Cette semaine les frères Pourcel cuisinent pour vous un dessert, en pleine saison des fraises, alors même qu’elles embaument les étals des marchés, c’est avec un carpaccio qu’ils vont vous régaler. Que se soit la Gariguette ou la Cléry, c’est du côté de Lunel que nous allons les chercher, la famille Mazotta à Lunel dans le Département de l’Hérault, cultive certainement les meilleures fraises de toute la région. Accord parfait pour ce dessert, le parfum frais du basilic, l’acidité du citron, et pour terminer la subtil amertume d’un trait d’huile d’olive…

Le carpaccio de fraises de pays, citron et basilic, blanc d’oeuf en neige, sorbet mousseux au basilic.

Pour 6 personnes :

- 900 g de fraises «Garriguette » ou de saison

Équeutez, lavez les fraises. Taillez-les en fines lamelles, disposez-les sur des assiettes en carpaccio en rosace.

Blancs d’œuf :

- 3 blancs d’œuf, 70 g de sucre

Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre, serrez-les.

Moulez les blancs dans deux moules de pâtisserie de modèle « flexiplan » demi dôme. Collez une plaque sur l’autre pour obtenir des boules de blancs en neige.

Chauffez le four à 150°C, Arrêtez le four. Cuisez les blancs 5 minutes four éteint. Ensuite, laissez refroidir.

Sorbet basilic :

- 1 kg d’eau,  1 kg de sucre

- 500 g de jus de citron

- 1 botte de basilic

- 750 g de Perrier

- 200 g de blancs d’œuf

- 6 gouttes de colorant vert

Faites un sirop. Faites infuser le basilic dedans. Une fois froid, ajoutez tous les autres ingrédients. Passez à la sorbetière.

Finition :

- 6 feuilles de basilic en julienne

- 1 demi- citron

- 30 g de sucre

- 1 trait d’huile d’olive de Pays

- Quelques zestes de citrons confits au sucre coupés en julienne

Au moment de servir le carpaccio, saupoudrez les fraises légèrement de sucre, de quelques gouttes de jus de citron, de julienne de basilic et facultatif d’un trait d’huile d’olive plutôt fruité.

Roulez au centre une quenelle de sorbet au basilic. Décorez l’assiette avec quelques zestes de citrons confits, du blanc d’œuf en neige et de fraises entières. Servez aussitôt.