 » … Ce sont des métiers de réseaux. Sans réseaux, vous mettrez plus de temps à vous installer… « 

 » … L’élu du divin, on n’en veut plus. J’ai dû composer avec ça… « 

L’innovation et identité :

 » … Les chefs se trompent souvent dans ce qu’ils voient comme un conflit entre la tradition et l’innovation. … « 

 » … Tous les chefs qui ont réussi sont des chefs qui se sont instruits, qui ont voyagé, qui ont voulu progresser… « 

 » … Quand je vois les chefs qui vont tous chez les mêmes producteurs, je trouve cela dommage. Trouver ses propres fournisseurs, c’est aussi trouver sa propre identité… « 

 » … Il y a le copiage, oui, mais je parlerai même de co-pillage. On a écrit un livre avec Raphaël Haumont sur la cryo-extraction il y a 5 ans. Nous avons un brevet. Aujourd’hui, j’entends parler de ça par ceux-là même qui nous avaient descendu à la sortie du livre… « 

 » … cela fait 20 ans que l’on entend souvent le même discours : « mon potager », « mon marché», « mon fournisseur », etc. On a envie d’autre chose … « 

Sa réussite :

 » … Mais c’est grâce aux guides et aux clients, pas au microcosme des chefs. Je leur ai été imposé de l’extérieur et cela dérange encore… « 

 » … J’ai dû mettre les bouchées doubles pour y arriver, il a fallu que je fasse plus que les autres… « 

 » … Aujourd’hui, je ne fais pas partie du monde d’Alain Ducasse ou de Yannick Alléno. Ils m’acceptent mais on me fait comprendre que je suis différent… « 

 » … Pendant des années, j’étais le type que l’on mettait de côté, le mec dont on ne voulait pas. Dès que le Michelin m’a reconnu, alors ceux qui ne voulaient pas de moi sont venus me voir… « 

La presse parisienne sous influence ? :

 » … Le microcosme parisien s’est très vite penché sur ma personne… « 

 » … Puis un chef m’a clairement dit : « Tu vas avoir deux journalistes qui vont te dézinguer tout de suite : François Simon et François-Régis Gaudry… « 

 » … Mais je n’ai pas oublié ce côté sniper de certains. Reste à savoir si ces deux articles ont été commandés, ça, je ne le sais pas… « 

 » … Il y a le journaliste qui veut étonner et il y a le journaliste qui veut étonner et instruire. Il faut savoir faire la distinction… »

Son caractère :

« … Je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus… « 

Atabula 

Le Thème : Gastronomie : le guide Michelin en débat

Vous pouvez visionner l’émission en replay en cliquant sur le link ci-dessus, F&S était au rendez-vous.

Rendez-vous à la 57 éme minute de l’émission.

Aux commandes de l’émission Frédéric Taddei, sur le plateau entres autres les acteurs Charles Berling et Jacques Weber, les journalistes gastronomiques Périco Légasse de Marianne et Franck Pinay-Rabaroust de Atabula.

Autour d’invités issus d’univers différents, aussi bien littéraire que journalistique, les invités se penchent sur l’aspect culturel de la gastronomie, et notamment la cuisine française.

Le débat était lancé, un premier reportage sur le lancement du guide Michelin 2015 au Quai d’Orsay au début du mois de février et quelques images montrant l’influence dans la presse du guide Michelin, puisque de nombreux journaux nationaux en font leurs gros titres chaque année sur les grandes chaines de télévision.

Il massacre quoi le guide Michelin ?  demande Frédéric Taddeï à Périco Legasse … qui répond :  » la cuisine Française !  »

On comprend tout de suite ce que sera le débat, Périco Légasse avec son verbe haut et sa voix de tribun n’allait pas faire dans la demie-mesure avec un discourt bien rôdé. Quant à Franck Pinay-Rabaroust ancien du guide Michelin fin connaisseur de la gastronomie contemporaine, il apporta lui une vision plus réaliste du travail fait par Michelin …

Extraits ….

FPinay-Rabaroust

 » Périco il y va un peu fort, il y va de sa faconde, le guide Michelin, lui ce qu’il fait c’est qu’il essaye de s’adapter, de coller au rythme de la gastronomie qui va de plus en plus vite.  »

 » On a taxé durant de nombreuses années le guide Michelin de conservatisme, … Périco était déjà à sa place et gueulait contre le guide Michelin, au moins le guide Michelin essaye d’évoluer …  »

 » La gastronomie va trop vite, le guide Michelin essaye de suivre ….  »

 » il y a une volonté d’avant-gardisme du guide Michelin, qui effectivement perd son identité, chaque guide, chaque média a un positionnement éditorial, on est bien placé pour le savoir, le guide Michelin est en train de le perdre, d’autres comme Omnivore ou le Fooding ont incarné le renouvellement, la nouvelle cuisine, les jeunes chefs tatoués, poilus … le guide Michelin est sommé d’évoluer, sinon il va mourir…  »

 » Il a la dimension économique, on lui a dit – tu gagnes de l’argent, sinon tu vas passer sous d’autres mains – … le guide Michelin c’est une grand-mère, donc il avance doucement … il s’en sort pas si mal que ça …  »

 » Le guide Michelin, c’est la référence …. la critique c’est très subjectif, c’est un regard à un moment donné …  »

PLégasse
 » Le guide n’a pas arrêté d’encenser des cuisiniers étrangers en Espagne, au Danemark … qui ne sont pas des cuisiniers mais des chimistes  »

 »  En France aujourd’hui on mange la cuisine du moment, la cuisine soixantuitardisée, libérée… qui a renié toutes les valeurs fondamentales, tout l’ADN de la cuisine française …  »

 »  Le guide Michelin fut une institution, il fait du suivisme, une sorte de renonciation, de démission, pour suivre l’air du temps, pour quelque chose qui se lèche, qui se suce …  »

 » Les cuisiniers ont abandonné leurs statuts d’artisans …pour devenir des artistes, les gens leurs ont dit, dont Gault & Millau,  sortez des cuisines, devenez des artistes, faites des oeuvres d’art dans vos assiettes….  »

 » La cuisine d’aujourd’hui c’est une espèce de bouillie de chat, multicolore, décorée, …  »

 » le problème, c’est que Michelin, c’est le seul tribunal qui n’explique pas ses verdicts, vous avez deux ou trois étoiles, vous ne savez pas pourquoi … 200 ou 300 euros dans une addition, on a envie de savoir pourquoi, pour quelle raison, cette année, c’est un jeu de massacre …  »  Il demande que Michelin commente ses décisions …   » … toujours pour les artistes, jamais pour les artisans …  »

Claire Donlang-Clauzel du guide Michelin déclara une façon de bien ouvrir le débat :  » derrière le mot de  » sélection du guide Michelin  » il y a des inspecteurs anonymes payés par Michelin qui payent leurs additions et qui font leurs sélections « …

Jean Drouant en 1976 explique qu’il a perdu son étoile au restaurant Drouant à Paris…  » alors nous évoluerons  »

André Trichot  » nous attirons les attentions sur les moins qui sont l’objet de critiques, nous accordons du sursis, nous ne sommes pas des bourreaux …; »

 » Le restaurant après le théâtre … c’est lié …  »

PLégasse

 » C’est un guide rouge, on pourrait le croire prolétarien, voire marxiste, mais pas du tout,  les étoiles sont données dans les quartiers les plus luxe… l’étoile c’est la compétence du cuisinier pas la qualité de la nappe …  »

 » tous les restaurants trois étoiles de Paris sont dans le 8 éme où autour des Champs-Élysées, ou dans les quartiers chics, en tout cas les restaurants 3 étoiles sont des restaurants qui sont au bas mot à 250 ou 300 euros par personne …  »

 » 1 million une étoile, 2 millions deux étoiles, 3 millions trois étoiles… tout s’est toujours passé comme ça …  »

FPRabaroust

 » C’est pareil, le prix d’un repas est un faux débat, aujourd’hui, on peut manger pour 70 ou 80 euros dans des restaurants trois étoiles au déjeuner… la gastronomie a profondément évolué … il y a une tension par le prix qui est très très forte, même les 3 étoiles au guide Michelin baissent leurs prix …  »

 » Il y a un espèce d’arbre en France, qui part de la côte d’Azur qui sont les racines, qui remonte par la Nationale 7, et à Paris on voit les branches de la grande gastronomie…  »

 » Michelin dit : on ne juge que l’assiette,  nos étoiles sont liées uniquement sur  l’assiette, c’est faux à moitié,  l’expérience du restaurant ne s’arrête plus l’assiette, on cherche une ambiance, une musique… l’assiette n’est plus l’alpha et l’oméga de l’expérience à table …  » ‘ Michelin ne regarde pas que l’assiette, ils regardent les investissements …  »

 » Ce n’est pas si facile que ça pour les chefs, il ne suffit pas de mettre beaucoup d’argent sur des investissements pour obtenir des étoiles …  »

 » Avec Laurent Fabius et Alain Ducasse, la gastro-politique est né …  La gastronomie est un enjeux, touristique, de devises économiques, pour faire du monde … aidons là puisqu’elle est critiqué à l’étranger par le célèbre classement du Fifty Best… il faut aider la gastronomie en France …  »

 » enlevons les charges pour les commis et les apprentis… aidons à la formation… aidons les restaurants à employer les jeunes …  »

 PLégasse

Par rapport à la fermeture du restaurant Gagnaire à Saint-Etienne :  » … Quand on a trois étoiles, on est immortel, on ne dépose pas le bilan, et on n’ est pas en faillite, … ce fut dramatique pour Michelin  »

 » C’est quoi la gastronomie française ? … c’est un pays agricole de paysannerie, avec une diversité de produits, de paysages   c’est la fonction de l’air et de la terre qui a généré ce patrimoine… c’est la bonne bouffe contre la malbouffe…  »

 » Ce pays est en train de crever, de la mondialisation industrielle …  »

 » Indépendamment de Wall Street de grandes cours de Bruxelles…. quand vous mangez, vous votez … vous faites du bien à votre environnement, vous faites du bien à votre pays … mangez des produits de la France  »

et bien sûr  » la République fabrique des crétins par L’Éducation Nationale, il est important que l’école hôtelière fabrique des professionnels compétents et pas seulement des gens qui connaissent leurs devoirs et pas seulement leurs droits …  »

et pour terminer  » Reveillez-vous à table !  »

Ce soir ( ou jamais ! ) du 20/02/15

Les Blogs un univers à comprendre …

6 millions de blogueurs français

Le nombre de blogueurs en France est estimé à environ 6 millions, la moitié étant des femmes. Considérés comme un moyen d’expression où la liberté et la créativité prédominent, les blogs secouent l’univers de la communication et de l’information.

Les réseaux sociaux principaux moyens de diffusion

Appuyés par les réseaux sociaux, l’influence des blogs est grandissante dans le monde, sachant que plus de 28 % de la population mondiale est connectée à internet, et que 68% des internautes naviguent sur au moins un des réseaux sociaux. En France : 85% des internautes sont inscrits sur au moins un réseau social, mais seuls 55% sont actifs.

On ne peut plus ignorer les blogueurs

Ils sortent des scoops, commentent l’actualité, donnent leur avis sur tout, certains les appellent des « journalistes citoyens », d’autres les affublent du surnom moins flatteur de « journalistes en pyjama ». Quoi qu’il en soit on ne peut plus ignorer les blogueurs, certains se sont taillés une place au soleil sur le web.

Une information négative peut créer le buzz

Les plus influents peuvent créer un buzz négatif qui sera repris par les réseaux sociaux et la presse, en quelques heures une information pourra facilement faire le tour du monde et engendrer de graves conséquences. Plus le blog est fréquenté, plus le blogueur sera influent, certains blogueurs ont même une carte de presse, car ils cumulent les deux rôles. La situation comparable à l’époque des radios libres, certains animateurs de radio libre sont devenus des stars, aujourd’hui certains blogueurs deviennent journalistes.

Il se détache deux catégories de blogueurs

La pratique d’un blogueur est à priori fondamentalement différente de celle d’un journaliste, les blogueurs vivent leur activité comme une passion, ils racontent ce qu’ils voient en live, se positionnent sur facebook et sortiront ensuite leur post. Il y a deux catégories de blogueurs ceux qui tiennent leur blog par passion, et ceux qui en font leur métier et qui vivent ( ou espèrent vivre ) de ces nouveaux médias.

Blogueur ou journaliste ?

La plupart des blogueurs ne se considèrent pas comme journalistes, d’ailleurs leur pratique inclut même souvent une critique implicite de la presse. Beaucoup n’ont pas de rapport professionnel à l’information, les blogs les plus influents sont ceux qui sont animés par des passionnés qui y trouvent un plaisir personnel et qui ont une activité annexe dans leur vie.

Des blogueurs gâtés comme des journalistes

Aujourd’hui certains blogueurs qui traitent de cuisine, d’alimentation, de produits, sont aussi gâtés que les journalistes les plus influents, ils reçoivent des produits, des livres, ils sont invités aux dégustations et aux voyages de presse. Ces nouveaux médias ont rapidement bousculé les habitudes des attachés de presse. Remarquons quand même que 33% des internautes réaliseraient des achats sur la base d’informations trouvées sur des blogs. Aujourd’hui certaines campagnes de communications ne s’adressent qu’aux blogs…

Du blog à l’édition …

L’argent est le nerfs de la guerre, comment vivre des revenus d’un blog ? … essentiellement par la publicité bien évidemment, ou le portage par des marques, … alors se pose la question comment ne pas vendre son âme ?

Pour aller chercher des revenus complémentaires du travail réalisé sur un blog, le livre reste un des créneaux le plus utilisé. Dans l’univers de la cuisine, quelques blogueurs célèbres sortent des livres de recettes ( Mercotte ). L’univers de l’édition et du web ont des usages complémentaires, un bel objet à feuilleter d’un côté, quelque chose de plus vivant et d’interactif de l’autre

Saturation de blogs ?

Applications culinaires, plateformes de recettes, cours de cuisine en ligne, forums culinaires, il existe des milliers de blogs culinaires, l’évolution du web de la gastronomie et de la cuisine va t’elle finir par arriver à une stagnation/saturation du marché ? Il ne faut pas le croire, car tout d’abord l’offre devient plus mature et se professionnalise, les principaux acteurs s’affirment. Les mauvais disparaissent rapidement, et beaucoup de blogs qui ne sont pas mis à jour passent vite dans l’oubli, il faut savoir qu’un blog demande un travail quotidien et que l’internaute recherche de l’information instantanée.

À partir de combien de visiteurs un blog peut il être considéré comme influent ?

C’est la grande question, car beaucoup de blogueurs trichent sur le trafic qu’ils enregistrent. Il existe tout de même quelques statistiques et classements basés sur le nombre de clics uniques ( visites ) journalières, en dessous de 2000 visites jours, un blog est peu visible. De 3000 à 5000 clics journaliers un blog commence à exister et à alimenter un trafic qui permet d’être référencé et repérable facilement sur la toile. On peut dire que sur un public et des sujets très ciblés, un blog qui reçoit entre 5000 et 10 000 visites journalières commence à compter sérieusement. Au delà des 10 000 clics journaliers on peut considérer qu’un blog est influent voir très influent.

Dans l’univers des blogs culinaires, on référence quatre catégories 

– Recettes de cuisine, forums culinaires

– Actualité de la restauration, cuisine et actu des chefs.

– Bonnes adresses, critiques gastronomiques

– Ceux qui mêlent les deux dernières catégories : bonnes adresses, actualités, et critique de tables

Les blogs de recettes sont les plus populaires

Les blogs qui délivrent des recettes de cuisines sont le plus nombreux et souvent le plus populaires, ils captent une clientèle ciblée ( essentiellement féminine ), souvent ce sont des amateurs ( …trice ) de cuisine qui y recherchent des recettes et des tours de main. Les plus populaires étant par exemple celui de Mercotte, mais aussi Papilles&Pupilles ou La Popoote de Manue  … il y en a une multitude, mais ce n’est pas ce qui nous intéresse, ni le propos.

Ensuite, il y a les blogs de cuisine qui traitent de tout ce qui touche à la restauration, notamment l’actualité des chefs, les infos sur les restaurants, les bonnes adresses, comme Atabula ( voir ci-dessous ) mais qui n’ont pas pour objet de critiquer une table.

Et puis, il y a ceux qui mêlent actes, critique de table et bonnes adresses comme le faisait un temps François Simon sur son blog ( simonsays ), ce que fait aujourd’hui Gilles Pudlowski ou François-Régis Gaudry, et même le blog du Fooding.

Alors influence … ? … oui en tout cas du côté des clients qui fréquentent les restaurants !

F&S à sélectionné pour vous quelques blogs qui font bouger les lignes ( pas de classement, seulement ceux qui semblent les plus intéressants ) :

ATABULA

Catégorie : Actu restauration/Chefs

Positionnement : Pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Franck Pinay-Raboust – journaliste –

Influence : En phase d’ascension depuis le début de l’année avec plus de contenu et de chefs mis en scène

LE FOODING

Catégorie : Actu restaurant/Tendances/Bonnes adresses/Bons plans

Positionnement : Pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Alexandre Cammas – journaliste – Créateur du Fooding –

Influence : Relativement importante mais surtout parisienne

CUISINER EN LIGNE

Catégorie : actu restauration/chefs/Vidéo de recettes

Positionnement : pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Stéphane Riss

Influence :  Work in progress – Beaucoup axée sur la communication sur les réseaux sociaux

LES PIEDS DANS LE PLAT

Catégorie : Bonnes adresses/Actu chefs/Critique de restaurant

Positionnement :  Blog

L’Animateur : Gilles Pudlowski – Journaliste & Écrivain – Ancien du Point

Influence : Bien installé dans le réseau des chefs – Lu, écouté et Suivi –

ET TOQUES ! 

Catégorie : Bonnes adresses/Critique de restaurant

Positionnement :  Blog

L’Animateur : François-Régis Gaudry – Journaliste –

Influence : Importante – relié au magazine L’Express

SO FOOD SO GOOD

Catégorie : Bonnes adresses/Tendances/Recettes/Produits/Chefs

Positionnement :  Blog –

L’Animateur : Cécile Cau – Journaliste –

Influence : en hausse

LESGOURMANDS 2.0

Catégorie : Tendances/Produits/Chefs

Positionnement :  Blog amateur

L’Animateur : Pierre-Gaël Pasquiou

Influence : en devenir

GEEK & FOOD

Catégorie : Tendances/Produits/Actu Culinaires

Positionnement :  Blog collaboratif

L’Animateur : Agence de Com et Marketing ( Stéphanie Iguna – Quentin Caillot co-fondateurs )

Influence : en devenir

© Photos : Cecile Cau – Télérama – Pudlowski -

Un site créé par Franck Pinay-Rabaroust qui vous parle de chefs, de produits, de restaurants, de fournisseurs, des infos, des tendances, le tout sous la plume de professionnels de la presse qui font part de leurs expériences. Allez, suivez-nous dans l’univers de Atabula et regardons de plus près l’enquête sur les blogs des chefs…

Enquête – A quoi sert un blog de chef ?

Par Franck Pinay-Rabaroust

…Si la plupart des restaurateurs disposent d’un site Internet, ils sont très nombreux à se poser la question de créer leur blog. Entre site statique et réseaux sociaux chronophages, le blog apparaît comme un espace de liberté et un outil de communication de tout premier ordre. Eclairage…

Lisez la suite en cliquant sur le link