MPokora, restaurateur, c’est ce lundi 19 octobre 2015, que la star a inauguré l’Alpin, un établissement à Annecy, il s’est associé à une ancienne star du PSG et de l’OM, Fabrice Fiorèse. MPokora est très proche de Fabrice Fiorèse, les deux amis ont décidé de se lancer ensemble dans une nouvelle aventure : la restauration. Ils viennent d’inaugurer l’Alpin, un restaurant situé à Annecy ouvert officiellement ce jeudi 22 octobre. Ils se sont associés dans cette affaire, c’est Fabrice Fiorèse, avec l’aide de sa femme et d’une équipe de 5 personnes, qui s’occupera de faire tourner l’établissement au quotidien. L’artiste est trsè heurex de « faire un truc qui ne soit pas parisien« , à Annecy une ville au  » charme fou « , explique t’il au Dauphiné Libéré. Après une première rencontre chez Adidas, les deux hommes sont devenus vraiment complices lors d’un été à St Tropez. « Il est entré en contact avec moi parce qu’il organisait un tournoi à St Tropez. Il m’avait contacté et on s’était vus là-bas. De là on a tout de suite accroché, on a sympathisé et depuis ça fait 5 ans qu’on est un peu inséparables,« .

Le boulanger Eric Kayser a collaboré avec le chef Jean Imbert pour ouvrir un nouveau restaurant aux plats inédits. Cela donne « Les Bols de Jean » : un nouveau restaurant qui a ouvert il y a quelques semaines à Paris. Le concept : le plat se déguste dans un pain toasté à l’huile d’olive, en forme de bol avec un couvercle. On ne trouve que des aliments « simples, locaux, bio ou issus d’une culture responsable » comme l’indique Jean Imbert sur son compte Instagram. Comme, par exemple, une blanquette de veau d’Hugo Desnoyer. Pour la modique somme de 7€, le restaurant est ouvert pour le petit-déjeuner et le service du midi. Jean Imbert, qui gère déjà son restaurant « L’Acajou » depuis 2004, s’est donc lancé dans un nouveau projet fidèle à ce qui lui tient à cœur : faire découvrir une cuisine simple mais délicieuse, avec de bons produits et à un prix plus que raisonnable.

Les entrepreneurs français, qu’ils soient en gastronomie, en boulangerie, en pâtisserie ou dans la toute la filière alimentaire sont dynamiques, et réussissent souvent là où les autres échouent … et en plus  » Ils font aimer la France à l’étranger  » !retrouvez l’intégralité de l’article en cliquant sur le LINK.

Les chefs étoilés, ambassadeurs du terroir

C’est un grand classique. Même dans une gastronomie mondialisée, la France, ses chefs et ses terroirs jouissent encore d’une aura certaine. Retrouvez le dossier complet « Ils font aimer la France » dans le numéro d’Enjeux Les Echos de décembre 2014.

 Hélène Darroze

Elle partage son temps entre Paris et Londres. Troquant une semaine sur deux le piano de son restaurant parisien contre celui de l’hôtel Connaught, dont elle régale les hôtes depuis six ans avec ses recettes landaises. Un emploi du temps serré, entrecoupé de temps à autre par des invitations à cuisiner à New York, Pékin ou Dubaï. Des « pop up », comme elle les appelle. Hélène Darroze fait partie du petit club des grands chefs qui font rayonner la cuisine française à l’étranger. Non seulement depuis leur fief tricolore, mais aussi en terre étrangère. « Je n’ai jamais vraiment eu l’ambition de sillonner le monde, relativise-t-elle. A chaque fois, on est venu me chercher. Pour moi, c’est surtout une autre manière de vivre ma passion en me remettant en question. » Une démarche qui n’est pas sans risque. A Moscou, où un nouvel établissement ouvert en 2012 lui avait confié sa carte, l’aventure n’a pas duré. « En dépit de son aura, notre art de vivre ne peut pas s’exporter partout, constate Hélène Darroze. Chez eux, les Russes n’aiment pas être dérangés dans leurs habitudes. Aucun grand chef français n’a jamais percé durablement dans ce pays. »

Les chefs français à New York

Monstres sacrés et expatriés … De fait, en dehors des « monstres sacrés » de la gastronomie comme Alain Ducasse ou Joël Robuchon, la promotion du pavillon français est souvent assurée par des chefs totalement expatriés. Et que le grand public tricolore ne connaît pas forcément. New York compte quelques beaux spécimens, dont Eric Ripert, Jean-Georges Vongerichten ou Daniel Boulud. Patron du restaurant Le Bernardin, le premier est une véritable star outre-Atlantique. Il anime sa propre émission de télévision et participe ré-gu-liè-rement au jury des équivalents américains de notre « Top Chef ». Quant à Daniel Boulud, il est à la tête d’un petit empire, essaimant ses établissements de Las Vegas à Palm Beach, en passant par Miami.

Ariane Daguin

La réputation de la gastronomie française doit aussi beaucoup à ses produits et au savoir-faire de ses producteurs. Les plus audacieux, à l’instar d’Ariane Daguin, ont aussi fait le choix de l’expatriation. A la tête de la marque D’Artagnan, cette fille d’un chef étoilé fabrique aujourd’hui ses foies gras avec des canards du New Jersey. Mais la majorité des producteurs frenchies creusent surtout le sillon de l’exportation. Parmi eux, le charcutier basque Pierre Oteiza a réussi à s’imposer grâce à son jambon Kintoa, considéré notamment au Japon comme un produit d’exception.

Terroir caisse – Ces promoteurs du terroir français sont les fers de lance de notre commerce international. Non seulement parce qu’en dix ans, la part de ces produits gourmets dans nos ventes agroalimentaires à l’étranger est passée de 8 à 16%, pour un chiffre d’affaires estimé à 7 milliards d’euros ; mais aussi parce qu’ils entraînent toute la filière. Et participent donc activement à son excédent commercial (9,7 milliards d’euros entre juillet 2012 et juin 2013). Il en va de même pour une autre catégorie d’artisans : les boulangers, pâtissiers et autres chocolatiers.

Éric Kayser

Pourtant, en dépit des réussites de virtuoses comme Pierre Hermé ou Jean-Paul Hévin, la référence à la France n’est pas un gage de succès assuré. « Beaucoup font un petit tour et puis s’en vont, souligne Eric Kayser. La vraie difficulté, c’est de durer. » Avec ses 120 points de ventes ouverts aux quatre coins du monde, ce boulanger alsacien y est plus que parvenu. Qui plus est, sans tomber dans le piège de l’industrialisation. « Toutes nos boulangeries-pâtisseries possèdent leur propre fournil et les chefs ont tous été formés en France », indique-t-il. Une condition nécessaire mais non suffisante. Eric Kayser n’hésite pas à adapter sa production au marché local. Au Japon, où il ne compte pas moins de 30 magasins, ses croissants aux amandes sont aromatisés au thé vert et il a miniaturisé ses gâteaux. A New York, où il vend plus de sandwichs que de pâtisseries, il multiplie les opérations événementielles comme le menu énergétique conçu pour le marathon. Devant ses six magasins de Big Apple, il n’est pas rare de voir se former des files d’attente à l’heure du déjeuner. La plus belle des récompenses pour cet artisan globe-trotter.

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Stefano Lupieri

Et à en juger par ses baguettes, brioches, pains divers….. le nouvel ordre mondial va bon goût du côté de la boulangerie artisanale française. Depuis l’ouverture de sa première boulangerie à Paris en 1996, Maison Kayser a ouvert 88 sites dans 14 pays, et il est un des seuls boulangers français artisanal avec à la fois des vitrines à Paris, Tokyo, Kiev, NY et Kinshasa par exemple. C’est en Août dernier qu’il est passé de l’autre côté de l’Atlantique et a ouvert une Maison Kayser à New York sur l’Upper East Side.

Première incursion dans la scène alimentaire de New York, et déjà des plans en cours pour ouvrir trois emplacements à travers Manhattan pour Avril. Éric Kayser déclare que ses ingrédients principaux pour son pain sont les mêmes partout : «  le blé, l’eau, le sel, le levain, et la passion «.

Son secret : Le levain version vieille école – c’est le seul bon moyen de garder une culture de levures vivantes pour faire lever le pain. La grande innovation du boulanger Kayser a été la construction d’une machine appelée Fermentolevain, qui maintient le levain liquide à la température idéale ( 30 degrés pendant la poussée de croissance, 16 degrés pour le cycle de conservation ) parfait au niveau de la nutrition du levain ( il utilise du sirop de miel et de malt ) ce qui permet de le tenir prêt pour une utilisation constante.

Dans chacun de ses emplacements, peu importe s’il utilise le blé local (comme aux États-Unis) et de l’eau locale, le miracle c’est le levain. La pâte lève plus lentement qu’elle ne le ferait avec de la levure commerciale, ce qui donne une saveur plus riche et une texture plus savoureuse que la plupart des pains que l’on trouve sur le marché.

Le levain est un cadeau de la vie, pas un métier «Quand on donne du levain, vous n’avez pas besoin de quelque chose en retour»,« New York est incroyable et très compétitif, mais nous savons qu’il est difficile d’avoir, de rencontrer le succès ici. Nous avons essayé d’autres endroits, et maintenant nous nous sentons prêts « déclare Éric Kayser.

Chaque Maison Kayser a sa propre signature pain, mais que se soit sa baguette Monge, tirée du nom de la rue où il a ouvert sa première boulangerie, son pain aux olives, son pain au sarrasin ou sa brioche au chocolat blanc et aujourd’hui à NY son Epi East Side, une baguette qui ressemble à une tige de blé, spécialement conçue pour le premier emplacement de New York. Le tour de main Kayser et sa marque de fabrique.

Une belle réussite mondiale française à méditer !

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