Les infos que F&S a relevé pour vous, ce qu’il faut retenir en 10 points :

Alain Ducasse fait sa révolution de palais à Monaco

Changement de nom du restaurant, du décor, de la carte… Le chef multi-étoilé revoit tout pour la réouverture le 2 avril de l’Hôtel de Paris.

1 – Exit  » Le Louis XV  »  la table se nommera maintenant :  « Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris ».

2 – L’assiette mettra toujours en avant la Riviera s’étalant entre la France et l’Italie qu’il célèbre depuis 1987.

3 – En cuisine toujours le chef de cuisine Dominique Lory, de son chef exécutif Franck Cerutti.

4 – En pâtisserie le chef pâtissier Sandro Micheli.

5 – Carte entièrement renouvelée, seuls quelques  » plats signature  » seront conservés.

6 – Poissons de Méditerranée, des légumes, beaucoup de légumes et des viandes et volailles d’origines identifiées.

7 – Les designers Patrick Jouin et Sanjit Manku aux manettes pour redonner vie à l’ensemble.

8 – Tables, chaises, couverts, arts de la table seront ultra-dépouillés

9 – Service orchestré par Michel Lang, sommellerie par Noël Bajor

10 – Une nouvelle identité visuelle pour le restaurant imaginée par Pierre Tachon

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Le chef Alain Ducasse et les designers Patrick Jouin et Sanjit Manku ( qui ont également signés la table du chef au Plaza Athénée )

L’ex salle du  » Louis XV  » totalement rénovée.

Toujours à la pointe du modernisme, l’assiette de présentation, une façon originale de casser les codes traditionnels.

Au coeur de la salle le meuble  » officier  » dont tout le monde parle déjà… Au plafond de la majestueuse salle au style Versailles Grand Siècle habillée d’un incroyable lustre, une oeuvre d’art de huit cents pièces de verre assemblées minutieusement à la main et intégrant chacune un jeu sophistiqué d’ampoules.

Le meuble  » officier  » avec ses portes coulissantes.

À découvrir dès demain à l’Hôtel de Paris.

Copyright photo : Photo Mickaël Alesi pour Var Matin

Nous retrouvons donc les chefs quittant le parvis, au-devant de l’Hôtel de Paris, pour rejoindre le bâtiment du Casino où se trouve la très belle Salle Garnier (construite en 1864) où va se dérouler la conférence de presse.

L’ensemble des chefs vont prendre place sur les strapontins en gradins, les journalistes seront disposés sur les deux premiers rangs.

Le Chef Alain Ducasse reçoit M. Jean-Louis Masurel, administrateur délégué de la SBM (Société des Bains de Mer) sans laquelle cette prestigieuse manifestation n’aurait pas eu lieu.

14 chefs qui excellent chacun dans leur catégorie prirent aussi position sur la scène pour présenter leur démarche culinaire autour d’un produit de la Méditerranée. Cette réflexion sera prolongée par la suite dans le marché de produits de la Méditerranée créé pour l’occasion. 14 stands de live cooking y seront présentés.

Jean-Louis Masurel évoqua l’engagement de la SBM à accompagner le Louis XV et le chef A. Ducasse dans l’organisation de cette manifestation des 25 ans du restaurant Louis XV qui a fédéré tout le monde. Un tiers des 3 800 employés de la SBM ont été mobilisés, certains même depuis deux mois pour aider à la réussite de ces trois jours et à l’accueil de tous ces grands chefs. Ce sont tous les services qui ont prêté mains fortes, sécurité, hôtellerie, accueil, technique, cuisine, service…

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Pour l’Italie, le chef Fulvio Pierangelini : gamberoni & pois chiches.

Pour les États-Unis, le chef David Chang : lentilles vertes.

Pour la Chine, le chef Da Dong : l’agneau de l’Adret.

Pour les États-Unis, le chef Daniel Patterson : le petit épeautre & le riz Aquarello.

Pour le Japon, le chef Hiroyuki Kanda : l’agneau de lait.

Pour le Liban, le chef Maroun Chedid : le loup, la bourrache & le riz Aquarello.

Pour l’Espagne, le chef Andoni Luis Aduriz : l’artichaut épineux.

Pour la Chine, le chef Paul Pairet : la truffe noire.

Pour l’Écosse, le chef Tom Kitchin : le poulpe de roche.

Pour le Pérou, le chef Diego Munoz Velasquez : la daurade royale.

Côté desserts, quatre pâtissiers français :

 Christophe Michalak : le yuzu & l’amande.

Pierre Hermé : le citron & la noisette.

Nicolas Berger : la farine de châtaigne, les figues sèches & le caillé de brebis.

Christophe Devoille : la mandarine, le kumquat & le pignon.

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 » 25 ans, c’est le début de la maturité  » déclara le chef A. Ducasse.  » Nous avons tenu nos promesses, nous avons fait ce que l’on a dit et dit ce que l’on a fait, contrairement aux politiques « , poursuit-il, le Louis XV est né de l’envie de mettre en avant la culture méditerranéenne si importante pour le chef. Cet établissement est une longue histoire commencée bien avant la création du Louis XV, avec la rencontre de Franck Cerutti, un jour de juin 1979, à Juan-les-Pins. Franck Cerutti deviendra le chef du Louis XV, cette collaboration dure depuis 33 ans, sans faille. Cette table est devenue  » la démonstration de l’essence méditerranéenne « .

La démarche du chef se veut simple et actuelle : il y a 25 ans, lors de la création du Louis XV, le chef avait déjà imposé un menu composé de légumes et de céréales, la cuisine simple et proche de la nature s’était déjà imposée à lui. Aujourd’hui, accompagné de ses équipes, ils sont allés plus loin – moins de sucre, moins de sel, moins de gras – plus de nature, plus de bons produit, plus de sincérité, éliminer l’effet pour ne se consacrer qu’au fond.

Ce fut ensuite le temps des questions réponses avec les journalistes, comme ici avec Nicolas de Rabaudy au micro.

Nous avons pu retenir quelques points essentiels sur l’avenir de la cuisine mondiale…

Le chef Ducasse expliqua les trois défis à relever dans l’avenir :

Un défi social : aider les jeunes à trouver leur place dans la société.

Un défi environnemental : mieux se nourrir et mieux produire.

Un défit global : défendre et préserver la planète.

Son objectif actuel est de développer l’éducation et la transmission du savoir en cuisine pour les jeunes générations.  » La connaissance est la chose la mieux partagée au monde, il n’y a pas de frontière au savoir « , expliqua le chef.

À la question de la pertinence du classement des  » 50 meilleurs chefs du Monde  » posée par le journaliste du Monde, Jean-Claude Ribaut, le chef déclara :  » Ce classement vaut ce qu’il vaut, c’est démocratique. C’est bon pour l’industrie, c’est un classement business, mais ces organisations nous servent, c’est bien pour le métier. Les meilleurs auront de toutes façons leurs restaurants de plein. En France, on regarde plus du côté du Michelin qui a le mérite d’exister depuis plus d’un siècle. « 

Dans tous les cas, le chef insiste sur la nécessité de ne pas opposer les gens et les genres. Deux choses importantes déclara-t-il :  » il n’y a que les bons et les mauvais cuisiniers, il n’y a pas de petits et de grands cuisiniers. La richesse de la cuisine, c’est les uns avec les autres, pas les uns contre les autres « .   » Il ne faut pas opposer la cuisine française aux autres cuisines, la France, par son histoire gastronomique, possède une certaine avance, mais l’expertise est aujourd’hui mondiale « .

Le chef déclare que la mondialisation lui fait peur, il est même farouchement  » Glocol « , c’est-à-dire plutôt pour une globalisation locale.

Le jour se lève juste sur Monaco ce samedi matin, c’est depuis les fenêtres de l’Hôtel & Resort Monte-Carlo Bay que l’on devine déjà le ciel bleu qui se dessine. Un beau soleil naissant, prémonitoire à une journée exceptionnelle que s’apprêtent à vivre plus de 240 chefs de cuisine venus du monde entier pour célébrer un anniversaire.

Et pas n’importe quel anniversaire, les 25 ans de la création à l’Hôtel de Paris de la table du chef Alain Ducasse le  » Louis XV « . Table prestigieuse menée depuis 25 ans par le chef Franck Cerutti et qui depuis gravite dans les sommets étoilés de la gastronomie mondiale.

Monaco se réveille juste quand les chefs empruntent les bus venant des divers hôtels pour rejoindre la place du Casino.

Rendez-vous est donné devant le Café de Paris où les chefs sont attendus pour revêtir leurs vestes et tabliers, et partager un petit-déjeuner.

L’occasion pour tous les chefs de se retrouver. La veille au soir déjà, une partie d’entre eux avaient été conviés à leur arrivée au restaurant  » Le Grill « , pour un cocktail dînatoire d’accueil, sur les toits de l’Hôtel de Paris où ils ont déjà pu apprécier un  » Monaco vue du Ciel « .

Les chefs Yves Thuriès, Laurent Pourcel celui-ci ayant retrouvé son ami chef hollandais, Alain Caron.

C’est devant l’entrée principale de l‘Hôtel de Paris que les chefs prendront place pour la photo officielle de tous les chefs. La place est calme, la circulation bloquée, Monaco se réveille, les étoiles du ciel laissent la place à celles des chefs.

Les chefs prennent place, il faudra bien une heure pour installer tout le monde et que chacun des chefs trouve sa place pour former le cercle qui renferme le 25 marquant l’anniversaire.

Olivier Roellinger, Cyril Lignac, Georges Blanc, Jean-François Piège, Philippe Mille.

Michel Rochedy, Alain Dutournier.

Jean Coussau, Michel Roth, Mathieu Viannay.

La première rangée de chefs est en place, il faut maintenant multiplier tout le tour.

Christophe Moret, Pascal Féraud, Gérald Passedat, Olivier Roellinger, Georges Blanc.

Bonne humeur, les chefs arrivent, il y a toujours des retardataires…

Pierre Troisgros arrive, le patriarche de la gastronomie française. Son compatriote Paul Bocuse est en ce moment au Japon.

Jacques Le Divellec, Christian Le Squer, Michel Sarran.

Christophe Moret, Pascal Féraud chef exécutif du Groupe Ducasse, l’arrivée du chef niçois, Jacques Maximin.

La presse profite de pouvoir approcher les chefs pour réaliser de nombreuses interviews.

Ils sont presque tous là ! disent-ils…

Bien alignés pour la photo de famille, droits comme des i dans leur tablier blanc, de René Redzepi à Tetsuya Wakuda en passant par Guy Savoy, Joël Robuchon, Anne-Sophie Pic, Alex Atala, Dan Barber, Massimo Bottura, Jordi Roca… il n’en manque quasiment pas un à l’appel.

De haut en bas, de gauche à droite, les toques les plus connues du globe n’en finissent plus en ce samedi matin de s’égrainer. Des visages familiers, éparpillés d’habitude dans leurs restaurants, aux quatre coins de la planète, mais pour une fois, réunis à travers ce cliché pour la postérité. Autour de Alain Ducasse, les flashs crépitent pour immortaliser cet instant unique baigné du soleil de la Riviera.

La nacelle est en place, les 240 chefs sont prêts pour la photo, tout s’active tout le tour, le photographe depuis son porte-voix règle les derniers détails.

C’est le moment du shooting, concentration, cette photo sera unique dans les annales de la gastronomie mondiale.

En première ligne, autour de Alain Ducasse, on peut voir Joël Robuchon, Daniel Boulud, Anne-Sophie Pic, Elena Arzak, Franck Cerutti, Pierre Troisgros, Guy Savoy.

La tension se relâche, les photos terminées, c’est le moment pour tous les chefs de se retrouver pour échanger leurs bonheur d’être là.

La place du Casino à Monaco n’a jamais regroupé autant de chefs, les étoiles se comptent par centaines.

Cyril Lignac, Jean-François Piège, Guy Savoy, Régis Marcon, Laurent Pourcel.

Canal + pour Guy Savoy et Cyril Lignac

Les chefs se dirigent maintenant vers la salle de Théâtre pour la conférence de presse.