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La recette de la semaine : Le carpaccio de fraises au citron et basilic

jacques — Sun, 27 Apr 2014 09:43:29 +0000

Cette semaine les frères Pourcel cuisinent pour vous un dessert, en pleine saison des fraises, alors même qu’elles embaument les étals des marchés, c’est avec un carpaccio qu’ils vont vous régaler. Que se soit la Gariguette ou la Cléry, c’est du côté de Lunel que nous allons les chercher, la famille Mazotta à Lunel dans le Département de l’Hérault, cultive certainement les meilleures fraises de toute la région. Accord parfait pour ce dessert, le parfum frais du basilic, l’acidité du citron, et pour terminer la subtil amertume d’un trait d’huile d’olive…

Le carpaccio de fraises de pays, citron et basilic, blanc d’oeuf en neige, sorbet mousseux au basilic.

Pour 6 personnes :

- 900 g de fraises «Garriguette » ou de saison

Équeutez, lavez les fraises. Taillez-les en fines lamelles, disposez-les sur des assiettes en carpaccio en rosace.

Blancs d’œuf :

- 3 blancs d’œuf, 70 g de sucre

Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre, serrez-les.

Moulez les blancs dans deux moules de pâtisserie de modèle « flexiplan » demi dôme. Collez une plaque sur l’autre pour obtenir des boules de blancs en neige.

Chauffez le four à 150°C, Arrêtez le four. Cuisez les blancs 5 minutes four éteint. Ensuite, laissez refroidir.

Sorbet basilic :

- 1 kg d’eau, 1 kg de sucre

- 500 g de jus de citron

- 1 botte de basilic

- 750 g de Perrier

- 200 g de blancs d’œuf

- 6 gouttes de colorant vert

Faites un sirop. Faites infuser le basilic dedans. Une fois froid, ajoutez tous les autres ingrédients. Passez à la sorbetière.

Finition :

- 6 feuilles de basilic en julienne

- 1 demi- citron

- 30 g de sucre

- 1 trait d’huile d’olive de Pays

- Quelques zestes de citrons confits au sucre coupés en julienne

Au moment de servir le carpaccio, saupoudrez les fraises légèrement de sucre, de quelques gouttes de jus de citron, de julienne de basilic et facultatif d’un trait d’huile d’olive plutôt fruité.

Roulez au centre une quenelle de sorbet au basilic. Décorez l’assiette avec quelques zestes de citrons confits, du blanc d’œuf en neige et de fraises entières. Servez aussitôt.

Les fraises de pays arrivent ! … Saviez-vous que c’est bon pour lutter contre le cholestérol?

jacques — Thu, 06 Mar 2014 08:05:35 +0000

Mangez des fraises !

Les premières fraises de pays arrivent déjà sur les marchés du Languedoc-Roussillon. Outre le fait que vous allez vous régaler enfin de ces fruits nouveaux de printemps, sachez que vous allez vous faire du bien… Les fraises ont des vertus que vous sous-estimez certainement, une nouvelle étude montre que la fraise peut vous aider à lutter contre votre taux de cholestérol trop élevé et peut limiter le dépôt de plaques pouvant boucher vos artères …

Lisez ci-dessous ….

Des fraises contre le cholestérol

Une nouvelle étude confirme que manger des fraises aide à lutter contre le chostérol et protégerait des maladies cardiovasculaires.

Des chercheurs britanniques avaient récemment cherché à établir la véracité du proverbe «une pomme chaque matin éloigne le médecin». Il pourrait en être de même pour les fraises, selon une nouvelle étude italo-espagnole.

Selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), les maladies cardio-vasculaires sont la première cause de mortalité dans le monde. 17,3 millions de décès leur sont imputables et d’ici 2030, près de 23,3 millions de personnes en mourront. D’où l’importance de la prévention qui passe, notamment, par un régime alimentaire équilibré, comme le rappelle cette nouvelle étude publiée dans la revue Journal of Nutrionnal Biochemistry. Les chercheurs se sont intéressés aux fruits riches en antioxydants et qui améliorent le taux de lipides sanguin, comme les fraises.

500g de fraise par jour

Ces fruits rouges contiennent des concentrations élevées de vitamine C (50mg pour 100g, soit plus que l’orange) et d’anthocyanines – des composé appartenant au groupe des flavonoïdes (polyphénol), responsables de la coloration des fruits et des fleurs. L’activité anti-oxydante de ces pigments protège les cellules des radicaux libres en les capturant. Cela permettrait d’éviter le développement de plaques d’athérome, des dépôts de lipides dans les artères. Une étude américaine avait déjà montré qu’une consommation régulière de fraises était protectrice. En effet, sur une période de 4 ans, les chercheurs ont observé 32% d’infarctus en moins pour des femmes âgées de 25 à 42 ans, sur un échantillon total de plus de 96.000 femmes.

Dans cette nouvelle étude, vingt-trois personnes – onze hommes et douze femmes âgés en moyenne de 27 ans – en bonne santé ont mangé 500g de fraises par jour pendant un mois. Les chercheurs ont observé que ce «régime fraise» réduisait le taux de cholestérol de plus de 8%, le taux de LDL-cholestérol (le «mauvais» cholestérol) de 13% et le niveau de triglycérides de 20%. Deux semaines après l’étude, ces taux étaient revenus à leurs valeurs d’origine. «Ce retour aux valeurs de base confirme que la baisse de la concentration de lipides peut être imputée à la consommation de fraise», affirme au Figaro Maurizio Battino, professeur de biochimie et responsable de l’étude.

Les fraises protégent les globules rouges

L’action anti-oxydante des fraises a aussi un effet bénéfique sur les globules rouges. En effet, leur destruction, qu’elle soit spontanée ou due à un stress oxydatif sévère, a diminué de plus de 30%. Ainsi, la consommation prolongée de fraises a augmenté la résistance des globules rouges. «Contrôler les événements oxydatifs dans le sang est crucial pour prévenir les maladies cardiovasculaires», explique Maurizio Battino. Et cette résistance accrue était encore observée quinze jours après l’étude. «Cet effet durable serait dû à la synergie entre les composés des fraises et la membrane des globules rouges», suggèrent les auteurs qui pensent que ces constituants «s’accumulent dans la membrane des globules rouges et modifient sa structure pour la rendre plus fluide».

Ces résultats confirment donc l’effet protecteur, chez des sujets sains, d’un régime riche en fruit et légumes pour prévenir les maladies cardiovasculaires. Reste, soulignent les chercheurs, à tester le «régime fraise» chez des personnes présentant des facteurs majeurs de risques.

Wimbledon – cette année encore les balles seront jaunes et les fraises rouges écarlates

jacques — Sun, 30 Jun 2013 22:05:52 +0000

Elles sont l’âme de Wimbledon nous révèle L’express. A Wimbledon, il faut ramener sa fraise … les quelques 480 000 visiteurs du Tennis club qui déambulent durant la quinzaine de jours où se déroule le fameux tournoi de tennis, ont pour habitude de consommer des fraises.

Une habitude qui est devenue au fil des ans une tradition, des fraises sont spécialement cultivées pour le Tournoi, elles sont en quelque sorte un emblème local. À tel point qu’on les retrouve partout sur les mugs, les portes-clés, les magnets, les accessoires de la boutique officielle.

Mais ce qui est sûr, c’est qu’une fois arrivées fraîches tout les jours sur place, elles seront toutes consommées avant la clotûre des matchs. Les fameuses strawberries finiront forcément, avec moult cream.

À raison de dix unités ( pas une de moins, et rarement une de plus… ) par barquette vendue, les chiffres entourant les fraises en transit à Wimbledon pendant le tournoi peuvent rapidement devenir vertigineux.

Vingt-huit mille kilos de fraises consommées, dont 2000 chaque jour, réparties en 112 000 barquettes et accompagnées de 7000 litres de crème, voilà ce qui sera consommé durant le célèbre tournois de tennis sur herbe.

Depuis vingt ans, un heureux fournisseur détient en effet le monopole de la fraise officielle de Wimbledon : la Hugh Lowe Farm de Mereworth, dans le Kent. Là, trente-cinq cueilleurs spécialement réunis pour la durée du tournoi arpentent quotidiennement une section de l’exploitation allant de cinq à dix hectares, entièrement dédiée aux fraises de la variété Elsanta, lesquelles doivent passer avec succès le test de la couleur – un rouge écarlate uniformément réparti – et de la texture – une petite cuillère doit, dit-on, pouvoir les trancher sans les réduire en bouillie – avant d’être conditionnées.

Elles partent ensuite par camion directement jusqu’aux grilles du All England Lawn Tennis and Croquet Club où elles sont livrées chaque matin à 5h30.

À quand les cerises de Roland Garros ?

À Wimbledon, la fraise, c’est du sérieux.