C’est reparti, la rentrée des chefs est là, dans quelques jours ils seront tous revenus à leurs fourneaux après des vacances bien méritées…  les toqués sont prêts à vous étonner !

Revue de presse, revue de rumeurs, revue d’infos… parfois c’est OFF … c’est souvent Cuisine mais pas toujours … en tout cas c’est d’Actualité !

Quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, le OFF version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Christophe Bacquié au Castellet le nouveau trois étoiles 2016 ?

C’est Thibaut Danancher qui sur le magazine Le Point de la semaine dernière pose la question après une visite à l’Hôtel du Castellet dans l’établissement du chef Christophe Bacquié.  » … Elles ont été plusqu’au rendez-vous durant les les quatre heures du récital délivré par Christophe Bacquié en mode F1 dans sa demeure contemporaine chic à deux tours de roue du circuit du Castellet. Une cuisine d’auteur promise aux 3 étoiles. Dès le Michelin 2016 ? « . Une impression prémonitoire ?

Le Grand Restaurant de Jean-François Piège en retard ?

D’après les rumeurs, l’ouverture de la nouvelle table du chef Jean-François Piège à Paris prévue début septembre devrait être légèrement retardée. En effet – Le Grand Restaurant – situé dans le 8 éme arrondissement de Paris, aurait pris quelques retards. Piège serait-il pris au piège des travaux ? …Il est vrai que le mois d’août contraint souvent les entreprises à travailler au ralenti faute de main d’oeuvre … alors ouverture fin septembre ?

Katie Button et ses chefs préférés pour un jury  » Top Chef « …

La jeune chef américaine Katie Button qui présente sur la chaîne Voyage l’émission Les Meilleurs chefs du monde, et fait découvrir l’univers des stars de la cuisine, est ravie d’avoir été choisie par Fox International Channels pour tendre son micro à douze chefs reconnus dans le monde entier, qu’elle interviewe au fil des épisodes. Ce programme permettra d’entrer dans l’univers des chefs tels que Michel Bras, Joan Roca ou encore Massimo Bottura… C’est en Caroline du Nord, à Asheville, qu’elle a ouvert en 2011 son restaurant Curate où elle sert des tapas espagnoles revisitées. Dans une interview lui demandant le jury idéal pour Top Chef, elle répond : Ferran Adrià, Michel Guérard, René Redzepi et Alex Atala !

Hollande, les Grands Chefs et les MOF cuisinent pour les Ambassadeurs

Quelques grands chefs et MOF recevront ce vendredi le Président François Hollande, tous les Ambassadeurs Français ainsi que leurs homologues étrangers accrédités à Paris, à l’occasion de la clôture de la semaine des Ambassadeurs que préside chaque année le Ministre Laurent Fabius. Les chefs Guy Savoy, Michel Rostang, Joël Robuchon, et la chef pâtissier Ophélie Barrés serviront au déjeuner leurs spécialités dans les jardins de la Celle-Saint-Cloud, résidence du patron du Quai D’Orsay. Ce jour là gastronomie sera très diplomatique, mais aussi tellement chic !

Inaki Aizpitarte jette l’éponge à Londres

F&S vous en a parlé pendant l’été, la presse anglaise s’était déchaînée sur le restaurant  » Le Chabanais  » ouvert à Londres au mois de juin dernier par le producteur Varun Talreja. Sur le site du restaurant un message s’affiche :  » Le Chabanais will be closed until August 31st. We will reopen with a fresh menu, from our new kitchen team, on September 1st.  » C’est le Journal l’Hotellerie Restauration qui confirme l’information, indiquant  » Inaki Aizpitarte tire un trait sur cette première expérience outre-Manche « .

Christophe Saintagne partira ou partira pas ?

Le journaliste Gilles Pudlowski sur son blog  » Les pieds dans le plat  » avait évoqué le possible départ du chef Christophe Saintagne de l’Hôtel Meurice à Paris, une information ensuite retirée. C’est depuis une rumeur qui persiste, qui continue à circuler sur les réseaux sociaux, et à faire parler … certains évoquent qu’à la fin de l’année, le chef ouvrirait sa propre adresse. Alors, partira ou partira pas ? … Cela fera partie du feuilleton des grands chefs de la fin de l’année …

Les projets de Guy Martin à Saint-Barth

Il était durant plusieurs jours à l’Hôtel Brando, à Tetiaroa, en Polynésie française dont il signe la carte. Alors qu’il recevait beaucoup de stars internationales, notamment américaines, le chef a accordé une interview à La Dépêche de Tahiti, qui le questionnait sur ses futurs projets : « On vient de sortir un livre avec le docteur Michel Chast « Réinventer son alimentation en 300 recettes« . Un autre livre est en préparation, Comment se nourrir autrement. J’ai un projet à Saint Barthélémy, je dois ouvrir deux autres restaurants dans un cinq étoiles, et peut-être un projet à Papeete. C’est dans les tuyaux «.

Le Pastis à New York remettra le couvert 

Le célèbre restaurant Le Pastis à New-York ré-ouvrira dans le bâtiment du marché de Gansevoort. Le restaurant qui se trouvait au coin de Ninht Avenue pendant 15 ans avait dû fermer en Février 2014 dans un premier temps pour des travaux dans le bâtiment, avant de fermer définitivement. Le nouvel établissement changera de formule et sera différent a indiqué le propriétaire Keith McNally, il devrait ouvrir début 2017. Le bâtiment de Gansevoort Market qui est composé d’un espace de restauration, avec des stands vendant des produits frais haut de gamme, sera totalement rénové entre temps.

Dani Garcia fait son entrée dans les Relais & Châteaux

Le chef espagnol Dani Garcia, deux étoiles dans le sud de la Péninsule Ibérique à Marbella, fait son entrée dans la grande famille des chefs Relais & Châteaux. C’est sur son compte Facebook qu’il annonce son intégration dans la chaîne internationale, il devrait donc être présenté lors du prochain congrès annuel des Relais & Châteaux qui se tiendra début novembre sur l’île de Malte.

La cuisine de Georges Blanc arrive à Dijon

Le chef trois étoiles Georges Blanc, installé à Vonnas va signer la carte d’une brasserie-restaurant qui s’implantera dans les locaux de l’ancien CCAS ( Centre Communal d’Action Sociale ) de la ville de Dijon d’ici la fin 2016. 2300 mètres carrés de galeries commerciales s’y implanteront. Les plats proposés seront traditionnels et issus du terroir bourguignon. Dans ce projet, Georges Blanc apporte son savoir-faire, mais il n’entre pas dans le capital. L’investisseur est le propriétaire de l’Hôtel-Restaurant Le Saint Georges à Chalon-sur-Saône, Jean-Paul Madaleno, qui travaille déjà en collaboration avec Georges Blanc.

Gaston Acurio

C’est Stéphane Riss qui a évoqué cette possible arrivée sur la Capitale française du chef péruvien Gaston Acurio. Ce serait un vrai évènement si cela se confirmait, le chef est très connu dans l’univers de la gastronomie sud américaine, il signe d’ailleurs la carte de plusieurs restaurants dans le monde. Il avait fait une prestation très remarquée au mois de janvier dernier lors du dîner des grands chefs du monde à Lyon lors du Sirha 2015, où il avait servi un mémorable ceviche. Dès que quelques infos sortent, F&S relayera !

Christophe Pelé très attendu à l’automne

Il nous a étonné à Hong-Kong au « Serge et le Phoque «, on sait depuis quelques mois qu’il fait son retour à Paris par la grande porte puisqu’il va prendre les commandes de la toute nouvelle et prestigieuse table du propriétaire de Haut-Brion et de la Mission Haut-Brion, Clarence Dillon. La table qui devrait se nommer le  » Clarence  » se situera avenue Franklin-Roosevelt non loin des Champs- Elysées dans le fameux triangle d’or. Une table gastronomique, un bar et un lounge, c’est le sommelier de l’année 2009, Antoine Pétrus, qui veillera à la destinée de la cave et de la restauration. Ce sera la table très en vue de la capitale dans quelques semaines, Christophe Pelé en quête d’étoiles ?

Dégoutté le chef étoilé ferme et ira voir ailleurs !

Claudio Dell’Anno fermera les portes de son restaurant étoilé ‘Ciccio’ à Knokke en octobre pour quitter la Belgique et partir à l’étranger parce que « cela n’est plus viable. Des frais de personnel qui coûtent trop d’argent et lorsque vous faites un bénéfice, l’Etat en prend la moitié. Je comprends que beaucoup de collègues soient en difficulté. Pour moi, c’est décidé, je pars «, dit-il dans le quotidien Het Nieuwsblad. Étoilé au guide Michelin en 2013, le chef en est arrivé à la conclusion qu’il n’est vraiment pas intéressant de rester en Belgique. « L’étoile ne joue aucun rôle. Les charges et frais de personnel sont trop élevés ici. Ici, lorsque vous donnez à votre personnel 1800 euro nets, il en coûte à l’employeur 4.500 euros. J’arrête et je vais voir ailleurs ! «. Les charges en France n’en sont pas encore là, mais plus très loin !

Olivier Roellinger le marin et Michel Onfray le terrien –  » Hommes de goût « 

Vous n’avez pas pu passer à côté de la dernière page du Figaro de ce week-end où dans la rubrique – Amitiés Inattendues – très beau portrait d’une belle amitié au long cours entre deux hommes indique le quotidien. C’est Jean-Claude Ribaut l’ex-journaliste gastronomique au Monde qui les a présentés dans les années 1990.. Depuis entre le chef breton et le philosophe médiatique s’est nouée une relation solide, faite d’admiration réciproque et de complicité gourmande. Enfants des années 1950, ils sont de la même génération. Olivier Roellinger fêtera ses 60 ans à la fin de l’été, tandis que Michel Onfray, né un 1er janvier dans l’Orne, est de quatre ans son cadet. Un double portrait à ne pas louper ! ( photo copyright Geneviève Boteilla )

La presse en parle… rumeurs, chuchotements et petits secrets !

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Oui, oui… nous sommes au courant, mais il parait qu’il ne fallait pas le dire … !

Marc Veyrat :  » La cuisine moléculaire… mon erreur de jeunesse ! « 

C’est sur le site bioalaune.com que le chef Marc Veyrat fait son mea culpa concernant le cuisine moléculaire : « J’ai pris conscience que dans la cuisine moléculaire beaucoup de choses n’étaient pas bio, et étaient antinomiques par rapport à ce que j’ai vécu (la ferme de ses parents et grand-parents en Haute-Savoie). Le moléculaire était une erreur de jeunesse. Certaines choses dans la cuisine moléculaire sont très bonnes, comme l’azote, mais le reste n’a pas de raison d’être. Je crois qu’on peut le dire : les additifs ne sont pas très sains. Et ils ne sont pas en droit d’entrer dans nos estomacs. Tous les gélifiants, comme la gomme xanthane, ce sont des saloperies ! J’en ai utilisés, comme beaucoup de grands chefs, mais je ne veux plus voir ça chez moi. » … « Il faut institutionnaliser ce système bio, le rendre populaire. On a privé les gens du bio, il faut le leur rendre. Leur dire que le bio c’est leur vie, leur carburant. La nourriture doit reprendre un côté spirituel. « / et oui parfois il faut savoir être en phase avec soi-même.

Olivier Roellinger – Le combat d’un chef breton – les chefs pour remplacer les politiques ?

Passionné par les épices, connu pour son goût du bio et du commerce équitable, Olivier Roellinger s’est lancé dans une nouvelle cause : une cuisine qui respecte la préservation de la ressource halieutique. «  Si les politiques n’arrivent pas à faire l’Europe, les cuisiniers montreront qu’ils peuvent la faire. La mer n’est pas un grand aquarium inépuisable dans lequel on se sert. À travers son métier, le cuisinier doit faire vivre ses convictions politiques. Chaque pays pourra prendre ses responsabilités en relation avec la mer qui le baigne, la Grèce, l’Italie, l’Espagne et la France autour de la Méditerranée … « . Un discours presque politique, il faut dire que le chef s’est engagé dans les élection départementale au mois de mars dernier. !…

Jean-Pierre Coffe dégomme encore…

Il sort aujourd’hui un nouveau livre, « Une vie de Coffe «  aux éditions Stock, un écrit autobiographique, ses mémoires, un peu le roman de sa vie. Il faut dire que Jean-Pierre Coffe a eu plusieurs vies, Restaurateur, cuisinier, critique gastronomique, animateur télé et radio, écrivain, comédien, grande gueule aussi … alors sur le Figaro, il déclare : «  Je trouve que la culture actuelle est moléculaire, comme la cuisine. Du vent, de l’écume. L’écume enlevée, il y a rien. Du camouflage … ». Critiqué dans la presse pour son engagement pour Leader Price il recadre : « Les journalistes gastronomiques ne rentrent pas dans les usines d’agroalimentaire, il ne voient pas comment je travaille …. « … / voilà, c’est dit !

copyright Witi De Tera/Opale

Paul Bocuse ouvre son compte Twitter

Il y avait @pontifex, le twitter officiel du pape François, depuis le 27 avril, il faut désormais compter avec @Paul_Bocuse_off, le twitter officiel du pape de la gastronomie. Paul Bocuse se lance sur Twitter. Enfin plutôt le groupe Paul Bocuse, ce ne sera évidemment pas lui qui twittera directement indique Lyon Capitale. Se sera son équipe qui diffusera l’actualité de « Monsieur Paul » et de toute l’équipe de l’auberge du Pont de Collonges. « On sait Paul Bocuse maître dans l’art d’accommoder les gibiers à plume, reste à voir comment à quelle sauce il cuisinera maintenant le petit oiseau bleu de twitter. » précise le magazine local… / En tout cas, on lui souhaite une meilleure santé et à 89 ans de le revoir bientôt dans son établissement.

Inauguration du Pavillon France expo Milano 2015

Pour inaugurer le Pavillon France de l’Exposition Universelle de Milan 2015, trois ministres étaient présents, Le Foll Ministre de l’Agriculture, Laurent Fabius Ministre des Affaires Étrangères et Ségolène Royal Ministre de l’Écologie. C’est Laurent Fabius en maître de cérémonie qui a inauguré le Pavillon de la France, consacré au thème « Comment produire et nourrir autrement ? ». Ce pavillon sera, pendant six mois, la vitrine de la créativité de la France. Les visiteurs du monde entier pourront y déguster les spécialités de la cuisine française et découvrir nos savoir-faire. La France a décidé de s’engager à concourir pour l’organisation de l’Expo Universelle en 2025, l’expo de Milan doit à tout prix être un succès, sans quoi la candidature sera mise à mal..

La Folie Douce version plage à Cannes

L’Hôtel Majestic-Barrière, annonce l’arrivée sur la Croisette du concept La Folie Douce. Un concept imaginé par Luc Reversade mêlant gastronomie, cabaret et clubbing. Lancé en 1980 sur les pistes de ski de Val d’Isère puis repris à Val-Thorens, Méribel et L’Alpe-d’Huez, le concept devrait se décliner pour la première fois sur une plage. En effet du 3 juillet au 31 août, la plage de l’hôtel se transformera en boîte de nuit à ciel ouvert. De quoi, permettre l’accueil de quelque 2 000 fêtards sur sable entre « After Beach Lounge » (17 h – 20 h), dîner-cabaret (20 h – 23 h) et clubbing (23 h – 1 h). La plage prendra une nouvelle dimension grâce aux performers des soirées  » La Folie Douce  » indique le directeur de l’hôtel… / On demande à voir si en plein centre ville, les riverains chicos de la cité cannoise apprécieront ?

Taste of Paris les réservations à la traîne 

Copyright David Coulon

Taste of Paris s’installe au Grand Palais, du 21 au 24 mai prochain, nous en avons souvent parlé sur F&S. C’est l’événement culinaire le plus important à Londres depuis belle lurette, décliné dans de nombreuses Capitales dans le monde, le succès est mondial. C’est un vrai défi de le lancer à Paris, et depuis quelques jours les organisateurs boostent la communication. Il semblerait que l’événement qui regroupera une douzaine de chefs parisiens ( Le Quellec, Meder, Kei Kobayashi, Pierre Sang Boyer… ), n’arrive pas encore à créer le buzz attendu, et même que les réservations en pré-vente ne rentrent pas comme prévue. D’après les rumeurs, le fait d’organiser l’événement à l’intérieur en plein mois de mai est contraire à l’attente du public, et en plus de le programmer en plein week-end de Pentecôte où les parisiens quittent la capitale, se soit un mauvais calcul… / Allez, ne partez pas dans le sud…. il faut réserver !  www.tasteofparis.fr 

Les Pourcel ont quitté le 15 Montaigne

Après 14 ans d’étroite collaboration, les frères Pourcel se sont désengagés de leur signature culinaire à l’établissement La Maison Blanche à Paris au début de l’année 2014. Avec leur compère, Bruno Franck Directeur Général de l’établissement, ils avaient validé de passer le relais en douceur à un nouveau chef. Ainsi depuis le début de cette année, c’est le chef Fabrice Giraud qui veille à la destinée culinaire du prestigieux restaurant de l’avenue Montaigne qui fête cette année ses 25 ans. Après sa formation dans de grandes maisons étoilées, le chef s’est expatrié pour le groupe Shangri-Là à Shanghai au Pudong Shangri-La  puis au Shangri-La Hotel Bosphorus à Istanbul avant de rejoindre Cannes, puis Paris. Quant aux frères Pourcel, dans le cadre de la vente de leur établissement – Le Jardin des Sens – et sa fermeture définitive à Montpellier, ils ont décidé de s’octroyer un peu de temps, avant de se lancer sur un ambitieux projet gastronomique… /

Robuchon à Miami en 2017 avec son Atelier ?

L’Atelier Robuchon serait pressenti comme enseigne qui trouverait une place dans le nouveau quartier de de – Miami Design Center -, c’est en tout cas ce qui est annoncé sur un post lancé cette semaine sur le compte Facebook de l’américain Invest Hospitality. Le restaurant serait annoncé pour l’hiver 2016/1017. En attendant, F&S vous l’avez annoncé cette semaine, c’est au printemps 2016 que vous pourrez retrouver l’Atelier de Joël Robuchon au Canada, plus précisément au Casino de Montréal… / Mais jusqu’où iras t’il ?

Pierre Augé à Marrakech

Le chef Bitterois Pierre Augé gagnant de Top Chef en 2013 et vainqueur cette année encore du combat des chefs de la saison 2015 commence à s’internationaliser. Vous pourrez le retrouver à Marrakech au Fouquet’s Hôtel Nouria Barrière pour deux jours de cuisine le 11 et 12 juin 2015. Tout ça dans le cadre du  » The Chefs Tour  » le chef très médiatique, servira deux dîners, participera à deux cours de cuisine et rencontrera son public. Réservation en ligne sur www.topchef-tour.com… /

Pourquoi nous sentons-nous toujours obligés de copier ce que font les Américains ? … C’est une manie bien française, comme si nous ne pouvions pas nous-mêmes inventer des solutions anti-gaspi.

Doggy Bag … comprenait  » sac à toutou « , oui tout vient de là …  au départ c’était pour emporter les restes des assiettes pour les animaux de compagnie, notamment le dog  ( votre chien ) ? … petit à petit ce mot est entré dans l’usuel anglo-saxon, maintenant il se traduit :  » petit sac pour transporter les restes  »

Un chef interrogé au téléphone ce jour indiquait : « quand l’assiette est bonne, elle repart vide… quand on ne finit pas son assiette, en général on n’a pas envie non plus d’emporter le reste chez soi pour le faire réchauffer au micro-onde le lendemain … «

Et puis de rajouter  :  » … où se positionne l’hygiène alimentaire là-dedans… la chaîne du froid, avec laquelle on nous bassine tout le temps ? …  » un chef rajoute même  » … les clients peu conscients des risques alimentaires, vont mal conserver ces restes, les consommer plusieurs jours après, ils risquent une intoxication… ensuite ils accuseront  le restaurateur …  »

DECRYPTAGE d’un coup de gueule !

 Qui est à l’origine de cette idée :

Une StarUp française : Une société française TakeAway, veut «généraliser la pratique du doggy bag» en France, cette pratique américaine consiste à emporter dans une barquette les restes de son assiette au restaurant.

Syndicat Hôtelier : l’Umih aurait signé officiellement ce mardi un accord avec la société TakeAway qui propose des boîtes cartonnées permettant aux clients des restaurants d’emporter ce qui reste dans leur assiette.

Des solutions anti-gaspi :  

Ça fait bien longtemps que les restaurateurs les appliquent en tout cas en gastronomie, à l’heure actuelle les marges des restaurateurs sont tellement réduites, que fini les gaspillages et les portions inutilement grosses. La restauration de masse également, les marchandises et matières premières coûtant de plus en plus cher.

Le message :

L’Umih entend désormais « apporter une solution concrète et pratique aux milliers de professionnels souhaitant proposer à leur clientèle » un doggy bag… Mais franchement les restaurateurs attendent-ils cela ? … pas sûr !

Finalement les restaurateurs ont plus envie d’être entendus concernant, la pression fiscale, les charges sur les salaires, les multiples lois qui ne servent à rien, la pression des banques, les prud’hommes, … tellement de sujets qui touchent la profession tous les jours !

Ce que révèle la presse et qui nous laisse pantois :

Lancée en 2014 en Rhône-Alpes, la société TakeAway propose une boîte cartonnée microondable à emporter, mais aussi un sac pour des clients n’ayant pas terminé leur bouteille de vin. Elle travaille déjà aujourd’hui avec une quarantaine de restaurateurs dans sa région. «Cet accord nous permettra de proposer notre solution à quelque 40.000 restaurants et 10.000 hôtels affiliés à l’Umih», se réjouit Nicolas Duval, PDG de la jeune startup. «Le doggy bag n’est pas facile à mettre en place en France, où cette pratique est considérée comme un peu gênante.» Ailleurs en Europe, comme au Royaume-Uni, ou plus récemment en Belgique et en Italie, le «sac à emporter» a déjà commencé à s’installer dans les habitudes des consommateurs.

Un sondage s’adressant à qui ? en fonction du ciblage des sondés, on connaît d’avance les résultats et les manipulations …

Pourtant, selon un sondage mené par la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt de Rhône-Alpes (DRAAF), 75% des Français seraient prêts à utiliser un doggy bag. Du côté des restaurateurs, les atouts de ce service ne sont pas négligeables, «en termes d’image de qualité, de diminution de coût d’enlèvement des déchets, de service qualitatif proposé au consommateur, d’éthique environnementale …»

Une activité commerciale – qui paye les doggy bag ?

«Avec notre concept, nous faisons le pont entre le restaurateur et ses clients.» Outre la « Box TakeAway », pour les restes de repas, et le «Bag TakeAway», la société fournit également la signalétique – par exemple en vitrine ou sur le menu de l’établissement – et tous les supports de communication visuelle. «Nous référençons également les restaurants qui proposent notre solution sur notre site Internet.» … en fait qui paye tous ces sacs ?

Encore une loi, qui va complique la vie, alors que les populations demandent de la simplicité et de la liberté :

Dans le cadre de la loi «biodéchets», qui oblige progressivement depuis janvier 2012 les «gros producteurs» de déchets à les trier et valoriser, les restaurants qui servent plus de 150 couverts par jour et produisent plus de 10 tonnes de déchets alimentaires par an seront soumis à cette réglementation à partir du 1er janvier 2016… Encore des énarques qui ont réfléchi, totalement détachés de la réalité !

La Jeune Rue – c’est quoi ?

C’est simplement l’idée d’un jeune entrepreneur de faire de quelques rues d’un quartier parisien ( en l’occurrence le Marais ), l’épicentre de la bonne bouffe à Paris en y créant une multitude de petit commerces dédiés au bon et au beau. Le retour en force des petits commerces de proximités, le mouvement actuel du mieux manger, le renouveau des artisans passionnés, tout cela va complètement dans le sens du projet.

En première page du – Figaro et Vous – de ce vendredi 10 octobre, on apprend donc que le projet avance, à petit pas certes, puisqu’il devait être bouclé en juin 2014, mais qu’après la ré-ouverture de Anahi fin septembre, c’est un restaurant coréen Ibaji qui vient d’ouvrir au 13 de la rue Vertbois.

Ouvriront ensuite à la fin du mois d’octobre un boucherie, puis un restaurant Sicilien nommé - Le Pan -, mais qui sera lui dans le 10 éme arrondissement à quelques rues du projet initial.

Le projet continue donc sur sa lancée, les parisiens vont pouvoir découvrir dans les semaines qui viennent les nouvelles adresses et enfin trouver regroupé à Paris de quoi faire son marché sans courir dans plusieurs arrondissements.

Quelques extraits …. Suivez le LINK ci-dessous pour retrouver l’article dans son intégralité.

Richard Gasquet, superstitieux même au restaurant à New York  

LE SCAN SPORT – Pendant l’US Open, le Biterrois déjeune tous les jours au Serafina, un établissement italien au coin de Park Avenue et de la 61ème rue. Il commande toujours le même menu, sauf la veille de sa demi-finale en 2013…

« Je ne crois pas qu’il recommandera du filet mignon chez nous ». Carlo Silva, le maître d’hôtel du Serafina, toujours aux petits soins pour Richard Gasquet et plusieurs tennismen pendant le tournoi new-yorkais, s’en rappelle encore.

Ce fameux soir du 6 septembre 2013, alors qu’il s’apprête à jouer sa première demi-finale de l’US Open le lendemain (sa deuxième en Grand Chelem après Wimbledon en 2007), le Biterrois décide de changer ses habitudes, en commandant autre chose que son menu régulier.

Le lendemain, au stade Arthur Ashe, l’actuel 14e au classement ATP perd contre Rafael Nadal en 3 sets et son aventure s’arrête, alors qu’il a connu sa plus belle quinzaine à Flushing Meadows, voire même sur l’ensemble du circuit.

Jambon de pays, poulet et fruits rouges

«Je ne sais pas ce qui lui a pris, poursuit Carlo, d’habitude, il commande toujours la même chose, plus le riz que je lui fais moi-même, car nous n’en servons pas. Enfin si, mais c’est du risotto, donc ce serait trop lourd pour lui…».

En effet, les habitudes culinaires du résident de Neuchâtel sont très saines dans ce restaurant situé dans l’Upper East Side de Manhattan, à quelques encablures de Central Park. D’abord, prosciutto e bufalinni: jambon de pays en fines tranches, tomates et mozzarella. Ensuite, une poitrine de poulet en papillon, recouvrant l’ensemble de l’assiette et elle-même recouverte d’une salade roquette avec tomates en dés et une sorte de vinaigrette au citron vert. Puis une composition de fruits rouges en dessert. Tous les jours, le midi ou le soir, en fonction de son programme sur les courts.

Chaque année, le même rituel

Il n’est pas le seul joueur à fréquenter le lieu. …/….

Mais «Ritchie» est le seul à venir tous les jours, chaque année. «Donc pour lui, le traitement est encore plus spécial». Il a bien sûr sa table habituelle, qui a changé, car la première était trop près de la fenêtre, ce qui motivait certains passants à sortir l’appareil photo… «Il est moins à l’aise maintenant, un peu serré même, mais c’est quelqu’un de simple qui ne s’arrête pas à cela. Et puis ainsi il est plus tranquille». Il peut aussi demander n’importe quelle faveur : «on fera toujours tout notre possible pour Richard», assure Alessandro, le manager, et Tina, la réceptionniste.

Un ancien de chez Ducasse

«Sauf lui servir un filet-mignon», s’amuse Carlo, qui a aussi travaillé pour Alain Ducasse. Y aurait-il de la superstition dans ce rituel gastronomique ? «C’est possible, pratiquement tous les sportifs sont superstitieux, surtout pendant les tournois», observe Carlo. On en connaissait une du natif de Béziers sur les courts: toujours servir avec la même balle lorsqu’il gagne le point – ce qui a eu le don d’énerver son adversaire au premier tour, Denis Istomin. Il semble qu’il en ait donc aussi en dehors. De là à croire que c’est pour avoir changé de menu qu’il s’est incliné pour la première fois à l’édition 2013, il n’y a qu’un pas…

Crédit photo : source le Figaro

Rien de mieux et de plus original que la Tour Eiffel pour recevoir au sommet les chefs français et les inviter à pique-niquer. C’est ainsi qu’une bonne quarantaine de chefs passèrent à table lors d’un déjeuner informel, où les attendait un panier garni de victuailles sélectionnées par les équipes du chef Ducasse.

– Un encas qui ne manque pas d’air – écrit aujourd’hui Léna Lutaud sur le Figaro. En effet, à 123 mètre de haut, au restaurant le Jules Verne, un aréopage de célèbres chefs accueillent les invités de la presse.

On peut donc lire en première page du Figaro et vous :  Ducasse noue un tablier autour de la taille et attrape un micro  » Vous allez certes être confortablement assis et regarder Paris, mais c’est un pique-nique  » – Des paniers circulent de table en table. Opinel à la main, les convives attaquent –

D’après les premiers échos, les chefs et invités ne s’attendaient pas à un tel pique-nique qui ressemblait plus à un menu dégustation digne d’un 3 étoiles, tradition de France et bons produits garnissaient merveilleusement bien les paniers.

Au menu du Déjeuner Des Chefs  :

Pour débuter : Planche de charcuterie – Pâté en croûte – Pot de la cuisinière – Melon de Cavaillon, gelée de boeuf corsée – Salade de Hareng et pomme de terre – Oeuf cocotte aux Morilles –

Pour continuer : Saumon Bio Béarnaise – Burger cervelas pistaché/oignon – Bavette à l’échalote – Cochon de lait en porchetta –

Avant d’attaquer le sucré : Saint-Marcelin de la mère Richard

Et pour terminer : Tarte aux pralines roses – Mousse au chocolat de notre Manufacture à Paris – Fraises Mara des bois, Chantilly –

Le tout accompagné de Champagne Veuve-Clicquot, d’un Chablis de chez Garnier 2012, d’un Lalande-de-Pomerol Château Moulin de la Gravière 2011 et pour finir un Coteaux-Du-Layon 2011 Clos de la Bergerie 2011 en vin de dessert.

Spécialiste pour prendre le contre-pied de tout ce qui peut se faire traditionnellement en gastronomie, le Chef Alain Ducasse a su encore une fois surprendre et étonner l’ensemble des convives qui dans un joyeux déjeuner ont compris que même un pique-nique pouvait laisser le souvenir d’un grand repas.

Châteaux Hôtels Collection

Source : Figaro – Facebook – Châteaux Hôtels Collection

À cette occasion, le chef a évoqué l’ouverture possible d’un restaurant au Japon… suivez le LINK ci-dessous.

Régis Marcon a un projet de restaurant gastronomique au Japon

 » Vous ne trouverez pas dans un avion une entrecôte poêlée, c’est impossible à moins d’amener son réchaud à gaz… » Devant un parterre de journalistes japonais, les yeux pétillants de nouveautés culinaires, Régis Marcon prépare l’un de ses plats « aériens », le ragoût de lentilles vertes du Puy aux crevettes et encornets, au French food culture center, à Tokyo.

La journaliste du Madame Figaro, Véronique André et le chef Régis Marcon

C’est au FFCC ( French Food Culture Center  ) à Tokyo, un centre créé voilà une vingtaine d’années pour promouvoir la culture alimentaire française que le chef a oeuvré. 
L’essor du FFCC résulte du travail de Harumi Osawa ( première photo ), figure incontournable du développement de la gastronomie française au Japon.

« C’est un formidable miroir pour la France », relève Régis Marcon. 
Lui et d’autres grands chefs français y assurent régulièrement des démonstrations.
 Ce jour-là, le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid s’est entouré de cuisiniers japonais qu’il connaît bien pour les avoir accueillis en tant que stagiaires dans son restaurant altiligérien. 
Un lien très fort perdure entre eux.

Régis Marcon à Tokyo.

Le Figaro précise : Dans sa salle à manger privée donnant sur les cuisines du Plaza Athénée, avenue Montaigne à Paris, Alain Ducasse se penche, attentif, sur les plans déroulés devant lui. Il ne s’agit pas d’un nouveau restaurant qu’il ouvrirait à Miami, Singapour ou Dubaï, mais des plans d’un bateau.

17 ponts, 260 mètres de long, 640 passagers, 8 restaurants… Le projet est ambitieux et le chef le plus étoilé du monde aime les idées téméraires: «Il n’y en a pas tant que cela en France aujourd’hui…», ironise-t-il. Il s’agit de construire un grand paquebot français, héritier de l’ancien France, démantelé en Inde et dont il ne reste que le nez, posé telle une relique des grandeurs passées au bord de la Seine. «Ce projet d’un nouveau France a du sens, poursuit Alain Ducasse.

Il n’est pas tourné vers le passé mais s’inscrit dans une dynamique de création et d’imagination. C’est pour cela que j’ai accepté d’orchestrer la conception des huit restaurants qui donneront à bord une idée précise de l’art de vivre à la française», résume-t-il.

En face de lui, l’instigateur du projet, Didier Spade, boit du petit-lait. Depuis deux ans, cet héritier d’une famille de décorateurs de paquebots, propriétaire de Paris Yacht Marina, remue ciel, terre et mer au service de sa folle ambition.

Il a fallu obtenir l’autorisation d’utiliser le nom «France», puis convaincre les chantiers de Saint-Nazaire, «car il n’était pas question de construire un nouveau France ailleurs qu’en France», déclare Didier Spade. Jacques Hardelay, directeur des chantiers, a très vite adhéré à l’idée: «Pour STX, ex- Chantiers de l’Atlantique qui ont construit le Normandie et le France, et qui depuis dix ans n’ont plus de commandes de paquebot sous pavillon français, c’est un symbole fort», justifie-t-il.

Trois cents suites décorées par les meilleurs créateurs français, huit restaurants signés Ducasse, deux piscines, un spa, un casino, une école de cuisine… le nouveau «France se veut l’ambassadeur des talents français à travers le monde.

Depuis quelques semaines, une nouvelle étape a commencé pour Didier Spade : celle de la conception des aménagements intérieurs. «Je désirais attirer les créateurs qui imposent le nouveau style français à travers le monde et cela avance bien», confie-t-il sourire en coin, faussement modeste. Outre Alain Ducasse, qui va fédérer les nouveaux talents de la cuisine française, des architectes et des designers réputés travaillent déjà. Didier Spade se livre à une petite séance de name dropping révélatrice: Jacques Garcia et Jean-Michel Wilmotte, Mathieu Lehanneur ou Patrick Jouin, Matali Crasset ou la designer Olivia Putman, qui reprend le flambeau de sa mère Andrée…

On apprend que :  le navire disposera d’un spa de 1300 m2, de bars-salons suspendus dans les cheminées et offrant une vue sans obstacle sur la mer. Un autre bar, sous-marin celui-là, permettra aux passagers de se glisser dans la peau du capitaine Nemo. Une grande avenue centrale, sur le pont 6, donnera accès au casino, aux boutiques, à un bar à vins ouvert pour des dégustations ou des cours de cuisine, à une salle de spectacles…

350 millions d’euros d’investissement et l’ouverture au capital pour les futurs propriétaires des actions de la société propriétaire du France, Didier Spade, l’initiateur du projet, souhaite ardemment que les Français s’approprient le paquebot, et le montage financier prévoit que chacun puisse acheter des actions du France –  la construction doit débuter en 2013 -.

www.lenouveaufrance.com

Figaro

 La presse englaise et américaine n’est pas passée à côté de l’information. Même la presse française a repris l’info hier, un restaurant deux étoiles en Angleterre a fait subir à ses clients une intoxication alimentaire. Aucun chef n’est préservé de ce genre de problème, même les plus grands, on a pu le constater il y a deux ans avec le restaurant Noma à Copenhague. Le problème c’est que cette intoxication se déroule à nouveau dans un des restaurants du chef Heston Blumenthal, un autre établissement avait déjà connu le même problème, donc la presse anglo-saxonne ne le loupe pas.

Lisez donc ci-dessous ce que écrit le Figaro :

Londres : Gastro générale dans un restaurant 

Le chef britannique Heston Blumenthal a fermé pour une semaine son restaurant londonien « Dinner » (deux étoiles au Michelin), à la suite d’un virus de grippe intestinale qui a infecté 24 clients, ont indiqué aujourd’hui les autorités sanitaires locales.

Le célèbre chef, adepte de la cuisine moléculaire, avait déjà dû fermer pendant deux semaines en 2009 son restaurant « The Fat Duck » (3 étoiles), situé à Bray, à l’ouest de Londres, après que des clients aient également été victimes d’un « norovirus ».

Le norovirus est une cause fréquente de gastro-entérites, provoquant vomissements et diarrhées.

Les autorités du quartier londonien de Westminster ont indiqué que 24 convives et 21 membres du personnel avaient été malades dans cet établissement, classé septième meilleure table de la planète dans le dernier palmarès du magazine Restaurant.

James Armitage, chargé de la sécurité sanitaire au conseil de Westminster, a estimé que le restaurant a agi de façon « responsable » en décidant de fermer temporairement.

« Mon but a toujours été de rechercher la perfection en cuisine »

Le restaurant a présenté ses excuses aux personnes dont les réservations ont été annulées et indiqué prendre « toutes les mesures de précaution nécessaires pour protéger (ses) clients ».

Heston Blumenthal a expliqué dans une interview au Mail On Sunday, que cette décision de fermeture avait été motivée par le précédent survenu au « Fat Duck ». « Je pécherai toujours par excès de prudence », a déclaré le chef de 47 ans. « Mon but a toujours été de rechercher la perfection en cuisine et de stupéfier nos clients avec des sensations gustatives au-delà de leur imagination, plutôt que de les exposer au risque d’endurer deux jours pénibles de nausées », a-t-il dit.

En 2009, Blumenthal s’était vu reprocher d’avoir réagi trop lentement à l’épisode de norovirus au « Fat Duck ». Plus de 500 clients avaient alors indiqué être tombés malades et les services sanitaires avaient imputé l’intoxication à des fruits de mer contaminés ou mal cuits.

The Guardian

Retrouvez l’article dans son intégralité sur le LINK du Figaro.

Les Mauvaises Affaires des Restaurateurs

Pour la deuxième année consécutive le marché de la restauration est en recul au premier semestre. En cause : la désaffection des restaurants traditionnels.

Les Français ont de moins en moins d’appétit pour sortir au restaurant. Après avoir chuté de 1,91 % l’an passé, le chiffre d’affaires de la restauration a encore reculé de 2 % au premier semestre, selon une étude du cabinet spécialisé Gira Conseil.

Les restaurants avec service à table sont les plus touchés, avec une chute de 6,72 %. La vente à emporter a, elle, progressé de 1,97 % sur cette même période. L’étude montre également que ces chiffres en berne ne tiennent pas à des additions moins salées mais tout simplement à un moins grand nombre de clients. Les dépenses par clients restent en effet globalement stable alors que la fréquentation a dégringolé de 8 % dans les restaurants alors que les enseignes spécialisées dans la vente à emporter gagnaient 2,5 % de consommateurs supplémentaires.

Cet été, le SNRTC, syndicat des grandes enseignes de restauration commerciale avait alerté sur une chute dramatique de la fréquentation de ses établissements pouvant atteindre 15 %. Ces établissements qui ont perdu 10 % de leurs effectifs en 2 ans (soit 2500 emplois) sont particulièrement inquiets pour l’avenir avec la hausse de la TVA qui se profile en 2014.

L’étude de Gira conseil relève pourtant que certaines enseigne, quel que soit le niveau des prix pratiqués, tiraient très bien leur épingle du jeu. Selon Bernard Boutboul, directeur de Gira conseil, les consommateurs font des arbitrages de plus en plus serrés entre une restauration de besoin (le midi en semaine) et une restauration de plaisir, le soir ou le week-end. «Nos différentes enquêtes consommateurs nous révèlent qu’ils distinguent de plus en plus les établissements qui respectent les «fondamentaux» du métier de restaurateur et ceux qui ne les respectent pas ou plus» note-t-il.

Écrivain, chroniqueur, journaliste dandy qui avançait visage caché mais que de nombreux chefs connaissaient bien et fréquentaient régulièrement, celui qui a fait longtemps trembler les marmites et les pianos quitte donc le Figaro après de longs services au Figaro quotidien, au Figaroscope et dernièrement au Figaro Magazine.

Ils formaient avec Colette Monsat les enfants terribles de la presse gastronomique du Figaro où ils régnaient sans partage, jusqu’au moment où bien entendu la presse papier a perdu beaucoup d’influence pour laisser le net prendre le relais et s’installer un nouveau pouvoir d’attraction pour les clients, des chefs et le petit monde de la gastronomie.

Une quinzaine d’années  (nous révèle le Journal du Dimanche), 26 ans de bonheur déclare F. Simon, pendant lesquelles le chroniqueur très parisien, faisait un peu la pluie et le beau temps sur la capitale. C’est lui aussi qui a lancé la première fois sur la chaîne Paris Première les vidéos de ce qu’il vivait ( ou survivait ) à table, là aussi une mini révolution dans les médias version cuisine.

La création de son blog Simon Says, ouvrit d’autres voies et d’autres horizons à son travail, laissant apparaître un chroniqueur plus ouvert sur la province, les autres et la culture food mondiale. Son blog est devenu une référence sur la blogosphère, on va y dénicher les bonnes adresses, les bons plans, et surtout les infos que l’on ne retrouve aucunement ailleurs.

Même si l’on ne comprenait pas toujours sa colonne du samedi  » Croque-Notes  » (il fallait parfois vraiment se creuser les méninges pour comprendre le fond), elle était toujours rédigée avec esprit et finesse, beaucoup de chefs s’y référaient, et se demandaient sur quel grill ils allaient cuire !

On peut dire que malgré quelques glissades incontrôlées sur les sols glissants de la gastronomie, il aura marqué l’époque et aura influencé grandement l’évolution de l’univers français de la food, des restaurants, des chefs. Ses restaurants préférés resteront à jamais les bistrots, dont le Paul Bert à Paris reste sa référence.

Le Figaro traverse en ce moment une période de restructuration en profondeur avec une vague de départ très importante et une refonte de leur ligne éditoriale, une belle plume de plus quitte le bateau.

Toujours selon le Journal du Dimanche, François Simon quitterait le Figaro pour Le Point … alors QUID de Glles Pudlowski au Point qui anime la rubrique restaurant depuis des lustres ?

L’avenir nous le dira…

 Simonsays

Guide Michelin : les nouveaux étoilés

Arnaud Donckele, à Saint-Tropez, rentre dans le club fermé des trois macarons .

Logiquement, c’est à la fin du mois de Février que le Michelin tient sa conférence de presse précédant la sortie du guide en librairie, le 1er mars. Mais depuis quelques années, comme la tuyauterie fuyait quelque peu, la direction de la communication a sagement avancé la présentation des heureux élus.

Voici, précisément, l’une des grosses tendances de la cuvée 2013: les régions reprennent du poil de la bête. Elles décrochent plus de récompenses que d’habitude, le Guide Rouge manifestant une sorte de recentrage sur une gastronomie traditionnelle, ancrée. Mais aussi ouverte sur le monde. Témoin, l’importante entrée des chefs japonais pratiquant la cuisine française en France: ils sont à présents 17 à être étoilés! C’est du reste le pendant des tendances nippones du moment puisqu’à Tokyo de nombreux récents promus sont longtemps restés sur le territoire français, histoire d’aiguiser leurs couteaux et leur talent. Ainsi, le chef Kishida de Quintessence, dans la capitale nippone, a travaillé à Paris à L’Astrance et à Montpellier au Jardin des Sens. Au KM, le chef Miyashiro a eu le bonheur de suivre Claude Peyrot au Vivarois (à Tokyo, il réalise les mêmes recettes) alors qu’à Edition, Koji Shimomura a appris à La Côte-d’Or (Saulieu) et auprès de Marc Veyrat.

Trois étoiles: le sacre d’ Arnaud Donckele

Son nom était jusqu’alors peu connu, il va falloir apprendre à le prononcer: Arnaud Donckele, chef du restaurant la Vague d’Or, à la Résidence de la Pinède, à Saint-Tropez, dans le Var, propriété de la famille Delion. Comme le révélait Le Point, il rejoint le cercle illustre des 26 tables ornementées des fameux trois macarons. Ce jeune homme de 35 ans a commencé chez Goumard-Prunier, à Paris, avant de passer aux Prés d’Eugénie chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, puis au Louis XV chez Alain Ducasse, à Monte-Carlo, ainsi qu’au Plaza Athénée à Paris ; sans oublier un poste majeur comme adjoint de Jean-Louis Nomicos chez Lasserre à Paris. C’est en 2005 que ce Normand natif de Rouen rejoint la Côte-d’Azur à la Pinède.

Sa carte est délibérément ouverte sur la Riviera et l’arrière-pays, avec le souci de cuisiner des poissons méconnus comme la courbine, le poutardier de pleine mer, le beaux yeux, la vieille ou encore le sériole migrateur. Arnaud Donckele associe ce dernier «à la chair d’esquinado, mariné au Limono médical, primeurs et herbacés à cru, l’ensemble servi glacé». Autres plats phares de la carte: les macaronis de foie gras truffé, gratinés au parmesan de montagne, les artichauts violets étuvés au basilic, velours de volaille. Ou encore la langouste puce pêchée au large, nacrée et cuite dans son eau de mer, grains croquants de caviar, haricots marins aux coques et couteaux, infusion à la verveine.

Ces trois étoiles récompensent également le formidable travail d’hôtellerie déployé par Jean-Claude Delion, grande figure de la scène française. Cette table rouvrira le 19 avril, la soirée inaugurale affichant d’ores et déjà complet.

Deux étoiles: cinq tables de caractère

Dans la catégorie deux étoiles, les nouveaux arrivants cette année ont beaucoup de chien. À commencer par la table de Yoann Conte, à Veyrier-du-Lac, en lieu et place de l’ancienne adresse culte de Marc Veyrat. Il fallait être courageux et audacieux pour inscrire ainsi sur la façade «Yoann Conte, élève de Marc Veyrat». Un piège idéal pour souffrir de la comparaison, végéter dans l’ombre et le souvenir. Pourtant, depuis 2010, ce jeune chef a réussi à reprendre la suite sans rien trahir de son maître et en imposant sa marque. «Chapeau» serait-on tenté de dire.

À Courchevel, la Table du Kilimandjaro se voit récompenser de deux étoiles pour la cuisine dirigée par Nicolas Sale, avec la complicité de Glenn Viel. Ce jeune chef a joliment bourlingué: Senderens (époque Bertrand Guéneron), George V (avec Philippe Legendre), Pierre Gagnaire, Meurice (époque Marc Marchand).

William Frachot, quant à lui, a parcouru le monde entier avant de rejoindre l’hostellerie de sa famille, le Chapeau Rouge. C’était il y a treize ans de cela. Depuis lors, il déploie une cuisine chic et contemporaine, minutieuse et élégante, à l’instar d’un dos de saint-pierre rôti, mousseline de céleri et jus de veau, fève de Tonka, ou encore la pièce de wagyu, consommé aux truffes du périgord, champignons et pâtes fraîches au parmesan. «Cette deuxième étoile, réagit-il prudemment, ce n’est que du bonheur. On priait pour elle afin de pouvoir enfin débuter des travaux et bichonner les 25 à 30 clients que nous recevons à chaque repas!»

Près de Rennes, sur la commune de Noyal-sur-Vilaine, la deuxième étoile rôdait également depuis quelques années au-dessus de la tête de Sylvain Guillemot, à la table du Pont d’Acigné. C’est à présent chose faite au bord de la Vilaine grâce à une cuisine régionale éclairée: maki de homard et bouillon, raviole de foie gras et citronnelle thaïe, déclinaison de l’agneau de pré salé à l’hysope.

S’il y a une promotion à deux étoiles largement méritée, c’est bien celle d’Alexandre Couillon, au restaurant la Marine, sur le Port de l’Herbaudière, île de Noirmoutier. Elles récompensent une cuisine limpide, iodée et agile. Voila une table valeureuse sachant se mettre au ras de la mer et cueillir son message: coquillages selon la marée avec un bouillon d’oignon rouge et cerise ; homard chou- fleur fumé aux aiguilles de pin, betterave et mûre. On retrouvera également ce même esprit joyeux à la table annexe, La Table d’Émilie, saluée par un bib gourmand, consacrant un excellent rapport qualité/prix.

Une étoile: confirmation de la cuisine franco-japonaise

Dans les nombreuses une étoile, on relèvera la promotion d’un chef japonais (Fumio Kudaka) excellant à… Cancale, à la table du Breizh Café. Même motif, même punition pour Kunisha Goto, au restaurant l’Axel de Fontainebleau. À Gérardmer, notez l’étoile déposée sur le front des Jardins de Sophie. À Paris, parmi les nommés, personne ne contestera la promotion de La Dame de Pic, d’Anne-Sophie Pic ainsi que celle d’une table brillante: le Sergent Recruteur, sur l’île Saint-Louis. Il est également annoncé une étoile à la Cuisine au Royal Monceau. Enfin, le guide Michelin n’a pas eu grand chemin à faire pour vérifier les qualités de l’Hôtel Radio, à Chamalières (près de Clermont-Ferrand): une étoile cette année!

Bonne lecture. Source LINK . Article en entier et copyright photos suivez la source.

Bernard Loiseau ou la tyrannie de la notoriété

Notre chroniqueur gastronomique François Simon réagit aux révélations de lexpress.fr sur le suicide, en 2002, de l’ancien chef du Relais de Saulieu.

Ce que nous rapporte lexpress.fr me semble le plus loyal récit de ce tragique événement. On a beaucoup écrit, alimenté des légendes, brodé une fausse histoire faite de «rumeurs» et d’«assassins» dont j’ai d’ailleurs été la cible privilégiée. Et pour cause, la profession, qui se retrouva soudainement soudée lors de la disparition du chef posant pour les magazines, alors qu’elle avait coutume de se moquer de Bernard Loiseau, se garda bien d’attaquer le Guide Michelin. D’autant plus étrange que les faits rapportés témoignent d’une brave banalité.

Elle est même tout à l’honneur du Guide rouge puisque, pour une fois, plutôt que de mettre soudainement les intéressés face à la violence de leur rétrogradation, les chefs furent cette fois-ci prévenus, voire avertis discrètement. Aussi, lorsque Bernard Loiseau se suicida, les chefs préférèrent une cible plus accessible, le Michelin se gardant bien de réagir à la tournure des événements, jouant sur les mots et faisant profil bas. Illuminé de la gloire

Au-delà des responsabilités externes à sa décision (le suicide étant une décision intime), Bernard Loiseau fut la victime de la notoriété. À cette époque, avec son ami le grand Jacques Maximin, il lui arrivait de remonter les Champs-Élysées. Bernard lançait le concours: qui serait le plus reconnu? L’époque est ainsi, elle comble outrageusement les heureux élus puis s’en va subitement sans laisser de mode d’emploi.

Bernard Loiseau avait cette magnifique candeur des illuminés de la gloire. Elle s’en est allée, se détournant de lui. Lui se retourna alors. Nous laissant avec cette fable moderne que la téléréalité ne devrait pas, hélas, guérir. La célébrité est devenue aussi volage que tyrannique.

» Le dossier secret du Michelin

Dans son enquête publiée en ligne, l’hebdomadaire L’Express tente d’éclairer les circonstances de la mort de Bernard Loiseau, il y a tout juste dix ans. Ce lundi 24 février 2003, au Relais Bernard Loiseau, à Saulieu (Côte-d’Or), le chef triplement étoilé, alors âgé de 52 ans, se tirait une balle dans la tête avec son fusil de chasse.

Quelle est la raison qui a bien pu pousser le célèbre cuisinier à se donner la mort, questionne l’hebdomadaire. Pour tenter d’y répondre, L’Express publie des documents confidentiels extraits du dossier «Bernard Loiseau», constitué par le Guide Michelin et soigneusement dissimulé depuis 2003, selon L’Express.

Des documents qui prouveraient que tout n’a pas été dit sur le rôle joué par le Guide Michelin dans cette affaire.

L’hebdomadaire s’est procuré le compte rendu confidentiel de l’entretien entre Derek Brown, alors patron du Guide rouge, et Bernard Loiseau au siège du Guide Michelin, daté du 6 novembre 2002. Un entretien qui, selon L’Express, «n’avait rien d’une simple visite de courtoisie» et au cours duquel le patron du guide l’avertissait du «manque d’âme» de sa cuisine.

L’Express publie également la réponse envoyée au guide gastronomique par la femme de Bernard Loiseau. Dominique Loiseau s’empresse de faire allégeance à Bibendum. Trop tard, semble penser L’Express: «Non seulement le capitaine de Saulieu ne redresse pas la barre, mais il est au début d’un irréversible naufrage.»

Par François Simon

Le dandy François Simon s’en fait l’écho aujourd’hui sur le Figaro dans sa page restauration du samedi, et affirme que  » Le Michelin se repositionne « … à lire sans concession, mais avec intérêt… il est toujours intéressant de se faire une opinion d’un fin connaisseur de la planète restaurant… même si parfois on a du mal à déceler les messages subliminaux de ses chroniques.

En attendant la sortie de la liste officielle des promus du guide Michelin 2012, trouvez un article envoyé par une de nos internautes fidèles, lisez ci-dessous ou cliquez sur le link.

La « malédiction » de l’étoile Michelin place le guide sous le feu des critiques

Alors que l’édition 2012 française du célèbre guide Michelin sort lundi 27 février, les critiques fusent une fois de plus envers le « système » qu’il représente dans le monde de la haute gastronomie, après l’annonce qu’une chef australienne, basée à Londres, a décidé de cesser son activité en raison de la pression que lui faisait subir son étoile depuis plusieurs mois.

Dans une longue interview avec Good Weekend Magazine, la chef australienne Skye Gyngell a reconnu que l’étoile Michelin obtenue pour son restaurant de Londres, le Petersham Nurseries Café, un établissement situé dans une serre, avec des sols en terre battue, des chaises bancales et des toilettes dans une cabane, était une « malédiction ».

Le modeste restaurant, qui a tout de même reçu la visite de célébrités comme Madonna, Mick Jagger et Stella McCartney, n’a rien à voir avec l’image que peuvent se faire les gens d’un restaurant étoilé par le guide Michelin, avec son service en gants blancs et ses plats à la présentation exquise. Or, ce décalage a provoqué le mécontentement de nombreux clients, qui pensaient retrouver au Petersham Nurseries Café les standards habituels du Michelin. C’est ce qui a finalement poussé Skye Gyngell à jeter l’éponge, la chef n’en pouvant plus de devoir subir des critiques incessantes sur son restaurant.

Cette nouvelle a servi de catalyseur dans le monde de la gastronomie. Depuis son annonce, les journalistes spécialisés et leurs lecteurs ne tarissent plus de critiques envers le fameux guide.

Dans un article très dur publié cette semaine dans le Telegraph, Jonathan Meades s’en prend vivement au système Michelin, qu’il qualifie entre autres de « monde de la gastronomie hermétique qui se regarde le nombril (…) caractérisé par un service plein de flagornerie, une cuisine grotesquement complexe, un caractère pointilleux, prétentieux, des prix ridiculement élevés et des chefs idiots qui semblent se prendre pour des philosophes ».

Cet article a provoqué plus de 170 commentaires de la part de ses lecteurs à l’heure où nous publions, la plupart d’entre eux allant dans le sens du journaliste, et a été copieusement retweeté.

L’un des commentateurs tente toutefois de défendre l’institution : « Tout ce que vous dites est peut-être vrai, mais mon repas a toujours été meilleur dans un restaurant étoilé Michelin choisi au hasard que dans un restaurant non étoilé choisi au hasard », écrit-il.

Bien que seulement âgé d’un peu plus d’une décennie, le classement des World’s 50 Best Restaurants de Restaurant magazine est devenu un concurrent important du guide Michelin en ce qui concerne la haute gastronomie et est connu pour mettre en avant la nouvelle garde culinaire. Les lauréats de cette année seront annoncés le 30 avril à Londres.

Le guide Michelin Grande-Bretagne et Irlande est publié en octobre. L’édition 2012 du guide Michelin France est publiée ce lundi 27 février.

Chapel, c’est fini !

Mionnay (01) C’est une belle aventure qui se termine. Celle du restaurant Alain Chapel où se formèrent tant de chefs de talent et qui vient de fermer ses portes. A priori définitivement…

On compose le numéro de téléphone et on attend. « Après la période de vacances, le restaurant rouvrira ses portes le mercredi 1er février », répète inlassablement le répondeur. En vain, car il n’y aura pas de réouverture. La mythique maison de Mionnay dans l’Ain, à une vingtaine de kilomètres de Lyon, cesse son activité.

C’est une belle page de la gastronomie française qui se tourne. En 1939, les parents d’Alain Chapel, Roger et Ewa, reprennent Chez la Mère Charles, qui drainait alors une clientèle de fidèles. Ils obtiennent une étoile au guide Michelin en 1957. Dix ans plus tard, Alain Chapel rentre au bercail, donne son nom au restaurant et entame une belle montée en puissance qui le mène aux sommets étoilés en 1973. C’est chez cet ancien de Vignard et Point que viendront se former une pléiade de chefs talentueux tels que Laurent Pourcel, Dominique Le Stanc, Gérard Besson, Jacques Depeyre, Jany Gleize et Alain Ducasse, qui admet volontiers qu’il y a « tout appris ».

Lorsqu’Alain Chapel disparaît brutalement le 10 juillet 1990, Suzanne, son épouse, assume l’héritage et confie les clés de la cuisine à Philippe Jousse qui travaillait aux côtés de son mari depuis février 1982.

Plus tard, David Chapel en salle et son frère Romain en cuisine – où Philippe Jousse est toujours fidèle – reviennent au bercail et assument l’héritage. Suzanne juge alors qu’elle peut se retirer et confier l’affaire à ses deux enfants.

Aujourd’hui l’annonce est faite que la maison cesse son activité. On ne peut qu’espérer qu’il y aura une suite car il serait triste qu’une si belle maison, toujours notée à 2 étoiles par le guide Michelin, disparaisse du paysage gastronomique français.

À lire ci-sessous le croque-Note de François Simon sur le Figaro de ce samedi 4 février…. chose exceptionnelle il a même cité le nom de  » Pourcel « , il vraiment du se pincer pour ça …. Aie !

Alors…  sosie ?…  doublure ?… ou frustration de ne pas être aviateur ?

Retrouvez l’interview et l’article complet en cliquant sur le link

Thierry Marx en Pappy Boyington – série TV –   » Les Têtes Brûlées  –

Photo David Coulon

Thierry Marx en Pappy Boyington des “Têtes brulées”

Madame Figaro – Pourquoi ce personnage ? Thierry Marx – Je suis nostalgique des personnages de séries télé emblématiques. Ces héros qui dégageaient quelque chose de fort et qui imposaient le respect. Pappy Boyington en faisait partie. C’est un indiscipliné très patriote. Pour lui, les notions d’amitié et de dévouement avaient un vrai sens.

Etes-vous un séries addict ? Je l’étais ! J’ai regardé les Têtes brûlées assidûment, ça me faisait rêver. Je partais dans les îles du Pacifique avec les pilotes… Les séries actuelles ne m’embarquent plus.

La première série qui vous a marqué ? Kung fu, avec David Carradine. Un rendez-vous incontournable, l’histoire d’un jeune moine shaolin, expert en arts martiaux, qui traverse les Etats-Unis à la recherche de son frère. Je suis très sensible au message qui se dissimule dans une série. Kung fu prônait le combat par la non-violence, l’apprentissage de la sagesse et de la maîtrise de soi.

Vos rituels de visionnage ? Je suis un séries addict reconverti en… infos addict. Bizarrement, je regarde les infos dans ma salle de bains. Je zappe entre les chaînes anglaises pour entretenir mon anglais et BFM TV pour un feedback sur l’actu.

 Thierry Marx est chef au Mandarin Oriental, à Paris.

• Elsa Zylberstein en Catwoman
• Thierry Marx en Pappy Boyington des “Têtes brulées”
• Sophie Albou en Farrah Fawcett des “Drôles de dames”
• Lolita Chammah en inspecteur Columbo
• Pascal Elbé en Tony des “Sopranos”
• Arielle Dombasle en Betty Draper de “Mad Men”

Comment peut-on écrire autant de conneries en si peu de lignes ?

Alors article manipulé, commandé ?

Pour éclairer les lanternes de l’auteur :

1 – Pour ce qui était de la gastronomie, les frères Pourcel étaient présents avec une de leurs enseignes. Ils ont servi en moyenne 800 couverts par jour à des clients chinois qui se bousculaient pour y avoir une table.

2 – À l’intérieur du pavillon France, la gastronomie tenait une très bonne place, puisque dès le début, les visiteurs pouvaient voir les cuisines vitrées et de grands écrans qui diffusaient des images de plats en préparation, le tout dans les cuisines du Jardin des Sens, même le son des cuisines y était reproduit.

3 – Le vin français était présent au restaurant avec 4 vitrines qui exposaient plus de 380 références de vins qui se retrouvaient sur la carte des vins. Le restaurant proposait vins au verre et à la bouteille et proposait une carte de vins présentant toutes les régions de France. Plusieurs soirées de dégustations de vins ont été organisées au restaurant, de même que sur le pavillon France, ainsi que de nombreux cours de dégustations dans l’auditorium.

4 - Pour exemple, la région de Bordeaux a présenté ses vins pendant 15 jours au public du pavillon français dans l’espace partenaire. Les Chinois s’y pressaient par milliers tous les jours. La marque ombrelle Sud de France était aussi présente et très représentée sur le toit du pavillon et au restaurant. Des tonneaux de vin habillés par des artistes et venant de la collection du Château Puech-Haut en Languedoc étaient exposés dans le pavillon France.

5 - Aucun bar n’a distribué ou vendu de vin sur le site de l’Exposition universelle, d’ailleurs aucun bar n’existait, la vente de vin et d’alcool en général était interdite en dehors des restaurants et des boutiques. Seuls les restaurants pouvaient disposer d’un bar.

6 – L’industrie française a été largement représentée tout le long des six mois par les partenaires du pavillon, LVMH, Sanofi-Aventis, Michelin, Lafarge, Dassault… qui tous ont eu une belle visibilité sur le parcours de visite.

7 – Seul le pavillon italien a représenté des bouteilles de vins en longs linéaires derrière des plaques de Plexiglas transparents, l’Espagne y consacra seulement une vitrine.

Alors une erreur magistrale ? oui, cet article !… il fallait l’écrire !