Suivez F&S dans l’actu des chefs … !

Légion D’Honneur UNE

C’est le Ministère de l’économie, de l’industrie et du numérique qui a choisi de nommer Françoise Bernachon ( fille de Paul Bocuse ) au grade de chevalier dans l’ordre national de la Légion d’Honneur (Décret du 31 décembre 2014 portant promotion et nomination). Une nomination qui récompense les 60 ans de la Maison au service du chocolat et de la pâtisserie. Honneur également pour Sylvie Douce, créatrice du Salon du Chocolat, qui vient, quant à elle d’être promue.

Légion d’Honneur DEUX

Promotion encore mais cette fois-ci par le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt pour le chef Emmanuel Renaut, du restaurant le « Flocon de Sel «  à Megève au grade de Chevalier dans l’Ordre National de la Légion d’Honneur. Déjà MOF ( Meilleurs Ouvrier de France en 2004 ), il obtient sa troisième étoile au guide Michelin en 2012, et donc la distinction de la Nation pour ses 29 ans de carrière.

Michelin France 2015

C’est parti pour les spéculations à quelques semaines de la sortie du guide Michelin France 2015 dont le Palmarès sera révélé le 2 février prochain à Paris. C’est le Figaro Magazine qui ce dernier week-end sous la plume de Maurice Baudoin s’en fait l’écho – Michelin 2015 : Une pochette-surprise – titre le chroniqueur qui annonce lui la sortie le 15 janvier… avec bien sûr les interrogations sur le classement des chefs Alléno au Ledoyen, Le Squer au Georges V et Ducasse au Plaza Athénée.

Le Catering aérien un marché en vue pour les chefs 

Le catering représente 5,5% du total des coûts de Singapore Airlines qui dépense environ 18,4 millions d’euros chaque année pour les seuls vins et champagne. Air France le pays de la gastronomie y consacre elle, seulement 4% de ses coûts et écoule 1 million de bouteilles de champagne et autant de bouteilles de vin. Singapore Airlines est la seule compagnie à proposer les deux champagnes les plus prestigieux au monde en Suites et Première classe : Dom Perignon et Krug Grande cuvée. Un plateau en classe économique coûte de 5 à 9 euros contre 15 à 30 euros pour la business et de 50 euros à l’infini pour la Première. La restauration aérienne représente un énorme marché estimé à 10 milliards d’euros, pas étonnant que les chefs s’y intéressent.

Sur le Figaro : la cuisine des fleurs … c’est du pipeau !

On aurait aimé croire au formidable story-telling du cuisinier-cueilleur répété de chef en chef, relayé de média en média. Mais la réalité est plus contrastée. Ethnobotaniste et éminence grise de Marc Veyrat (précurseur de la cuisine des herbes sauvages), François Couplan n’y va pas par quatre chemins: «Les petites fleurs, c’est mignon comme tout. Et ça fait surtout gagner beaucoup de sous aux cuisiniers. Franchement, la plupart d’entre eux sont urbains et n’ont pas le temps, pas les connaissances. Ils jouent du pipeau.» Pascal Barbot confirme: «C’est souvent beaucoup de cinéma pour pas grand-chose.»

Adria 1 : un génie créatif pas si fou 

Longue interview sur le NY Times … « Tout le monde pense que je suis un génie créatif un peu fou et que je ne me soucie pas de mes affaires, c’est le contraire «  affirme le chef. En 2001, le chef à décidé de fermer El Bulli au déjeuner alors qu’il était complet midi et soir sur toute sa période d’ouverture. Il choisi alors de sacrifier 1 million d’euros de chiffre d’affaire, et de se concentrer sur la recherche culinaire. Trois ans plutôt, il consacrait déjà 20 % du budget de ses affaires à la recherche, décision qui a permis de faire de ElBulli un centre d’innovation culinaire et d’engranger des revenus importants par ailleurs.

Adria 2 La marque ElBulli et Adria valent de l’or

Le chef Adrià indique dans le même article que le restaurant El Bulli n’était pas en soit « un Moneymaker «. Mais le nom El Bulli associé au nom Adrià valaient de l’or. Il a estimé que la division restauration de El Bulli a apporté jusqu’à 400 000 euros par an, et en 2010 les activités annexes, les VIP dîners, les collectes de fonds ont rapportés environ 3,5 millions d’euros, pour la plupart réinvestis pour assurer à long terme la viabilité de la nouvelle fondation. Depuis cette date Adrià collabore étroitement avec le mécène – Telefonica – principal opérateur espagnol des Télecom.

Adria 3 : un collaboration avec le Cirque du soleil

Le chef catalan continue sa diversification, il parcours le monde pour des conférences et des colloques, il facture certaines de ses interventions jusqu’à 80 000 euros. Il bouillonne de projet et il travaille même actuellement sur une collaboration avec le Cirque du Soleil pour «  la création d’un restaurant qui ne sera pas un restaurant «  … tout un programme !

Dani Garcia en est sûr … c’est à Lima au Pérou que l’on mange le mieux !

Dani Garcia, le chef espagnol 2 étoiles au guide Michelin installé dans sa région natale à Marbella, après un long périple en Amérique du sud le confirme, c’est à Lima au Pérou que l’ont mange le mieux.  » Gastronomiquement, je pense que c’est le meilleur endroit pour manger – Hispanoamérica – particulièrement pour toutes les préparations froides comme lescCeviches, et tiraditos … C’est absolument génial, et culturellement, je trouve aussi la destination très étonnante  » dit il.

Le Figaro du vendredi 27 et samedi 28 décembre 2013.

Le papier signé Maurice Beaudoin que vous trouverez à la page 102 dans la rubrique  » Désirs – Saveurs/Vins  »

En colonne quelques mots forts remarqués par les chefs.

Alors que toute la presse s’en était déjà fait l’écho, Gérard Depardieu était nommé cette semaine passée citoyen d’honneur de la ville de en Belgique dont dépend Néchin, la ville où il a acquis une belle demeure pour en faire sa résidence. Il en a même profité pour organiser une garden-party où il a invité 200 personnes… Au programme, barbecue avec notamment les saucisses préparées par le boucher du village, mais l’évènement était ailleurs pour le Gégé national…

C’est surtout sur Le Figaro Magazine que l’on a remarqué Gérard Depardieu en couverture. Il s’est confié longuement sur sa passion pour la cuisine et la gastronomie française. Lui qui a interprété Vatel et a toujours été passionné par la cuisine et les produits ne pouvait que devenir restaurateur, et c’est ce qu’il a fait depuis plusieurs années.

Fidèle à lui même, Gérard Depardieu a accordé à l’hebdomadaire une interview  » bouffe  » ( pas celles qu’il donne dans Astérix … au contraire ) et il a donc réservé au magazine de savoureuses réponses.

À 64 ans l’acteur qui distribue ses entretiens au compte-goutte  a accepté de répondre à un sujet 100% cuisine.

Morceaux choisis :

 » Les bons pâtissiers, comme les grands cuisiniers sont souvent des caractériels  »

 » Pour bien manger il faut être à deux ou à trois, c’est comme une bouteille, pour bien la boire on est à deux ou à trois  »

 » Je ne suis jamais les recettes. J’ai suffisamment lu dans ma vie des recettes de cuisine dans les magazines pour savoir qu’elles sont toutes fausses  et idiotes  »

 » Dans la grande cuisine, c’est toujours les recettes les plus magiques qui tiennent toujours du miracle. On peut être de mauvaise humeur et faire la même recette que la veille et la rater.  »

 » L’Europe ne connaît rien à l’agriculture : la preuve, c’est que les agriculteurs n’ont pas un rond « .

 » Mon père faisait toujours des civets de lapin de garenne qu’il braconnait. Ce qui comptait, c’était simplement le temps et le plaisir qu’il avait à les cuisiner « .

 » Je cuisine des civets de rognons, des foies, etc… Ils deviennent des plats succulents. D’ailleurs au Moyen-Âge les riches ne mangeaient que les abats, les ris de veau, les couilles de mouton, les crêtes, le coq… Tout cela faisait partie de la grande gastronomie.  »

 » La cuisine des abats, tout comme la cuisine des restes, est formidable. de même que la cuisine du rassis ou du séché …  »

 » Certains ne mangent pas le gras dans les jambons de parme ou la Pata Negra, ils ont torts … cette psychose du gras est absurde …  »

 » La qualité est sur la table. Ce n’est pas le cuisinier qui fait la qualité. Un cuisinier est entre le produit et la présentation « .

 » C’est quant tu as de bons produits, tu peux faire de la gastronomie « .

 » Ce que mangent les les étrangers m’intéresse : leur culture, leurs traditions, leurs croyances « .

Laurent le chef de la Fontaine Gallion à Paris avec G. Depardieu.

À la question,  » Quel plat serviriez-vous à Jean-Marc Ayrault ? « , l’acteur dont la réputation de fin gourmet n’est plus à faire répond :  » Un colin froid vinaigrette avec des échalotes « .

Pour François Hollande, il dit opter pour : «Un poulet en cocotte et, pour son quatre-heures, deux tartines de saindoux…».

Figaro Magazine  : «Mais Sarkozy ne mangeait pas non plus… », Gérard Depardieu répond : «Si, si, il mange… Il peut boire aussi un petit verre de vin. En tout cas, il a de la chance parce qu’il sait s’arrêter. Bon, moi, je ne sais pas. J’ai une certaine admiration pour les gens qui savent…».

Exile Fiscal ? : «  C’est un grand malentendu, je ne suis jamais parti! Je refuse de me laisser enfermer dans des frontières, c’est complètement différent. Je suis un homme libre. Je me sens partout chez moi en Europe «

La France : « C’est mon pays, j’y habite régulièrement, j’y ai mes restaurants, dans lesquels travaillent plus de 80 personnes  » … « Je pense que l’on ne peut pas faire comme si tout allait bien (en France). Les gens sentent bien le décalage entre le discours que les responsables politiques leur tiennent et la réalité qu’ils vivent quotidiennement. Ce fossé finira par éclater au grand jour, peut-être aux prochaines élections ».

 Retrouvez l’article complet dans le Figaro Magazine numéro 21477 du 23 août 2013.