Alors pour F&S nous avons sondé quelques contacts en Asie pour savoir ce qu’ils pensaient de ce classement. Retrouvez quelques unes des remarques que nous avons relevées.

Globalement, il est difficile de comparer une table traditionnelle asiatique et un restaurant gastronomique d’esprit français, c’est d’ailleurs l’erreur du guide Michelin en Asie, qui octroie des étoiles à des restaurants très pointus en cuisine locale  (qui sont certes remarquables ), mais qui ne sont en rien comparables avec les codes des restaurants européens. Pour le 50 Best Restaurants Asia ont peut faire le même constat.

Bien sûr tout classement a le mérite d’exister, qu’il soit Michelin, 50 Best Restaurants, Gault Millau, Zagat ou bien d’autres, il faut en prendre et en laisser.. alors prenons-en et allons voir de plus près … !

Dans un premier temps analysons par pays le nombre de restaurants classés :

Japon : 10 restaurants ( 9 à Tokyo, 1 à Osaka )

Singapour : 9 restaurants

Hong Kong : 8 restaurants

Thaïlande : 6 ( tous à Bangkok )

Chine : 6 ( 5 à Shanghai et 1 à Hangzhou )

Inde : 6 restaurants

Sri Lanka : 1 restaurant

Bali : 1 restaurant

Taïwan : 1 restaurant

Corée du Sud : 1 restaurant

Macau : 1 restaurant

On constate facilement que les villes de Tokyo, Singapour et Hong Kong sont les trois grandes destinations culinaires de l’Asie. On trouve dans ces trois destinations des tables qui sont parmi le plus connues au monde.

Si Hong Kong et Macau qui ont des statuts de ville/état dépendant tout de même de la Chine étaient considérées comme des villes chinoises, se serait donc la Chine qui serait la première destination culinaire d’Asie avec 15 restaurants classés.

On constate que parmi tout les chefs français qui ont des restaurants en Asie, seul quatre sont sur la liste, Paul Pairet à Shanghai avec deux établissements, Joël Robuchon à Hong Kong et Macao, Fabrice Vulin le nouveau chef de Caprice, et le jeune Julien Royer du restaurant Jaan à Singapour. À Shanghai encore, c’est un français qui est propriétaire du restaurant Franck ( Franck Pécol ), mais il n’est pas chef lui-même.

D’ailleurs Paul Pairet et Joël Robuchon sont les seuls chefs à être sur le liste des 50 avec chacun deux restaurants classés, ce qui est quand même exceptionnel.

Une chose qui frappe également, c’est qu’au Japon 9 tables sur 10 se trouvent à Tokyo alors que dans tout le reste du pays ont trouve aussi de très bons restaurants du même niveau. On regrette aussi que le restaurant de Michel Bras au Japon ne fasse pas partie de la liste, de même que d’autres grandes tables comme celles des chefs  Robuchon, Ducasse, Troisgros ….

À Hong Kong, on apprécie le classement de Amber ( Richard Ekkebus photo )bien mérité, il aurait même pu se retrouver dans le trio de tête. Caprice se retrouve à la 13 éme place alors qu’un nouveau chef est là depuis seulement quelques mois et pour l’instant n’a pas fait ses preuves, assez étonnant. Le nouveau ( et très controversé ) 3 étoiles au Michelin Bo Innovation est à la 15 éme place cela demeure un grand mystère pour les initiés, quant au restaurant du chef Bombana c’est une valeur sûre et l’image même d’une table haut de gamme italienne traditionnelle.

Nous avons noté, que le restaurant du Chef Robuchon – L’Atelier – à Hong Kong est classé 18 éme, alors que Robuchon au – Dôme –  ( Franck chef ) à Macau qui se positionne beaucoup plus haut de gamme en terme de cuisine lui n’est classé que 39 éme… assez illogique.

Singapour maintenant, il va de soit que c’est le restaurant André du chef André Chiang qui tient le haut du panier, il est classé sixième et perd une place par rapport à 2013. Le restaurant Jaan classé 17 éme mériterait quant à lui de grimper dans les 12 premier ( il a quand même gagné 5 places par rapport à 2013 ), tellement la cuisine que fait le jeune Julien Royer est de qualité. Quant au chef Australien Tetsuya Wakuda et son restaurant Waku Ghin classé 7 éme est logiquement bien placé, mais son style Japonais traditionnel le rend difficilement comparable.

A Shanghai le chef Paul Pairet reste dans le peloton de tête – Ultraviolet – à perdu une place, mais mériterait de rejoindre les 5 premiers, par contre comme ce restaurant très limité en fréquentation et très conceptuel, peu de personne peuvent voter pour son classement. Il survole tout de même le marché à Shanghai, les tables des chefs Bombana, Jean-Georges ou Calogreco ne sont pour l’instant pas dans la liste. Le bistrot Français Franck quant à lui passe de la 34 éme place à la 48 éme place mais résiste à la poussée des nouvelles tables. On note l’entrée du restaurant Family Li, très bonne table de cuisine chinoise impériale.

Venons en aux 10 premiers, on retrouve donc deux restaurants à Bangkok, qui malgré le fait qu’ils soient très bons, ne méritent pas la place qu’il leur est octroyée, leur classement logique serait plutôt dans la deuxième partie des 20 premiers. Quand à Narisawa et Ryugin à Tokyo, ils sont logiquement à leurs places, en rejoignant les restaurants Amber, André et Ultraviolet ils pourraient former le peloton de tête…

À vous maintenant de vous faire votre propre opinion ! 

1 Nahm, Bangkok
2 Narisawa, Tokyo
3 Gaggan, Bangkok
4 Amber, Hong Kong
5 Nihonryori Ryugin, Tokyo
6 Restaurant Andre, Singapore
7 Waku Ghin, Singapore
8 Ultraviolet, Shanghai
9 Lung King Heen, Hong Kong
10 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong
11 Mr And Mrs Bund, Shanghai
12 Iggy’s, Singapore
13 Caprice, Hong Kong
14 Les Amis, Singapore
15 Bo Innovation, Hong Kong
16 Ishikawa, Tokyo, Japan
17 Jaan, Singapore
18 L’atelier De Joel Robuchon Hong Kong
19 Fook Lam Moon, Hong Kong
20 Jungsik, Seoul
21 Sra Bua By Kiin Kiin, Bangkok
22 Quintessence, Tokyo
23 Tippling Club, Singapore
24 Le Moût Restaurant, Taichung, Taiwan
25 L’effervescence, Tokyo
26 Fu1015, Shanghai
27 Bukhara, New Delhi
28 Bo.Lan, Bangkok
29 Indian Accent, New Delhi
30 Dum Pukht, New Delhi
31 Issaya Siamese Club, Bangkok
32 Varq, New Delhi
33 Hubin Road, Hangzhou, China
34 Takazawa, Tokyo
35 Shinji By Kanesaka, Singapore
36 Wasabi, Mumbai
37 Eat Me, Bangkok
38 Sukiyabashi Jiro, Tokyo
39 Robuchon Au Dome, Macau
40 Imperial Treasure Super Peking Duck, Singapore
41 Sawada, Tokyo
42 Hajime Restaurant, Osaka
43 Sushi Saito, Tokyo
44 Nihonbashi, Colombo, Sri Lanka
45 Yardbird, Hong Kong
46 Family Li Imperial Cuisine, Shanghai
47 Sarong, Bali
48 Franck Bistro, Shanghai
49 Karavalli, Bangalore, India
50 Tenku Ryugin, Hong Kong

Après le  » Petit Franck  » , et la pizzeria  » à côté  » attenante au restaurant ( – Pizza de Marseille – ),  l’entrepreneur français a créé sa propre boulangerie-pâtisserie.

C’est dans la même rue  du Bistrot Franck, dans le quartier des Ambassades, que la boulangerie & pâtisserie a ouvert ses portes, reprenant les mêmes codes de décoration que les restaurants.Matériaux traditionnels français, bois, carreaux blanc, sobriété rassurante de  » l’esprit France « . Son nom  » Farine  » tout simplement !

Chocolat chaud, café, thés, le comptoir totalement recouvert de bois propose aux clients de consommer sur place les pâtisseries accompagnées de boissons chaudes.

Produits de qualités et simples sont en rayons. De la farine française bio, du bon beurre, et une démarche de qualité… les Australiens sur le marché de la  » bakery « peuvent toujours courir …. la  » french touch  » est unique !

Il ne faut pas plus que du bon pain, et un peu de style pour réussir sur ce créneau, mais encore faut-il aller au bout de la démarche, c’est ce qui est fait à «  Farine « .

Une partie des préparations de pâtisseries se fait à l’arrière de la banque d’exposition des produits, d’où l’ont peut observer les pâtissiers travailler et réaliser les garnitures des gâteaux.

Une offre pâtisserie esprit  » boulanger du quartier parisien « , des pâtisseries simples, goûteuses et identifiables, tout à fait ce qu’il faut pour le marché émergeant chinois. Pas la peine d’en faire  » trop « , la lisibilité des pâtisseries rassurent et donnent envie. D’ailleurs depuis son ouverture il y a quelques mois maintenant, la boutique ne désemplit pas.

La boutique dispose de quelques sièges à l’extérieur et d’une longue table.  Sur le toit vous pourrez découvrir en été La Taqueria ( fermé en hiver ) et bientôt un restaurant spécialisé dans les hamburgers qui devrait ouvrir à quelques pas en début d’année prochaine .

Mais il serait aventureux de faire des pronostics, le fonctionnement de villes comme Hong Kong, Macau, Tokyo, Bangkok, Taipei ou Singapour, n’a rien à voir avec Shanghai à qui on peut prévoir encore une bonne dizaine d’année devant elle avant qu’elle devienne une scène gastronomique asiatique qui compte.

En attendant, ça s’agite en ville, les premiers à avoir posé les pieds sur cette ville marquée par une histoire forte et aujourd’hui flambant neuve, ce sont les chefs français Jean-Georges Vongerichten et Jacques & Laurent Pourcel, qui dès 2005, se sont intéressés à la destination avec l’ouverture de leur établissement sur le Bund en 2006. Les frères Pourcel créent Sens & Bund et le fameux Bar Rouge, associés à Nicolas Pérez.

Exposition Universelle Shanghai 2010, les frères Pourcel reçoivent le couple Sarkozy.

Le chef australien Laris était déjà implanté sur la ville avec plusieurs enseignes, mais depuis, de nombreuses toques sont venues s’installer sur la ville, avec des noms plus ou moins connus et plus ou moins de réussites. Le shangri-La ouvre en 2007 un restaurant français avec un chef inconnu en France, Paul Pairet qui propose une cuisine moléculaire style Ferran Adria. Il quittera ensuite l’hôtel Shangri-La pour s’installer en lieu et place des frères Pourcel et créer Mr & Mrs Bund avant d’entreprendre de créer le concept Ultraviolet, de l’innovation et un beau succès avec sa reconnaissance internationale actuelle. C’est ensuite le chef allemand Stefan Stiller d’implanter lui aussi une table gastronomique près du Bund, le  » Stiller’s « , et au chef trois étoiles Martin Berasategui d’ouvrir également sa table dans la ville.

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Le chef Paul Pairet, initiateur du projet Ultraviolet.

Le chef allemand Stefan Stiller.

Côté bistrot, ça bouge aussi avec l’arrivée en 2008 du restaurant Franck, dont Franck Pécol, le propriétaire, a fait un beau succès avec une cuisine d’esprit terroir français et son approche originale dans le choix des vins… depuis, il a ouvert  » Le Petit Franck  » et une pizzeria… côté bistrot, c’est aussi la table du chef anglais Jason Atherton, ancien de Gordon Ramsay, installée dans le boutique hôtel  » The WaterHouse  » qui a nommé rien de moins son restaurant  » Table N°1 « . Les Espagnols ne sont pas en reste sur la ville, plusieurs jeunes chefs ont déjà ouvert leur table, notamment le chef Willy Trullas Moreno qui a créé le restaurant de tapas  » El Willy  » mais aussi le bar à cocktail  » El Cocktail  » et également le restaurant  » Bikini « . Remarquable enfin le jeune chef qui gère le restaurant le Mystral.

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Les chefs Willy et Bombana.

Dernièrement, c’est le Chef Bombana, trois étoiles Michelin à Hong Kong, qui a installé sa table à Shanghai, située juste à l’arrière de l’Hôtel Peninsula.

Depuis, les bruits courent et chaque mois on annonce l’arrivée d’un grand chef, une fois Ducasse, une fois Robuchon, une fois Gordon Ramsay, l’autre fois l’arrivée de Hakkasan, beaucoup sont effectivement passés pour voir… mais rien de concret au final, même si quelques projets semblent tenir la corde.

Les plus gros flops des dernières années à Shanghai resteront quand même l’installation des Coste, célèbres entrepreneurs parisiens qui avaient ouvert le  » Pavillon Coste  » et au bout de deux ans sur place auront mis la clé sous la porte ; les enseignes de boulangerie  » Paul  » qui après un développement rapide verront rapidement leur implantation disparaître ; l’énorme club Atika, enseigne de Singapour, restaurant implanté sur le Bund qui n’a pas résisté aux longs travaux sur le Bund…

Par contre, trois projets semblent se confirmer avec notamment les changements d’enseignes sur l’immeuble mythique du  » Three On The Bund « , le chef Jean-Georges Vongerichten ouvre en cette fin de mois de juin, en lieu et place du restaurant Laris qui finalement n’a pas fait de bonnes affaires en ville, une table italienne signée Jean-Georgespour un nouveau concept qui se nommera « Mercato ».

Quatre étages plus bas, c’est le chef Franco argentin, Mauro Colagreco qui serait en train d’ouvrir sa table dans un esprit plutôt  » gastronomique de style méditerranéen et un salon avec une touche latine « . Le chef qui a obtenu cette année une deuxième étoile pour sa table Mirazur à Menton a fait aussi cette année son entrée dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, entrée à la 24e place. Le nom du restaurant « Colagreco »  conjoint au Latin tapas lounge qui s’appelle  Unico « .

Un article du journal de l’hôtellerie annonce cette semaine que maintenant, c’est le chef lyonnais Nicolas Lebec qui envisage sérieusement de s’installer définitivement à Shanghai où il a l’intention de s’imposer comme le seul chef français qui va compter sur la scène gastronomique de la mégapole chinoise en imposant ses idées culinaires.

On annonce aussi l’ouverture d’un nouveau concept créé par le chef Steve Baker  » Larder  » à la place de Mesa, mais aussi l’arrivée des Hong-kongais de la compagnie  » Café Deco Group  » avec l’ouverture d’un restaurant japonais  » Robatayaki  » et d’un bar à cocktail au nom de «  Sakesan « .

Décidément, Shanghai fait mieux que Beijing en termes de projets, maintenant verront-ils tous leurs succès s’installer en terre promise ?… l’avenir nous le dira… De notre côté, nous connaissons parfaitement le marché de Shanghai, après le Bund, l’Exposition Universelle et l’ancienne concession française et nous nous garderons bien de faire des pronostics et de révéler certains codes de fonctionnement qu’il faut intégrer pour se faire une place sous les nuages de Shanghai.

Les deux équipes des restaurants de William Ledeuil de Kitchen Galerie et de Jacques Pourcel de Maison Pourcel se retrouvèrent ce jeudi soir pour le dîner de clôture du festival  » Omnivore World Tour « , à Ferguson Lane, où se trouve le Restaurant/Bistrot Franck. Le dernier  » Fucking Dinner  » mettait donc en scène Franck Pécol, propriétaire du restaurant  » Franck  » et Jean-François Piège, propriétaire du Thoumieux à Paris.

Apéritif au  » Petit Franck « , en compagnie du chef William Ledeuil et Mickael Lecalvez, le temps que le service s’écoule au restaurant et que la table des chefs soit disponible.

Puis la table des Chefs et de l’équipe d’organisation du  » Omnivore World Tour  » prit place pour un dîner amical qui termina tard dans la nuit.

Au menu, des produits exceptionnels. C’est d’ailleurs l’image de marque du restaurant de Franck Pécol qui, dans son bistrot français, fait toute la place aux meilleures sélections de produits, mais aussi de vin, même adage pour Jean-françois Piège qui y rajoute une touche de créativité, sa signature… Huîtres, croquette de persil et escargots, asperges blanches, bœuf Wagyu australien au programme…

Le chef Jean-François Piège se chargea de râper le Pecorino à table, directement sur l’excellent plat d’asperges blanches.

Très belle combinaison homard/foie gras en bouillon.

Franck Pécol sut, encore une fois, faire une sélection de vin en accord parfait avec le menu.

On termina par l’incontournable Oeuf à la neige du chef Jean-François Piège.

Une festival Omnivore World Tour qui fut un évènement parfaitement réussi, le tout avec une totale implication des chefs et une équipe de Omnivore entièrement dédiée à la réussite de l’évènement qui comptera dans le plus bel évènement culinaire de Shanghai en 2012 et même au-delà.

www.omnivore.com

Mardi soir, au restaurant Maison Pourcel, lancement de la première soirée  » Omnivore World Tour Shanghai Fucking Dinner « , quatre dîners se dérouleront en ville lors du festival de cuisine organisé par l’équipe de Omnivore avec à sa tête Luc Dubanchet. En cuisine à Maison Pourcel, plusieurs chefs étaient en scène, William Ledeuil, chef à Paris de deux établissement le  » Kitchen Galerie  » et le  » KGB « , Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier bien sûr, Mickael Lecalvez, chef à Shanghai à Maison Pourcel..

Dim Sum, purée de tomates confites, pistes, fine ratatouille de légumes by Maison Pourcel.

Après le marché fait le matin à Shanghai, les chefs effectuèrent les mises en place toute la journée avant d’être prêts pour servir le dîner qui démarra dès 19 heures. Chaque chef avait avec lui ses seconds de cuisine ce qui faisait que Maison Pourcel se retrouvait avec une brigade impressionnante de cuisiniers expatriés pour l’occasion.

Crevettes, gaspacho pomme verte-concombre, condiment mangue-curcuma by Kitchen Galerie.

Yann, le second de cuisine de Maison Pourcel et le chef Mickael Lecalvez.

Lors du festival Omnivore, trois autres  » Fucking Dinners  » se dérouleront en ville, trois duos de Chefs  :

Mardi soir, au restaurant Stiller’s : Stefan Stiller et David Toutain du restaurant Agapé Substance à Paris.

Mercredi soir, chez Mr & Mrs Bund : Paul Pairet et The Young Turks de Londres.

Jeudi soir, au restaurant Franck : Franck Pécol et Jean-François Piège du restaurant-hôtel Thoumieux à Paris.

Salade de homard, taboulé de boulgour-curry, macération de yuzu by Maison Pourcel.

Tous les plats défilèrent du passe vers le monte-charge pour rejoindre la salle de restaurant à Maison Pourcel qui se trouve tout au sommet du petit immeuble de la rue Changle Lu et qui domine les toits de l’ancienne concession française de Shanghai.

Langoustine à la plancha, tubes croquants de patate douce, jus rafraîchi à la cardamome verte by Maison Pourcel.

Le chef William Ledeuil entouré des équipes de jeunes cuisiniers chinois.

Le chef William Ledeuil crée une cuisine à la croisée des chemins, entre terroir français et saveurs asiatiques, une cuisine très parfumée ou les poivres rares, la citronnelle, la coriandre et les bouillons font grand effet et ravissent les palais les plus aguerris.

Noix de Saint-Jacques rôties et piquées d’asperges thaïes, d’autres préparées comme un risotto, émulsion à l’épine-vinette by Maison Pourcel.

Le principe des  » Fucking Dinners « , c’est faire se retrouver deux chefs venant d’horizons différents, dans chaque ville dans le monde où se déroule le Festival Omnivore World Tour, un chef européen va donc à la rencontre d’un chef local dans son établissement pour produire un menu commun.

Le chef Mickael Lecalvez de Maison Pourcel à Shanghai et Joris Bijdendijk du Jardin des Sens à Montpellier.

Turbot rôti à la citronnelle, condiment petit pois-galanga, jus de coquillage by Kitchen Galerie.

Yann, le second de cuisine de Maison Pourcel, n’est jamais avare d’une grimace… un vrai Canadien !

Bœuf Wagyu confit grillé, condiment griotte-gingembre by Kitchen Galerie.

Denny, un des sous-chefs de William Ledeuil.

Glace chocolat blanc wasabi-fraise-pistache by Kitchen Galerie.

Mangue et ananas marinés au lait de coco, jus de passion-goyave by Kitchen Galerie.