Ainsi ce sont 5 chefs étoilés qui signent les cartes des restaurants de 5 Musées nationaux ou privés, qui attirent les visiteurs par centaines de milliers.

Dans l’article, vous irez à la rencontre du Chefs Gérald Passédat à Marseille qui exploite toute la restauration du Mucem ( Musée des Civilisations de l’Europe et des Civilisations ) inauguré en 2013, le restaurant est situé dans l’énorme et exceptionnel signé par Rudy Ricciotti.

Vous vous découvrirez le restaurant – Le Franck – ( du prénom de l’architecte américain Franck Géhry ) de la toute nouvelle Fondation Louis Vuitton dans le Bois de Boulogne avec aux fourneaux le chef Jean Louis Nomicos.

Vous resterez sur Paris avec Éric Fréchon le chef du « MiniPalais «  situé dans l’enceinte du Grand Palais sur les bords de Seine dans le 8 éme arrondissement.

Vous prendrez la route du sud pour faire escale à Rodez où les Bras Père, Frères et fils, s’occupent du restaurant – Café Bras – au tout nouveau Musée Soulages inauguré en 2014.

Vous terminerez par le restaurant – Insensé – au Musée Fabre à Montpellier signé par les frères Pourcel.

Si les Musées dépendent des Communes, des Communautés de communes, des agglomérations, ou s’ils sont nationaux dépendant de l’État français et de ses administrations, il est difficile de faire une généralité de leurs modes de fonctionnement.

Ce sont en général les commissaires généraux des Musées qui gèrent l’intégralité des lieux sur place. Les restaurants n’appartiennent pas aux chefs, en fonction des Musées, ce sont des concessions commerciales qui sont octroyées aux restaurateurs qui exploiteront.

En contre partie, ils payeront un loyer, souvent indexé d’un pourcentage appliqué sur les ventes, ces concessions sont octroyées pour un nombre d’année définies et remises sur le marché des appels d’offres en terme de contrat. Chacun des Musées négocie la durée, et les conditions, il est donc difficile d’établir une règle.

Il est en tout cas évident que plus le Musée est populaire et plus le Musée organise des expositions évènementielles, plus le restaurant du Musée fonctionnera et s’assurera de remplir sa salle. En 2014 l’ouverture du Mucem à Marseille fut un évènement très médiatique qui a assuré un afflux très important de clients. De même en 2015, le focus médiatique a été porté sur le Musée Soulages à Rodez qui a généré une grande vague de visiteurs.

Le plus compliqué, ce n’est donc pas de faire vivre le restaurant d’un Musée lorsqu’une grande exposition est présentée dans un Musée, par contre lorsque seules les expositions permanentes sont présentées, les chutes de fréquentations peuvent être estimées à plus de 30 à 40 % de baisse de fréquentation en rapport avec celles du Musée en période d’exposition majeure.

Il faut donc arriver a attirer une clientèle qui ne soit pas dépendante du Musée, pour cela il vaut mieux être dans un centre ville actif ou dans une zone touristique, disposer d’un accès en dehors de l’enceinte du Musée, tout ceci permet de remplir les restaurants également les jours de fermeture des Musées et le soir au dîner. En quelques mots, il faut par la qualité du lieu et la prestation culinaire arriver à exister sans être dépendant de l’activité du  Musée dans lequel se trouve le restaurant.

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Cuisine : Nomicos, le chef qui monte

Saveurs. C’est Bernard Arnault qui l’a choisi ! Le chef, qui doit tout à Ducasse, sera aux commandes du “Frank”, la table de la Fondation Louis- Vuitton, musée dessiné par Frank Gehry et récemment ouvert.

Il travaille avec une incroyable technique, quelque chose de dense et de tranché, mais, lorsqu’il vous reçoit en salle, il observe avec calme, précaution, doué d’un flegme que l’on dirait britannique si on ne connaissait ses origines méditerranéennes.

Le chef Jean-Louis Nomicos, 47 ans, Parisien d’adoption — il est né à Marseille —, voit dans la « maîtrise du geste le meilleur rempart contre le stress ». Outre sa table, cette assurance mêlée de modestie aurait séduit Bernard Arnault, qui l’a choisi pour prendre les commandes du restaurant Le Frank, la table de la Fondation Louis-Vuitton, dont l’édifice a été dessiné par Frank Gehry. Nomicos s’abstient de tout commentaire. Tout juste admet-il être impressionné par l’exigence du grand patron et sa capacité de décision.

Selon les rumeurs, Bernard Arnault connaîtrait sa cuisine de longue date (époque La Grande Cascade, il y a vingt ans) et apprécierait son restaurant étoilé, Les Tablettes (16, avenue Bugeaud, Paris XVIe), ouvert 7 jours sur 7 et décoré par Anne-Cécile Comar. …/…

Longtemps mes recettes ont été ducassiennes

Ses saveurs fuient la complexité, se travaillent dans l’évidence du produit, révèlent la profondeur et les tonalités d’une saison. Nomicos n’aime rien tant que cet « automne qui s’étire en fruits et légumes mûrs, cèpes, truffes blanches ». Chez lui voisinent fricassée et légumes crus, jus de viande et artichauts soulignés d’un trait de bergamote. « Longtemps mes recettes ont été ducassiennes », reconnaît-il à propos de l’influence d’Alain Ducasse et de leur longue complicité (à Juan-les-Pins puis à Monaco).

Nomicos a 18 ans lorsqu’il le rencontre. Le jeune homme vient de miraculeusement réchapper d’un accident d’avion ; il réapprend le goût de vivre en travaillant à grande cadence. Leur socle commun est un attachement à la cuisine familiale du Sud. « À 13 ans, influencé par la cuisine de mes deux grand-mères, je voulais déjà être chef », se souvient-il.

Une approche délibérément pointilleuse relie aussi les deux hommes. Avant son passage remarqué chez Lasserre, Nomicos a beaucoup voyagé avec lui. Il vient de mettre entre parenthèses ses projets internationaux, pour se concentrer sur Le Frank. …/…  juste un chef qui monte !