30 ans que le chef a quitté l’Espagne pour vivre aux États-Unis. Trente ans qui l’ont fait grimper au sommet du rêve américain. Aujourd’hui, le chef José Andrés a plusieurs « Toques «, il est chef, mais aussi homme d’affaire, il enseigne à Harvard, il est consultant, il anime des émissions de télé, il tourne un film pour le cinéma, il est engagé dans la recherche et dans plusieurs actions notamment auprès de Michele Obama pour lutter contre la malbouffe. Il est devenu l’une des personnes les plus influentes de la scène culinaire américaine, touche à tout, il signe 19 restaurants, un service traiteur et même un food truck.

Même si il considère qu’il est très difficile d’être à la fois un mari, un père, un ami, un cuisinier, un chef, un entrepreneur,… à temps complet, le chef donne toujours de la liberté à l’espace temps, ce qui lui permet de faire beaucoup de choses. Depuis la création de son premier restaurant il y a 23 ans, le chef n’a jamais cessé de créer, ce qui l’intéresse c’est de raconter une histoire, et chacun de ses 19 restaurants aux Etats-Unis est une histoire. «  … je m’exprime au travers de mes menus, je raconte aux travers de mes plats … « dit-il.

C’est au Mexique qu’il a commencé à voyager et à s’inspirer des cuisines du monde, il a ensuite beaucoup voyagé, la Grèce, la Turquie, la Chine … il y déniche l’inspiration pour créer ses restaurants.

C’est l’esprit d’entreprendre aux Etats-Unis, qui l’a mis sur la voie de la création, beaucoup plus que la cuisine elle-même, si «  le gaspacho était américain, aujourd’hui le monde entier boirait du gaspacho comme du Coca Cola « dit-il. Entreprendre fait partie de ses gênes, de son ADN, il est finalement plus américain que les Américains d’origine.

Le chef est porté par les médias et les institutions aux Etats-Unis, immigré il a obtenu la citoyenneté américaine en 2013 de la part du Président Obama et a été désigné comme l’une des 100 personnes les plus influentes par le magazine Time et même nommé chef américain de l’Année pour le magazine BonAppetit, quant au Daily Mail, il le considère comme l’une des personnes les plus puissantes dans le secteur alimentaire en Amérique.

Sur l’ensemble de ses restaurants il n’a jamais obtenu une étoile Michelin, il n’est jamais invité sur les grands évènements gastronomiques, il n’est pas classé dans les 50 meilleurs restaurants du monde ( Fifty Best ), à un moment de sa vie ce fut un regret, mais aujourd’hui il consacre une partie de son temps aux autres. Notamment à Haïti, où il a ouvert un restaurant dans un orphelinat, une boulangerie et une école de cuisine à Port-au-Prince, auprès du Président Clinton, il s’est engagé a participer à des actions de relance du tourisme sur l’île.

Il a créé aussi l’organisation World Kitchen centrale ( avec des projets en République Dominicaine, la Zambie, le Mexique, le Guatemala et les Etats-Unis), dont le sens est de créer de l’activité professionnelle pour que les gens puissent vivre de leur travail et de leur revenus.

Il s’est aussi engagé dans un combat politique qui lui tient à coeur, l’immigration, auprès du Président Obama, grand admirateur de sa cuisine, il a été cité comme le meilleur exemple d’un migrant intégré grâce au processus d’intégration par la culture et  le travail. Engagé, il n’a jamais perdu l’occasion de défendre la réforme sur l’immigration, et s’est détaché dans les dernières semaines des propos de Donald Trump sur les immigrants méxicains et s’est même retiré d’un restaurant exploité dans un hôtel du magnat des affaires.

Il ne s’est pas pour autant coupé de l’Espagne « un pays en train de changer et qui trouve petit à petit son chemin « dit-il, la grande diversité culinaire sur place est un atout culturel. La cuisine traditionnelle régionale espagnole a une forte identité, et les excellents produits locaux ont permis l’éclosion de la gastronomie moderne d’aujourd’hui. La gastronomie espagnole aurait pu être la plus ennuyeuse au monde, mais la créativité, les fêtes populaires, l’art, la tradition, la forte identité du peuple en a fait une des plus regardées au monde. Il exprime son attachement à son pays et pense fortement que l’Espagne n’a jamais été aussi meilleure qu’aujourd’hui.

www.worldcentralkitchen.org

Le tourisme de masse et à bas prix est plutôt généré par exemple plus par le système de location Airb&b, que l’hôtellerie de luxe, donc quelque chose d’illogique dans cette démarche. Enfin dans un pays où plus de 20 % des jeunes sont au chômage, il faudra bien libérer le marché du travail sans quoi, vivre avec des allocations n’est quand même pas une finalité de vie pour plein de jeunes espagnols … 

L’histoire dira si les Indignés à la tête d’une Capitale est bénéfique pour leurs habitants, leur région, leur pays ?…

Barcelone : la nouvelle maire veut mettre fin au tourisme de masse

Ada Colau, maire issue du mouvement des Indignés, avait promis de s’attaquer aux dérives du tourisme dans la capitale catalane. Ce vendredi, elle a annoncé le gel pour un an de l’attribution de nouvelles licences hôtelières.

Ada Colau passe aux travaux pratiques. La nouvelle élue de Barcelone, qui dirige la ville depuis le 13 juin à la tête d’une équipe issue du mouvement des Indignés, a annoncé ce jeudi le gel pour un an de l’attribution de nouvelles licences hôtelières, y compris sur des projets déjà lancés. L’ex-militante anti-expulsions avait promis, pendant sa campagne, de relayer l’exaspération de certains habitants qui dénoncent la saturation de la ville causée par le tourisme de masse: parcs encombrés, coût de la vie en hausse et nuisances sonores générées par les visiteurs.

27 millions de touristes pour 1,6 million d’habitants

Le gel des licences concerne l’ensemble des types de logements destinés au tourisme selon La Vanguardia. « C’est un instrument temporaire pour une durée d’un an, le temps d’élaborer un projet stratégique en matière d’hébergements touristiques », a déclaré Ada Colau lors d’une conférence de presse. « Le tourisme est l’un des principaux actifs de cette ville, et par conséquent nous avons la responsabilité collective d’en prendre soin et de le rendre le plus durable possible », a déclaré encore la maire de la cité catalane. La ville de 1,6 million d’habitants attire 27 millions de visiteurs par an. Le tourisme génère 10 à 12% de son PIB.

Selon la mairie, une trentaine de demandes de licence sont gelées. Toutefois la nature des projets et l’identité des investisseurs n’a pas été révélée. Parmi les projets qui seraient remis en cause, la tour Agbar, un des gratte-ciel les plus connus de Barcelone, acquise pour 150 millions d’euros par le fonds d’investissement Emin Capital, qui avait l’intention d’en faire un hôtel de la chaîne américaine Hyatt, mais aussi le complexe Henkel et la tour de la Deutsche Bank, au coeur de la ville.

En 2015 le pavillon espagnol de Milano Expo 2015, est plus soft, moins innovant par son architecture, mais plus intéressant par son contenu.

Le pavillon espagnol se compose de deux bâtiments qui se juxtaposent, ils ressemblent à deux églises, une de bois et l’autre de métal.

L’entrée se fait par un escalier qui vous mène directement par une passerelle au premier étage d’où vous commencerez un parcours initiatique autour de la cuisine et des produits.

De grandes valises posées au sol dont certaines sont des écrans de télé, vous amène en voyage dans les régions d’Espagne. D’autres valises, mi valise/mi avion sont suspendues comme si elle volaient.

Vous entrez ensuite dans un dédale de couloirs qui sont des odes aux produits et à la cuisine espagnole.

Cava, vins, huile d’olive, le contexte est aux produits du terroir.

Le jambon ibérique est à l’honneur… forcément !

Le maître Ferran Adria est représenté …

David Munoz la star des fourneaux à Madrid également.

Mais aussi Alberto Chicote, Re Ferran Adria, Carmen Ruscalleda, Christian Escriba et Joan Roca…

Arzak père et fils … ne sont pas loin !

Mais aussi Quique Dacosta, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz ….

Deux cuisines fortes en Espagne y sont présentées, les Tapas et les Pinchos.

Vous pénétrerez ensuite dans une cathédrale d’assiettes blanches en porcelaine, impressionnante salle où se mêlent image et fond sonore. Murs et sols sont animés d’images de cuisine et de produits.

Le pavillon dispose d’un restaurant version tapas qui offre également une terrasse. La terrasse est couverte d’une structure de tubes où sont plantés des fraisiers. F&S n’a pas eu l’occasion de déguster l’offre culinaire, en 2010 à Shanghai elle était plutôt de qualité très moyenne…

Un bar extérieur offre une version plutôt Pinchos et Snacking.

Vous pourrez passer par la boutique en sortant du Pavillon, où les produits terroirs y sont proposés, et même du jambon  » Cinco Jotas  » à la découpe.

Milano Expo 2015 – Pavillon Espagne

À cette occasion, plus de 150 invités, dont beaucoup de grands chefs et de journalistes, pourront lors d’un week-end découvrir l’exceptionnel travail qui a été fait. … 5 chefs seront derrière les fourneaux pour un dîner qui accompagnera une partie de l’histoire de Napoléon.

A l’occasion du bicentenaire de la bataille de Waterloo, Albert Diks, propriétaire du château  » Castell d’Emporda  » à La Bisbal en Pays catalan Espagnol présentera la première de Napoléon’s Waterloo. Un film, une exceptionnelle production digne des plus grands peplums. 3000 figurants pas plus hauts que trois pommes en marche sur le champ de bataille de Waterloo, sous l’œil d’aigle de l’Empereur. Un film qui donne vie à ces figurines, ces soldats, chevaux, maréchaux de plomb qui jusqu’à ce jour prenaient la pose sur une maquette de 18 m2.

Pour cette soirée impériale, véritable rendez-vous avec l’Histoire, la grande, celle qui a fait changer le long fleuve pas toujours tranquille des maitres de ce monde, le maitre des lieux reçoit en son château la presse, le cinéma, la gastronomie et consacre une soirée tout entière à la mise en éclairage de sa passion, de son rêve devenu réalité et transposé sur grand écran.

Albert Disks vit l’histoire en marche.

Il a grandi bercé par les récits de l’épopée napoléonienne, entouré de soldats de plomb, peints avec délicatesse et amour en souvenir de ces heures de gloire de l’ histoire.

Petit, il dévore les mémoires de son arrière grand-père, soldat dans l’armée impériale qui a pris part aux Cent-jours, à ses batailles, ses victoires et conquêtes et à la « retraite » de Waterloo.

C’était il y a deux siècles.

1er mars 1815, Napoléon débarque à Golf Juan. La France voit revenir de l’ile d Elbe où il vivait son exil, un Napoléon profondément convaincu que sa destinée n’est pas finie et qu’ il lui reste des victoires à arracher. « L’ Aigle s’envole », « la victoire marche au pas de charge ». L’Empereur reconquiert en quinze jours ce que toute l’Europe unie a mis des années à renverser.

18 juin 1815, l’Aigle prend son dernier envol… le soleil brille sur la morne plaine. Napoléon marche en tête de son armée. 10 heures de combat, les grognards sont prêts à se faire tuer pour ne pas rompre le mur qui protège l’ Empereur. Des milliers de morts, du sang, des héros et des rêves qui s’envolent, la guerre, le mythe, la naissance d’une légende.

25 juin : abdication.

20 avril 1821 : mort de l’Empereur, à Sainte-Hélène. Il « rejoint » son fils l’Aiglon et sa tendre Joséphine.

30 juin 2015 : diner cinématographique

3000 soldats alignés impérialement !

Il ne leur manque que le souffle de la vie pour se mettre en marche, parcourir la terre de ce Waterloo morne plaine, faire tonner les canons sous les ordres de l’Empereur et de ses Maréchaux.

Tous unis derrière celui qu’ils suivent depuis les premières batailles. Tous animés par la passion de leur Gepetto, Albert. La magie du cinéma leur donne la vie.

La magie de la cuisine la grande va réveiller les sens des invités à cette soirée de prestige. Albert est fou de petits soldats, d’histoire, de châteaux en Espagne, de cinéma et de cuisine. Tout naturellement il fête le bicentenaire avec faste, a choisi les meilleures brigades et les grands maréchaux étoilés de la gastronomie : Jacques Pourcel, Laurent Pourcel, Paco Pérez, Alain Caron, Romain Valicon… avec leurs chefs et sous-chefs. Une véritable armée en marche dans un cadre majestueux, magique !

hotelcastellemporda.com

Le fameux jambon ibérique se retrouve sur beaucoup de tables dans le monde, notamment depuis la mode des bistrot et des tapas.Le jambon ibérique et le jambon Serrano, ce n’est pas la même chose, le serrano étant issue de porc blanc… alors que l’ibérique est issue du porc ibérique noir.

Ci-dessous tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le jambon ibérique…

Sa majesté le porc ibérique.  Il a les poils, noirs ou violet foncé, le porcs de race ibérique (cerdo ibérico), variété locale issue de la péninsule ibérique dont la génétique à entre autres caractéristiques de stocker la graisse entre les muscles, il est le roi de charcuterie espagnole. La race de l’animal, sa vie dans les prés et le processus d’élevage traditionnel donnent de fines cuisses qui seront la clé pour déterminer la qualité des meilleurs jambons. Les porcs sont abattus âgés bien plus tard que pour des porcs blancs, leur nourriture est spécifique. La production représente 10 % du secteur du porc en Espagne. Le jambon ibérique (aussi appelé abusivement pata negra), en espagnol jamón ibérico, est un jambon cru espagnol traditionnel tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays.

Une environnement idéal. L’écosystème de la forêt méditerranéenne se compose essentiellement de chênes liège, de chênes et de maquis. Le porc ibérique est adapté aux dures conditions des pâturages des sierras du sud de la péninsule Ibérique, notamment grâce à son métabolisme anabolique et son importante capacité de lipogenèse. Déjà très tôt, son alimentation est en grande partie composée de glands, nourriture riche en hydrates de carbone facile à trouver dans les collines de chênes de la sierra Morena, notamment.

Serrano ou Ibérique ?

La confusion est importante, soit par ignorance, soit par volonté de vendre plus cher. Ce sont des animaux différents. Le jambon Serrano vient de porcs blancs, les jambons Ibériques viennent de races spécifiques de porc noirs. Ainsi, pour ce qui est des jambons espagnols, « jambon ibérique » est l’appellation des jambons élaborés à partir de porc de race ibérique et « jambon serrano » celle réservée aux jambons élaborés à partir de porc blanc. Le serrano est majoritairement obtenu par des engraissements et des procédés industriels, même si parfois il est fabriqué aux mêmes endroits que le jambon ibérique (beaucoup plus rarement par des procédés semblables).

Bien que plus heureux que les cochons ordinaires, les porcs Ibériques n’ont pas une vie facile. Ils sont toujours issus de mère et de père ibériques, ils entrent dans le monde après seulement trois mois, trois semaines et trois jours de gestation. Peu de temps après la naissance leur queue est coupé et leurs crocs enlevés, ensuite ils sont castrés.

Après le sevrage, ils commencent à manger les glands et doivent s’adapter à la vie dans le pâturage. Pendant les derniers mois de vie ils seront choyés pour le meilleur engraissement possible. Au bout de 24 mois, ils atteindront environ deux cents kilos et seront près à partir à l’abattoir.

Un gland riche une alimentation unique. D’Octobre à Mars, ils seront essentiellement nourrit de gland, les porcs ibériques sont de vrais gourmets, ils épluchent ces fruits avec les dents à la vitesse de la lumière. Pendant les derniers mois d’engraissement, ils peuvent manger jusqu’à 7 kilos de glands par jours et en même temps manger dans les prairies et s’engraisser à un rythme effrayant.

Arrivés à leurs poids idéal, après avoir voyagé vers les abattoirs, ils sont abattus, la découpe parfaite est traditionnelle, elle est constituée de nombreuses étapes d’un long et délicat processus. Les meilleurs jambons arrivent sur ​​le marché, seulement après quatre ans de ce travail, mais le prix en vaux la chandelle.

Enterrés dans le sel.

Parfaitement identifiées et déjà saignées, les pattes postérieures de l’animal, deviennent jambons, ils sont empilés entre des couches de sel de mer, ils y passeront un jour par kilos. Dans ces chambres, à une température maximale de 5 ° l’humidité relative peut atteindre 95 %. Les jambons perdent rapidement de l’eau, la chair se compacte et le début du processus naturel de conservation démarre. Après un lavage à l’eau froide, on examine la forme de chaque jambon pour une meilleure présentation, ils sont ensuite accrochés quelques mois pour se reposer durant deux mois environ, le sel se répand uniformément à l’intérieur. Ils seront ensuite déplacés dans les séchoirs.

La température et l’humidité à laquelle les jambons sont séchés doit être conforme à la réglementation, les nouvelles technologies sont devenues un outil essentiel, mais le facteur humain et l’artisanat traditionnel n’a pas de substitution possible, la production reste artisanale. Les jambons vont plonger dans l’ombre, le séchage naturel est entamé. La graisse va transpirer. Au fil des mois la nature va faire son travail, l’air, la lumière, l’humidité «  le maître jambon « dois gérer l’influence des saisons.

Cave de vieillissement. À l’automne, les températures plus froides et stables, complètent le processus de vieillissement. C’est dans cette période clés que se stabilisent les graisses et que la viande prend sa saveur caractéristique. Le vieillissement donne l’arôme, mais dépassé 30 mois pour les meilleurs, le jambon pourrait être trop sec, il faut donc veiller sur les jambon en permanence

La découpe est un art, les tranches minces rendent la graisse translucide, il faut toujours le tailler pas plus gros qu’une carte de visite pour bien le ressentir dans la bouche et laisser littéralement fondre la graisse sur la langue.

Pour éviter la fraude, l’appellation est très surveillée et stricte. «  pata negra «, «  iberico « , «  jabugo « , c’est très compliqué pour un consommateur de s’y retrouver.  Tous les porcs ibériques ont des sabots noirs, mais ce n’est pas unique à cette race, les meilleures garanties de qualité sont donnés par la race de l’animal , l’alimentation avec des glands dans les pâturages et le processus artisanal de fabrication. Une nouvelle loi exige une identification des abattoirs ibériques, les cochons noirs 100 % de race ibérique sont les seuls qui peuvent utiliser l’appellation «pata negra».

Le voilà qu’il refait surface en Espagne dans un secteur qu’il connaît parfaitement, l’Hôtellerie de luxe. A la tête des Relais & Châteaux durant deux mandats, il a acquis un savoir-faire et constitué un carnet d’adresses international.

Le groupe financier Edmond de Rothschild vient de créer un fonds d’investissement pour acquérir des hôtels de luxe en Europe.

Ce fonds baptisé Aina dispose d’un capital de départ de 400 M€. L’ex-président international des Relais & Châteaux, Jaume Tapies, est donc chargé de la gestion de cette structure visant à regrouper dans un premier temps une vingtaine d’établissements de catégorie « quatre et cinq étoiles ».

L’Espagne, le Portugal et l’Italie sont considérés en ce sens comme des marchés prioritaires par Jaume Tapies, qui prévoit aussi de mobiliser des fonds pour créer ou prendre des participations majoritaires dans des établissements hôteliers des grandes capitales d’Europe.

Source

Depuis plusieurs mois, une sécheresse exceptionnelle touche le sud de l’Espagne, affectant les alentours de Jaen et de Cordoue où s’étendent des oliveraies à perte de vue. L’Espagne est le premier producteur mondial d’huile d’olive, devant l’Italie, et la province andalouse assure à elle seule environ 45% de la production du pays.

Face au risque de voir la récolte profondément réduite cette année, le marché a déjà réagi : en seulement quelques semaines, les cours de l’huile d’olive vierge extra viennent de passer de 2,40 euros à 2,70 euros le litre, contre une moyenne de 2,45 euros sur les dix dernières années. Et cette tendance va se poursuivre.

En Italie, le danger vient de la bactérie  » Xylella fastidiosa « , qui s’attaque aux végétaux et les assèche. Elle a été repérée l’an dernier dans le sud du pays et s’en prend aux oliviers de la région des Pouilles. Il n’y a pas de remède, la seule solution c’est de brûler les arbres contaminés pour arrêter la diffusion rapide de cette bactérie. Le risque est une hausse des prix de 30-40% parce qu’il y aura moins d’olives, et donc moins d’huile produite.

La forte production de la saison passée avait en effet entraîné une chute des prix, le redressement du prix est une bonne nouvelle pour les producteurs.
Ce qui est certain, c’est que le volume de fruits récoltés va dégringoler alors que la consommation ne cesse d’augmenter dans le monde. Elle a bondi de près de 60% en vingt ans, tirée par des pays comme la Chine, les Etats-Unis, l’Australie ou encore le Canada.
D’octobre à juin 2013, la production espagnole avait été de 1,77 million de tonnes, une année exceptionnelle, de 40% supérieure à la moyenne des quatre dernières années. Mais cette année la récolte, devrait tourner entre 800.000 et un million de tonnes.

Ce phénomène de baisse de production semble correspondre au cycle de vie de l’olivier qui après une forte année chute l’année suivante. L’irrigation des oliveraies ne permettant pas de compenser l’absence de pluie, les producteurs sont inquiets, la météo de septembre sera essentielle pour que les fruits soient généreux.

A San Sebastián, dans le Pays basque espagnol, la famille Arzak a pignon sur rue, Elena a fait son chemin, elle s’est émancipée mais jamais loin de Juan Mari son père et de sa famille. A 44 ans elle tient ses affaires d’une main de fer. Elles est l’une des six femmes dans le monde à avoir obtenu trois étoiles Michelin, en 2012, elle a été nommée Meilleur chef Femme de l’année pour le classement du – 50 Meilleurs Restaurants au Monde  -. En 2014, elle est la seule femme à faire partie du Top 10 de ce classement, et elles sont seulement deux dans le classement des 50 Chefs.

Elena et son père ont toujours suivi de très près le classement très controversé encore cette année des 50 Meilleurs Chefs du Monde, cette année encore, ils étaient très présents à la cérémonie du Palmarès à Londres il y a quelques jours.

Enraciné dans les traditions basques de sa famille, l’éclat du talent de Elena Arzak réside dans l’équilibre entre tradition et modernité. Depuis 20 ans elle travaille en harmonie avec son père, pour lui la cuisine traditionnelle basque n’as aucun secret, pour elle la modernité n’a de limite que le respect du produit.

Le restaurant est d’origine, c’est la maison de famille, les grands-parents d’Elena ouvrirent ici une taverne en 1897, ils ont ensuite transmis à Juan Mari, et maintenant le passage de relais se fait en douceur avec Elena. Le papa Juan Mari Arzak a obtenu sa troisième étoile au guide Michelin en 1989, et depuis l’histoire perdure, l’ensemble de l’activité reste une affaire de famille, aujourd’hui encore à tous les niveaux un membre de la famille s’active et veille au grain.

À l’étage Elena à crée son laboratoire de recherche culinaire, elle y concocte ses futurs plats pour San Sebastian, mais aussi pour le restaurant qu’elle signe à Londres depuis bientôt deux ans. Comme Anne-Sophie Pic, c’est une saga familiale, Elena Arzak a aidé son père dans les cuisines pendant les vacances d’été, idem pour sa sœur Marta, qui travaille maintenant pour le Guggenheim à Bilbao.

À 18 ans après une école de cuisine traditionnelle, Elena commence par travailler en Suisse, puis au Gavroche à Londres,  ensuite au Vivarois à Paris, puis bien sûr auprès de Ferran Adria à EL Bulli à Rosas.

La fille et le père sont inséparables, fusionnels même, ils travaillent étroitement et semblent des partenaires, comme des jumeaux, ils pensent pareil, fonctionnent pareil et ils emploient leur propre language pour communiquer.

Chacun dans son rôle, la maison tourne comme sur des roulettes, jusqu’à tard dans la nuit et jusqu’au dernier client, aucun détail n’échappe à ce couple en totale harmonie culinaire.

Source et photos