Le succès du premier restaurant dédié au  » Capucin  » à Toulouse devrait faire des petits, à Paris et peut être à l’étranger… lisez ci-dessous l’interview de l’exploitant toulousain.

Cliquez sur le LINK pour retrouver l’article initial.

Au fast-food de Michel Bras : «Nous avons déjà vendu 56 000 Capucins»

Le Capucin, fast-cook signé Michel Bras, a remporté le prix Janus du design. Son établissement au style épuré, sa cuisine saine et ses produits de région ont fait son succès. Ouvert il y a bientôt un an à Toulouse, le concept de restauration gourmande et rapide appelé fast-cook a obtenu le prix du design par le Janus, institut français et label d’excellence. Entretien avec Étienne Hilaire, gérant associé.

Un prix décerné au Capucin, c’est une première. Heureux ?

On est très honoré, ce n’est pas souvent qu’un projet de province est récompensé. La remise du prix aura lieu au Sénat, mais nous ne savons pas encore quand.

Selon vous, qu’est-ce qui explique ce trophée ?

Notre design et nos codes couleurs épurées, nous utilisons des matériaux bruts comme le bois ou l’aluminium pour nos chaises. Mais ce qui a également plu au Janus, c’est la profondeur de notre projet, le fait que notre kiosque noir se trouve en avant pour avoir la fabrication du capucin sous les yeux. Cette transparence passe aussi par les étiquettes indiquant la provenance des produits qui composent le capucin servi aux clients.

Comment débute l’histoire du Capucin ?

Au départ le capucin est un ancien ustensile de cuisine, on garde donc contact avec le passé, tout en le retravaillant de façon plus moderne. L’idée de Michel Bras est de mettre en avant les produits de la région dans un restaurant de tous les jours. La cuisine d’un chef, accessible à tous !

À bientôt un an de l’ouverture, quel bilan faites-vous ?

Le bilan est positif, compte tenu du contexte qui n’est pas évident. Nous avons vendu 56 000 capucins depuis l’ouverture il y a un an, ce qui fait environ 4 700 par mois et 17 000 parts de tartes. Le ticket moyen est de 13,80 euros. Satisfait de ses résultats, nous souhaitons asseoir le modèle économique afin de dupliquer.

Quels sont les capucins stars ?

Pour les chauds, le bœuf rétortillat (pommes de terre rissolées et fromage fondu) arrive en tête, il s’est écoulé au nombre de 7300, suivi de l’aligot truffe et du jambon blanc rétortillat, tous deux aux alentours de 5 000. Pour les froids, il s’agit de l’épinard truite et du brebis pomme.

Quelle clientèle avez-vous ?

Notre clientèle va au-delà de ce que nous avions visé, la semaine c’est des gens qui travaillent dans le coin, tout le tissu économique toulousain. Le week-end, nous avons une clientèle plus loisirs, qui vient de tout le département pour faire ses courses à Toulouse.

Quels sont vos concurrents en termes de «fast-cook» ?

ça dépasse le fast-cook, nos concurrents sont tous les auteurs de types restauration qui ont une clientèle de tous les jours.

Comment voyez-vous l’avenir ?

Afin de s’adapter à la demande, nous souhaitons mettre en place un système de commande en ligne pour faire gagner du temps à nos clients qui veulent manger rapidement entre leurs courses. Par ailleurs, nous avons la volonté de nous positionner sur Paris, la clientèle y est encore plus pressée et il y a moins de restauration traditionnelle. Contrairement à Toulouse ou on prend encore le temps de s’installer à table pour manger. Dans le cas où nous transformerions l’essai à Paris, notre rêve le plus fou serait de conquérir le marché étranger mais prudence aveyronnaise nous y allons étape par étape.

  

Pour une fois le quotidien Midi Libre s’intéresse un peu à la cuisine et aux chefs, retrouvez un article intéressant sur le développement d’un concept de restauration rapide de la famille Bras de Laguiole.

Toulouse : les Aveyronnais Michel et Sébastien Bras lancent le « fast-cook »

Les cuisiniers étoilés de l’Aveyron Michel et Sébastien Bras, père et fils, ont ouvert à Toulouse un nouveau lieu de restauration rapide qui met en valeur les produits du terroir. Certains produits sont testés depuis 2008 sur l’aire d’autoroute du viaduc de Millau.

Cuisiniers français trois étoiles, fervents promoteurs de leur Aveyron natal, Michel et Sébastien Bras lancent à Toulouse un nouveau lieu de restauration rapide qui glorifie les produits du terroir.

Un snack haut de gamme

Cinquante ans après avoir débuté comme apprenti à l’auberge de sa mère à Laguiole (Aveyron), Michel Bras était vendredi au côté de son fils, Sébastien, à Toulouse, pour l’ouverture du “Capucin”. Un snack haut de gamme, 100 % régional, que le duo décrit comme un « fast-cook ». Ici, rien qui ressemble à un burger ni à un sandwich. Le produit vedette est le “capucin”, galette de froment et de sarrasin cuite en forme de cône fermé. Sortie en deux minutes d’une machine prototype, la voici aussitôt garnie, sous les yeux du client, de viandes, légumes, poissons, fromages sélectionnés parmi les meilleurs produits de Midi-Pyrénées.

Ces “capucins”, les automobilistes et touristes les goûtent déjà depuis 2008 sur l’aire d’autoroute du viaduc de Millau. En 2013, 35 000 capucins ont été servis en sept mois d’ouverture du lieu géré par le frère de Michel, André Bras. « Alors ce serait couillon de ne rien faire de ce succès, estime Sébastien Bras, 42 ans. L’idée, c’est de se développer, sous franchise, et c’est l’unité pilote de Toulouse qui serait dupliquée. »

Reste à savoir si, passé l’effet de nouveauté, la proposition séduira durablement Toulouse où pullulent échoppes et restaurants. « Après le coup d’essai à Millau, on a mis six ans pour ouvrir le deuxième établissement, on va encore prendre notre temps. On veut être sûrs que si on arrive à faire des petits, on pourra maintenir une qualité constante », explique Sébastien Bras.

Des machines mises au point dans les lycées techniques aveyronnais

Dans la cohue de l’inauguration, on se pressait vendredi pour voir fonctionner les machines à “capucins” spécialement mises au point par les lycées techniques de Decazeville et Rodez. Mathilde, 27 ans, patientait pour s’offrir, à 8 €, un “retortillat-bœuf”. Clin d’œil aux chaînes de restauration rapide, cet en-cas chaud mêle bœuf haché, fromage et pomme de terre, comme un burger basique. Mais le bœuf fermier est de pure race Aubrac et c’est sur des pommes de terre soigneusement rissolées que se fondent la tome fraîche et le fromage de Laguiole.

« Le retortillat, c’est une recette emblématique de notre plateau de l’Aubrac depuis des siècles », commente Michel Bras, cuisinier adulé par ses pairs du monde entier mais d’un naturel réservé. « Ici, affirme le chef de 67 ans, nous voulons glorifier les producteurs de l’Aubrac et de Midi-Pyrénées. C’est aussi une façon de remercier ceux qui nous fournissent depuis vingt ans. »

L’établissement met aussi à l’honneur des produits du mouvement Slow Food – lentilles et poids blonds de la Planèze, porc noir de Bigorre ou poule gasconne – sacrifiés pendant des décennies sur l’autel de la productivité.

Plus d’une centaine d’emplois

Toujours plus grande, la “petite entreprise” des Bras emploie à présent 7 personnes à Toulouse, 10 à Millau, 35 au Japon et 65 à Laguiole, sans compter les établissements de restauration rapide bio de Lyon. En 1992, « mes parents avaient fait le pari de construire un établissement perdu au milieu de la montagne : c’était une petite folie », souligne Sébastien, qui dirige la cuisine de la Maison Bras, à Laguiole, où son père décrocha sa troisième étoile en 1999.

Puis en 2001, les Bras ouvrirent ensemble un restaurant sur l’île japonaise d’Hokkaido, gratifié de trois étoiles par le guide Michelin 2012. Leur prochaine aventure sera l’ouverture, cette année, du Café Bras au sein du musée Soulages, à Rodez.

photo Centre Presse